JOUES DE PORC À L ANGUILLE FUMÉE ET AUX CAROTTES

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1 JOUES DE PORC À L ANGUILLE FUMÉE ET AUX CAROTTES ENTRÉE 100 g de filet d anguille fumée Viande: 350 à 400 g de joues de porc, prêtes à l emploi 1/2 cc de cumin 1/2 cc de paprika doux 1/2 cc de poivre blanc, fraîchement moulu 1/2 cc de cannelle moulue Beurre à cuire 8 dl de Fond de veau 2 cs de beurre Carottes baby: 8 carottes baby 2 cc de sucre 1 cs de beurre 2 cs de Vinaigre balsamique 1 dl de bouillon de légumes 1/3 de gousse de vanille, incisée 1 cs d huile de pépins de raisin 1 cc d huile de mandarine Carottes: 500 g de carottes épluchées 1 à 2 cc de jus de citron 1 cc d huile de mandarine 2 cc d huile d olive, sucre 1/3 de gousse de vanille, incisée Préparer la viande 24 heures à l avance: Sécher les joues de porc avec du papier cuisine. Mélanger le cumin, le paprika, le poivre et la cannelle. Frotter les joues avec ce mélange et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur. Saler la viande de tous les côtés, puis saisir à feu vif dans du beurre. Déglacer avec le fond de veau, puis laisser mijoter au four préchauffé à 120 C pendant 2 heures. Sortir la viande et la laisser refroidir. Carottes baby: Eplucher les carottes baby. Caraméliser le sucre, ajouter les carottes et le beurre, bien remuer et déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire de moitié, puis verser le bouillon de légumes. Ajouter la gousse de vanille. Cuire les carottes à couvert, jusqu à ce qu elles aient ramolli. Assaisonner avec l huile de pépins de raisin et l huile de mandarine. Carottes: Râper 100 g de carottes. Ajouter le jus de citron, l huile de mandarine, l huile d olive, le sel et une pincée de sucre. Cuire les carottes restantes à la vapeur. Avec un économe, couper une carotte cuite en huit lanières. Réduire les carottes restantes en purée. Assaisonner avec la pulpe de vanille, le sel et le sucre. Finition: Couper la viande en portions. Réduire le jus de cuisson à 1/4, incorporer le beurre en mélangeant. Ajouter la viande, réchauffer. Dresser sur les assiettes préchauffées. Préparer des portions de salade de carottes et les envelopper dans les lanières de carotte. Dresser avec la purée, les carottes baby et l anguille.

2 TRUITE LACUSTRE AU JUS D OIGNONS FRITS, AUX GRAINES DE CHANVRE ET À L OSEILLE Poisson: 320 g de filets de truite lacustre, prêts à l emploi et sans la peau Un peu de beurre brun Jus d oignons frits: 200 g de blanc de dinde hachée et très froide 1 morceau de poireau, uniquement le blanc, coupé en petits dés 1 petit oignon blanc finement haché 1 gousse d ail finement hachée 5 grains de poivre blanc 1 feuille de laurier 1 cc de graines de coriandre 100 g de blanc d œuf 4 à 5 cs de Vinaigre balsamique blanc 200 g d ailes de poulet Huile à rôtir 1 l de fond de volaille relevé 2 oignons blancs Un peu de farine Huile ou graisse à rôtir 1 cc de farine de graines de guar ou de graines de caroube (magasins de produits diététiques) Poivre du moulin Salade de graines de chanvre: 70 g de graines de chanvre (magasins de produits diététiques) Huile de pépins de raisin Vinaigre balsamique blanc 1/2 petite échalote hachée 1/4 bouquet de ciboulette ciselée 1/2 bouquet de dent-de-lion ciselé Beurre 1 cc de miel de thym Oseille Jus d oignons frits: Mélanger le blanc de dinde avec les légumes, les épices, le blanc d œuf et le vinaigre balsamique. Couvrir et réserver au frais. Saisir à feu vif les ailes de poulet dans de l huile, égoutter avec du papier cuisine. Verser le mélange à base de dinde et le fond de volaille dans une poêle. Porter lentement à ébullition à petit feu, afin de préparer un consommé. Réduire immédiatement la chaleur et laisser mijoter pendant 90 minutes à feu doux. Filtrer le jus dans une passoire chemisée d