Tout au long du guide ces petits pictogrammes vous aident à vous repérer :

Transcription

1

2 mon hôtel & l environnement ❶ connaître La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. Tout au long du guide ces petits pictogrammes vous aident à vous repérer : s orienter? des précisions sur la façon de s organiser, des contacts utiles attention! les points de la réglementation qui méritent toute votre attention une bonne idée! des pistes pour aller plus loin

3 éditorial «C'est une triste chose de penser que la nature parle et que le genre humain n'écoute pas.» Victor HUGO Chaque année, des millions de visiteurs viennent apprécier la richesse et la qualité de notre patrimoine naturel. Notre environnement est en ce sens une force d'attraction que l'on peut considérer à bien des égards comme l'une des matières premières les plus précieuses pour l'industrie hôtelière et touristique française. Conscients des enjeux de la protection de l'environnement, de nombreux professionnels régionaux ont affirmé leur intérêt pour les démarches environnementales mais ont également avoué ne disposer ni d outils ni de méthodes qui leur permettraient de mettre en place leur propre démarche dans leur établissement. Il était donc urgent, et clairement attendu par la profession, qu un outil didactique et pratique soit mis à leur disposition. Ce guide se décompose en trois parties : la première connaître est dédiée à la sensibilisation et à la conduite d'un état des lieux environnemental simplifié, la seconde agir propose pour chaque domaine d intervention des solutions pratiques, le classeur évaluer permet de mesurer les résultats obtenus. C'est un outil multifonctions qu'il est conseillé de lire rapidement une première fois afin de comprendre la méthode générale. La deuxième lecture devra être plus qu'une lecture attentive, il s'agira d'entrer dans le vif du sujet en mobilisant son équipe pour démarrer la démarche grâce aux instructions détaillées de ce guide. Cet ouvrage répond à cette attente en fournissant à l'hôtelier restaurateur des repères méthodologiques pour réussir la mise en œuvre d'une démarche environnementale dans son établissement, accompagnés de nombreux conseils pratiques, d'exemples concrets et de recommandations qui l'aideront dans la construction de son premier plan d'action environnemental. Christian FREMONT Préfet de la Région Aquitaine Préfet de la Gironde Alain ROUSSET Président du Conseil Régional d'aquitaine Pierre BALLAIRE Délégué Régional de l'agence de l'environnement et de la Maîtrise de l'energie Christian SAUVAGE Président de la Fédération Régionale de l'industrie Hôtelière d'aquitaine Marcel CAZALE Président du Conseil Economique et Social d'aquitaine

4 ❶ connaître sommaire La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. PRENDRE EN COMPTE L ENVIRONNEMENT : QUEL INTÉRÊT POUR VOTRE ENTREPRISE? maîtriser vos charges d exploitation mobiliser votre personnel autour d un projet fédérateur valoriser votre image auprès de votre clientèle ORGANISATION DE LA DÉMARCHE ENVIRONNEMENT rôle du chef d entreprise mission des collaborateurs de l entreprise assistance technique à l entreprise ELÉMENTS DE MÉTHODE : RÉALISER L ÉTAT DES LIEUX les déchets L essentiel sur la gestion des déchets Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion des déchets dans votre établissement l eau L essentiel sur l eau Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion de l eau l énergie L essentiel sur l énergie Le point sur la réglementation Utilisation de l énergie dans votre établissement la politique d achats Les écoproduits, des produits écologiques Les logos écologiques le bruit L essentiel sur le bruit Le point sur la réglementation Evaluation des nuisances sonores l air L essentiel sur l air Le point sur la réglementation Etat des lieux sur l air de votre établissement l intégration paysagère Protéger les paysages : une attente des clientèles Le point sur la réglementation Etat des lieux de votre établissement

5 ❷ agir ❸ évaluer La phase d état des lieux vous a permis de passer en revue votre établissement d un point de vue environnemental. A ce stade vous avez en main les chiffres-clé et une meilleure idée de vos pratiques. Vous pouvez maintenant construire votre plan d action environnemental. ELÉMENTS DE MÉTHODE : ORGANISATION DE L ACTION Définition des objectifs Préparation du plan d action La sensibilisation du personnel, facteur clé de la réussite Suivre l avancement des opérations et évaluer les progrès accomplis PÉRENNISER VOTRE DÉMARCHE ENVIRONNEMENTALE Mettre à jour les informations Valoriser vos efforts auprès de votre clientèle S ouvrir sur l extérieur Participer à des actions locales de protection de l environnement Améliorer les performances par domaine Mettre en place un Système de Management Environnemental (SME) dans votre entreprise les déchets Produire moins de déchets Valoriser les déchets Eliminer les déchets spéciaux dans de bonnes conditions pour l environnement l eau Réduire la consommation d eau Diminuer la charge polluante des eaux usées l énergie Suivre régulièrement les consommations Conseils pratiques pour tous les services Conseils pratiques par service la politique d achats Acheter et respecter l environnement Quelques alternatives pour l hôtellerie le bruit Amélioration du confort acoustique des bâtiments l air Prévention des risques de légionellose Maintenance des équipements contenant des fluides frigorigènes Des chaudières bien réglées Qualité de l air intérieur Les transports l intégration paysagère Aménagements paysagers Caractéristiques architecturales La démarche Haute Qualité Environnementale Au cours des phases d état des lieux puis de plan d action, le classeur vous permettra de consigner et de conserver les chiffres-clé des différents domaines que vous allez aborder : photocopiez les fiches et complétez-les, photocopiez vos factures. Vous pourrez ainsi évaluer les progrès accomplis ainsi que les économies réalisées. Contacts utiles Plan d action environnemental les déchets l eau Inventaire des déchets produits Bilan des consommations d eau Tableau de bord des consommations d eau l énergie Bilan des consommations d énergie Evolution des consommations d énergie Suivi des consommations d énergie la politique d achats le bruit Inventaire des achats Questionnaire nuisances sonores Bilan des sources de bruit l air l intégration paysagère Questionnaire intégration paysagère

6 Prendre en compte l environnement : Quel intérêt pour votre entreprise? L attractivité d une destination repose en partie sur la qualité de son patrimoine naturel : l environnement constitue indéniablement l une des matières premières les plus précieuses pour l industrie hôtelière et touristique. A l échelle de votre entreprise, vous pouvez agir concrètement pour la protection de l environnement. Voici les bénéfices que vous pouvez en retirer : A la question : «Selon vous quels sont les troubles environnementaux qui menacent le plus vos futures vacances?» les deux premières réponses sont : la pollution de la mer, des lacs et des rivières, pour 48 % des personnes interrogées, les nuisances sonores pour 17 % d entre elles. Enquête L Echo Touristique - Février échantillon de 2136 personnes représentatives de la population française Maîtriser vos charges d exploitations S engager dans une démarche environnementale consiste notamment à s efforcer de préserver les ressources naturelles et donc à surveiller puis réduire ses consommations d eau et d énergie, deux postes importants parmi vos charges d exploitation. Vous allez ainsi pouvoir faire des économies et réduire vos coûts de fonctionnement tout en contribuant à la protection de l environnement. Mobiliser votre personnel autour d un projet fédérateur Une démarche environnementale est un projet collectif auquel chaque membre de votre entreprise peut participer. L expérience montre que la protection de l environnement intéresse les employés qui apprécient de travailler dans une entreprise plus citoyenne, soucieuse de réduire son impact sur l environnement. Une telle ambition motivera votre personnel et contribuera également à le fidéliser à votre entreprise. En 1997, le voyagiste italien Orizzonti a démarré sa démarche environnementale en lançant un projet intitulé Attenzione per l Ambiante ( touristes choisissent Orizzonti pour visiter l Europe et la Méditerranée). Entre autres actions, un questionnaire portant sur 33 exigences environnementales a été envoyé à tous les fournisseurs et partenaires, dont 115 établissements hôteliers français. Les informations collectées sont publiées dans les catalogues et brochures du voyagiste où les performances environnementales des hôtels apparaissent dans un encart ECO. Valoriser votre image auprès de votre clientèle De plus en plus de clients sont conscients des problèmes environnementaux actuels. Que ce soit en France ou à l étranger, nombre d hôteliers constatent aujourd hui que leur clientèle apprécie les actions visant à réduire l impact de leur établissement sur l environnement. En vous aidant à offrir une prestation dans de meilleures conditions pour l environnement, une démarche environnementale contribuera également à améliorer votre qualité de service. Un grand nombre d études révèlent aujourd hui que les entreprises qui justifient d actions en faveur de l environnement gagnent la reconnaissance de leur clientèle. Les touristes anglo-saxons et nord européens ont été parmi les premiers à exprimer leurs attentes en matière d environnement. Peu à peu, la clientèle française reconnaît, elle aussi, les efforts des professionnels du tourisme dans ce domaine. Sans pour autant constituer un critère d achat exclusif, l environnement apparaît comme un domaine par lequel il est possible de se démarquer concurrentiellement et qui participe activement à la fidélisation de la clientèle. Améliorer réellement les performances environnementales de votre établissement peut être un atout majeur dans vos cartes commerciales. Il est actuellement intéressant de constater que certains distributeurs touristiques commencent à intégrer l environnement dans leurs critères de choix pour la sélection des hôtels partenaires. connaître 7

7 Organisation de la démarche environnement Rôle du chef d entreprise Quelle que soit la taille de l établissement, une démarche environnementale ne peut réussir sans l engagement du propriétaire ou du directeur de l entreprise. Il est le moteur de la démarche puisqu il la lance, la dirige et impulse une dynamique nouvelle à son entreprise. Sa première mission consiste à réunir tous les membres de l entreprise et à leur faire part de sa volonté d intégrer l environnement dans le fonctionnement de l entreprise. Cette rencontre aura pour objectif de : Présenter l intérêt d une démarche environnementale ainsi que son déroulement ; Motiver tout le personnel, recueillir ses idées et son avis sur ce projet ; Choisir un animateur environnement qui coordonnera la démarche et créer une équipe environnement qui soutiendra l animateur. Une démarche environnementale est un projet vivant dont la réussite dépend étroitement de la motivation de l ensemble de l équipe. Le chef d entreprise encouragera donc son personnel à suggérer des idées et à proposer des actions. Des récompenses symboliques sont d ailleurs de bons moyens d entretenir cette motivation. Il suivra par ailleurs les performances environnementales de son établissement. Mission des collaborateurs de l entreprise L animateur environnement Dans une démarche environnement, il est conseillé de nommer un animateur environnement interne à l entreprise. Il aura pour mission de mettre en œuvre la démarche et de la coordonner. Il pilotera l état des lieux et recueillera les idées d actions d amélioration. Il est préférable qu il connaisse bien les différentes activités de l hôtel, qu il soit reconnu et apprécié par le personnel. Son enthousiasme et son implication sont également très importants. Il devra mettre un point d honneur à consulter, écouter, encourager ses collaborateurs à émettre des idées. Rôle du chef d entreprise Il sera mis en contact direct avec le comptable de l entreprise qui, bien souvent, est le détenteur des informations qui lui seront utiles lors des phases de diagnostic. Tout le monde participe! N hésitez pas à créer une équipe ou un comité environnement composé de représentants de chaque équipe ou service de l établissement. Cet espace de dialogue assurera une bonne circulation de l information dans l établissement et permettra d aborder en commun les questions d environnement qui peuvent se poser dans votre hôtel. Mission des collaborateurs externes Votre établissement est en relation avec de nombreux partenaires : des fournisseurs, des commerciaux (autocaristes, voyagistes ), des prestataires de service (publicistes, assureurs ). Informez-les de votre engagement en faveur de la protection de l environnement puis demandez-leur s ils ont des produits aux propriétés écologiques particulières, s ils appliquent une politique environnementale, s ils mènent des actions particulières en matière de gestion des déchets, de l énergie, etc. Demandez-leur également s ils soutiennent d autres organisations agissant pour la protection de l environnement. Vous commencerez ainsi à influencer d autres entreprises à devenir plus soucieuses de l environnement, ce qui contribuera à l amélioration de vos propres performances. On dit souvent que l environnement est l affaire de tous, mais dans votre hôtel c est surtout l affaire de chacun : chaque personne doit apporter sa pierre à l édifice en adoptant de nouveaux gestes, en prenant des initiatives, quel que soit son niveau hiérarchique. Toutes les idées méritent d être examinées, chaque individu a le droit d être écouté. 8 connaître

8 Assistance technique à l entreprise Pour réussir pleinement votre démarche environnementale, l expérience montre qu il est judicieux de solliciter des appuis extérieurs. Regroupez-vous! Deux opérations distinctes ont récemment montré les avantages d une approche collective. La première a été menée en Dordogne à la demande des professionnels de l UMIH-24. La seconde s est déroulée dans le Gard à l initiative de la CCI de Nîmes. Elles ont permis de : Bénéficier d aides financières de l ADEME et du Conseil Régional auxquelles les hôteliers seuls n auraient pas eu accès ; Réduire les coûts d accompagnement par des consultants spécialisés ; Engager le dialogue, instaurer de meilleurs rapports et rentrer dans une logique constructive avec les collectivités locales et les différentes parties intéressées ; Participer aux débats préparant l application de mesures qui vous concernent (gestion des déchets) ; Rapprocher les professionnels grâce à un projet novateur consolidant l action syndicale ; Négocier de meilleur tarifs avec les fournisseurs (de combustible notamment). Institutions et organismes publics Différents acteurs publics compétents en matière d environnement pourront vous fournir des informations, vous conseiller et soutenir financièrement certains de vos projets, en particulier : L AGENCE DE L ENVIRONNEMENT ET DE LA MAÎTRISE DE L ÉNERGIE (ADEME) : n hésitez pas à faire appel à votre délégation régionale. Cet établissement public de l État conseille et peut dans certains cas soutenir financièrement les projets des entreprises en matière de gestion des déchets, de maîtrise de l énergie, de management environnemental. LES CONSEILS RÉGIONAUX ET GÉNÉRAUX sont des partenaires très actifs dans toutes les démarches collectives. Individuellement, votre entreprise peut également bénéficier d aides financières directes. Contactez-les pour connaître leur politique d intervention, qui est spécifique à chaque région et département. LES COMMUNES ET GROUPEMENTS DE COM- MUNES (syndicats intercommunaux, communautés d agglomération, Pays) sont localement des interlocuteurs privilégiés puisqu ils sont notamment responsables de la gestion de l eau et des déchets ainsi que de l urbanisme. LES AGENCES DE L EAU : elles peuvent vous assister dans la gestion de l eau et l assainissement car leur objectif est de protéger les ressources en eau, d en assurer la dépollution et de maintenir l équilibre des milieux aquatiques. QUELLE ECHELLE CHOISIR POUR UNE DEMARCHE COLLECTIVE? C est à l échelle d un territoire touristique que le regroupement s avère intéressant. Il est important d associer les communes concernées ainsi que les acteurs locaux intervenant dans le tourisme et l environnement. La protection de l environnement concerne en effet la destination touristique dans son ensemble. Syndicats professionnels et Chambres consulaires Votre syndicat professionnel est un partenaire incontournable de votre démarche environnementale. En tant que structure représentative, il pèsera de tout son poids pour vous appuyer auprès des collectivités territoriales et des organismes publics. Il pourra orchestrer des opérations collectives pour approfondir votre état des lieux avec des spécialistes, coordonner la résolution de problèmes communs ou promouvoir vos efforts. Votre Chambre de Commerce et d Industrie (CCI) est également un partenaire privilégié. Elle pourra vous conseiller techniquement, organiser une démarche collective, vous orienter vers les organismes et les intervenants spécialisés, vous informer sur les aides financières dont vous pouvez bénéficier ou, en tant qu organe de représentation, assurer une médiation auprès des collectivités locales. Assistance technique Pour assurer la réussite et la pérennité de votre démarche, il est généralement recommandé de solliciter un appui extérieur auprès de consultants spécialisés en environnement et hôtellerie. Ils pourront vous accompagner dans la conduite de l état des lieux, vous conseiller sur les domaines à aborder en priorité et vous aider dans l établissement de votre plan d action opérationnel, valider votre travail, sensibiliser et former votre personnel connaître 9

9 Eléments de méthode : Réaliser l état des lieux La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. Il s agit en quelque sorte de prendre une photo de la situation environnementale de votre établissement. Les informations que vous allez recueillir vous permettront par exemple d avoir une idée plus précise des quantités de déchets que vous produisez, de l utilisation de l eau dans votre hôtel ou de l énergie que vous consommez. Ces informations vous serviront de référence pour évaluer les progrès accomplis lorsque vous aurez mis en œuvre des actions d amélioration. Dresser l état des lieux est une bonne première mission pour l animateur environnement. Il suffira de suivre les instructions détaillées dans les parties qui vont suivre. Ce travail reposera sur l observation, l examen de quelques documents et des entretiens avec les membres de l entreprise. Il est important de recueillir les témoignages du personnel de l établissement : les employés ont une bonne connaissance des réalités et les impliquer dès cette phase de diagnostic contribuera à leur motivation, l un des facteurs clé de la réussite de la démarche environnementale. déchets eau énergie politique d achats bruit air intégration paysagère Gardez bien ensemble toutes les informations qui auront été rassemblées. Faites-en une courte synthèse régulière pour présenter les résultats à vos collaborateurs et afficher les chiffres-clé. 10 connaître

10 déchets «Le tri des déchets a été assez facile à mettre en place. La plupart de nos employés ont trouvé cela naturel puisqu ils en ont déjà l habitude à leur domicile. Je me suis adressé à la communauté d agglomération qui m a confirmé que notre établissement pouvait participer à la collecte sélective. Nous trions tous les papiers du back office. En cuisine, les cartons sont mis de côté, dès la livraison. En ce qui concerne nos cartouches d imprimantes et les toners du photocopieur, une entreprise nous fournit des colis prépayés pour leur retour». M. DUSSUCHALE Directeur de l hôtel IBIS à Périgueux.

11 L essentiel sur la gestion des déchets Quels type de déchets produit un hôtel restaurant? Des déchets assimilables aux déchets ménagers La plupart des déchets produits dans l hôtellerie - restauration sont assimilables aux déchets ménagers. Ils contiennent en effet les mêmes composants que les déchets produits par les ménages, dans des proportions toutefois différentes. On les appelle Déchets Industriels Banals (DIB). Votre établissement est susceptible de produire les types de DIB suivants : Des emballages Ils sont classés en différentes catégories, suivant les matériaux : Les cartons (caisses, boîtes de conditionnement ) ; Les plastiques (emballages des produits de nettoyage, des produits d accueil, des portions individuelles, objets à usage unique tels que les verres à dent, les couverts ) ; Les métaux (boîtes de conserves, cannettes de boissons, aérosols, barquettes en aluminium ) ; Le verre (bouteilles, pots ) ; Le bois (cagettes). Des papiers Tels que les journaux, les magazines, les documents divers et les enveloppes. Des déchets fermentescibles ou organiques Leur propriété essentielle est d être biodégradables : Les déchets alimentaires provenant de la préparation (épluchures ) et des restes de repas ; Les déchets verts provenant de l entretien des jardins et des espaces verts (feuilles mortes, restes de taille, tontes de gazon ). Des résidus de bacs à graisse Ce sont les matières de vidange extraites périodiquement des bacs séparateurs à graisse, sur le circuit de rejet des eaux usées. Des huiles alimentaires usagées Les huiles de friture. Des déchets spéciaux Un hôtel restaurant peut également générer des déchets dangereux présentant un risque particulier pour l environnement. Les principaux sont : Les tubes fluorescents et les lampes spéciales, les batteries et les piles, les filtres de ventilation, les rouleaux de fax, les toners de photocopieurs et les cartouches d imprimantes, les médicaments ; Les solvants (nettoyage à sec par exemple), les pots de peintures (vides ou non) et le white-spirit, les pesticides et insecticides, les huiles moteur usagées. Lors de leur élimination, ils doivent faire l objet de précautions très particulières et ne pas être jetés avec les déchets banals. Mais même si leurs propriétés les rapprochent des Déchets Industriel Spéciaux (DIS), les déchets dangereux de l hôtellerie-restauration sont produits en trop petites quantités pour être pris en charge par les services habituels de collecte des DIS. On les appelle Déchets Toxiques en Quantités Dispersées (DTQD). Les déchets de l ensemble de la restauration française représentent 10 % de la production de déchets ménagers, soit 2,5 millions de tonnes par an. (Source ADEME) Les textiles (nappes, draps, vêtements, chiffons ) et les textiles sanitaires (serviettes en papier, essuie-mains ) tiennent une place non négligeable dans le flux de déchets générés par les hôtels - restaurants. connaître 13

12 La vie du déchet après l hôtel restaurant Les déchets de votre établissement sont traités par différents moyens : les techniques de traitement se développent actuellement dans le sens de la valorisation des déchets et se substituent progressivement à l enfouissement des déchets bruts en décharge. LE RECYCLAGE est un moyen de valoriser le déchet en l utilisant comme une matière première secondaire. Le recyclage concerne de plus en plus de matériaux : les papiers, le carton, le verre, les métaux et les plastiques peuvent aujourd hui retrouver une seconde vie. LE COMPOSTAGE repose sur la décomposition naturelle des matières organiques en présence d oxygène sous l action des micro-organismes (bactéries, champignons microscopiques, etc.). Il permet de valoriser les déchets organiques en un amendement utile en agriculture et en jardinage et peut être pratiqué individuellement ou dans des installations collectives (plates-formes de compostage). L INCINÉRATION EN USINE La quantité de déchets non recyclables peut être réduite et valorisée dans des usines d incinération équipées pour récupérer de l énergie (pour chauffer des logements ou produire de l électricité), ce qui économise les combustibles traditionnels. LA MISE EN DECHARGE fait désormais l objet d une nouvelle réglementation très rigoureuse et devient réservée aux seuls déchets ultimes qui ne peuvent plus être ni recyclés, ni traités. 14 connaître

13 le point sur la réglementation «Est un déchet, tout résidu d un processus de production, de transformation ou d utilisation, toute substance, matériau, produit, ou plus généralement tout bien meuble abandonné ou que son détenteur destine à l abandon». (Loi du 15/7/1975 modifiée le 13/7/1992) Une nouvelle réglementation pour la gestion des déchets Depuis 1992, les fondements du nouveau dispositif législatif français en matière de gestion des déchets sont : la réduction de la production à la source, l accroissement de la valorisation, La responsabilité (notamment financière) du producteur de déchets, en application du principe pollueur-payeur. La fermeture des décharges traditionnelles est le premier objectif réglementaire français : la mise en décharge devient limitée aux seuls déchets ultimes : ceux qui ne peuvent plus être ni recyclés, ni traités (résidus d incinération par exemple). Par conséquent, tout producteur ou détenteur de déchets est maintenant obligé de les valoriser. Les collectivités et l élimination des déchets d activités commerciales Les déchets d une activité commerciale telle que l hôtellerie-restauration sont assimilés aux déchets ménagers et, comme énoncé précédemment, qualifiés de Déchets Industriels Banals (DIB). Ils peuvent donc être éliminés par la collectivité (mairie, syndicat intercommunal, communauté d agglomération ) dans les mêmes conditions que les déchets des ménages. Celle-ci peut toutefois limiter son intervention aux seuls déchets des ménages. Dans ce cas, les entreprises doivent recourir à un collecteur privé. Actuellement c est la taxe d enlèvement des ordures ménagères (basée sur la valeur locative au titre de l impôt foncier) qui reste le mode de financement le plus répandu. Mais depuis 1993, les communes mettent progressivement en place une redevance spéciale destinée à financer la collecte et le traitement des déchets des entreprises commerciales. Cette redevance est calculée en fonction du service rendu (lié notamment à la quantité et à la nature des déchets collectés) et reflète désormais le véritable coût de l élimination qui doit s effectuer dans de bonnes conditions pour l environnement. 30 à 50% des déchets d un hôtel restaurant sont issus de l hôtellerie tandis que la restauration produit en moyenne et par repas : g d eaux grasses, g d emballages, - 30 ml d huiles alimentaires usagées. (Source ADEME) connaître 15

14 Obligations pour les hôtels - restaurants Valorisation des emballages Si votre établissement produit plus de litres d emballages par semaine, vous devez obligatoirement vous assurer de leur valorisation. Vous pouvez vous aider du dispositif de collecte séparative et de recyclage mis en place par la collectivité (mairie, communauté d agglomération ). Lorsque celle-ci ne prend pas en charge les déchets des activités commerciales, le recours à un opérateur privé est inévitable. Un contrat écrit est alors obligatoire, ainsi que l enregistrement de la nature et des quantités de déchets collectées, de façon à faciliter les contrôles. Dans chacun des cas vous allez devoir trier vos déchets. En dessous des litres hebdomadaires, les emballages peuvent sans problème être évacués par la collectivité. Si une collecte sélective est en place pour les ménages vous devrez vous aussi trier vos déchets. Veillez toujours à ne pas mélanger les déchets spéciaux et les déchets banals. Le cas des huiles alimentaires usagées Aucun texte ne concerne spécifiquement la valorisation des huiles alimentaires usagées et des résidus graisseux. Mais, comme indiqué dans la partie dédiée à l eau et l assainissement, l interdiction de rejet de produits susceptibles de causer une gêne aux ouvrages d assainissement collectifs suppose qu ils soient gérés séparément. Le recours à un collecteur agréé pour les huiles est implicitement obligatoire. Valorisation Le réemploi, le recyclage ou toute autre action visant à obtenir des matériaux réutilisables ou de l énergie (seule voie d élimination pour les emballages). Elimination Ensemble des opérations de collecte, transport, regroupement, tri, valorisation, traitement, stockage des déchets ultimes. Traitement Réduction dans des conditions contrôlées du potentiel polluant initial des déchets et / ou du flux de déchets à mettre en décharge. Déchets industriels Déchets résultants d une activité de production artisanale, commerciale ou industrielle. Dans cette catégorie, on trouve notamment : - Les Déchets Industriels Banals (DIB) Ce sont des déchets non dangereux et non inertes générés par les activités, publiques ou privées, du commerce, de l artisanat, de l industrie ou des services. Leur propriété essentielle est de pouvoir être éliminés dans les mêmes conditions que les déchets des ménages. - Les Déchets Industriels Spéciaux (DIS) Leur propriété est d être dangereux car ils peuvent être explosifs, corrosifs, irritants, inflammables, nocifs et d une manière générale générateurs de nuisances dommageables pour l environnement. Déchets Ménagers Spéciaux Déchets produits par l activité domestique des ménages qui sont dangereux et d une manière générale particulièrement dommageables pour l environnement. Ils ne peuvent pas être éliminés par les mêmes voies que le reste des ordures ménagères sans créer également des risques lors de la collecte. Déchets Toxiques en Quantités Dispersées (DTQD) Ce sont les déchets dangereux produits en petites quantités par les entreprises (PME/PMI, artisans, laboratoires, agriculteurs, commerçants ). Leurs producteurs étant par ailleurs dispersés, l'enjeu principal de leur gestion est celui de la collecte qui nécessite la création de plates-formes de regroupement avant l'acheminement vers les centres d'élimination. Remarque : La limite entre DIS et DTQD est simplement liée aux quantités produites. On parle habituellement de DIS plutôt que de DTQD dès que les enlèvements se mesurent en centaines de kg ou en tonnes. Compte tenu des faibles quantités produites, les DTQD ne peuvent pas être acheminés directement du producteur vers le centre d'élimination à un coût acceptable. La problématique essentielle des DTQD est donc économique car leur collecte comporte une étape supplémentaire (le regroupement) comparée à celle des DIS, pour lesquels l élimination reste le principal problème. 16 connaître

