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2 mon hôtel & l environnement ❶ connaître La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. Tout au long du guide ces petits pictogrammes vous aident à vous repérer : s orienter? des précisions sur la façon de s organiser, des contacts utiles attention! les points de la réglementation qui méritent toute votre attention une bonne idée! des pistes pour aller plus loin

3 éditorial «C'est une triste chose de penser que la nature parle et que le genre humain n'écoute pas.» Victor HUGO Chaque année, des millions de visiteurs viennent apprécier la richesse et la qualité de notre patrimoine naturel. Notre environnement est en ce sens une force d'attraction que l'on peut considérer à bien des égards comme l'une des matières premières les plus précieuses pour l'industrie hôtelière et touristique française. Conscients des enjeux de la protection de l'environnement, de nombreux professionnels régionaux ont affirmé leur intérêt pour les démarches environnementales mais ont également avoué ne disposer ni d outils ni de méthodes qui leur permettraient de mettre en place leur propre démarche dans leur établissement. Il était donc urgent, et clairement attendu par la profession, qu un outil didactique et pratique soit mis à leur disposition. Ce guide se décompose en trois parties : la première connaître est dédiée à la sensibilisation et à la conduite d'un état des lieux environnemental simplifié, la seconde agir propose pour chaque domaine d intervention des solutions pratiques, le classeur évaluer permet de mesurer les résultats obtenus. C'est un outil multifonctions qu'il est conseillé de lire rapidement une première fois afin de comprendre la méthode générale. La deuxième lecture devra être plus qu'une lecture attentive, il s'agira d'entrer dans le vif du sujet en mobilisant son équipe pour démarrer la démarche grâce aux instructions détaillées de ce guide. Cet ouvrage répond à cette attente en fournissant à l'hôtelier restaurateur des repères méthodologiques pour réussir la mise en œuvre d'une démarche environnementale dans son établissement, accompagnés de nombreux conseils pratiques, d'exemples concrets et de recommandations qui l'aideront dans la construction de son premier plan d'action environnemental. Christian FREMONT Préfet de la Région Aquitaine Préfet de la Gironde Alain ROUSSET Président du Conseil Régional d'aquitaine Pierre BALLAIRE Délégué Régional de l'agence de l'environnement et de la Maîtrise de l'energie Christian SAUVAGE Président de la Fédération Régionale de l'industrie Hôtelière d'aquitaine Marcel CAZALE Président du Conseil Economique et Social d'aquitaine

4 ❶ connaître sommaire La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. PRENDRE EN COMPTE L ENVIRONNEMENT : QUEL INTÉRÊT POUR VOTRE ENTREPRISE? maîtriser vos charges d exploitation mobiliser votre personnel autour d un projet fédérateur valoriser votre image auprès de votre clientèle ORGANISATION DE LA DÉMARCHE ENVIRONNEMENT rôle du chef d entreprise mission des collaborateurs de l entreprise assistance technique à l entreprise ELÉMENTS DE MÉTHODE : RÉALISER L ÉTAT DES LIEUX les déchets L essentiel sur la gestion des déchets Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion des déchets dans votre établissement l eau L essentiel sur l eau Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion de l eau l énergie L essentiel sur l énergie Le point sur la réglementation Utilisation de l énergie dans votre établissement la politique d achats Les écoproduits, des produits écologiques Les logos écologiques le bruit L essentiel sur le bruit Le point sur la réglementation Evaluation des nuisances sonores l air L essentiel sur l air Le point sur la réglementation Etat des lieux sur l air de votre établissement l intégration paysagère Protéger les paysages : une attente des clientèles Le point sur la réglementation Etat des lieux de votre établissement

5 ❷ agir ❸ évaluer La phase d état des lieux vous a permis de passer en revue votre établissement d un point de vue environnemental. A ce stade vous avez en main les chiffres-clé et une meilleure idée de vos pratiques. Vous pouvez maintenant construire votre plan d action environnemental. ELÉMENTS DE MÉTHODE : ORGANISATION DE L ACTION Définition des objectifs Préparation du plan d action La sensibilisation du personnel, facteur clé de la réussite Suivre l avancement des opérations et évaluer les progrès accomplis PÉRENNISER VOTRE DÉMARCHE ENVIRONNEMENTALE Mettre à jour les informations Valoriser vos efforts auprès de votre clientèle S ouvrir sur l extérieur Participer à des actions locales de protection de l environnement Améliorer les performances par domaine Mettre en place un Système de Management Environnemental (SME) dans votre entreprise les déchets Produire moins de déchets Valoriser les déchets Eliminer les déchets spéciaux dans de bonnes conditions pour l environnement l eau Réduire la consommation d eau Diminuer la charge polluante des eaux usées l énergie Suivre régulièrement les consommations Conseils pratiques pour tous les services Conseils pratiques par service la politique d achats Acheter et respecter l environnement Quelques alternatives pour l hôtellerie le bruit Amélioration du confort acoustique des bâtiments l air Prévention des risques de légionellose Maintenance des équipements contenant des fluides frigorigènes Des chaudières bien réglées Qualité de l air intérieur Les transports l intégration paysagère Aménagements paysagers Caractéristiques architecturales La démarche Haute Qualité Environnementale Au cours des phases d état des lieux puis de plan d action, le classeur vous permettra de consigner et de conserver les chiffres-clé des différents domaines que vous allez aborder : photocopiez les fiches et complétez-les, photocopiez vos factures. Vous pourrez ainsi évaluer les progrès accomplis ainsi que les économies réalisées. Contacts utiles Plan d action environnemental les déchets l eau Inventaire des déchets produits Bilan des consommations d eau Tableau de bord des consommations d eau l énergie Bilan des consommations d énergie Evolution des consommations d énergie Suivi des consommations d énergie la politique d achats le bruit Inventaire des achats Questionnaire nuisances sonores Bilan des sources de bruit l air l intégration paysagère Questionnaire intégration paysagère

