Better food service for a better life 27 janvier 2015 Eurexpo, Lyon, France Dossier de presse Janvier 2015
SOMMAIRE Le World Cuisine Summit en 8 points Programme et intervenants Les tendances de la restauration hors foyer (2015-2020) P.3 P.4 P.7 Cuisine Frugale & Glocale Cuisine Santé Monitoring Post Modernist Cuisine Cuisine Refondation (Education & Beau Geste) Exemples de concepts de restaurants Le World Cuisine Summit, un véritable laboratoire avec une volonté de démarche scientifique Les chiffres clés du Sirha Fiche technique P.10 P.11 P.12 P.13 2
Le World Cuisine Summit 2015 en 8 points 1. QUOI? Le premier événement planétaire, réunissant les plus grands acteurs internationaux du Food Service, pour proposer des solutions pour un futur meilleur. 2. POURQUOI? Dans un monde en pleine mutation, l industrie du Food Service est aujourd hui à un tournant majeur. 3. OBJECTIFS Faire l état des lieux des tendances et des challenges du marché Contribuer au développement de l industrie du Food Service Promouvoir une croissance responsable et durable 4. QUI? Le recueil des points de vue et la participation d intervenants de renommée mondiale: les plus grands chefs, les représentants de grandes organisations internationales et les dirigeants de grandes chaînes de restauration, des industriels et des distributeurs du Food Service. 5. A DESTINATION DE QUI? Un sommet rassemblant plus de 400 professionnels internationaux et leaders d opinion du marché du Food Service, venus du monde entier pour réfléchir, débattre et provoquer : dirigeants et opérationnels, directeurs marketing et R&D, chefs et responsables de restauration, et plus de 150 journalistes 6. COMMENT? Un dispositif unique Des interventions de professionnels de premier plan, une journée de show visuel avec des rencontres d exception, rythmée par des expériences culinaires et sensorielles. Le support d un centre d expertise et d excellence sur le Food Service et les résultats enrichis d une vaste étude qualitative et quantitative sur les tendances majeures de la restauration dans 10 pays (Europe, Asie, Amérique du Nord et du Sud) 7. QUAND? Le 27 Janvier 2015, de 8h30 à 18h00 8. OU? Dans le cadre unique du Sirha 2015, au Parc des Expositions EUREXPO de Lyon (France), sur l espace Tendances Pain Sous la présidence d honneur de Paul Bocuse, le World Cuisine Summit est soutenu par le Collège Culinaire de France. 3
Programme et intervenants 8h30 Accueil des participants 9h00 - Plénière d ouverture : Solutions Food Service pour un monde meilleur Que dire du proche futur de l industrie du Food Service? Jérôme Bocuse, Président du Sirha Olaf Koch, CEO Metro (Allemagne) 9h45 - Table ronde des experts sur les tendances et challenges du Food Service Jonathan Doughty, President FCSI (Grande Bretagne) Bruno Goussault, Chef Scientist Cuisine Solutions (U.S.A.) Katia Merten Lentz, Avocate spécialisée Field Fisher (Belgique) La Cuisine au service de la réinsertion dans les favelas du Brésil Intervenant : Régina Tchelly, Favela Organica (Brésil) L incontournable développement durable et son impact sur l industrie du Food Service Intervenant : Antoine de Saint Affrique, Président Food Unilever (Grande-Bretagne, Pays Bas) Les technologies inspirées de la cuisine: comment améliorer l interface entre les aliments et les utilisateurs? Intervenant : Robert Hund, Président Manitowoc Food Service (U.S.A.) 10h45 Networking Break 11h10-12h30 - Session N 1: Moins de ressources, plus de solutions Faut-il réinventer l écosystème alimentaire? Celui du Food Service? Comment trouver un équilibre durable entre l offre et la demande alimentaire, sans épuiser la planète? La frugalité durable : solutions pratiques Alors que la planète devra nourrir 9 milliards d habitants en 2050, comment peut-on gaspiller moins, pour éviter l augmentation sans fin de la productivité agricole, et ses dommages collatéraux sur l environnement? Intervenants : Gaston