BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 ATELIER n 1 : Vente - communication En tant que responsable du service banquet à l hôtel «LILLE EUROPE», Monsieur COURTOIS, directeur d une agence de voyages, vous a contacté pour organiser un repas pour ses clients chinois dans votre établissement. Vous le recevez aujourd hui pour négocier cette manifestation. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Les ateliers d un même n de sujet sont indissociables. - Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats. Conditions de réalisation - Le temps de lecture et de compréhension du sujet est limité à quelques minutes incluses dans la durée de l épreuve. - Plaquette nationale mise à disposition par le chef de centre d examens. - Situation de négociation dans une salle avec table ou bureau. Cette épreuve se déroule sous la forme d un jeu de rôle, le jury étant les clients. Informations à délivrer au cours du jeu de rôle : - Date : mardi 3 septembre 008 - Nombre de clients : 60 dont 40 Chinois - Heure d arrivée : 19h30 - Manifestations souhaitées : 1 repas sous forme de buffet représentatif de la gastronomie régionale. Ce repas sera précédé d un cocktail apéritif avec champagne (6 pièces maximum). - Budget : maximum 4500 Critères d'évaluation : Atelier 1 : VENTE - COMMUNICATION Techniques d'accueil et de vente, Culture et connaissances professionnelles Communication Profil commercial CRITÈRES d ÉVALUATION Méthodologie d'accueil et de vente adaptée aux situations Connaissance de son établissement, des produits et des prestations Capacité à communiquer et qualité d'expression Tenue, présentation, attitude et comportement professionnels ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page 1/1
BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 ATELIER n : Réalisation d'une prestation technique Vous êtes Maître d Hôtel au restaurant «L ESTAMINET». Afin de dynamiser l animation dans votre salle de restaurant, vous décidez d inclure sur votre carte, des desserts flambés à base de fruits au sirop. À partir des denrées mises à votre disposition, vous réalisez une préparation de votre choix (classique ou création) et vous effectuez le service de ce dessert pour personnes.. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Les ateliers d un même n de sujet sont donc indissociables. - Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats. Conditions de réalisation : - Mise à disposition du mobilier et du matériel nécessaires pour la réalisation de cette prestation technique en salle. Table dressée pour couverts. - Le candidat effectuera la mise en place de son poste de travail à partir du matériel et des denrées proposés par le centre d examen. - Le candidat choisira la méthode, les matériels et les ingrédients qui lui paraîtront les plus appropriés. PRODUITS : Voir fiche technique jointe en annexe 1. Critères d'évaluation : Atelier : Réalisation d'une prestation technique Organisation du travail Profil technicien Connaissances professionnelles Attitude et comportement CRITÈRES d ÉVALUATION Mise en place du poste de travail - Organisation Maîtrise technique, justification des choix, qualité de la prestation finale Connaissances des produits et/ou des matériels utilisés Comportement professionnel ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page 1/
BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 Sujet n 1 Date : Lundi 19 mai 008 matin FICHE TECHNIQUE de matière d œuvre ATELIER n ANNEXE n 1 Nombre de candidats : 8 DENRÉES Unités Quantités Prix unitaire en TOTAL en Observations Ananas rondelle Oreillons Pêche Bigareaux au sirop Oreillons abricot Crème liquide Beurre micro 10 gr Sucre poudre Kirsch Rhum blanc Grand Marnier rouge Cognac Amandes effilées Jus d orange Jus d ananas Glace vanille Menthe fraîche Cannelle poudre Noix de coco râpée Citrons jaunes Pièce kg 70cl 70 cl 75c 75cl Kg Bouquet Kg Kg Pièce 0.5 16 0.500 0,35 0, 0, 0, 0,00,5 1 0,00 0,00 4 3.00.0.50.0 3.60 0.04 1.7 10.00 7.00 13.00 13.00 11,4 1.05 1.19 5.5 1.50 4.50 3.19 0.30 6.00 4.40 5.00 4.40 1.80 0.64 0.86 3.50 1.40.60.60.8.10.38 13.80 1.50 0.90 0.64 1.0 Coût matière total : 58.00 Coût matière par candidat : 7.5 ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page /
BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 ATELIER n 3 : Animation et organisation Chef barman de votre établissement, vous décidez de mettre en avant un cocktail classique au shaker à base d une eau de vie de plantes. Vous formez vos deux barmen à la réalisation de ce cocktail pour deux personnes. Vous mettez en avant les arguments nécessaires à sa commercialisation. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Les ateliers d un même n de sujet sont donc indissociables. - Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats. Conditions de réalisation : Le candidat dispose de 10 minutes de préparation incluses dans les 30 minutes de l épreuve. Mise à disposition du matériel nécessaire pour la réalisation de cette prestation : - Un bar avec tout le matériel adéquat pour la bonne réalisation de cette prestation (Verrerie, platerie, plateaux limonadier, shaker, verre à mélange, glaçons ) - Un tableau papier ou un tableau blanc avec feutres de couleur. - élèves jouent le rôle de barmen. PRODUITS : voir fiche technique jointe en annexe. Critères d évaluation : Atelier 3 : ANIMATION et ORGANISATION Organisation du travail Techniques mises en œuvre Capacité à communiquer, à animer une équipe Connaissances professionnelles CRITÈRES D'ÉVALUATION Qualité de la préparation - Organisation dans le temps Logique de la démarche utilisée Méthodologie de l animation et/ou de la démonstration Capacité à communiquer et/ou à animer une équipe Dynamisme, structure des explications Connaissance des prestations, des produits, du matériel ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page 1/
BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 Gin Tequila Vodka Curaçao orange Cointreau Grand Marnier rouge Vermouth rouge Vermouth dry Campari Crème de cacao brune Crème de cassis Liqueur d abricots Cognac *** Scotch whisky Porto rouge Kirsch Cherry Brandy Rhum blanc Rhum brun Cerises à l eau de vie Sirop de grenadine Sirop de menthe Sirop de sucre de canne Jus d orange Jus de pamplemousse Jus d ananas Jus de citron Jus de carotte Jus de raisin Jus de tomate Soda Oranges Citrons Œufs Sucre en poudre Olives vertes Crème fraîche Angustura Noix de Muscade Sujet n 1 DATE : Lundi 19 mai 008 matin FICHE TECHNIQUE de matière d œuvre ATELIER n 3 ANNEXE n 1 Nombre de candidats : 8 DENRÉES Unités Quantités Prix unit. TOTAL Observations 1 1.00 11.00 13,00 13,00 7,00 8,00 10,00 1 7,00 9,50 10,50 9,50 15,50 14,00 Bocal 1 18,50 3,00 3,00 4,50 1,87 1,5 1,5 1,00 Pièce 0,30 Pièce 4 0,30 Pièce 10 0,10 Kg 0,00 Kg 0,00 3,00 0,500 3,00 Flacon 1 18,50 Pièce 1 0,30 Coût matière par candidat :,40 NB : le coût matière moyen d un cocktail varie de 0,80 à 1,0 uro ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page /
BTS Hôtellerie - Restauration Session 008 Option B : Art culinaire, art de la table et du service Sous épreuve : Service et commercialisation heures Coef Atelier : réalisation d'une prestation technique 30 min Coef 0,5 ATELIER n 4 : Contrôle et évaluation En qualité de responsable de la restauration à l hôtel «LILLE-EUROPE», vous décidez d évaluer et contrôler la mise en place effectuée par votre brigade, à l occasion d un repas commandé dans un des salons. Vous effectuez ce contrôle sur une table de 4 couverts, dressée pour le menu ci-dessous, en présence d un nouveau chef de rang. Poêlée de boudin blanc à l effilochée d endives Grenadin de veau poêlé, crème de laitue aux amandes Toast au maroilles sur lit de salade Crumble aux pommes et au pain d épices caramélisé AOC Quincy blanc 005 Jérôme de la Chaise AOC Chinon rouge 003 M.Fontaine Eaux minérales - Café Vous faites le compte-rendu de votre évaluation aux membres du jury, hors de la présence du chef de rang. Vous évoquez les solutions qui doivent permettre d améliorer la prestation. -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- Les ateliers d un même n de sujet sont donc indissociables. - Reproduire le sujet candidat en autant d'exemplaires que de candidats Conditions de réalisation : Prévoir : - Un élève chef de rang - Matériel, linge et mobilier de restaurant - Le centre d examens veillera à mettre à disposition une table de 4 en mise en place banquet, pour le menu commandé, en commettant au moins 5 erreurs (mauvais nappage, matériel sale, matériel mal disposé, mauvais couverts..). Critères d'évaluation : Atelier 4 : CONTRÔLE - ÉVALUATION Évaluation et/ou contrôle Méthodes et/ou techniques mises en œuvre Connaissances professionnelles Compétences de responsable / décisionnaire CRITÈRES d'évaluation Capacité à analyser une situation ou capacité à évaluer la qualité de produits ou matériels Méthodologie de contrôle ou d'évaluation de qualité Observation, analyse comparative, dégustation Connaissance des prestations, des produits, du matériel Capacité à proposer des solutions ou à prendre des décisions pertinentes en rapport avec des objectifs ÉPREUVE Épreuve pratique de Service et commercialisation Page 1/1