6 Prendre en compte l environnement : Quel intérêt pour votre entreprise? L attractivité d une destination repose en partie sur la qualité de son patrimoine naturel : l environnement constitue indéniablement l une des matières premières les plus précieuses pour l industrie hôtelière et touristique. A l échelle de votre entreprise, vous pouvez agir concrètement pour la protection de l environnement. Voici les bénéfices que vous pouvez en retirer : A la question : «Selon vous quels sont les troubles environnementaux qui menacent le plus vos futures vacances?» les deux premières réponses sont : la pollution de la mer, des lacs et des rivières, pour 48 % des personnes interrogées, les nuisances sonores pour 17 % d entre elles. Enquête L Echo Touristique - Février échantillon de 2136 personnes représentatives de la population française Maîtriser vos charges d exploitations S engager dans une démarche environnementale consiste notamment à s efforcer de préserver les ressources naturelles et donc à surveiller puis réduire ses consommations d eau et d énergie, deux postes importants parmi vos charges d exploitation. Vous allez ainsi pouvoir faire des économies et réduire vos coûts de fonctionnement tout en contribuant à la protection de l environnement. Mobiliser votre personnel autour d un projet fédérateur Une démarche environnementale est un projet collectif auquel chaque membre de votre entreprise peut participer. L expérience montre que la protection de l environnement intéresse les employés qui apprécient de travailler dans une entreprise plus citoyenne, soucieuse de réduire son impact sur l environnement. Une telle ambition motivera votre personnel et contribuera également à le fidéliser à votre entreprise. En 1997, le voyagiste italien Orizzonti a démarré sa démarche environnementale en lançant un projet intitulé Attenzione per l Ambiante ( touristes choisissent Orizzonti pour visiter l Europe et la Méditerranée). Entre autres actions, un questionnaire portant sur 33 exigences environnementales a été envoyé à tous les fournisseurs et partenaires, dont 115 établissements hôteliers français. Les informations collectées sont publiées dans les catalogues et brochures du voyagiste où les performances environnementales des hôtels apparaissent dans un encart ECO. Valoriser votre image auprès de votre clientèle De plus en plus de clients sont conscients des problèmes environnementaux actuels. Que ce soit en France ou à l étranger, nombre d hôteliers constatent aujourd hui que leur clientèle apprécie les actions visant à réduire l impact de leur établissement sur l environnement. En vous aidant à offrir une prestation dans de meilleures conditions pour l environnement, une démarche environnementale contribuera également à améliorer votre qualité de service. Un grand nombre d études révèlent aujourd hui que les entreprises qui justifient d actions en faveur de l environnement gagnent la reconnaissance de leur clientèle. Les touristes anglo-saxons et nord européens ont été parmi les premiers à exprimer leurs attentes en matière d environnement. Peu à peu, la clientèle française reconnaît, elle aussi, les efforts des professionnels du tourisme dans ce domaine. Sans pour autant constituer un critère d achat exclusif, l environnement apparaît comme un domaine par lequel il est possible de se démarquer concurrentiellement et qui participe activement à la fidélisation de la clientèle. Améliorer réellement les performances environnementales de votre établissement peut être un atout majeur dans vos cartes commerciales. Il est actuellement intéressant de constater que certains distributeurs touristiques commencent à intégrer l environnement dans leurs critères de choix pour la sélection des hôtels partenaires. connaître 7

7 Organisation de la démarche environnement Rôle du chef d entreprise Quelle que soit la taille de l établissement, une démarche environnementale ne peut réussir sans l engagement du propriétaire ou du directeur de l entreprise. Il est le moteur de la démarche puisqu il la lance, la dirige et impulse une dynamique nouvelle à son entreprise. Sa première mission consiste à réunir tous les membres de l entreprise et à leur faire part de sa volonté d intégrer l environnement dans le fonctionnement de l entreprise. Cette rencontre aura pour objectif de : Présenter l intérêt d une démarche environnementale ainsi que son déroulement ; Motiver tout le personnel, recueillir ses idées et son avis sur ce projet ; Choisir un animateur environnement qui coordonnera la démarche et créer une équipe environnement qui soutiendra l animateur. Une démarche environnementale est un projet vivant dont la réussite dépend étroitement de la motivation de l ensemble de l équipe. Le chef d entreprise encouragera donc son personnel à suggérer des idées et à proposer des actions. Des récompenses symboliques sont d ailleurs de bons moyens d entretenir cette motivation. Il suivra par ailleurs les performances environnementales de son établissement. Mission des collaborateurs de l entreprise L animateur environnement Dans une démarche environnement, il est conseillé de nommer un animateur environnement interne à l entreprise. Il aura pour mission de mettre en œuvre la démarche et de la coordonner. Il pilotera l état des lieux et recueillera les idées d actions d amélioration. Il est préférable qu il connaisse bien les différentes activités de l hôtel, qu il soit reconnu et apprécié par le personnel. Son enthousiasme et son implication sont également très importants. Il devra mettre un point d honneur à consulter, écouter, encourager ses collaborateurs à émettre des idées. Rôle du chef d entreprise Il sera mis en contact direct avec le comptable de l entreprise qui, bien souvent, est le détenteur des informations qui lui seront utiles lors des phases de diagnostic. Tout le monde participe! N hésitez pas à créer une équipe ou un comité environnement composé de représentants de chaque équipe ou service de l établissement. Cet espace de dialogue assurera une bonne circulation de l information dans l établissement et permettra d aborder en commun les questions d environnement qui peuvent se poser dans votre hôtel. Mission des collaborateurs externes Votre établissement est en relation avec de nombreux partenaires : des fournisseurs, des commerciaux (autocaristes, voyagistes ), des prestataires de service (publicistes, assureurs ). Informez-les de votre engagement en faveur de la protection de l environnement puis demandez-leur s ils ont des produits aux propriétés écologiques particulières, s ils appliquent une politique environnementale, s ils mènent des actions particulières en matière de gestion des déchets, de l énergie, etc. Demandez-leur également s ils soutiennent d autres organisations agissant pour la protection de l environnement. Vous commencerez ainsi à influencer d autres entreprises à devenir plus soucieuses de l environnement, ce qui contribuera à l amélioration de vos propres performances. On dit souvent que l environnement est l affaire de tous, mais dans votre hôtel c est surtout l affaire de chacun : chaque personne doit apporter sa pierre à l édifice en adoptant de nouveaux gestes, en prenant des initiatives, quel que soit son niveau hiérarchique. Toutes les idées méritent d être examinées, chaque individu a le droit d être écouté. 8 connaître