Acurio, Chef, (Pérou), Stéphane Layani, CEO MIN Rungis (France), Olivier Metzger, Metzger Frères (France), Britt-Marie Stegs, CEO Hälsingestintan (Suède), Les solutions agricoles et industrielles : l agro science pour nourrir la planète Quelles peuvent être les solutions industrielles du foodservice accessibles, durables et sûres? Contrôle de la spéculation sur les produits alimentaires, réduction créative du gaspillage, culture bio, agriculture raisonnée ou urbaine tout peut être envisagé. Intervenants: John Atkin, Chief Operating Officer (UK) Syngenta, Anatoly Komm, Chef, (Russie), L innovation scientifique : Les progrès de l innovation scientifique et leur impact sur l hygiène des restaurants Quel est l impact de l innovation scientifique pour manger mieux? Face aux prochains grands risques et éventuels scandales alimentaires à venir, quelles solutions apporte la science? (conservation, conditionnement, cuisson, process et procédés)? Intervenant: Ilham Kadri, CEO Diversey (U.S.A.) 4
12h30-14h15 - Networking : Unexpected lunch 14h15-15h30 - Session N 2: Installation et fonctionnement dans un environnement difficile Les lieux, les clients, les horaires et les personnels qui les animent, constituent les facteurs clés de réussite pour l industrie du Food Service. Recruter et former les meilleurs : Quel nouveau style de management pour les équipes des prochaines années? Le Food Service souffre d un problème de recrutement et de formation. Au-delà des shows télévisés, comment redonner aux jeunes générations le goût de faire carrière dans ces métiers? Comment manager les équipes pour les fidéliser demain? Intervenants: Yoshihiro Narisawa, Chef (Japon), Bruno Rouffaer, GM Rouffaer Consulting (Belgique) Le choix et le coût des emplacements, l exploitation, le succès durable: les bonnes solutions Comment créer de la valeur ajoutée sur des surfaces de plus en plus restreintes et rares? Les Food Trucks, la vente à emporter, la livraison à domicile peuvent-ils être considérés comme des variables d ajustement d un emplacement? Intervenante: Isabelle Kuster, Chief Operations Mc Donald s (Europe du Sud) Les solutions des designers pour un monde en rapide mutation : De l importance du Design dans la réussite d un lieu de Food Service Qu apporte le design à un restaurant ou à un commerce de bouche? A quoi ressemblera le restaurant du futur? Intervenants: Claude Fischler, Sociologue - Anthropologue CNRS (France), Marcelo Joulia, Archi - tecte (France) La créativité dans un contexte global : différences culturelles, amplitudes de goûts, de désir et de clientèle : les recettes secrètes du marketing Les clients mangent à toute heure et leurs exigences augmentent. Comment garantir une satisfaction maximale au plus grand nombre? Comment évoluent les restrictions alimentaires et les régimes particuliers Intervenants : Javier Sanchez Lamelas, Marketing Vice President, The Coca Cola Company (Es pagne) 15h30-15h55 - Networking Break Les nouvelles destinations de l innovation et de l excellence Le monde change, l excellence est devenue globale et de nombreux pays ont choisi la cuisine comme raison de visite. Intervenant: Régis Marcon, Chef, Président du Comité d Organisation du Bocuse d Or (France) La contradiction entre puissance commerciale et exclusivité: comment perpétuer la loi du désir? Intervenants: Yannick Alleno, Chef, (France), Bernard Fornas, Co-CEO Richemont (Suisse) Construire le futur de la gastronomie dans un environnement global Le monde est devenu «glocal»: comment garantir une satisfaction maximale au plus grand nombre de clients? Comment l industrie agro-alimentaire peut-elle aider les opérateurs de Food Service à s inscrire dans la modernité? Intervenant: Clément Vachon, San Pellegrino (Canada) 15h55-17h50 - Session N 3: Innover pour un monde meilleur Le Food Service porte les clés du futur de l alimentation par la diffusion des pratiques de préparation et de consommation, par