Farines, semoules, brisures mil, maïs, sorgho

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1 Céréales - farine, semoule, brisure 1/18 Farines, semoules, brisures mil, maïs, sorgho (produits secs emballés) Produits résultant de la mouture et du broyage, parfois d une fermentation des grains de céréales décortiqués. Les différents produits se distinguent par la finesse des particules (granulométrie). Celles-ci sont pour la farine de «couscous» ou farine «à rouler» inférieures à 0,7 mm, pour la semoule entre 0,7 et 1 mm, pour les brisures de maïs fines de 1 à 1,5 mm, pour les brisures moyennes de 1,5 à 2,5 mm, et pour les grosses supérieures à 2,5 mm. Ces produits sont obtenus par un procédé à sec qui assure une longue conservation au produit. Intérêts et contraintes Un marché national très large Produits nouveaux par leur présentation et leur taux d humidité faible mais déjà, pour une grande partie, connus des consommateurs. Ils sont bien adaptés à une commercialisation dans les centres urbains et leur marché potentiel est très large. Mais très concurrentiel Pour concurrencer les produits d importation et les produits artisanaux, les marges devront être relativement faibles et les quantités produites assez importantes pour dégager un revenu intéressant. Une technologie simple Des investissements en matériel limités, des équipements simples et des procédés proches des techniques traditionnelles. Une clientèle diversifiée Selon la clientèle visée (haut de gamme ou populaire), l entrepreneur devra définir précisément sa politique de prix, de distribution et de promotion. Indispensable à savoir Caractéristiques techniques Technologie : Facile. Durée de conservation : 1 an. Rendement : 520 à 550 kg pour la semoule de mil, 750 kg pour la farine et les brisures par tonne de céréales brutes. Main d œuvre requise pour une production de 1t/j de produit fini : deux ouvriers pour les machines, deux femmes pour le nettoyage et le tamisage et un employé pour l emballage.

2 Céréales - farine, semoule, brisure 2/18 Aspects économiques et commerciaux Marchés potentiels : local/national important, marché plutôt urbain. Coût d investissement : Pour le matériel : Fcfa (Sénégal pour capacité 1t/jour). Rentabilité économique : moyenne (nécessité de produire au moins 1t/mois). Opportunité de développement d activités complémentaires : unité polyvalente pour les trois céréales et possibilité de produire de la farine boulangère (cf. fiche) et des produits roulés (cf. fiche). Produits innovants encore peu répandus en Afrique. I. LE MARCHE 1. Caractéristiques et potentialités Un marché très large Les céréales sont la base de l alimentation dans la plupart des pays d Afrique de l Ouest. La part des céréales traditionnelles (mil, sorgho) a tendance à diminuer dans la consommation de céréales des ménages, au profit du maïs, et surtout du riz. La consommation des céréales locales demeure cependant élevée dans tous les pays africains. Les freins à leur consommation sont la pénibilité et la durée de la transformation, la durée de conservation et le prix des produits, transformés artisanalement. Les opportunités de marché pour les produits secs transformés sont donc importantes, dans la mesure où ils permettent de lever ces contraintes. Des spécificités par produit et par pays Les opportunités de marché varient fortement selon les produits et les pays en fonction des habitudes alimentaires. Au Sénégal, par exemple, le produit leader est le sankhal ou semoule de mil (plus de tonnes de sankhal sec vendues par an) en sachet. La farine sèche a par contre de grandes difficultés à percer le marché (difficulté de préparation, absence du goût fermenté recherché pour le couscous). Au Mali, au Burkina Faso, les consommateurs apprécient la farine crue, fermentée ou torréfiée, notamment celle de maïs, pour préparer des «pâtes», bases de nombreux plats. On note dans ces pays une tendance à la substitution de la farine de mil par la farine de maïs. Les brisures de maïs ont encore un marché variable selon les pays, plus limité car la plupart des consommateurs n ont pas l habitude d en consommer (cf. fiches pays). 2. Produits concurrents Dans tous les pays, les premiers produits concurrents sont les céréales brutes ou décortiquées, transformées dans les ateliers de mouture, et les produits artisanaux vendus dans les marchés et les quartiers. Il s agit de farines, de semoules, généralement humides mais aussi de produits prêts à l emploi dont la consommation augmente (couscous, boulettes de mil pour la bouillie, etc.). Il existe également dans quelques pays (Mali, Sénégal, Burkina Faso), une production industrielle concurrente de farine, de semoule et de brisures (maïs et plus rarement mil). Cette production est parfois réalisée pour le maïs avec des céréales importées (Sénégal). Le riz est d une manière générale un concurrent des céréales locales dites sèches. Cependant l entrepreneur qui voudrait proposer des produits céréaliers transformés secs visera d abord les consommateurs habituels

