Ananas poêlé au miel flambé au rhum, boule de chèvre et figues confites en croute de sésame Pour 40 personnes Ingrédients 4 ananas 500 ml de vin blanc 150g de miel 100 g de sucre blanc 150 ml de rhum 500 g de farine 1 kg de fromage de chèvre des neiges 7 œufs 400 g de figues séchées 800 g de graines de sésame romarin 2 L d huile de canola thym 250 g de beurre Méthode 1) Appareil de figues Émincer les figues avec les herbes Cuire dans l huile et le beurre Déglacer au vin blanc, réduire à sec Étaler sur un papier parchemin et refroidir 2) L ananas Trancher l ananas non pelé en tranches de 5 mm (¼ de pouce) Peler et évider en utilisant un emporte pièce Badigeonner avec le miel Dorer au beurre et à l huile et réserver 3) Les boules de fromage Former des boules de fromage avec la paume et refroidir 30 minutes Farcir les boules avec l appareil aux figues en créant une cavité au centre Reformer la boule avec les paumes Paner deux fois à l anglaise (farine, œufs battus, panure de sésame et pain séché assaisonné de paprika et persil séché) Refroidir 4) Sauce à la crème Verser 750 ml de crème à cuisson dans la poêle qui a servi à colorer les ananas Ajouter 50 ml de miel, un soupçon de sel et laisser réduire Au moment de servir Flamber les tranches d ananas avec le rhum Frire les boules de chèvre (c est rapide, de 30 à 35 secondes) Servir la boule de chèvre au milieu de la tranche d ananas Décorer d un filet de sauce à la crème
Tartare de marlin et saumon fumé à la coriandre, purée de roquette au gingembre Équipe de : Marc Vallée, Yves Hudon, Guy Fiset, André Sirois, Réjean Rodrigue, Jean Pelletier Tartare de marlin et saumon fumé à la coriandre Ingrédients Quantité Pour 40 personnes marlin 1,8 kg saumon fumé 200 g haché finement coriandre 1 botte haché finement échalotes (oignons vert) 1 botte haché finement gingembre 50 g haché finement câpres 100 g haché finement persil ½ botte haché finement oignons rouges* 2* haché finement huile de canola une petite quantité citron 2 a) zeste* de 1 ½ citron b) jus des 2 citrons sel poivre piment d Espelette, fleur de sel, sel fumé * oignons rouges et zeste de citron : étant donné le goût prononcé de ces ingrédients, ½ de la quantité proposée a suffi. Préparation Le marlin Mettre de la glace dans un cul de poule. Placer un second cul de poule par-dessus la glace. On y déposera le marlin coupé en cubes pour le garder constamment froid. Enlever la peau et la membrane entourant la pièce de marlin. Couper en petits cubes d un peu moins de 1 cm de côté. Placer dans le cul de poule. S assurer qu il ne reste pas de morceaux de membranes ou de nerfs. Recouvrir d une cellophane. Réserver au froid. Autres ingrédients : Hacher finement saumon fumé, échalotes (oignons verts), oignons rouges, coriandre, persil, gingembre, câpres. Réserver individuellement au froid. Citron Zester 1 ½ citron. Réserver au froid ainsi que les citrons. Juste avant de servir, extraire le jus de 2 citrons. Le tartare : À faire en tout dernier. Dans le cul de poule, ajouter au marlin, les ingrédients hachés finement et le zeste de citron. Attention : étant donné la nature gouteuse des oignons rouges et du zeste n en mettre qu une petite quantité, en ajouter au besoin. Ajouter de l huile, du sel, du poivre. Bien mélanger les ingrédients en retournant le tartare à la main du dessous vers le dessus, en évitant d écraser les cubes. Ajouter le jus de citron à la toute fin afin d éviter de cuire le poisson. Retourner de nouveau le tartare. Ajuster huile, sel, poivre et retourner. Placer dans des emporte-pièces.
Purée de roquette au gingembre Montage des assiettes Sur un lit de purée de roquette, placer le tartare. Y saupoudrer, au goût, piment d Espelette, fleur de sel ou sel fumé. Ajouter les croutons. Ingrédients Quantité Pour 40 personnes roquette 600 g huile de canola 500 g gingembre 50 g haché finement sel poivre miel ou sucre Préparation Hacher finement le gingembre. Dans un casserole, faire chauffer de l eau, jusqu à ce qu elle soit fumante (On ne fait pas frémir ni bouillir l eau.). Pocher la roquette : la plonger 20 secondes* dans l eau, jusqu à ce qu elle ramollisse. Texture recherchée : celle d un algue. Retirer rapidement la roquette de l eau. La plonger dans un cul de poule rempli d eau et de glace pour arrêter la cuisson et ainsi garder la belle couleur verte. Cette opération s appelle «fixer la chlorophylle». Essorer la roquette : la presser fermement dans la paume des mains pour enlever l eau qu elle contient. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir l huile jusqu à 60 C. Monter en purée la roquette dans un robot -ou avec une girafe- avec l huile à 60 C, le gingembre, sel et poivre au goût. Pour diminuer le goût âcre de la purée, on peut y ajouter du miel ou du sucre. Texture recherchée : celle du pesto. Réserver. Ingrédients Pain à l olive ou autre huile d olive paprika Croutons Quantité Préparation Trancher le pain. Dans un poêlon, faire cuire à feu moyen les croutons dans l huile. Saupoudrer de paprika. Réserver. On peut aussi cuire les croutons au four, badigeonnés d huile et saupoudrés de fines herbes.