une mousseline, sans détruire la partie solide. Réduire le liquide tamisé à 1 l. Couper les oignons en rondelles fines. Saupoudrer de farine et faire dorer dans l huile à 140 C. Egoutter sur du papier cuisine, saler. Ajouter les anneaux d oignons au jus, laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer de nouveau le jus. Mélanger la farine de graines de guar avec un peu d eau. L incorporer au jus et mijoter jusqu à liaison. Saler et poivrer. Salade de graines de chanvre: Faire griller les graines de chanvre, laisser refroidir. Assaisonner avec l huile de pépins de raisin et le vinaigre balsamique. Juste avant de servir, mélanger avec l échalote et la ciboulette. Poisson: Couper la truite lacustre en 4 portions de même taille. Placer dans un plat beurré et résistant au four. Cuire pendant environ 10 minutes au four à 80 C, saler. Finition: Faire revenir la dent-de-lion dans du beurre jusqu à ce qu elle soit cuite, assaisonner avec du miel et du sel. Dresser au centre d assiettes creuses préchauffées. Dresser le poisson et le couvrir avec de la salade de graines de chanvre. Napper de jus d oignons frits. Verser autour quelques gouttes de beurre brun. Garnir d oseille.

3 SANDRE AU CHOU-FLEUR, AU ROMANESCO, À LA TRUFFE ET AU BEURRE À LA TRUFFE 320 g de filet de sandre avec la peau, sans les arêtes Farine 2 cs d huile de tournesol 1 cs de beurre 1 brin de thym Chou-fleur: 200 g de chou-fleur, en rosettes 3 à 4 cs de crème entière Sucre Noix de muscade fraîchement moulue 6 rosettes de chou-fleur de taille moyenne Feuilles vertes de chou-fleur Huile ou graisse à rôtir Romanesco: 80 g de romanesco, en rosettes 1 cc de beurre Chou-fleur: Cuire le chou-fleur al dente à la vapeur. Finir la cuisson dans la crème très chaude, assaisonner et réduire en purée. Cuire des rosettes de chou-fleur al dente dans de l eau salée. Les égoutter, les passer sous l eau froide et les égoutter à nouveau. Couper en tranches. Faire frire les feuilles de chou-fleur dans l huile jusqu à ce qu elles soient bien croustillantes. Egoutter sur du papier cuisine. Romanesco: Cuire le romanesco al dente dans de l eau salée. Egoutter, passer sous l eau froide et les égoutter à nouveau. Beurre à la truffe: Effiler la truffe. Faire revenir dans 1 cs de beurre. Déglacer avec du madère et du fond de veau, réduire de moitié. Juste avant de servir, affiner avec du jus à la truffe, incorporer le beurre restant et saler si nécessaire. Finition: Saler légèrement le poisson et l enfariner légèrement. Saisir rapidement dans de l huile chaude, la peau vers le bas. Terminer la cuisson au beurre avec du thym. Glacer les tranches de chou-fleur et le romanesco dans un peu de beurre. Brûler les tranches de chou-fleur avec le chalumeau. Dresser sur les assiettes préchauffées avec le sandre, le beurre à la truffe, la purée de chou-fleur et le romanesco. Décorer avec les feuilles de chou-fleur. Beurre à la truffe: 16 g de truffe du Périgord 3 cs de beurre 1 cl de madère 1 dl de fond de veau 3 cl de jus de truffes (en conserve)

4 «TAFELSPITZ» DE VEAU À LA TÊTE DE VEAU, AU POURPIER D HIVER ET AUX CAPUCINES TUBÉREUSES Tafelspitz: 1 kg de «tafelspitz» de veau avec une couche de graisse 1 dl d Huile d olive pressée à froid 1 brin de romarin 1 brin de thym Grains de poivre noir Roulade de veau: 2 escalopes de veau, environ 500 g (coupe papillon), p. ex. noix de veau Poivre noir du moulin 200 g de chair à saucisse de veau Crépine de porc Beurre à cuire Tête de veau: 250 g de tête de veau cuite 100 g de chair à saucisse de veau 1/2 citron, uniquement le zeste Un peu de farine 1 blanc d œuf battu 2 feuilles de pâte de brick ou filo Huile ou graisse à rôtir Légumes: 400 g de pourpier d hiver 200 g d épinards en branches 80 g de beurre noisette, poivre du moulin 400 g de scorsonères épluchées 