de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers étude métier chef pâtissier en restauration collective

les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2012 étude métier chef pâtissier en restauration collective

2 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

sommaire RAppels Contexte et objectifs de l étude 4 Méthodologie de l étude 5 Synthèse Bilan des entretiens qualitatifs 6 Dénombrement des postes 6 résultats détaillés quantitatifs 1. Les taux d emploi 10 2. caractéristiques des établissements employeurs 11 3. caractéristiques du poste de chef pâtissier 14 4. rémunérations et avantages en nature 19 5. Profil du poste 24 résultats détaillés qualitatifs 28 3

rappels Contexte et objectifs de l étude Contexte de l étude Le Fafih, OPCA de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs a lancé un appel à proposition d étude au bénéfice de l Observatoire prospectif des métiers et des qualifications du secteur. L Observatoire est une structure paritaire mise en place par les partenaires du secteur de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs. L objet de cette étude concerne le métier de Chef pâtissier en restauration de collectivités. Les buts de l étude sont de fournir une photographie détaillée de la population occupant ce poste : > Quantifier la population en activité (salariés et établissements employeurs), > Qqualifier les emplois occupés ainsi que les établissements employeurs pour mieux comprendre cette fonction. Objectifs de l étude Les objectifs d information de l étude consistaient à : > Quantifier la population active sur ce poste - Ppopulation totale : nombre de salariés occupant la fonction, indépendamment de l intitulé du poste. - Nombre d établissements employeurs > Qualifier les emplois occupés à ce poste - Définition de l emploi et dénomination exacte du poste - Diplômes obtenus (généraux, professionnels) et formation suivie - Sexe et âge des employés au poste - Aancienneté (dans la vie active, dans le secteur professionnel, dans le type d emploi, dans l emploi actuel) - Rémunérations au poste et avantages en nature > Qualifier les établissements employeurs pour ce poste - Ssecteur d activité et caractéristiques des établissements (en nombre de salariés, de repas servis, selon le mode de gestion concédé ou autogéré, ) - Nnombre de personnes par poste pour les fonctions les plus répandues dans le service ou au niveau concerné (Logistique, Restauration, Encadrement) 4 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Méthodologie de l étude CHD EXPERT a été chargé par le Fafih de réaliser cette étude, qui a été menée au cours des mois de juin à août 2012. L étude a été réalisée avec 2 enquêtes complémentaires et parallèles. enquête téléphonique auprès d établissements employeurs du poste considéré : > Descriptif statistique des emplois et des variables de rémunération - 50 établissements employant au moins un chef pâtissier. enquête qualitative sous forme d interviews semi-directives en face à face, au lieu de travail, de 3 salariés en poste : > Qqualification des emplois, des formations, des carrières et des perspectives d évolution du poste. 5

synthèse Bilan des entretiens qualitatifs : chef pâtissier en restauration collective > chef pâtissier en restauration collective est un métier reposant sur les compétences de base de l hôtellerie-restauration, notamment le passage par le cap et le Brevet Professionnel, et une évolution de carrière préalable, en principe dans le secteur commercial. Du point de vue des qualités requises pour le poste, on retient la précision (minutie), la patience et le goût du travail. > Oon accède en principe au poste par mutation vers le secteur collectif en milieu de vie active, plutôt que par évolution interne au sein de la restauration collective. Les rémunérations ne sont pas considérées comme fortement attrayantes, surtout comparativement au secteur commercial, mais restent correctes. > Lle principal attrait du poste, est celui de l ensemble de la restauration collective : offrir à l employé des horaires stables, maîtrisés, et lui permettre une vie familiale et sociale «normale» (on préserve ses week-ends), avec un salaire décent et une très bonne sécurité d emploi. > Cc est un métier traditionnel qui tend à se raréfier en restauration collective, autant par manque de personnel disponible que par l évolution qualitative globale de ce métier : il y a de moins en moins de place pour la confection «maison» qui est l apanage du chef pâtissier. > Een tant que chef pâtissier en collectivité, les voies d évolution de carrière sont nombreuses. En restant chez le même employeur en collectivités, on se dirige vers un poste de chef de cuisine ou de responsable de site, ou l on mute vers un site plus gros. Mais la fin de carrière la plus désirée par les chefs pâtissiers en collectivité les amène à se mettre à leur propre compte en ouvrant un restaurant, une sandwicherie, une pâtisserie. > les besoins de formation, tout au long de l évolution de carrière, sont surtout ceux liés à la sécurité alimentaires : normes d hygiène, HACCP, contrôles qualité, qui sont beaucoup plus nombreux, contraignants et spécifiques que dans la restauration commerciale dont sont le plus souvent issus les chefs pâtissiers. Dénombrement des postes > Mode de calcul Étape 1 - Dénombrement des segments Nous avons quantifié le nombre d établissements sur chaque secteur d activité considéré dans l enquête, à partir des données de l étude «Restauration Collective» réalisée en 2010 par CHD EXPERT pour le compte du Fafih. De la même façon, les établissements ont été répartis entre les secteurs autogéré et concédé sur chaque segment de marché. Étape 2 - Calcul du nombre d établissements employeurs En appliquant les taux d emplois* mesurés par l étude au nombre d établissements de chaque segment (sauf pour les résultats calculés sur des bases statistiques insuffisantes qui ont été estimés à partir des autres segments), nous obtenons le nombre d établissements employant chacune des trois fonctions sur chaque segment. 6 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Étape 3 - Dénombrement du nombre de salariés En multipliant le nombre moyen de salariés (sur chacune des trois fonctions et quel que soit l intitulé exact du poste) par établissement employeur, par le nombre d établissements employeurs (calculé lors des étapes précédentes), nous obtenons le nombre total d employés sur chaque segment de marché considéré et au total de la restauration de collectivités en France. Étape 4 Reconstitution du marché La méthode est déployée isolément sur chaque secteur de marché : autogéré ou concédé. La somme des résultats (nombre d employeurs et d employés par secteur d activité et par fonction) permet la reconstitution du marché total, et peut être comparée aux résultats de la même méthode utilisée sur le marché total, sans distinction préalable entre établissements autogérés et concédés. Les résultats obtenus dans les deux cas, sont très proches. Attention, cette méthode est sommaire et ne permet pas une évaluation précise du nombre d employés par fonction en raison de la multiplication des facteurs d incertitude statistique, mais permet d aboutir à une estimation raisonnable de ce nombre. Il y aurait donc en France à mi-2011, selon cette méthode de calcul, environ 3 200 chefs pâtissiers dans un peu plus de 3 000 établissements * Le taux d emploi correspond à la proportion d établissements (sur le total du secteur observé) ayant des employés du poste considéré > Bilan sectoriel des emplois en collectivités (étude 2010) Nombre d employés Nombre d établissements* Santé +/- 52 000 3 300 3 ème âge +/- 54 000 8 300 Enseignement +/- 184 000 22 000 Travail +/- 49 000 5 400 Cuisine centrale** +/- 24 000 1 500** Total +/- 364 000 +/- 40 500 Autogéré : 73 % Concédé : 27 % Autogéré : 71 % Concédé : 29 % Autogéré : 69 % Concédé : 31 % Autogéré : 27 % Concédé : 73 % Autogéré : 67 % Concédé : 33 % * Le nombre d établissements correspond au total des établissements (au sens du SIRET) disposant d une restauration sur place, qu elle soit en gestion autonome ou concédée à une SRC, et qu il s agisse d une cuisine satellite (délivrant les repas) d une cuisine centrale ou d une cuisine autonome préparant elle-même les repas servis, auquel s ajoute le nombre de cuisines centrales «externes» aux établissements précités. ** Nous estimons à environ 2 000 le nombre de «vraies» cuisines centrales (disposant de plus d un seul satellite) sur environ 2 500 agréments délivrés, et à 1 500 le nombre de cuisines centrales «externes» ne dépendant pas exclusivement d un établissement déjà comptabilisé (dont 900 ne dépendent pas exclusivement d un seul secteur d activité notamment en restauration scolaire). 7