Crémeuse de panais à l huile de truffe, flèche de bacon braisé au vin rouge Ingrédients pour 40 assiettes 3 kg de panais 2,5 kg de flèche de bacon 1 kg pomme de terre blanche 2 oignons rouges 1 oignon blanc 3 branches de céleri 3 litres de fond de volaille 3 carottes 1 litre de crème 35% 2 litres de vin rouge merlot 10 gr d huile de truffe 5 branches de thym 2 unités d anis étoilé 6 clous de girofle 200 gr d huile d olive 1 boîte de shiitakes Crémeuse de panais Couper le panais, les patates et l oignon blanc en petits morceaux. Mouiller avec de l eau et un peu de fond de volaille et réduire du ¾. Passer l appareil au mixeur, y ajouter la crème, de l huile de truffe et assaisonner. Flèche de bacon Couper le bacon en morceaux d environ 3cm x 3cm x 7cm. Mettre les morceaux dans un chaudron et couvrir d eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 15 minutes pour déssaler le bacon. Égoutter les morceaux de bacon. Faire rissoler l oignon rouge, les carottes, le céleri et le bacon afin de faire sortir les sucs. Déglacer avec un peu de vin rouge. Mouiller avec le reste du vin rouge et y ajouter le thym, les clous de girofle et l anis étoilé et laisser réduire du ¾. Mouiller de nouveau de fond de volaille et d eau pour une deuxième cuisson et laisser réduire. Réserver au chaud les morceaux de bacon. Laisser réduire encore un peu le mélange, si nécessaire, et le passer au chinois étamine. Shiitake Enlever le pied des shiitakes et couper un oignon rouge. À la dernière minute, faire revenir l oignon et les shiitakes. Montage Dans un bol, déposé de la crème de panais, y ajouter une flèche de bacon braisé, quelques morceaux de shiitakes et un trait de la réduction du bouillon. Bon appétit!
Coquille de chocolat noir, poires poêllés vanillée au rhum, mousse de chocolat blanc et caramel salé chocolat noir 1 kg poires fraîches 800gr vanille en poudre 1 c café sucre semoule 765 gr rhum brun 50 gr jaunes d'oeufs 225 gr chocolat blanc 600 gr crème 1,5 kg gélatine 20gr crème fouetté 1 lte sucre semoule 500 gr beurre 150 gr fleur de sel 10 gr glucose 425 gr Chocolat Faire fondre le chocolat noir au bain-marie Dès qu il est fondu en appliquer une couche au pinceau dans les moules en silicone. Réfrigérer, environ une quinzaine de minutes, et répéter une à deux fois. Poires Enlever la peau et les couper en petits cubes. Les brunir au beurre et ajouter le sucre semoule Flamber au rhum, ajouter un peu de vanille en poudre et réserver au frigo Crème anglaise Bouillir la crème Tremper la gélatine dans l eau froide Fouetter les jaunes d œufs avec le sucre, pour les blanchir le plus possible Quand la crème bouille, on retire du feu, et on ajoute la préparation de jaunes d œufs, on chauffe jusqu à 85 C On enlève du feu et ajoute la gélatine, que l on a essoré. On mélange et on verse sur le chocolat blanc On mélange le tout On monte la crème fouettée comme de la crème Chantigny, et on l ajoute à la crème anglaise On réserve au frigo. Caramel On chauffe le sucre à sec en brassant légèrement On ajoute le beurre Quand c est uniforme, on ajoute la crème que l on a chauffé, et un peu de fleur de sel. Verser dans les moules de chocolat une cuillère de poire, une cuillère de caramel, et on rempli avec la crème anglaise. On saisi au froid, puis garder au frigo jusqu au service Pour la décoration, nous avons fait une meringue Fouetter les blancs d œufs avec du sucre Ajouter un peu de vanille en poudre Déposer dans les assiettes à l aide d une poche et d une douille Flamber au chalumeau Il est important de chauffer la base pour empêcher que ça s écrase.
Truite fumée au bois d'érable en croute de chia au curcuma, émulsion d'avocat citronné au brie Ingrédients Quantité truite 3,8 kg copeaux d'érable 1 sac raifort 1 pot citronnelle 2 tiges curcuma poudre 3 c.soupe citron 5 brie 250 gr huile de canola 250 gr chia 250 gr avocat 1 kg piment d'espelette chalumeau et feu NOTES: Tuyau d'écrasé de tilapia et homard aux agrumes, purée de pommes grany smith au balsamique carotte 8 concombre 8 orange 2 citron 3 échalotte 1 botte persil 1/4 botte oignons rouge 2 tilapia 2 kg homard 500gr câpres 100gr thym 3 branches NOTES: piment d'espelette 1 pot sucre semoule 200 gr pommes verte 1 kg vinaigre balsamique huile sel poivre poivron rouge 3