Analyse des résultats Coteaux du Lyonnais 1- Budget GIE Charges mutualisées affectées sur la base de la surface : 51 958. 2 - CA prévisionnel Chiffrage du CA prévisionnel en rythme de croisière : minimum: 359 170 maxi : 460 310 moyenne : 409 740 Prévision arrêtée à 400 000 (entre l hypothèse basse et la moyenne). Faire 400 000 TTC de CA c est : - Activité caviste : 120 000 soit 15 000 bouteilles à 8 - restaurant o midi : 125 000 soit 33 couverts par jour avec un prix moyen par client de 13. Origine ticket moyen midi : 1/2 : plat + verre de vin = 13 1/2 : plat + dessert = 13 o soir : 155 000 soit 40 couverts par soir avec un prix moyen par client de 16. Origine ticket moyen soir : plat + verre de vin = 16 Total : si midi et soir : 73 personnes par jour Sur ces bases, le CA HT est de 358 000. Horaires ouverture : - du mardi au samedi : 11h-24h - dimanche : 8h30-14h 3 - Volet réglementaire de l activité A Licence Le restaurateur doit être titulaire d'une licence restaurant qui permet la vente de boissons (accessoires au repas). Il en existe deux : - la petite licence restaurant qui permet de servir des boissons du second groupe (vin, bière, cidre, ou boissons fermentées non distillées) ; - la grande licence restaurant ou licence 4 (qui permet de servir toutes les boissons autorisées accompagnant les repas). La petite licence restaurant sera suffisante. Elle s'obtient en remplissant une déclaration fiscale, au service des douanes ou à la recette locale des impôts. Sa délivrance est gratuite et immédiate.
B Qualification : le permis d exploitation Depuis le 2 avril 2009, toute personne déclarant l ouverture d'un établissement pourvu de la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant" doit préalablement détenir un permis d exploitation. Sa durée de validité est de 10 ans. Pour l obtenir, il faut suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l exploitation de ce type d établissement ainsi que sur des problématiques de santé publique (protection des mineurs, lutte contre l'alcoolisme, législation sur les stupéfiants et revente de tabac, lutte contre le bruit et lutte contre les discriminations). (Loi n 2006-396 du 31 mars 2006, Journal officiel du 2 avril 2006). Cette formation comporte au minimum 20 heures d enseignement réparties sur au moins trois jours (ou 6 heures dans certains cas particuliers). 4 - Investissements : Matériel : 65 000 Financements Apport (20 %) 13 000 Emprunt 7 ans 52 000 Annuité 8 386 Apports des Coteaux 13 000 pour financer les investissements spécifiques 20 000 au GIE total : 33 000 5 - Compte de résultats Pour la partie caviste, il a été chiffré sur la base d un prix d achat moyen aux vignerons de 4 HT la bouteille et un prix de vente de 8 TTC. Pour le restaurant, les prévisions sont établies sur la base des références correspondant à ce secteur d activité. Principales hypothèses : A Achats vin Hypothèse 5 verres/bouteille (15 cl/verre) Achat bouteilles 3-5 HT Nb bouteilles achetées dont 15 000 activité caviste 2899 vendues au verre 17 899 Achat bouteilles 71 596 autres produits alimentaires Hyp (référence APCE) 30% CA hors vins HT 201 262 Achats 60 379 TOTAL achats HT 131 975 moyenne 4 HT soit 4,78 TTC
B Personnel restauration rapide restau traditionnel Moyenne CA par personne 56483 61060 60344 hypothèse 78000 pour 358 000 4,59 ETP Le CA par personne que nous avons retenu est supérieur aux références de la restauration puisqu il y aura peu de main d œuvre sur la transformation des produits (cuisine simple à partir de bons produits). Coût d'un ETP brut mensuel brut annuel CS patronale Total NB salariés Coût total salarié Sommelier 2200 26400 11616 38016 2 76032 Salarié classique 1400 16800 7392 24192 2,59 62651 TOTAL 138 683 C - Principaux résultats : Nb bouteilles vendues CA TTC Prix moyen TTC valorisation bouteille Nb bouteilles Caviste 120 000 8 15 000 Restaurant midi 19 231 20 962 Restaurant soir 48 438 25 1 938 TOTAL BOUTEILLES 17 899 Vos résultats Restaurants Restauration rapide Marge brute/ca 63% 69% 68% VA/CA 43% 48% 45% CA/personne 78 000 61 060 56 483 6 Conditions de réussite, points de vigilance - réaliser un chiffre d affaires de 352 000 pour assurer l équilibre de trésorerie ( objectif 15 000 bouteilles et 258 000 HT sur la restauration). - limiter les investissements à 65 000 - un personnel compétent et des dépenses de personnel maîtrisées - une implication des vignerons dans l animation - dans la mesure où il s agit d une création d activité, il sera probablement nécessaire de faire des ajustements.