8 Assistance technique à l entreprise Pour réussir pleinement votre démarche environnementale, l expérience montre qu il est judicieux de solliciter des appuis extérieurs. Regroupez-vous! Deux opérations distinctes ont récemment montré les avantages d une approche collective. La première a été menée en Dordogne à la demande des professionnels de l UMIH-24. La seconde s est déroulée dans le Gard à l initiative de la CCI de Nîmes. Elles ont permis de : Bénéficier d aides financières de l ADEME et du Conseil Régional auxquelles les hôteliers seuls n auraient pas eu accès ; Réduire les coûts d accompagnement par des consultants spécialisés ; Engager le dialogue, instaurer de meilleurs rapports et rentrer dans une logique constructive avec les collectivités locales et les différentes parties intéressées ; Participer aux débats préparant l application de mesures qui vous concernent (gestion des déchets) ; Rapprocher les professionnels grâce à un projet novateur consolidant l action syndicale ; Négocier de meilleur tarifs avec les fournisseurs (de combustible notamment). Institutions et organismes publics Différents acteurs publics compétents en matière d environnement pourront vous fournir des informations, vous conseiller et soutenir financièrement certains de vos projets, en particulier : L AGENCE DE L ENVIRONNEMENT ET DE LA MAÎTRISE DE L ÉNERGIE (ADEME) : n hésitez pas à faire appel à votre délégation régionale. Cet établissement public de l État conseille et peut dans certains cas soutenir financièrement les projets des entreprises en matière de gestion des déchets, de maîtrise de l énergie, de management environnemental. LES CONSEILS RÉGIONAUX ET GÉNÉRAUX sont des partenaires très actifs dans toutes les démarches collectives. Individuellement, votre entreprise peut également bénéficier d aides financières directes. Contactez-les pour connaître leur politique d intervention, qui est spécifique à chaque région et département. LES COMMUNES ET GROUPEMENTS DE COM- MUNES (syndicats intercommunaux, communautés d agglomération, Pays) sont localement des interlocuteurs privilégiés puisqu ils sont notamment responsables de la gestion de l eau et des déchets ainsi que de l urbanisme. LES AGENCES DE L EAU : elles peuvent vous assister dans la gestion de l eau et l assainissement car leur objectif est de protéger les ressources en eau, d en assurer la dépollution et de maintenir l équilibre des milieux aquatiques. QUELLE ECHELLE CHOISIR POUR UNE DEMARCHE COLLECTIVE? C est à l échelle d un territoire touristique que le regroupement s avère intéressant. Il est important d associer les communes concernées ainsi que les acteurs locaux intervenant dans le tourisme et l environnement. La protection de l environnement concerne en effet la destination touristique dans son ensemble. Syndicats professionnels et Chambres consulaires Votre syndicat professionnel est un partenaire incontournable de votre démarche environnementale. En tant que structure représentative, il pèsera de tout son poids pour vous appuyer auprès des collectivités territoriales et des organismes publics. Il pourra orchestrer des opérations collectives pour approfondir votre état des lieux avec des spécialistes, coordonner la résolution de problèmes communs ou promouvoir vos efforts. Votre Chambre de Commerce et d Industrie (CCI) est également un partenaire privilégié. Elle pourra vous conseiller techniquement, organiser une démarche collective, vous orienter vers les organismes et les intervenants spécialisés, vous informer sur les aides financières dont vous pouvez bénéficier ou, en tant qu organe de représentation, assurer une médiation auprès des collectivités locales. Assistance technique Pour assurer la réussite et la pérennité de votre démarche, il est généralement recommandé de solliciter un appui extérieur auprès de consultants spécialisés en environnement et hôtellerie. Ils pourront vous accompagner dans la conduite de l état des lieux, vous conseiller sur les domaines à aborder en priorité et vous aider dans l établissement de votre plan d action opérationnel, valider votre travail, sensibiliser et former votre personnel connaître 9