15 La gestion des déchets dans votre établissement ETAPE 1 : Comment sont gérés vos déchets en dehors de votre établissement? CAS N 1 : Vos déchets sont collectés par la municipalité Contactez votre mairie afin d entrer en relation avec les services compétents en matière de collecte et de traitement des déchets sur votre commune. Renseignez-vous sur la destination finale de vos déchets: sont-ils par exemple mis directement en décharge ou incinérés? Renseignez-vous sur le contexte local de gestion des déchets et demandez : Si un système de tri des déchets ménagers est en place ou prévu dans votre zone d implantation ; Si les déchets triés de votre établissement peuvent être collectés par les services communaux (dans ce cas devrez-vous payer une redevance?) ; Quelles sont les conditions d accès à la déchetterie pour votre établissement? Quels sont les déchets (notamment spéciaux) que vous pourrez y déposer? CAS N 2 : Vos déchets sont collectés par un prestataire privé Demandez-lui ce que deviennent précisément vos déchets. Si ce prestataire collecte actuellement vos déchets en mélange, sachez qu en vertu de la réglementation qui l oblige à les valoriser, il doit trier les déchets que vous lui confiez : c est un service qu il vous facture. Pour l instant, il parvient peut-être à les éliminer sans les valoriser, mais à terme les portes des décharges seront fermées aux déchets ménagers et assimilés (déchets mélangés non valorisés). Il devra alors trier ces déchets et vous facturera probablement ce service. Commencez dès à présent à examiner avec lui les possibilités de collecter séparément vos déchets d emballages recyclables, tels que le verre, le carton, les boîtes métalliques Votre commune a-t-elle mis en place une collecte sélective pour les déchets des ménages? oui non Votre établissement peut-il participer à la collecte sélective? oui Première conséquence, vous allez devoir trier vos déchets. Reportez-vous au paragraphe Mettre en place le tri des déchets. Sachez ensuite qu à plus ou moins longue échéance vous paierez une redevance spéciale, une fois que la collectivité se sera organisée pour la percevoir. C est une raison de plus pour anticiper et réduire dès à présent votre production de déchets. non Vos discussions avec les services municipaux devraient vous permettre de savoir comment vous allez pouvoir valoriser vos déchets conformément à la réglementation et à ce qui est prévu pour l avenir : pourrez-vous bénéficier de la collecte sélective, sous quelles conditions? Devrez-vous recourir à un prestataire privé? N hésitez pas à contacter dès à présent le conseiller environnement de votre Chambre de Commerce et d Industrie. Rien ne vous force effectivement à gérer différemment vos déchets puisque le tri serait inutile et vous payez actuellement le même prix quelle que soit la quantité de déchets produite. Sachez que ce prix ne reflète pas le coût réel d élimination de vos déchets. Cette situation ne devrait pas durer car les collectivités ont l obligation de valoriser les déchets qu elles collectent. Dans un proche avenir, soit la commune vous incitera à trier vos déchets et vous fera payer une redevance spéciale, soit elle vous orientera vers un prestataire privé. connaître 17

16 ETAPE 2 : Dresser l inventaire des déchets produits dans votre établissement L objectif de cette seconde étape est de rassembler toutes les informations concernant la gestion des déchets à l intérieur de votre établissement. Elles vous serviront de référence initiale pour vous fixer ensuite des objectifs dans ce domaine. Le personnel vous sera très utile pour rassembler des informations souvent éparpillées, auxquelles on ne prête pas toujours attention. Dans chaque service, listez les objets que vous jetez en estimant les quantités produites. Au niveau de la RESTAURATION, examinez notamment : en cuisine : les déchets générés lors du déconditionnement des produits, de la préparation des repas et au niveau de la plonge, en salle : les déchets générés par la distribution et la consommation des repas, l entretien de la salle, le bar, Au niveau de L HÉBERGEMENT, examinez : dans les étages, les déchets générés par l entretien des chambres, des parties publiques, ceux de la réception et de la blanchisserie. Au niveau de L ADMINISTRATION, examinez : les déchets produits dans vos bureaux, ainsi que ceux du service technique. N oubliez pas les déchets de jardin et ceux liés à l entretien de la piscine. F3 Remplissez une fiche Inventaire des déchets produits pour chaque type de déchets: - une pour les Déchets Industriels Banals (DIB) - une pour les déchets spéciaux. ETAPE 3 : Evaluer les coûts relatifs à la gestion actuelle des déchets Cette dernière étape a pour objectif d identifier l importance des dépenses liées à la gestion des déchets. Effectuez cette analyse pour le dernier exercice comptable et l année en cours. En fonction du temps dont vous disposez, essayez de la réaliser également pour les cinq dernières années. Regroupez les informations collectées sous forme de tableau. 1. Recueillir les documents comptables disponibles dans l entreprise : Demandez à votre comptable ou au service comptable les photocopies des documents suivants : Les relevés de la taxe foncière, si vos déchets sont collectés par votre commune (ou une structure intercommunale) ; Les différentes factures et bordereaux si vos déchets sont collectés par un prestataire privé ; Les différentes factures et bordereaux de collecte des huiles alimentaires usagées. 2. Dresser le tableau des coûts de gestion des déchets : Relevez le montant de la taxe d ordures ménagères ou de la redevance spéciale. Son mode de calcul est basé sur la valeur locative au titre de l impôt foncier, vous ne pourrez donc pas établir de lien direct avec les quantités collectées. Intéressez-vous à son évolution. Dans le cas d une collecte par un prestataire privé, pour vos déchets banals et vos huiles usagées, vous chercherez à identifier les coûts suivants : La location des bacs ou des bennes ; L achat des sacs (à compter aussi pour la collecte municipale) ; L enlèvement et le transport ; Pour les déchets industriels banals seulement, les coûts relatifs au tri et au conditionnement ; Le traitement. Faites le bilan annuel des coûts en le rapprochant des quantités éliminées. Vérifier également ces différents postes pour les huiles alimentaires usagées. 3. Recenser les investissements déjà réalisés : Achat de broyeur, de compacteurs, de bacs ou de conteneurs Rassemblez ces informations dans un simple tableau à actualiser périodiquement. Conservez-le dans le classeur ❸ évaluer. 18 connaître

17 eau «Nous avons économisé 154 m 3, soit environ 400 euros dès la première année en installant des douches à faible débit, des chasses d eau à volume réduit et en plaçant des bouteilles pleines d eau dans les réservoirs des autres toilettes». M. HASTON Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande-Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en 1995.

18 L essentiel sur l eau cuisines 21 % piscine 2 % chambres 37% L eau douce : une ressource à préserver Seule une partie infime de l eau douce répartie sur la Terre est facilement accessible pour notre consommation. L eau est une ressource naturelle vitale mais très vulnérable car elle est en permanence menacée par des pollutions d origine agricole, industrielle ou domestique. Sans eau, le tourisme peut difficilement exister. Seule une eau de qualité nous offre les poissons et fruits de mer de notre gastronomie. Seule une eau de qualité permet la baignade et les loisirs nautiques tant appréciés par nos visiteurs. Préserver et protéger l eau est essentiel pour la pérennité de l industrie hôtelière et touristique. chambres froides 6 % buanderie 12 % chauffage & climatisation 1% toilettes public 17 % Exemple de répartition moyenne des consommations d eau d un hôtel 3* Source IHEI générateurs de vapeur 4 % L eau dans un hôtel restaurant L eau est l une des principales matières premières de l hôtellerie. Dans un hôtel restaurant elle est d abord mise au service du confort de la clientèle (sanitaires et piscine). En cuisine, l eau sert à la préparation des aliments et au lavage de la vaisselle. Le nettoyage des locaux (salle de bains, cuisines, etc.), le lavage du linge et l arrosage des jardins sont également d importants postes de consommation. Au total, un client peut consommer plusieurs centaines de litres d eau par nuitée (en moyenne 300 litres par nuitée dans l hôtellerie internationale). Lors de son utilisation, l eau se charge en matières organiques et divers produits détergents. Ces eaux usées sont une source de pollution à traiter impérativement car leur rejet direct dans les rivières ou les lacs a des conséquences très néfastes sur la vie aquatique. En zone urbaine, l assainissement des eaux usées est collectif : le réseau d égouts collecte ces effluents pour les acheminer vers une station d épuration. Partout ailleurs, lorsqu un réseau communal ne peut être construit, l assainissement sera individuel. Qu elles soient physiques ou biologiques, les technologies mises en œuvre ont pour but de diminuer la charge polluante des eaux usées afin de pouvoir rejeter une eau de qualité convenable dans le milieu naturel. Ademe connaître 21

19 Le point sur la réglementation Obligation de traiter les eaux usées Il est aujourd hui interdit de déverser les eaux usées dans le milieu naturel sans traitement préalable. Suivant les zones définies par les communes, il est soit obligatoire de se raccorder au réseau communal de collecte des eaux usées en vue d un traitement collectif, soit obligatoire de s équiper d un système d assainissement autonome. Règles à respecter en assainissement collectif Même si on l appelle couramment le tout à l égout, le réseau d assainissement communal ne peut pas accueillir n importe quel produit. Il est en effet interdit d y déverser des substances susceptibles de gêner le bon fonctionnement des ouvrages d assainissement collectif. Or, les eaux résiduaires produites par les cuisines contiennent beaucoup de matières grasses et de résidus alimentaires qui risquent d obstruer, voire de colmater les canalisations d évacuation. Les huiles alimentaires usagées ne doivent pas être mises à l égout mais collectées par un prestataire spécialisé. Les eaux usées doivent être débarrassées de leurs éléments solides et des matières grasses avant rejet dans le réseau d assainissement communal. Cette obligation de résultat impose l installation de dispositifs de rétention des graisses et fécules, plus communément appelés bacs à graisses. Notons que le broyeur d évier est clairement interdit, sauf sur dérogation préfectorale. Le broyeur ne traite pas, il permet juste de faire passer les eaux usées dans des plus petits tuyaux, il ne dispense pas de traitement! Le contrôle de ces règles relève de l exploitant du réseau, qui tient à la disposition des usagers son Règlement d assainissement. Règles à respecter en assainissement non collectif Si vous n êtes pas raccordé au réseau communal, vous êtes obligé d être équipé d un dispositif de traitement des eaux usées autonome et d en assurer le bon fonctionnement. Les techniques employées doivent respecter certaines règles spécifiques à chaque procédé utilisé qu il n est pas essentiel de reproduire ici (arrêté du 6 mai 1996). Le contrôle des systèmes d assainissement non collectif est peu à peu transféré aux communes (ou aux structures intercommunales). Consommation L évaluation des consommations est le premier pas vers une meilleure gestion de l eau dans votre établissement. Les conseils suivants vont vous permettre de faire le point sur les quantités d eau consommées et sur les coûts que cela représente pour votre entreprise. Etape 1 : Identifier le ou les modes d approvisionnement en eau de votre établissement Quelle est la provenance de l eau utilisée dans votre établissement? Bien souvent, elle est fournie par le réseau public d adduction d eau potable. Ce n est pourtant pas le seul mode d approvisionnement privé : votre eau provient peut-être d une source, d un puits ou d un forage par exemple. Etape 2 : Evaluer le niveau de votre consommation et les coûts correspondants Demandez à votre comptable (ou au service comptabilité) vos factures d eau sur les cinq dernières années. Munissez-vous des statistiques d occupation sur la même période. Observez l évolution des volumes d eau consommés et les coûts correspondants. F4 Relevez les quantités d eau facturées pour chaque année et remplissez la fiche Bilan des consommations d eau. 22 connaître

20 Etat des lieux sur la gestion de l eau Rejets d eaux usées Que deviennent les eaux usées de votre établissement? Repérez dans les différents cas qui suivent celui qui vous correspond. Suivez ensuite les indications qui vous permettront de cerner rapidement la situation de votre établissement en matière d assainissement des eaux usées. CAS N 1 : Vos eaux usées sont rejetées dans le réseau communal d assainissement qui les achemine vers une station d épuration PREMIERE POSSIBILITE: Votre établissement est équipé d un bac dégraisseur, d un débourbeur et/ ou d un séparateur à fécule (systèmes de pré-traitement). Objectif : savoir si ce dispositif est efficace et assure un bon écoulement de vos eaux usées jusqu à la station d épuration. Etape 1 Faites le point sur le dispositif installé dans votre établissement en recherchant : sa date de mise en service, grâce aux factures produites par l entreprise qui a réalisé le raccordement au réseau, son volume : par observation ou dans les documents du fournisseur ou de l installateur de l équipement. Etape 2 Evaluez la fréquence de vidange de votre bac dégraisseur à partir des documents remis par votre vidangeur. Ce dispositif n est efficace que s il est bien utilisé. Si votre établissement n est ouvert qu une saison dans l année, avez-vous effectué une vidange à l arrêt ou à la reprise d activité? Lors de votre prochaine rencontre avec l entreprise de vidange, pensez à lui demander une copie de son certificat d agrément. Exigez également un bordereau de suivi de déchets indiquant la destination des matières de vidanges et attestant le traitement effectif des matières de vidange dans un centre agréé. Négociez un contrat d entretien régulier, l expérience prouve que c est rentable et que cela évite des incidents. Etape 3 Votre bac dégraisseur est-il toujours adapté à vos rejets? Un dispositif de pré-traitement est adapté à une certaine quantité d eaux usées et peut ne plus être adapté à vos rejets actuels. Un bac sous-dimensionné n est pas efficace. Votre capacité d accueil ou le nombre de repas servis ont-ils augmenté depuis l installation du bac dégraisseur? Etape 4 Faites le point avec l exploitant du réseau. Un autre moyen efficace de savoir si votre système de pré-traitement est efficace et bien dimensionné est tout simplement de contacter l exploitant du réseau de collecte des eaux usées (son adresse est peut-être indiquée sur votre facture d eau). Voyez avec les techniciens si le réseau est parfois encombré, s ils rencontrent des problèmes de colmatage et s ils doivent même le curer dans votre quartier. Selon la taille et les particularités des communes, l exploitant est soit la commune elle-même soit une société privée. Dans tous les cas, contactez votre mairie qui vous orientera sur les personnes compétentes. En dessous de 200 repas par jour un bac dégraisseur doit être nettoyé tous les 90 jours. DEUXIEME POSSIBILITE : Votre établissement n est pas équipé d un dispositif de pré-traitement. Si vous ne disposez ni de laverie, ni de cuisine, vous n avez a priori pas besoin de pré-traiter vos eaux usées. Contactez tout de même l exploitant du réseau pour vérifier que vos eaux usées ne gênent effectivement pas le bon écoulement des effluents dans son réseau, et sollicitez-le pour établir une convention de déversement, autorisant le rejet sans pré-traitement dans le réseau. Dans le cas contraire, vous allez devoir vous équiper. Contactez d abord votre mairie afin de mettre à jour ou passer une convention de déversement avec l exploitant du réseau. Vous allez devoir vous mettre en conformité en installant, au minimum, un bac dégraisseur. Le dimensionnement de l équipement à installer devra s appuyer sur une étude précise de vos rejets d eaux usées. connaître 23

21 CAS N 2 : Vos eaux usées ne sont pas rejetées dans un réseau d assainissement collectif PREMIERE POSSIBILITE : Vous êtes équipé d un système dit d Assainissement Non Collectif (ANC) ou autonome. Objectif : savoir si votre système fonctionne correctement et assure un bon traitement de vos eaux usées. Etape 1 Contactez votre mairie. Cherchez à savoir si le schéma directeur d assainissement de votre commune a été réactualisé. Quel est le régime prévu pour la zone où votre établissement est implanté? Votre système est-il en accord avec les recommandations du schéma directeur? Etape 2 Faites le point sur le dispositif installé dans votre établissement : Recherchez sa date de mise en service, grâce aux factures et documents produits par le bureau d étude et l installateur, par exemple. Sachez qu un système d assainissement autonome a une durée de vie parfois limitée, une quinzaine d années par exemple pour les dispositifs avec épandage sous-terrain. Procédé mis en œuvre : l installateur vous a-t-il remis des documents d information avec des consignes d entretien, des explications sur le fonctionnement du système installé? Etape 3 Evaluez la fréquence de vidange ou de curage de votre dispositif grâce aux documents remis par votre vidangeur. Examinez votre fosse toutes eaux : vérifiez que les boues n arrivent pas jusqu en surface, vidangez la fosse tous les deux ou trois ans environ. Examinez le pré-filtre situé juste avant les drains souterrains : si des matières solides en provenance de la fosse sont visibles, il est temps de la vidanger. Lors de votre prochaine rencontre avec l entreprise de vidange, réclamezlui une copie de son certificat d agrément. Exigez également un bordereau de suivi de déchets indiquant la destination des matières de vidanges et attestant le traitement effectif des matières de vidange dans un centre agréé. Etape 4 Votre système est-il toujours efficace et adapté à vos rejets? Un système d assainissement est dimensionné pour le traitement d une certaine quantité d eaux usées et peut ne plus être adapté à vos rejets actuels. Votre capacité d accueil ou le nombre de repas servis ont-ils augmenté depuis l installation de votre système? Dans le cas d un établissement saisonnier, veillez-vous à ensemencer ou à vérifier l état de votre système lorsque vous cessez ou reprenez l activité? En cas de doute, contactez votre mairie pour recueillir l avis d un spécialiste et faire vérifier le bon fonctionnement de votre système. DEUXIEME POSSIBILITE : Vous n êtes pas équipé d un système d assainissement non collectif : les eaux usées sont rejetées directement dans le milieu naturel (ruisseau, rivière, fossé ) sans subir de traitement particulier. Votre établissement participe malheureusement directement à la pollution des eaux et de surcroît, vous mettez en danger la pérennité de votre activité car ce genre d entorse à la réglementation peut faire l objet de sanctions par l administration. Vous allez devoir installer un dispositif de traitement des eaux usées. Sachez que les initiatives volontaires sont appréciées par les pouvoirs publics. Mieux vaut vous avancer vers les services compétents pour solliciter leur avis que d attendre qu ils viennent vous reprocher votre non-conformité en matière d assainissement. Prenez dès à présent contact avec votre mairie ou la DDASS. 24 connaître

22 énergie L Hôtel Nikko a réduit de 6 % sa consommation d électricité et de 9 % celle de fuel grâce aux actions suivantes : Eau chaude sanitaire à 55 C au lieu de 60 C. Chaudières éteintes entre 1 h 00 et 5 h 00 Températures maintenues à 20 C en été, C en hiver.

23 L essentiel sur l énergie Réduire notre consommation énergétique devient une impérieuse nécessité car l énergie utilisée aujourd hui est issue de l exploitation de ressources naturelles non renouvelables, disponibles en quantité limitée (charbon, pétrole, gaz, ). buanderie 8 % toilettes 2 % autres 16 % ascenseurs 8 % cuisines 12 % chambres 19 % piscine8% restauration 4 % chauffage, ventilation climatisation 23 % La consommation d énergie est également la principale cause de pollution atmosphérique et les rejets de C02 issus de la combustion des énergies fossiles contribuent au réchauffement de notre planète. La production d électricité en France engendre également des quantités importantes de déchets nucléaires. A l échelle de votre entreprise, la réduction de la consommation d énergie répond donc à un souci de protection de l environnement tout en présentant l avantage de diminuer vos charges d exploitation. Par ailleurs, la maîtrise des consommations d énergie est aujourd hui d autant plus nécessaire que les prix, notamment ceux des combustibles pétroliers, fluctuent fréquemment selon la conjoncture internationale. Pratiquement toutes les activités d un hôtel-restaurant consomment de l énergie thermique ou électrique. Les économies d énergies concernent donc tous les services et chacun des membres de l entreprise. Exemple de répartition moyenne des coût énergétiques d un hôtel 3* Source IHEI Le point sur la réglementation La réglementation relative aux équipements et aux caractéristiques thermiques dans les bâtiments à usage d hôtellerie est définie par le Code de la construction et de l habitation. Elle est à prendre en compte au moment de la construction (dépôt de permis de construire) ou de la réhabilitation des bâtiments (investissements de remise aux normes ). Sa connaissance relève plutôt des professionnels de la construction tels que les architectes et bureaux d études. Pour information, ce sont le décret n du 29 novembre 2000 et son arrêté de la même date qui définissent la Nouvelle Réglementation Thermique (NRT) applicable aux bâtiments du secteur tertiaire. F1 Tous les détails de cette réglementation technique sont disponibles auprès du Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) et de l ADEME. Certains équipements énergétiques utilisés dans l hôtellerie (distribution et stockage des combustibles par exemple) sont par ailleurs concernés par la réglementation relative à la sécurité contre l incendie des établissements recevant du public. Les établissements de taille importante utilisant des équipements thermiques de grande puissance consulteront éventuellement le décret n du 11 septembre 1998 relatif aux rendements minimaux et équipement de chaudières de puissances comprises entre 400 kw et 50 MW, ainsi que l arrêté du 20 juin 1975 relatif à l équipement et à l exploitation des installations thermiques en vue de réduire la pollution atmosphérique et d économiser l énergie (pour les installations de combustion d une puissance supérieure à 75 thermies /heure). connaître 27

24 Utilisation de l énergie dans l établissement Objectif : faire le point sur le niveau de consommation énergétique de votre établissement. Etape 1 Rassembler les factures Demandez à votre comptable (ou au service comptable) les factures EDF-GDF et celles remises par vos fournisseurs de combustible (butane-propane, fioul domestique, bois ). Regroupez aussi les factures des années précédentes, remontez au minimum deux à trois années en arrière. Etape 2 Extraire les consommations et les coûts F6 Munissez-vous de la fiche Bilan des consommations d énergie Principaux usages Indiquez à quoi sert exactement l énergie utilisée dans votre établissement. Plus la liste sera détaillée mieux vous pourrez ensuite cibler les postes où il est possible de réaliser des économies. Pour l électricité, tant que vous ne disposerez pas de sous-comptage, vous ne pourrez pas indiquer la répartition des consommations par service ou par usage. Indiquez simplement à quoi sert l électricité que vous consommez (surtout si vous l utilisez pour le chauffage de l eau ou des locaux) Pour les autres sources d énergie, indiquez simplement à quoi elles servent : chauffage de l eau, des locaux, de la piscine, cuisson en cuisine Consommation annuelle : Dans l unité de facturation : reportez simplement la consommation d énergie dans l unité utilisée sur vos factures. Elle est différente pour chaque énergie (ex. : en litres pour le fioul domestique, en kg ou en tonnes pour le butane-propane, en m 3 pour le gaz naturel ). En kwh : pour comparer la consommation de chacune des énergies et évaluer la consommation globale de votre établissement, il est maintenant nécessaire de convertir ces consommations dans une unité commune, le kilowatt-heure. Pour cela, utilisez les correspondances indiquées ci-dessous. Gaz naturel 1m 3 de gaz naturel = 11,63kWh Butane-propane 1 tonne de butane-propane = kwh Fioul domestique 1 litre de fioul domestique = 9,85 kwh REMARQUE : pour les autres énergies (réseaux de chaleur urbains par exemple), adressez-vous à votre fournisseur pour obtenir le coefficient de correspondance. Consommation énergétique totale : additionnez toutes les consommations exprimées en kwh. Coût : indiquez le coût annuel par source d énergie. Additionnez ensuite tous ces coûts pour obtenir finalement la dépense énergétique totale sur l année considérée. Etape 3 Etudier l évolution des consommations F7 Remplissez maintenant la fiche Evolution des consommations d énergie. Regardez si vos consommations évoluent de façon cohérente avec la fréquentation. Vos consommations ont-elles augmenté de façon importante au cours de ces dernières années? 28 connaître

25 politique d achats J achète local. Je mise sur la qualité. J achète en gros ou en vrac. J achète des produits recyclés. J utilise des technologies sobres. Je réduis les emballages. J évite les produits jetables.

26 Les écoproduits, des produits écologiques? Les produits consommés dans votre établissement ont des impacts sur l environnement associés à leur fabrication, leur distribution, leur utilisation et leur élimination. Les activités de vos prestataires de services ont elles aussi des impacts environnementaux. Votre position de consommateur de biens et de services vous permet de faire des choix et d adopter de nouvelles pratiques d achat plus respectueuses de l environnement dont la portée s étend au-delà de votre entreprise. IMPACT : Tout ce qui dégrade notre environnement, soit en utilisant des ressources ou des matières non renouvelables (pétrole, charbon, plastique ) soit en entraînant des rejets néfastes (déchets, pollution de l air, de l eau et des sols). (Source ADEME) ECO-PRODUIT : tout produit qui entraîne moins d impacts sur l environnement, tout au long de son cycle de vie, et conserve ses performances lors de l utilisation. (Source ADEME) Certains produits sont parfois qualifiés de produits bons pour l environnement, verts ou écologiques, mais tous ont des impacts sur l environnement car : tout produit a besoin de matières et d énergie pour être fabriqué, tout produit doit être emballé et transporté, tout produit ou emballage deviendra un jour un déchet Il n existe donc aucun produit sans impact négatif sur l environnement. Certains entraînent tout de même moins d impact sur l environnement et conservent plus longtemps leurs performances. La vie d un produit : Extraction de matières premières et de l énergie Fabrication Transport-distribution Achat-utilisation-tri lkqh Fin de vie (recyclage, compostage, incinération, décharge) Hôtel du Golf de Valescure connaître 31

27 Les logos écologiques Logos des écolabels les plus courants en France Les informations figurant sur les produits ou leurs emballages sont abondantes, à tel point qu un éclaircissement sur leur signification s impose. Pour vanter les avantages écologiques (réels ou supposés) de leurs produits, fabricants et distributeurs impriment sur les produits ou leurs emballages des signes distinctifs sous forme de petits dessins, avec ou sans phrase explicative. En réalité, certains de ces logos correspondent effectivement à des produits ayant moins d effets néfastes sur l environnement, tandis que d autres ne signifient rien. Les logos utiles pour l hôtelier restaurateur Ecolabel français Marque NF Environnement. Plusieurs catégories de produits sont couvertes par cet écolabel qui garantit la limitation des impacts sur l environnement au cours de la fabrication ainsi qu une bonne qualité d usage. Ecolabel européen. Ses critères sont centrés sur la limitation des impacts environnementaux tout au long du processus de production. Ecolabels allemand et nordique Les écolabels officiels Initiés par les pouvoirs publics et soumis à une réglementation spécifique, les écolabels vous garantissent à la fois la qualité d usage du produit et ses caractéristiques écologiques : le produit est performant et génère moins d impacts sur son environnement tout au long de son cycle de vie. Logo APUR (Association des Producteurs et Utilisateurs de papierscartons Recyclés) C est une marque déposée garantissant précisément la proportion de fibres recyclées. Ce logo américain est attribué aux produits qui consomment moins d énergie ou qui permettent des économies d énergie (appareils domestiques ou professionnels, fenêtres, luminaires ) Vous retrouverez ce logo en particulier sur les copieurs, les ordinateurs, les imprimantes les plus économes en consommation électrique. Créée et gérée par l ADEME, la Marque retour vous garantit la reprise des produits usagés par leur fabricant. Elle concerne en particulier les cartouches d imprimantes, les toner de photocopieurs et les fluides frigorigènes. Le fabricant s engage à reprendre ses produits après utilisation, mais aussi à les traiter ou les recycler en respectant l environnement. Le logo Retour figure uniquement sur les supports de promotion des entreprises adhérentes. 32 connaître

28 Le symbole du recyclage Le symbole international du recyclage est l anneau de Möbius, un triangle constitué de trois flèches. très largement répandu, ce logo signifie que le produit ou l emballage est recyclable, ce qui ne veut pas dire forcément recyclé en fin de vie. Les logos qui n ont pas de sens Il existe également de multiples logos environnementaux créés par des fabricants qui cherchent à vanter les propriétés écologiques de leurs produits. La plupart n ont pas un caractère officiel. Certains logos sont vagues ou imprécis et font par exemple référence aux forêts alors que la caractéristique vantée n a rien à voir avec les arbres Les logos sans lien direct avec les préoccupations d achat F9 Reportez-vous à la fiche Inventaire des achats Le point vert éco-emballage signifie que l entreprise contribue financièrement à la valorisation des emballages à destination des ménages. Les symboles d identification des matériaux Ils servent à identifier les matériaux lors du tri des produits et emballages usagés pour faciliter leur recyclage. Ils n ont donc aucune signification en terme de caractéristiques écologiques spécifiques, si ce n est que les matériaux sont techniquement recyclables. connaître 33

29 bruit En matière de lutte contre le bruit, il n y a pas de recette toute faite : chaque bâtiment est un cas particulier, seul le sur-mesure est efficace. La première étape incontournable consiste à mener un diagnostique acoustique.

