CATALOGUE DE FORMATIONS PROFESSIONNELLES Etablissement Public Local d Enseignement et de Formation Professionnelle Agricole de Lyon Saint-Genis Laval 4, chemin des Grabelières 69230 Saint-Genis Laval 04.78.56.75.75 Fax 04.78.56.37.00 Mail : epl.st-genis@educagri.fr Site : www.epl.saintgenislaval.educagri.fr
Le Lycée André PAILLOT de Saint Genis Laval, vous propose des actions de formations centrées sur les thèmes suivants : Agroalimentaire : procédés, produits, sécurité des aliments, microbiologie alimentaire, qualité et règlementations. Analyses de laboratoire. Des formations peuvent être composées sur mesure et selon vos besoins. Chaque contenu de formation doit répondre à vos attentes précises et tenir compte des progrès scientifiques et techniques. Toutes les formations proposées ci-dessous se dérouleront au lycée André Paillot, 4 chemin des Grabelières 69230 Saint Genis Laval. Pour tout renseignement : Odile DUMONT Responsable de la formation continue odile.dumont@educagri.fr 04 78 56 75 78 (ligne directe) PRODUITS PROCEDES SECURITE DES ALIMENTS MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE ANALYSES ET REGLEMENTATION FORMATIONS DUREE DATES Transformations en fruits et légumes 2 jours 29-30/10/2015 15-16/02/2016 Fabrication de confitures 1 jour 10/05/2016 Fabrication de soupes / veloutés 1 jour 21/12/2015 9/06/2016 Transformation de produits 4 ème gamme 1 jour 3/03/2016 Transformation de produits à base de miel 1 jour 7/01/2016 Initiation théorique aux traitements thermiques 1 jour 19/11/2015 8/06/2016 Mise au point et optimisation des barèmes de traitements thermiques 2 jours 4-5/02/2016 Système HACCP 2 jours 24-25/05/2016 Bonnes pratiques de fabrication et d hygiène 2 jours 12-13/11/2015 11-12/04/2016 Bases de la microbiologie alimentaire 1 jour 14/01/2016 Durée de vie microbiologique des aliments 1 jour 11/02/2016 Biocontamination en atelier de transformation alimentaire 2 jours 17-18/02/2016 Analyses sensorielles 2 jours 19-20/10/2015 Analyses de la qualité d un miel 1 jour 21/01/2016 Nouvelle règlementation : étiquetage 26/11/2015 1 jour alimentaire 2/06/2016 2
PRODUITS Transformation en fruits et légumes Règlementation sur les transformations en fruits et légumes. Rôle des ingrédients. Applications pratiques en atelier Pur jus, coulis ou ketchup, compote, légumes de 5 ème gamme. Dates : 29 et 30/10/2015 15 et 16/02/2016 Transformation de confitures Règlementation sur les confitures et gelées. Rôles des ingrédients. Date : 10/05/2016 Transformation de soupes et veloutés Règlementation sur les soupes et veloutés. Rôles des ingrédients. Dates : 21/12/2015 9/06/2016 Transformation de produits de 4 ème gamme Caractéristiques biochimiques, physiologiques, physiques et microbiologiques des fruits et légumes. Techniques de conservation des produits (choix des emballages et du matériel). Aspects règlementaires et durée de vie des aliments. Date : 3/03/2016 Transformation de produits à base de miel Règlementation des produits à base de miel. Rôles des ingrédients. Date : 7/01/2016 3
PROCEDES Initiation aux traitements thermiques Rôles et principes des différents traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation et cuisson). Choix du traitement thermique et du matériel. Approche sur les barèmes et calculs de valeurs pasteurisatrice et stérilisatrice. Règlementation et techniques de validation d un traitement thermique. Date : 19/11/2015 8/06/2016 Mise au point et optimisation des barèmes de traitements thermiques Rôles et principes des différents traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation et cuisson). Mesure des températures à cœur dans les emballages. Calcul des valeurs pasteurisatrice et stérilisatrice. Méthodes de validation d un barème. Optimisation d un traitement thermique (compromis qualité/sécurité). Date : 4 et 5/02/2016 SECURITE DES ALIMENTS Système HACCP Rappel sur les bonnes pratiques d hygiène (règle des 5M, approche microbiologique). Définitions des termes et de la méthode HACCP. Etapes de la mise en place de la méthode HACCP. Utilisation et gestion de la méthode HACCP. Exercice pratique sur un diagramme de fabrication. Date : 24 et 25/05/2016 Bonnes pratiques de fabrication et d hygiène Découverte des microorganismes dans l environnement agroalimentaire pour comprendre les bonnes pratiques d hygiène. Identification et prévention des sources de contaminations possibles (règle des 5M, organisation du poste de travail, marche en avant). Principes et rôles du nettoyage et de la désinfection. Plan de contrôle et enregistrement de traçabilité (approche de la méthode HACCP). Applications pratiques (prélèvements microbiologiques et interprétations, test de plan de nettoyage et désinfection). Date : 12 et 13/11/2015 11 et 12/04/2016 4
MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Base de la microbiologie alimentaire Découvertes des micro-organismes, de leur physiologie et leur développement dans un produit alimentaire. Impacts de la présence des micro-organismes dans les aliments (les différentes flores, toxi-infections alimentaire, ). Approches des techniques de détection et d identification. Date : 14/01/2016 Durée de vie microbiologique des aliments Règlementation. Microbiologie prévisionnelle. Validation d une DLC. Tests de stabilité microbiologique. Date : 11/02/2016 Biocontamination en atelier de transformation alimentaire Découverte des microorganismes pour comprendre leurs développements dans l air et sur les surfaces. Applications pratiques : mise en évidence de la présence des microorganismes dans l air et sur les surfaces. Impacts sur les fabrications et les produits. Mesures de prévention : procédures et documents réglementaires. Date : 17 et 18/02/2016 5
ANALYSES, QUALITE ET REGLEMENTATION Analyse sensorielle Présentation du système de perception. Choix d une stratégie en adéquation avec les objectifs de l étude. Mise en œuvre d une évaluation sensorielle. Les différentes épreuves sensorielles. Applications pratiques. Date : 19 et 20/10/2015 Analyses de la qualité d un miel Composition naturelle d un miel. Règlementation. Analyses à réaliser pour contrôler la qualité d un miel. Applications pratiques en laboratoire : o Acidité totale. o Dosage des sucres par réfractométrie. o Dosage de la matière sèche. o Mesure de la conductivité. o Dosage de l amylase. Date : 21/01/2016 Nouvelle règlementation : étiquetage alimentaire Règlement INCO. Approche de l étiquetage nutritionnel. Date : 26/11/2015 2/06/2016 6
BULLETIN D INSCRIPTION Intitulé du stage Date Entreprise / Raison sociale Nom et prénom du responsable de formation Adresse Tél fixe Portable Fax Email Nom et prénom du stagiaire Fonction A renvoyer : Cachet de l entreprise par courrier: Lycée André PAILLOT à l attention d Odile DUMONT 4 chemin des Grabelières 69230 Saint Genis Laval par mail : odile.dumont@educagri.fr 04 78 56 75 78 (ligne directe) Etablissement Public Local d Enseignement et de Formation Professionnelle Agricole de Lyon Saint-Genis Laval 4, chemin des Grabelières 69230 Saint-Genis Laval 04.78.56.75.75 Fax 04.78.56.37.00 Mail : epl.st-genis@educagri.fr Site : www.epl.saintgenislaval.educagri.fr 7