9 Eléments de méthode : Réaliser l état des lieux La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. Il s agit en quelque sorte de prendre une photo de la situation environnementale de votre établissement. Les informations que vous allez recueillir vous permettront par exemple d avoir une idée plus précise des quantités de déchets que vous produisez, de l utilisation de l eau dans votre hôtel ou de l énergie que vous consommez. Ces informations vous serviront de référence pour évaluer les progrès accomplis lorsque vous aurez mis en œuvre des actions d amélioration. Dresser l état des lieux est une bonne première mission pour l animateur environnement. Il suffira de suivre les instructions détaillées dans les parties qui vont suivre. Ce travail reposera sur l observation, l examen de quelques documents et des entretiens avec les membres de l entreprise. Il est important de recueillir les témoignages du personnel de l établissement : les employés ont une bonne connaissance des réalités et les impliquer dès cette phase de diagnostic contribuera à leur motivation, l un des facteurs clé de la réussite de la démarche environnementale. déchets eau énergie politique d achats bruit air intégration paysagère Gardez bien ensemble toutes les informations qui auront été rassemblées. Faites-en une courte synthèse régulière pour présenter les résultats à vos collaborateurs et afficher les chiffres-clé. 10 connaître

10 déchets «Le tri des déchets a été assez facile à mettre en place. La plupart de nos employés ont trouvé cela naturel puisqu ils en ont déjà l habitude à leur domicile. Je me suis adressé à la communauté d agglomération qui m a confirmé que notre établissement pouvait participer à la collecte sélective. Nous trions tous les papiers du back office. En cuisine, les cartons sont mis de côté, dès la livraison. En ce qui concerne nos cartouches d imprimantes et les toners du photocopieur, une entreprise nous fournit des colis prépayés pour leur retour». M. DUSSUCHALE Directeur de l hôtel IBIS à Périgueux.

11 L essentiel sur la gestion des déchets Quels type de déchets produit un hôtel restaurant? Des déchets assimilables aux déchets ménagers La plupart des déchets produits dans l hôtellerie - restauration sont assimilables aux déchets ménagers. Ils contiennent en effet les mêmes composants que les déchets produits par les ménages, dans des proportions toutefois différentes. On les appelle Déchets Industriels Banals (DIB). Votre établissement est susceptible de produire les types de DIB suivants : Des emballages Ils sont classés en différentes catégories, suivant les matériaux : Les cartons (caisses, boîtes de conditionnement ) ; Les plastiques (emballages des produits de nettoyage, des produits d accueil, des portions individuelles, objets à usage unique tels que les verres à dent, les couverts ) ; Les métaux (boîtes de conserves, cannettes de boissons, aérosols, barquettes en aluminium ) ; Le verre (bouteilles, pots ) ; Le bois (cagettes). Des papiers Tels que les journaux, les magazines, les documents divers et les enveloppes. Des déchets fermentescibles ou organiques Leur propriété essentielle est d être biodégradables : Les déchets alimentaires provenant de la préparation (épluchures ) et des restes de repas ; Les déchets verts provenant de l entretien des jardins et des espaces verts (feuilles mortes, restes de taille, tontes de gazon ). Des résidus de bacs à graisse Ce sont les matières de vidange extraites périodiquement des bacs séparateurs à graisse, sur le circuit de rejet des eaux usées. Des huiles alimentaires usagées Les huiles de friture. Des déchets spéciaux Un hôtel restaurant peut également générer des déchets dangereux présentant un risque particulier pour l environnement. Les principaux sont : Les tubes fluorescents et les lampes spéciales, les batteries et les piles, les filtres de ventilation, les rouleaux de fax, les toners de photocopieurs et les cartouches d imprimantes, les médicaments ; Les solvants (nettoyage à sec par exemple), les pots de peintures (vides ou non) et le white-spirit, les pesticides et insecticides, les huiles moteur usagées. Lors de leur élimination, ils doivent faire l objet de précautions très particulières et ne pas être jetés avec les déchets banals. Mais même si leurs propriétés les rapprochent des Déchets Industriel Spéciaux (DIS), les déchets dangereux de l hôtellerie-restauration sont produits en trop petites quantités pour être pris en charge par les services habituels de collecte des DIS. On les appelle Déchets Toxiques en Quantités Dispersées (DTQD). Les déchets de l ensemble de la restauration française représentent 10 % de la production de déchets ménagers, soit 2,5 millions de tonnes par an. (Source ADEME) Les textiles (nappes, draps, vêtements, chiffons ) et les textiles sanitaires (serviettes en papier, essuie-mains ) tiennent une place non négligeable dans le flux de déchets générés par les hôtels - restaurants. connaître 13

12 La vie du déchet après l hôtel restaurant Les déchets de votre établissement sont traités par différents moyens : les techniques de traitement se développent actuellement dans le sens de la valorisation des déchets et se substituent progressivement à l enfouissement des déchets bruts en décharge. LE RECYCLAGE est un moyen de valoriser le déchet en l utilisant comme une matière première secondaire. Le recyclage concerne de plus en plus de matériaux : les papiers, le carton, le verre, les métaux et les plastiques peuvent aujourd hui retrouver une seconde vie. LE COMPOSTAGE repose sur la décomposition naturelle des matières organiques en présence d oxygène sous l action des micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques, etc.). Il permet de valoriser les déchets organiques en un amendement utile en agriculture et en jardinage et peut être pratiqué individuellement ou dans des installations collectives (plates-formes de compostage). L INCINÉRATION EN USINE La quantité de déchets non recyclables peut être réduite et valorisée dans des usines d incinération équipées pour récupérer de l énergie (pour chauffer des logements ou produire de l électricité), ce qui économise les combustibles traditionnels. LA MISE EN DECHARGE fait désormais l objet d une nouvelle réglementation très rigoureuse et devient réservée aux seuls déchets ultimes qui ne peuvent plus être ni recyclés, ni traités. 14 connaître