30 L essentiel sur le bruit Mener une démarche environnementale c est aussi réduire l impact des activités d une entreprise sur l être humain. Qualifié de pollution sonore, le bruit est une véritable nuisance dégradant la qualité de vie et provoquant de nombreux troubles de la santé. Vos clients recherchent un espace calme et silencieux pour se reposer (ou pour travailler) et doivent donc pouvoir dormir (ou travailler) en toute tranquillité. Malheureusement le bruit est la nuisance la plus fréquemment évoquée par la clientèle, bien avant le manque d hygiène, un service médiocre ou une literie déficiente. La lutte contre le bruit est ainsi un domaine où environnement et qualité de service se rencontrent autour de l amélioration de la qualité de la vie. On distingue deux types de bruits dans un hôtel : les bruits aériens, émis directement dans l air par une source sonore, les bruits de chocs ou d impacts, provenant de la propagation d une vibration dans les matériaux solides. La qualité acoustique d un bâtiment de type hôtel dépend de : L isolement entre les différents locaux (entre couloirs et chambres, entre chambres ): conversations, volume du son des téléviseurs, vibration des tuyauteries ou bruit des pas ; L isolement vis-à-vis des bruits émis par les équipements techniques : mouvement des ascenseurs, ventilation, climatisation, lave-linge et lave-vaisselle, aspirateurs, chasses d eau L isolement par rapport aux bruits provenant de l extérieur : principalement les transports routiers ou aériens. La lutte contre le bruit ne consiste pas seulement à protéger vos clients de toute nuisance sonore. Les unités de ventilation, de climatisation sont une source de bruit qui peut perturber les habitants vivant à proximité de votre établissement. La musique diffusée lors de mariages ou le bruit des camions lors des livraisons sont d autres exemples de bruit pouvant apporter une gêne au voisinage. Le confort acoustique de votre établissement est un des meilleurs atouts pour fidéliser votre clientèle puisque 8 clients sur 10 rejettent un hôtel jugé bruyant. Source : Enquête du Secrétariat d Etat au Tourisme,1992. Ademe connaître 37

31 Le point sur la réglementation Les performances acoustiques ne sont pas clairement prises en compte dans l attribution des étoiles. L arrêté fixant les normes et les procédures de classement stipule que quelle que soit la catégorie, toutes précautions techniques devront être prises pour assurer une isolation suffisante conformément aux règlements régissant la construction. Mais dans ces derniers, il n existe pas de textes spécifiques aux hôtels - restaurants. Seul le bâti neuf peut faire l objet d une application de la Nouvelle Réglementation Acoustique (NRA) en assimilant chaque chambre à un logement. La NRA est mal adaptée aux hôtels. Une réflexion est donc actuellement en cours au sein du Ministère de l Aménagement du Territoire et de l Environnement et du Conseil National du Bruit pour aboutir à la mise en place d une réglementation acoustique pour l hôtellerie qui fixerait des exigences minimales à respecter. Dans le cadre de ce projet, les chambres devraient être protégées en priorité, les autres locaux faisant plutôt l objet de recommandations. Réglementation sur les lieux musicaux Les lieux musicaux sont les locaux ou établissements recevant du public, qui diffusent de la musique amplifiée à titre habituel, c est-àdire selon un rythme mensuel ou saisonnier. Entrent dans cette définition, les salles de concert, les discothèques, les bars à ambiance musicale (BAM), les pianos-bars, les salles des fêtes publiques ou privées, les lieux d animation des centres de vacances et des campings. Les hôtels proposant des salles pour l organisation de mariages ou de soirées dansantes par exemple sont donc concernés par le décret n du 15 décembre 1998 qui vise à protéger : le public d une part, en maintenant en tout point accessible, un niveau sonore moyen inférieur à 105 db (A) évalué sur une durée minimale de dix à quinze minutes, le voisinage d autre part, en demandant une étude d impact sonore de l établissement à l intérieur et à l extérieur. Que les locaux soient contigus à d autres bâtiments ou non, tout exploitant est tenu d établir une étude de l impact des nuisances sonores comprenant : une étude acoustique estimant les niveaux de pression acoustique tant à l intérieur qu à l extérieur et déterminant les travaux d isolation acoustique nécessaires, la description des dispositions limitant le niveau sonore en interne et respectant les émergences en externe. L intervention d un bureau d études est nécessaire pour le calcul des valeurs d isolement. 38 connaître

32 Evaluation des nuisances sonores L état des lieux de votre établissement dans le domaine du bruit a pour objectif de répondre aux trois questions suivantes : Le bruit nuit-il au confort de votre clientèle? Votre entreprise est-elle source de nuisances sonores pour le voisinage? Le bruit est-il une gêne pour votre personnel? Il s agit à ce stade de savoir si le bruit est un problème dans votre établissement et de repérer les sources de nuisance sonore. Attention, il ne s agit pas d identifier les causes techniques de ces problèmes : cette tâche est l affaire d un spécialiste en acoustique. Votre entreprise est-elle source de nuisances sonores pour le voisinage? Cette question est surtout sensible en milieu urbain. Elle ne concerne pas tous les établissements. Evidemment cette démarche peut paraître très risquée : donner la parole aux personnes vivant à proximité, n est-ce pas s exposer volontairement à des critiques? Protéger l environnement signifie également protéger ses congénères. Si vous faites le premier pas et tentez d ouvrir le dialogue, vous montrerez votre ouverture et votre attitude constructive. COHERENCE AVEC UNE DEMARCHE QUALITE Si vous avez déjà entrepris une démarche d amélioration de la qualité de service, intégrez les questions concernant le bruit dans le questionnaire de satisfaction client. Le bruit nuit-il au confort de votre clientèle? Proposez le questionnaire Nuisances sonores à votre clientèle Vous recueillerez ainsi des témoignages sur les nuisances sonores qu elle a pu subir. Vous pouvez tester vous-même certains points : allumez, par exemple, un téléviseur dans une chambre, montez progressivement le volume et écoutez dans la chambre mitoyenne. De même pour le bruit de circulation dans les couloirs. On dit souvent dans la profession que l hôtelier devrait chaque mois dormir dans une chambre de son hôtel. Il s apercevrait ainsi des dysfonctionnements possibles qu à défaut, seuls ses clients connaissent. Le bruit est-il une gêne pour votre personnel? Les travailleurs de l hôtellerie - restauration ne sont, dans leur majorité, évidemment pas exposés à des bruits risquant de porter physiquement atteinte à leur appareil auditif. En revanche, il est reconnu que l ambiance sonore d un lieu de travail peut contribuer à la fatigue nerveuse du personnel. Si vous leur offrez un cadre de travail plus calme, vos collaborateurs travailleront plus efficacement et dans une meilleure ambiance. F11 Recensez les matériels bruyants qui exposent les employés au bruit pendant leur service. Pour chaque source remplissez une fiche Source de Bruit. Mesurez notamment les nuisances sonores au niveau de la plonge ou de la buanderie. N oubliez pas les bouches de ventilation ou de climatisation qui ronflent en permanence. Recherchez ces sources de bruit avec votre personnel et essayez de les classer de la plus gênante à la plus faible. connaître 39

33 air La règle d or pour minimiser la pollution générée par les chaudières est d assurer une maintenance régulière afin de maintenir un rendement optimal. Assurez-vous que vos chaudières sont bien réglées.

34 L essentiel sur l air Contributions à la pollution atmosphérique Même si son impact est sans commune mesure avec une industrie, un hôtel-restaurant participe néanmoins à la pollution atmosphérique : les rejets des chaudières qui brûlent des combustibles fossiles (fioul, butane-propane, gaz naturel ) contiennent des gaz polluants pouvant être nocifs en cas de mauvais réglages de la chaudière. Parmi les plus significatifs on trouve : - Le gaz carbonique ou dioxyde de carbone (CO2) dont la concentration n a cessé d augmenter depuis un siècle, semble contribuer à l accroissement de l effet de serre. Il est pourtant normalement présent dans l air et joue un rôle essentiel dans la croissance des végétaux ; - Le dioxyde de soufre (SO2) responsable de l acidification des eaux de pluie ; - Le monoxyde de carbone (CO) provenant des combustions incomplètes ; - Les oxydes d azote (NOx) résultants de la combinaison de l oxygène et de l azote de l air à haute température (ils sont aussi très présents dans les gaz d échappement). les CFC (chlorofluorocarbones et autres gaz fluochlorés) utilisés comme fluide frigorifique dans les équipements de climatisation, les installations frigorifiques et certains extincteurs, sont les principaux responsables de la destruction de la couche d ozone. Les gaz d échappements des véhicules contribuent aujourd hui de façon significative à la pollution atmosphérique. Qualité de l air intérieur De nos jours, nous passons en moyenne 90 % de notre temps à l intérieur des bâtiments. La qualité de l air intérieur d un hôtel peut être compromise par les polluants suivants : Des micro-organismes : les légionelles en particulier, qui se développent entre 25 et 45 C dans les réseaux d eau chaude, les ballons d eau chaude et les réservoirs des installations de climatisation. Lorsqu elles se retrouvent en suspension dans l air, associée à des gouttelettes d eau (principalement au niveau des douches dans l hôtellerie), elles peuvent être respirées et causer des maladies chez l homme ; Des allergènes biologiques tels que les débris et déchets d acariens ; Des fibres minérales artificielles et l amiante, dont la dégradation ou la mauvaise utilisation peut avoir de graves conséquences sur la santé ; La fumée de tabac ; En tant que source d inconfort pour la clientèle les odeurs issues des cuisines affectent également la qualité de l air intérieur. Hôtel du Golf de Valescure connaître 43

35 Le point sur la réglementation Réglementation sur les fluides frigorigènes La récupération des CFC est obligatoire lors des opérations d entretien (vidange par exemple) et de mise au rebut des installations frigorifiques contenant plus de 2 kg de fluides. Le dégazage des CFC dans l atmosphère est donc interdit. Les fluides qui ne peuvent être ni réutilisés sur place ni recyclés doivent être détruits. Les éléments assurant le confinement des fluides doivent faire l objet d un contrôle d étanchéité. Pour chaque opération d entretien, une fiche d intervention doit être établie conjointement par l opérateur et l exploitant de l appareil, en vue de faciliter le contrôle. Les opérations de mise en place et d entretien des équipements frigorifiques et climatiques doivent être effectuées par des entreprises compétentes et inscrites sur un registre tenu par les préfectures départementales. Les entreprises ayant obtenu les certificats d assurance qualité QUALICLIMAFROID, QUALICUI- SINES ou QUALIBAT 541/ 542/ 552/ 553/ 554/ 555 présentent les capacités professionnelles requises pour gérer les CFC. Déclaration au titre des Installations Classées pour la Protection de l Environnement (ICPE) Les installations de réfrigération ou de compression fonctionnant à des pressions effectives supérieures à 1bar sont soumises à déclaration ou autorisation en préfecture (rubrique 2920 des installations classées pour la protection de l environnement). Les équipements d un hôtel - restaurant utilisent des fluides qui ne sont ni inflammables ni toxiques, donc : Si la puissance absorbée est supérieure à 500 kw, l installation est soumise à autorisation. Si la puissance absorbée est supérieure à 50 kw, mais inférieure ou égale à 500 kw, l installation est soumise à déclaration. L inventaire doit prendre en compte l ensemble des équipements de l établissement : chambres et armoires froides, climatiseurs, F1 Les renseignements et les imprimés nécessaires sont disponibles au Bureau des installations classées de la préfecture départementale ou auprès de la Direction Régionale de l Industrie, de la Recherche et de l Environnement. 44 connaître

36 Etat des lieux sur l air de votre établissement Cette partie a pour simple objectif de faire le point sur quelques aspects de votre activité ayant un lien avec l air ou la pollution atmosphérique. Il n est pas ici question d essayer de quantifier précisément les quantités de polluants que votre activité génère : c est un sujet trop complexe et trop vaste à ce stade. Commencez plutôt par répondre aux questions qui suivent : Par ailleurs, connaissez-vous les distances (et les modes de transports utilisés) que parcourent : vos employés pour venir travailler, vos clients pour venir passer une nuit dans votre établissement, les produits que vous consommez (denrées, divers produits pour l entretien et le back office )? Etape 1 Dressez l inventaire des équipements de froid climatisation contenant des fluides frigorigènes et recherchez la nature des fluides utilisés. Comptabilisez la puissance totale de l ensemble de ces équipements et déclarez-les si vous dépassez une puissance absorbée de 50 kw (voir p. 44). Etape 2 Faites le point avec l entreprise chargée de la maintenance de ces équipements : possède-t-elle l agrément préfectoral pour manipuler les fluides frigorigènes ou a-t-elle une des trois qualifications professionnelles mentionnées p. 44? L avion pollue nettement plus que le train Sur un trajet Paris Nice l avion consomme 6 fois plus d énergie par voyageur qu un train diesel et génère une quantité de polluants atmosphériques supérieure pour toutes les catégories de polluants. Sa production de gaz à effet de serre est par exemple 5 fois plus importante que celle du train! Source : Institut Français de l Environnement (IFEN). Etape 3 Evaluez la fréquence de changement des filtres sur vos climatiseurs ou tout autre dispositif de filtration de l air. Correspond-t-elle à celle recommandée par le constructeur? Etape 4 Rassemblez les informations concernant les dernières interventions d entretien sur vos chaudières. Etes-vous sûr que les réglages sont corrects et la combustion optimale? Etape 5 Assurez-vous un entretien de votre réseau d eau chaude de façon à prévenir la prolifération de légionelles? connaître 45

37 intégration paysagère En portant leur ombre sur vos bâtiments en été et en protégeant des vents d hiver, certains arbres vous permettront de réduire vos besoins de climatisation et de faire des économies d énergie.

38 Protéger les paysages une attente des clientèles Le charme de votre établissement, la qualité des ambiances extérieures, l esthétique des bâtiments et des jardins sont autant d éléments auxquels vos clients sont très attentifs. Lorsqu on leur demande ce qu ils attendent des hôteliers et des professionnels du tourisme en matière d environnement, les touristes placent très souvent le respect et la protection des paysages en première position. Un des objectifs d une démarche environnementale est de réduire l impact de ses activités sur le paysage. Ainsi, en améliorant l intégration paysagère de votre établissement, vous contribuez à la protection de l environnement tout en répondant aux attentes de la clientèle. Hôtel Le Soleil d Or - Montignac Le point sur la réglementation Les prescriptions réglementaires applicables à votre établissement sont définies dans le Plan d Occupation des Sols (POS), sinon c est le Règlement National de l Urbanisme (RNU) qui s applique. Le POS découpe votre commune en différentes zones aux statuts bien particuliers. Chaque zone est réglementée par plusieurs articles liés à l implantation, à la mitoyenneté C est l Article 11 qui fixe les prescriptions liées à l esthétique et qui fixe des servitudes spéciales d aspect. Suivant votre zone d implantation, les règles d urbanisme applicables à votre établissement seront différentes. Elles sont intimement liées à votre situation particulière au niveau local. Pour les connaître, adressez-vous au service de l urbanisme de votre mairie afin de vous faire expliquer les règles du POS à respecter dans votre zone d implantation, ou à la subdivision locale de la Direction Départementale de l Equipement pour les règles du RNU qui vous concernent. Si votre établissement se trouve dans un périmètre protégé en raison de la proximité d un bâtiment classé vous aurez des règles supplémentaires à respecter. Contactez dans ce cas votre Service Départemental de l Architecture. connaître 49

39 Etat des lieux de votre établissement Etape 1 Vérifier la conformité vis-à-vis du Plan d Occupation des Sols (POS) Il est important de prendre connaissance des règles qui s appliquent à votre établissement auprès du service de l urbanisme de votre mairie. Demandez à être informé des obligations ou des interdictions qui concernent votre zone d implantation. Montrez que vous vous êtes engagés dans une démarche environnementale volontaire. Montrez que vous souhaitez être en conformité avec la réglementation, car si des irrégularités apparaissent, votre volonté d amélioration comptera et pourra éventuellement faciliter la procédure de régularisation. Etape 2 Diagnostic paysager et architectural Cette étape a pour objectif de vous amener à examiner différemment l extérieur de votre établissement. Complétez la fiche Diagnostic paysager. Si, après avoir rempli cette fiche, vous obtenez une majorité de réponses négatives, cela indique qu il conviendrait d engager des actions visant à améliorer l intégration paysagère de votre établissement. Vous avez à ce stade deux options : Soit vous décidez d entreprendre seul des actions touchant à l aménagement paysager des abords et des jardins. Appuyez-vous alors sur les recommandations du cahier ❷ agir et sollicitez les conseils d un paysagiste conseil du Conseil en Architecture, Urbanisme et Environnement (CAUE) de votre département pour appliquer ces recommandations à votre contexte local. Soit vous décidez d améliorer l intégration paysagère et la qualité des ambiances extérieures en partant d une analyse initiale complète et en faisant réaliser un diagnostic architectural et paysager avant de décider des actions à entreprendre. BON A SAVOIR Les Conseils en Architecture, Urbanisme et Environnement (CAUE) rattachés aux Conseils généraux peuvent vous aider. Un architecte ou un paysagiste pourra vous rendre visite et vous guider dans le démarrage de votre démarche. Dans tous les cas le CAUE est une bonne porte d entrée pour rechercher les professionnels capables de conduire un diagnostic paysager. En quoi consiste un diagnostic paysager? C est une analyse préliminaire qui sert à faire ressortir les qualités, les particularités et les tendances intéressantes de votre site. Cette analyse de la réalité du site est essentielle car elle caractérise le cadre dans lequel doit s intégrer votre établissement. Un diagnostic ouvre sur différentes options d aménagements paysagers et architecturaux et doit laisser à l hôtelier la liberté de faire des choix selon ses inclinations. C est plus une phase de réflexion que de création. Il s appuie sur l étude des points suivants : Evaluation de l impact visuel sur le paysage existant grâce à un diagnostic architectural : étude des volumes, des proportions, des couleurs, des matières, des aspects Analyse du charme de l établissement et des ambiances extérieures (aménagements paysagers ); Examen de la signalisation externe (signalisation d approche, de proximité immédiate, enseignes lumineuses ) ; Photographies des différentes ambiances et des aspects caractéristiques de l établissement. Comment soumettre son établissement à un diagnostic paysager? Il est nécessaire de faire appel à un professionnel ayant des références dans l hôtellerie, cumulant des compétences en architecture et paysagisme et qui intègre dans sa démarche la protection de l environnement et le respect du cadre architectural local. F1 Pour trouver ce genre de professionnels, vous pouvez vous adresser au CAUE de votre Département ou contacter l association HQE. 50 connaître

40 Ce guide est le fruit d une collaboration exemplaire entre le Conseil Régional d Aquitaine, l Agence de l Environnement et de la Maîtrise de l Energie (ADEME) délégation régionale Aquitaine et la profession hôtelière (UMIHRA). Comité de Pilotage Eric AUFAURE (Délégation Régionale Aquitaine de l ADEME) Laurent BEAUSSOUBRE (Conseil Régional d'aquitaine - Service tourisme, patrimoine et espaces naturels) Christian BRETEAU (Conseil Régional d'aquitaine - Service tourisme, patrimoine et espaces naturels) Philippe FRANÇOIS (François-tourisme consultants) Jean-Claude GUICHENEY (Conseil Economique et Social Régional d'aquitaine) Marielle MALLET (Délégation Régionale au Tourisme d'aquitaine) Isabelle NAUDON (Conseil Régional d'aquitaine - Service tourisme, patrimoine et espaces naturels) Aline PASCAL (Conseil Régional d'aquitaine - Service technologies de l'environnement) Sophie PLASSART (Délégation Régionale Aquitaine de l ADEME) Nous remercions très sincèrement tous les professionnels qui nous ont fait partager leur expérience, en particulier : M. Christophe BROUX Hôtel de la Paix Dax M. Yves CHARLEMAGNE La Ferme du Bois Barbu Villard-de-Lans M. René CISTAC Hôtel Alton Bordeaux M. Jacques DEGOUY Hôtel Les Alisiers Lapoutroie Mme Anne-Rose DENIS La Villa Rosa Les Trois Epis M. Denis DUSSUCHALE Hôtel IBIS Périgueux M. Patrick FREIBURGHAUS Hôtel Château de Grand Barrail St-Emilion Mme Kathrin KELLER La Magnanerie de Bernas Bagnols-sur-Ceze M. Bruno PERCEPIED Hôtel du Golf de Valescure St-Raphaël M. Christian SAUVAGE Auberge du Pont Bernet Le Pian-Médoc Sylviane RANOUX (Conseil Régional d'aquitaine - Service technologies de l'environnement ) Yohann ROBERT (François-tourisme consultants) Josiane RODEGHIERO (Délégation Régionale au Tourisme d'aquitaine) Christian SAUVAGE (Fédération Régionale de l'industrie Hôtelière d'aquitaine et membre du Conseil Economique et Social Régional d'aquitaine) conception & rédaction FRANCOIS - TOURISME CONSULTANTS Société de conseil et de formation en Tourisme - Hôtellerie - Restauration au service du développement des hommes, des entreprises et des territoires Philippe FRANÇOIS - Directeur, Yohann ROBERT - Département Environnement & Hôtellerie Tourisme conception graphique & réalisation Rébus / Frédérique Augry & Geoffroy Simon ( ) impression & façonnage imprimerie BM à Canéjan (33)

41

42 mon hôtel & l environnement ❷ agir La phase d état des lieux vous a permis de passer en revue votre établissement d un point de vue environnemental. A ce stade vous avez en main les chiffres-clé et une meilleure idée de vos pratiques. Vous pouvez maintenant construire votre plan d action environnemental. Tout au long du guide ces petits pictogrammes vous aident à vous repérer : s orienter? des précisions sur la façon de s organiser, des contacts utiles attention! les points de la réglementation qui méritent toute votre attention témoignage! des hôteliers racontent économie! des solutions pour réduire vos charges d exploitation une bonne idée! des pistes pour aller plus loin

43 ❶ connaître sommaire La première étape de votre démarche environnementale va consister à dresser un état des lieux dans les domaines traités dans ce guide : gestion des déchets, de l eau et de l énergie, politique d achats, lutte contre le bruit, qualité de l air, intégration paysagère. PRENDRE EN COMPTE L ENVIRONNEMENT : QUEL INTÉRÊT POUR VOTRE ENTREPRISE? maîtriser vos charges d exploitation mobiliser votre personnel autour d un projet fédérateur valoriser votre image auprès de votre clientèle ORGANISATION DE LA DÉMARCHE ENVIRONNEMENT rôle du chef d entreprise mission des collaborateurs de l entreprise assistance technique à l entreprise ELÉMENTS DE MÉTHODE : RÉALISER L ÉTAT DES LIEUX les déchets L essentiel sur la gestion des déchets Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion des déchets dans votre établissement l eau L essentiel sur l eau Le point sur la réglementation Etat des lieux sur la gestion de l eau l énergie L essentiel sur l énergie Le point sur la réglementation Utilisation de l énergie dans votre établissement la politique d achats Les écoproduits, des produits écologiques Les logos écologiques le bruit L essentiel sur le bruit Le point sur la réglementation Evaluation des nuisances sonores l air L essentiel sur l air Le point sur la réglementation Etat des lieux sur l air de votre établissement l intégration paysagère Protéger les paysages : une attente des clientèles Le point sur la réglementation Etat des lieux de votre établissement

44 ❷ agir ❸ évaluer La phase d état des lieux vous a permis de passer en revue votre établissement d un point de vue environnemental. A ce stade vous avez en main les chiffres-clé et une meilleure idée de vos pratiques. Vous pouvez maintenant construire votre plan d action environnemental. ELÉMENTS DE MÉTHODE : ORGANISATION DE L ACTION Définition des objectifs Préparation du plan d action La sensibilisation du personnel, facteur clé de la réussite Suivre l avancement des opérations et évaluer les progrès accomplis PÉRENNISER VOTRE DÉMARCHE ENVIRONNEMENTALE Mettre à jour les informations Valoriser vos efforts auprès de votre clientèle S ouvrir sur l extérieur Participer à des actions locales de protection de l environnement Améliorer les performances par domaine Mettre en place un Système de Management Environnemental (SME) dans votre entreprise les déchets Produire moins de déchets Valoriser les déchets Eliminer les déchets spéciaux dans de bonnes conditions pour l environnement l eau Réduire la consommation d eau Diminuer la charge polluante des eaux usées l énergie Suivre régulièrement les consommations Conseils pratiques pour tous les services Conseils pratiques par service la politique d achats Acheter et respecter l environnement Quelques alternatives pour l hôtellerie le bruit Amélioration du confort acoustique des bâtiments l air Prévention des risques de légionellose Maintenance des équipements contenant des fluides frigorigènes Des chaudières bien réglées Qualité de l air intérieur Les transports l intégration paysagère Aménagements paysagers Caractéristiques architecturales La démarche Haute Qualité Environnementale Au cours des phases d état des lieux puis de plan d action, le classeur vous permettra de consigner et de conserver les chiffres-clé des différents domaines que vous allez aborder : photocopiez les fiches et complétez-les, photocopiez vos factures. Vous pourrez ainsi évaluer les progrès accomplis ainsi que les économies réalisées. Contacts utiles Plan d action environnemental les déchets l eau Inventaire des déchets produits Bilan des consommations d eau Tableau de bord des consommations d eau l énergie Bilan des consommations d énergie Evolution des consommations d énergie Suivi des consommations d énergie la politique d achats le bruit Inventaire des achats Questionnaire nuisances sonores Bilan des sources de bruit l air l intégration paysagère Questionnaire intégration paysagère

45 Eléments de méthode : Organisation de l action «On ne triomphe de la nature qu en lui obéissant» Francis BACON La phase d état des lieux vous a permis de passer en revue votre établissement d un point de vue environnemental. A ce stade, vous avez en main des chiffres clés et une meilleure idée de vos pratiques qui vont maintenant vous servir à construire un plan d action environnemental (aussi appelé programme environnemental ). L objectif de cette rubrique est de vous indiquer comment vous organiser pour passer à l action. Définition des objectifs Inévitablement, vous allez devoir sélectionner le ou les domaines environnementaux dans lesquels vous souhaitez agir en priorité. Pour ce faire, vous avez à ce stade deux possibilités : Choisir le ou les domaines en concertation avec votre équipe environnement ou l ensemble de votre personnel. Choisissez le domaine où vous pourrez commencer facilement, où vous sentez que les améliorations seront les plus visibles. Faire appel à un appui extérieur auprès d un consultant spécialisé. Il vous aidera à sélectionner de façon objective les domaines à approfondir en priorité puis vous accompagnera dans la construction de votre premier plan d action. 1 Contact : renseignez-vous auprès de l ADEME ou de votre CCI par exemple. Evitez de vous disperser. Concentrez-vous sur un ou deux domaines au début, surtout si votre établissement est de taille moyenne. Fixez-vous ensuite des objectifs. Vous pouvez par exemple décider de réduire de 5 % votre consommation d énergie ou d eau sur un an. Vous pouvez également fixer des objectifs à chacune de vos équipes, par exemple pour la cuisine et les étages. Ne craignez pas de vous fixer des objectifs modestes. Améliorer ses performances environnementales prend du temps et demande des efforts. Mieux vaux vous fixer des objectifs que vous pourrez atteindre et dont vous pourrez tirer satisfaction plutôt que des objectifs démesurés qui conduiraient à l échec et au découragement de vos équipes. Préparation du plan d action La préparation du plan d action s effectue en 5 étapes : 1- Décider des actions à entreprendre en premier ; 2- Définir les étapes pour les accomplir ; 3- Définir les moyens à déployer (budget, matériel éventuel et ressources humaines) ; 4- Attribuer les responsabilités ; 5- Fixer un planning et des échéances pour réaliser ces actions. Les actions d amélioration à entreprendre en premier sont : celles qui devront vous permettre d être en conformité vis-à-vis de la réglementation, les plus simples à réaliser afin de faire des économies tout en améliorant vos performances environnementales, celles dont le retour sur investissement est rapide. 2 Consignez les actions choisies dans la fiche Plan d action. La construction de votre plan d action s appuiera sur l évaluation des performances attendues, des coûts et des conséquences en terme d organisation des différentes options envisagées. Appuyez-vous sur les propositions contenues dans ce document et travaillez en étroite collaboration avec votre personnel non seulement parce qu il vous apportera une aide précieuse (vos employés connaissent bien les réalités de l entreprise), mais aussi parce c est un bon moyen de l impliquer concrètement dans la démarche environnementale. Plus le nombre d employés participant sera grand, plus la sensibilité à l environnement aura de chances de se développer au sein de vos équipes. La démarche repose sur le principe d AMELIORATION CONTINUE DES PERFORMANCES ENVIRONNEMENTALES de l entreprise : le but est de gravir quelques marches chaque année. Mieux vaut donc planifier quelques actions seulement et réussir leur mise en œuvre plutôt qu être trop ambitieux puis qu être déçus par des résultats médiocres.