1 bâton de cannelle 3 dl de fond de veau 40 g de beurre Capucines tubéreuses: 4 grosses capucines tubéreuses (cubio*) 40 g de panko (chapelure japonaise) 20 g de beurre Un peu de noix de muscade fraîchement moulue «Tafelspitz»: Badigeonner la viande de veau de tous les côtés avec de l huile d olive. Mettre sous vide avec le romarin, le thym et le poivre. Cuire au bain-marie pendant 3 heures à 58 C. Roulade de veau: Etaler les escalopes de veau, saler et poivrer. Etaler la chair à saucisse et rouler. Envelopper la roulade dans la crépine. Saisir dans le beurre à rôtir, puis laisser mijoter à couvert et à petit feu pendant environ 15 minutes. Tête de veau: Couper la tête de veau en petits cubes. Mélanger avec la chair à saucisse, assaisonner. Former des boules de la taille d une balle de ping-pong. Retourner dans la farine, puis dans le blanc d œuf. Enrouler dans la feuille de brick, puis dans la chapelure. Dorer dans de l huile à 140 C. Egoutter sur du papier cuisine. Légumes: Equeuter le pourpier d hiver et les épinards. Les blanchir brièvement dans de l eau bouillante salée. Les retirer, les passer brièvement à l eau glacée et presser. Mixer à froid avec un peu de beurre noisette, de sel et de poivre, passer au tamis. Cuire et glacer les scorsonères avec la cannelle, 1 dl de fond de veau, du beurre, du sel et du poivre. Capucines tubéreuses: Cuire les capucines tubéreuses avec la peau à la vapeur pendant 12 minutes. Faire dorer le panko dans du beurre, ajouter un peu de noix de muscade. Finition: Retirer le «tafelspitz» de l emballage sous vide, assaisonner. Brûler la partie grasse avec le chalumeau. Couper en portions. Cuire le fond de veau restant jusqu à obtention d un sirop. Dresser le «tafelspitz», la roulade de veau découpée, la tête de veau, la purée de pourpier, les capucines tubéreuses, le panko et les scorsonères sur les assiettes préchauffées. Garnir de sauce. * capucine tubéreuse/cubio: elle rappelle la pomme de terre, mais cette tubéreuse appartient à la famille de la capucine. Elle pousse sous terre. Crue, elle exhale un parfum intense de cannelle et a le goût du cresson ou du raifort. Cuite comme une pomme de terre, sa saveur est douce et rappelle la noisette.

5 FROMAGE DE MONTAGNE CHAUD, JUS DE LÉGUMES ET PURÉE À LA CIBOULETTE 160 g de fromage de montagne d Allgäu de l affineur Hofmann 2 cs de panko (chapelure japonaise) 1 cs de beurre Purée à la ciboulette: 3 bouquets de ciboulette 2,5 dl d huile de pépins de raisin 1 cc de sel 250 g de pommes de terre Un peu de lait chaud, selon les besoins Jus de cuisson: 8 oignons perlés Un peu de beurre à rôtir 100 g de lard fumé 1 cs de sucre 3 cs de vinaigre balsamique blanc 1 dl de bouillon de légumes 1 cc de grains de poivre blanc 1 feuille de laurier 3 brins de thym Purée à la ciboulette: Mixer la ciboulette avec l huile de pépins de raisin et le sel. Eplucher les pommes de terre et en retirer des perles. Confire dans un peu d huile de ciboulette pendant 35 minutes. Cuire les pommes de terre restantes dans de l eau salée. Réduire en purée avec le reste de l huile de ciboulette. Saler la purée, ajouter du lait si nécessaire. Jus de cuisson: Eplucher les oignons perlés, les couper en deux, puis saisir à feu vif dans le beurre à rôtir. Caraméliser le lard avec du sucre dans une poêle antiadhésive. Déglacer avec le vinaigre balsamique, réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes, le poivre, le laurier et le thym. Porter à ébullition. Ajouter les oignons perlés, mijoter pendant 3 minutes. Filtrer, puis réduire le jus de cuisson. Finition: Couper des copeaux de fromage à température ambiante. Dorer le panko dans du beurre. Réchauffer la purée à la ciboulette, les pommes de terre et les oignons perlés. Dresser sur les assiettes avec le fromage, le panko et le jus.