3 Céréales - farine, semoule, brisure 3/18 de céréales et donc une substitution par ses produits des produits artisanaux ou issus de la transformation domestique (achat de céréales et transformation dans les ateliers de mouture). Lorsque le secteur de la transformation, notamment semi-industrielle, se développe avec comme au Sénégal une importante campagne médiatique de promotion des céréales locales, des consommateurs substituent parfois au riz ces céréales, achetées sous différentes formes: brutes, transformées humides ou sèches. Le marché potentiel s accroît. 3. Tendance d évolution Le marché actuel est très différent selon les pays. La filière de transformation, généralement nommée «filière semi-industrielle», est constituée de petites unités décentralisées, la plupart créées dans le cadre de projets expérimentaux, généralement en milieu rural (Sénégal, Mali). Cette filière est récente mais tend à se développer avec l'apparition, dans les capitales, d'unités d'initiative privée, dynamiques, faisant preuve d'innovation par la mise sur le marché de produits diversifiés. Cependant peu d entreprises proposent actuellement ce type de produits (quelques unes au Mali, Burkina Faso, une vingtaine d entreprises au Sénégal). Dans les pays où des efforts ont été entrepris auprès des utilisateurs et des consommateurs, le marché se développe très rapidement. Le marché potentiel est très important. Les tendances d évolution sont donc favorables à condition de mettre en œuvre des politiques de prix, de distribution et de promotion très dynamiques. II. ASPECTS TECHNIQUES 1. Matières premières Rendement technique/aptitude à la transformation Certaines variétés de mil sont plus adaptées à la production de semoules et d autres à la production de farines. Il est par exemple difficile d obtenir un bon rendement en semoule avec la variété de mil «sanio» produite en grande quantité au Mali (plus farineuse et donc plus apte à la production de farines). Par contre la variété «souna» produite au Sénégal est bien adaptée à la production de semoules (meilleur rendement technique) et son goût est plus apprécié des consommateurs sénégalais. Il en est de même pour les variétés de maïs. D après les entrepreneurs, le maïs importé des États-Unis et du Canada est plus «farineux» que les variétés locales et donne de moins bons rendements en semoules et brisures. Les variétés à grains tendres et blancs sont préférées au Bénin, au Mali et au Burkina Faso pour la transformation en farines pour la préparation du tô, de l amio, de l owo, de pâtes cuites accompagnées de sauce au poisson, à la viande ou aux légumes. Couleur : tenir compte des attentes des consommateurs et du mode d utilisation Le deuxième critère de choix est la couleur. Cet élément concerne notamment le maïs (variété blanche à jaune foncé). L entrepreneur devra tenir compte des souhaits de sa clientèle potentielle (test marché, détermination des caractéristiques du produit - cf. fiche «marketing»). Selon les pays et l utilisation des produits, les consommateurs préfèrent du maïs blanc ou jaune.

4 Céréales - farine, semoule, brisure 4/18 VERIFIER LA QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE Le taux d impuretés dans la matière première (graviers, paille, graines immatures, autres graines) est un facteur important de chute de rendement. Il peut varier entre 2 et 10 %. Les marges sur ce produit étant généralement faibles, la rentabilité économique est fortement affectée au delà de 5 % d impuretés. Rendement technique : 1kg de céréales = environ 0,750 kg de farine 1kg de céréales = environ 0,550 kg de semoule et 0,150 kg de farine BIEN CALCULER LE RENDEMENT TECHNIQUE ET HORAIRE Avec un broyeur à marteaux, le rendement grains décortiqués/farine est de 100 %. Pour les autres produits, une part de particules plus fines que celles souhaitées est obtenue. Ainsi le rendement grains décortiqués/semoule de mil est de 60 à 65 %, le reste étant constitué de farine. Cette farine est de moins bonne qualité car elle contient une part importante de son (phénomène hydrostatique). Lorsqu on veut produire de la grosse brisure de maïs (5 mm), le produit fini contient nécessairement un mélange de grosse brisure, de moyenne brisure, de semoule et de farine (60 à 65 % de brisures, 15 à 20 % de semoule et 15 à 20 % de farine). Ces différents produits doivent être séparés car ils ne correspondent pas à la même utilisation. Attention : le rendement horaire (nombre de kg de produit /heure) du moulin varie en fonction de la taille des particules. Un moulin à marteaux produit 350 kg de farine /heure (nécessité de faire tourner les marteaux plus lentement pour un bon rendement en semoule). Avec un moulin à meules, il est souvent nécessaire de broyer deux fois le produit pour obtenir de la farine fine. Ces paramètres devront être pris en compte pour calculer le prix de revient des produits. 2. Techniques de production 2.1 Généralités

5 Céréales - farine, semoule, brisure 5/18 DIAGRAMME DE FABRICATION Farine, semoule, brisures (mil, maïs, sorgho) grains bruts (1000g -12 %) impuretés (autres grains, pailles, pierres, grains immatures, sable) 5 % d'impuretés PRE-NETTOYAGE grains propres 950 g DECORTICAGE (hydratation préalable facultative pour le maïs) son 12 à 15 % SEPARATION DEGERMAGE Facultatif (uniquement maïs) germes grains décortiqués 800 grammes (80 à 82 % des grains bruts) MOUTURE Voie sèche Brisures de maïs TAMISAGE Hydratation Repos-Fermentation Mouture humide Séchage Mil TAMISAGE farine < 0,7 mm Semoule 0,7 à 1mm brisures > 1 mm farine fermentée sèche farine seconde qualité <0,7 mm 180 g semoule 0,7 à 1 mm 520 g farine mil, maïs, sorgho < 0,7 mm 800 g PESAGE CONDITIONNEMENT Produits secs en sachets

