ARTS CULINAIRES & MANAGEMENT DE LA RESTAURATION

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1 ARTS CULINAIRES & MANAGEMENT DE LA RESTAURATION Rentrée 26 avril 2010 «En première année, on apprend la forme, en deuxième année, c est le goût qui est à l honneur, et en dernière année, c est plutôt le cœur, l âme que l on confère à nos créations...» Shin-Chen, promotion 2005 école de Management hôtellerie restauration & arts culinaires

2 Programme une formation en DEUX ans et demi Le programme arts culinaires et management de la restauration propose un cursus en deux ans et demi avec la possibilité d'une année complémentaire selon le projet personnel et professionnel de l étudiant. Une formation en deux ans et demi : Perfectionnement et entreprenariat Diplôme des hautes études culinaires de l Institut Paul Bocuse et Titre de gestionnaire en arts culinaires et restauration (certification de niveau III)* *Titre inscrit au Registre National de la Certification Professionnelle et enregistré au Journal Officiel du 14 janvier 2007 par arrêté ministériel du 19 décembre 2006 Dans le cadre de son partenariat avec l'iae (Institut d'administration des Entreprises) de l'université Lyon 3, l'institut Paul Bocuse propose une formation complémentaire optionnelle, après l obtention du titre de gestionnaire en arts culinaires et restauration. L accès en année complémentaire est soumis à des épreuves d admission. Une année complémentaire** : Stratégie et performance de l'entreprise Diplôme d'etat : Licence professionnelle management international de l'hôtellerie et de la restauration délivrée par l IAE de l Université Lyon 3/180 crédits ECTS. Diplôme de l'institut Paul Bocuse : Diplôme d études supérieures de management international de l hôtellerie et de la restauration et Titre de responsable international de l'hôtellerie et de la restauration (certification de niveau II)* *Titre inscrit au Registre National de la Certification Professionnelle et enregistré au Journal Officiel du 21 avril 2009 par arrêté ministériel du 10 avril **L accès est soumis à des épreuves d admission. année complémentaire Stratégie et performance de l'entreprise Maîtriser les compétences-clés en gestion et s'initier à la stratégie et la performance de l'entreprise Cours théoriques, mémoire professionnel, la Jeune Entreprise, séminaires thématiques 7 mois Admission parallèle : BTS hôtellerie et restauration Stage 3 6 mois ou mgmt.training Perfectionnement et entreprenariat Développer la créativité, les techniques managériales, l'esprit d'entreprendre et se perfectionner dans les techniques culinaires 4 mois Pratique et missions managériales : 80% Théorie : 20% Stage 2 6 mois ou mgmt.training formation en 2 ans et demi Et après... 7 mois Pratique : 60% Théorie : 40% Les fondamentaux Acquérir les bases du métier : pratiques et management culinaires 7 mois Pratique : 70% Théorie : 30% Admission : baccalauréat français ou équivalent étranger Stage 1 4 mois Poursuite d'études possible en Master management hôtellerie et restauration (M.Sc.) selon les conditions et pré-requis de l'université Lyon 3 et du ministère de l'enseignement Supérieur.

