Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d une surface. Le résultat est une surface propre.

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1 L E N T RE T IE N : NE T T O Y A GE E T D E SI N FE C TI O N. Introduction. Satisfaction de la clientèle Sécurité microbiologique des préparations Matériel a une durée de vie plus longue : économie Satisfaction du personnel : confort. Les rôles de l entretien? Entretien efficace : nettoyage + désinfection. I) GÉNÉRALITÉS. 1) Le nettoyage. Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d une surface. Le résultat est une surface propre. Les principales souillures physiques : Le type de souillures physiques dépend de la surface : sol, plans de travail, matériel En hôtellerie : Déchets de la vie quotidienne : papiers, mégots, miettes, débris végétaux Gravier, terre, sable Poussières, cendres, cheveux, poils d animaux, squames Corps gras d origine animale, végétal : fuel, goudron, huile (caractère glissant) Chewing-gum., Vins En restauration : Souillures lipidiques : Insolubles dans l eau : forme un film gras sur la surface. Souillures glucidiques : Solubles dans l eau. Caractère poisseux. A la chaleur elles Exemples de souillures? caramélisent et se carbonisent et sont quasi irrécupérables Souillures protéiques : Solubles dans l eau. A l origine des adhérences. Elles coagulent à la chaleur Il faut adapter le nettoyant au type de souillure Document 1 2) La désinfection. Elimination des souillures microbiennes d une surface en tuant ou éliminant les microbes indésirables. Le résultat est une surface saine. Le terme microbe comprend essentiellement les bactéries : Etre unicellulaire, peuvent être dangereuses de par leur présence ou par les toxines qu elles libèrent. Caractérisées par la rapidité de leur développement (x2 en 20 minutes). 1

2 II) LES PRODUITS 1) La signalisation des produits. Document 1 Ces symboles figurent sur l étiquette des produits d entretien. Toxique : ne pas ingérer ; risque d empoisonnement (antimite) Inflammable : tenir éloigné de toute flamme (alcool à brûler ) Comburant : ne pas stocker à proximité de produits inflammables (pastilles d eau de javel) Explosif : tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximité (gaz ) Irritant, Nocif : éviter le contact avec la peau et les yeux («décap four» ) Corrosif : éviter le contact avec la peau (acide, soude ) SIGNALISATION DES PRODUITS D ENTRETIEN SIGNIFICATION COMMENTAIRES EXEMPLES Inflammable Tenir éloigné de toute flamme et de toute source de chaleur Alcool à brûler, white-spirit Comburant Ne pas stocker à proximité de produits inflammables Pastilles d eau de javel Explosif Tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximité Aérosols Toxique Ne pas ingérer, risque d empoisonnement Anti-mites Irritant, nocif Eviter le contact avec la peau et les yeux «décap four» Corrosif Eviter le contact avec la peau Acide, soude 2) Les nettoyants. Les nettoyants contiennent des agents de détergence appelés tensioactifs, ils sont constitués de deux parties distinctes : Un pôle hydrophile, attiré par l eau. Un pôle hydrophobe (ou lipophile) attiré par les lipides et fuyant l eau. Pôle hydrophile Pôle lipophile a) Les propriétés d un nettoyant. 2

3 Un nettoyant doit être émulsionnant. Lorsque le produit est en contact avec des souillures grasses, le pôle lipophile de ses molécules se fixe sur les lipides. Ceci permet leur désagrégation et leur décollement puis leur mise en suspension dans le bain de lavage. Schématisation au tableau du mode d action : 1 Les pôles lipophiles des tensioactifs s insèrent entre les molécules de lipide de la salissure grasse. 2 Les multiples insertions de tensio-actifs fractionnent la salissure. 3 Les fragments de salissure sont décollés et mis en suspension dans la solution de nettoyage 4 Le rinçage à l eau claire permet d éliminer les fragments totalement décollés et mis en suspension ainsi que les restes de produit nettoyant. Un nettoyant augmente le pouvoir mouillant de l eau. Il existe à la surface d une goutte d eau une force qui lui permet de rester sous forme de goutte et de ne pas s étaler : c est la tension superficielle. (attraction entre les charges de la molécule d eau). La partie hydrophile du tensioactif va s intercaler entre les molécules d eau et rompre cette tension superficielle, la goutte s écroule et s étale. Cette propriété permet d augmenter la surface de contact entre l eau et la surface à nettoyer. 3

