LES METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

LES METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ETUDE ET PROPOSITIONS SEPTEMBRE 2010 SOUS LA PRESIDENCE DE : Bruno BERTHIER, Président du CCC COMITE DE PILOTAGE : Bernard BELLER, GAM BNP Paribas Bruno BERTRAND, DOMUSVI REDACTEURS : Eric LEPECHEUR, université d Orsay Marie-Cécile ROLLIN, CCC France Les métiers de la restauration collective CCC 1

Préambule La restauration collective rencontre depuis plusieurs années des difficultés de recrutement des personnels cuisinants. C est pourquoi le CCC a souhaité engager une réflexion sur ce dossier. Un comité de pilotage constitué de professionnels des différents secteurs de la restauration collective a été composé en 2009 et a permis d établir un état des lieux présenté dans ce rapport.. Deux constats principaux émergent: un déficit en compétences et un déficit d image de ces métiers. La formation initiale de commis de cuisine (CAP à BAC PRO) ne répond pas aux compétences et connaissances élémentaires demandées aux personnels cuisinant en restauration collective. Les évolutions et obligations réglementaires en termes d hygiène, de matériel, de structure et de nutrition sont autant de spécificités qui différencient aujourd hui ce secteur de la restauration traditionnelle. De plus, ce secteur souffre d une image dévalorisante par manque de communication sur un secteur qui a pourtant aujourd hui de nombreux atouts. L étude a permis de recenser de manière transversale le nombre d emploi existant au sein de ce secteur d activité. Ainsi, nous estimons par l enquête interne au CCC, que la restauration collective fait travailler près de 300 000 personnes, tout établissement confondu, dont 100 000 emplois évalués par l INSEE pour les établissements privés uniquement. Fort de ce constat, les acteurs de la restauration collective veulent aujourd hui prendre leur profession en main et être force de proposition pour préparer avec le gouvernement, les administrations et les entreprises, les professionnels de demain. Les métiers de la restauration collective CCC 2

1. Le secteur 1.1. La restauration Hors Domicile, 68 Mds d de CA La consommation hors du domicile se divise entre : Restauration collective : 43% des repas pour seulement 25% de l activité en valeur 1 Restauration commerciale : 46% des repas pour 65% de l activité 1 Circuits alimentaires alternatifs : 10% des repas pour 10% de l activité 1 1.2. La restauration collective, une restauration sociale Elle représente près de 3 milliards de repas par an sur 72 700 restaurants et un chiffre d affaire de plus de 17 milliards d euros HT 1. Un secteur important qui touche tout le monde dans une ou plusieurs étapes de sa vie : du secteur scolaire à l hospitalier, de la restauration d entreprise ou encore l armée ou le milieu carcéral. Aujourd hui 15% des personnes interrogées disent déjeuner au moins 1 fois par semaine à la «cantine» 1. Graphique 1: La restauration collective par secteur en nombre de repas/an 15% 8% 38% 39% restauration travail restauration santé social restauration scolaire autres collectivités Source: GIRA 2009 1 Source Etude FranceAgrimer Credoc 2010 Les métiers de la restauration collective CCC 3

1.3. Les structures de la restauration collective La restauration collective se caractérise par deux modes de gestion : - La gestion concédée à une société de restauration représente 38,7 % 2 du marché, elle est particulièrement présente en restauration d entreprise. - La gestion directe est majoritaire avec 61,3 % du secteur 2. Elle s est imposée en restauration scolaire (62% des repas 2 ) et hospitalière (70% des repas 2 ). La caractéristique de ce secteur est qu il est composé de structures de tailles très variables (de 50 à 20 000 couverts / jour). 40% 3 de la restauration collective en gestion directe concerne le secteur public : sous la compétence des mairies, intercommunalités, conseils généraux, conseils régionaux ou de l état. Dans le secteur privé, ils sont gérés par des Comités d entreprises, des associations ou des sociétés privées. Type de collectivités Tableau 1: Le secteur de la restauration collective en 2009 : Nombre de structures (en unité) En gestion directe En concession Total Nombre de repas servis (en millier) En gestion directe En concession Restauration travail 2 500 9 200 11 700 106 300 340 000 446 300 Restauration scolaire 20 100 14 000 34 100 705 400 434 500 1 139 900 Restauration santé social Total 12 300 6 300 18 600 809 000 339 500 1 148 500 Autres collectivités 6 800 1 500 8 300 210 400 40 500 250 900 Ensemble des collectivités 41 700 31 000 72 700 1 831 100 1 154 500 2 985 600 Source : Gira 2009 2 En nombre de repas par an, source Gira 2009 3 Chiffres INSEE. Les métiers de la restauration collective CCC 4

