Agence Pour la Création d Entreprises Ouvrez un restaurant! Réalisé par les experts de l APCE Deuxième édition Éditions APCE, 2000, 2006 Groupe Eyrolles, 2000, 2006 ISBN : 2-7081-3487-6
INTRODUCTION...1 ÊTES-VOUS PRÊT À ENTREPRENDRE? Se poser les bonnes questions...5 Un savoir-faire essentiel : l art culinaire...8 L accueil et la décoration...8 Une gestion sans faille...10 Une formation...11 Santé et disponibilité...12 Un savoir-être...13 Manager...14 Où trouver le succès?...14 LA RESTAURATION Historique et évolution au fil du temps...19 De la naissance de la première taverne à nos jours...19 Un métier...21 La restauration traditionnelle...21 La restauration rapide...21 La restauration livrée à domicile...22 Le paysage de la restauration aujourd hui...22 V
Le parc : de nombreuses entreprises, majoritairement de petite taille... 22 La conjoncture : assez morose, mais avec des évolutions contrastées selon les segments... 23 Ouvrir un restaurant aujourd hui... 30 Des concurrents?... 30 Des tendances de consommation en évolution... 31 Les Français fréquentent-ils les restaurants?... 31 Mais comment mangeons-nous?... 34 Un concept... 35 ET SI VOUS VOUS INSTALLIEZ? La concurrence... 45 La clientèle... 48 Les fournisseurs... 55 VOTRE PROJET SE CONCRÉTISE Un local... 62 Le choix... 62 Qu est-ce qu un bail commercial?... 65 Matériel et équipements... 69 Les équipements en restauration traditionnelle... 69 Les équipements en restauration rapide... 70 Les équipements en restauration livrée à domicile... 71 Le personnel... 74 Dans la restauration traditionnelle... 74 Dans la restauration rapide... 75 Dans la restauration livrée à domicile... 76 VOTRE PROJET EN QUELQUES CHIFFRES Des outils... 84 Quelques notions indispensables... 84 Les charges d exploitation... 84 La notion de prime cost... 85 VI
Le taux de rotation...85 Le chiffre d affaires prévisionnel (CA P )...85 Le seuil de rentabilité et le point mort...86 Le besoin en fonds de roulement (BFR)...88 Le plan de financement initial...89 Le plan de financement à trois ans...90 Le compte de résultat prévisionnel sur trois ans...91 Le plan de trésorerie...91 Un financement adapté...97 Les aides spécifiques du secteur...97 et les autres financements...98 QUELLE FORME JURIDIQUE CHOISIR? L entreprise individuelle...106 La société...107 La SARL (Société à responsabilité limitée)...108 L EURL (Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée)...109 La SA (Société anonyme)...110 La SCOP (Société coopérative de production)...110 QUELLES DÉMARCHES ENTREPRENDRE? Les démarches liées à la création d entreprise...115 La déclaration d existence...115 Les organismes sociaux...117 Régime social des indépendants et interlocuteur social unique...117 De A à Z règlements en tout genre de la restauration...118 A comme Assurances...118 B comme compte Bancaire ou postal...118 C comme Caisse enregistreuse...119 D comme Diplômes...119 E comme Étoiles...119 F comme Franchise...120 VII
G comme Guides... 121 H comme Hygiène... 121 I comme entreprise d Insertion... 124 I comme Interdiction de fumer... 125 L comme Licence... 125 M comme Musique... 127 N comme Normes françaises et européennes... 127 O comme Ouverture... 128 P comme Personnel... 128 P comme Prix... 129 Q comme Qualité... 130 R comme Respect de la langue française... 130 S comme Scooter... 131 S comme Sécurité... 131 T comme Terrasse... 132 X, Y et Z... 132 VERS UNE ENTREPRISE PÉRENNE Acquérir une renommée... 135 Une campagne d ouverture... 136 Un concept... 137 L enseigne et la carte : votre image... 139 L enseigne... 140 La carte et le menu... 140 Ne pas négliger la gestion... 142 Une rigueur sans faille... 143 Utiliser un tableau de bord... 143 Rentabiliser l activité... 143 Le personnel... 143 L approvisionnement... 144 Les prix... 145 Matériel informatique... 145 Quelques chiffres de la profession... 145 La restauration traditionnelle... 145 La restauration rapide... 146 La restauration livrée à domicile... 147 Impôts, taxes et autres charges... 147 L impôt sur le revenu... 147 VIII
L impôt sur les sociétés (IS)...148 L impôt forfaitaire annuel (IFA)...149 La TVA...149 Les véhicules d entreprise...151 Les centres de gestion agréés (CGA)...151 OÙ TROUVER L INFORMATION? Une bibliographie...157 Des ouvrages, des fiches...157 Ouvrages sur la création d entreprise en général...157 Ouvrages sur la restauration...158 Références sur la législation...159 Des revues...160 Un éditeur professionnel...161 Internet...161 Les organismes professionnels...162 Les principaux syndicats...162 Les associations corporatives ou professionnelles...164 Formation...164 Salons...166 Divers...168 Contacts utiles...168 Index...175 IX