4 Schématisation : Goutte d eau sans détergent Goutte d eau additionnée de détergent Un nettoyant doit avoir un pouvoir moussant. C est à dire qu il provoque la mise en suspension de bulles d air dans l eau. Ceci permet d augmenter la surface de contact entre le produit et les salissures, et donc améliore son efficacité. b) Facteurs intervenant dans le nettoyage. L action mécanique : c est le brossage, le raclage Elle favorise le contact entre le nettoyant et la souillure et donc le décrochement et l anti -redéposition. L action chimique : Il faut adapter la nature du produit à la salissure et à la surface. Il faut également respecter la dose et la dilution. La température : Elle doit être adaptée à la salissure : inférieure à 50 C pour éviter la coagulation des protéines, plus élevée pour liquéfier les graisses. Temps d action : ce temps doit être respecté pour permettre un meilleur contact entre la salissure et le produit. 3) Les désinfectants. Les micro-organismes sont présents sur chaque surface, leur multiplication est rapide. Dans un souci d hygiène, il est nécessaire d utiliser régulièrement un désinfectant. Ils permettent de tuer ou d éliminer momentanément les micro-organismes d un milieu contaminé. a) Modes d action des désinfectants. D une manière générale les désinfectants agissent sur les protéines cellulaires (membrane, enzymes): celles ci sont dénaturées (changement de formes, coagulation, agrégation ) et ne peuvent plus assurer leur fonction (protection, fonction inter cellulaire ). b) Propriétés générales. Un désinfectant doit être : Bactéricide : action destructrice ou inhibitrice sur les bactéries. Fongicide : action sur les champignons microscopiques. Virucide : action sur les virus Sporicide : action sur les spores (forme de résistance des bactéries). c) conditions d efficacité des désinfectants : La surface doit être préalablement nettoyée : les restes alimentaires diminuent l efficacité des désinfectants et permettent des recontaminations rapides Le produit doit être utilisé à la température indiquée par le fabriquant. La majorité des désinfectants et en particulier l eau de javel doivent être utilisés avec de l eau froide. L eau chaude diminue l efficacité et provoque le dégagement de gaz toxique. 4

5 Le produit doit être utilisé à la bonne concentration. Un dosage trop faible entraînerait une désinfection inefficace et donc un risque d intoxication. Un dosage trop fort n est pas économique et pourrait être dangereux pour le manipulateur et les supports. Le produit doit être utilisé pendant le temps nécessaire à sa pénétration dans le germe. Un rinçage immédiat entraînerait une désinfection incomplète et donc inutile. Par exemple, pour l eau de javel un temps d action de 5 minutes est préconisé. III) PROTOCOLES DE NETTOYAGE Un protocole est un document qui liste les étapes permettant d effectuer de manière efficace l entretien d un équipement, d un local etc. Il est établi selon des règles précise. Il décrit généralement: La personne responsable (à nommer selon les différentes activités, roulement ) La fréquence Le matériel Le ou les produits La méthode d entretien détaillée point par point L autocontrôle : il sera visuel ou dicté par un test microbiologique selon les exigences de l établissement La sécurité Exercice : Justifier les différents points du plan à 5 étapes. IV) MATERIEL DE LAVAGE DE LA VAISSELLE Document 1) Préparation de la vaisselle : Débarrassage, raclage et tri pour ne pas obstruer tamis et canalisations ; mise en panier sans surcharge, bonne inclinaison de la vaisselle pour éviter relavages et pertes de temps. 2) Température de lavage inférieure à : 60 C Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ( oeufs,...) 3) Température de rinçage supérieure ou égale à : 85 C Une température la plus chaude possible est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et faciliter le séchage 4) Séchage de la vaisselle : l'injection d'un produit de séchage ( produit tensioactif ) facilite le séchage 5

