Formation professionnelle initiale Employée en restauration AFP Employé en restauration AFP Support de formation pour l'entreprise formatrice Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis, www.hotelgastro.ch
Guide méthodique Formation professionnelle initiale Employée en restauration AFP Employé en restauration AFP Planification de la formation. Planification par semestre. Planification des processus pour le bon déroulement de la formation. Instrument de contrôle pour le formateur en entreprise Directives pour le formateur. Méthode didactique pour le formateur en entreprise Compétences à acquérir par semestre. Instrument de travail pour l apprenti Dans le document suivant, seule la forme masculine est employée pour une meilleure lisibilité. Il va de soi qu'elle englobe les personnes de sexe féminin. Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 2 sur 8
Guide méthodique Le guide méthodique est utilisé comme outil de planification et moyen de contrôle pour les travaux effectués dans l'entreprise formatrice. Le formateur en entreprise et l'apprenti se basent, pendant la durée de la formation, sur le guide méthodique. Base du guide méthodique : Plan de formation : www.hotelgastro.ch Downloads Le guide méthodique est contrôlé de manière régulière par le formateur. L'apprenti tient à jour le guide méthodique de manière indépendante. Le formateur contrôle et signe le guide méthodique au moins une fois par trimestre. En plus, le niveau de la formation est évalué une fois par semestre et discuté avec l'apprenti. Base pour l'entretien : Les compétences à acquérir et le formulaire : rapport de formation (www.csfo.ch pour downloads). Structure du guide méthodique pour l'employé en restauration Plan de formation Les buts à atteindre lors de la formation dans l'entreprise formatrice se trouvent dans le plan de formation. Ils sont classés par semestre et correspondent à la matière enseignée à l'école professionnelle et dans les cours interentreprises. Objectifs généraux, objectifs particuliers et objectifs évaluateurs Les buts à atteindre lors de cette formation initiale de deux ans sont inscrits dans le plan de formation. Ce document décrit le comportement final de l'apprenti et sert de base pour la procédure de qualification. Preuve des compétences Chaque semestre, le plan de formation est tenu à jour et les processus de travail qui doivent être instruit y sont notés.le formateur en entreprise contrôle, discute et signe le guide méthodique à la fin de chaque semestre avec son apprenti. Chaque compétence qui n'a pas été vue est à reporter au semestre suivant. Rapport de travail Chaque semestre des rapports de de travail doivent être créés. Ceux-ci sont à comparer à une liste de contrôle et une aide pour la préparation de la procédure de qualification. Evaluation semestrielle en entreprise En fin de semestre une évaluation en entreprise doit être faite. Chaque semestre le travail demandé doit être différents et se reporter au travail effectué pendant le semestre qui vient de s'écouler. Explication des buts à atteindre Savoir : transmettre son savoir par oral. Comprendre : faire le lien entre la théorie et la pratique. Utiliser : travail pratique à réaliser selon les exigences de l'entreprise tout en respectant les règles de service. Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 3 sur 8
Plan d'étude pour les employés en restauration Domaine central et de service 1 Domaine central et de service 2 Domaine central et de service 3 Domaine central et de service 4 5. Gestion d'entreprise / organisation d'entreprise 6. Sécurité au travail, protection de la santé, protection contre les incendies 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2.1 1.2.2 1.3.1 1.3.2 1.4.1 1.4.2 5.1.1 5.1.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.3.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 7. Hygiène 7.1.1 7.1.2 8. Logistique 8.1.1 8.1.2 8.1.3 9. Préservation de la valeur 9.1.2 9.2.1 9.2.2 Evaluation semestrielle en entreprise 1 er semestre 2 e semestre 3 e semestre 4 e semestre Tâches et fonctions Travail en équipe Listes de contrôle Modes d'emploi des machines Utilisation des appareils Distribution mets / boissons Service mets / boissons Communication Communiquer Organigramme de l'entreprise Exigences qualité Organisation du travail Utilisation des listes de contrôle Moyens de communication Production mets / boissons Utilisation des machines Prévention des accidents Annoncer les défectuosités Entreposage selon HACCP Prescriptions légales Lieux d'entreposage Tri des déchets Participer à un inventaire Etapes de nettoyages Produits de nettoyage Utilisation des produits de nettoyage Selon travail effectué au 1 er semestre 2.1.1 2.1.