Dénombrement des postes : secteur autogéré uniquement Nbre d établissements Taux d emploi* Nbre d établissements employeurs Nbre moyen de chefs pâtissiers Nbre total de chefs pâtissiers Santé 2 409 21,5 % 517 1,3 687 Maison de retraite 5 893 9,2 % 543 1 543 Enseignement 15 180 3,8 % 570 1 570 Travail 1 458 27,8 % 406 1 406 Cuisine centrale 1 005 37,5 % 377 1 377 Total 25 945 9,3 % 2 412 1 2 583 Bases non significatives Dénombrement des postes : secteur concédé uniquement Nbre d établissements Taux d emploi* Nbre d établissements employeurs Nbre moyen de chefs pâtissiers Nbre total de chefs pâtissiers Santé 891 2,4 % 22 1 22 Maison de retraite 2 407 12,7 % 305 1 305 Enseignement 6 820 0 % 0 1 0 Travail 3 942 8,3 % 329 1 329 Cuisine centrale 495 0 % 0 0 Total 14 555 4,5 % 656 1 656 Bases non significatives dénombrement des postes : marché total reconstitué Total autogérés + concédés Nbre d établissements Taux d emploi Nbre d établissements employeurs Nbre moyen de chefs pâtissiers Nbre total de chefs pâtissiers Santé 3 300 16,3 % 539 1,32 709 Maison de retraite 8 300 10,2 % 848 1 848 Enseignement 22 000 2,6 % 570 1 570 Travail 5 400 13,6 % 734 1 734 Cuisine centrale 1 500 25,1 % 377 1 377 Total 40 500 7,6% 3 068 1,06 3 238 * Le taux d emploi correspond à la proportion d établissements (sur le total du secteur observé) ayant des employés du poste considéré 8 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

dénombrement des postes : marché total Projection sur le marché total sans distinction entre autogérés et concédés Nbre d établissements Taux d emploi Nbre d établissements employeurs Nbre moyen de chefs pâtissiers Nbre total de chefs pâtissiers Santé 3 300 14 % 462 1,3 601 Maison de retraite 8 300 16 % 1 328 1 1 328 Enseignement 22 000 3 % 660 1 660 Travail 5 400 10 % 540 1 540 Cuisine centrale 1 500 25 % 375 1 375 Total 40 500 8,3 % 3 365 1 3 504 9

RÉSULTATS DÉTAILLÉS quantitatifs 1. Les taux d emploi > Selon le secteur d activité OUI Total Collectivité de la santé 14 14 % 102 Collectivité de l enseignement 5 3 % 198 Restaurant d entreprise ou d administration 21 10 % 207 Cuisine centrale 3 25 % 12 Collectivité du secteur social, des loisirs et autres 7 8 % 92 NSP RR 21 Total 50 8 % 632 Base totale interrogée pour ce poste : 632 établissements. Les maisons de retraite ont été regroupées dans les collectivités du secteur social. En 2012, le taux d emploi des chefs pâtissiers en restauration collective en France est de l ordre de 8 % sur le périmètre observé. Le taux d emploi est significativement plus élevé dans les cuisines centrales (25 % emploient un chef pâtissier), dans les maisons de retraite (16 %) et dans les collectivités de la santé (14 %). > Selon le secteur d activité détaillé OUI NON Total Effectifs % Effectifs % Collectivité de la santé 14 14 % 88 86 % 102 Collectivité de l enseignement 5 3 % 193 97 % 198 Restaurant d entreprise ou d administration 21 10 % 186 90 % 207 Cuisine centrale 3 25 % 9 75 % 12 Établissement du secteur social 1 2 % 43 98 % 44 Maison de retraite 6 16 % 31 84 % 37 Collectivité de loisirs 0 0 % 3 100 % 3 Autre type de collectivité (prison, armée, ) 0 0 % 8 100 % 8 NSP RR 0 0 % 21 100 % 21 Total 50 8 % 582 92 % 632 Base totale interrogée pour ce poste : 632 établissements 10 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