Cas Coteaux du Lyonnais Activité caviste Croisière Hyp basse Hyp Haute Nb Cols / an 14 000 16 000 CA TTC / an 112 000 128 000 Moyenne CA HT / an CA HT / an 120 000 93 645 107 023 Ticket moyen 20 20 Nbre clients / jour 20 23 Ticket moyen midi 13,00 Ticket moyen soir 16,00 Vérification par le taux de remplissage Taux remplissage CA prev Midi Nb jours ouverture / an Hyp basse Hyp haute Ticket moyen Hyp basse Hyp haute Nb places assises intérieur 36 50% 60% 64 350 77 220 275 13 Nb couverts extérieur 68 20% 30% 48 620 72 930 TOTAL midi 112 970 150 150 128 876 125 812 127 769 124 732 Taux remplissage CA prev Soir Nb jours ouverture / an Hyp basse Hyp haute Ticket moyen Hyp basse Hyp haute Nb places assises intérieur 36 40% 50% 63 360 79 200 Nb couverts extérieur 68 275 20% 30% 16 59 840 89 760 Nb personnes debout 10 25% 30% 11 000 13 200 TOTAL soir 134 200 182 160 153 095 149 456 Nb couverts moyen / an 17 078 22 935 409 740 400 000 Nb couverts moyen / jour 62 83 CHIFFRE D'AFFAIRES VALIDE en CROISIERE TOTAL CA Prev TTC "Restaurant" en vitesse de croisière TOTAL CA Prev TTC "Caviste" en vitesse de croisière TOTAL CA Prev "Comptoir des Coteaux" en vitesse de croisière 247 170 332 310 112 000 128 000 127 769 359 170 460 310 409740 114% 400 000
Plan de financement Coteaux du Lyonnais Investissements spécifiques Coteaux du Lyonnais arrondi à tables et chaises 5000 modules bar 7000 mobilier terrasse 3000 vaisselle 6000 ustensiles 3000 four vapeur 5000 2 plaques 1000 65 000 blender 1000 Oenocave 6000 1 bac plonge 1000 frigo 3 portes arrière-bar 2000 machine expresso 1000 lave verre 1000 autre matériel non chiffré Financements Apport (20 %) 13 000 durée taux Emprunt 7 ans 52 000 carac emprunt 84 0,29% Annuité 8 386 Intérêts moyens/an 958 Apports des Coteaux 13 000 pour financer les investissements spécifiques 20 000 au GIE total : 33 000
28/10/2011 COMPTE DE RESULTAT COTEAUX DU LYONNAIS Prévision Année croisière PRODUITS (HT) TOTAL Caviste Bar à vins Ventes de marchandises Production stockée Chiffre d'affaires 358 000 27 200 327 800 Prestations de services Subventions d'exploitation Autres produits Produits financiers Produits exceptionnels TOTAL PRODUITS 358 000 CHARGES (HT) CHARGES D'EXPLOITATION charges totales charges non mutualisées charges mutualisées Achats (charges variables) 131 975 Achat de marchandises 131 975 Sous-traitance 0 Achats matières premières 0 Variation de stock mat premières 0 Marge brute 226 025 Taux MB/CA 63% Achats de fournitures 9 500 Eau 2 000 2 000 Electricité 3 000 3 000 Carburants, gasoil 0 Fournitures d'entretien, vaisselle 3 000 3 000 Fournitures administratives 1 500 1 500 Fournitures diverses 0 Charges externes 55 958 Loyers de crédit-bail (videosurv) 0 Loyers et charges locatives 0 Assurances batiments 0 Autres assurances ( multirisques) 2 000 2 000 Entretien des locaux 0 Entretien du matériel 2 000 2 000 Maintenance 0 Documentation 0 Charges mutualisées GIE 51 958 51 958 Autres charges externes 7 549 Honoraires 2 000 2 000 SACEM 725 725 Frais d'acte et de contentieux 0 Affranchissements 0 Téléphone 1 200 1 200 Internet 0 Publicité 0 Frais de transport 0 Emballages et conditionnement 0 Voyages et déplacements 0 Services bancaires 500 500 Frais tickets restaurants 1 000 1 000 Commissions CB, cotisations 2 123 2 123 Divers Valeur ajoutée 153 019 Valeur ajoutée/ca 43% Contribution économique territoriale 2 295 2 295 dont CVAE 2 295 2 295 CFE 0 Autres Impôts taxes 0 0 dont contribution sociale solidaire 0 taxe formation professionnelle 0 taxe apprentissage 0 Total impôts et taxes 2 295 2 295 Frais de personnel 138 683 138 683 Rémunération du dirigeant Cotisations sociales du dirigeant Salaires et charges sociales des salariés 138 683 138 683 Personnel intérimaire Formation professionnelle Commissions versées Charges personnel/ca 39% EBE 12 040 EBE/CA 3% Dotation aux amortissements (DAP) 9 286 Autres charges CHARGES FINANCIERES 958 Agios et intérêts payés 958 958 CHARGES EXCEPTIONNELLES TOTAL CHARGES 356 203 RESULTAT avant impôts 1 797 Impôts sur les bénéfices * RESULTAT NET 1 797