2. Les métiers Le secteur est dynamique et créateur d emplois. La restauration collective représente un chiffre d affaires de 17 Milliards d euros 4 et sert près de 3 milliards de repas 5 chaque année. Ce secteur est aussi à la pointe de la modernité, car il utilise des produits et des techniques de plus en plus sophistiqués (cuisson basse température, sous vide ). La restauration collective a besoin de gestionnaires et de cuisiniers expérimentés, et qualifiés pour produire de la qualité en quantité. Le secteur embauche à des niveaux de qualification très divers, du CAP jusqu'à la maitrise, et offre des évolutions de carrière attractives. Un cuisinier peut, en quelques années, se retrouver gestionnaire d un restaurant collectif, un poste particulièrement polyvalent et à responsabilités. 2.1. L organisation des services de restauration L organisation des services de restauration collective dépend : - Du nombre de repas servis - Du type de distribution : sur place, en liaison chaude ou froide - Du mode de gestion : gestion directe ou concession En étudiant l organisation d un groupe test de 300 établissements en gestion directe, nous avons établi trois organisations-type de restaurants de collectivité. 4 Source Etude FranceAgrimer Credoc 2010 5 Source Gira 2009 Les métiers de la restauration collective CCC 5

Organigramme 1: Organigramme d un service de restauration qui produit moins de 500 repas / jour - Source CCC Liaison directe Organigramme 2: service de restauration qui produit de 500 à 3000 repas / jour - Source CCC Liaison directe Les métiers de la restauration collective CCC 6

Organigramme 3: service de restauration qui produit plus de 3000 repas / jour - Source CCC Avec satellites 2.2. Les catégories de métiers Ce panorama permet d'identifier 3 catégories de métiers : Fonction managériale : le responsable de production, chef de cuisine ; il dirige une équipe, un service, a la responsabilité de la gestion et de l application des réglementations Fonction de production : le cuisinier qui met en œuvre les produits et maitrise les techniques culinaires Fonction logistique : l agent qui apporte une aide en cuisine, en distribution ou en amont en gestion des stocks Les métiers de la restauration collective CCC 7

Graphique 2 La taille de la structure conditionne le niveau de qualification requis Nombre de repas / jour BTS BAC PRO CAP Sans formation Chef de cuisine Cuisinier Agent de restauration Petite structure Moyenne Grande Effectif < 500 < 3000 + 3000 source CCC Les points forts de ce secteur reposent également sur la possibilité d'évolution de carrière vers des postes davantage axés sur le management d'équipe et la gestion des besoins. Dans le panel des adhérents du CCC sondés pour ce rapport, nous remarquons que la majorité des personnels de direction qui occupent des postes d ingénieur ont au départ un CAP ou BEP. Par la validation es acquis et expérience ils ont acquis des BTS, licences, maitrises ou DESS valorisant leurs compétences. Graphique 3 Evolution de carrière selon les compétences et la taille de la structure - CAP - BAC pro - BTS - - Licence-maitrise-Ingénieur Cuisinier second chef de cuisine chef gérant responsable-directeur 1à5 ans +5 ans +10 ans + 15 ans +20 ans source CCC Les métiers de la restauration collective CCC 8

2.3. Des conditions de travail favorables Les conditions de travail ont grandement évolué en restauration collective avec la modernisation des matériels (meilleure ergonomie, aides à la manutention). Les horaires de travail sont également beaucoup plus confortables qu en restauration commerciale : la liaison froide et les cuissons à basse température permettent de réguler les jours de production. Des éléments qui, s ils sont communiqués, favoriseront l attractivité de ce secteur. 3. L emploi Le secteur de la restauration collective offre de nombreuses opportunités en termes d'emploi. 3.1. Estimations existantes La disparité de ce secteur rend difficile les estimations du nombre de salariés. Nous disposons toutefois d éléments de référence : L INSEE évalue 100 000 emplois pour la restauration collective privée, c'est-à-dire concédée ou relevant de contrats de droit privés. L étude du CNFPT Haute Normandie 2005 estime à 87 600 emplois pour la restauration collective municipale 6 6 dont 76000 agents municipaux. Les métiers de la restauration collective CCC 9