46 La sensibilisation du personnel, facteur clé de la réussite Informez votre personnel dès le début puis tout au long de la démarche Utilisez vos panneaux d affichage pour montrer les résultats de l état des lieux, puis le plan d action choisi. Informez vos collaborateurs dès que certaines actions sont accomplies et réussies, cela les encouragera à continuer. Ils doivent savoir à quoi servent leurs efforts. Le plus efficace est de réunir vos collaborateurs (et / ou l équipe environnement) périodiquement, même pour un court moment, afin de faire le point sur la démarche environnement. Le responsable environnement (ou animateur environnement) devra s assurer de la bonne circulation de l information auprès de vos différentes équipes. L équipe environnement pourra d ailleurs le relayer. Vous pouvez également ajouter un point environnement dans vos réunions de travail. Pensez à afficher les tableaux de bord des consommations d eau et d énergie. Suivre l avancement des opérations et évaluer les progrès accomplis Chaque mois ou chaque semaine, relevez vos consommations d eau et d énergie. Cela ne prendra pas plus d un quart d heure et vous permettra de voir si vos actions portent leurs fruits et de mieux maîtriser ces consommations. 5 6 Pour cela utilisez les fiches Tableau de bord des consommations d eau et Suivi des consommations d énergie Faites périodiquement le point sur l avancement des actions programmées dans votre plan d action. Ce contrôle devra être assez fréquent pour éventuellement entreprendre des mesures correctives. Entretenez la motivation Il est reconnu unanimement que le meilleur moyen d intéresser le personnel est de l impliquer dans la démarche. Certains établissements, parfois modestes, encouragent leurs employés à émettre des idées environnement grâce à des primes, des petits cadeaux,

47 Pérenniser votre démarche environnement Après avoir conduit l état des lieux de votre établissement et réalisé un premier plan d action environnemental, voici quelques pistes pour suivre et pérenniser votre démarche. Mettre à jour les informations Maintenir à jour votre état des lieux est l une des premières suites à entreprendre, surtout si vous n envisagez pas d adopter une organisation spécifique dans le but de pérenniser votre démarche environnementale. L ensemble des informations que vous avez collectées risque de devenir très vite obsolète si aucune remise à jour n est réalisée. La période de mise à jour la plus couramment choisie est l année. Il sera également nécessaire de continuer à enrichir votre base de données environnementales dès que des informations complémentaires seront à votre disposition (nouvelles factures de consommation, arrivée de nouveaux produits sur le marché, offre de nouveaux prestataires, nouvelle réglementation...). Valoriser vos efforts auprès de votre clientèle Vos clients sont de plus en plus conscients des problèmes environnementaux actuels. Il est important de leur montrer votre engagement en les informant des actions que vous avez réussies. Cependant, faites preuve d une grande humilité car votre entreprise aura toujours un impact sur l environnement. Consolidez vos communications par des données objectives, des preuves, des actions concrètes. Pour être crédible, communiquez sur le thème de l environnement seulement lorsque vous aurez amélioré vos performances environnementales de manière significative. Vous pourrez par exemple consacrer une rubrique à vos bonnes pratiques environnementales dans les dépliants d information que vous disposez dans les chambres ou afficher cette liste dans le hall d accueil, dans un cadre élégant ou sur un chevalet. RETOUR D EXPERIENCE La CCI de Nîmes, en partenariat avec l AFIT, a fait réaliser une analyse des attentes de la clientèle de 18 établissements touristiques du département du Gard. Il en ressort plusieurs faits importants. Concernant les clients français : Ils attendent de l entreprise des faits clairs et précis sur la façon dont elle prend en compte l environnement (ex : tri des déchets, explication sur leur valorisation...) et non pas une communication environnementale de principe. Ils considèrent que l approche environnementale doit se faire à l échelle d une région plutôt qu au niveau d une seule entreprise, et que toute démarche doit impliquer les collectivités locales. Ils sont toutefois favorables à ce que des mesures qui fassent avancer les choses à leur échelle soient engagées. Concernant les clients belges et néerlandais : Ils sont plus matures en matière de protection de l environnement Tout comme les français, ils rappellent qu en vacances ils recherchent bien-être et confort. Ils cautionnent donc la démarche environnementale de l entreprise dans la mesure où elle n a pas de conséquences négatives fortes sur leur confort. S ouvrir sur l extérieur Les établissements démarrant une démarche environnementale souffrent fréquemment de se sentir seuls dans leur démarche et manquent d information sur les fournisseurs, les prestataires de service, les nouveaux produits, etc. Pour vivre, votre démarche a besoin d être oxygénée par des échanges avec l extérieur, avec vos confrères ou des partenaires locaux par exemple. Partagez vos expériences : en association avec d autres hôteliers de votre région, vous pouvez par exemple créer un Club Hôtellerie & Environnement (formel ou non). Ce genre de regroupement peut naturellement s appuyer sur des structures de représentation telles que votre syndicat professionnel ou votre chambre consulaire. Associer les deux est encore mieux.

48 L intercommunication professionnelle peut ne pas se restreindre au secteur de l hôtellerie, surtout dans les premiers temps où vous ferez figure de pionnier en matière d environnement. Elle peut tout à fait s organiser avec d autres professionnels du tourisme ou avec des entreprises appartenant au secteur des services en général. Il est également intéressant d agir de façon collective en recherchant des synergies avec les collectivités locales et les différents organismes intervenant dans la gestion de l environnement et le développement touristique. La protection de l environnement est un enjeu majeur concernant l ensemble de votre station ou de votre territoire. Vos clients choisissent d abord une destination et apprécient la qualité de son environnement d une façon globale (qualité des paysages, propreté des espaces et des plages ) plutôt que sur les actions de telle ou telle entreprise. En prolongation de son action collective, la CCI de Nîmes a créé un club environnement multisectoriel intégrant des hôteliers. Participer à des actions locales de protection de l environnement Nombre d hôteliers reconnaissent aujourd hui l intérêt de s impliquer localement dans la protection de l environnement en créant des partenariats avec des associations ou des collectivités locales. C est un engagement concret perçu de façon positive par les acteurs locaux. C est un moyen de motiver votre personnel autour d un projet fédérateur. C est un moyen d accroître la visibilité de votre engagement et de communiquer localement auprès de vos différents partenaires commerciaux et de votre clientèle. Vous faites progresser la protection de l environnement, ce qui contribue à préserver l une des forces d attraction de nos destinations. Vous pouvez par exemple : mettre à disposition une salle pour une conférence sur l environnement ou l assemblée générale d une association de protection de l environnement, faire participer toute votre équipe au nettoyage d une plage ou d un site naturel remarquable de votre région, proposer des tarifs attractifs aux visiteurs d une manifestation sur le thème de l environnement qui se déroule dans votre région, planter des arbres avec les enfants d une école voisine Les opportunités sont nombreuses mais privilégiez les actions qui s intègrent aux manifestations reconnues. Essayez de prendre quelques photos de votre personnel en action au cours de ces opérations, elles pourront agrémenter discrètement les murs de vos espaces publics. Améliorer les performances par domaine Il se peut qu après avoir accompli votre premier plan d action, un ou plusieurs domaines environnementaux (déchets, eau, consommation d énergie ) vous intéressent particulièrement et que vous souhaitiez développer une démarche plus précise visant à améliorer significativement votre performance dans ce domaine. Nombre d hôteliers ont en effet procédé de cette façon en concentrant leurs efforts sur un domaine particulier avant d aborder un autre domaine l année suivante. Vous pouvez alors construire votre plan d action approfondi en appliquant le maximum de conseils présentés dans ce guide. Vous pouvez également approfondir l état des lieux que vous avez conduit dans ce domaine par un diagnostic qu un consultant réalisera avec vous et votre personnel. A partir d une analyse plus fine de la situation vous serez alors en mesure de construire ensemble votre nouveau plan d action. Contactez l ADEME pour bénéficier d éventuelles aides financières prévues pour les diagnostics environnement.

49 Mettre en place un système de management environnemental dans votre entreprise L élaboration d un Système de Management Environnemental (SME) permet de disposer d un outil dynamique permettant de gérer les points critiques en matière de risques d impact sur l environnement des activités de votre entreprise, en privilégiant des engagements forts qui sont : l engagement de la direction de l entreprise en matière de protection de l environnement, la conformité aux exigences, que celles-ci soient issues de la réglementation ou d autres sources telles que par exemple les clients ou les tiers, la notion d amélioration continue du SME, qui induit de façon directe l amélioration des performances environnementale de l entreprise. C est un système global comprenant : une politique (avec des engagements), des règles du jeu (procédures, instructions, consignes ), des moyens (humains, financiers, techniques ), une organisation (avec des responsabilités et des autorités), des objectifs et un plan d action environnemental, des indicateurs et des outils d amélioration. Un SME est un outil qui vous permettra d intégrer durablement la protection de l environnement dans le fonctionnement de votre entreprise. Il viendra prolonger et formaliser la démarche environnementale que vous avez lancée. Vous pourrez faire certifier votre SME selon la norme ISO Quels sont les bénéfices d un SME pour votre établissement? On retrouvera tous les avantages d une démarche environnementale présentés au début de ce guide. Formaliser cette démarche permet d améliorer en permanence ses procédures de travail. Les entreprises dotées d un SME deviennent plus réactives aux évolutions des marchés. Elles apprennent à s ouvrir sur l extérieur et à faire évoluer leur organisation. On remarque également que le personnel est plus motivé et que le SME peut contribuer à retenir les meilleurs employés et faciliter l attraction de personnel qualifié. Sur le plan économique, mis à part les réductions de charge d exploitation, un SME vous permettra de créer une nouvelle offre de services plus respectueux de l environnement. Vous pourrez améliorer votre compétitivité et ainsi mieux répondre aux attentes d une clientèle de plus en plus sensibles aux problèmes d environnement. Pour mettre en place un SME dans votre établissement, il est conseillé de s appuyer sur le module ISO du Plan environnement entreprise 2000 édité par l ADEME et l ACFCI. Vous aurez également besoin d être accompagné dans votre démarche : vous pouvez contacter votre Chambre de Commerce et d Industrie, l ADEME ou le Conseil Régional afin de solliciter l aide d un conseiller environnement ou de consultants qui vous aideront dans l élaboration de votre SME.

50 déchets «Le tri des déchets a été assez facile à mettre en place. La plupart de nos employés ont trouvé cela naturel puisqu ils en ont déjà l habitude à leur domicile. Je me suis adressé à la communauté d agglomération qui m a confirmé que notre établissement pouvait participer à la collecte sélective. Nous trions tous les papiers du back office. En cuisine, les cartons sont mis de côté, dès la livraison. En ce qui concerne nos cartouches d imprimantes et les toners du photocopieur, une entreprise nous fournit des colis prépayés pour leur retour». M. DUSSUCHALE Directeur de l hôtel IBIS à Périgueux.

51 Produire moins de déchets M. Aston Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en Réduire la production de déchets à la source «En abandonnant les produits d accueil individuels au profit des distributeurs nous avons économisé euros environ, et ce, même en choisissant de très beaux modèles. Nos femmes de chambres gagnent également du temps.» Il existe un lien étroit entre les produits que vous achetez et que vous utilisez et la quantité de déchets que vous produisez. Restreignez l utilisation d objets à usage unique et de produits jetables tels que les nappes en papier, les gobelets, les verres à dent et les couverts en plastiques. Pensez à toute la pollution qui se cache derrière ces objets en apparence inoffensifs : toute cette énergie et cette pollution pour les fabriquer et les transporter, toutes ces ressources naturelles consommées pour une seule utilisation Faites aussi le calcul, combien d articles non-jetables auriez-vous achetés depuis le moment où vous avez choisi le jetable? Optez pour les bouteilles en verre consignées plutôt pour que celles en plastique (le verre est recyclable à l infini pour un même usage tandis que le plastique recyclé ne peut être réutilisé pour un usage alimentaire). Evitez les conditionnements individuels et remplacez-les par des sucriers à bec verseur, du lait en pot, du beurre dans des beurriers, de la confiture dans un ravier, Il faudra cependant veiller à ne pas laisser les produits à l air libre trop longtemps. L organisation du travail devra probablement être adaptée mais ne sera pas forcément alourdie. Sur un Utiliser moins de papier Réutilisez les papiers comme brouillon ou support de note ; Favorisez les photocopies en recto-verso (choix du papier et des photocopieurs) ; Imprimez sur les deux faces de chaque feuille ; Interrogez-vous sur les moyens d optimiser la circulation des informations sans accroître la quantité de papier utilisée (affichage aux points stratégiques, meilleur ciblage des listes de diffusion, recours aux télécommunications ). Tirez profit de l informatique et du courrier électronique. plan strictement économique, les portions individuelles sont largement plus chères, ce surcoût n étant pas compensé pas les restes dans les raviers et beurriers. Dans les chambres, utilisez des distributeurs rechargeables pour le savon, le gel douche ou le shampoing. Ces produits d accueil sont source d un gaspillage important et génèrent des volumes de déchets inutiles. Prenons l exemple des savonnettes, aussi petites soient-elles, celles-ci ne sont jamais entièrement utilisées. Grâce à des distributeurs de savon liquide, les clients consommeront seulement ce dont ils ont besoin. Il faut noter qu il existe des distributeurs adaptés à toutes les catégories de confort des hôtels. Utilisez également des distributeurs pour vos produits d entretien. Non seulement vous maîtriserez mieux les doses à utiliser, mais en achetant vos recharges en gros (et donc à meilleur prix) avec des produits plus concentrés vous pourrez aussi éliminer des emballages plastiques inutiles. Pour les cartons, les bacs en polystyrène ou les cagettes, persuadez vos fournisseurs de réduire leurs emballages, de les reprendre pour les réemployer ou d adopter des emballages réutilisables. Utilisez des chiffons et des accessoires (linge de table) en tissu plutôt que des essuie-tout ou des serviettes en papier. Réutiliser ou prolonger la durée d utilisation, quelques exemples : Les nappes, serviettes et les draps usés peuvent être réutilisés comme chiffons de nettoyage ou peuvent être transformés en sacs à linge. Remplacez les bouteilles en plastique par des bouteilles en verre qui pourront être réutilisées. Le plastique recyclé ne peut resservir pour un usage alimentaire : une bouteille plastique est donc un objet à usage unique!

52 Valoriser les déchets Ademe / Hôtel du Golf de Valescure / Rébus Mettre en place le tri des déchets Les industries du recyclage s appuient sur des procédés spécifiques à chaque matériau. Seul un tri des déchets à la source permet de leur fournir des lots de matière première avec laquelle ils fabriqueront de nouveau objets. Donc, pour valoriser ses déchets, il faut les trier! Pour des raisons d hygiène et de sécurité, il est difficile d envisager que les femmes de chambres trient elles-mêmes les déchets à partir d une même poubelle recevant tous types de déchets. Dans la majorité des cas, il suffit de rajouter une poubelle pour les journaux et les magazines laissés par les clients. Organisation : ne triez que les déchets qui peuvent être collectés par votre commune ou un prestataire privé. Assurez-vous qu il existe bien une filière de recyclage pour les matériaux que vous allez séparer. Le nombre de poubelles différentes et la nouvelle organisation dépendront des matériaux et des conditions de collecte établies par votre commune ou le collecteur privé. Il se peut que vous puissiez utiliser seulement deux poubelles, une pour tous les matériaux recyclables mélangés (sauf le verre), et une autre pour le reste. Il se peut aussi que vous deviez utiliser une poubelle par matériau : une pour les papiers et cartons, une pour les plastiques, etc. Dans la plupart des cas le verre devra également être stocké à part. Voici quelques pistes pour implanter des poubelles de tri supplémentaires, il s agit d un tri à la source car les déchets sont séparés dès le moment où ils sont jetés. Etages Dans les chambres, disposez une seconde poubelle pour que les clients puissent trier eux-mêmes leurs déchets. Pour les chambres équipées de mini-bars, n oubliez pas de prévoir un réceptacle pour le verre. Evidemment, les clients devront être clairement informés des consignes de tri. Travaillez en étroite collaboration avec les femmes de chambres pour aménager leurs chariots et y intégrer de nouveaux compartiments de tri. Des sacs de couleurs différentes pourront suffire. Leur avis compte énormément : plus la solution choisie sera simple et pratique pour elles, plus le tri sera efficace. Administration Disposez de nouvelles corbeilles qui ne recevront que le papier. Regroupez également les produits usagés qui peuvent être repris par leurs fournisseurs : toners de photocopieuses, les cartouches d imprimantes, etc. Cuisine Installez un ou plusieurs conteneurs en zone de déconditionnement des marchandises pour séparer immédiatement les emballages cartons. Recherchez avec les employés les endroits les plus pratiques pour implanter (à proximité des postes où sont produits les déchets) des poubelles supplémentaires afin de séparer les bouteilles plastiques, les boîtes métalliques, etc. Dans chacun des services, il est primordial d impliquer les personnes concernées, les futurs acteurs du tri en quelque sorte.

53 Pour valoriser vos déchets de jardin par compostage, reportez-vous au guide pratique édité par l ADEME : vous y trouverez les règles de base et les conseils pratiques pour réussir votre compost et bien l utiliser. Ademe Points de vigilance Les conditionnements individuels, les déchets et l hygiène : éliminer les portions individuelles de beurre, de confiture, etc. sous emballage plastique permet de réduire la quantité de déchets. Cette mesure est malheureusement en contradiction avec la réglementation sur l hygiène qui impose des conditionnements individuels afin de garantir une hygiène irréprochable aux produits présentés aux clients. Les contrôles sont faciles et ne prêtent pas à discussion. Le service en vrac peut toutefois être toléré si d excellentes conditions d hygiène sont assurées en permanence. Sachez que les agents de la DDASS ou de la DSV n accepteront pas cette pratique si l hygiène n est pas parfaite dans les autres parties du restaurant. Communication et signalétique : clarté et simplicité Le tri des déchets dans votre établissement réussira si les consignes de tri sont claires et comprises par tout le monde. Informez abondamment le personnel sur le dispositif de tri des déchets. Préférez des poubelles ou des sacs de couleurs différentes par catégorie de déchets. Apposez une affichette à proximité de chaque poubelle pour rappeler les catégories de déchets qu elle accueille, en privilégiant la simplicité des pictogrammes, dessins ou logos. Informez votre clientèle sur la façon de trier les déchets : disposez une carte dans les chambres présentant, de manière simple, les consignes de tri. Si après avoir organisé le tri des déchets dans votre établissement, vous souhaitez valoriser la fraction organique de vos déchets alimentaires, sollicitez votre mairie, l ADEME ou examinez les propositions de prestataires privés. Valoriser les déchets organiques Composter les déchets de jardin avec ou sans les déchets de cuisine Le compostage individuel de vos déchets de jardins présente de nombreux avantages : Il permet de produire un amendement naturel de qualité pour votre sol et donc de limiter l utilisation de fertilisants chimiques. Il permet également de limiter la production de déchets à gérer collectivement et donc de réduire le recours à l incinération ou à la mise en décharge et de limiter le transport de déchets. La transformation des matières organiques est un phénomène naturel qui se déroule spontanément. Pour l orienter vers la production de compost, il vous faudra prendre en compte quelques règles de base : mélanger les différentes catégories de déchets, aérer, brasser et surveiller l humidité. Il existe une large gamme de matériels et de méthodes pour réaliser un excellent compost. Chaque solution présente des avantages et des inconvénients. Parmi les critères de choix : la place disponible, la quantité de déchets à composter, le temps à consacrer au compostage, etc. Deux techniques s offrent à vous : le compostage en tas ou le compostage en bac, que vous pourrez d ailleurs facilement fabriquer vous-même. Valorisation des eaux grasses La valorisation des eaux grasses en alimentation animale est devenue difficile pour des raisons pratiques et sanitaires. Les procédés individuels de traitement sont réservés aux cuisines collectives ou aux groupements de restaurants. La valorisation des restes de repas nécessite donc une organisation collective dont la mise en place relève de la collectivité (mairie, communauté d agglomération ).

54 Eliminer les déchets spéciaux Rébus / Ademe Il est vrai que les quantités de déchets spéciaux produits dans un hôtel-restaurant ne sont pas excessives. On peut avoir l impression que ce n est pas si grave de les jeter avec les déchets courants, mais tous ces petits gestes provoquent néanmoins des pollutions dans la chaîne de traitement des déchets. Additionnées les unes aux autres, ces pollutions ne sont pas négligeables. Les huiles : règle d or Les huiles alimentaires usagées doivent être collectées par un prestataire privé. Pour connaître les collecteurs de votre région contactez l ADEME ou l Agence de l eau Les déchets spéciaux que vous devriez retourner à vos fournisseurs : Les rouleaux de fax, les toners de photocopieurs et les cartouches d imprimantes. Les médicaments : confiez-les à un pharmacien. Les déchets spéciaux que vous devriez déposer en déchetterie (conditions d acceptation à négocier avec le gestionnaire de la déchetterie) ou remettre à un collecteur agréé (coordonnées disponibles auprès de l ADEME) : Les tubes fluorescents et les ampoules spéciales usagées (ne pas les casser, ils contiennent des gaz spéciaux). Les piles, les restes de peintures, d huiles moteurs, etc. Ne versez surtout pas les peintures, solvants ou produits de traitement du bois dans les égouts. Vos clients utilisent des appareils photos ou des baladeurs au cours de leurs déplacements. Leur proposer une borne de collecte des piles, placée dans le hall par exemple, est une action doublement bénéfique pour vous : vos clients apprécieront en effet de pouvoir se débarrasser proprement de ces déchets qu ils savent très polluants tout en remarquant cette attention en faveur de l environnement. Mais attention, ceci n a d intérêt que si vous rapportez les piles chez un distributeur (grandes surfaces) ou en déchetterie. Il est en effet inutile de les collecter séparément si le recyclage ou un traitement respectueux de l environnement n est pas assuré. Pensez à la gestion collective des déchets Lors de la mise en place de la redevance spéciale par la ville de Bayonne, des restaurateurs se sont engagés dans une démarche collective de gestion des déchets. Accompagnés par l UMIH 64, ils ont travaillé en concertation avec les services techniques municipaux grâce à l intervention de la CCI de Bayonne. Cette coopération a permis d essayer la collecte séparative avec un prestataire privé, montrant clairement aux professionnels le véritable coût d élimination de leurs déchets. L approche collective et la concertation permettent dans ce cas de rechercher progressivement des solutions supportables à la fois pour la collectivité et pour les professionnels. Ailleurs en Europe ou pour d autres secteurs d activité, la gestion des Déchets Industriels Banals (DIB) s est organisée à l échelle d une zone d activité et donne de bons résultats. La coopération entre entreprises voisines et la mobilisation de moyens communs (camions pour les dépôts en déchetterie par exemple) ont dans bien des cas abouti à des améliorations importantes en matière de gestion des déchets.

55 eau «Nous avons économisé 154 m 3, soit environ 400 euros dès la première année en installant des douches à faible débit, des chasses d eau à volume réduit et en plaçant des bouteilles pleines d eau dans les réservoirs des autres toilettes». M. HASTON Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande-Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en 1995.

56 Réduire la consommation d eau Mme KELLER La Magnanerie de Bernas Gard. «En changeant les chasses d eau et en éliminant toutes les fuites, nous avons réduit de 200m 3 notre consommation annuelle». La gestion de l eau est un domaine où vous pouvez réaliser de substantielles économies tout en participant à la préservation des ressources naturelles et à la protection de l environnement. Réduire la consommation d eau Mettre en place un système de mesure pour suivre précisément la consommation d eau Le suivi des consommations est un élément clé de la maîtrise de l eau dans votre établissement. La pose de compteurs supplémentaires (à l intérieur de l établissement, après le compteur général) permet de quantifier séparément les consommations et de formuler un diagnostic différent pour chaque type d usage. Ces petits matériels de mesure doivent êtres adaptés aux débits et aux volumes moyens d un hôtel-restaurant. Suivant la taille de l établissement, le sous-comptage peut-être plus ou moins poussé : on essaiera généralement de distinguer les consommations par type d usage (cuisine, hébergement, blanchisserie, espaces verts, ) Effectuez le suivi périodique des consommations par usage, grâce au relevé mensuel, voire hebdomadaire des compteurs. Qualité de l eau La dureté de l eau est une information importante à connaître car elle conditionne directement les dosages de lessives. Adressez-vous régulièrement à votre mairie pour obtenir les résultats complets des dernières analyses d eau distribuée dans votre réseau. Robinet qui suinte 0,1 litre / h 1 m 3 / an Petit goutte à goutte 0,5 litre / h 5 m 3 / an Robinet qui goutte 1,5 litres / h 15 m 3 / an Fuite légère de chasse d eau 3 litres / h 30 m 3 / an Filet d eau au robinet 10 litres / h 90 m 3 / an Chasse d eau qui coule 30 litres / h 250 m 3 / an Eliminer les fuites éventuelles Repérer les grosses fuites A partir des données collectées au cours de la phase ❶ connaître, observez l évolution de la consommation annuelle. Une augmentation importante sans lien apparent avec la fréquentation peut révéler l existence d une fuite sur vos canalisations. C est la nuit, lorsque aucun équipement n est en marche, que vous pourrez confirmer l existence d une fuite en regardant si le compteur tourne. Entretien de la robinetterie Quelques gouttes sur un robinet qui fuit ou une chasse d eau défectueuse représentent rapidement plusieurs dizaines de mètres cube perdus en une année. Inspectez l ensemble de la robinetterie en complétant vos observations par les témoignages de vos collaborateurs. Réalisez les réparations nécessaires, le remplacement d un simple joint suffit dans bien des cas. Envisagez un contrat d entretien avec une entreprise. Elle vérifiera pour vous l efficacité de votre plomberie avant que le problème ne se pose. 4 Remplissez le Tableau de bord des consommations d eau. 5 Actualisez chaque année votre Bilan des consommations.