l éducation au goût, par la transmission des valeurs et de la culture du service. Les technologies digitales et l Intelligence Artificielle peuvent se mettre au service de l industrie du Food Service. Mais dans un monde digital, les technologies autorisent-elles une nouvelle manière de convevoir l alimentation? Comment stimuler une créativité culinaire de rupture grâce aux technologies digitales? Intervenant: Lav Varshney Université de l Illinois (U.S.A.) Chef Watson, l Intelligence Artificielle qui mène à une révolution culinaire Intervenants: Léa A. Deleris, Directeur R&D IBM (Irlande), Alexandre Gauthier, Chef (France) 5
17h50 - Les solutions des Chefs, des artisans et des designers pour un monde en rapide mutation Conclusion de l après-midi et de la journée Quel Futur pour la cuisine? Intervenant: Alain Ducasse Showcase : Accords cocktails/mets 18h05 : Fin de la journée TRENDS & IDEAS BOOK 2015 Le Trends&Ideas Book est un outil créé par le Sirha, en collaboration avec Frédéric Loeb pour défricher et décrypter les grandes tendances mondiales de la restauration. Un guide pratique de mise en oeuvre, illustré par 24 concepts inédits de restaurants, dont certains sont créés, grandeur nature, sur l espace Sixième Sens Scènes de Tables. Il offre des idées concrètes et applicables par tous les créateurs de restaurants, quel que soit leur modèle économique ou leur implantation dans le monde. Offrez-vous le Sirha Trends and Ideas Book 2015-2020 en vente sur le salon ou commandez l édition 2013-2018 auprès de : audrey.denoyer@gl-events.com. Prix de vente : 70 TTC 6
Les tendances de la restauration hors foyer Le world Cuisine Summit est une occasion unique de saisir les grandes tendances internationales de la restauration. Dressées par Frédéric Loeb à partir de l étude d une dizaine de pays, 4 tendances vont inspirer le food service de demain. A l heure où la planète Terre ne peut plus nourrir durablement et sainement tous les humains Dans un monde où l obésité et les maladies liées à la mauvaise alimentation progressent partout dans le monde Pendant la période cruciale d un changement de paradigme technologique qui bouleverse les habitudes de consommation, les valeurs liées à l alimentation, la transmission des savoir-faire Parce qu on mange ce que l on est, les tendances du Food service saisissent les signaux faibles du monde qui vient. Le Food Service annonce le monde qui commence. Quatre grandes familles d enjeux regroupent les différentes tendances relevées par les études effectuées depuis près de 3 ans par le World Cuisine Summit. Ces megatrends sont comme autant de challenges à relever ou de pistes créatives pour les prochaines années. Elles constituent la base d outil de questionnement, fil rouge des différentes tables rondes et interventions proposées tout au long de la journée de plénière du 27 janvier 2015. Megatrend 1: Cuisine Frugale & Glocale Enjeu - Les problèmes de ressources alimentaires et la tentation du local Initié par quelques pionniers comme les Chefs Michel Bras, Marc Veyrat, Régis Marcon (France) Dan Barber (USA), l esprit «locavore» s imposera dans le monde entier. Inspiré du bon sens centenaire des cuisiniers: manger des produits de saison à disposition dont l origine est totalement identifiée et la culture maîtrisée, bio, extensive et raisonnable. Une redécouverte hyper-locale de la terre, du cycle des saisons favorisant une production restodomestique sur le toit des établissements ou sur des terrains vagues intersticiels. Le Kilomètre Zéro devient progressivement la destination ultime. Une revendication mondiale pour une traçabilité maximale, en prévention des scandales alimentaires, des pratiques douteuses qui troublent l image et la réputation de l industrie du Food Service. Les menus évolueront, raccourciront en plats du jour, économes de mots et de d adjectifs boursouflés. Cette redécouverte des alimentations frugales des générations