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3.1 2.3.2 2.4.1 2.4.2 5.2.2 5.3.2 ODAlOUs Vente d'alcool Origines des boissons Fabrication des boissons Origine des denrées alimentaires Finition de mets froids Utiliser les méthodes de cuisson Finition de mets chauds Finition de desserts / entremets Finition des boissons Utiliser des recettes Utiliser des processus de travail 3.1.1 3.2.1 3.2.2 3.3.1 3.4.1 3.4.3 3.4.4 3.4.5 6.1.4 Alimentation saine 6.1.5 6.1.6 7.1.2 Prescriptions légales sur les mets et boissons Selon travail effectué au 2 e semestre Catégories d'hôtes Formes et règles de service Proposer des mets et des boissons Apparence personnelle Processus de travail Décoration des salles Atmosphère d'une salle Rangement de la décoration 4.1.1 4.1.2 4.2.1 4.2.2 4.3.1 4.3.2 4.4.1 4.4.2 Aides à la vente Utiliser les aides à la vente Aides à la vente de l'entreprise Etablir une facture Accueil des hôtes Reconnaître les vœux des hôtes Mener une conversation Mener une conversation dans une langue étrangère 5.1.3 Groupes d'hôtes 5.1.2 Assurance qualité de l'entreprise 9.1.1 9.1.2 9.2.1 9.2.2 9.2.3 Sécurité incendie / décoration Protection contre les incendies Rangement des locaux Nettoyages des locaux Nettoyages du mobilier Entretien du mobilier Différence entre nettoyage / entretien Selon travail effectué au 3 e semestre Selon travail effectué au 4 e semestre Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 4 sur 8
Contenu de la formation initiale Employé en restauration (ERE) engagement pratique au sein de l'entreprise Gestion d'entreprise / organisation d'entreprise Hygiène Sécurité au travail / protection incendie Logistique Préservation de la valeur Branches interdisciplinaires : sont apprises de manière transversale tout au long des 4 semestres Domaine central et de services 1 Buffet Domaine central et de services 2 Production de denrées alimentaires et de boissons Domaine central et de services 3 Décoration de salles et recommandation de mets et de boissons Domaine central et de services 4 Vente de mets et de boissons Env. 6 mois Env. 6 mois Env. 6 mois Env. 6 mois Orienté processus Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 5 sur 8
Les compétences méthodologiques 2. Compétences méthodologiques Les compétences méthodologiques permettent aux employés en restauration de s organiser dans leur travail, d être ordonnés, d utiliser leurs outils de travail et de résoudre les problèmes qui peuvent se poser à eux. 2.1 Techniques de travail et résolutions de problèmes Pour effectuer leur travail, les employés en restauration utilisent des techniques, des méthodes, des outils. Ils doivent être ordonnés, pouvoir établir leurs priorités, les étapes de travail, organiser des processus de travail, être en mesure de résoudre certains problèmes et de garantir la sécurité au travail. Ils doivent accomplir toutes ces tâches dans le but de l entreprise, qui est d obtenir des résultats positifs. 2.2 Réflexions et actions que doivent exécuter les employés en restauration, dans plusieurs domaines et dans les objectifs de l entreprise Les employés en restauration ne peuvent travailler seul dans leur coin. Toutes leurs actions seront englobées dans le fonctionnement de l entreprise et de tous les collaborateurs. Ils sont conscients de la répercussion de leurs actions sur leurs collègues. Les employés en restauration exécutent leur travail selon les prescriptions et selon les objectifs et la performance de l entreprise. 2.3 Stratégie d apprentissage Pour améliorer les conditions d apprentissage et encourager l apprentissage tout au long de la vie, les employés en restauration peuvent utiliser diverses possibilités. Les méthodes d apprentissages sont propres à chacun. C est pourquoi les employés en restauration doivent adapter leur comportement aux diverses tâches et résolutions de problèmes qui leur sont confiées. Ils appliquent les techniques d apprentissage qui leur paraissent être les plus justes et qu ils ont plaisir à appliquer. Ainsi, ils renforceront leurs aptitudes à apprendre de manière indépendante, tout au long de leur vie. 2.4 Stratégie de l information et de la communication Les moyens modernes d information et de communication, tels que les portables, les téléphones fixes, les ordinateurs, les systèmes de caisse etc. sont de plus en plus performants. Les employés en restauration en sont conscients. Ils sont capables de se procurer par leurs propres moyens, les informations dont ils ont besoin. Ils peuvent ainsi les utiliser, dans l intérêt de l entreprise et de l hôte. 2.5 Technique de présentation du produit Le succès d une entreprise hôtelière, réside dans la manière de présenter les produits et les services aux hôtes. Les employés en restauration connaissent et maîtrisent les techniques de présentation du produit. Ils sont capables de les utiliser dans l'intérêt de l entreprise. Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 6 sur 8