6 COMPOTE DE COINGS, CRÈME À LA NOISETTE ET GLACE AU YOGOURT Compote de coings: 3 coings 90 g de sucre 20 g de beurre 1 bâton de cannelle 1/2 gousse de vanille 1/4 d orange, uniquement le zeste 2 à 3 cs de jus de citron 2 cs de jus de pomme 2 cs de vin blanc sec Sauce et glace au yogourt: 250 g de yogourt à la grecque 90 g de sucre Un peu de zeste de citron râpé 2 cs de jus de citron 1 feuille de gélatine ramollie 1 dl de crème entière battue Crumble de noisettes: 70 g de noisettes pelées et grillées 2 à 3 cc de sucre 1 à 2 cs d eau 1 pincée de sel Crème de noisettes: 130 g de nougat 50 g de couverture noire hachée 2,5 dl de crème entière 2 feuilles de gélatine ramollies 1 pincée de sel Airelles: 70 g d airelles, fraîches ou congelées 2 à 3 cs de sucre à gélifier 2 cs de jus de pomme 1 cs de jus de citron 1 feuille de gélatine ramollie Compote de coings: Frotter les coings avec un linge, éplucher et couper en morceaux de 1 cm de long. Faire un caramel clair avec le sucre, retirer du feu. Ajouter le beurre, les coings, la cannelle, la gousse de vanille et les zestes d orange. Déglacer avec les jus et le vin. Remettre sur le feu et mijoter à feu moyen. Au bout de 5 minutes, retirer 1/4 des coings et réserver au frais pour la décoration. Cuire les autres coings jusqu à ce qu ils aient ramolli, réduire le liquide de cuisson. Retirer du feu et laisser refroidir, puis réserver au frais. Sauce et glace au yogourt: Mélanger le yogourt avec le sucre et les zestes de citron jusqu à obtention d un mélange lisse. Réchauffer le jus de citron, dissoudre la gélatine pressée et l incorporer au yogourt en mélangeant lentement. Pour la sauce, récupérer 2 cs, réserver au frais et à couvert. Incorporer la crème au mélange restant, laisser geler dans la sorbetière ou placer au réfrigérateur. Mélanger plusieurs fois pendant le processus de congélation afin d éviter la formation de cristaux. Croûte de noisettes: Griller et hacher grossièrement les noisettes. Porter le sucre et l eau à ébullition. Ajouter les noisettes, chauffer à feu moyen en mélangeant, jusqu à ce que les noisettes soient sèches. Déposer sur un papier cuisson, laisser refroidir. Crème de noisettes: Mélanger le nougat et la couverture. Porter à ébullition 1,25 dl de crème, dissoudre la gélatine pressée. Verser sur le mélange à base de nougat et mélanger jusqu à obtention d un mélange lisse. Battre la crème restante et l incorporer au mélange à base de nougat. Réserver au frais. Airelles: Ecraser la moitié des airelles avec une fourchette ou un mixeur plongeant. Laisser mijoter la compote avec le sucre et les jus pendant 15 minutes. Presser la gélatine, l incorporer et la dissoudre. Ajouter les airelles restantes, laisser refroidir. Finition: Lisser la crème de noisettes et verser dans une poche à douille. Sur les assiettes, déposer des petits points de crème en forme de cercle. Dresser la compote de coings, saupoudrer de crumble de noisettes. Répartir les dés de coings, la sauce au yogourt et les airelles entre les points de crème. Dresser la glace au yogourt sur la compote. Décorer de shiso. Décorer avec du shiso rouge.