3 modules d'enseignements Les fondamentaux : Module 1: Arts culinaires Apprentissage cuisine et pâtisserie, œnologie, nutrition et diététique, analyse sensorielle, couleur et esthétique, connaissances des produits, histoire et psychosociologie de l'alimentation, accords mets et fromages Applications pratiques : cuisines d application, cuisine à la carte au restaurant gastronomique, boulangerie, pâtisserie, cuisine événementielle, achats et économat, service et arts de la table Module 2 : Organisation de la production Méthodologie et planification, élaboration des menus, opérations de contrôle (hygiène et sécurité, achats et stocks), optimisation des résultats (management de projet, ingénierie et nouvelles technologies) Module 3 : Management opérationnel Food & beverage management, menu pricing, encadrement et animation d équipes, organisation de l entreprise, management et ressources humaines, marketing des services, vente et commercialisation, économie du tourisme, création d un concept de restauration Avant-scène Module 4 : Gestion Gestion comptable et financière, administration et réglementation, architecture, droit et gestion sociale, traitement de l information Perfectionnement et entreprenariat : Module 1 : Arts culinaires Perfectionnement pâtisserie, technologies innovantes cuisine, filières produits, cuisine à la carte au restaurant gastronomique et boulangerie Module 2 : Organisation de la production Méthodologie et planification (challenge création événementielle), élaboration des menus (challenge gastronomie), optimisation des résultats (management de projet, ingénierie et nouvelles technologies) Module 3 : Management opérationnel Gestion relation client : marketing des services, challenge concept et création d'entreprise Module 4 : Gestion Gestion comptable et financière, droit et gestion sociale Stratégie et performance de l'entreprise : Module 1 : Environnement du client Marketing des services, gestion opérationnelle de la relation client, marketing avancé et vente, comportement du consommateur, hotel and restaurant concept and design Module 2 : Equipes et relations humaines Management des organisations, management des équipes et leadership, gestion sociale, management de la performance, stratégie et planification des ressources humaines Module 3 : Management des opérations Food and beverage management, hospitality revenue management, hotel revenue management et outils de gestion, supply chain management, cost-control en restauration Module 4 : Gestion et finance Hospitality management accounting, introduction au contrôle de gestion, analyse financière, droit fiscal et droit des sociétés, hospitality financial management Module 5 : Management stratégique Concepts et outils en stratégie, tourism and globalization, risk management, new trends and technologies Module 6 : Projets tutorés Mémoire professionnel et soutenance, montage de projet entrepreneurial (La Jeune Entreprise) L Institut Paul Bocuse se réserve le droit de faire évoluer chaque année ses programmes dans l intérêt de l intégration professionnelle des étudiants. Les temps forts Créativité et projet professionnel : conception et exploitation d'un restaurant à thème, challenge gastronomie, challenge création évenementielle, cuisine des produits... Management et entreprenariat : le mémoire professionnel, le montage de projet entrepreneurial : La Jeune Entreprise Rencontre avec les professionnels : les cycles de conférences et séminaires : ressources humaines, développement durable... Les projets sont encadrés par une équipe composée des professeurs de pratique, des experts en ingénierie et en création d'entreprise.