2. Caractéristiques des établissements employeurs Activité des établissements > domaine d activité des établissements employant un chef pâtissier & type de cuisine des établissements interrogés Collectivité de la santé 28 % Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale 6 % 10 % 42 % Établissement du secteur social 2 % Maison de retraite 12 % Les établissements employant des chefs pâtissier sont avant tout des restaurants d entreprise ou d administration. Les cuisines des collectivités employant un chef pâtissier sont majoritairement autogérées (60 %). > Selon le secteur d activité regroupé Effectifs % Collectivité de la santé 14 28 % Collectivité de l enseignement 5 10 % Restaurant d entreprise ou d administration 21 42 % Cuisine centrale 3 6 % Collectivité du secteur social, maison de retraite 7 14 % Total 50 100 % > Selon le type de cuisine Effectifs % Autogérée par l établissement 30 60 % En gestion concédée 19 38 % NSP RR 1 2 % Total 50 100 % 11

Nombre de repas servis par an > nombre de repas servis par an, déjeuners et dîners inclus Moins de 20 000 2 % De 20 000 à 50 000 De 50 001 à 100 000 12 % 16 % 52 % De 100 001 à 200 000 22 % De 200 001 à 500 000 Plus de 500 000 NSP RR 10 % 14 % 24 % En moyenne 255 744 repas/an 52 % des structures interrogées et employant un chef pâtissier réalisent moins de 200 000 repas par an et 38 % en servent plus de 200 000. Taille salariale du service de restauration > nombre d employés au total pour l activité de restauration 3 employés 4 % 6 à 9 employés 28 % 10 à19 employés 20 employés ou plus NSP RR 6 % 24 % 38 % En moyenne 18 employés pour l activité de restauration 38% des établissements interrogés emploient 20 employés ou plus pour l activité de restauration. > Taille salariale moyenne selon le secteur d activité Moyenne Collectivité de la santé 23 Collectivité de l enseignement 6 Restaurant d entreprise ou d administration 19 Cuisine centrale 30 Collectivité du secteur social 12 Total 18 12 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Poids des chefs pâtissiers dans l activité de restauration > Nombre de salariés par fonction dans l activité de restauration OUI NON NSP RR Moyenne Chef pâtissier 46 % 48 % 6 % 1 Chef de cuisine 72 % 22 % 6 % 1,3 Cuisinier 70 % 24 % 6 % 5,7 Pâtissier 40 % 54 % 6 % 1,7 Second de cuisine 44 % 50 % 6 % 2,7 Chef de partie 24 % 68 % 8 % 3,2 Commis de cuisine 30 % 62 % 8 % 4,1 Plongeur 50 % 44 % 6 % 3,9 Autres postes 42 % 58 % 2,3 Les chefs de cuisine, les cuisiniers et les plongeurs sont les trois fonctions les plus représentées dans les collectivités employant un chef pâtissier. En moyenne, on compte 1 employé ayant un intitulé de poste «chef pâtissier» par établissement et 6 ayant un intitulé de «cuisinier». Autres postes dans l activité de restauration > autres fonctions mentionnées au sein de l activité de restauration par les personnes interrogées, par ordre alphabétique Effectifs % Effectifs % Adjoint cuisine 1 5 % Moniteur d atelier 1 5 % Agent d entretien 1 5 % Moniteur éducateur 1 5 % Agent de self 1 5 % Personnel de salle 1 5 % Agent polyvalent de restauration 1 5 % Préparateur froid 1 5 % Aide de cuisine 2 10 % Responsable de restauration 2 10 % Aide de restauration 1 5 % Responsable room 1 5 % Apprenti 1 5 % Responsable secteur chaud 1 5 % Caissière administrative 1 5 % Responsable secteur froid 2 10 % Chef cuisinier 1 5 % Employé au secteur chaud 3 14 % Chef de direction 1 5 % Employé au secteur conditionnement 1 5 % Chef de production 1 5 % Employé au secteur découpe 1 5 % Chef gérant 3 14 % Employé au secteur diététicien 1 5 % Comis de pâtisserie 1 5 % Employé au secteur froid 3 14 % Directeur de site en cuisine 1 5 % Employé au secteur magasin 1 5 % Directeur gérant cuisine 1 5 % Employé au secteur ravitaillement 1 5 % Employé de restauration 1 5 % Employé au secteur self 1 5 % Étagère caissière 1 5 % Serveur 1 5 % Hôte/hôtesse 1 5 % Stagiaire en BEP cuisine 1 5 % Hôte/hôtesse de préparation froide 1 5 % Technicien distribution de repas 1 5 % Total 21 100 % 13

3. Caractéristiques du poste de chef pâtissier en restauration collective Intitulé exact du poste Chef pâtissier 34 % Pâtissier 16 % Chef de partie 6 % Autres intitulés 42 % NSP RR 2 % Pour la majorité des collectivités interviewées, l intitulé exact du poste de «chef pâtissier» est un autre intitulé. Parmi eux, 38 % ont mentionné «chef de cuisine» pour qualifier le poste. 34 % des établissements interrogés utilisent bien l intitulé «chef pâtissier» pour qualifier ce poste. > Autres intitulés de poste cités % Chef de cuisine 38 % Chef gérant 14 % Chef de production 5 % Second de cuisine 5 % Commis de cuisine 5 % Cuisinier-pâtissier 5 % NSP RR 29 % Total 100 % > Intitulé exact du poste selon le secteur d activité des établissements interrogés Collectivité de la santé Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale Établissement du secteur social Total Chef pâtissier 14 % 20 % 48 % 67 % 29 % 34 % Chef de partie 7 % 20 % 5 % 6 % Pâtissier 36 % 14 % 16 % Autres intitulés 43 % 40 % 33 % 33 % 71 % 42 % NSP RR 20 % 2 % Total 14 5 21 3 7 50 14 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Seulement 14 % des collectivités de la santé interrogées utilisent l intitulé exact «chef pâtissier» pour qualifier le poste, contre 34 % en moyenne au total. Les établissements du secteur social, comprenant les maisons de retraite, sont 71 % à utiliser un autre intitulé pour ce poste, contre 42 % en moyenne au total. Fonction du Chef pâtissier > tâches incluses dans ce poste (plusieurs réponses possibles) Responsable de production des desserts 98 % Encadrement du personnel en pâtisserie 76 % Gestion des achats et des commandes 46 % Embauche 20 % NSP RR 2 % Les tâches incluses dans le poste de chef pâtissier en restauration collective sont assez diverses mais spécifiques à ce métier : 98 % sont donc responsable de la production des desserts maison et des pâtisseries et 76 % sont en charge de l encadrement du personnel en pâtisserie et des plannings. En revanche, l embauche des pâtissiers et des cuisiniers concerne assez peu cette fonction. 15