précédentes s accompagnera d un usage «modernisé» de vieilles techniques naturelles de conservation et de cuisson : fumage, charbonnage, salage, cuisson par les ferments On goûtera avec un intérêt nouveau, les «bas-morceaux» de viande, les tripes, les fruits et légumes déformés On réinventera l art d accommoder les restes. On recyclera davantage les déchets organiques en bio compost. La création culinaire se fondera sur un nouvel équilibre entre le vernaculaire et le cosmopolitisme mondial. Mots clés : Cueillette Hyper-local: Approvisionnement Km ø Tracabilité ultime Cuisine modeste : Art d accommoder les restes et les bas morceaux Respect des saisons Bio et culture extensive Ultra tradition : Recettes et gestes anciens 7
Megatrend 2: Cuisine Santé Monitoring Enjeu - Les préoccupations santé des clients Près du tiers de l humanité souffre d obésité ou de surpoids. Le phénomène concerne quasiment toute la population mondiale, quel que soit le niveau de développement. Les clients attendront des restaurants des propositions plus saines, voire des recommandations pour manger mieux, en particulier dans les pays anglo-saxons. Même si souvent les théories divergent, la science de l alimentation avance à pas de géant. Mieux connaître ce que l on mange pour vivre mieux. Le ventre n est-il pas un deuxième cerveau, avec ses 200 millions de neurones en dialogue permanent avec la tête? Un centre probable de gestion des émotions et de prévention future des maladies? Toute la créativité, l aptitude à l ergonomie alimentaire et la productivité reproductible de l industrie du Food Service devront être mis à contribution pour révolutionner l alimentation à vocation d équilibre et de bien-être. Dans un monde digital parsemé d objets connectés de l Internet Everywhere, des menus santé s adapteront de façon fluide au Quantified Self d un client monitoré, équipé de weartech et de moodtech. Grâce à des QR Codes intégrés dans les menus et lisibles par l usage de son terminal mobile, il sera possible de contrôler sa consommation de nutriments à chaque repas. Des outils technologiques simples permettront à tous, de mesurer régulièrement leur Indice de Masse Corporelle, leur Masse grasse, leur volume d eau corporelle. Mots clés : Le mieux-être comme un graal Quantified Self Estomac, deuxième cerveau Micro-nutrition 8
Megatrend 3: Post Modernist Cuisine Enjeu - L inéluctable avancée des nouvelles technologies et leur influence sur le Food Service Dans de nombreux pays, la main d œuvre des métiers de bouche et de cuisine sera chaque année de plus en plus rare et coûteuse. Des armées de robots pallieront aux pénuries de volontaires. Pour les tâches les plus ingrates (plonge, préparation, équarrissage) mais également pour les prestations de nuit (pétrin, ramassage des ordures, logistique et livraisons de nuit). Les robots tiendront également le premier rôle dans la grande affaire des années à venir : l hygiène et la sécurité alimentaire de l industrie du Food Service. Véritable filet technologique invisible, des Food beacons, des memchips, capteurs et sondes miniaturisés, des équipements connectés mesureront en continu le niveau bactériologique, les températures, le taux d humidité, de la matière première à la fourchette/ baguette du client. Les cuisiniers continueront à jouer aux alchimistes du goût en quête d un festival de sensations toujours plus intenses et sans cesse renouvelées. Combinant matières naturelles, additifs et impressions alimentaires en 3 Dimensions, ils réinventeront la notion même de perception gustative. La science du goût cherchera à transcender le naturel par la technologie, l organo compensation. Mais preuve de maturité du savoir-faire, la cuisine «post moléculaire» sera obsédée par le «moins» d additif pour le «plus» de résultat. Une approche homéopathique, molécule booster, à la recherche des accords parfaits, «note à note» dans l esprit des recherches d Hervé