57 «Nous avons économisé 154 m 3, soit environ 400 euros, dès la première année en installant des douches à faible débit, des chasses d eau à volume réduit et en plaçant des bouteilles pleines d eau dans les réservoirs des autres toilettes». M. Aston - Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en Installer des systèmes économiseurs d eau Les réducteurs de pression Les équipements sanitaires sont conçus pour fonctionner sous une pression d environ 3 bars. Or, cette pression engendre un débit souvent trop important pour de nombreuses utilisations courantes. Si la pression du réseau est supérieure à 3 bars, un réducteur de pression placé en amont de toute la distribution permet de réduire efficacement la pression et par conséquent le débit. Les limiteurs régulateurs de débit Adaptables sur les robinets, ils permettent de maintenir le débit d eau à une valeur constante (6 à 8 litres par minute au lieu de 12). Ils sont particulièrement utiles si la pression est fluctuante. Entartrage Les économiseurs à pièces métalliques sont à proscrire car l entartrage est difficilement évitable. Préférez donc les modèles en matière synthétique qui ralentissent le dépôt calcaire. Les mousseurs aérateurs : 40 à 50% d économie Ce sont des systèmes à grille que l on place à l extrémité du col de cygne, en complément ou en remplacement de l embout existant. Ils limitent le débit d eau en aérant le jet sans toutefois donner l impression désagréable d un jet insuffisant. Ces produits permettent de réaliser des économies à moindre coût sans avoir à changer la robinetterie. Robinets : boutons-poussoirs, robinets temporisés, mitigeurs Dans les toilettes publiques, sur les lavabos collectifs et les urinoirs par exemple, les robinets temporisés évitent que les robinets restent ouverts par oubli. Leur efficacité est unanimement reconnue aujourd hui. Les réglages de la temporisation doivent être vérifiés régulièrement. Les mitigeurs limitent le gaspillage en réduisant le temps de recherche de la bonne température. Les mitigeurs mécaniques, pourvus d une seule manette, permettent de régler le débit et la température de façon indépendante. L ouverture et la fermeture du robinet sont possibles en un seul geste, sans modifier la température de l eau. Les mitigeurs thermostatiques maintiennent quant à eux la température de l eau de façon précise, système très adapté aux douches. Chasse d eau : volume réduit, double vitesse : 30 à 50% d économie Les cuvettes standard sont d une contenance de 9 voire 12 litres. Les grands fabricants proposent désormais des modèles aussi efficaces et plus économiques n utilisant que 6 litres. Les nouveaux systèmes de chasse reposent généralement sur un mécanisme interrupteur ou sur des chasses à double-commande, l une utilisant la moitié du réservoir, l autre vidant le réservoir entier. Des économies significatives sont réalisables à la seule condition d informer clairement l utilisateur sur le fonctionnement (inhabituel) de la chasse d eau. Les pommes de douche à faible débit : 50% d économie Ces pommes de douches permettent de faire tomber le débit de 16 voire 25 litres par minute à 9 ou 10 litres par minute. Cependant seules quelques douchettes de marque reconnue ont réussi à allier économie d eau et confort d utilisation. Economie d eau rime avec économie d énergie Les matériels économiseurs vont vous permettre de diminuer la consommation d eau chaude dans les chambres: vous allez en même temps réaliser des économies d énergie.

58 Réduire les besoins de la buanderie Laver les serviettes de toilettes sur demande Nombreux sont aujourd hui les hôteliers à avoir découvert les avantages d offrir à leurs clients la possibilité de changer le linge de toilette uniquement à leur demande. Les clients se voient de nos jours couramment proposer de laisser leurs serviettes sales sur le sol ou dans la baignoire lorsqu ils désirent qu elles soient changées. Si vous en avez la place, l expérience a montré qu il est préférable de disposer un panier à linge (en bois ou en osier de préférence ). Les serviettes seront moins sales et moins lourdes car elles n absorberont plus l eau répandue sur le sol de la salle de bain. Le travail des femmes de chambres en sera facilité. Vous pourrez également étendre cette mesure au linge de lit. De telles propositions sont bien accueillies par la clientèle à condition de lui adresser un message clair et courtois. Vous pouvez disposer une affichette ou une carte à proximité des serviettes propres et du panier à linge sale. Un taux de participation de 70 % des clients est relativement courant. Jérôme Guéné, PDG de Girbau France. (in La Revue, septembre - octobre 2000) «Dimensionner correctement ses équipements face à ses besoins réels, voire repenser son organisation, évitera d avoir recours à des matériels ménagers souvent peu économiques». Pleine charge pour les machines à laver le linge Les machines à laver le linge consomment la même quantité d eau à chaque cycle de lavage. La règle d or est donc de les faire fonctionner à pleine charge à chaque cycle de lavage. Récupérer l eau de rinçage pour le prélavage et le lavage Dans l hôtellerie, les linges lavés sont principalement des éponges et des draps peu souillés. Il est donc intéressant de récupérer les eaux de 3 e et 4 e lavage dans des réservoirs de contenance temporaire et de les recycler pour le prélavage et le lavage du cycle suivant. Au final, récupérer les eaux de rinçage peut permettre d économiser près de 40 % d eau. Des fabricants réputés proposent à cet effet des kits spécifiques. Pour le linge peu sale, éliminer le cycle de prélavage permet également d économiser jusqu à 25 % d eau, de lessive et d énergie. Choix des matériels Les matériels actuels consomment entre 18 et 20 litres d eau par kilo de linge, voire entre 11 et 14 litres pour les modèles super essorage, contre 26 auparavant. Les constructeurs ont apporté des améliorations techniques importantes pour réduire les besoins en eau de leurs machines (formes des tambours, emplacement des clapets de vidange, etc.). On se reportera aux magazines professionnels, en particulier La Revue ( Buanderie, lancer le programme Eco, La Revue, septembre - octobre 2000) et Néo-Restauration pour les descriptifs professionnels des différentes innovations actuelles.

59 «Lorsqu il y a deux ans nous avons été raccordés au tout-à-l égout, nous avons conservé notre fosse septique pour en faire un réservoir d eau de pluie qui nous sert à arroser une partie de notre jardin». Mme KELLER La Magnanerie de Bernas Gard. DR Arroser les jardins au bon moment En journée, l évaporation réduit considérablement la quantité d eau qui atteint effectivement les plantes. Il est donc préférable d arroser les espaces verts en soirée ou tôt le matin plutôt qu en pleine journée. Les systèmes d arrosage automatique, avec programmateurs hebdomadaires et dispositifs localisés et sélectifs (micro-asperseurs, goutte-à-goutte pour arroser directement aux racines, etc.) permettent de réaliser des économies significatives. Récupérer l eau de pluie Arroser les plantes avec de l eau potable est un luxe inutile, alors quoi de plus naturel que de récupérer l eau de pluie pour l arrosage des jardins? Installer une cuve plastique ou construire un bassin, dont la taille dépendra de la surface de votre toiture et de la pluviosité de votre région, vous permettra de stocker de l eau en période pluvieuse afin de la réutiliser lorsque l arrosage deviendra indispensable. M. Freiburghaus Directeur du Château du Grand Barail à Saint-Émilion. Espaces verts Lors de modification de vos espaces verts pensez à intégrer les économies d eau dans la phase de conception et de composition. N hésitez pas à contacter un professionnel ou les paysagistes-conseil du CAUE de votre Conseil général. Privilégiez les espèces locales adaptées au climat et au régime de pluie de votre région. Résistez à la tentation d engazonner les parties du site où la végétation naturelle a été détruite. Laissez la nature reprendre ses droits, cela améliorera la qualité du paysage et diminuera les besoins en eau pour l entretien. Regroupez les plantes aux besoins en eau similaires. Aménagez les pentes de façon à permettre à l eau de s infiltrer dans le sol. Placez les plantes les plus gourmandes en eau sur les pentes recevant le plus de pluie ou à proximité des cuisines pour les arroser avec les eaux de lavage des fruits et légumes, ou bien encore de sorte qu elles puissent recevoir les écoulements des zones imperméabilisées. Evitez les plates bandes surélevées qui s assèchent très rapidement. «Toute l eau de pluie captée sur les toits est récupérée pour alimenter un petit étang où nous puisons l eau pour l arrosage des jardins. Lors des périodes sèches, l étang est alimenté par un puits que nous venons de rénover. L arrosage est nécessaire d avril à septembre. Avec un cycle de 36m 3, nos euros d investissement ont été rentabilisés dès l année suivante». Boucler les systèmes de refroidissement Le recyclage de l eau de refroidissement sur les détendeurs des groupes frigorifiques, ou sur les machines de nettoyage à sec, permet d importantes économies. Cela implique la mise en place d un circuit d eau fermé qui peut éventuellement préchauffer l eau chaude sanitaire. 1 Contactez l installateur de votre équipement, ou un professionnel possédant la qualification QUALICUISINE ou QUALICLIMAFROID

60 Diminuer la charge polluante des eaux usées Installer un bac à graisse ou un système d assainissement non collectif Pour entreprendre l installation d un bac à graisse sur votre canalisation d eaux usées, contactez votre mairie ou l exploitant du réseau d assainissement. Pour la conception d un système d assainissement autonome, il est préférable de faire appel à un bureau d étude indépendant. Il pourra assurer la maîtrise d œuvre et vérifier la conduite du chantier par l installateur. Exigez une garantie de résultat dans vos contrats. Privilégiez les installateurs membres de l IFAA. 1 Pour contacter des professionnels sérieux et compétents, renseignez-vous auprès de l Agence de l eau, du service hygiène de la DDASS ou du service responsable de l assainissement de votre commune. Entretien des bacs à graisse Il est fortement conseillé de passer un contrat d entretien avec une société spécialisée pour assurer le nettoyage régulier et systématique des bacs dégraisseurs. Les conséquences d un mauvais entretien (obstruction des canalisations ) coûtent souvent plus cher qu un nettoyage fréquent. Exigez de la part du vidangeur un document en trois volets attestant le traitement effectif dans un centre spécialisé. Pour connaître les vidangeurs de votre région, contactez l Agence de l eau. Gérer séparément vos déchets spéciaux liquides Les solvants, les peintures, les produits de traitement pour les jardins sont des déchets qu il est préférable de ne pas déverser avec les eaux usées : leur toxicité gêne considérablement le bon fonctionnement des ouvrages d assainissement. Vous pouvez les apporter en déchetterie, où ils seront ensuite dirigés vers des filières de traitement adaptées. Les phosphates Les phosphates déclenchent la prolifération d algues et de plantes aquatiques qui étouffent les rivières et les lacs (phénomène d eutrophisation). Mieux vaut éviter de les utiliser car le traitement des eaux usées a ses limites et un coût pour la collectivité. Utiliser des lessives moins polluantes Adaptez les doses de poudre à la dureté de l eau que vous utilisez. Augmenter les quantités ne lave pas mieux et les doses indiquées par les fabricants de lessives peuvent être diminuées de 20 à 50 % en obtenant le même résultat. Les lessives et les produits d entretiens contribuent largement à la charge polluante des eaux usées. Evitez les lessives contenant des phosphates. Réduire l utilisation de chlore pour le traitement de l eau de piscine L utilisation de chlore est l aspect le plus délicat dans le traitement de l eau de piscine car c est un produit dangereux pour votre personnel et nocif pour l environnement. Si vous disposez d un système de traitement au chlore, l objectif est d en réduire l usage au plus strict nécessaire (voir témoignage ci-dessous). Si vous êtes en situation de choisir un système (construction d une piscine ou renouvellement), privilégiez les procédés de traitement n impliquant pas l utilisation de chlore d origine industrielle. Examinez attentivement les systèmes à électrolyse, à ozone ou à lampe UV. «Nous avons installé un système entièrement automatique dont les sondes assurent un dosage optimal du chlore. Fini l eau sur-chlorée désagréable et les quantités de produits inutilement dépensées. Quel gain de temps également! La qualité de l eau est bonne en permanence. La DDASS nous contrôle donc moins fréquemment ce qui nous coûte moins cher en analyses obligatoires». Mme KELLER - La Magnanerie de Bernas Gard.

61 énergie L Hôtel Nikko a réduit de 6 % sa consommation d électricité et de 9 % celle de fuel grâce aux actions suivantes : Eau chaude sanitaire à 55 C au lieu de 60 C. Chaudières éteintes entre 1 h 00 et 5 h 00 Températures maintenues à 20 C en été, C en hiver.

62 Suivre régulièrement les consommations Règles d or pour une meilleure maîtrise de l énergie : Eviter la dépendance à une seule source d énergie (le tout électrique par exemple). Garder une installation de chauffage modulable : il est donc très important de toujours conserver un réseau d eau chaude. Le premier pas vers une meilleure maîtrise de l énergie est tout simplement de suivre régulièrement vos consommations. Relevez périodiquement vos compteurs : une fois par mois au minimum, chaque semaine de préférence. C est une opération qui demande peu de temps. Il est important d attribuer cette responsabilité à une personne précise. Premier réflexe pour alléger votre facture énergétique : Contactez EDF afin de vérifier que votre abonnement correspond bien à vos besoins. Vous pourrez bénéficier d une analyse de vos consommations. Si vous dépassez fréquemment la puissance souscrite, pensez aux systèmes de délestage électronique qui régulent et optimisent la distribution de la puissance disponible. Connaître la répartition et les postes les plus consommateurs vous sera très utile pour fixer des objectifs de réduction personnalisés à chacune de vos équipes. La seconde étape sera ensuite d assurer ce suivi en séparant les consommations des différents services de l établissement, puis pour chacun d entre eux d identifier les différents usages. Le moyen le plus simple pour accéder à cette information est de mettre en place un sous-comptage. 8 7 Reportez les consommations dans la fiche Suivi des consommations d énergie. En fin d année, actualisez la fiche Evolution des consommations d énergie. Chaque mois, informez vos équipes de leurs consommations. Chaque année, faites-en le bilan et comparezles à celles des années précédentes. Pour ce faire, rapportez vos consommations au nombre de nuitées vendues ou au nombre de couverts servis.

63 Conseils pratiques pour tous les services Eclairage Lampes basse consommation Dans les lampes à incandescence classiques, un filament métallique, parcouru par un courant électrique, est porté à très haute température afin d émettre de la lumière. Ce type d ampoule est peu économique car elle émet simultanément de la chaleur, ce qui diminue son efficacité. Les lampes dites à économie d énergie sont des lampes fluorescentes. Ces ampoules tubulaires, dites fluo compactes contiennent de la vapeur de mercure et une poudre qui s illumine sous l effet des décharges électriques (principe des tubes néons ). Les ampoules fluo compactes présentent plusieurs atouts très intéressants pour l hôtelier : Une durée de vie 6 à 10 fois plus longue. Une seule ampoule fluo compacte peut éclairer pendant heures. Pour obtenir le même résultat, il faut utiliser huit ampoules à incandescence dont la durée de vie se limite à heures environ. Le temps et les frais de maintenance sont donc nettement diminués. Une consommation 3 à 5 fois moins importante, à luminosité égale. Conséquence directe : réduction des coûts d exploitation. Un faible dégagement de chaleur car aucune partie de l ampoule n entre en incandescence. Répercussion immédiate : réduction des besoins de climatisation ou de ventilation. 60 W 11 W Durée de vie 1000 h 8000 h Coût d achat 9,76 euros 12,20 euros (8 ampoules x 1,22 euros) 64 F 80 F Consommation sur h 480 kwh 88 kwh Coût d utilisation (avec 0,076 euros/kwh) 36,59euros 6,71euros 240 F 44 F Coût global sur h 46,34 euros 18,90 euros 304 F 124 F 27,44 euros (180 F) ou 40 % d économies! PLAN D ACTION Inventorier les points d éclairage ; Identifier leur durée de fonctionnement quotidienne ; Remplacer les ampoules au fur et à mesure que les ampoules traditionnelles cassent (commencer par celles qui fonctionnent le plus longtemps chaque jour). Il y a quelques années encore les lampes fluo compactes ne séduisaient que peu de professionnels en raison d une esthétique peu convaincante et d un éclairage plutôt froid. Les formes actuelles sont plus variées, les températures ont été nettement améliorées et les indices de rendu de couleurs (IRC) s approchent désormais de ceux de la lumière du jour. Les progrès réalisés sur l électronique, la forme et la miniaturisation permettent aujourd hui de mieux répondre aux exigences de l hôtellerie. Les modèles les plus récents atteignent désormais rapidement leur puissance d éclairage maximale mais ne sont toujours pas recommandés pour les pièces où les besoins d éclairage restent ponctuels (caves, débarras ). Certains de ces nouveaux modèles supportent également les variateurs d intensité. Les tubes fluorescents traditionnels ont également bénéficié des derniers progrès techniques : les tubes sont plus fins et équipés de ballasts électroniques, leur consommation est encore plus économique et leur durée de vie allongée. A noter pour l éclairage extérieur : les lampes à vapeur de sodium sont 5 fois plus économes que les modèles halogènes. CONSEIL D ACHAT Privilégiez les marques reconnues dont certaines s engagent à garantir la durée de vie de leurs produits. Les ampoules à très bas prix n offrent généralement aucune garantie de fiabilité. Des achats groupés, par exemple à l échelle d un syndicat, vous permettront évidemment d orienter les prix à la baisse.

64 Hôtel Le Soleil d Or - Montignac / Les Alisiers - Lapoutroie Coupure automatique Un moyen efficace de faire des économies sur le poste éclairage est, bien sûr, d éviter les oublis : Les détecteurs de présence permettent d éteindre les lampes dès que la pièce ou le lieu est vide. De nombreux hôtels utilisent ces dispositifs pour leurs locaux techniques, les couloirs, les parkings, etc. L interrupteur des pièces peu visitées peut être couplé avec l ouverture et la fermeture de la porte. Les interrupteurs avec lampes témoin permettent également de repérer les oublis. BON A SAVOIR En couplant l éclairage des pièces recevant la lumière du jour à des cellules photosensibles et des variateurs d intensité, il est possible de réguler l apport de lumière artificielle en fonction de l apport de la lumière naturelle. Chauffage des locaux Organisez l attribution des chambres de façon à regrouper les zones chauffées. Composez des blocs en louant de préférence les chambres les unes à côté des autres. Quand les chambres ne sont pas louées, abaissez la température au plus bas. Evitez de chauffer ou de climatiser les chambres vides. Ne jamais chauffer et climatiser en même temps. L Hôtel Nikko a réduit de 6% sa consommation d électricité et de 9% celle de fuel grâce aux actions suivantes : Eau chaude sanitaire à 55 C au lieu de 60 C. Chaudières éteintes entre 1 h 00 et 5 h 00. Températures maintenues à 20 C en été, C en hiver. Faites entretenir et réviser fréquemment vos installations de chauffage / climatisation / ventilation pour vous assurer qu elles fonctionnent en permanence à leur rendement optimal.

65 75 m 2 de capteurs solaires couvrent 50 % des besoins annuels d eau chaude d un hôtel Formule 1 du sud de la France. Le Novotel Sophia Antipolis rejette quant à lui 11 tonnes de CO2 en moins chaque année et sa facture énergétique a chuté de euros. Ademe / Les Alisiers - Lapoutroie / Ademe L eau chaude sanitaire : un gisement d économies Mesures de bonne gestion Toutes les mesures visant à économiser l eau chaude auront évidemment une répercussion sur votre facture énergétique. On rappellera ici les actions présentées dans le programme d action relatif à la gestion de l eau : Les économiseurs tels que les réducteurs de débit ou les douchettes à économie d eau permettent de diminuer de 30 à 50 % la consommation d eau. Vérifiez régulièrement l état de vos canalisations pour colmater d éventuelles fuites. Suivez si possible votre consommation d eau chaude. Assurez-vous que toutes les conduites d eau chaudes sont parfaitement calorifugées. Vérifiez la température de l eau chaude que vous utilisez et abaissez-la à 55 C. Attention, le risque de légionellose interdit de descendre en dessous de cette limite. Comment procéder pour installer un chauffeeau solaire dans votre établissement? Votre établissement est unique : une étude de pré-faisabilité sera nécessaire pour apprécier l opportunité d une installation solaire et la dimensionner. Sachez que le programme Hélios 2006 de l ADEME vous permet de bénéficier d aides financières pour réaliser les études et acheter les équipements nécessaires. Ce programme apporte également des garanties sur le matériel installé et son bon fonctionnement. Vous pourrez en effet bénéficier de la Garantie de résultats solaires, engageant par contrat l installateur, le bureau d études et le fabricant des équipements, à assurer le bon fonctionnement durable de l installation. 1 Pour tous renseignements sur le montant des aides, les installateurs agréés, pour obtenir de la documentation, contactez l ADEME ou le Conseil Régional. Le soleil, source d eau chaude La chaleur du soleil est une source d énergie gratuite, renouvelable et non polluante qu il est intéressant d utiliser dans l hôtellerie pour la production d eau chaude sanitaire. Les chauffe-eau solaires se composent de capteurs solaires constitués de plaques noires absorbantes en contact avec des tuyaux de cuivre. Ces plaques sont sous vitrage, pour bénéficier de l effet de serre. Un fluide (généralement de l eau avec un antigel) circule dans ces tuyaux. Des canalisations isolées relient les capteurs à un ballon de stockage d eau chaude. La chaleur solaire est communiquée au fluide, puis transférée à l eau du ballon par un échangeur. Les chauffe-eau solaires demandent peu d entretien et leur installation peut venir compléter un système de chauffage de l eau existant. Ils présentent de multiples intérêts pour l hôtelier : coûts d exploitation nul : l énergie solaire est gratuite et renouvelable, simplicité de la maintenance, réduction des émissions polluantes de chaudières à combustible, soulagement des chaudières et par conséquent allongement de leur durée de vie, engagement très concret, valorisant auprès de la clientèle. Attention, les chauffe-eau solaires ne sont pas réservés aux régions méditerranéennes bénéficiant d un meilleur ensoleillement. A titre d exemple, l Allemagne a installé 30 fois plus de capteurs solaires à usage thermique que la France. Il s agit juste d adapter la surface des capteurs aux caractéristiques climatiques du lieu d implantation.

66 Récupération d énergie Les condenseurs des groupes frigorifiques produisent de la chaleur que certains hôtels récupèrent pour préchauffer l eau chaude sanitaire. Même si vos besoins sont supérieurs à la chaleur récupérable, cet apport pourra substantiellement réduire vos dépenses énergétiques. Un tel dispositif est d autant plus facile à réaliser que les groupes froids sont proches de la production d eau chaude. Il se peut que d autres gisements de chaleur perdue soient exploitables dans votre établissement (rejets d eau chaude de la buanderie par exemple). Un diagnostic énergétique plus approfondi vous permettra, entre autres, d évaluer l opportunité de mettre en place des systèmes de récupération de chaleur. M. Freiburghaus, Directeur du Château du Grand Barrail à Saint-Émilion. «A la sortie des armoires frigorifiques, le serpentin véhiculant le gaz frigorifique traverse un ballon d eau froide à 14 C. La chaleur cédée par la détente du gaz permet de porter cette eau à 35 C. Au-delà, une vanne thermostatique se déclenche et oriente le gaz vers un autre système de refroidissement à air forcé. Plus de la moitié de la chaleur nécessaire pour chauffer notre eau chaude sanitaire est fournie par ce système. En comptant les économies d eau réalisée en fermant la boucle de refroidissement, notre installation a été rentabilisée dès l année suivante». Pour conduire ce genre d étude avec un professionnel, contactez l ADEME ou le Conseil Régional. Tirez profit de la technologie Un système de Gestion Technique de Bâtiment (GTB) permet, grâce à un ensemble de capteurs reliés à un ordinateur central, de maîtriser tous les paramètres énergie de l établissement (contrôle à distance de la température des chambres par exemple). Ces outils de gestion ont permis à certains hôteliers de réduire jusqu à 20 % leur consommation. La climatisation réversible, à l électricité ou au gaz est une technologie à examiner lors du renouvellement de vos installations de chauffage - climatisation. Le coût d investissement est plus lourd mais la consommation à l exploitation est réduite : 3 kw de chaleur restituée pour 1 kw consommée RETOUR D EXPERIENCE Les diagnostics environnementaux réalisés dans une vingtaine d établissements de Dordogne, à la demande des membres de l UMIH 24, ont mis en évidence une très grande disparité du prix du propane (jusqu à 50 % de différence sans lien avec les contraintes de livraison). L intérêt de la démarche collective est devenu encore plus évident : le regroupement autour du syndicat devrait permettre de négocier dans une position plus forte vis-à-vis des fournisseurs de combustibles.

67 Conseils pratiques par service la Magnanerie de Bernas / DR Chambres De nombreux hôtels à travers le monde confirment avoir réduit rapidement leur consommation grâce à des systèmes de coupure automatique de l alimentation des chambres. Lors du départ des clients, éteignez toutes les lumières ainsi que le matériel audiovisuel. Durant l été, fermez les rideaux au moment du nettoyage des chambres pour réduire l apport de chaleur solaire. Lorsque la chambre n est pas réservée, coupez la climatisation ou baissez le chauffage au minimum. Encouragez vos clients à éteindre complètement les téléviseurs au lieu de les laisser en mode veille avec la télécommande. Audiovisuel : attention au mode veille! La puissance d un téléviseur en mode veille varie de 8 à 20W (et celle d un décodeur Canal Plus de 9 à 16W). Si un client regarde la télévision 3 heures, et que la puissance de cet appareil est de 80W, il consommera durant ce temps 80W x 3h = 240 Wh. Si le reste du temps (21h) le téléviseur reste en mode veille (15W par exemple) après avoir été éteint avec la télécommande, il consommera 15W x 21 h = 315 Wh. La télévision vous coûte donc plus cher lorsque les clients ne la regardent pas... Etudiez l installation de serrures à cartes magnétiques qui peuvent permettre de couper automatiquement l alimentation des chambres lorsque les clients sont absents. Changez ou nettoyez fréquemment les filtres des climatiseurs. Cuisine Les appareils produisant du froid ne doivent pas être situés dans des pièces chaudes ou à proximité d appareils produisant de la chaleur. Les réfrigérateurs doivent être isolés par rapport à la zone de préparation chaude. Les grilles situées à l arrière doivent être bien ventilées, sinon la consommation peut doubler. Nettoyez chaque mois les joints des portes des réfrigérateurs. Assurez-vous que les portes ferment correctement (bonne étanchéité) et que le personnel les ferme systématiquement. N allumez pas les fours et les équipements dès le début de service mais seulement lorsqu il y en a vraiment besoin. Eteignez tous les équipements lorsque vous n en avez plus besoin. Lorsque vous remplacerez vos équipements recherchez des modèles atteignant rapidement leurs conditions optimales de fonctionnement. Assurez-vous que votre personnel connaît bien les temps de préchauffage et qu il n utilise pas les équipements de cuisine pour chauffer la pièce. Minimisez le temps de liaison chaude. Un bain-marie consomme autant d énergie qu une cinquantaine d ampoules fluo compactes Gardez la nourriture dans des boîtes bien isolantes plutôt qu à l air libre. Utilisez les couvercles au maximum. Pour maintenir 1,5 l. d eau en ébullition sans couvercle il faut une puissance de 720 W. Avec un couvercle, 190 W suffisent. Conseillez au personnel d adapter la taille des casseroles à la taille du brûleur ou de la plaque. Si ces derniers sont trop larges, de l énergie est perdue inutilement. Evitez de rincer ou nettoyer des plats ou des ustensiles directement sous le robinet d eau chaude. Une augmentation de 5 C de la température ambiante augmente d environ 30 % la consommation des réfrigérateurs.

