VINIFICATION SANS SULFITES La question de l oxydation Arnaud IMMELE Œnologue, consultant, Spécialisé en vinification bio-nutritionnelle
VINIFICATION sans SULFITES VINIFICATION avec OXYGENE OXYGENE
LA QUESTION DE L OXYGÈNE SUR MOÛT! PROTECTION TOTALE : 0 mg/l? OU HYPER OXYGÉNATION : 50 mg/l?
Protection totale des mouts contre l oxydation par gaz neutres, acide ascorbique ou SO2 = Préservation de tous les polyphénols (mais ils restent amers et végétaux) Vins très instables, sensibles à l air et aux casses protéiques. Après vinification les vins nécessitent plus de SO2.
Hyper oxygénation des moûts Perte importante de polyphénols Perte de teinte jaune (baisse de DO420) Moins de protéines instables Vins très résistants à l oxydation Les vins combinent moins de SO2 après vinification.
Définir le besoin optimal d oxygène La vraie question n est pas : «protection» ou «oxydation». La vraie question est : combien d oxygène? La quantité d oxygène absorbée par le mout oriente le type aromatique du vin et la typicité du vin : ce qui fait, entre autres, la différence entre un «Gewurztraminer» et un vin «sauvignon». Vin rouge de garde et vin rouge primeur. L oxygène absorbé par le mout modifie le gout des polyphénols ( perception de l amertume) : les mouts riches en polyphénols restent amers en l absence d oxygène. L oxygène absorbé par le mout conditionne la stabilité du vin et sa résistance à l oxydation. La qualité aromatique optimale est obtenue par une oxydation maîtrisée, par l oxydation des acides phénols, sans aller jusqu à la perte de précurseurs aromatiques, ou la perte totale de l édifice phénolique.
Principal paramètre pour définir le besoin optimal du mout en oxygène : c est la teneur en polyphénols totaux Plus l extraction des polyphénols est élevée plus il faudra d oxygène au moût. exemples : vins de presse : hyper oxygénation : 50mg/L cœur de Cuvée de Champagne : 4 mg/l
Exemples de moûts à faibles besoins en OXYGENE estimation entre 3 et 5 mg/l Vendange saine, faible maturité, travail en raisin entier : cuvée champenoise jus de goutte des pressurages fractionnés en raisin entier Jus de faible maturité fortement collés : exemple collages précoces PVPP. Cépages à faible maturité et faible teneur en polyphénols : exemple Riesling Conservation d une typologie aromatique «fermentaire» : type sauvignon.
La plupart des moûts blancs ont besoin de plus de 5 mg/l d oxygène : Quelques chiffres : Vendange entière, maturité assez faible ou cépage à faible teneur en polyphénols, Riesling, Sylvaner, pressurage champenois : < 5 mg/l Vendange entière, bonne maturité, cépages riches en polyphénols, Pinot Gris, Gewurzt., B.de Noir 10 mg/l Vendange machine : 15 mg/l Vendange pourrie et machine : jusqu à 20 mg/l Vendange surmurie, vins liquoreux : jusqu à 25 mg/l Mout de presse, rebêches : jusqu à 40 mg/l
VINIFICATION en blanc : raisin pourri et production de liquoreux Ne pas sulfiter les jus de raisins pourris, Le sulfitage est très préjudiciables aux vins liquoreux: Parce que le SO2 extrait des activités oxydasiques enzymatiques particulaires Parce que le SO2 inhibe temporairement, mais conserve des activités laccases. Parce que le SO2 extrait et fixe les gouts de pourri et de champignon : ils deviennent plus difficile à éliminer. Parce que le SO2 augmente le taux de combinaison des vins : augmentation de l acide gluconique et formation d éthanal par les levures.