> Autres tâches mentionnées pour ce poste (plusieurs réponses possibles) % Conception des desserts et des pâtisseries 47 % Gestion et suivi de l ensemble des stocks et des approvisionnements alimentaires 21 % Conception des menus 16 % Encadrement du personnel en cuisine 16 % Gestion de la cuisine 13 % Contrôle du respect des règles d hygiène 11 % Responsabilité de la production 5 % Aide aux services des plats 5 % Création de nouvelles recettes de pâtisseries 3 % Gestion des plannings de fabrication des buffets et autres évènements 3 % Conception des desserts et des pâtisseries en collaboration avec la diététicienne 3 % Gestion des plannings 3 % 47 % des personnes interrogées ont tenu à repréciser que le chef pâtissier était responsable de la conception des desserts et des pâtisseries. 21 % ont spécifié, par ailleurs, que ce poste pouvait inclure aussi la gestion et le suivi de l ensemble des stocks et des approvisionnements alimentaires. autres Fonctions > Autres fonctions mentionnées % Aide de service 13 % Chef de cuisine 13 % Cuisinier polyvalent 9 % Responsable du service grillades et/ou poisson 6 % Responsable du suivi de l hygiène et de la qualité 6 % Intendant 3 % Gestionnaire du coût couvert 3 % Membre du conseil de la vie sociale 3 % Responsable du secteur froid 3 % Représentant syndical 3 % Commis de cuisine 3 % Chef de filière hôtellerie 3 % Cadre de restaurant 3 % Gérant de cuisine 3 % Chargé des fiches de paie et de la formation des nouveaux employés 3 % Aide à la préparation des plats chauds 3 % Aucune autre fonction 16 % NSP RR 3 % Total 100 % 16 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

16 % des personnes interviewées ont précisé que le poste de chef pâtissier n occupait aucune autre fonction. À l inverse, 13 % ont mentionné que le chef pâtissier était également le chef de cuisine de leur établissement. Nombre de personnes encadrées > Nombre de personnes au total travaillant sous sa responsabilité directe Aucune 12 % Une personne Entre 2 et 5 28 % 30 % 58 % Entre 6 et 10 20 % Entre 11 et 20 Plus de 20 NSP RR 2 % 4 % 4 % 86 % des chefs pâtissier interrogés encadrent du personnel. Plus précisément, 58 % ont entre 1 et 5 personnes sous leurs ordres. > Nombre moyen de personnes encadrées selon le secteur d activité Moyenne Collectivité de la santé 5 Collectivité de l enseignement 8 Restaurant d entreprise ou d administration 3 Cuisine centrale 5 Établissement du secteur social 5 Total 4 En moyenne 4 personnes encadrées 17

Heures effectuées > Temps de travail hebdomadaire 35 heures 60 % Entre 35 et 39 heures 39 heures Plus de 39 heures NSP RR 6 % 6 % 10 % 18 % En moyenne 37 heures par semaine. 60 % des chefs pâtissiers interrogés effectuent 35 heures de travail hebdomadaire. > Moyenne du temps de travail selon le secteur d activité Moyenne Collectivité de la santé 37 Collectivité de l enseignement 23 Restaurant d entreprise ou d administration 36 Cuisine centrale 38 Établissement du secteur social 32 Total 34 18 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

4. rémunérations et avantages en nature du chef pâtissier en restauration collective Rémunération annuelle brute > Rémunération annuelle brute, tous salaires et toutes primes incluses, hors avantages en nature Moins de 15 000 bruts par an 2 % Entre 15 000 et 20 000 bruts par an 20 % Entre 20 001 et 25 000 bruts par an 30 % 74 % Entre 25 001 et 30 000 bruts par an 24 % Entre 30 001 et 45 000 bruts par an Entre 45 001 et 60 000 bruts par an NSP RR 2 % 4 % 18 % Salaire moyen 24 012 bruts/par an 74 % des chefs pâtissier interviewés gagnent entre 15 000 et 30 00 bruts par an. > Rémunération selon le secteur d activité Moyenne Collectivité de la santé 23 200 Collectivité de l enseignement 20 833 Restaurant d entreprise ou d administration 23 553 Cuisine centrale 22 500 Établissement du secteur social 28 214 Total 24 012 > Rémunération selon le nombre de personnes encadrées Moyenne Aucune 22 500 Une personne 25 864 Entre 2 et 5 22 500 Entre 6 et 10 24 167 Entre 11 et 20 22 500 Plus de 20 27 500 Total 24 012 Les salaires des chefs pâtissier sont moins importants dans les collectivités de l enseignement : 20 833 bruts par an, contre 24 012 en moyenne. Les chefs pâtissiers encadrant plus de 20 personnes gagnent plus que la moyenne. 19