68 M. A.S. Ranganathan Hotel Guestline Days «Toutes nos chambres ont un interrupteur central que les clients utilisent en partant. Les condensas du bloc de climatisation et de la buanderie sont renvoyés dans la chaudière principale. Nous avons posé des films réfléchissants sur les fenêtres exposées en permanence au soleil et couplé les lampes fluo compactes de nos espaces public à des minuteries. Chaque année nous économisons euros environ». DR Plonge Remplissez le lave-vaisselle au maximum de sa capacité. Eliminez les restes de repas en grattant les couverts plutôt qu en utilisant une douchette d eau chaude. Si vous devez tout de même les passer à l eau, évitez de les passer sous le robinet d eau chaude et trempez-les. Quand vous remplacerez votre équipement, recherchez des modèles équipés de systèmes à récupération de chaleur qui réutilisent l eau usée pour préchauffer l eau entrante. Buanderie Au niveau de la buanderie, économie d eau chaude rime avec économie d énergie. Le second gisement d économie concerne le séchage du linge. On rappellera ici que le fait de proposer à ses clients de prolonger la durée d utilisation des serviettes, voire des draps, permet d économiser de l eau et de l énergie. Lors d un renouvellement de matériel, il est important de raisonner en coût global à moyen et long terme. Préférez les modèles dont la consommation d énergie est minimale. Raccorder les machines à une source d eau chaude En standard sur les machines professionnelles, la seconde arrivée d eau sert à alimenter la machine en eau chaude. Si vous disposez d une source d énergie plus économique que l électricité pour produire de l eau chaude, cela évitera à la machine de chauffer l eau froide avec sa propre résistance électrique. Le rendement d une chaudière à combustible étant bien souvent supérieur à celui des résistances installées sur les machines, vous pourrez ainsi diminuer la consommation électrique de vos machines à laver. Revoir son organisation Chargez au maximum les machines. Elles utilisent plus ou moins la même quantité d eau ou d énergie qu elles soient vides ou pleines. Pour de petites quantités, mieux vaut disposer d une machine de plus petite capacité semi-professionnelle ou professionnelle (5 à 7 kg). L électroménager grand public est à proscrire pour un usage professionnel. Ne surchargez pas les séchoirs afin de raccourcir les temps de séchage. Transférez l utilisation des équipements de la buanderie pendant les heures creuses de la tarification EDF, là où le prix du kwh est le plus bas. Faites fonctionner les sécheuses et calandreuses en continu de manière à ne pas perdre la chaleur résiduelle entre deux charges. Cela peut nécessiter une réorganisation des horaires de travail. Abaissez la température de lavage à la valeur minimale pour laquelle le résultat est satisfaisant (entre 40 et 60 C). L utilisation de linge de couleur évite le lavage à 90 C. Choix des matériels Les constructeurs ont fait d énormes progrès sur leurs matériels, certains grands fabricants ayant réduit de 80 % les coûts d exploitation de leurs machines par rapport aux modèles de Les innovations techniques des grandes marques ont fait l objet d un dossier spécial de La Revue auquel il est conseillé de se reporter. Les machines à super essorage (>1000 tours / min) permettent de réduire considérablement l humidité résiduelle du linge, ce qui limite ensuite le temps de séchage et la consommation d énergie. Grâce au super essorage, certains hôtels ont pu diviser par deux leurs dépenses énergétiques liées au séchage

69 Rébus / Hôtel Le Soleil d Or - Montignac L usage systématique d une couverture isotherme de piscine pour le chauffage initial et pendant la nuit permet une économie de 40 à 60% sur une saison. Administration Un ordinateur mis en mode veille par l utilisateur ou le logiciel système consomme encore 20 à 60 Wh. La plus grande part de l énergie consommée par les équipements de bureaux n est pas celle qui est consommée pendant l utilisation mais plutôt lorsque les appareils restent en veille ou en attente entre deux utilisations. Eteignez complètement vos ordinateurs lors d une pause prolongée. Veillez à ce que vos photocopieurs et imprimantes laser ne restent pas en service toute la journée, mais soient mis en veille le plus rapidement possible. Avec une puissance en veille de l ordre de 15 W, un télécopieur consomme 130 kwh par an uniquement pour attendre des fax. Lors de l achat il est donc important de se renseigner sur sa consommation en veille. Il existe sur le marché des télécopieurs pour lesquels les puissances de veille sont inférieures à 2W. Les photocopieurs nécessitent lorsqu ils ne sont pas en service une forte énergie de veille pour l électronique et le chauffage du cylindre. Certains modèles sont cependant équipés de systèmes permettant de se mettre en veille rapidement et à faible puissance. Piscine Si vous disposez d une piscine chauffée, quelques précautions sont indispensables : Protéger le bassin des vents dominants ; Dérouler une couverture de protection thermique qui permet de réduire les pertes thermiques par la surface du bassin ; Maintenir la température de l eau à 24 C. Deux degrés de plus peuvent représenter 20 à 25 % de dépenses supplémentaires. Chauffage à l énergie solaire Une piscine est incontestablement un service apprécié de la clientèle mais, en début ou en fin de saison, son utilisation est difficile sans chauffer l eau. Là encore, l utilisation de l énergie solaire s avère intéressante pour plusieurs raisons : consommation d énergie réduite, entretien simplifié, allongement de la période d utilisation. La production d eau chaude s appuie sur un principe très simple qui consiste à faire circuler l eau du bassin dans un capteur solaire, en dérivation de la filtration ou en aménageant une boucle indépendante. Deux options techniques se présentent pour les capteurs solaires : La moquette solaire: un faisceau de tubes juxtaposés en caoutchouc synthétique pouvant être posé à plat sur une toiture terrasse ou sur le sol, voire sur une toiture en pente avec des tubes rigides en polypropylène. Le capteur de plage intégré : le principe consiste à poser des tubes dans la chape de béton lors de la construction ou de la réfection des plages, dont la couleur absorbante permettra de capter la chaleur du rayonnement solaire. Un tel dispositif nécessite un système de régulation s appuyant notamment sur un chauffage d appoint. 1 L appel aux compétences d un spécialiste est vivement recommandé. Pour connaître les professionnels compétents intervenant dans votre région, contactez l ADEME.

70 politique d achats J achète local. Je mise sur la qualité. J achète en gros ou en vrac. J achète des produits recyclés. J utilise des technologies sobres. Je réduis les emballages. J évite les produits jetables.

71 Acheter et respecter l environnement Pour choisir des produits moins nuisibles pour l environnement il faut se fier aux informations présentées sur les produits ou par les fabricants. Les écolabels officiels et les marques reconnues sont satisfaisants. En revanche, mieux vaut ne pas tenir compte des déclarations vagues ou imprécises telles que protège l environnement ou produit écologique. Malheureusement, il n existe ni produit parfait ni recette toute faite pour comparer rigoureusement différents produits sur le plan écologique. Dans ce domaine, c est votre expérience qui vous permettra d évaluer au cas par cas l intérêt de telle ou telle déclaration. Deux cas s offrent à vous pour choisir des produits moins nocifs pour l environnement : cas n 1 il existe un écolabel français, européen ou d une autre nationalité Chaque fois que cela est possible, privilégiez les produits ayant un écolabel officiel : il vous garantit la qualité du produit et ses caractéristiques écologiques. A l heure actuelle, même si les critères de labellisation de certaines catégories de produits sont publiés, ce n est pas pour autant que dans ces catégories des produits aient effectivement été certifiés. Les produits utilisables dans l hôtellerie et possédant l écolabel européen ou l écolabel français NF - Environnement sont pour l instant peu nombreux. S il existe un écolabel pour les produits de votre fournisseur habituel informez-le de votre intérêt pour l environnement et faites lui part de votre souhait d acheter des produits étant officiellement écolabellisés. Encouragez-le à demander l écolabel ou si votre entreprise est importante, ajoutez une clause dans vos appels d offres. Contactez l AFNOR pour obtenir la liste des fournisseurs ayant des produits écolabellisés utilisables dans l hôtellerie Les produits dangereux ; Quels produits changer en priorité? Ceux que vous consommez le plus et les objets à usage unique ; Ceux qui sont visibles par votre clientèle et vos partenaires (papier pour les menus, le courrier, plaquettes publicitaires ). cas n 2 il n existe pas encore d écolabel officiel : c est le cas le plus fréquent pour l instant Les produits et les fournisseurs de produits écolabellisés officiellement sont encore peu nombreux. S offrent à vous deux possibilités : examiner les produits autodéclarés dont les fabricants proclament eux-mêmes les qualités environnementales ou choisir parmi la grande majorité restante en vous appuyant sur les quelques principes qui suivent. Acheter en gros ou en vrac Les achats en grandes quantités sont économiquement plus avantageux que les mêmes produits achetés en plus petits conditionnements. Rappel : cela diminue la part relative des emballages, et finalement vous produirez moins de déchets. La fréquence des livraisons et donc la pollution atmosphérique liée aux transports peut également être réduite. Certains restaurateurs s arrangent avec leurs fournisseurs pour qu ils reprennent les cagettes à chaque livraison. D autres ont éliminé les bacs polystyrènes en les remplaçant par des bacs plastiques consignés. Cette pratique peut s étendre à tous vos fournisseurs.

72 Rébus / Les Alisiers - Lapoutroie Les écoproduits étrangers Il n est pas forcément judicieux d acheter des produits fabriqués à l étranger sous prétexte qu ils ont par exemple un écolabel. La pollution importante liée aux transports annule souvent les efforts consentis sur les procédés de fabrication. Acheter local Vous pouvez diminuer les impacts liés aux transports des marchandises (pollution de l air, consommation de ressources non renouvelables, production de gaz à effet de serre) en achetant des produits fabriqués dans votre région. Miser sur la qualité Rappelez-vous qu un écoproduit est avant tout un produit de qualité qui conserve longtemps ses performances. Acheter des produits recyclés Pour que le recyclage fonctionne, il faut d abord que les produits ou les emballages soient recyclables puis qu ils soient effectivement recyclés. Le recyclable n a d intérêt que si les produits recyclés trouvent des débouchés. Bref, il faut boucler la boucle du recyclage Montrez à vos fournisseurs que vous souhaiteriez qu ils réduisent leurs emballages au strict nécessaire. Demandez leur de reprendre les emballages pour les réutiliser. Informez-les de votre préférence pour les emballages réutilisables. Encouragez-les également à remplacer les papillons en polystyrène par des matériaux naturels et / ou recyclables. Evitez les produits jetables Remplacez les objets à usage unique par leur modèle réutilisable ou biodégradable. Lorsque l on jette un objet en plastique n ayant servi qu une fois, c est finalement beaucoup d énergie consommée et de la pollution générée pour une utilisation trop courte. C est aussi un déchet de plus à traiter. Utiliser des technologies sobres Intégrez la consommation d énergie, d eau et le niveau de bruit dans vos critères d achats. De formidables progrès techniques ont été accomplis dans ce sens. Les produits concernés pourront vous coûter plus cher à l achat, mais leurs coûts d exploitation pèseront moins sur l environnement et votre budget. Réduire les emballages Achetez des produits avec un minimum d emballage tout en préférant les emballages recyclables. La meilleure solution reste tout simplement la réduction à la source, le meilleur déchet étant celui que l on ne produit pas. Evitez les produits avec un emballage excessif, des billes et des morceaux (en forme de papillon) de polystyrène pour la protection. Evitez le polystyrène (contient du chlore) de façon générale. Préférez des emballages mono matériaux (un seul matériau), leur recyclage est facilité. PLAN D ACTION Informez vos fournisseurs de votre souhait d orienter votre politique d achat vers des produits plus respectueux de l environnement. Motivez-les pour qu ils vous proposent de nouveaux produits. Recherchez ces produits. Surveillez l arrivée de nouveaux produits sur le marché. N hésitez pas à demander des échantillons ou des produits d essai pour les tester vous-même et les comparez aux vôtres. Réunissez au fur et à mesure les informations concernant les produits que vous (ou un confrère ou des revues professionnelles), avez essayés, les produits innovants et les fournisseurs intéressants dans un dossier spécifique. Achetez les produits qui correspondent le mieux à vos besoins et qui répondent au mieux aux principes présentés dans ce guide. Conservez une liste des mesures que vous avez prises. L amélioration de votre politique d achat est un effort permanent. N essayez pas de changez tous vos achats d un seul coup. Suivez régulièrement l apparition de nouveaux écoproduits.

73 Quelques alternatives pour l hôtellerie Tous services Mieux vaut louer les matériels que vous utilisez peu fréquemment. Utilisez autant que possible des piles adaptées à l usage. Privilégiez celles sans mercure ni cadmium et utilisez des piles rechargeables pour les usages fréquents. Pour les colis, utilisez de la paille, du papier froissé ou tout autre matériau à base de composants naturels et biodégradables. Hébergement Installez des distributeurs de savon liquide dans les salles de bains. Avantage : les clients utilisent une quantité de savon plus proche de leur besoin, les contenants sont rechargeables et vous réduisez la production de déchets. L intérêt est identique pour le shampoing. Certaines marques prestigieuses ont déjà fait évoluer leur gamme dans ce sens. Certains hôtels tiennent à disposition les produits d accueil individuels mais informent leur clientèle que les distributeurs engendrent moins d impacts sur l environnement. Le papier toilette à base de fibres recyclées est maintenant disponible avec une qualité égale au papier standard. Administration Achetez des cartouches d imprimantes et des toner réutilisables, que vous pouvez retourner à vos fournisseurs. Privilégiez en ce sens les consommables bénéficiant de la Marque retour de l ADEME. Pour obtenir la liste des fournisseurs, contactez l ADEME. Pour tous vos supports papier tel que les courriers, les menus, les brochures, les factures, utilisez du papier recyclé. Evitez le papier blanchi au chlore et préférez les papiers bénéficiant du logo APUR. Motivez vos partenaires! Vos sous-traitants et prestataires de services influencent les performances environnementales de votre entreprise. Par exemple, si vous confiez votre linge à une autre entreprise, encouragez-la à adopter une démarche environnementale. Leurs efforts pourront porter sur l énergie, l eau et les produits lessiviels. Service technique Demandez à l entreprise en charge de l entretien et de la maintenance de vos appareils de production de froid et de climatisation d utiliser des fluides frigorigènes bénéficiant de la Marque retour. Pour obtenir la liste des fournisseurs, contactez l ADEME. Utilisez des fertilisants et des produits de traitement organiques ou biologiques pour les espaces verts. Blanchisserie Evitez les lessives avec javellisant. Préférez l oxygène actif comme agent blanchissant. Choisissez des lessives sans phosphates, vous réduirez de façon drastique la charge polluante de vos eaux usées. Il existe des lessives à base d agents lavants d origine végétale. Si vous travaillez régulièrement avec un pressing, retournez les cintres et remplacez les films de protection plastique par un modèle réutilisable en tissu ou en papier. Choisissez de préférence une entreprise labellisée par l Agence de l eau qui respecte la réglementation relative à l élimination des déchets toxiques.

74 M. Sauvage Propriétaire du Logis de France Le Pont-Bernet au Pian-Médoc. Les Alisiers - Lapoutroie «Nous avançons progressivement : par exemple, nous avons commencé par adopter le papier recyclé pour tous les courriers que nous adressons à nos clients. Je suis intimement convaincu que nous devons agir de façon plus responsable en matière d environnement si nous voulons épargner la terre que nous empruntons à nos enfants». Magasin Si vous vendez des articles à des visiteurs, dans un magasin de souvenirs par exemple, minimisez les emballages et les sacs, et utilisez du papier recyclé plutôt que du plastique. Bar Privilégiez les boissons servies sous pression ou en bouteilles consignées. Sinon, choisissez toujours des contenants recyclables, en privilégiant le verre par rapport au plastique. Cuisine Essayez d abandonner les conditionnements individuels pour le buffet du petit-déjeuner au profit d une présentation en ramequin. Privilégiez les produits frais, cela évite les conservateurs. Les produits préparés (cuisine d assemblage) impliquent une plus grande consommation d énergie tout au long de leur cycle de vie et génèrent beaucoup d emballages. Privilégiez les produits locaux, leur transport génère moins d impact sur l environnement. Acheter des produits issus de l agriculture biologique c est encourager une agriculture dont les techniques sont plus respectueuses de l environnement. Privilégiez les produits dont l origine est claire. En tant qu acheteur de biens et de services vous avez la possibilité d adopter de nouvelles pratiques d achat prenant mieux en compte l environnement. En faisant évoluer votre politique d achat dans ce sens, votre démarche environnementale gagnera en visibilité vis-à-vis de vos partenaires et surtout de votre clientèle, qui reconnaîtra et respectera vos efforts. Vous pourrez alors les valoriser sur le plan marketing. Mais en matière d achats verts et d environnement en général, il faut savoir faire preuve d humilité et ne pas vous focaliser sur la recherche de produits à forte identité environnementale sans améliorer significativement vos performances dans d autres domaines plus fondamentaux, tels que les déchets ou l énergie par exemple. Certains fournisseurs agro-alimentaires de la profession s engagent également dans des démarches environnementales (ISO ) et communiquent sur ce thème afin de convaincre leurs clients restaurateurs sur la qualité finale de leur produit. Néo-Restauration - Janvier p.48

75 bruit En matière de lutte contre le bruit, il n y a pas de recette toute faite : chaque bâtiment est un cas particulier, seul le sur-mesure est efficace. La première étape incontournable consiste à mener un diagnostique acoustique.

76 DR / Les Alisiers - Lapoutroie Amélioration du confort acoustique des bâtiments L incontournable diagnostic acoustique En matière de lutte contre le bruit, il n y a pas de recette toute faite : chaque bâtiment est un cas particulier, seul le sur-mesure est efficace. La première étape incontournable consiste à mener un diagnostic acoustique. A qui faire appel pour réaliser un diagnostic acoustique? A un acousticien totalement indépendant vis à vis des solutions préconisées (sur le plan technique, juridique, commercial et financier). Il est déconseillé de traiter avec un professionnel qui ne s engage pas contractuellement sur les résultats sonores mesurables après réalisation des travaux. Ces professionnels sont regroupés au sein du GIAC. Sur simple demande, vous pourrez obtenir les coordonnées des professionnels intervenant dans votre région. A quoi va servir un diagnostic acoustique? A identifier les sources de bruit ; A identifier les voies de transmission du bruit dans la structure du bâtiment ; A évaluer l impact sonore de votre établissement sur le voisinage ; A hiérarchiser les problèmes en vue de prévoir les interventions à réaliser en priorité. ATTENTION Des entreprises commercialisant des matériaux d isolation acoustique proposent couramment un conseil gratuit. Les compétences des conseillers sont incertaines, vous aurez davantage affaire à un vendeur qu à un spécialiste objectif. Ces entreprises ne peuvent d ailleurs généralement pas s engager sur des résultats. Pourquoi réaliser un diagnostic acoustique au lieu d investir directement dans des matériaux isolants? Prenons l exemple du bruit généré par la circulation routière, il est tentant de vouloir installer directement des fenêtres dites à isolation acoustique pour régler ce problème. Malheureusement, il n est absolument pas certain que ce bruit soit transmis par les fenêtres : l isolation de la façade est peut-être en cause. Il existe différentes techniques de protection en zone bruyante mais leur choix est étroitement lié aux qualités du bâtiment et aux caractéristiques du site. Supposons maintenant que des clients se plaignent du bruit dans le couloir. Le propriétaire décide spontanément d améliorer l étanchéité acoustique des portes en installant des joints autour des portes palières. Finalement cette opération n atténue pas suffisamment le bruit dans les chambres. Ayant entendu parler de portes spéciales, plus épaisses, réputée idéale pour atténuer ce genre de problème, cet hôtelier s oriente vers un revendeur. Si ce commerçant ne se déplace pas dans son établissement, sera-t-il en mesure de le conseiller en toute objectivité? A qui ensuite confier l installation? Le résultat sera-t-il garanti? Est-ce vraiment utile de faire un diagnostic acoustique? Le diagnostic n est pas une fin en soi ni une étude inutile. Si vous diffusez régulièrement de la musique, l étude d impact sonore (sur le voisinage) est d ailleurs obligatoire. Le diagnostic n a de sens que si ensuite on désire réellement agir. Il restera de toutes manières valide tant que votre bâtiment ne change pas fondamentalement. Grâce aux résultats et aux conseils de l acousticien vous saurez exactement par où il convient de commencer et quelles sont les actions prioritaires à mener. Mais surtout, vous investirez en toute connaissance de cause, en évitant parfois des dépenses inutiles!

77 Aperçu des techniques disponibles Voici, pour information, une description succincte des techniques les plus courantes qui permettent d améliorer la qualité acoustique des bâtiments. Mais, chaque bâtiment étant particulier, seul un véritable diagnostic acoustique complet réalisé par un acousticien permettra de hiérarchiser les interventions à réaliser. Il permettra d identifier les voies de transmission du bruit et de conserver une cohérence globale dans les objectifs à atteindre. Isoler des bruits aériens Le premier principe à suivre pour atténuer la propagation des bruits aériens est de réduire les fuites acoustiques au niveau des murs, des portes, des fenêtres, etc. (fissures, fentes, interstices, ). Le second principe est d améliorer l isolation acoustique de ces mêmes éléments en les dédoublant (parois multiples) et en augmentant leur masse (utilisation de matériaux lourds et augmentation de l épaisseur). Les murs pourront recevoir des plaques de plâtre ou de particules, séparés par un espace aéré ou des matériaux élastiques tels que la laine minérale (examinez tout de même les propriétés acoustiques de matériaux plus sains). Les fenêtres pourront recevoir des doubles vitrages dits acoustiques assurant une protection contre le bruit en plus de l isolation thermique. Dans d autres cas, les fenêtres comporteront deux montants espaçant les vitres de plusieurs centimètres. Isoler des vibrations et des bruits d impacts Limiter la propagation des vibrations dans les éléments solides des bâtiments nécessite la pose de barrières antivibratoires créant un effet de coupure élastique : Au niveau des planchers, les bruits d impacts comme ceux des pas ou des chaises peuvent être atténués grâce à un revêtement de sol adéquat tel qu une moquette comportant une sous-couche élastique et, si nécessaire, grâce à un plancher flottant (couramment appelé dalle flottante : plancher indépendant posé sur une couche élastique). Les parois d isolation acoustique posées sur le mur devront être dans ce cas séparées par des couches de matériaux élastiques (laine minérale). Les canalisations peuvent être enrobées de mousses avant fixation tandis que les équipements vibrants seront posés sur des supports élastiques comme des blocs de caoutchouc. Corriger l acoustique d une salle L objectif à atteindre dans ce cas est de diminuer la réverbération du bruit sur les parois intérieures en les tapissant d absorbants acoustiques en matériaux légers et poreux, comme la laine de verre ou de roche. Ces absorbants acoustiques ne sont généralement pas pour autant des isolants acoustiques et n empêchent donc pas la transmission du bruit à travers les parois. M. BROUX Directeur de l Hôtel de la Paix à Dax. «Nous avons fait intervenir un acousticien dès le début de la rénovation de notre établissement thermal intégré (comprenant deux hôtels et des thermes). Au niveau des thermes, certaines pompes se sont révélées être à l origine de bruits gênants en extérieur. Nous en avons donc profité pour les déplacer dans des zones naturellement mieux isolées, en immergeant certaines d entre elles au fond des cuves par exemple. De même nous avons amélioré l isolation de l hôtel vis-à-vis des bruits extérieurs. Les conseils de l acousticien ont été ici essentiels, notamment pour choisir le bon modèle de fenêtre à double vitrage acoustique. Nous avons également modifié les cloisons séparant les chambres afin que nos clients soient protégés des bruits émis dans les salles de bains voisines (bruit de l eau qui coule dans les douches ou chasse d eau par exemple). Nous avons par ailleurs travaillé sur l isolation des moteurs d un ascenseur qui étaient auparavant trop bruyants».

78 Améliorer les conditions de travail de votre personnel Réduire les nuisances sonores envers le voisinage Si vous avez repéré des équipements qui exposent vos employés à des nuisances sonores, différentes actions sont envisageables : Isoler les matériels en question. Contactez dans un premier temps le fabricant. Demandez-lui comment vous pouvez procéder tout en respectant les normes de sécurité sans pour autant remettre en cause la garantie du matériel. Abordez aussi le problème avec le revendeur ou l entreprise à laquelle vous faites habituellement appel pour la maintenance de ces équipements. Contactez également l Institut National de Recherche sur la Sécurité qui pourra vous informer sur les techniques à mettre en œuvre. Renouveler ces matériels au profit de modèles moins bruyants. Vous devrez alors prendre en compte le niveau de bruit en fonctionnement indiqué par le fabricant. Proposer des protections auditives à vos employés. Il est vrai que dans l hôtellerie-restauration les niveaux de bruit rencontrés sont la plupart du temps inférieurs aux seuils réglementaires fixés par le Code du Travail. Mais, l objectif est ici de réduire la fatigue nerveuse que le bruit génère d une façon insidieuse. Les boules Quiess ou les casques ne sont évidemment pas adaptés à l hôtellerie. Il existe toutefois des modèles semblables à des oreillettes de baladeur faciles à mettre et à retirer. Les équipements de production de froid, de ventilation et de climatisation sont souvent mis en cause, surtout en milieu urbain. Voici quelques pistes pour essayer de réduire le bruit qu ils produisent : Placez des écrans acoustiques ou des capots d insonorisation afin d isoler entièrement ou partiellement l installation. Recherchez un compromis entre le régime de fonctionnement et le niveau de bruit produit. Lorsque vous renouvellerez votre installation, préférez des modèles silencieux, le problème sera réglé à la source. Les livraisons de marchandises sont une source courante de nuisances pour le voisinage : Demandez à vos fournisseurs de couper leur moteur pendant le déchargement. Evitez les livraisons trop matinales ou trop tardives. Lors de la construction d une piscine prévoyez de l éloigner des chambres, le cri des enfants est très gênant. Le bruit des balles l est aussi sur les courts de tennis!

79 air La règle d or pour minimiser la pollution générée par les chaudières est d assurer une maintenance régulière afin de maintenir un rendement optimal. Assurez-vous que vos chaudières sont bien réglées.

