PRINCIPES DE NUTRITION

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1 Module MI 1: «Métabolisme et nutrition» PRINCIPES DE NUTRITION «Mal alimentation» But alimentation Apports : Sous-nutrition +++ Insuffisance Mauvaise proportion Carences Sur-nutrition Obésité, Cancers Protides, glucides, lipides, eau, sels minéraux, vitamines Poids : Témoin des conditions alimentaires 1. Le «Poids Idéal» Faible taux Calcul : Indice de masse corporelle Indice idéal Obésité > 30 de morbidité de mortalité Tables Formule de Quetelet = Masse (kg) Femme : 23 Homme : 21 < 25 Taille 2 (m 2 ) 2. Les réserves Variations des conditions alimentaires Fréquentes Possibles car réserves Glucidiques : Faibles Glucose Quantité très faible Glycogène 10 à 200 g Protéiques : Pas vraiment réserves Utilisation conditions extrêmes (jeûne prolongé) Lipidiques : +++ variables

2 3. La ration alimentaire Energie + matériaux (eau, minéraux, vitamines) 3.1. La couverture des besoins en énergie Apport calorique quotidien : Dépenses du Métabolisme de base Dépenses liées à l activité du Sujet (variables) Ration calorique quotidienne = Ration d entretien + supplémentation calorique Activité du sujet (profession) Croissance Ration calorique d entretien (adulte) Homme : 2000 à 2200 kcal/24 h Femme : 1600 à 1800 kcal/24 h Supplémentation calorique (ration de travail) W léger : 500 kcal/24 h W moyen : 1000 kcal/24 h W intense : 1500 kcal/24 h si conditions d environnement particulières (froid-chaud) 3.2. Loi de l Isodynamie G, L, P interchangeables Mais : Isodynamie limites Protéines : Lipides : Acides Aminés essentiels maintien de l Eq. azoté Acides gras essentiels

3 4.Besoins quotidiens en matériaux 4.1. Les protéines Si apport azoté élimination et inversement Loi de l équilibre azoté Apport nécessaire : Acides aminés essentiels Maintien équilibre azoté Equilibre Azoté Homme adulte, bonne santé Elimination azotée = quantité ingérée Bilan Azoté = 0 Pas vérifiée en période de croissance Synthèse +++ Bilan Azoté + Besoin minimal en Azote Pas de rétention d Azote Prot.nécessaires dans ration si besoins couverts / G et L? Exp : 1. Al. meurt apport Prot. 2. Homme + Jeûne Prot. pertes azotées 2 à 3 g Azote / 24 h Donc : 2 éléments dans la déperdition Azotée : Elément variable fonction apport Azoté Catabolisme Azoté Exogène Elément constant non réductible : Catabolisme des substances de l individu Catabolisme Azoté Endogène Catabolisme Azoté Exogène Loi Equilibre Azoté Catabolisme Azoté Endogène Besoin minimum Azoté

4 Couverture des besoins minimum en Azote. Valeur biologique des Protéines Pertes d Azote = 2,5 g / 24 h 16 g de Protéines (1 g N 6,25 g P) 16 g à 18 g Protéines suffisants? NON Valeur biologique en Protéines 80 % (Protéines Animales > Protéines Végétales) Ration quotidienne 30 à 50 g Protéines France 1,3 g/kg masse Ration protéinique : femme enceinte allaitement Apport des Acides Aminés essentiels Apport Protéines Acides Aminés banals. Σ th Acides Aminés essentiels. Σ th Apport Acides Aminés essentiels simultané Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Phénylalanine Thréonine Tryptophane Valine 4.2. Les lipides Pas hydrosolubles Utilisation lipase : Digestion lente Assimilation limitée Lipides : Acides gras non saturés : Oxydables Effet anti-athérogène Dans les graisses végétales (huile de maïs et de tournesol) Nécessaires car Absorption vitamines liposolubles (A, D, E, K) Acides gras essentiels : Acide linoléïque Acide α linolénique Acide arachidonique Acides gras saturés : Risque accru de surcharge Athérogènes Dans les graisses animales Valeur calorique lipides >> Glucides-Protides