Tableau 2 Nombre de personnel par segments de secteur de la restauration collective Secteur Millions de repas / an Secteur privé Secteur public Nbre d emplois étude CNFPT Collective sous contrat 1 109 1 109 0 Sous-total concession 1 109 1 109 Administration publique générale 379 0 379 87 600 (administrations et mairies) Enseignement (collèges, lycées) 386 0 386 7 Sanitaire et sociale 796 311 485 8 Captif et de loisir 227 227 Sous-total gestion directe 1 790 311 1 479 TOTAL secteur 2 899 1 420 1 479 Nombre d emplois étude INSEE 100 000 Etude FRANCEAGRIMER CREDOC 2008 INSEE Etude CNFPT 2005 3.2. Estimation CCC, méthode Par l intermédiaire de nos adhérents, nous avons étudié 614 sites de production répartis ainsi : ETUDE - Nbre de Nbre de Nbre de Nbre de repas/an secteurs cuisines satellites convives Santé 218 236 15 834 14 187 500 Travail 27 47 848 11 966 800 Scolaire 369 395 169 388 43 024 574 Tableau 3 Etablissements étudiés pour ce rapport Grâce aux données de ces sites de production, nous avons pu établir un ratio du nombre de personnel nécessaire en fonction du nombre de repas à produire. Les résultats sont les suivants : ratio pers / convive Restauration travail 2/83 Restauration scolaire 1/55 Restauration santé social 1/43 Autres Collectivités 2/83 Tableau 4 Evaluation du nombre de personnel en restauration collective 7 Les établissements scolaires publics sont majoritairement concédés donc totalisés dans collective sous contrat. 8 Les chiffres de l INSEE évaluent à 61% d hôpitaux publics Les métiers de la restauration collective CCC 10

Nous avons par la suite rapproché ces ratios du nombre de repas fournis par chacun de ces secteurs. GIRA 2009 Repas /an Jour repas / jour convives ratio person / Nbre salariés convive Restauration travail 446 300 000 250 1 1 785 200 2/83 43 069 Restauration scolaire 1 139 900 000 145 1 7 861 379 1/55 143 992 Restauration santé social 1 148 500 000 365 2,5 1 258 630 1/43 72 967 Autres Coll 250 900 000 365 1 687 397 2/83 16 584 Ensemble des collectivités 2 985 600 000 11 592 607 276 612 Tableau 5 Evaluation du nombre de salariés du secteur Nous estimons donc le secteur de la restauration collective à 276 612 professionnels dont plus de 75 000 cuisiniers (27% des personnels). 3.3 Un secteur qui va devoir faire face à de nombreux départs Dans sa fiche d analyse du métier de responsable de production culinaire (cuisinier, chef de cuisine et chef de production) 2010, le CNFPT analysait ce métier comme présentant «des difficultés de remplacement suite aux prochains départs en retraite : l âge moyen des responsables de production culinaire est de 47 ans et 7 mois, contre 43 ans et 11 mois pour l ensemble des agents territoriaux. 22,8 % des responsables de production culinaire ont plus de 55 ans contre 16 % pour l ensemble des agents territoriaux.» La fonction publique hospitalière évalue de son côté un pic de départ à la retraite en 2012 puisque l âge moyen au 31 décembre 2004 atteint 41,4 ans. C est la filière technique et ouvrière qui connaîtra proportionnellement le plus grand nombre de départs d ici 2015 (58% de son effectif de base de 1999). Nous estimons de notre côté à 56 670 salariés à remplacer en 2012 dont 16 523 cuisiniers. Les métiers de la restauration collective CCC 11

4. La formation 4.1. Une formation initiale tournée vers la restauration commerciale Si la restauration collective se distingue foncièrement de la restauration commerciale, l'accès à leurs métiers repose sur la même offre de formation : Niveau Production culinaire Service V CAP cuisine BEP Métiers de la rest collective CAP agent polyvalent de restauration CAP restaurant IV Bac Pro restauration Bac technologique hôtellerie BP cuisinier BP restaurant III II BTS hôtellerie restauration Licence-Maitrise Tableau 6 la formation initiale restauration source RNCP Exemple : réferentiel du CAP cuisine Les métiers de la restauration collective CCC 12