6 Céréales - farine, semoule, brisure 6/18 DESCRIPTION DU PROCESSUS DE PRODUCTION OPERATIONS Nettoyage Humidification Décorticage Séparation Dégermage Mouture Tamisage Pesage et Conditionnement EXPLICATIONS ET COMMENTAIRES Élimination des impuretés (sable, paille, pierres, ). mauvais nettoyage = Risque d usure rapide des disques du décortiqueur. Mauvaise qualité du produit fini. Opération facultative, réalisée parfois pour faciliter le dégermage du maïs lors du décorticage. Élimination des enveloppes du grain (son) et une partie du germe. Séparation son et grains décortiqués. Opération facultative qui consiste à enlever le germe qui contient beaucoup de matières grasses, pour le maïs. Broyage des grains. Bien régler les moulins pour obtenir la finesse voulue (cf. explications sur les équipements) Séparation des différents produits (semoule/farine, différentes tailles de brisures de maïs). Mise en sacs des produits, soudure des sacs en plastique ou couture des sacs en papier. TECHNOLOGIE Généralement manuelle avec tamis. Tarare ou crible proposé dans certains pays ou importé mais le rendement et la qualité sont encore insuffisants, d où, généralement, la nécessité de compléter par un tamisage manuel. Opération manuelle (ajout d eau aux grains bruts dans des bassines pour obtenir un taux d humidité relative au maximum de 16 %). Décortiqueur à disques avec ou sans système de séparation (balais ou/et aspiration). Fabrication locale en Gambie, au Sénégal, Zimbabwe, Botswana, Nigéria (RIIC, PRL, ). Décortiqueur type «Engelberg» à cylindre d acier, conçu à l origine pour le café, utilisé pour le riz. Rendements et qualité du décorticage moyens pour mil, sorgho et maïs (pertes et consommation énergétique élevées). Avec le décortiqueur ou manuelle (tamis). Manuel. Les grains décortiqués sont étalés sur des plateaux et les germes visibles à l œil nu éliminés. Broyeurs à marteaux ou moulin à meules. Nettoyeur/séparateur adaptés. Tamiseur (prototypes artisanaux). Balance. Thermosoudeuse.

7 Céréales - farine, semoule, brisure 7/18 Commentaires Le maïs n est pas toujours décortiqué. On obtient ainsi de la farine dite «complète», de meilleure valeur nutritionnelle mais de durée de conservation courte, en raison de sa teneur élevée en matières grasses (rancissement). Dans certains pays, comme le Bénin, les grains de maïs peuvent être torréfiés avant mouture. La farine obtenue sert à confectionner des beignets. 2.2 Des sous-produits faciles à valoriser à prix attractif Le plus souvent les impuretés (notamment les grains immatures et les autres graines) sont mélangés au son et revendus comme aliments pour le bétail. Le germe de maïs est généralement valorisé de la même façon. 3. Équipements de production EQUIPEMENTS Nettoyeur/séparateur (tamis vibrants) Décortiqueur «type PRL» avec ou sans séparateur de son. FABRICATION Production locale industrielle au Sénégal (tarare Polycéréales) Crible classificateur au Mali Autres modèles importés Fabrication locale notamment en Gambie, au Botswana, au Zimbabwe et au Sénégal. Broyeurs à marteaux Moulin à meules Tamiseur Fabrication locale dans plusieurs pays. Importation notamment d Europe ou États-Unis. Nettoyeur /séparateur Tamiseur rotatif (maïs.) Des informations complémentaires détaillées des principaux équipements sont présentées dans les documents de référence cités à la fin de la fiche. Le nettoyeur-séparateur, ou tarare : pour mécaniser le nettoyage Son principe est d'éliminer par aspiration, soufflage ou vibration les particules les plus légères (sable, paille) et de trier les autres en fonction de leur taille grâce à un jeu de grilles oscillantes superposées. Les principaux équipements disponibles sont le Tarare polycéréales (Sismar au Sénégal) et le Crible classificateur/nettoyeur (conçu par ACDI/PMRC au Mali). Cependant leur efficacité est jugée par les opérateurs encore insuffisante. Ces équipements seraient plutôt utilisables pour un pré-nettoyage par les commerçants. Le tarare Sismar fait l objet de recherches par l ITA (Institut de technologie alimentaire) au Sénégal pour en améliorer les performances ou pour l utiliser comme tamiseur de produits finis.