13 le point sur la réglementation «Est un déchet, tout résidu d un processus de production, de transformation ou d utilisation, toute substance, matériau, produit, ou plus généralement tout bien meuble abandonné ou que son détenteur destine à l abandon». (Loi du 15/7/1975 modifiée le 13/7/1992) Une nouvelle réglementation pour la gestion des déchets Depuis 1992, les fondements du nouveau dispositif législatif français en matière de gestion des déchets sont : la réduction de la production à la source, l accroissement de la valorisation, La responsabilité (notamment financière) du producteur de déchets, en application du principe pollueur-payeur. La fermeture des décharges traditionnelles est le premier objectif réglementaire français : la mise en décharge devient limitée aux seuls déchets ultimes : ceux qui ne peuvent plus être ni recyclés, ni traités (résidus d incinération par exemple). Par conséquent, tout producteur ou détenteur de déchets est maintenant obligé de les valoriser. Les collectivités et l élimination des déchets d activités commerciales Les déchets d une activité commerciale telle que l hôtellerie-restauration sont assimilés aux déchets ménagers et, comme énoncé précédemment, qualifiés de Déchets Industriels Banals (DIB). Ils peuvent donc être éliminés par la collectivité (mairie, syndicat intercommunal, communauté d agglomération ) dans les mêmes conditions que les déchets des ménages. Celle-ci peut toutefois limiter son intervention aux seuls déchets des ménages. Dans ce cas, les entreprises doivent recourir à un collecteur privé. Actuellement c est la taxe d enlèvement des ordures ménagères (basée sur la valeur locative au titre de l impôt foncier) qui reste le mode de financement le plus répandu. Mais depuis 1993, les communes mettent progressivement en place une redevance spéciale destinée à financer la collecte et le traitement des déchets des entreprises commerciales. Cette redevance est calculée en fonction du service rendu (lié notamment à la quantité et à la nature des déchets collectés) et reflète désormais le véritable coût de l élimination qui doit s effectuer dans de bonnes conditions pour l environnement. 30 à 50% des déchets d un hôtel restaurant sont issus de l hôtellerie tandis que la restauration produit en moyenne et par repas : g d eaux grasses, g d emballages, - 30 ml d huiles alimentaires usagées. (Source ADEME) connaître 15

14 Obligations pour les hôtels - restaurants Valorisation des emballages Si votre établissement produit plus de litres d emballages par semaine, vous devez obligatoirement vous assurer de leur valorisation. Vous pouvez vous aider du dispositif de collecte séparative et de recyclage mis en place par la collectivité (mairie, communauté d agglomération ). Lorsque celle-ci ne prend pas en charge les déchets des activités commerciales, le recours à un opérateur privé est inévitable. Un contrat écrit est alors obligatoire, ainsi que l enregistrement de la nature et des quantités de déchets collectées, de façon à faciliter les contrôles. Dans chacun des cas vous allez devoir trier vos déchets. En dessous des litres hebdomadaires, les emballages peuvent sans problème être évacués par la collectivité. Si une collecte sélective est en place pour les ménages vous devrez vous aussi trier vos déchets. Veillez toujours à ne pas mélanger les déchets spéciaux et les déchets banals. Le cas des huiles alimentaires usagées Aucun texte ne concerne spécifiquement la valorisation des huiles alimentaires usagées et des résidus graisseux. Mais, comme indiqué dans la partie dédiée à l eau et l assainissement, l interdiction de rejet de produits susceptibles de causer une gêne aux ouvrages d assainissement collectifs suppose qu ils soient gérés séparément. Le recours à un collecteur agréé pour les huiles est implicitement obligatoire. Valorisation Le réemploi, le recyclage ou toute autre action visant à obtenir des matériaux réutilisables ou de l énergie (seule voie d élimination pour les emballages). Elimination Ensemble des opérations de collecte, transport, regroupement, tri, valorisation, traitement, stockage des déchets ultimes. Traitement Réduction dans des conditions contrôlées du potentiel polluant initial des déchets et / ou du flux de déchets à mettre en décharge. Déchets industriels Déchets résultants d une activité de production artisanale, commerciale ou industrielle. Dans cette catégorie, on trouve notamment : - Les Déchets Industriels Banals (DIB) Ce sont des déchets non dangereux et non inertes générés par les activités, publiques ou privées, du commerce, de l artisanat, de l industrie ou des services. Leur propriété essentielle est de pouvoir être éliminés dans les mêmes conditions que les déchets des ménages. - Les Déchets Industriels Spéciaux (DIS) Leur propriété est d être dangereux car ils peuvent être explosifs, corrosifs, irritants, inflammables, nocifs et d une manière générale générateurs de nuisances dommageables pour l environnement. Déchets Ménagers Spéciaux Déchets produits par l activité domestique des ménages qui sont dangereux et d une manière générale particulièrement dommageables pour l environnement. Ils ne peuvent pas être éliminés par les mêmes voies que le reste des ordures ménagères sans créer également des risques lors de la collecte. Déchets Toxiques en Quantités Dispersées (DTQD) Ce sont les déchets dangereux produits en petites quantités par les entreprises (PME/PMI, artisans, laboratoires, agriculteurs, commerçants ). Leurs producteurs étant par ailleurs dispersés, l'enjeu principal de leur gestion est celui de la collecte qui nécessite la création de plates-formes de regroupement avant l'acheminement vers les centres d'élimination. Remarque : La limite entre DIS et DTQD est simplement liée aux quantités produites. On parle habituellement de DIS plutôt que de DTQD dès que les enlèvements se mesurent en centaines de kg ou en tonnes. Compte tenu des faibles quantités produites, les DTQD ne peuvent pas être acheminés directement du producteur vers le centre d'élimination à un coût acceptable. La problématique essentielle des DTQD est donc économique car leur collecte comporte une étape supplémentaire (le regroupement) comparée à celle des DIS, pour lesquels l élimination reste le principal problème. 16 connaître