80 Prévention des risques de légionellose Chaque année, plus de 500 cas de légionellose sont déclarés en France. Malheureusement des établissements hôteliers sont parfois mis en cause. Voici quelques précautions essentielles pour prévenir le développement des légionelles. N hésitez pas à contacter la DDASS pour obtenir des conseils plus approfondis (notamment sur les moyens de désinfection) et des documents d informations. Au niveau de la production d eau chaude sanitaire Précautions sur les ballons d eau chaude Vérifier que les ballons utilisés possèdent une purge haute et une chasse basse. Vérifier l installation et le bon fonctionnement des clapets anti-retour sur l alimentation du ballon. Maintenir la température de l eau au minimum à 55 C. S assurer que le revêtement et les canalisations sont compatibles avec un usage alimentaire. Procéder à un entretien régulier : Une fois par mois au minimum, effectuer une chasse au point bas des ballons et des pots à boues. S il existe un traitement par anode aluminium, effectuer cette chasse chaque semaine (vérifier chaque année l état des anodes sacrificielles sur ces systèmes). Une fois par an : - Vérifier le bon fonctionnement des thermomètres, des purgeurs et des clapets anti-retour. - Vidanger, nettoyer, détartrer, désinfecter et observer (si possible) l intérieur du ballon. Précautions sur le réseau de distribution de l eau chaude sanitaire Vérifier qu aucune canalisation en cuivre n est placée en amont de canalisation ou d appareillages en acier galvanisé pour éviter les phénomènes de corrosion. Effectuer un rinçage et si possible une désinfection après tous travaux sur le réseau. Procéder à des chasses aux extrémités des réseaux sur tous les points d usage à faible utilisation. A titre préventif, il est recommandé de procéder chaque année à une vérification de la qualité de l eau par une recherche de légionelle (analyse bactériologique). Consignez toutes les opérations d entretien et de vérification sur un carnet sanitaire d exploitation (date, nature de l intervention, intervenant ). Fonctionnement saisonnier et / ou irrégulier de l établissement Un soutirage d eau est nécessaire lorsque les chambres restent inoccupées pendant plusieurs jours et tout particulièrement avant la mise à disposition à un nouvel occupant. Avant la réouverture des établissements saisonniers, il est important de procéder à un nettoyage complet des réservoirs et de la robinetterie, suivi d un écoulement prolongé à tous les points d usage. Dans les systèmes de climatisation à batteries et les humidificateurs Les légionelles peuvent proliférer dans les condensats produits par les systèmes de climatisation à batteries. La circulation de l air souillé par ces condensas peut ensuite contaminer les usagers des locaux. Le même phénomène peut se produire pour les humidificateurs. Installer des filtres de 0,4 mm sur le circuit d eau d humidification (qui devra comporter un dispositif de récupération de l eau en excès ainsi que des aménagements permettant une inspection en aval). Vérifier tous les 3 mois le bon écoulement de l eau et l absence de dépôts sur les parois (qui doivent être lisses, inoxydables et faciles à nettoyer). Nettoyer et désinfecter périodiquement les équipements avec les produits indiqués dans les consignes d entretiens de ces matériels. En cas d arrêt de l humidificateur pendant une période prolongée, vidanger le bac, déposer les médias et maintenir les siphons remplis.

81 Maintenance des équipements contenant des fluides frigorigènes Confiez la maintenance à des professionnels agrées L entretien de votre installation de froid/climatisation doit être assuré par un frigoriste compétent et non pas un électricien ou un plombier qui élargirait occasionnellement ses interventions dans ce domaine. Choisissez donc une entreprise possédant la qualification QUALICUISINES, QUALICLIMAFROID ou QUA- LIBAT 541 / 542 / 552 / 553 / 554 / 555 : c est le moyen le plus simple de vous assurer que ces prestataires respectent la réglementation relative aux fluides frigorigènes utilisés dans les équipements frigorifiques et climatiques et que cette entreprise spécialisée possède l agrément préfectoral fluides frigorigènes. Encouragez votre frigoriste à utiliser des fluides de la Marque retour de l ADEME. Utilisez des fluides moins nocifs pour la couche d ozone Examinez avec votre frigoriste s il est possible de remplacer vos fluides actuels par des produits dont le potentiel de dégradation de l ozone (ODP) est minimal. Examinez également vos installations de climatisation en recherchant là aussi à remplacer les fluides CFC ou HCFC au profit de produits alternatifs dont l ODP est minimal. A l avenir, lors de l achat de nouveau matériels préférez des équipements dont les fluides sont moins nocifs pour la couche d ozone (tels que les HFC). Le cas des extincteurs Les extincteurs et systèmes de lutte contre l incendie peuvent aussi contenir des substances dégradant la couche d ozone : les halons. Lorsque ces équipements arriveront en fin de vie, remplacez-les par des produits alternatifs sans halons ou essayez de les remplacez dès à présent si votre fournisseur peut vous les reprendre. Pour aller plus loin How the Hotel and Tourism Industry Can Protect the Ozone Layer (ISBN : ) Le Programme des Nations Unies pour l Environnement (PNUE) a publié un ouvrage très pratique entièrement dédié à la gestion des substances appauvrissant la couche d ozone dans les entreprises de l industrie touristique. La version en langue française est disponible auprès du programme OzonAction du PNUE à Paris Surveillez les fuites Si votre matériel de réfrigération perd de son efficacité (hausse de température anormale) et que les compresseurs fonctionnent de façon quasi permanente, une fuite est peut-être en cause sur le circuit de réfrigération. Demandez l intervention d un professionnel le plus rapidement possible pour tester l étanchéité puis éventuellement réparer votre équipement.

82 Des chaudières bien réglées La règle d or pour minimiser la pollution générée par les chaudières est tout simplement d assurer une maintenance régulière afin de maintenir un rendement optimal. Assurez-vous que vos chaudières sont bien réglées. Informez votre chauffagiste de votre souci de minimiser la pollution atmosphérique générée par vos équipements et évaluez avec lui le rendement de vos chaudières (qui doit être au minimum de 80 %) Considérez l achat de brûleurs neufs et plus modernes qui amélioreront l efficacité de la combustion. Pour information, le gaz naturel est moins polluant que le fioul domestique. Si le fioul doit être utilisé, préférez celui à basse teneur en soufre. Vérifiez par ailleurs que la cheminée d évacuation est suffisamment éloignée de toute prise d air neuf pour la ventilation des locaux. Si vous êtes implanté en zone urbaine, adressez-vous à votre mairie pour savoir s il est possible de vous raccorder à un réseau de chaleur. Ils favorisent généralement la récupération d énergie sur des installations industrielles dont les rendements sont très élevés et les pollutions maîtrisées. Plus vous réduirez votre consommation d énergie, moins vous contribuerez à la pollution atmosphérique. Qualité de l air intérieur Maintenez en dépression les cuisines et la buanderie. Incitez vos clients à ne pas fumer dans les zones publiques de votre établissement. Encouragez-les également à ne pas fumer dans les chambres car l odeur de tabac est très persistante tandis que les fumées altèrent les qualités des tissus muraux. Assurez une bonne ventilation des espaces intérieurs. Les débits de ventilation sont soumis à une réglementation très précise consignée dans les articles 64 et 65 du Règlement sanitaire départemental. Vous pouvez vous le procurer en mairie ou auprès de la DDASS. Préférez les désodorisants naturels de type pots pourris à base de fleurs plutôt que les produits synthétiques. Certains hôtels commencent à installer des appareils de production d ozone dans les chambres afin d améliorer la qualité de l air. L effet oxydant de l ozone purifie l air et détruit les mauvaises odeurs. Les transports Encouragez vos employés à pratiquer le covoiturage pour leurs trajets domicile - travail ou à utiliser les transports en commun. Encouragez vos clients à n utiliser qu au minimum leur voiture pendant leur séjour : informez-les des activités accessibles à pied tels que les circuits de randonnées, les balades, etc. Montez un partenariat avec un loueur de vélo pour assurer des tarifs attractifs à vos clients et les encourager à utiliser ce mode de circulation douce (silencieux et non polluant) sur votre station. Gérez vos achats de façon à réduire les distances de transport de marchandises et les fréquences de livraisons. Un hôtelier britannique a créé un package vacances sans voiture : les clients arrivant en train bénéficient d une réduction sur leurs chambres. A leur arrivée, un employé de l hôtel vient les accueillir en gare avec le minibus de l établissement équipé au GPL. Tout au long du séjour, l hôtelier a recensé une large palette d activités où la voiture a été remplacée notamment par le vélo.

83 intégration paysagère En portant leur ombre sur vos bâtiments en été et en protégeant des vents d hiver, certains arbres vous permettront de réduire vos besoins de climatisation et de faire des économies d énergie.

84 Aménagements paysagers Quelques options plus respectueuses de l environnement existent dans la façon d aménager les espaces extérieurs de votre établissement. Les principes qui suivent s appliqueront plus ou moins à votre situation selon que vous êtes implanté en ville ou en milieu rural. Concernant l amélioration des qualités architecturales du patrimoine bâti, la diversité des bâtiments et des territoires rend nécessaire un accompagnement spécialisé par des architectes intégrant des exigences environnementales dans leur démarche. Les jardins et espaces verts créent des ambiances extérieures et un charme que votre clientèle apprécie. Votre démarche environnementale peut se concrétiser à ce niveau en redonnant une place prépondérante aux végétaux et aux matériaux locaux et naturels. L impact d aménagements paysagers réussis et où transparaissent les efforts de respect de l environnement est évidemment très positif sur l image de votre établissement. Un parking plus discret Un beau parking est discret voire invisible. Pourquoi privilégier les places de stationnement par rapport aux autres aménagements? En terme d image, quel souvenir garderont vos clients? Celui d un beau parking bien goudronné ou celui de la verdure qui entoure agréablement votre hôtel? Aménagement des voies d accès à l établissement Préférez des matériaux naturels et produits dans votre région pour aménager et border les voies d accès ainsi que les abords de votre établissement. Conservez des surfaces perméables sur les parkings et limitez l utilisation du bitume et du béton pour vos surfaces d accès et de circulation. L asphalte, le bitume, le goudron ou le ciment imperméabilisent le sol et réduisent les surfaces disponibles pour l infiltration naturelle de l eau de pluie. Choisissez l emplacement de votre parking afin qu il s efface derrière les qualités de votre site. Camouflez-le grâce à des plantations. Il n a pas forcément besoin d être imperméabilisé, des caillebotis engazonnés peuvent par exemple donner de bons résultats. Espaces verts et jardins Plantez préférentiellement des végétaux indigènes adaptés aux conditions climatiques locales et à la nature du sol. Privilégiez en ce sens les gazons et les plantes rustiques ainsi que les arbres à haute tige. Favorisez l impression de verdure, en cachant par exemple les murs disgracieux (béton, métal ) avec des végétaux grimpants et plantez suffisamment à proximité des aires de stationnement. Marquez discrètement le nom des espèces composant vos jardins et espaces verts. N oubliez pas les senteurs agréables de certaines espèces à la floraison. Choisissez des matériaux minéraux en rapport avec la nature géologique du site. Enrochez de préférence avec des pierres caractéristiques du lieu. Des économies d énergie grâce au jardin? En portant leur ombre sur vos bâtiments l été et en protégeant des vents l hiver, certains arbres vous permettront de réduire vos besoins de climatisation et de faire des économies d énergie. Ces exemples découlent d une DEMARCHE BIOCLIMATIQUE qui vise à tenir compte de l environnement et du climat pour réduire les besoins énergétiques des bâtiments. (voir p. 57) Fleurissez harmonieusement les abords ou les fenêtres de votre établissement. Participez à ce titre au Prix des villes et villages fleuris, récompense très valorisante pour votre clientèle. Pour obtenir des recommandations plus spécifiques à votre territoire, contactez les paysagistes conseils du CAUE. Si vous souhaitez obtenir des préconisations personnalisées au stade d un avant-projet, la réalisation d un diagnostic paysager par un professionnel libéral est incontournable.

85 Caractéristiques architecturales Hôtel Le Soleil d Or - Montignac / Les Alisiers - Lapoutroie / Magnanerie de Bernas Les qualités architecturales de vos bâtiments influencent également l impact paysager de votre établissement. Dans tout ce qui touche au bâti, on cherchera à respecter le style architectural local en intégrant également des exigences environnementales à la démarche. Il est donc essentiel de faire appel à un architecte ou un conseiller en mesure : D intégrer la protection de l environnement dans sa démarche, et donc de maîtriser la conception à Haute Qualité Environnementale des bâtiments (voir p. 57) ; D améliorer les caractéristiques architecturales de vos bâtiments dans le cadre d une démarche de réduction de l impact paysager de votre établissement ; De respecter le cadre architectural local. Sa première action sera obligatoirement de réaliser un diagnostic paysager (voir ❶ connaître p.50). Pour rechercher des professionnels avec de telles qualités, contactez le CAUE ou l association Haute Qualité Environnementale.

86 La démarche Haute Qualité Environnementale Qu est-ce que la Haute Qualité Environnementale d un bâtiment? On définit la Haute Qualité Environnementale (HQE) comme étant la capacité d un bâtiment à préserver les ressources naturelles et l environnement et à répondre aux exigences de confort, de qualité de vie et de santé. Le bâtiment doit satisfaire ces critères lors de sa construction et au cours de son exploitation. Un bâtiment pourra être dit à Haute Qualité Environnementale lorsqu on aura pris un certain nombre d options sur au moins les cinq points suivants : économies des ressources naturelles, pollution réduite de l air, de l eau et du sol, production réduite de déchets ultimes, relation satisfaisante du bâtiment avec l environnement immédiat, qualité des ambiances du point de vue du confort et de la santé. La démarche environnementale suivie est adaptée à la construction, on parle couramment de démarche HQE. Elle a pour objectif d optimiser la qualité de vie des usagers, de limiter les nuisances locales ou encore de réduire les impacts locaux et globaux sur l environnement. Concrètement quelle est la différence par rapport à une réhabilitation ou une extension classique? La prise en compte de l environnement dans votre opération de rénovation ou d agrandissement va se traduire dès la rédaction du cahier de consultation, en intégrant des exigences environnementales dans chacun des lots des différents prestataires. Cela portera par exemple sur le choix des matériaux ou les méthodes de travail des opérateurs pour la conduite du chantier, qui devront travailler différemment, en gérant mieux leurs déchets par exemple. Là encore, le sur-mesure est la règle : les opportunités seront différentes selon qu il s agit d une rénovation ou de la construction de tout ou partie d un bâtiment. La démarche environnementale vous laissera aussi le choix de pousser les exigences liées à la protection de l environnement plus ou moins loin selon vos objectifs et vos moyens. C est une démarche globale, où la protection de l environnement est intégrée à chaque phase, depuis la conception jusqu à la fin de vie du bâtiment, en passant par ses conditions d exploitation. Cela se traduira dans les choix énergétiques, le choix d équipements plus sobres, une meilleure intégration au paysage naturel et architectural local, la préférence pour des matériaux plus sains, etc. Jacques DEGOUY Les Alisiers (2 étoiles) - Labellisé Hôtel au Naturel Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges. «Nous avons requalifié notre salle à manger panoramique, avec terrasse de toit, en la dotant d une surélévation et d une couverture pour y créer cinq nouvelles chambres. Nous avons construit une toiture inclinée à 45, dont le style est caractéristique des fermes vosgiennes. Le bois a été privilégié pour la surélévation, les bardages extérieurs sont en mélèze et les finitions intérieures en pin. Les poutres ont été traitées à l huile de lin chaude, produit non polluant et naturel. Pour l isolation des cloisonnements, nous avons évité la laine de verre au profit de la cellulose. Ces quelques options plus respectueuses de l environnement sont le fruit d une étroite collaboration avec un spécialiste en matière d architecture bioclimatique. Dès la naissance du projet nous avons en effet été accompagnés par un architecte maîtrisant la démarche de Haute Qualité Environnementale». Un pas de plus vers la qualité Que pensez-vous de l idée d offrir à vos clients des chambres conçues avec des matériaux naturels, moins nocifs pour la santé? Que penseront vos clients si vous leur expliquez que votre établissement a été rénové en intégrant le souci de protection de l environnement? N est-ce pas également un moyen supplémentaire d offrir un service de qualité dans de meilleures conditions pour l environnement?

87 Pourquoi adopter une démarche environnementale adaptée à la construction pour la rénovation ou l extension de votre établissement? Pour améliorer le confort et protéger la santé des occupants L éclairage naturel, dont la qualité est facilement optimisée, retrouve sa place dans les bâtiments à Haute Qualité Environnementale. Cela procure un confort inconscient qui se répercute sur la santé physique et morale de ses occupants ainsi que sur les conditions de travail du personnel. L amélioration des qualités acoustiques des bâtiments est bien sûr traitée dans la démarche : les bénéfices sont évidents pour les clients d un établissement hôtelier à la recherche d un lieu paisible pour se reposer. La construction suivant une démarche environnementale implique également l utilisation de matériaux naturels et moins nocifs pour la santé, exempts par exemple de traitement à base de produits toxiques. Cette démarche conduit également, dans la mesure du possible, à choisir des matériaux locaux afin d assurer une meilleure intégration architecturale du bâtiment et de limiter les nuisances dues à leur transport. Pour économiser les ressources naturelles Adopter une démarche environnementale dans la construction des bâtiments consiste notamment à rechercher l intégration bioclimatique des bâtiments, en tenant compte des éléments naturels locaux et en essayant de profiter des aspects positifs du climat, du soleil et du vent, de la végétation et de toute autre ressource locale capable de minimiser la facture énergétique. Une intégration bioclimatique intelligente BON A SAVOIR Le PVC, plastique chloré largement utilisé pour fabriquer des tuyauteries, des revêtements et des fenêtres, pose de sérieux problèmes environnementaux. Sa production et son incinération peuvent générer de nombreux polluants de l air et de l eau. BON A SAVOIR L écobilan d un matériau est en quelque sorte son bilan écologique. Il prend en compte le prélèvement des matières premières et des ressources énergétiques ainsi que d autres impacts environnementaux (comme la pollution) lors des différentes étapes de la vie du matériau : extraction et transport des matières premières, fabrication, transport de l usine au chantier, mise en œuvre sur le chantier, réparations et remplacement, démolition, élimination (recyclabilité par exemple). conjuguée à une isolation performante et une bonne inertie thermique des parois peut permettre une économie d énergie importante pendant la phase d exploitation : chauffage, éclairage et même eau. Le choix des énergies tient également une place importante dans la démarche Haute Qualité Environnementale qui privilégie le recours aux énergies propres, renouvelables, et locales. Le chauffage électrique traditionnel à convecteur est ainsi déconseillé. Ces choix doivent minimiser les impacts environnementaux négatifs dus à la production d énergie, à son transport et à son utilisation. La préservation de l eau est un autre objectif majeur de la démarche HQE : elle propose de mettre en œuvre les solutions techniques permettant d économiser l eau présentées dans ce guide. La réhabilitation de votre établissement est le moment le plus opportun pour agir massivement dans ce domaine. Adopter une démarche environnementale dans votre projet de réhabilitation ou d extension pourra vous permettre de réduire les charges d exploitation de votre futur bâtiment. Est-ce que cela coûte plus cher de prendre en compte l environnement dans votre projet de rénovation? La démarche environnementale prône l économie de ressources, ce qui se traduit généralement sur le long terme par un gain financier lié à des charges d exploitations réduites. Il ne faut pas oublier que le fait de conduire votre réno-

88 vation avec le souci de protection de l environnement aboutira à un bâtiment original dont les propriétés écologiques pourront être valorisées auprès de votre clientèle. Vous obtiendrez également un bâtiment plus confortable ce qui contribue à l amélioration de la qualité de votre prestation. Ce sont indéniablement des arguments commerciaux remarquables. LE PENSE-BÊTE ENVIRONNEMENTAL DE LA CONSTRUCTION - RÉNOVATION Sollicitez des appuis extérieurs auprès de l ADEME, du Conseil Régional, de l Association HQE, des conseillers environnement de votre CCI ou de consultants. Sollicitez le CAUE de votre Conseil général ou des paysagistes spécialisés pour améliorer l intégration paysagère de vos bâtiments. Effectuez un diagnostic acoustique de votre établissement. Pensez à ne pas vous emprisonner dans une seule source d énergie (le tout électrique par exemple). Prévoyez toujours un réseau de canalisation pour l eau chaude afin d avoir la possibilité à l avenir de changer de source de chaleur (évitez d être emprisonné dans le chauffage électrique). Assurez une isolation optimale de toutes les conduites d eau chaude. Prévoyez de l espace supplémentaire dans les locaux techniques pour avoir la possibilité à l avenir d accueillir des équipements thermiques supplémentaires. Etudiez l opportunité d installer une gestion technique centralisée. Evaluez la possibilité d utiliser l énergie solaire ou toute autre source d énergie renouvelable (les conseils dans ce domaine sont subventionnés par l ADEME et le Conseil régional). Pensez à organiser les circuits électriques de façon à permettre la condamnation centrale des chambres. Améliorez l isolation des combles et des toits en privilégiant les matériaux d isolation naturelle tel que le lin, la cellulose ou le chanvre plutôt que la laine de verre. Installez des vitres bien isolantes. Reliez l éclairage des locaux techniques à des détecteurs de présence. Généralisez autant que possible les lampes à économie d énergie. Facilitez l accès des personnes handicapées. Quelle est la place accordée aux matériaux dans une démarche environnementale adaptée à la construction? Cette démarche est globale : le simple fait d utiliser des matériaux naturels ne suffit pas pour construire un bâtiment à Haute Qualité Environnementale. Cependant, l utilisation de matériaux ayant un bon ECOBILAN est indispensable et même prioritaire lorsqu on veut bâtir proprement. C est en suivant la démarche de Haute Qualité Environnementale avec l assistance d architectes spécialisés qu apparaîtront les matériaux les plus adaptés à votre établissement, à son environnement et à vos objectifs. L ADEME et le CSTB peuvent fournir des renseignements sur les matériaux de construction sains et plus respectueux de l environnement. On peut citer par exemple les fibres végétales pour l isolation thermique ou acoustique (lin, chanvre, cellulose ), les peintures à base de pigments naturels ou sans solvants chimiques, les enduits naturels, et bien évidemment le bois non traité. Comment procéder pour intégrer des exigences environnementales dans le projet de rénovation ou d extension de votre établissement? La réflexion est à mener le plus en amont possible, dès que vous songez à rénover. Il est donc important de recourir à une assistance spécialisée. Pour cela, contactez l ADEME et l Association HQE pour être accompagné par un architecte ou un bureau d études spécialisé. Cet accompagnement peut être une aide lors de la définition architecturale du projet ou de la sélection et du suivi des entreprises et du chantier. L accompagnement peut aussi prendre la forme d une assistance lors de la mise en service du bâtiment.

89 Contacts utiles Agence de l'environnement et de la Maîtrise de l'energie (ADEME) Délégation régionale Aquitaine site : [email protected] 6, Quai Paludate Bordeaux tél fax Conseil Régional d'aquitaine Service tourisme / Service technologies de l environnement site : Hôtel de Région - 14, rue François Sourdis BORDEAUX Cedex tél fax Agence de l'environnement et de la Maîtrise de l'energie (ADEME) Siège social site : 27, rue Louis Vicat PARIS Cedex 15 tél fax Agence de l'eau Adour-Garonne Siège social site : [email protected] 90, rue du Férétra TOULOUSE Cedex tél Délégation de Bordeaux (Départements : ) [email protected] Quartier du Lac - Rue du Professeur André Lavignolle BORDEAUX Cedex tél fax Délégation de Brive (Départements : ) [email protected] 3, boulevard Edouard Lachaud BRIVE tél fax Délégation de Pau (Départements : ) [email protected] 7, passage de l'europe PAU tél fax Association HQE site : 83, Bd Mac Donald - Terrasse du Parc 10, Villa Pasteur PARIS tél CAUE d Aquitaine (Union Régionale) [email protected] 140, avenue de la Marne MERIGNAC tél Centre d'information et de Documentation sur le Bruit 12, rue Jules Bourdais PARIS tél fax Centre Scientifique et Technique du Bâtiment site : 4, avenue Poincaré PARIS Cedex 16 tél fax Chambre de Commerce et d'industrie de Nîmes Service environnement (Conseils méthodologiques et retour d'expérience sur une démarche collective) 12, rue de la République NIMES Cedex 1 tél fax Chambre Régionale de Commerce et d'industrie d'aquitaine 185 cours Médoc BORDEAUX tél fax Conseil Economique et Social Régional d'aquitaine site : [email protected] Hôtel de Région - 14, rue François Sourdis BORDEAUX Cedex tél fax Délégation Régionale au Tourisme 24, Allées Tourny BORDEAUX tél fax Direction Régionale de l'industrie, de la Recherche et de l'industrie Aquitaine (DRIRE) 42, rue du Général Larminat tél Bordeaux fax Fédération Nationale des Syndicats d'assainissement (FNSA) site : 91, avenue de la République tél PARIS Cedex 11 fax Fédération Régionale de l'industrie Hôtelière d'aquitaine 8, rue Castelnau d'auros BORDEAUX tél fax Groupement de l'ingénierie Acoustique (GIAC) Chambre des Ingénieurs Conseils de France site : [email protected] Maison de l'ingénierie et du Conseil 3, rue Léon Bonnat PARIS tél fax IHEI ( International Hotel Environnement Initiative) Magazine Green Hotelier Diverses publications sur l'environnement dans l'hôtellerie et le tourisme site : [email protected] Cornwall Terrace - Regent's Park - LONDON NW1 4QP - GRANDE BRETAGNE. tél. +44 (0) IH&RA International Hotel & Restaurant Association Green Hotelier & Restaurateur Environmental Award Publications sur l'environnement dans l'hôtellerie et le tourisme 251, rue du Faubourg St-Martin tél PARIS fax Industriels Français de l'assainissement Autonome (IFAA) 10, rue Washington PARIS tél fax Institut des Conseillers Environnement pour le Bâtiment HSE Management 9, rue Marcel Semba NANTES tél fax

90 Institut National de Recherche sur la Sécurité (INRS) Département Ingénierie des Equipements de Travail Bruit sur les lieux de travail Av. de Bourgogne tél VANDOEUVRE LES NANCY Cedex fax Programme des Nations Unies pour l'environnement PNUE / UNEP-IE OzonAction Programme site : [email protected] Quai André Citroën tél PARIS cedex 15 fax QUALICLIMAFROID Association de Qualification et de Classification Techniques des entreprises d'installation de matériel frigorifique, de ventilation, de traitement de l'air, de climatisation et de conditionnement de l'air. site : tél BP VILLEJUIF cedex fax QUALICUISINE Association de Qualification et de Classification Techniques des entreprises d'installation de matériel pour cuisines professionnelles et d'équipements pour collectivités. site : tél , rue de Montenotte PARIS fax SNEFCCA Chambre Syndicale Nationale des Entreprises du Froid, d'équipement de Cuisine Professionnelles et du Conditionnement de l'air site : tél , rue de Montenotte PARIS fax UMIH Dordogne (démarche collective) (Démarche collective) tél , Cours Montaigne PERIGUEUX fax RESSOURCES INTERNET En complément des sites Internet des organismes mentionnés ci-dessus : Le réseau ECOTRANS et sa base de données sur des expériences concrètes en Europe Le site du World Travel and Tourism Council (WTTC) et de son label environnemental international Green Globe ou EcoNETT, le recueil d'expérience du WTTC L'association Green Hotels BUREAUX D'ETUDES SPECIALISES DEBAT [email protected] Environnement : gestion de l'énergie, (dont énergie renouvelables), eau et assainissement, gestion des déchets. Enveaux ALLAS LES MINES tél fax FRANCOIS-TOURISME-CONSULTANTS [email protected] Spécialisée en environnement pour les entreprises de l'hôtellerie -restauration et du tourisme. 10, rue Jean Moulin TRELISSAC - PERIGUEUX tél fax TECSOL [email protected], Energies renouvelables, étude d'installations solaires: production d'eau chaude solaire, chauffage des piscines, chauffage des locaux. 105 rue Alfred Kastler BP PERPIGNAN tél fax N Vert : TRIVALOR SOL Etudes techniques et ingénierie en gestion des déchets, énergies renouvelables et management environnemental. Le Toronto 9, rue Paulin Tabalot TOULOUSE tél fax VALOREM [email protected] Ingénierie dans le domaine de l'énergie - spécialisée dans les énergie renouvelables. 180 avenue du Maréchal Leclerc BEGLES tél fax Acanthe Paysage [email protected] Aménagement paysager à vocation touristique et espaces extérieurs des hôtels restaurants. 11 bis, Chemin de la Calanède Castelnau de Médoc tél. / fax Ecoproduits Catégories de produit pour lesquelles des critères de labellisation existent et des produits sont effectivement labellisés : ECOLABEL EUROPEEN Papier absorbant (constitué à 100% de fibres recyclées) : Fabricant français. Seuls les produits destinés à la grande distribution bénéficient de l'écolabel européen. Ceux de la gamme "professionnels et les collectivités" ne seront labellisés seulement sur demande des clients. Peinture et vernis de décoration intérieure: Fabricant belge, un seul produit certifié. Produits textiles : Produits certifiés intéressants : draps et serviettes éponges. Matelas : Un seul fabricant en Espagne pour un seul produit certifié. Papier à copier : Un seul fabricant. Amendement pour sol : Plusieurs fabricants Mini bars - matériels frigorifiques Fabriqués au Danemark. MARQUE "NF Environnement" Peintures, vernis et produits connexes : Nombreuses marques et produits certifiés. Balles de lavage : Un seul fabricant Filtres à Café : La marque NF ne porte que sur des filtres pour machines domestiques. Composteur de jardins : Nombreux fabricants Mobilier de bureau : Deux fabricants. Catégories de produits pour lesquels des critères existent mais sans qu'aucun produit n'ait encore décroché le label : ECOLABEL EUROPEEN Détergents pour textiles, détergents pour lavevaisselle, ampoules et tubes électriques. MARQUE "NF Environnement" Aspirateurs traîneaux, enveloppes et pochettes postales, colle pour revêtement de sol (en cas de rénovation extension). La liste des fabricants est disponible gratuitement auprès de l'agence Française de Normalisation : AFNOR CERTIFICATION 11, avenue Francis de Pressensé St Denis de la Plaine Cedex Tél. : Fax. :

91 Plan d actions environnementales Auteur : Etablissement : Date : Année : Objectifs Responsable Date Date Commentaires actions à accomplir personnes concernées prévue de réalisation original à photocopier

92 déchets «Le tri des déchets a été assez facile à mettre en place. La plupart de nos employés ont trouvé cela naturel puisqu ils en ont déjà l habitude à leur domicile. Je me suis adressé à la communauté d agglomération qui m a confirmé que notre établissement pouvait participer à la collecte sélective. Nous trions tous les papiers du back office. En cuisine, les cartons sont mis de côté, dès la livraison. En ce qui concerne nos cartouches d imprimantes et les toners du photocopieur, une entreprise nous fournit des colis prépayés pour leur retour». M. DUSSUCHALE Directeur de l hôtel IBIS à Périgueux.