> rémunération selon le sexe Moyenne Homme 24 218 Femme 20 000 Total 24 012 > rémunération selon l âge Moyenne Moins de 25 ans 17 500 25-29 ans 22 500 30-34 ans 23 056 35-39 ans 23 500 40-44 ans 19 167 45-49 ans 20 500 50-54 ans 25 833 55-59 ans 24 643 65 ans et plus 52 500 Total 24 012 À fonction égale, les hommes gagnent environ 17 % de plus que les femmes. L âge semble influencer la moyenne du salaire brut annuel surtout en début et fin de carrière. En effet, les 50 ans et plus gagnent davantage que leurs cadets. > rémunération selon le niveau de diplôme Moyenne BEP hôtellerie-restauration 25 000 BEP professionnel 22 500 CAP hôtellerie-restauration 22 643 CAP professionnel 25 500 CQP hôtellerie-restauration 22 500 Bac hôtellerie-restauration 20 000 Bac professionnel 27 500 BTS professionnel 17 500 Autres Bac + 2 professionnel 52 500 Autres diplômes 27 500 Total 24 012 Les chefs pâtissiers avec un BEP en Hôtellerie-Restauration gagnent en moyenne 25 000 bruts par an. 20 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Primes annuelles > Montant des primes annuelles brutes Moins de 250 bruts par an 4 % Entre 251 et 500 bruts par an 10 % Entre 501 et 750 bruts par an 4 % Entre 751 et 1 000 bruts par an Entre 1 001 et 1 500 bruts par an 6 % 6 % Entre 1 501 et 2 000 bruts par an 12 % Entre 2 001 et 3 000 bruts par an 10 % Plus de 3 000 bruts par an Aucune prime NSP RR 8 % 14 % 24 % Montant moyen des primes 1 563 bruts/par an 62 % des chefs pâtissiers sollicités touchent une prime annuelle, néanmoins, ils sont 14 % à déclarer ne bénéficier d aucune prime. Le montant moyen des primes, et ce, tous segments confondus, est de 1 563 (sans tenir compte des «NSP RR» et des personnes n ayant pas de prime). > Primes selon le secteur d activité Moyenne Collectivité de la santé 1 946 Collectivité de l enseignement 708 Restaurant d entreprise ou d administration 1 319 Cuisine centrale 1 063 Établissement du secteur social 2 375 Total 1 563 > Primes selon le nombre de personnes encadrées Moyenne Aucune 317 Une personne 1 884 Entre 2 et 5 1 750 Entre 6 et 10 1 563 Entre 11 et 20 1 313 Total 1 563 21

> Primes selon l âge Moyenne Moins de 25 ans 625 25-29 ans 375 30-34 ans 1 384 35-39 ans 1 833 40-44 ans 1 750 45-49 ans 1 292 50-54 ans 1 771 55-59 ans 1 840 65 ans et plus 3 500 Total 1 563 Avantages en nature > Avantages en nature inclus dans ce poste (plusieurs réponses possibles) Déjeuners 54 % 13 ème mois Dîners 32 % 32 % Prime annuelle Mutuelle Téléphone de fonction Participation aux résultats 20 % 20 % 18 % 18 % Réductions groupe Blanchisserie 14 % 14 % Ordinateur de fonction 8 % Véhicule de fonction Autre avantage Aucun 4 % 4 % 4 % Les principaux avantages dont bénéficient les chefs pâtissiers sont les déjeuners et les dîners pris sur leur lieu de travail ainsi que le 13 ème ou 14 ème mois. Ils ne sont que 4 % à n avoir aucun avantage en nature. 22 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

> Avantages en nature inclus dans ce poste selon le secteur d activité (plusieurs réponses possibles) Collectivité de la santé Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale Établissement du secteur social Total Déjeuners 50 % 80 % 52 % 71 % 54 % 13 ème mois 43 % 38 % 29 % 32 % Dîners 29 % 43 % 67 % 14 % 32 % Prime annuelle 29 % 20 % 5 % 33 % 43 % 20 % Mutuelle 36 % 14 % 33 % 14 % 20 % Téléphone de fonction Participation résultats Réductions groupe 7 % 33 % 33 % 18 % 7 % 38 % 18 % 21 % 10 % 29 % 14 % Blanchisserie 7 % 40 % 14 % 33 % 14 % Ordinateur de fonction Véhicule de fonction 7 % 14 % 8 % 10 % 4 % Autre avantage 7 % 33 % 4 % Aucun 7 % 20 % 4 % Total 14 5 21 3 7 50 80 % des chefs pâtissiers travaillant pour une collectivité de l enseignement prennent leurs déjeuners sur leur lieu de travail, contre 54 % en moyenne. 23

5. profil du poste de chef pâtissier en restauration collective Profil du Chef pâtissier > Sexe des employés à ce poste 6 % 94 % Les hommes sont les plus nombreux à exercer ce métier. De ce fait, ils ont participé majoritairement à cette étude : 94 % contre seulement 6 % de femmes. > Répartition selon le secteur d activité Homme Femme Total Collectivité de la santé 93 % 7 % 14 Collectivité de l enseignement 80 % 20 % 5 Restaurant d entreprise ou d administration 95 % 5 % 21 Cuisine centrale 100 % 3 Établissement du secteur social 100 % 7 Total 94 % 6 % 50 > Âge des employés à ce poste Moins de 25 ans 2 % 25-29 ans 4 % 30-34 ans 18 % 35-39 ans 40-44 ans 12 % 16 % 54 % 45-49 ans 8 % 50-54 ans 55-59 ans 65 ans et plus 2 % 16 % 22 % 40 % Moyenne d âge 44 ans La majorité des chefs pâtissiers interrogés a entre 30 et 49 ans. 24 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