8 Céréales - farine, semoule, brisure 8/18 Décortiqueur Le décortiqueur à café type «Engelberg» à cylindre d acier peut être utilisé pour le riz et les céréales. Cependant les rendements et la qualité du décorticage ne sont pas satisfaisants pour le mil, le sorgho et le maïs (pertes et consommation énergétique élevées). Les décortiqueurs les plus performants pour le décorticage du mil, du maïs et du sorgho sont ceux issus du modèle «PRL» (Prairie Régional Laboratory) conçu au Canada, modifié et amélioré pour être diffusé dans différents pays (Botswana, Zimbabwe, Gambie, Sénégal, ). Décortiqueur type «PRL» fabriqué par des artisans sénégalais Plusieurs modèles de décortiqueurs sont disponibles (fabrication artisanale et industrielle). Ils sont équipés de moteurs électriques (3 CV) ou diesel. Le principe utilisé est celui du décorticage des grains secs par abrasion sur des disques (ou meules) en carborundum ou en résinoïde montés sur un même axe. Le taux de décorticage est fonction du temps de séjour dans la chambre. Les décortiqueurs les plus nombreux et les plus connus fonctionnent en discontinu. Le modèle le plus courant (8 disques) peut traiter des lots de 1 et 8 kg avec un rendement moyen de 150 kg/h. Le rendement augmente avec le nombre de disques. Certains modèles sont équipés d'un système de séparation du son par brosse et/ou ventilation-aspiration. Ces équipements de décorticage par voie sèche permettent d'obtenir des produits de longue durée de conservation. Le Cirad/Sar a mis au point un petit décortiqueur qui fonctionne en continu. Le décorticage s effectue par abrasion lors du passage des grains sur un cylindre abrasif (constitué de meules empilées séparées par des entretoises en caoutchouc) tournant dans un grille cylindrique. Les sons tombent par gravité sous la machine ou sont évacués et récupérés par un système d aspiration cyclone. Les premiers essais de cette machine ont été réalisé en 1990 au Mali puis en 1991 au Sénégal (expérimentations de terrain). Les résultats de ces travaux ont permis de perfectionner cette machine. L adaptation de la machine au maïs et au fonio est en cours. Le matériel, un peu modifié, est actuellement commercialisé par la Société Electra en France depuis quatre ans (décortiqueur DMS 500 «N») mais toutes les possibilités de fabrication locale totale ou partielle peuvent être envisagées en accord direct avec le Cirad/Sar. Comme avec le décortiqueur PRL, le principe de l abrasion à sec permet d obtenir un produit de longue conservation Le principal avantage de ce décortiqueur est son fonctionnement en continu. Par contre le débit est plus faible, de l ordre de 80 à 100 kg/h et surtout son prix demeure très élevé, ce qui explique sans doute le faible nombre d équipements vendus. Le décortiqueur équipé d un moteur électrique est vendu à 2 millions de Fcfa départ France, alors qu au Sénégal le prix d un décortiqueur type «PRL» équipé d un moteur est de l ordre de à Fcfa. La recherche de partenaire en cours par le Cirad pour une fabrication locale permettrait de diminuer le coût de cet équipement.

9 Céréales - farine, semoule, brisure 9/18 Broyeurs ou moulins Il existe deux grands types de moulins fonctionnant sur des principes différents : les moulins à meules et les broyeurs à marteaux. Les moteurs, qui sont généralement des éléments indépendants du moulin, fonctionnent à l énergie électrique, au gasoil ou à l essence. Les moulins à meules : des équipements polyvalents mais coûteux. De nombreux modèles de moulins à meules motorisés ont été conçus et diffusés en Afrique. Ils sont équipés de moteurs thermiques ou électriques de 3,5 à 8 CV et de meules 3.1 généralement métalliques en raison de leur grande polyvalence d utilisation. Ces moulins sont difficiles à construire 3.2 localement (matériels importés d un coût élevé). Le grain est écrasé entre deux surfaces abrasives (les meule) 3.3 l une fixe et l autre mobile tournant sur la première dans un plan horizontal ou vertical. Le grain est déversé dans 3.4 une trémie de forme conique ou pyramidale. Il pénètre dans la chambre de broyage par le centre d une des meules dont 3.5 la partie axiale est creuse. Le broyage du grain se fait durant le trajet entre les deux meules (du centre vers la périphérie). La finesse de la farine est fonction du réglage de l écartement entre les meules. Le rendement varie entre 120 et 350 kg/h (25 kh/h/cv). Avantages comparatifs Les broyeurs à marteaux, des équipements simples et peu coûteux à entretenir. Ils sont constructibles localement par les artisans ou les industries (plus de soixante artisans et une industrie au Sénégal, plus de dix artisans au Mali et au Burkina Faso). Le coût varie fortement en fonction du moteur (coût élevé des moteurs thermiques). Le grain est pulvérisé par projection à grande vitesse contre les parois de la chambre de broyage à l intérieur de laquelle tourne un rotor sur lequel sont fixés les marteaux. Une grille (ou tamis ) à la base de la chambre de broyage permet le passage des produits. La taille des trous du tamis détermine la taille des particules. Le rendement horaire varie entre 350 et 450 kg/h. La taille des trous du tamis et le taux d humidité influencent le débit. Une augmentation de 1% du taux d humidité entraîne une diminution de 10% du débit. De plus, des graines trop humides colmatent la grille du tamis et bloquent le fonctionnement du moulin. Plus le tamis est fin, plus le débit est faible.