4 Du stage à l'emploi Témoignages : «Ce qui m a le plus frappé, pendant les différentes étapes de ce marathon médiatique, c est de constater à quel point j ai tout appris à l Institut. Au-delà des gestes et des techniques qu on nous enseigne durant le cursus, c est plutôt les conseils, les encouragements et les remarques de nos profs qui m ont permis de rester en course, de maintenir le cap sur l objectif. Tous ces petits détails auxquels on ne prête pas forcément attention nous marquent, nous façonnent». Rafael, promotion 2006, gagnant de l'émission "Plus près des étoiles" diffusée sur France 3 «Chez Thuriès Magazine, Le magazine de gastronomie, la rédactrice en chef m'a fait découvrir tous les postes. J'ai joué les journalistes en herbe pendant 6 mois, accompagnant les photographes, m'initiant à la mise en page, la prise d'interview...» Karla, promotion 2003, éditrice du magazine Sabor e Arte créé fin 2004 «On nous transmet une manière de penser et de voir les produits, leur origine, leur saisonnalité. Et puis cette formation apporte une réelle polyvalence : après un cours de comptabilité, on apprend l œnologie Elle donne une vision très globale de la profession». Maxence, promotion 2000 avec sa femme Karla, promotion 2002, créent une entreprise de confection de vêtements professionnels, Mexique «Nous sommes très attachés à l école qui nous a permis de réaliser tous nos rêves, et puis c est aussi là que nous nous sommes rencontrés! Mais ça, ce n est pas compris dans la formation! Concrètement, le nom de Paul Bocuse aide beaucoup, il incarne l idée qu ont les gens de la cuisine française. Ensuite, c est dans la manière personnelle d envisager la cuisine que l on peut se démarquer. Cuisiner, c est comme jouer la comédie au théâtre : les mets se construisent et se mettent en scène, c est sensuel». François, promotion 2004 et Hsiu-Ling, promotion 2003, créateurs associés à Taiwan Le stage est un vrai projet professionnel et personnel, qui bénéficie d un accompagnement individualisé. Des établissements de prestige à travers le monde partagent notre vision pédagogique et accueillent chaque année nos étudiants. L expérience en entreprise Stage 3 Stage 2 Stage 1 Durée 6 mois ou management training de 12 à 18 mois France ou international 6 mois ou management training de 12 à 18 mois France ou international 4 mois France Les perspectives professionnelles Dans la restauration : Chef de cuisine, executive chef, traiteur, directeur de la production, de la restauration, d'exploitation, responsable banquets et séminaires, achats, ventes, recherche et développement, directeur de restaurant, Food & Beverage manager, consultant indépendant Dans l'agro-alimentaire : Responsable de la production, du développement de produits, de l hygiène et de la sécurité, technico-commercial Quelques exemples... Objectifs management de la restauration (département F&B, cost-control) élargir ses connaissances et valoriser ses compétences professionnelles et managériales apprendre les réalités du travail en brigade et mettre en pratique les techniques acquises Tout juste diplômés Christoph, promotion 2007, créateur et manager, Tabolux Co Ltd (restaurant) en Thaïlande Kevin, promotion 2007, chef de cuisine, Le Royal hôtel, Lyon Luis, promotion 2007, second de cuisine Starwood Hotel, San Francisco Aurélien et Trésia, promotion 2007, chefs propriétaires, Le Fournil, Aubenas Chloé, promotion 2007, chef de partie, Table du Lancaster, Paris Gianni, promotion 2007, contrôleur des coûts, Plaza Athénée, Paris Déjà confirmés Guillaume, promotion 2006, chef de cuisine et créateur, Comme des chefs, Lyon Gisella, promotion 2005, manager de restaurant, groupe Mariott Enrique, promotion 2004, responsable de salle, 58 Tour Eiffel, Paris David, promotion 2004, chef pâtissier, Buddha Bar, Paris Julie, promotion 2002, chef traiteur, Les Délices de Julie Camille, promotion 2002, restauration à domicile, L'Alchimie de Camille Meryem, promotion 1999, chef propriétaire, La Maison du Gourmet, Casablanca Prakash, promotion 1998, executive chef, Méridien, Ile Maurice Dan, promotion 1994, chef propriétaire, La Table de Ventabren

5 S'inscrire admission en année 1 * Rentrée : 26 avril 2010 * Les conditions d admission, les frais d'inscription et les pré-requis en langue anglaise pour l'année complémentaire sont fixés dans le dossier de candidature spécifique. Procédure d'admission Dossier de candidature Tests écrits de culture générale Entretien oral de motivation Pré-requis Niveau d'études : baccalauréat français ou équivalent étranger / baccalauréat européen ou international Niveau de français année 1 (si ce n est pas la langue maternelle) : utilisateur indépendant. Le niveau doit être certifié par un des tests suivants : DELF niveau B2 du CECR / TCF à 500 points. Les frais de scolarité : (1) Les frais d'inscription incluent l adhésion à la Sécurité sociale en première année et ne sont pas remboursables. (2) Les frais de scolarité incluent les déjeuners les jours de cours et sont payables en 2 échéances avant chaque rentrée. (3) Tarifs 2009 à titre indicatif. Les tarifs sont susceptibles d'évolution de l'ordre de 1.5 % par année. Modalités financières Inscription Institut (1) 950 (1) Tenues professionnelles Supports pédagogiques formation en deux années et demi année complémentaire La résidence étudiante Géré par l'institut, "Le Clipper", est à 5 minutes à pied. Il dispose de chambres individuelles (365 par mois) et doubles (295 par mois et par personne) et d'équipements collectifs. Scolarité (2) Inscription IAE de Lyon (3) 169 (3) Sécurité sociale étudiante (3) inclus 198 (3) 198 (3) 198 (3)

6 L Institut Paul Bocuse forme aux métiers de l Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il transmet les savoirfaire techniques et managériaux pour répondre aux besoins actuels et futurs de la profession au plan international. école de management hôtellerie restauration & arts culinaires conseil & formation l école de cuisine food & hospitality research INSTITUT PAUL BOCUSE CHÂTEAU DU VIVIER BP ECULLY CEDEX France TEL +33 (0) FAX +33 (0) contact@institutpaulbocuse.com