This. Cryo-concentration, sublimation atmosphérique, modélisation métrologique, aide à la reformulation grâce à l intelligence artificielle (travaux d IBM), le champ des potentiels est immense. Mots clés : Molécule booster ; Organo Compensation Naturel transcendé par la technologie Restaurant et production robotisée Impression 3D alimentaire ; Robot & 3D Food Service Megatrend 4: Cuisine Refondation (Education & Beau Geste) Enjeu - L évolution du métier de cuisinier et de la gestion des ressources humaines du Food Service A l ère des terminaux mobiles avec interface cortex et des robots à tout faire, la perpétuation du Beau Geste se devra à tout prix d éviter de devenir numéro de cirque ou de show télévisé. L Excellence déroulera l expérience de l accueil, partage d humanité, au service à l assiette, menuet de la perfection, à la découpe des pièces carnées ou de poisson, maîtrisée après de nombreuses années de pratique. Entre 2015 et 2019, une proportion non négligeable des 700 millions d adultes ayant conservé une culture gustative enfantine dans des corps d adultes (les Kidults), voudra commencer une deuxième vie gastronomique et se perfectionner dans toutes les nuances de l art du goût, voire reproduire les pratiques culinaires des professionnels. C est en faisant que l on apprend. De véritables foodistas qui regarderont encore les images des émissions TV, consulteront des milliers de sites internet, des blogs spécialisés. Des passionnés suivant les recommandations de magazines avec parti pris, qui liront les manifestes des Chefs, les déclarations d intention Off, envers les institutions, contre le design intégral et les restaurants show-rooms. Et comme souvent, l anti-système deviendra système. Les métiers de bouche et de restauration continueront néanmoins à demeurer un des ascenseurs sociaux les plus démocratiques. Mots clés : Le restaurant pour apprendre le goût et pour apprendre à cuisiner Diffusion massive de l esprit Kidults Foodistas Anti-design 9
Exemples de concepts de restaurants Pour illustrer les tendances 2019, des concepts de restaurants ont été imaginés par les étudiants en Master de l Institut Paul Bocuse avec le support de l équipe de Loeb Innovation NC. Sincere Gastro Market Mega trend support : Cuisine Refondation (Beau Geste) Un Pop-Up Epicerie Gastronomique qui s installe dans des endroits inattendus. Un lieu de destination pour (re)découvrir des matières premières allant des plus banales aux plus exclusives et l art de les sublimer en toute transparence. Cours de savoir-faire avec dégustation sur place et restes à emporter. Raisons du succès : Inattendu, éducatif ; Excellent rapport qualité prix. Ambiance décontractée. Harvest Cabane Gourmande Mega trend support : Cuisine Frugale & Glocale Un restaurant dans les arbres, dont le menu est élaboré à partir de la récolte, de la cueillette et de la chasse du jour, avec un respect total des cycles et des ressources de la nature locale. Un esprit «camp» roots. Un contact direct avec la forêt. Une cuisine brute, riche en saveurs préservées. Raisons du succès : Contact avec la nature, goût véritable, partage du retour aux sources. Marvelicious Restaurant des Super Héros Mega trend support : Cuisine Refondation (Education) Un restaurant collectif où petits et grands enfants réapprennent à bien manger grâce aux Super Héros du goût. Une cuisine plaisir et ludique à l équilibre alimentaire fondateur. Une véritable raison de venir à la cantine pour tous, en compagnie d adultes amateurs de régression gourmande. Raisons du succès : Approche fun de l équilibre alimentaire; Renouvellement permanent. Ambiance ludique. FS.ø3 Food Service Technologie vitale Mega trend support : Cuisine Santé Monitoring & Post Modernist Cuisine Le premier restaurant fine cuisine pour style de vie digital. A partir des données d un monitoring diététique du client, des mets sont élaborés en organo compensation avec boosters moléculaire. Le contenu des assiettes est imprimé en trois dimensions avec l assistance de robots dresseurs. A consommer sur place, à se faire livrer ou à emporter. Raisons du succès : Approche révolutionnaire de l équilibre alimentaire; Réponse personnalisée ultra précise. Textures et saveurs inattendues. 10