10 Céréales - farine, semoule, brisure 10/18 Le principal avantage du moulin à meules : sa polyvalence Tous les types de graines sont acceptés (céréales ou oléagineux, sèches ou humides). Les meules peuvent être réalisées dans divers matériaux : métal, corindon, pierre. Son principal inconvénient est l impossibilité d une fabrication locale et donc son coût élevé. Les avantages des broyeurs à marteaux La possibilité de fabrication locale (et donc d entretien/réparation), la facilité de réglage, la régularité de la farine, le coût plus faible de l achat et de l entretien. Ses principaux inconvénients sont sa consommation énergétique plus élevée et le risque d encrassement si les grains sont trop humides. Dans certains pays, comme au Mali et au Burkina, les moulins à meules importés sont plus fréquents. Les petites unités s équipent également de moulins à marteaux qu elles utilisent pour une deuxième mouture dans la confection de certains produits (farine fine). DES CONSEILS PRATIQUES IMPORTANTS Avec un broyeur à marteaux, pour obtenir un bon rendement en farine à moindre coût (consommation énergétique), la vitesse de rotation des marteaux doit être de tours/min. Pour la semoule ou les brisures, la vitesse de rotation doit être de tr/mn. A une vitesse supérieure, la quantité de semoule diminue, la quantité de farine augmente. La rentabilité économique de la semoule est compromise car la farine issue de la semoule se valorise mal (riche en son). Pour modifier la vitesse de rotation, il convient de changer la poulie sur le moteur ou sur le broyeur. A la livraison, les moulins étant réglés à une vitesse de rotation des marteaux adaptée à la farine, demander au fournisseur de fournir la poulie et les tamis adaptés à la production de semoule et de brisures. Dans le cas d un moulin à marteaux, la finesse recherchée est obtenue en utilisant le tamis adapté : 0,7 mm pour la farine de couscous, 1 mm pour la semoule, de 1 mm à 3 mm pour les brisures (jusqu à 5 mm pour les grosses brisures de maïs). Avec un moulin à meules, bien régler l écartement des disques Attention: le réglage est délicat (tester et vérifier la finesse avec un tamis manuel). Dès que les marteaux sont usés, la consommation énergétique augmente. Surveiller également l état du tamis, les mailles abîmées laissant passer des particules plus grosses. Tamiseur Il permet de séparer les produits de différentes tailles. Dans la plupart des entreprises, cette opération est manuelle (utilisation de tamis). Pour séparer la farine et la semoule de mil, certains entrepreneurs utilisent un petit tamiseur électrique, copie du système de séparation par brosse du décortiqueur équipé d un petit moteur électrique. Il est également possible de modifier le tarare pour l adapter au tamisage (changement des tailles des tamis vibrants), mais les résultats sont mitigés. La séparation de la semoule et de la farine de mil est difficile mécaniquement car la farine a tendance à se coller à la semoule (meilleur résultat avec le système des brosses ou tamisage manuel). Il existe quelques tamiseurs expérimentaux mis au point pour les produits du maïs. L utilisation d un tarare donne également de bons résultats mais il est nécessaire de prévoir un système de soufflerie pour aspirer les particules les plus fines. Le projet Fac/Sodefitex de Tambacounda/Sénégal a fabriqué un tamiseur rotatif

11 Céréales - farine, semoule, brisure 11/18 manuel et mécanisé très simple (long cylindre constitué de tôles perforées de mailles croissantes), donnant de bons résultats. Une entreprise de Bamako utilise également un tamiseur de ce type. Une barre munie de brosses peut être ajoutée à l intérieur du châssis sur la longueur du cylindre de manière à frotter les tamis en rotation, et éviter ainsi l obstruction des perforations. Certains modèles ont un châssis moins haut. Les bacs de réception des brisures sont alors posés à même le sol. Les principaux goulots d'étranglement de la transformation primaire des céréales sèches demeurent le nettoyage et le tamisage des produits de mouture, notamment du mil pour lequel il n existe pas d équipements performants. Il faut tenir compte de la durée de ces opérations pour déterminer la capacité de production. Deux décortiqueurs huit disques et un moulin à marteaux peuvent produire en six heures (une journée) 1,8 tonnes de farine mais la production de ce type d unité est en moyenne de 1 tonne/jour, en raison de ces opérations manuelles. 4. Conditionnement 4.1 Emballages Tableau comparatif des différents types de sachets AVANTAGES INCONVENIENTS Sachets polyéthylène Basse densité (PE BD) Bon marché. Offre locale dans presque tous les pays. Perméabilité à l air. Résistance insuffisante. Sachets polyéthylène Haute densité Plus résistant que le PE BD. Opacité du sachet. (PE HD) Offre locale dans quelques pays. Moins cher que PE BD pour la même résistance. Sachets en polypropylène (PP) Bon rapport qualité / prix. Emballage cher (importé). Sachets plastiques complexes (multicouche) Meilleure protection du produit (notamment air). Coût de l emballage le plus élevé (importation). Emballage cher (importé). L emballage le plus approprié et le moins coûteux : le sachet en plastique Le plus courant est le sachet en polyéthylène basse densité de 60 à 80 microns, disponible localement et de coût abordable. Cependant le polyéthylène n est ni totalement étanche à l air, ni très résistant.