Les notions spécifiques à la restauration collective sont inexistantes dans ce référentiel commun qui ne répond par aux enjeux de la restauration collective. Graphique 4 Les enjeux de la restauration collective source CCC Agrément européen Traçabilité Méthode qualité Maitrise sanitaire PNNS GEMRCN Allergies, régimes Repères nutritionnels La dénutrition Education HYGIENE SANTE Développement durable Economiquement viable SOCIALE TECHNIQUE Environnement durable Les produits les déchets Infrastructure matériel La gestion du personnel Relais pédagogique Combattre l exclusion Donner du sens à notre alimentation Respect de l autre Le CAP de cuisine a une orientation restauration traditionnelle et ne prépare donc pas aux métiers de la restauration collective. La formation initiale du CAP devrait donc être complétée d une formation adaptée aux compétences de ce secteur. D autre part, le FAFIH chiffre à 10 000 le nombre de jeunes diplômés qui sortent chaque année avec un CAP cuisine et restaurant. Ce nombre est nettement insuffisant aux vues des besoins estimés dans le point précédent. La restauration collective devra recruter en 2012, 16523 cuisiniers (au minima titulaires d un CAP) et 40147 autres employés en cuisine (agents de distribution, commis, magasiniers.). Devant cette absence de formation pour les métiers de la restauration collective, des modules ont vu le jour en formation continue de branche Les métiers de la restauration collective CCC 13

4.2. Des formations continues insuffisantes Tableau 7 l offre de formation continue Source RNCP AGENT POLYVALENT V TP Agent de restauration Min chargé de l emploi - AFPA V CQP Employé qualifié de restauration ADEFIH V CQP Employé technique de restauration ADEFIH PRODUCTION CULINAIRE V TP Cuisinière Min chargé de l emploi - AFPA V Certificat d aptitude aux fonctions de cuisinier Min Ecologie et Mer embarqué V Cuisinier Min de la Défense IV Gestionnaire adjoint de collectivité Ministère de la défense IV Cuisinier gestionnaire de collectivité UNMFREO Petites et moyennes structures IV TP Responsable de cuisine en restauration collective Min chargé de l emploi - AFPA IV Econome gestionnaire de collectivité CFPPA Nancy IV TP Responsable de cuisine en restauration collective Ministère chargé de l emploi CQP Chef gérant ADEFIH MANAGEMENT III Chef d équipe en restauration Ministère Défense III TP Gérant en restauration collective Min chargé de l emploi - AFPA II LP Hôtellerie et tourisme spécialité management des unités de restauration collective II LP Hôtellerie et tourisme spécialité Ingénieur et management dans les métiers de la restauration collective et commerciale Ministère en charge de l enseignement Supérieur Université Marne la Vallée Chacun de ces formations s adresse à un pan du secteur : petites structures, armée, marine ou restauration concédée. Elles comptent en moyenne 15 diplômés par an. Bien qu indispensables, elles sont loin de répondre à la totalité des besoins du secteur. Les métiers de la restauration collective CCC 14

5. Préconisations Pour relever le défi des emplois, la restauration collective doit travailler sur les objectifs suivants : - Rendre visible ses métiers et leur attractivité - Rénover le contenu des formations en fonction des évolutions du secteur Pour cela, nous identifions les champs d actions suivants : 5.1. Formation initiale Comme nous l avons montré, la formation de CAP de cuisine actuelle ne répond pas aux compétences nécessaires aux métiers de la restauration collective. Il est indispensable de compléter la formation initiale existante est redonner de la visibilité au métier de cuisinier de collectivité. Pour cela deux moyens : Créer un certificat de spécialisation au CAP de cuisinier, délivré par le Ministère de l Alimentation et Agriculture en partenariat avec le ministère de l Education Nationale. Les participants seraient des titulaires de CAP de cuisine ou autre CAP de métier de bouche, en circuit de formation ou en recherche d emploi. Il s agit d une consolidation des acquis en formation professionnelle. Il peut également être envisagé de créer un CAP de cuisinier pour la restauration collective. Projet à plus long terme. 5.2. Formation continue Devant la pénurie de professionnels, nous devons aider à la reconversion professionnelle et l ouverture de nos métiers aux demandeurs d emploi. Pour cela deux pistes : Créer un certificat de qualification professionnelle correspondant aux besoins identifiés du secteur et reconnus par la branche. Créer un titre professionnel validé par le Ministère en charge de l Emploi pour faciliter l accès aux demandeurs d emploi et répondre au besoin en grand nombre de professionnels des métiers d aide de cuisine, commis ou agents. Les métiers de la restauration collective CCC 15