15 La gestion des déchets dans votre établissement ETAPE 1 : Comment sont gérés vos déchets en dehors de votre établissement? CAS N 1 : Vos déchets sont collectés par la municipalité Contactez votre mairie afin d entrer en relation avec les services compétents en matière de collecte et de traitement des déchets sur votre commune. Renseignez-vous sur la destination finale de vos déchets: sont-ils par exemple mis directement en décharge ou incinérés? Renseignez-vous sur le contexte local de gestion des déchets et demandez : Si un système de tri des déchets ménagers est en place ou prévu dans votre zone d implantation ; Si les déchets triés de votre établissement peuvent être collectés par les services communaux (dans ce cas devrez-vous payer une redevance?) ; Quelles sont les conditions d accès à la déchetterie pour votre établissement? Quels sont les déchets (notamment spéciaux) que vous pourrez y déposer? CAS N 2 : Vos déchets sont collectés par un prestataire privé Demandez-lui ce que deviennent précisément vos déchets. Si ce prestataire collecte actuellement vos déchets en mélange, sachez qu en vertu de la réglementation qui l oblige à les valoriser, il doit trier les déchets que vous lui confiez : c est un service qu il vous facture. Pour l instant, il parvient peut-être à les éliminer sans les valoriser, mais à terme les portes des décharges seront fermées aux déchets ménagers et assimilés (déchets mélangés non valorisés). Il devra alors trier ces déchets et vous facturera probablement ce service. Commencez dès à présent à examiner avec lui les possibilités de collecter séparément vos déchets d emballages recyclables, tels que le verre, le carton, les boîtes métalliques Votre commune a-t-elle mis en place une collecte sélective pour les déchets des ménages? oui non Votre établissement peut-il participer à la collecte sélective? oui Première conséquence, vous allez devoir trier vos déchets. Reportez-vous au paragraphe Mettre en place le tri des déchets. Sachez ensuite qu à plus ou moins longue échéance vous paierez une redevance spéciale, une fois que la collectivité se sera organisée pour la percevoir. C est une raison de plus pour anticiper et réduire dès à présent votre production de déchets. non Vos discussions avec les services municipaux devraient vous permettre de savoir comment vous allez pouvoir valoriser vos déchets conformément à la réglementation et à ce qui est prévu pour l avenir : pourrez-vous bénéficier de la collecte sélective, sous quelles conditions? Devrez-vous recourir à un prestataire privé? N hésitez pas à contacter dès à présent le conseiller environnement de votre Chambre de Commerce et d Industrie. Rien ne vous force effectivement à gérer différemment vos déchets puisque le tri serait inutile et vous payez actuellement le même prix quelle que soit la quantité de déchets produite. Sachez que ce prix ne reflète pas le coût réel d élimination de vos déchets. Cette situation ne devrait pas durer car les collectivités ont l obligation de valoriser les déchets qu elles collectent. Dans un proche avenir, soit la commune vous incitera à trier vos déchets et vous fera payer une redevance spéciale, soit elle vous orientera vers un prestataire privé. connaître 17