5 4.3. Les glucides Glucose Manosaccharides Oligosaccharides : Sucres rapides Index glycémique élevé Polysaccharides : Sucres lents Index glycémique moyen Monosaccharides Absorption rapide Energie exclusive : cerveau, rein, GR Provenance : Alimentation Hydrolyse des lipides Acides aminés gluco-formateurs Glycogène Utilisation cellulaire : Glycogène Réserve de glucose INSULINE (cellules β pancréas) (sauf cellules cérébrales, hépatiques, β pancréas) Apports glucidiques catabolisme lipidique corps cétoniques acido-cétose catabolisme protidique Acides aminés gluco-formateurs excrétion azote Fructose Saccharose Galactose Lactose Amidon Absorption lente Sucres lents IGM moyen Betterave, canne à sucre IGM élevé Céréales, farines, légumes IGM faible

6 5. Les classes d aliments Groupe I Viandes Poissons - Oeufs ALIMENTATION EQUILIBREE Quantitatif besoins Qualitatif Aliments 6 classes J.Œuf Cholestérol +++, Vit. A, protéines Poissons Protéines, graisses non-saturées, Vit. A, B, D Viandes Protéines, graisses saturées Charcuterie Cholestérol +++ Groupe II Lait Laitages - Fromages Lait Ca 2+, protéines, cholestérol Fromages Vitamines +++, cholestérol Groupe III Matières grasses Beurre Acides gras saturés Margarine Acides gras non-saturés Excès de graisses K colon, pancréas, rein. Maladies cardio-vasculaires Groupe V Fruits Légumes crus Légumes Vitamines A, C Fibres alimentaires Fruits Vitamine C Fructose : IGM moyen Groupe IV Pain - Céréales Produits complets Vitamines +++ «pesticides» Groupe VI Boisson! Légumes cuits fruits cuits Eau «boisson idéale» Boissons sucrées IGM Hypoglycémie

7 PCEM2 MI1 Métabolisme et Nutrition Principes de nutrition Année Universitaire L alimentation mixte équilibrée Protéines Glucides Lipides - Protéines Lipides 20 à 50 % de la ration calorique (30%) 50 % graisses végétales 1 g / kg poids / j 10 à 15 % de la ration calorique dont 50 % protéines animales 1 g / kg poids / j Glucides 55 à 70 % de la ration calorique dont 10 % de sucres rapides 4-5 g / kg poids / j Méthode des 6 groupes Repas : 1 aliment dans chacun des 6 groupes Méthode GPL éléments G : Pain 1 féculent ou 1 produit sucré 1 légume cuit ou cru 1 légume ou fruit 2 éléments P : 1 viande ou poisson ou oeuf 1 élément riche en Ca 2+ (lait, fromage) 1 élément L : 50 % animale (beurre) 50 % végétale (huile, margarine) Grossesse Pas d apport calorique supplémentaire Sauf : Ca 2+ (1,2 g / 24 h) Protéines (1,5 g/kg/24 h) Allaitement Protéines (2 g/kg/24 h) Ca 2+ (1,4 g / 24 h) Activité sportive Entraînement - compétition Age Croissance Sujets âgés : A.Aminés et A.gras essentiels

8 7. Les besoins en matériaux non énergétiques Eau 60 à 70 % du poids corporel Renouvellement +++ Pertes variables : Thermorégulation Travail musculaire 2 à 2,5 l / 24 h 1 ml/kcal de ration calorique Vitamines Hydrosolubles (B, acide folique, C) Carences en Vit C conserves Carences en Vit B1 troubles digestifs Carences en Vit B12 gastrectomie Carences en vit C et B alcoolique Liposolubles (A, D, E, K) Carences en A et K sous alimentation cirrhose Carences en Vit D exposition solaire faible Minéraux Besoins quotidiens Na + 5 g K g Ca 2+ 0,8 0,9 g ( croissance, allaitement, grossesse) Mg 2+ 0,3 g (carence fréquente dans alimentation moderne) Fe 0,012 g (carence fréquente chez la femme[menstruation]) P 1 à 2 g