> Âge des employés à ce poste selon le secteur d activité Collectivité de la santé Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale Établissement du secteur social Total Moins de 25 ans 14 % 2 % 25-29 ans 5 % 33 % 4 % 30-34 ans 14 % 20 % 29 % 18 % 35-39 ans 14 % 20 % 24 % 16 % 40-44 ans 21 % 5 % 33 % 14 % 12 % 45-49 ans 21 % 5 % 8 % 50-54 ans 14 % 60 % 14 % 43 % 22 % 55-59 ans 14 % 19 % 33 % 14 % 16 % 65 ans et plus 14 % 2 % Total 14 5 21 3 7 50 Expérience professionnelle > Expérience professionnelle des personnes interviewées à ce poste Expérience dans la vie active Expérience dans le secteur de la restauration collective Expérience dans ce métier Expérience à ce poste dans l établissement Effectifs % Effectifs % Effectifs % Effectifs % Moins de 5 ans 1 2 % 2 4 % 1 2 % 10 20 % 5 à 9 ans 2 4 % 7 14 % 7 14 % 11 22 % 10 à 14 ans 3 6 % 12 24 % 6 12 % 10 20 % 15 à 19 ans 10 20 % 9 18 % 8 16 % 7 14 % 20 à 24 ans 9 18 % 8 16 % 10 20 % 4 8 % 25 à 29 ans 2 4 % 2 4 % 2 4 % 0 0 % 30 à 39 ans 3 6 % 4 8 % 5 10 % 5 10 % 35 à 39 ans 9 18 % 2 4 % 3 6 % 1 2 % 40 à 44 ans 6 12 % 0 0 % 4 8 % 1 2 % 45 ans et plus 2 4 % 0 0 % 1 2 % 0 0 % NSP RR 3 6 % 4 8 % 3 6 % 1 2 % Total 50 100 % 50 100 % 50 100 % 50 100 % La majorité des chefs pâtissiers interrogés a entre 15 et 24 ans d expérience dans la vie active, entre 10 et 24 ans dans le secteur de la restauration collective et 15 à 24 ans dans ce métier. Ils sont 62 % à travailler à ce poste dans cet établissement depuis moins de 15 ans. 25

Niveau de diplôme > Diplôme le plus élevé obtenu des employés à ce poste % BEP hôtellerie-restauration 16% BEP professionnel 12 % CAP hôtellerie-restauration 30 % CAP professionnel 14 % CQP hôtellerie-restauration 2 % CQP professionnel 2 % Bac hôtellerie-restauration 4 % Bac professionnel 2 % BTS Professionnel 4 % Autres Bac + 2 professionnel 2 % Autres diplômes 4 % NSP RR 6 % Total 100 % 28 % 44 % Le CAP est le diplôme le plus haut et le plus souvent obtenu par les chefs pâtissiers interrogés. Les deux personnes ayant répondu un autre diplôme ont mentionné le Brevet des collèges. > Diplôme le plus élevé obtenu des employés à ce poste selon le secteur d activité Collectivité de la santé Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale Établissement du secteur social Total BEP hôtellerierestauration 14 % 20 % 10 % 33 % 29 % 16 % BEP professionnel 14 % 19 % 12 % CAP hôtellerierestauration 29 % 24 % 67 % 57 % 30 % CAP professionnel 14 % 24 % 14 % CQP hôtellerierestauration 5 % 2 % CQP professionnel 5 % 2 % Bac hôtellerierestauration 20 % 5 % 4 % Bac professionnel 14 % 4 % BTS Professionnel 7 % 20 % 4 % Autres Bac + 2 professionnel 14 % 2 % Autres diplômes 7 % 20 % 4 % NSP RR 20 % 10 % 6 % Total 14 5 21 3 7 50 Les chefs pâtissiers détenant un CAP en Hôtellerie-Restauration sont significativement plus nombreux à travailler dans une collectivité du secteur social que dans un autre secteur. 26 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

employeur précédent > Évolution de carrière des employés à ce poste Collectivité de la santé 2 % Restaurant d entreprise ou d administration 22 % Maison de retraite 6 % Restaurant, brasserie, café, indépendant 22 % Société de restauration collective 6 % Hôtel ou hôtel-restaurant indépendant 2 % Autre type d employeur 20 % Aucun, c est mon premier emploi salarié 6 % NSP RR 14 % Pour la majorité des chefs pâtissiers ayant déjà eu d autres emplois avant le poste actuel, l employeur précédent était le plus souvent un restaurant d entreprise ou d administration ou un restaurant, une brasserie, un café, un bar indépendant. > Évolution de carrière des employés à ce poste selon le secteur d activité Collectivité de la santé Collectivité de l enseignement Restaurant d entreprise ou d administration Cuisine centrale Établissement du secteur social Total Collectivité de la santé 7 % 2 % Restaurant d entreprise ou d administration 7 % 43 % 14 % 22 % Maison de retraite 14 % 14 % 6 % Restaurant, brasserie, café, indépendant Société de restauration collective Hôtel ou hôtel-restaurant indépendant Autre type d employeur Aucun, c est mon 1 er emploi salarié 29 % 40 % 10 % 33 % 29 % 22 % 7 % 20 % 5 % 6 % 7 % 2 % 14 % 19 % 33 % 43 % 20 % 7 % 20 % 5 % 6 % NSP RR 7 % 20 % 19 % 33 % 14 % Total 14 5 21 3 7 50 27