16 ETAPE 2 : Dresser l inventaire des déchets produits dans votre établissement L objectif de cette seconde étape est de rassembler toutes les informations concernant la gestion des déchets à l intérieur de votre établissement. Elles vous serviront de référence initiale pour vous fixer ensuite des objectifs dans ce domaine. Le personnel vous sera très utile pour rassembler des informations souvent éparpillées, auxquelles on ne prête pas toujours attention. Dans chaque service, listez les objets que vous jetez en estimant les quantités produites. Au niveau de la RESTAURATION, examinez notamment : en cuisine : les déchets générés lors du déconditionnement des produits, de la préparation des repas et au niveau de la plonge, en salle : les déchets générés par la distribution et la consommation des repas, l entretien de la salle, le bar, Au niveau de L HÉBERGEMENT, examinez : dans les étages, les déchets générés par l entretien des chambres, des parties publiques, ceux de la réception et de la blanchisserie. Au niveau de L ADMINISTRATION, examinez : les déchets produits dans vos bureaux, ainsi que ceux du service technique. N oubliez pas les déchets de jardin et ceux liés à l entretien de la piscine. F3 Remplissez une fiche Inventaire des déchets produits pour chaque type de déchets: - une pour les Déchets Industriels Banals (DIB) - une pour les déchets spéciaux. ETAPE 3 : Evaluer les coûts relatifs à la gestion actuelle des déchets Cette dernière étape a pour objectif d identifier l importance des dépenses liées à la gestion des déchets. Effectuez cette analyse pour le dernier exercice comptable et l année en cours. En fonction du temps dont vous disposez, essayez de la réaliser également pour les cinq dernières années. Regroupez les informations collectées sous forme de tableau. 1. Recueillir les documents comptables disponibles dans l entreprise : Demandez à votre comptable ou au service comptable les photocopies des documents suivants : Les relevés de la taxe foncière, si vos déchets sont collectés par votre commune (ou une structure intercommunale) ; Les différentes factures et bordereaux si vos déchets sont collectés par un prestataire privé ; Les différentes factures et bordereaux de collecte des huiles alimentaires usagées. 2. Dresser le tableau des coûts de gestion des déchets : Relevez le montant de la taxe d ordures ménagères ou de la redevance spéciale. Son mode de calcul est basé sur la valeur locative au titre de l impôt foncier, vous ne pourrez donc pas établir de lien direct avec les quantités collectées. Intéressez-vous à son évolution. Dans le cas d une collecte par un prestataire privé, pour vos déchets banals et vos huiles usagées, vous chercherez à identifier les coûts suivants : La location des bacs ou des bennes ; L achat des sacs (à compter aussi pour la collecte municipale) ; L enlèvement et le transport ; Pour les déchets industriels banals seulement, les coûts relatifs au tri et au conditionnement ; Le traitement. Faites le bilan annuel des coûts en le rapprochant des quantités éliminées. Vérifier également ces différents postes pour les huiles alimentaires usagées. 3. Recenser les investissements déjà réalisés : Achat de broyeur, de compacteurs, de bacs ou de conteneurs Rassemblez ces informations dans un simple tableau à actualiser périodiquement. Conservez-le dans le classeur ❸ évaluer. 18 connaître

17 eau «Nous avons économisé 154 m 3, soit environ 400 euros dès la première année en installant des douches à faible débit, des chasses d eau à volume réduit et en plaçant des bouteilles pleines d eau dans les réservoirs des autres toilettes». M. HASTON Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande-Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en 1995.

18 L essentiel sur l eau cuisines 21 % piscine 2 % chambres 37% L eau douce : une ressource à préserver Seule une partie infime de l eau douce répartie sur la Terre est facilement accessible pour notre consommation. L eau est une ressource naturelle vitale mais très vulnérable car elle est en permanence menacée par des pollutions d origine agricole, industrielle ou domestique. Sans eau, le tourisme peut difficilement exister. Seule une eau de qualité nous offre les poissons et fruits de mer de notre gastronomie. Seule une eau de qualité permet la baignade et les loisirs nautiques tant appréciés par nos visiteurs. Préserver et protéger l eau est essentiel pour la pérennité de l industrie hôtelière et touristique. chambres froides 6 % buanderie 12 % chauffage & climatisation 1% toilettes public 17 % Exemple de répartition moyenne des consommations d eau d un hôtel 3* Source IHEI générateurs de vapeur 4 % L eau dans un hôtel restaurant L eau est l une des principales matières premières de l hôtellerie. Dans un hôtel restaurant elle est d abord mise au service du confort de la clientèle (sanitaires et piscine). En cuisine, l eau sert à la préparation des aliments et au lavage de la vaisselle. Le nettoyage des locaux (salle de bains, cuisines, etc.), le lavage du linge et l arrosage des jardins sont également d importants postes de consommation. Au total, un client peut consommer plusieurs centaines de litres d eau par nuitée (en moyenne 300 litres par nuitée dans l hôtellerie internationale). Lors de son utilisation, l eau se charge en matières organiques et divers produits détergents. Ces eaux usées sont une source de pollution à traiter impérativement car leur rejet direct dans les rivières ou les lacs a des conséquences très néfastes sur la vie aquatique. En zone urbaine, l assainissement des eaux usées est collectif : le réseau d égouts collecte ces effluents pour les acheminer vers une station d épuration. Partout ailleurs, lorsqu un réseau communal ne peut être construit, l assainissement sera individuel. Qu elles soient physiques ou biologiques, les technologies mises en œuvre ont pour but de diminuer la charge polluante des eaux usées afin de pouvoir rejeter une eau de qualité convenable dans le milieu naturel. Ademe connaître 21