12 Céréales - farine, semoule, brisure 12/18 Le polyéthylène haute densité est plus résistant, le polypropylène importé est plus étanche. Le sachet multicouche, étanche et résistant Le sachet multicouche, importé, est constitué de plusieurs couches de matières plastiques très fines. En choisissant la composition du sachet, il est possible d améliorer l étanchéité et la résistance. Un sachet imprimé améliore la présentation du produit Bien choisir la marque, les couleurs et le logo. Il est préférable d avoir recours à des spécialistes et de tester la maquette auprès d un groupe de consommateurs. Pour les produits nouveaux : penser à indiquer le mode de préparation. Les informations indispensables à faire mentionner sur le sachet : nom du produit, composition, nom et adresse de l entreprise, le n d autorisation (pas obligatoire dans tous les pays). La date limite de consommation Pour les produits secs, la mention «date limite de consommation» implique que le produit est impropre à la consommation et à la vente après cette date. Pour ce type de produits, il est donc préférable et autorisé d indiquer «à consommer de préférence avant le.». L entrepreneur reste responsable de son produit. Il peut le reprendre chez un distributeur avant la date indiquée, vérifier la qualité et le reconditionner en changeant la date. ASTUCES Comment vérifier l épaisseur des sachets plastiques? Le polyéthylène a sensiblement la même densité que l eau. Il est donc possible de vérifier approximativement que le fournisseur a bien livré des sachets de l épaisseur demandée. L = longueur du sachet en cm l= largeur du sachet en cm P = poids de 100 sachets en g 50 x P Épaisseur en microns = L x l Vous pouvez aussi utiliser un pied à coulisse en mesurant un nombre de sachets suffisamment important. Comment simplifier l opération de conditionnement? La pesée individuelle de chaque sachet est une opération longue. Les balances les plus courantes et les moins chères sont des balances importées de Chine très imprécises pour des pesées inférieures à 1 kg. La solution adoptée par certains entrepreneurs est de se fabriquer une mesure pour les différents produits correspondant au poids de produit/sachet. L ouvrier responsable du conditionnement n utilise plus la balance mais la «dose» correspondant au produit (gain de rapidité et de précision). 4.2 Équipement de conditionnement Thermosoudeuses La plupart des thermosoudeuses utilisées dans les unités sont importées d Europe. Les modèles disponibles sont soit manuels, soit à pédale.

13 Céréales - farine, semoule, brisure 13/18 Thermosoudeuse manuelle Thermosoudeuse à pédale Thermosoudeuse Généralement importée (manuelle ou à pied) à F (importée) à F (locale). III. ORGANISATION/GESTION DE LA PRODUCTION 1. Contrôle et gestion de la qualité Il est difficile de définir la qualité. Les quelques indications ci-après portent essentiellement sur la qualité physico-chimique et microbiologique, basée sur des normes (officielles ou non) de qualité ou des spécifications techniques. Mais la qualité en première approche pourrait être définie comme l aptitude à satisfaire le consommateur du produit, c est à dire répondre à des exigences définies liées au goût, à l utilisation du produit, à la qualité bactériologique, et à des besoins du consommateur exprimés et inexprimés (conditionnement, distribution). Pour la farine, la semoule et les brisures, le producteur pourra surveiller lui-même trois points essentiels pour que le produit réponde aux attentes du consommateur et que la rentabilité de son activité soit assurée. Il s agit de la qualité de la matière première, la qualité du nettoyage, la qualité du décorticage. L entrepreneur devra également vérifier régulièrement le taux d humidité, le taux de matières grasses (notamment lors de la mise au point de son procédé de fabrication) et la qualité microbiologique de ses produits.

14 Céréales - farine, semoule, brisure 14/18 Vérifier la qualité de la matière première - Prélever des céréales à différents endroits du sac (attention très important car le dessus du sac est généralement bon mais ne reflète pas nécessairement la qualité du produit). Sans dispositif de carottage, vider le sac et prélever un échantillon bien mélangé (environ 1 kg) ; - Peser l échantillon ; - Trier manuellement ; - Peser les écarts ; - Calculer le taux d impuretés (en %) : Poids des écarts x 100/poids total. - Ne pas acheter les céréales si le taux est supérieur a 5%, a moins d une réduction de prix Vérifier le taux du nettoyage (son/farine) La qualité du nettoyage se voit à l œil nu et au toucher : présence de particules sur les grains, présence de brisures ou de farine dans le son. Nettoyer le tamis de la chambre de nettoyage vérifier l état d usure des balais Vérifier le taux de décorticage - Peser un lot de céréales brutes avant de le mettre dans le décortiqueur, - Peser le son après séparation, - Calculer le taux de décorticage, Poids du son x 100/poids de céréales brutes. Si le taux est inférieur à 12% : vérifier que le nettoyage est correct et augmenter le temps de séjour dans la chambre de décorticage. Si il est supérieur à 15%, diminuer le temps de décorticage. Il faut vérifier régulièrement le taux de décorticage, l efficacité du décorticage diminuant au fur et à mesure que les disques s usent. Si le décorticage est lent, vérifier la tension de la courroie et l état des disques Les changer lorsque l épaisseur est inférieure à 3mm (toutes les t mil environ, les t de maïs). Un décorticage lent entraîne une consommation énergétique accrue.