Le problème de la mesure de l oxygène L oxygène est combiné par le jus en 7 à 30 minutes en fonction de la température, du cépage, de la composition enzymatique (état sanitaire et maturité), de la composition du jus (fer, cuivre, polyphénols). Par exemple : le sulfitage et le froid ralentissent la combinaison La pourriture, le cuivre, la chaleur, accélèrent la combinaison. On ne peut pas mesurer la quantité totale d oxygène absorbé par le moût. On peut mesurer des cinétiques de combinaison de l oxygène : Nomasens (oxoluminescence). Cilyo de Vivelys Plus la cinétique est lente moins le jus a besoin d oxygène Plus la cinétique est rapide plus le jus a besoin d oxygène 11
Mesures de cinétiques de combinaison de l oxygène sur un jus de cuvée de Crémant d Alsace, par Nicolas Secondé. Avec une sonde Nomasens 10 9 8 Consommation d oxygène Oxygène en mg/l 7 6 5 4 3 2 1 serre 1 Serre 2 Serre 3 Serre 4 0 0.5 1.5 2.5 3.5 4.5 6.5 7.5 8.5 9.5 10.5 11.5 12.5 13.5 14.5 Temps en minutes à 18 C 12 12
BILAN OXYGENE DU VENDANGEOIR Pressoir + écoulement + pompe + débourbage Combien d oxygène entre le pressurage et le levurage? Le détail du diagnostic oxygène vendangeoir dans le livre «Les Grands Vins sans Sulfites». 13
L «Audit Oxygène» d un vendangeoir à l aide d un traceur : l acide ascorbique Voir le protocole audit oxygène dans la publication «Grands vins sans sulfites» Ajout de 250mg/L d acide ascorbique au pressurage (correspond à 23 mg/l d oxygène Mesure de la quantité d acide ascorbique résiduelle avant le levurage. (iodométrie) L acide ascorbique consommé est proportionnel à l oxygène absorbé : (1 mg d O2 11 mg d ascorbique)
GESTION DE L OXYGÈNE SUR LES MOÛTS DESTINÉS AUX EFFERVESCENTS Oxygène total souhaitable sur le jus mg/l Bilan oxygène du vendangeoir OXYGENE A APPORTER AU JUS TRAITEMENT Cœur de cuvée 4 mg/l 10-6 8g/hl d acide ascorbique Cuvée «B» 8 10-2 Pas de traitement Taille «A» 15 10 + 5 + oxygène, remontage à l air Taille «B» 20 10 + 10 ++ oxygène, remontage à l air Rebêche 30 10 + 20 +++ oxygène, 2 remontages à l air 15
OPERATIONS PREFERMENTAIRES l oxygène APPORT D OXYGENE? Ou PROTECTION DU MOUT? Apport d oxygène moyen du vendangeoir -20-15 -10-5 0 +5 +10 +15 +20 mg/l oxygène Oxygène total défini par l oenologue Protection anti-oxydante équivalente à 5 mg/litre d o2 = 6g/hl d acide ascorbique Copyright Arnaud Immélé 2011
Protection anti-oxydante, sans sulfites, compatible avec la Bio-Protection Acide ascorbique + «glutathion» Emploi en bio protection Acide ascorbique anti-oxydant ou anti-microbien? Un puissant anti-oxydant qui peut être utilisé sans sulfites s il est associé à des préparations riches en glutathion (Antiox : 22g/hl s opposent à 10 mg/l d O2 Pouvoir anti-oxydant très puissant, au moins aussi fort que le sulfitage. Dosage sur moût très facile par iodométrie (mode opératoire du SO2 libre)
Essai PG1 Mout blanc PGH - ph 3,8-14% AP 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 Acidité volatile en g/l 0 Acide TEMOIN PRIMAFLORA SO2 5G/HL ASCORBIQUE 10g/hl Acidité Volatile en g/l 0.65 0.34 0.33 0.34
Essai PG1-2 Mout Blanc PG - ph 3,8-14% AP 4 Ac.Lactique en g/l à 20 jours (fin de FA) 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 témoin Acide Ascorbique 10g/hl SO2 5g/hl Primaflora 3g/hl
APPORT D OXYGENE SUR MOUT MAIS PROTECTION TOTALE DES VINS CONTRE L OXYGENE
Conclusions Oxygène Une protection systématique contre l oxygène, notamment par le SO2, n est pas souhaitable : risque de vins instables et amers. Evaluez la dose optimale d oxygène pour chaque type de moût : Diagnostic oxygène du vendangeoir Mesure des cinétiques de combinaison de l oxygène Tests de tenue à l air des vins finis (à postériori) La bonne gestion de l oxygène des moûts, conduit à des vins plus expressifs, de structure harmonieuse, avec moins de SO2, plus résistant à l oxygène et au vieillissement. 21
CONCLUSIONS La vinification sans sulfites ne se limite pas à l abandon du SO2 : c est une nouvelle œnologie avec d autres habitudes de travail et des produits œnologiques adaptés. La vinification sans sulfites ne présente pas plus de risques et l adaptation n est pas très difficile, mais nécessite tout de même une révision du protocole de vinification. Il n y pas de compromis avec la qualité, dans la plupart des cas, le passage au «sans sulfites» est une opportunité d amélioration. Le plus difficile est l élevage et la mise en bouteilles sans sulfites. La mise en bouteilles des vins blancs demande un équipement délivrant moins de 1.5 mg/l d oxygène et une microbiologie maîtrisée. Les vins rouges demandent essentiellement une microbiologie maîtrisée.
«le SO2 est un bon conservateur, mais un mauvais vinificateur!» Arnaud IMMELE Merci pour votre attention