RÉSULTATS DÉTAILLÉS qualitatifs Le poste de chef pâtissier Trois interviews semi-directives en face à face avec des chefs pâtissiers. Rôle et responsabilités du Chef pâtissier > Rôle principal = la production des desserts et des pâtisseries en restauration de collectivités > Rôle annexe = seconder le chef de cuisine sur l ensemble du périmètre de restauration > Responsabilités du chef pâtissier : - Proposer, choisir et/ou élaborer des recettes de desserts et pâtisseries - Oorganiser et contrôler la production de desserts et pâtisseries dans le respect des recettes - Manager le personnel (pâtissiers, cuisiniers, commis, agents de service, ) - Vveiller au respect des normes d hygiène (haccp) et des règles de sécurité - Vvaloriser l offre de desserts et pâtisseries et contribuer à la satisfaction du client et/ou au ca (secteur du Travail) - Gérer les stocks, les inventaires et passer les commandes des produits (périmètre des desserts et pâtisseries) > Les principales qualités requises pour le métier : - la rigueur, la précision (voire la minutie) et la patience - Lle sens de l organisation - Lle goût du travail, la rapidité d exécution «Iici je suis responsable de tout ce qui est dessert, et si moi j ai fini de mon côté, j aide les autres» «Donc les achats, les commandes, et tout ce qui est stock, inventaire,» «Ttout ce qui est hygiène déjà, après, tout ce qui est suivi par rapport aux pâtisseries, toutes les normes HACCP» «Déjà respecter les fiches techniques qui sont données le matin par le chef de cuisine, et respecter les normes d hygiène et de sécurité au travail, surtout l hygiène» «Ttravailler les produits le mieux possible, d avoir le plus beau rendu déjà par rapport au client, voilà! Que ce soit le plus joli, le plus attrayant, pour qu ils le prennent» 28 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Formation, cursus et expérience professionnelle > Une formation de cuisinier en école hôtelière semble la norme du cursus-type du chef pâtissier : - Apprentissage à partir de 16-17 ans en CFA - Passage du cap cuisine - Brevet Professionnel cuisine - Éventuellement : mentions complémentaires (traiteur, pâtisserie) > les chefs pâtissiers ont une expérience riche et diversifiée dans les différents secteurs de la restauration et les différents postes : - Commis de cuisine, plongeur - Chef de partie, voire second de cuisine - Lle plus souvent : en restauration commerciale, avant de passer à la restauration collective > La spécialisation en pâtisserie est souvent une opportunité de carrière en restauration collective «J ai fait un cap cuisine puis un Brevet Professionnel cuisine, ensuite une Mention Complémentaire traiteur, et j ai fini avec une Mention Complémentaire pâtisserie» «J ai été apprenti avec deux jours tous les 15 jours à l école en cfa, jusqu au cap. Et après, 15 ans de traditionnel, et depuis en restauration de collectivité» «J ai fait tous les postes qui existent dans la cuisine, même la plonge» «Eet après je me suis orienté vers la collectivité par rapport aux horaires. Comme je fais du sport à haut niveau, là je peux faire les entraînements et avoir les week-ends pour les compétitions» «Nnon, j aime la cuisine en général, mais comme il y a déjà un chef de cuisine dans ce restaurant, on m a proposé de faire les desserts. Avant, ils ne faisaient pas les desserts ici, et on m a proposé de le faire, et ça me plaît» Rémunérations et avantages en nature > des rémunérations correctes mais pas forcément très élevées (1 600 et 1 700 nets hors primes dans les cas rencontrés) > Uune implication horaire limitée en collectivités : les horaires légaux ne sont pas dépassés, ou rarement, et compensés > Ddans les grandes entreprises (collectivités du travail), le 13ème mois semble la règle : - Soit versé en prime de fin d année - Soit versé par fraction, chaque mois > les avantages en nature sont ceux de l ensemble des employés des collectivités, sans spécificité particulière pour les chefs pâtissiers «il n y a pas d heure. Je sais que le matin je commence à 7 heures, après je ne sais pas à quelle heure je quitte, il y a des semaines où je vais quitter à 17 heures, ou 16 heures. En ce moment, comme ce sont les vacances, il n y a pas trop de monde, on part vers 14h30» «Oon a un 13 ème mois, c est un mois de salaire qui est versé sur 12 mois. Donc c est un plus tous les mois» «Uune prime de Noël? Ça arrive, des bons d achats, jamais d argent! Parfois ils nous achètent du foie gras, à boire ou à manger, ou des bons d achats» «Uun téléphone de fonction? Non, il y a le téléphone du restaurant. Suivant les sites, le responsable du site a un téléphone portable, si le site est grand et qu il est obligé de bouger sur le site, mais ici c est tout petit, il y a deux téléphones, en bas et en haut» «Des primes? C est au bon vouloir du responsable du site. Ou alors à des moments où il y a plus de travail, mais ça c est le supérieur qui le demande» 29