15 Céréales - farine, semoule, brisure 15/18 Vérifier par analyse la qualité microbiologique et physico-chimique Les céréales locales sont porteuses de nombreux germes indésirables, responsables d intoxications alimentaires. Le décorticage doit pouvoir éliminer en grande partie ces contaminations localisées essentiellement sur l enveloppe des graines. Un bon aménagement et un bon entretien des locaux, le respect des règles élémentaires d hygiène, une eau de qualité, la propreté des machines, des linges et du personnel, la propreté des locaux et un bon stockage et conditionnement des produits locaux doivent permettre d obtenir un produit de qualité. Cependant il est nécessaire de vérifier régulièrement par analyse la qualité microbiologique des produits finis. Les analyses microbiologiques et physico-chimique sont effectuées par un laboratoire de contrôle suivant des procédures et des protocoles d analyses reconnus par les instances internationales. En agro-alimentaire, la qualité 100 % n existe pas. L entrepreneur devra donc examiner avec le laboratoire qui réalise les analyses les causes possibles de contamination et mettre en place des actions correctives. Surveiller le taux d humidité du produit fini Le taux d humidité relative est également à vérifier régulièrement en laboratoire. Les produits doivent être ni trop secs, ni trop humides. En effet, un produit trop sec posera des difficultés de réhydratation lors de sa préparation. Un produit trop humide rend propice la multiplication des levures et moisissures. Le taux d humidité recommandé pour les produits roulés est de 7 à 9 %. Tous les jours : Un bon entretien des machines coûte moins cher que des réparations nettoyer le tamis du broyeur et de la chambre de nettoyage du décortiqueur avec une brosse métallique. 1 fois par semaine : nettoyer la chambre de décorticage et vérifier l usure des disques, vérifier l état des marteaux et les boulons de fixation, vérifier tous les boulons de serrage de la carcasse et nettoyer les structures des machines. 1 fois par mois : lubrifier les paliers du moulin et du décortiqueur. 2. Main d œuvre et qualification Deux ouvriers sont nécessaires pour la production d environ 1 t/jour de farine, semoule ou brisures (un décortiqueur + un broyeur). L un doit être alphabétisé pour remplir un cahier (ou des fiches) de production. Une formation technique préalable n est pas nécessaire. Tout fournisseur de machines propose une formation des ouvriers à son utilisation. L entrepreneur devra cependant vérifier que les consignes d entretien et de maintenance soient bien respectées. Concernant le fonctionnement des machines, les femmes souhaitent rarement assurer cette tâche. Par contre il est nécessaire d adjoindre une femme à l équipe pour le nettoyage et le tamisage. Elle pourra plus facilement juger de la propreté du produit, la qualité du décorticage et la finesse de la farine. Il est nécessaire de veiller à une répartition claire des tâches et de mettre en place un système de suivi de la production et des stocks (cf. fiche «gestion de l entreprise»).

16 Céréales - farine, semoule, brisure 16/18 3. Aménagement des locaux Un préalable : bien choisir le lieu d implantation et le local Milieu urbain ou milieu rural : un choix complexe, guidé par le marché et les possibilités d approvisionnement Les avantages d une implantation en milieu rural sont la proximité des zones de production, les charges fixes plus faibles, l espace plus important. Les principaux inconvénients sont l éloignement du marché, le plus souvent urbain pour les produits céréaliers transformés et parfois l absence de réseau électrique qui induit des investissements initiaux en matériels plus élevés. En milieu urbain, l électricité est généralement disponible, les consommateurs sont proches mais les coûts de location et les salaires sont plus élevés (notamment dans les capitales). Les études de cas montrent qu il est généralement plus facile d être proche du marché pour un suivi direct par l entrepreneur des créances-clients, et de mettre en place un réseau d approvisionnement à travers des relations familiales et/ou sociales. Accès et environnement L implantation doit ensuite tenir compte des axes routiers, des zones de commercialisation, de l environnement, de l accès. Taille et conditions de location : négocier une durée de bail permettant un amortissement des aménagements Le choix du local devra prendre en compte l évolution future de la production et du nombre d employés pour éviter des déménagements fréquents, très coûteux. Un examen méticuleux de l état des locaux est nécessaire pour évaluer les travaux à réaliser (négociation possible pour une prise en charge partagée avec le propriétaire). Le principe de base dans l aménagement des locaux : la «marche en avant» Toutes les zones et l organisation du travail seront conçues suivant un ordre de propreté de la matière première généralement sale entrant par une porte au produit fini sortant pas un autre accès sans que les flux de matière ne se croisent. nettoyage décortiqueur broyeur Conditionnement Stockage produit fini administration matière première dégermeur Des locaux adaptés à la production : revêtement lavable sur le sol afin de faciliter les opérations de nettoyage quotidien, des murs lisses recouverts d enduit (peinture ou céramique), des plafonds lavables (peinture alimentaire), un bon éclairage et une bonne installation électrique (vérifier au préalable la tension du réseau avant de brancher les machines, prévoir des interrupteurs pour toutes les machines, éviter tout branchement pirate ).