93 Inventaire des déchets produits Auteur : Etablissement : Date : Année : Type de déchets : Déchets Industriels Banals (DIB) Déchets spéciaux Origine Catégorie Réceptacle Quantités (type et volume) (en m 3 ou kg) restauration hébergement administration cuisine Bar Salle Réception des marchandises Préparation froide Préparation chaude Plonge original à Réception Etages Blanchisserie photocopier Services techniques Autres Comment remplir la fiche Inventaire des déchets produits? Date : Indiquez le mois et l'année. Type de déchets : Remplissez une fiche par type de déchets. Commencez par les DIB car ils représentent la part la plus importante parmi les déchets que produit votre entreprise. Recherchez ensuite les déchets spéciaux dont la quantité est très nettement inférieure.vous pouvez également leur consacrer un registre spécial pour les suivre attentivement à l'avenir. Catégorie : Identifiez les objets jetés. Indiquez s'il s'agit d'emballages, la nature des matériaux et à quel produit ils correspondent. Appuyezvous sur les catégories présentées dans le chapitre «connaître» en page 15. Plus vous décrirez précisément ce qui est jeté, plus vous pourrez ensuite expliquer clairement sur quels déchets pourra porter le tri, quels emballages superflus pourraient être éliminés, etc. Réceptacle : Indiquez dans quel type de réceptacle les déchets sont jetés sur leur lieu de production: poubelles plastiques, sacs Evaluez le volume de ces poubelles (et leur poids moyen lorsqu'elles sont pleines si vous en avez le temps). Quantité : Indiquez pour chaque réceptacle la quantité de déchets générés. Sur une période donnée, une semaine par exemple, comptez le nombre de fois où ces poubelles sont vidées et multipliez-le par le volume ou le poids moyen de ces poubelles lorsqu'elles sont pleines. Vous obtiendrez un volume (litres ou mètres cubes) ou un poids par unité de temps (litres / jour, semaine, mois, année). Essayez au minimum d'avoir une quantité globale pour l'ensemble de l'établissement et une quantité par service. Pour l'instant la plupart des déchets sont mélangés dans les bacs et vous ne pouvez certainement pas déterminer la proportion des différents matériaux. Mais quand les déchets sont facilement séparables, comme lors du déconditionnement des achats, tentez d'estimer la quantité des différents matériaux. Profitez de cette phase d'observation pour faire le point sur le circuit des déchets dans votre établissement. D'ailleurs, tout au long de ces investigations, consultez vos collaborateurs : ils savent ce qu'ils jettent dans les différentes poubelles et si des problèmes pratiques se posent concernant la gestion des déchets. Le témoignage du personnel est très important car non seulement les employés connaissent bien les réalités de l'établissement, mais aussi parce que ces discussions participent à leur sensibilisation. Résultat : Cet examen vous donne maintenant une idée plus précise des quantités de déchets générés par votre établissement.

94 eau «Nous avons économisé 154 m 3, soit environ 400 euros dès la première année en installant des douches à faible débit, des chasses d eau à volume réduit et en plaçant des bouteilles pleines d eau dans les réservoirs des autres toilettes». M. HASTON Hôtelier indépendant (70 ch.) en Grande-Bretagne. Lauréat du prix Green Hotelier de l IH&RA en 1995.

95 Bilan des consommations d eau Auteur : Etablissement : Date : Année Approvisionnement Consommation Coût total totale (en m 3 ) original à photocopier Comment remplir le tableau des consommations d'eau? Année : Selon les documents disponibles dans l'entreprise essayez de remonter au moins cinq années en arrière, voire plus si vous disposez des informations nécessaires. Approvisionnement : D'où provient l'eau que vous utilisez dans votre établissement? Dans le cas où vous utiliseriez plusieurs sources différentes, étalez les informations d'une année sur plusieurs lignes (une ligne par type d'approvisionnement) Consommation : Indiquez le volume d'eau consommé sur l'année étudiée. Veillez à prendre en compte toutes les factures concernées car les relevés peuvent être semestriels, trimestriels Coût total : Indiquez le montant total de votre facture d'eau pour l'année considérée. Comment remplir le tableau des consommations d'eau? REMARQUE : Si vous n'avez pas de compteur vous permettant de connaître séparément le volume d'eau annuel consommé au niveau de l'hébergement et de la restauration, il est inutile de diviser votre consommation totale par le nombre de nuitées ou le nombre de repas servi. Ces chiffres ne refléteraient pas la valeur réelle de la consommation par nuitée ou par repas servi. Ils ne pourraient donc en aucun cas servir à comparer ces consommations d'une année sur l'autre. Seul un souscomptage vous permettra de connaître la part de l'eau dans le coût d'une nuitée ou la part de l'eau dans le coût d'un repas.

96 Tableau de bord des consommations d eau Auteur : Etablissement : Date : Année : Période Consommation % du total Coût Commentaires (en m 3 ) ou actions en cours exemple (fictif ) Mois ou semaine Consommation totale 100 Coût mensuel global - Poste Consommation par poste X % Coût mensuel par poste janvier m % chambres 129,5 m 3 37 % cuisines 73,5 m 3 21 % 210 original à photocopier Total

97 énergie L Hôtel Nikko a réduit de 6 % sa consommation d électricité et de 9 % celle de fuel grâce aux actions suivantes : Eau chaude sanitaire à 55 C au lieu de 60 C. Chaudières éteintes entre 1 h 00 et 5 h 00 Températures maintenues à 20 C en été, C en hiver.

98 Bilan des consommations d énergie Auteur : Etablissement : Date : Année : Source d énergie Electricité Gaz de ville original à Butane - Propane Fioul domestique Principaux usages Consommation annuelle Dans l unité facturation en KWh photocopier Coût Autres Consommation énergétique totale Dépense énergétique totale

99 Evolution des consommations d énergie Auteur : Etablissement : Date : Année : Consommation énergétique totale Consommation de * Année Fréquentation original à Consommation annuelle Dans l unité facturation en KWh photocopier Coût Comment remplir la fiche évolution des consommations d énergie? Ce tableau vous offre deux possibilités : - Observer l'évolution de la consommation énergétique totale de votre établissement que vous avez calculée grâce à la fiche n 6 Bilan des consommations d énergie. - Observer l'évolution de la consommation d'une énergie en particulier. Dans ce cas, indiquez l'énergie étudiée dans la case marque d'un astérisque (*). Année : Essayez de remonter plusieurs années en arrière. Mettez ce tableau à jour chaque année afin d'observer l'impact des actions que vous aurez entreprises. Fréquentation : Indiquez le nombre de nuitées vendues, ou de préférence, le nombre total de clients. Consommation annuelle : - Si vous avez choisi d'observer l'évolution de la consommation énergétique totale, remplissez seulement la colonne "kwh". - Si vous avez choisi d observer l'évolution de la consommation d'une énergie en particulier, remplissez seulement la colonne "dans l'unité de facturation".

100 Suivi des consommations d énergie Auteur : Etablissement : Date : Année : Service (1) : Source d énergie: Date (2) Relevé compteur Consommation (3) % du total (4) Coût Commentaire ou action en cours original à photocopier Total du au (1) : Remplissez une fiche par service. Pour chaque service, remplissez une fiche par source d'énergie utilisée. (2) : Effectuez un relevé mensuel ou hebdomadaire de préférence. (3) : Utilisez les unités des compteurs. Calculez la consommation par différence avec le relevé précédent. (4) : Pour l'énergie mesurée, indiquez la part que représente la consommation de ce service dans la consommation totale de l'établissement.

101 Inventaire des achats Auteur : Etablissement : Date : Année : Article Quantité Aspect environnemental Fournisseur Coûts ou prestataire Lessive Savonnettes(accueil chambres) Contient des phosphates Emballages individuels original à photocopier Parmi les nombreux produits que vous achetez, certains ne pourront pas forcément être remplacés par un modèle plus intéressant d'un point de vue environnemental. Par conséquent, dressez l'inventaire des produits sur lesquels il est important d'agir en premier, en vous concentrant sur : - ceux que vous consommez le plus (ex. : produits d'entretiens, articles jetables ), - les plus visibles pour votre clientèle (les brochures, les produits d'accueil ), - les produits pouvant présenter un danger pour l'homme ou l'environnement. Profitez-en pour rechercher les produits que vous utilisez rarement. Incluez également dans cette liste les activités que vous confiez à un prestataire de service, comme la blanchisserie par exemple.

102 politique d achats J achète local. Je mise sur la qualité. J achète en gros ou en vrac. J achète des produits recyclés. J utilise des technologies sobres. Je réduis les emballages. J évite les produits jetables.

103 Acheter et respecter l environnement Pour choisir des produits moins nuisibles pour l environnement il faut se fier aux informations présentées sur les produits ou par les fabricants. Les écolabels officiels et les marques reconnues sont satisfaisants. En revanche, mieux vaut ne pas tenir compte des déclarations vagues ou imprécises telles que protège l environnement ou produit écologique. Malheureusement, il n existe ni produit parfait ni recette toute faite pour comparer rigoureusement différents produits sur le plan écologique. Dans ce domaine, c est votre expérience qui vous permettra d évaluer au cas par cas l intérêt de telle ou telle déclaration. Deux cas s offrent à vous pour choisir des produits moins nocifs pour l environnement : cas n 1 il existe un écolabel français, européen ou d une autre nationalité Chaque fois que cela est possible, privilégiez les produits ayant un écolabel officiel : il vous garantit la qualité du produit et ses caractéristiques écologiques. A l heure actuelle, même si les critères de labellisation de certaines catégories de produits sont publiés, ce n est pas pour autant que dans ces catégories des produits aient effectivement été certifiés. Les produits utilisables dans l hôtellerie et possédant l écolabel européen ou l écolabel français NF - Environnement sont pour l instant peu nombreux. S il existe un écolabel pour les produits de votre fournisseur habituel informez-le de votre intérêt pour l environnement et faites lui part de votre souhait d acheter des produits étant officiellement écolabellisés. Encouragez-le à demander l écolabel ou si votre entreprise est importante, ajoutez une clause dans vos appels d offres. Contactez l AFNOR pour obtenir la liste des fournisseurs ayant des produits écolabellisés utilisables dans l hôtellerie Les produits dangereux ; Quels produits changer en priorité? Ceux que vous consommez le plus et les objets à usage unique ; Ceux qui sont visibles par votre clientèle et vos partenaires (papier pour les menus, le courrier, plaquettes publicitaires ). cas n 2 il n existe pas encore d écolabel officiel : c est le cas le plus fréquent pour l instant Les produits et les fournisseurs de produits écolabellisés officiellement sont encore peu nombreux. S offrent à vous deux possibilités : examiner les produits autodéclarés dont les fabricants proclament eux-mêmes les qualités environnementales ou choisir parmi la grande majorité restante en vous appuyant sur les quelques principes qui suivent. Acheter en gros ou en vrac Les achats en grandes quantités sont économiquement plus avantageux que les mêmes produits achetés en plus petits conditionnements. Rappel : cela diminue la part relative des emballages, et finalement vous produirez moins de déchets. La fréquence des livraisons et donc la pollution atmosphérique liée aux transports peut également être réduite. Certains restaurateurs s arrangent avec leurs fournisseurs pour qu ils reprennent les cagettes à chaque livraison. D autres ont éliminé les bacs polystyrènes en les remplaçant par des bacs plastiques consignés. Cette pratique peut s étendre à tous vos fournisseurs.

104 Rébus / Les Alisiers - Lapoutroie Les écoproduits étrangers Il n est pas forcément judicieux d acheter des produits fabriqués à l étranger sous prétexte qu ils ont par exemple un écolabel. La pollution importante liée aux transports annule souvent les efforts consentis sur les procédés de fabrication. Acheter local Vous pouvez diminuer les impacts liés aux transports des marchandises (pollution de l air, consommation de ressources non renouvelables, production de gaz à effet de serre) en achetant des produits fabriqués dans votre région. Miser sur la qualité Rappelez-vous qu un écoproduit est avant tout un produit de qualité qui conserve longtemps ses performances. Acheter des produits recyclés Pour que le recyclage fonctionne, il faut d abord que les produits ou les emballages soient recyclables puis qu ils soient effectivement recyclés. Le recyclable n a d intérêt que si les produits recyclés trouvent des débouchés. Bref, il faut boucler la boucle du recyclage Montrez à vos fournisseurs que vous souhaiteriez qu ils réduisent leurs emballages au strict nécessaire. Demandez leur de reprendre les emballages pour les réutiliser. Informez-les de votre préférence pour les emballages réutilisables. Encouragez-les également à remplacer les papillons en polystyrène par des matériaux naturels et / ou recyclables. Evitez les produits jetables Remplacez les objets à usage unique par leur modèle réutilisable ou biodégradable. Lorsque l on jette un objet en plastique n ayant servi qu une fois, c est finalement beaucoup d énergie consommée et de la pollution générée pour une utilisation trop courte. C est aussi un déchet de plus à traiter. Utiliser des technologies sobres Intégrez la consommation d énergie, d eau et le niveau de bruit dans vos critères d achats. De formidables progrès techniques ont été accomplis dans ce sens. Les produits concernés pourront vous coûter plus cher à l achat, mais leurs coûts d exploitation pèseront moins sur l environnement et votre budget. Réduire les emballages Achetez des produits avec un minimum d emballage tout en préférant les emballages recyclables. La meilleure solution reste tout simplement la réduction à la source, le meilleur déchet étant celui que l on ne produit pas. Evitez les produits avec un emballage excessif, des billes et des morceaux (en forme de papillon) de polystyrène pour la protection. Evitez le polystyrène (contient du chlore) de façon générale. Préférez des emballages mono matériaux (un seul matériau), leur recyclage est facilité. PLAN D ACTION Informez vos fournisseurs de votre souhait d orienter votre politique d achat vers des produits plus respectueux de l environnement. Motivez-les pour qu ils vous proposent de nouveaux produits. Recherchez ces produits. Surveillez l arrivée de nouveaux produits sur le marché. N hésitez pas à demander des échantillons ou des produits d essai pour les tester vous-même et les comparez aux vôtres. Réunissez au fur et à mesure les informations concernant les produits que vous (ou un confrère ou des revues professionnelles), avez essayés, les produits innovants et les fournisseurs intéressants dans un dossier spécifique. Achetez les produits qui correspondent le mieux à vos besoins et qui répondent au mieux aux principes présentés dans ce guide. Conservez une liste des mesures que vous avez prises. L amélioration de votre politique d achat est un effort permanent. N essayez pas de changez tous vos achats d un seul coup. Suivez régulièrement l apparition de nouveaux écoproduits.

105 Quelques alternatives pour l hôtellerie Tous services Mieux vaut louer les matériels que vous utilisez peu fréquemment. Utilisez autant que possible des piles adaptées à l usage. Privilégiez celles sans mercure ni cadmium et utilisez des piles rechargeables pour les usages fréquents. Pour les colis, utilisez de la paille, du papier froissé ou tout autre matériau à base de composants naturels et biodégradables. Hébergement Installez des distributeurs de savon liquide dans les salles de bains. Avantage : les clients utilisent une quantité de savon plus proche de leur besoin, les contenants sont rechargeables et vous réduisez la production de déchets. L intérêt est identique pour le shampoing. Certaines marques prestigieuses ont déjà fait évoluer leur gamme dans ce sens. Certains hôtels tiennent à disposition les produits d accueil individuels mais informent leur clientèle que les distributeurs engendrent moins d impacts sur l environnement. Le papier toilette à base de fibres recyclées est maintenant disponible avec une qualité égale au papier standard. Administration Achetez des cartouches d imprimantes et des toner réutilisables, que vous pouvez retourner à vos fournisseurs. Privilégiez en ce sens les consommables bénéficiant de la Marque retour de l ADEME. Pour obtenir la liste des fournisseurs, contactez l ADEME. Pour tous vos supports papier tel que les courriers, les menus, les brochures, les factures, utilisez du papier recyclé. Evitez le papier blanchi au chlore et préférez les papiers bénéficiant du logo APUR. Motivez vos partenaires! Vos sous-traitants et prestataires de services influencent les performances environnementales de votre entreprise. Par exemple, si vous confiez votre linge à une autre entreprise, encouragez-la à adopter une démarche environnementale. Leurs efforts pourront porter sur l énergie, l eau et les produits lessiviels. Service technique Demandez à l entreprise en charge de l entretien et de la maintenance de vos appareils de production de froid et de climatisation d utiliser des fluides frigorigènes bénéficiant de la Marque retour. Pour obtenir la liste des fournisseurs, contactez l ADEME. Utilisez des fertilisants et des produits de traitement organiques ou biologiques pour les espaces verts. Blanchisserie Evitez les lessives avec javellisant. Préférez l oxygène actif comme agent blanchissant. Choisissez des lessives sans phosphates, vous réduirez de façon drastique la charge polluante de vos eaux usées. Il existe des lessives à base d agents lavants d origine végétale. Si vous travaillez régulièrement avec un pressing, retournez les cintres et remplacez les films de protection plastique par un modèle réutilisable en tissu ou en papier. Choisissez de préférence une entreprise labellisée par l Agence de l eau qui respecte la réglementation relative à l élimination des déchets toxiques.

106 M. Sauvage Propriétaire du Logis de France Le Pont-Bernet au Pian-Médoc. Les Alisiers - Lapoutroie «Nous avançons progressivement : par exemple, nous avons commencé par adopter le papier recyclé pour tous les courriers que nous adressons à nos clients. Je suis intimement convaincu que nous devons agir de façon plus responsable en matière d environnement si nous voulons épargner la terre que nous empruntons à nos enfants». Magasin Si vous vendez des articles à des visiteurs, dans un magasin de souvenirs par exemple, minimisez les emballages et les sacs, et utilisez du papier recyclé plutôt que du plastique. Bar Privilégiez les boissons servies sous pression ou en bouteilles consignées. Sinon, choisissez toujours des contenants recyclables, en privilégiant le verre par rapport au plastique. Cuisine Essayez d abandonner les conditionnements individuels pour le buffet du petit-déjeuner au profit d une présentation en ramequin. Privilégiez les produits frais, cela évite les conservateurs. Les produits préparés (cuisine d assemblage) impliquent une plus grande consommation d énergie tout au long de leur cycle de vie et génèrent beaucoup d emballages. Privilégiez les produits locaux, leur transport génère moins d impact sur l environnement. Acheter des produits issus de l agriculture biologique c est encourager une agriculture dont les techniques sont plus respectueuses de l environnement. Privilégiez les produits dont l origine est claire. En tant qu acheteur de biens et de services vous avez la possibilité d adopter de nouvelles pratiques d achat prenant mieux en compte l environnement. En faisant évoluer votre politique d achat dans ce sens, votre démarche environnementale gagnera en visibilité vis-à-vis de vos partenaires et surtout de votre clientèle, qui reconnaîtra et respectera vos efforts. Vous pourrez alors les valoriser sur le plan marketing. Mais en matière d achats verts et d environnement en général, il faut savoir faire preuve d humilité et ne pas vous focaliser sur la recherche de produits à forte identité environnementale sans améliorer significativement vos performances dans d autres domaines plus fondamentaux, tels que les déchets ou l énergie par exemple. Certains fournisseurs agro-alimentaires de la profession s engagent également dans des démarches environnementales (ISO ) et communiquent sur ce thème afin de convaincre leurs clients restaurateurs sur la qualité finale de leur produit. Néo-Restauration - Janvier p.48

107 bruit En matière de lutte contre le bruit, il n y a pas de recette toute faite : chaque bâtiment est un cas particulier, seul le sur-mesure est efficace. La première étape incontournable consiste à mener un diagnostique acoustique.

108 original à photocopier Chère Cliente, cher Client, Dans le cadre de notre démarche environnementale, nous souhaitons évaluer le confort acoustique de notre établissement. Nous vous remercions de bien vouloir contribuer à cette lutte contre le bruit en répondant aux quelques questions suivantes : Avez-vous été dérangé par : OUI NON Des bruits provenant des couloirs (conversations, grincement de portes, etc.)? Si oui, lesquels? Des bruits de votre chambre? (ventilation, tuyauterie défectueuse, sommier, ) Si oui, lesquels? Des bruits provenant des chambres ou des pièces voisines? Commentaire : Origine du bruit (chambre d'à côté, du dessus, du dessous, )? Nature du bruit (conversations, téléphone, télévision, sèche cheveux, chasse d'eau )? Heure précise? Le trafic automobile? Des bruits extérieurs autres que le trafic automobile Commentaire : Quels bruits extérieurs? (Ex.: camion de ramassage des déchets, camion de livraison, piscine, tennis, ) Le bruit produit par des équipements techniques : climatisation, ascenseurs Les vibrations de tuyauteries Commentaire : D'autres bruits? Si oui, lesquels? Vous remerciant pour votre aimable collaboration à l'amélioration permanente de la qualité de notre service, M. Directeur de l'hôtel Questionnaire nuisances sonores

109 Sources de bruit Auteur : Etablissement : Date : Année : Source de bruit Niveau de bruit Origine du bruit Période d émission original à Du au De heures à heures Fréquence : Conséquences sur : Les clients. Chambre ou zone concernée : Le personnel. Poste ou service affecté : photocopier Le voisinage. Personnes concernées : Comment remplir la fiche sources de bruits? Ces fiches vont vous servir à répertorier les problèmes de bruit qui sont apparus en consultant votre clientèle, votre personnel ou votre voisinage et à regrouper logiquement les informations récoltées. Sources de bruits : Remplissez une fiche par source de bruit identifiée. Indiquez s'il s'agit d'un équipement bruyant, d'une route, des tuyauteries Origine du bruit : Expliquez les conditions de fonctionnement de l'équipement ou de l'activité génératrice de bruit : Pourquoi cette source génère-t-elle du bruit? Comment remplir la fiche sources de bruits? Niveau de bruit : Il n'est évidemment pas question de mesurer le niveau sonore, mais essayez de l'évaluer en précisant s'il est fort, moyen ou faible. Aidez-vous aussi des adjectifs employés par les personnes qui le subissent. Période d'émission : Quand ce bruit pose-t-il problème? Indiquez sa fréquence d'émission : en permanence, quotidiennement, chaque nuit, tous les lundis, à chaque livraison de la société X Indiquez enfin qui subit ce bruit.

110 air La règle d or pour minimiser la pollution générée par les chaudières est d assurer une maintenance régulière afin de maintenir un rendement optimal. Assurez-vous que vos chaudières sont bien réglées.

111 intégration paysagère En portant leur ombre sur vos bâtiments en été et en protégeant des vents d hiver, certains arbres vous permettront de réduire vos besoins de climatisation et de faire des économies d énergie.

112 Questionnaire intégration paysagère OUI NON Votre parking est-il intégré de façon discrète dans le site? Avez-vous conservé des surfaces perméables sur les parkings et les zones extérieures? (sur plus des 2/3 des surfaces extérieures?) Limitez-vous l'emploi du bitume et du béton pour vos surfaces d'accès et de circulation? Utilisez-vous des matériaux naturels et régionaux (pierre, bois ) pour aménager les abords directs de votre bâtiment? Plantez-vous de préférence des végétaux de votre région adaptés aux conditions locales (nature du sol, climat)? Valorisez-vous, par des accès facilités, des points de vue et des perspectives choisies, les particularités paysagères, naturelles et architecturales qui vous entourent? original à Connaissez-vous la nature des différents matériaux qui constituent l'ensemble de vos bâtiments? Intégrez-vous des éléments représentatifs des savoir-faire traditionnels et des arts et traditions populaires de votre région dans les bâtiments de votre établissement? (respect du cadre architectural local) photocopier Vos bâtiments sont-ils construits avec des caractéristiques semblables aux constructions locales traditionnelles? Total Si vous obtenez une majorité de réponses négatives, cela indique qu'il conviendrait d'engager des actions visant à améliorer l'intégration paysagère de votre établissement. Vous avez à ce stade deux options : - Soit vous décidez d'entreprendre seul des actions touchant à l'aménagement paysager des abords et des jardins. Appuyez-vous alors sur les recommandations du chapitre intégration paysagère et sollicitez les conseils d'un paysagiste conseil du CAUE pour appliquer ces recommandations à votre contexte local. - Soit vous décidez d'améliorer l'intégration paysagère et la qualité des ambiances extérieures en partant d'une analyse initiale complète et en faisant réaliser un diagnostic architectural et paysager avant de décider des actions à entreprendre.