Les «plus» du métier > les horaires de travail dans les collectivités sont les aspects les plus intéressants du métier pour les chefs pâtissiers (qui tous, ont également travaillé en restauration commerciale précédemment) : - Une amplitude horaire limitée, la possibilité de partir lorsque le travail est terminé - Des week-ends et une vie sociale (en famille, avec des loisirs «normaux») préservés > Un rôle valorisé au sein de la brigade > Les contacts avec les convives (clients, pensionnaires, élèves, ) Les «moins» du métier > pas de contrainte ou de difficulté spécifique au métier, comparativement au reste du personnel de cuisine > La contrainte de production et le travail au sein d une brigade peuvent générer du stress «pour moi, les horaires de travail, c est du fini parti. Je pars quand j ai fini mon travail, après je m adapte comme je veux, plus je vais faire des choses dans la journée, plus je vais partir de bonne heure. Si je ne fais rien, j aurai plus de boulot et je vais rester plus longtemps. L avantage ici, c est que je ne travaille pas le week-end» «Lles horaires. Là maintenant dans la restauration collective, les horaires. Avoir une vraie vie de famille, on travaille tôt le matin, mais voilà, à 15h30 ou 16h on a fini, puis on a tous les week-ends. Par rapport à la restauration traditionnelle ou la pâtisserie, on travaille les week-ends, donc voilà» «Oon met en valeur. Bon, on ne fait pas de la pâtisserie fraîche tous les jours, mais quand on en fait, c est sûr qu on essaie de la mettre en valeur, puis on pousse, on pousse les clients à la prendre, donc voilà. C est gratifiant» «Ssi on a un chef qui est autoritaire, certaines personnes n aiment pas les ordres, Durant le service, on ne dit pas s il te plaît va me chercher ça Les jeunes aujourd hui, j ai l impression que c est dur pour eux, ils ont du mal. Ils ont du mal avec l autorité» 30 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Les possibilités de carrière > la possibilité de continuer dans le métier jusqu à la fin de carrière - évolution vers un travail de bureau plus que de terrain : fiches techniques, négociations avec les fournisseurs - Muter vers des postes plus gros dans la même entreprise (lorsque l employeur est une SRC, une cuisine centrale ou un très gros établissement de santé multi-sites) > le savoir-faire et l expérience accumulés à des postes de chefs pâtissiers permettent de nombreux types d évolution de carrière : - en devenant chef de cuisine, responsable de site ou responsable de point de restauration - En se mettant à son compte (restaurant, pâtisserie, ) - Dans l enseignement (par exemple en CFA) «après c est aller dans des bureaux et faire des fiches techniques pour essayer d apporter le plus d argent à l entreprise, pour que l entreprise tourne mieux. Après essayer de négocier avec les fournisseurs» «il y en a qui peuvent être chefs pâtissiers dans des grandes boulangeries toute leur vie jusqu à la retraite, à moins d être son propre patron. Après l évolution peut très bien se faire dans des sociétés comme la nôtre où on peut soit rester en cuisine soit évoluer comme responsable de site. Mais on peut rester chef pâtissier» «évoluer vers un site plus gros. L avantage qu on a sur les grosses sociétés comme ça, c est qu on peut évoluer par rapport aux tailles des sites. On peut changer de site tout le temps, ne pas être toute sa carrière sur le même site» «après si j ai la possibilité, j aimerais bien ouvrir sur Paris une sorte de sandwicherie, crêperie, de la vente à emporter Donc voilà, ça serait être chef de ma propre entreprise» «on peut aussi faire des formations dans des CFA ou dans des écoles spécialisées pour adultes, il y en a qui deviennent professeurs dans des centres d apprentissage, après c est suivant ce qu on veut faire de son métier» Les perspectives d emploi dans le métier > Des emplois qui perdureront dans les plus grosses collectivités car il reste un besoin. > un nombre d employeurs qui pourrait se réduire aux très grosses sociétés - les difficultés à trouver des employés qualifiés tendent à réduire mécaniquement l offre d emploi - en collectivités, les contraintes d hygiène tendent à réduire la place de la pâtisserie au profit de préparations prêtes à l emploi > un constat : il devient de plus en plus dur de trouver un nouvel emploi pour les chefs pâtissiers qualifiés les perspectives d emploi semblent meilleures dans le secteur commercial (hôtels, restaurants haut de gamme, boulangeries-pâtisserie) ou industriel (agro-alimentaire, meunerie, ). «pour moi la restauration c est un métier où il y a toujours du travail. Après c est comme partout, je pense qu il faut connaître certaines personnes pour entrer C est sûr que demain je ne peux pas arriver dans certains restaurants et dire je veux être chef ici. Même si je suis chef ici, je peux changer d entreprise et repartir en tant que premier commis ou chef de partie, en bas de l échelle, avant d accéder au rang de chef» «Dans quels types d établissements? Dans les restaurants gastronomiques, dans les brasseries, dans les hôtels Après dans les boulangeries, parce qu il y en a qui préfèrent travailler en boulangerie, sur les bateaux aussi» «Quand on a un poste maintenant, on le garde, on n essaie pas d aller voir ailleurs. On va remonter même plus loin, il y a 10 ou 12 ans, ou même 15 ans, on sortait d un site à midi, le soir on pouvait aller travailler ailleurs. Maintenant dans la restauration on ne recrute plus, parce que déjà les salaires ne sont plus du tout les mêmes et les postes sont hyper durs à trouver, donc maintenant quand on a un poste, on essaie de le garder. C est assez dur de trouver du travail, moi je pense que c est très difficile maintenant» 31

Les perspectives d évolution du métier > Une évolution générale des métiers de la restauration touchant le chef pâtissier - une cuisine avec de plus en plus d assemblage, de moins en moins de préparations «maison» - Des contraintes d hygiène et de sécurité alimentaires imposant de nouveaux produits et de nouvelles techniques de préparation, s éloignant des méthodes traditionnelles > Une rentabilisation des postes spécialisés amenant plus de supervision et moins de «terrain» Raréfaction du poste de chef pâtissier : celui-ci joue de plus en plus un rôle de management des équipes, de contrôle global, et de mise en place des normes (fiches techniques des recettes, ), permettant à du personnel moins spécialisé (cuisiniers, agents, ) de préparer les desserts et pâtisseries «Moi je pense qu avec tout ce qui se passe actuellement, on va travailler avec des produits qu on ne travaille pas aujourd hui, ou certaines entreprises vont avoir de la chance de pouvoir faire de la pâtisserie, parce qu il y aura beaucoup de produits pratiquement finis. Aujourd hui il y en a beaucoup qui travaillent avec de la crème pâtissière où on a juste à rajouter du lait, ils ne font plus la crème pâtissière eux-mêmes. Et je me dis, il y aura de plus en plus de produits comme ça» «Ooui, d une entreprise à une autre, ça évolue beaucoup. Le chef pâtissier peut avoir beaucoup de tâches différentes. Dans une grande entreprise, le chef pâtissier ne fait quasiment plus de pâtisserie, il est là, il surveille, il négocie les commandes, il élabore les nouvelles cartes» «De plus en plus de rigueur dans la sécurité des aliments, ça c est quelque chose d énorme. On est responsable pour n importe quel petit souci d hygiène. Donc ça, ça va être de pire en pire et on a de moins en moins de libertés Il faut être très rigoureux» «L les contrôles arriveront de plus en plus, dans les petites structures et les restaurants traditionnels. Il y a déjà beaucoup de contrôles, et ça va être encore plus. Déjà nous ce qu on a comme contrôles dans la restauration collective. Ça va être de plus en plus rigoureux même chez les restaurants traditionnels. Ça l est déjà mais ça va être de plus en plus. Maintenant les gens veulent pratiquement de l aseptisé, des trucs tout nettoyés mais il faut que ce soit bon!» 32 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Notes 33

Notes 34 étude sur le métier de chef pâtissier en restauration collective

Notes 35

HÉBERGER DÉTENDRE février 2013 - www.additiv.fr OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque 75008 Paris Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 40 17 20 24 observatoire@fafih.com www.fafih.com