En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective.

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1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Paquet Hygiène, Plan de Maîtrise Sanitaire : Professionnels de l agroalimentaire et des services de restauration, Qu impliquent pour vous ces règlements? En préambule, rappelons quelques grands principes régissant Le travail en cuisine collective. Depuis 2006, la règlementation en hygiène alimentaire a connu une évolution majeure : le paquet hygiène, regroupant un ensemble de textes législatifs européens. Cette nouvelle réglementation vise à mettre en place une politique harmonisée et transparente en matière de sécurité alimentaire : elle a pour but d assurer un niveau élevé de protection de la santé des consommateurs. Les professionnels des métiers de bouche, industriels, restaurateurs, ont obligation de mettre en œuvre les nouvelles mesures impliquant le plan de maîtrise sanitaire (PMS) ou le principe de traçabilité totale. Cette traçabilité totale est résumée par l adage suivant : De la fourche à la fourchette Cette réglementation impose aux professionnels une obligation de résultat. Mais que dit la loi? Puisque nul n est censé ignorer la loi, il est de notre devoir de nous remémorer ces règlements pour les appliquer.

2 Qu est-ce que cela change pour les professionnels? Les professionnels sont soumis à deux types de réglementations : 1 le référentiel réglementaire déclaration obligatoire, transparence, traçabilité totale, hygiène du personnel, suivi des températures réglementaires, mise en place de procédures basées sur les principes HACCP et suivi des Guides de Bonnes Pratiques d Hygiène. 2 le référentiel interne ensemble des mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. En résumé le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend les éléments nécessaires à la mise en place : - de Bonnes Pratiques d Hygiène ou prérequis (BPH), - du plan HACCP, - de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel), - de la mise en place d un système de traçabilité, - d un plan de vérification de l efficacité du PMS.

3 Le but est-il réellement atteint? Si l on considère les différentes crises sanitaires alimentaires, il semble qu il y ait encore du chemin à parcourir. On en veut pour preuve : - en mai 2008 le scandale du lait coupé à la mélanine tuant au moins six enfants et en rendant malades près de , - en 2011 un additifs alimentaires utilisés pour faire passer de la viande de porc pour de la viande de bœuf : le problème est que cette «marinade» qui donne l apparence et le goût du bœuf contient un minerai qui entraîne des cancers, - en janvier 2012 le scandale des lasagnes à la viande de cheval, - toujours en 2012 en Europe, des steaks hachés révélant la présence de la bactérie E. Coli : la contamination fait une quarantaine de morts en Europe, une dizaine d enfants sont hospitalisés dans le nord de la France, - en 2013, 11 mois après l affaire de la viande de cheval dans les lasagnes, une information judiciaire révèle un trafic de viande de cheval impropre à la consommation dans le sud de la France, - et la liste n est pas exhaustive Qu en est-il dans nos cuisines collectives? En 2012, 1288 foyers de TIAC ont été déclaré en France, affectant personnes, dont 6 sont décédées. Ces chiffres marquent une évolution depuis quelques années. Pour mémoire en 2012 le nombre de foyers de TIAC survenus en restauration collective a augmenté de 9 %. Quelles peuvent en être les causes? Une certaine routine, un manque de vigilance, un personnel moins bien formé, une lassitude entraînant un manque de rigueur des enregistrements, peut-être simplement une perte de conscience des conséquences de nos manquements? Quelle qu en soit la cause, il est urgent de réagir. Comment réagir en cas de contrôle par les services vétérinaires? Chaque année plus de inspections sont réalisées. Si nous sommes toujours respectueux des normes en vigueur, de tels contrôles ne devraient pas nous inquiéter. Rappelons le but de ces contrôles. Ils portent en particulier sur le respect : des bonnes pratiques de préparation des repas (respect des conditions d hygiène des équipements et des manipulations), de la chaîne du froid, du transport, du stockage, de la traçabilité des produits, de l aménagement et de l entretien des locaux et équipements, des méthodes de travail du personnel (formation, propreté des tenues), des autocontrôles du plan de maîtrise sanitaire que doit mettre en place l exploitant.

4 En fait rien de surprenant, rien d inquiétant, simplement la validation des bonnes pratiques quotidiennes. Quelle est la bonne attitude à l égard de ces contrôles? Par définition, un contrôle est inopiné. C est pourquoi il faut toujours être prêt. Le suivi régulier des autocontrôles, l état des locaux, le nettoyage, le suivi du plan de nettoyage, la traçabilité au quotidien (réception, températures ), la réalisation des plats témoins et leur conservation, etc permettent d appréhender la venue de l inspecteur avec sérénité. Pour le bon suivi du plan de maîtrise sanitaire : responsabilisez vos employés en les impliquant dans la démarche. Pendant le contrôle: avoir une attitude coopérative, ne pas chercher de faux-fuyants ou de fausses excuses pour dissimuler les non-conformités. Prenez bonne note des conseils de l inspecteur et montrer votre bonne volonté à suivre ses conseils. Si les non-conformités sont constatées, proposez-lui de revenir dans un délai raisonnable permettant de vous mettre à nouveau aux normes Une fois le contrôle terminé, soyez diligents pour corriger les non-conformités constatées. Ne tardez pas à répondre au courrier du service d inspection relatant les non-conformités. Répondez au courrier le plus complètement possible en détaillant ce que vous en reprendrez comme actions correctives et proposez un calendrier de réalisation. Pour limiter les effets de mauvaises surprises, réaliser ou faites réaliser régulièrement des audits de votre Plan de maîtrise Sanitaire en interne ou par un intervenant qualifié. L article 10. 2d du règlement (CE) numéro 882/2004 prévoit que l inspecteur réalise un audit des bonnes pratiques d hygiène et du HACCP. Cette contrainte est atténuée si vous réalisez ou faites réaliser des audits intermédiaires pour valider vos bonnes pratiques d hygiène, d organisation et de fabrication. Les rôles respectifs de l inspecteur et des professionnels peuvent se résumer de la façon suivante : Le professionnel : - valide (au sens d apporter la preuve) son analyse des dangers et ses mesures de maîtrise, c est-à-dire qu il dispose d éléments suffisants pour justifier son plan de maîtrise sanitaire, - applique son plan de maîtrise sanitaire notamment en mettant en place une surveillance prévue, - vérifie l efficacité de son Plan de Maîtrise Sanitaire. -

5 L inspecteur : - vérifie que le professionnel a validé son analyse des dangers et ses mesures de maîtrise, - vérifie qu il applique correctement son PMS, - vérifie qu il procède à la vérification de l efficacité de son PMS Avec une mise en œuvre complète et un suivi régulier, aucune crainte à avoir. Dans nos prochaines éditions, nous reviendrons en détails sur les éléments constitutifs du Paquet Hygiène, à savoir : - Les Bonnes Pratiques d Hygiène ou Prérequis - Le plan HACCP - La traçabilité et les mesures de retrait et de rappel