Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud
Faisons connaissance Missions au sein d AFNOR Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO 22000 et ICA 22000) Réalisation de missions d audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d une enseigne Française de la grande distribution) Réalisation d évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire Réalisation d évaluation AFAQ 26000 selon l ISO 26000 (ICA 26000). Réalisation de diagnostic «Destination Développement Durable» en agroalimentaire Développement d outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d auto-évaluation, modules de soutien ISO 22000, conception de formation ). Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments hygiène et traçabilité". Auteur d ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité 2 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
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VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 4 Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d audit Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 4 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE 5 Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 5 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Les Programmes Pré-Requis 6 1) Identifier les données d entrées 2) Choisir et/ou élaborer les PRP 3) Approuver les PRP 4) Planifier la vérification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP 3) Maintenir les PRP P (Plan) Je planifie D (Do) Je déroule A ( Act ) J améliore C (Check) Je contrôle 1) Réajuster les PRP 2) Former le personnel concerné 3) Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications 1) Vérifier la mise en œuvre des PRP 2) Évaluer et analyser les résultats des activités de vérification 6 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Les bases des Programmes Pré-Requis 7 Réglementation Codes d usages du Codex Guides de bonnes pratiques d hygiène Référentiels privés & Cahiers des charges des clients Autres initiatives sources diverses 7 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
L ISO/TS 22002-1 Complète l ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l ISO 22000 Précise les PRP de l ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3 Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI A été élaboré à l initiative des principaux groupes de l agroalimentaire et de Food Drink Europe A été élaborée à partir du PAS 220 8 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
15 familles d exigences essentielles, incluant : Construction & agencement (sites et bâtiments annexes) Fluides & ventilation (air, eau, sources d énergie, etc.) Gestion des déchets & activités support Conception, maintenance & nettoyage des équipements Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs Contamination Nettoyage & désinfection Contrôle des nuisibles Hygiène du personnel Reprises (co-produits), emballages Retrait/ rappel/ traçabilité Stockage/ entreposage Information, Sensibilisation des consommateurs Protection des sites, biovigilance, bio-terrorisme 9 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013 9
Mise en conformité des PRP 10 10 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Et demain d autres normes sur les PRP 11 Catégories selon l ISO/TS 22003:2007 ISO/TS 22002-3 publié en 2011 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 3: Production primaire ISO/TS 22002-1 publié en 2010 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 1: Fabrications des denrées alimentaires ISO/TS 22002-2 publié en 2013 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 2: Restauration hors Foyer ISO/TS 22002-5 publication prévue : 2014 ISO/TS 22002-4 publication prévue : automne 2013 11 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 12 Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 12 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Mise en place de l HACCP : NF V01-006 13 13 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Mise en place de l HACCP : NF V01-006 14 14 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
NF V 01-006 : exemple de «production» 15 PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l analyse des dangers Mesures de maîtrise de l hygiène Mesures non spécifiques Mesures relatives à l environnement Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l environnement et au produit * Source NF V 01-006 : 2008 Vérification planifiée de la mise en œuvre Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d efficacité 15 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Validation des mesures de maitrise 16 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 17 Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 17 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Traçabilité selon l ISO 22005 18 Traçabilité : Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution Lot : Ensemble d'unités d'un produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions 18 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Traçabilité selon le FD V 01-020 19 Traçabilité ascendante : Aptitude à retrouver l historique et l origine d un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Traçabilité descendante : Aptitude à retrouver la destination d un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Identification : Correspondance unique entre une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu 19 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Traçabilité selon le FD V 01-020 20 Situation dans la filière Besoins du consommateur Besoins des acteurs de la filière Dangers et contraintes de la filière Définir et hiérarchiser les objectifs Définir le champ d application Qualifier les données Définir les données de traçabilité Identifier les autres exploitations possibles des données À partir de l itinéraire technique ou du schéma de vie À partir des dispositifs de recueil et de transmission de données existants Identifier les solutions Choisir les moyens Documenter le système 20 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Maitrise des non-conformités 21 Alerte sanitaire En cas de déviation d un PRPo Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l évaluation Décider du devenir du produit Retrait / rappel 21 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Maitrise des non-conformités 22 22 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 23 Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d audit Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 23 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Connaissez-vous l ISO 22000? http://www.afnor.org/profils/activite/agroalimentaire 24 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Le guide ISO 22000 Elle est mondiale! Oblige à définir les diligences requises Compatible avec les autres ISO ISO 22000 Basée sur l hygiène et l HACCP Adaptée à toutes les entreprises Reconnue par les services officiels Lien pour le téléchargement 25 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Mise en garde 26 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Postulat de départ 27 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Le fond et la forme du guide 28 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
4.2 Exigences relatives à la documentation 29 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
5.2 Politique de sécurité des aliments 30 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
5.6.1 Communication externe 31 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Actualités autour de l ISO 22000 32 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Et toujours en ligne (1)! Modules de soutien ISO 22000 www.afnor.org/profils/activité/agroalimentaire/focus/lanorme-iso-22000 33 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Et toujours en ligne (2)! Le réseau social du Groupe AFNOR 34 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
Pour aller plus loin 35 35 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013
36 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013 Olivier Boutou Ingénieur Développement Groupe AFNOR Référent agroalimentaire du réseau régional 2, Impasse Rudolf Diesel (F) 33700 MERIGNAC Tel : +33 (0)5.57.29.14.23 olivier.boutou@afnor.org - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Visitez notre site