Le World Cuisine Summit 2015, un véritable «laboratoire» avec une volonté de démarche scientifique Quelques postulats qui guident la démarche de réflexion du World Cuisine Summit : La culture de la preuve : nous n annoncerons des choses que prouvées par des études et nous distinguerons spécifiquement les projections éventuelles. La Restauration Hors Foyer crée la tendance alimentaire et diffuse les nouvelles pratiques (L alimentation des populations fonctionne selon une logique d offre). L acceptabilité d une tendance et sa diffusion dépendent du substrat culturel et socioéconomique local. Des dynamiques propres au marché de la RHF ne sont pas des tendances (ex. du plaisir). Une méthodologie originale, complexe de capture et de traduction des tendances, avec une dimension mondiale - Etude exclusive imaginée par le World Cuisine Summit et réalisée par la société d étude Krealinks. Une approche qualitative et quantitative en ligne (enrichie par des entretiens téléphoniques). Réalisée auprès d un échantillon de près de 550 experts dans 10 pays : France, Grande-Bretagne, Allemagne, Espagne, Italie, Brésil, Chine, Japon, Turquie, Etats-Unis. L approche s est concentrée sur les «leaders d opinion» du Food Service : Chefs et restaurateurs d établissements de niveau de gamme supérieur Consultants dans le domaine de l hôtellerie et de la restauration, de l art de la table Fonctions commerciales, marketing, communication au sein d entreprises du secteur alimentaire ou des services associés à la restauration Journalistes et rédacteurs de la presse spécialisée en RHF Designers, enseignants, nutritionnistes intervenant régulièrement dans le monde de l hôtellerie et de la restauration - Des éléments issus de recherche documentaire menée scientifiquement (plusieurs milliers d études scientifiques et d articles de presse spécialisée ont été rassemblés). - Un World Tour de trendscouting dans le monde entier, à la rencontre des signaux faibles et des tendances émergentes (Europe, Etats-Unis, Brésil, Mexique, Chine, Japon, Corée, Turquie, Russie ) - L incarnation des tendances les plus fortes par 20 concepts de nouveaux restaurants : Des concepts de restaurants prospectifs ont été imaginés en collaboration créative avec des étudiants de Master de l Institut Paul Bocuse, dans le cadre d un séminaire «concepts et développement» propre à leur cursus universitaire. Des concepts de restaurants prospectifs ont été également définis et illustrés par l équipe Loeb Innovation en exclusivité pour le Sirha (éditions 2011, 2013, 2015). 11
Les chiffres clés du Sirha Sirha en 2015 130 000 m² de surface, dont 8 000m² nouvellement construits 3 000 exposants et marques attendus et plus de 650 nouveautés 22 pavillons régionaux + de 20 pavillons internationaux attendus 19 concours pour tous les métiers +150 experts et chefs sur le plateau TV-conférence - 65 tables rondes, débats et conférences 12
Fiche technique Date Mardi 27 janvier 2015 Horaires Ouverture aux visiteurs de 09h00 à 18h00 Lieu Eurexpo - Entrée Visiteurs Boulevard des Droits de l Homme F-69500 Bron Vice Présidente du Sirha World Cuisine Summit Marie-Odile Fondeur Délégué Général du Sirha World Cuisine Summit Frédéric Loeb (&Loeb Innovation) www.sirha-world-cuisine-summit.com #SirhaWCS Contact Presse : AB3C 34, rue de l Arcade - 75008 - Paris Anne Daudin - Jean-Patrick Blin +33 (0)1 53 30 74 00 +33 (0)1 53 30 74 01 anne@ab3c.com - jeanpatrick@ab3c.com Retrouvez toutes les photos du salon, des événements et concours sur le site Joomeo Sirha 2015 : https://joomeo.com/sirha2015 Nom d utilisateur : sirha 2015 Mot de passe : sirha2015 13