17 Céréales - farine, semoule, brisure 17/18 Une séparation des différentes zones : on peut distinguer l administration, la ou les zones de production, les zones de stockage de la matière première et des produits finis qui doivent être séparées par des cloisons. Une bonne aération est indispensable : le décorticage et la mouture des céréales produisent beaucoup de poussière. Des vestiaires, des blouses et masques pour les ouvriers, des sanitaires et des lavabos pour un lavage régulier des mains et assurer une bonne distribution de l eau. IMPORTANT : L entrepreneur devra mettre en place des procédures de nettoyage des équipements et des locaux et s assurer que les ouvriers les respectent. Il devra vérifier également que les règles d hygiène soient bien respectées (changement des habits à l arrivée dans les locaux de production, port de blouses propres tous les jours, nettoyage fréquent des mains et des ustensiles, ). 4. Conditions de stockage Les sacs doivent être stockés dans un endroit aéré sur des palettes. Il est nécessaire de prévoir une protection contre les rongeurs. 4.1 Quelques éléments financiers Une activité «rentable» Les produits de transformation primaire (farines, brisures, semoules) ne sont généralement pas des produits à forte valeur ajoutée (de l ordre de 20 %). Cependant, avec des investissements en matériels et un personnel limités, il est possible de produire aisément 25 tonnes pas mois qui représenteront un chiffre d affaires d au moins 8 millions Fcfa par mois (prix moyen de vente de à 300 Fcfa/kg) et un résultat net de l ordre de 1,5 million de Fcfa. Des sous-produits faciles à valoriser Le son trouve facilement acquéreur, notamment en milieu urbain pour l alimentation animale. Cette vente peut représenter un chiffre d affaires supplémentaire de Fcfa à Fcfa/mois. Avec quelques investissements complémentaires, il peut également faire l objet d une transformation en aliments pour la volaille avec l addition d autres produits (farines de céréales, protéines, vitamines, ). 4.2 Un facteur clef de la réussite économique : connaître et développer son marche Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs ont souvent des difficultés à identifier le segment de marché correspondant à l offre en quantité et qualité de leur produit. Cependant, pour réussir, l entrepreneur ne devra pas adopter une logique de production qui consiste à trouver des débouchés à un produit, mais plutôt à adopter une logique de réponse à un marché, à un besoin. Ces fiches «produits» sont complétées par : des fiches «pays» dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ; des fiches «études de cas» qui présentent l activité économique ; des «fiches thématiques» sur la création et le développement d activités.

18 Céréales - farine, semoule, brisure 18/18 Pour en savoir plus Références bibliographiques «Du grain à la farine», Collection le point Sur les Technologies, Martine François, 1988, CTA,Min.français de la coopération, Editions du Gret, rue Lafayette 75010, Paris, France «Mil, Maïs, sorgho, techniques et alimentation au Sahel», Denis Sautier, Michèle O Deyé, 1989, OCDE, ALTERSIAL, CILSS, Editions de l Harmattan/pursaf, 21 bis rue des Ecoles, paris, France. «L adieu au pilon. Un nouveau système de mouture mécanique en Afrique», 1982, CRDI BP 8500 Ottawa Canada KIG3H9 «Abrasive-disk dehullers in Africa from reserach to dessimination», M.W.Bassey, O.G. Schmidt, 1989, CRDI, BP 8500 Ottawa Canada KIG3H9 «Traitement des céréales», Collection Manuel de technologie du cycle alimentaire, n 3, 1989, UNIFEM 304 East 45 th Street, New York, NY Etats Unis Matériels pour l agriculture, références pour l équipement des petites et moyennes exploitations, 1993, Gret, Paris France et ITDG, Londres Royaume Uni Editions du Gret, rue de la Fayette, Paris, France IT, Ryson House, Railway Terrace, Rugby CV 21 3HT Royaume Uni. «Le sorgho et les mils dans la nutrition humaine», Collection FA0 : Alimentation et nutrition n 27, 1995, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, Rome, Italie. Manuels de formation pour les petites entreprises de transformation des céréales au Sénégal, 1998, Laboratoire d essais et d analyses de l Université Cheikh Anta Diop de Dakar, PPCL/UE. «Production et valorisation du maïs à l échelon villageois en Afrique de l Ouest», acte du séminaire Maïs prospère, janvier 1994, Cotonou, Bénin, CIRAD/FSA-UNB, Fao, Editions Cirad, BP5035, Montpellier, France Manuels de formation pour les petites entreprises de transformation des céréales au Sénégal, 1998, Laboratoire d essais et d analyses de l Université Cheikh Anta Diop de Dakar, PPCL/UE. Transformation des produits agricoles tropicaux : grains et graines (cours). Cruz J.F, Montpellier, France, Cirad-Sar, n.p. (50p).