19 Le point sur la réglementation Obligation de traiter les eaux usées Il est aujourd hui interdit de déverser les eaux usées dans le milieu naturel sans traitement préalable. Suivant les zones définies par les communes, il est soit obligatoire de se raccorder au réseau communal de collecte des eaux usées en vue d un traitement collectif, soit obligatoire de s équiper d un système d assainissement autonome. Règles à respecter en assainissement collectif Même si on l appelle couramment le tout à l égout, le réseau d assainissement communal ne peut pas accueillir n importe quel produit. Il est en effet interdit d y déverser des substances susceptibles de gêner le bon fonctionnement des ouvrages d assainissement collectif. Or, les eaux résiduaires produites par les cuisines contiennent beaucoup de matières grasses et de résidus alimentaires qui risquent d obstruer, voire de colmater les canalisations d évacuation. Les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être mises à l égout mais collectées par un prestataire spécialisé. Les eaux usées doivent être débarrassées de leurs éléments solides et des matières grasses avant rejet dans le réseau d assainissement communal. Cette obligation de résultat impose l installation de dispositifs de rétention des graisses et fécules, plus communément appelés bacs à graisses. Notons que le broyeur d évier est clairement interdit, sauf sur dérogation préfectorale. Le broyeur ne traite pas, il permet juste de faire passer les eaux usées dans des plus petits tuyaux, il ne dispense pas de traitement! Le contrôle de ces règles relève de l exploitant du réseau, qui tient à la disposition des usagers son Règlement d assainissement. Règles à respecter en assainissement non collectif Si vous n êtes pas raccordé au réseau communal, vous êtes obligé d être équipé d un dispositif de traitement des eaux usées autonome et d en assurer le bon fonctionnement. Les techniques employées doivent respecter certaines règles spécifiques à chaque procédé utilisé qu il n est pas essentiel de reproduire ici (arrêté du 6 mai 1996). Le contrôle des systèmes d assainissement non collectif est peu à peu transféré aux communes (ou aux structures intercommunales). Consommation L évaluation des consommations est le premier pas vers une meilleure gestion de l eau dans votre établissement. Les conseils suivants vont vous permettre de faire le point sur les quantités d eau consommées et sur les coûts que cela représente pour votre entreprise. Etape 1 : Identifier le ou les modes d approvisionnement en eau de votre établissement Quelle est la provenance de l eau utilisée dans votre établissement? Bien souvent, elle est fournie par le réseau public d adduction d eau potable. Ce n est pourtant pas le seul mode d approvisionnement privé : votre eau provient peut-être d une source, d un puits ou d un forage par exemple. Etape 2 : Evaluer le niveau de votre consommation et les coûts correspondants Demandez à votre comptable (ou au service comptabilité) vos factures d eau sur les cinq dernières années. Munissez-vous des statistiques d occupation sur la même période. Observez l évolution des volumes d eau consommés et les coûts correspondants. F4 Relevez les quantités d eau facturées pour chaque année et remplissez la fiche Bilan des consommations d eau. 22 connaître

20 Etat des lieux sur la gestion de l eau Rejets d eaux usées Que deviennent les eaux usées de votre établissement? Repérez dans les différents cas qui suivent celui qui vous correspond. Suivez ensuite les indications qui vous permettront de cerner rapidement la situation de votre établissement en matière d assainissement des eaux usées. CAS N 1 : Vos eaux usées sont rejetées dans le réseau communal d assainissement qui les achemine vers une station d épuration PREMIERE POSSIBILITE: Votre établissement est équipé d un bac dégraisseur, d un débourbeur et/ ou d un séparateur à fécule (systèmes de pré-traitement). Objectif : savoir si ce dispositif est efficace et assure un bon écoulement de vos eaux usées jusqu à la station d épuration. Etape 1 Faites le point sur le dispositif installé dans votre établissement en recherchant : sa date de mise en service, grâce aux factures produites par l entreprise qui a réalisé le raccordement au réseau, son volume : par observation ou dans les documents du fournisseur ou de l installateur de l équipement. Etape 2 Evaluez la fréquence de vidange de votre bac dégraisseur à partir des documents remis par votre vidangeur. Ce dispositif n est efficace que s il est bien utilisé. Si votre établissement n est ouvert qu une saison dans l année, avez-vous effectué une vidange à l arrêt ou à la reprise d activité? Lors de votre prochaine rencontre avec l entreprise de vidange, pensez à lui demander une copie de son certificat d agrément. Exigez également un bordereau de suivi de déchets indiquant la destination des matières de vidanges et attestant le traitement effectif des matières de vidange dans un centre agréé. Négociez un contrat d entretien régulier, l expérience prouve que c est rentable et que cela évite des incidents. Etape 3 Votre bac dégraisseur est-il toujours adapté à vos rejets? Un dispositif de pré-traitement est adapté à une certaine quantité d eaux usées et peut ne plus être adapté à vos rejets actuels. Un bac sous-dimensionné n est pas efficace. Votre capacité d accueil ou le nombre de repas servis ont-ils augmenté depuis l installation du bac dégraisseur? Etape 4 Faites le point avec l exploitant du réseau. Un autre moyen efficace de savoir si votre système de pré-traitement est efficace et bien dimensionné est tout simplement de contacter l exploitant du réseau de collecte des eaux usées (son adresse est peut-être indiquée sur votre facture d eau). Voyez avec les techniciens si le réseau est parfois encombré, s ils rencontrent des problèmes de colmatage et s ils doivent même le curer dans votre quartier. Selon la taille et les particularités des communes, l exploitant est soit la commune elle-même soit une société privée. Dans tous les cas, contactez votre mairie qui vous orientera sur les personnes compétentes. En dessous de 200 repas par jour un bac dégraisseur doit être nettoyé tous les 90 jours. DEUXIEME POSSIBILITE : Votre établissement n est pas équipé d un dispositif de pré-traitement. Si vous ne disposez ni de laverie, ni de cuisine, vous n avez a priori pas besoin de pré-traiter vos eaux usées. Contactez tout de même l exploitant du réseau pour vérifier que vos eaux usées ne gênent effectivement pas le bon écoulement des effluents dans son réseau, et sollicitez-le pour établir une convention de déversement, autorisant le rejet sans pré-traitement dans le réseau. Dans le cas contraire, vous allez devoir vous équiper. Contactez d abord votre mairie afin de mettre à jour ou passer une convention de déversement avec l exploitant du réseau. Vous allez devoir vous mettre en conformité en installant, au minimum, un bac dégraisseur. Le dimensionnement de l équipement à installer devra s appuyer sur une étude précise de vos rejets d eaux usées. connaître 23

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