Les compétences sociales et personnelles 3. Compétences sociales et personnelles Dans le cadre des compétences sociales et personnelles, les employés en restauration peuvent travailler et relever des défis, au sein d une équipe. Ils sont capables de gérer les relations avec leurs collègues et les hôtes. Leur personnalité s en trouvera renforcée et ils seront prêts à travailler sur leur développement personnel. 3.1 Autonomie et responsabilité Dans le domaine de la restauration, les employés en restauration sont aussi responsables de l application des processus de travail. Ils sont prêts à les exécuter, les améliorer et à agir de manière consciencieuse. 3.2 Apprentissage tout au long de la vie Dans l économie au sein de laquelle nous vivons, les changements et les besoins de nos hôtes sont permanents. Nous devons donc nous adapter. Les employés en restauration en sont conscients et sont prêts à acquérir en permanence de nouvelles connaissances. Cette aptitude à l apprentissage leur permettra de s intégrer dans le marché du travail et de développer leur personnalité. 3.3 Aptitude à la communication Dans le domaine de la gastronomie, la communication est fondamentale. Elle doit être ciblée et adaptée aux circonstances. Les employés en restauration se distinguent par leur franchise et leur fiabilité. Ils sont ouverts à la discussion, comprennent ce que sont la communication verbale et la communication non verbale. Ils sont capables de les appliquer consciencieusement. 3.4 Aptitude au travail en équipe Les tâches professionnelles et personnelles peuvent être exécutées de manière individuelle, ou en équipe. De ce fait, lors de la résolution d un problème, il doit être décidé si ce travail doit être exécuté par un seul individu, ou par une équipe. Les employés en restauration sont capables de travailler en équipe. Ils en ont l expérience et comprennent très bien les règles du travail en équipe. 3.5 Civilité Dans le cadre de leurs activités, les employés en restauration côtoient des personnes les plus diverses. Chacune d entre elles a des besoins et des attentes bien déterminés, envers l'employé en restauration. Il en résulte que, l'employé en restauration doit adapter son langage et son comportement à chaque situation et pour chaque hôte. Les employés en restauration sont ponctuels, ordonnés et fiables. 3.6 Résistances physique et psychique La restauration est une profession qui exige beaucoup. Ceci demande de la part des employés en restauration, une bonne résistance physique et psychique. Afin d y arriver, les employés en restauration doivent exécuter leur tâche de manière tranquille et réfléchie. Dans les situations critiques, ils doivent pouvoir garder le contrôle de la situation. Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 7 sur 8
Définition des différents niveaux C Les niveaux-c sont inscrits après chaque objectif évaluateur de l'école professionnelle, de l'entreprise formatrice et des cours interentreprises. Ils décrivent le niveau correspondant à ce que doit atteindre l'apprenti en fin d'apprentissage. Un exemple est donné ci-dessous pour chaque niveau. C1 (savoir) Les apprentis connaissent par cœur la matière apprise (citer, nommer). Exemple : nommez trois vins de l'entreprise formatrice. C2 (compréhension) Les apprentis ont compris la matière enseignée. Ils sont capable de l'expliquer et de la transmettre (expliquer, décrire, commenter). Exemple : expliquez la différence entre le nettoyage et l'entretien. C 3 (application) Les apprentis ont compris la matière enseignée et sont capable de l'appliquer lors de différentes situations (comparer, classer, démontrer). Exemple : faire une mise en place d'un banquet. C4 (analyse) Les apprentis examinent un cas, une situation ou un système et, de manière autonome, en déduisent les structures et les principes, sans qu'ils aient eu, au préalable l'occasion de s'y familiariser. Il est procédé à l'analyse d'un système qui peut être inconnu et complexe (trancher, structurer, combiner). Exemple : après avoir écouter les vœux d'un hôte, les analyser, les transmettre et les réaliser. C5 (synthèse) Les apprentis ne font pas seulement une analyse, mais réfléchissent aussi plus loin. Ils sont créatifs, ils regroupent les similitudes, associent les termes, les méthodes qu ils ont appris, afin de résoudre un problème. Exemple : créer une décoration de salle ou de table adaptée à la saison, à la situation et au client. Par la combinaison de différents facteurs (couleurs, fleurs, éléments de décoration) quelque chose de nouveau voit le jour. Hotel & Gastro formation, Weggis Version février 2012 Page 8 sur 8