6 types de machines : selon le nombre de couverts et la taille de l exploitation Machines à ouverture frontale Machines à capot mobile Machines à paniers fixes : le chargement et l avancement des paniers à l'entrée ou à la sortie commandés par l'employé Machines à tunnel Machines à avancement automatique : entrée et sortie automatiques de paniers mobiles ou convoyeur motorisé, les pièces à laver sont alors directement posées et accrochées sur le convoyeur et les paniers ne sont utilisés que pour les petites pièces. 5) Méthode : Le lavage de la vaisselle se fait progressivement en 5 étapes maximum suivant l'importance de la machine. Prélavage Lavage Pré-rinçage Rinçage Séchage Cette opération n'existe que sur les grosses machines. Sur les petites machines, elle est réalisée manuellement à l'aide de la douchette But : humidifier les souillures à basse température (30 à 40 C) et les éliminer par l'action mécanique des jets. Le lavage pourra ensuite se faire alors à une température élevée sans problèmes (coagulation...). Principe : A l'action mécanique des jets liée à la puissance de la pompe s'ajoute la durée du contact détergent / vaisselle, et l'action de température (50 à 60 C). But : commencer l'élimination de la solution détergente et des saletés pour éviter la précipitation des éléments minéraux lors du rinçage et du séchage et, en outre, élever la température des pièces (70 C) pour faciliter le rinçage Opération finale du nettoyage : Toute trace de liquide doit être éliminée pour deux raisons : esthétique : la vaisselle doit être nette et brillante hygiène alimentaire : le produit détergent peut être plus ou moins toxique Le plus souvent, un tunnel ajouté à la sortie des grosses machines pulse de l'air à 70 / 80 C. Dans le cas des petites machines, c'est la température élevée de l'eau et de la vaisselle qui assure un séchage rapide sans laisser de traces grâce à l'action d'un produit tensioactif qui transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle 6

7 V) EXERCICE Entretien des sanitaires (lavabo, baignoire) dans la salle de bain d une chambre d hôtel. 1- Identifier les salissures à éliminer. Poussières, cheveux, traces de savon dentifrice maquillage, calcaire, bactéries, moisissures 2- Associer chaque salissure à un produit. Poussières, cheveux Traces de savon dentifrice maquillage Calcaire Salissure de grande taille, non adhérentes ; pas de produit Détergent neutre Détergent acide Bactéries, moisissures Désinfectant (bactéricide, fongicide) 3- Elaborer le plan d entretien de ces sanitaires. Eléments : lavabo, baignoire Responsable : personnel d étage (voir roulement) Matériel : Gants ; lavettes ; grattoir ; papier absorbant. Méthode Plan d entretien de la salle de bain Fréquence : tous les jours d occupation Produit : détergent neutre ; anticalcaire ; désinfectant (eau de javel). Eliminer les déchets de grande taille (poussière, cheveux) en essuyant les rebords avec une lavette. Appliquer le produit détergent (vaporisateur bleu) sur la céramique et les robinetteries, frotter à l aide d une lavette, rincer. céramique et les robinetteries, laisser agir quelques instants, frotter à l aide d un grattoir, rincer. Appliquer le produit anti -calcaire (vaporisateur vert) sur la Appliquer le produit désinfectant (vaporisateur rouge) sur la céramique et les robinetteries, laisser agir 5 minutes, rincer. Sécher avec du papier absorbant. Autocontrôle : visuel ; tactile pour détecter les dépôts de calcaire. Sécurité : ne pas mélanger le désinfectant et l anticalcaire ; porter des gants lors de l utilisation de ces 2 produits. 4- Pour la partie «méthode», justifier chacune des étapes choisies. 7