D Ingénieur de Bordeaux Sciences Agro

Ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt ECOLE NATIONALE SUPERIEURE des SCIENCES AGRONOMIQUES de BORDEAUX AQUITAINE 1, cours du Général de Gaulle - CS 40201 33175 GRADIGNAN cedex M E M O I R E de fin d études Pour l obtention du titre D Ingénieur de Bordeaux Sciences Agro ACCOMPAGNEMENT DES DEMARCHES D ATELIERS COLLECTIFS DE TRANSFORMATION DE PRODUITS AGRICOLES ET IMPACTS SUR LES TERRITOIRES Auclair, Fanny Option : Gestion Durable des Territoires Ruraux Etude réalisée à l Ecole Nationale de Formation Agronomique de Toulouse - 2 0 1 3 -

REMERCIEMENTS Je tiens à remercier mon maître de stage Xavier Cinçon pour son accompagnement tout au long du stage, son implication, ses conseils avisés et pour sa relecture attentive du mémoire. Je souhaite également remercier Mohamed Gasfi et Bernard Mondy pour avoir partagé leurs connaissances autour des ateliers de transformation collectifs et plus largement sur le monde agricole. Merci à ma tutrice, Adeline Ugaglia, pour son suivi et ses nombreux conseils quant à l élaboration du mémoire. Je remercie tous les acteurs sollicités durant mon stage (producteurs, élus, professionnels agricoles) pour leur disponibilité et leur gentillesse à mon égard. Enfin, je remercie les stagiaires Florent, Leslie et Stéphanie avec qui j ai travaillé durant les six mois de stage et qui ont apporté de la bonne humeur au quotidien.

SOMMAIRE INTRODUCTION... 1 PARTIE 1. D une agriculture en mutation à l étude des ateliers de transformation collectifs : contexte, projet d étude et méthodologie... 3 I. Les ateliers de transformation collectifs : un outil au service de l agriculture territorialisée qui nécessite un accompagnement... 3 I.1. Développement de formes différenciées d agriculture... 3 I.1.1. La remise en cause d une agriculture productiviste et apparition de nouvelles formes d agriculture... 3 I.1.2. Des formes d agriculture différenciées caractérisées par leur lien au territoire... 4 I.2. Les ateliers de transformation collectifs : des outils au service de producteurstransformateurs-commerçants... 5 I.2.1. Un outil pour des agriculteurs engagés dans des démarches de circuits courts... 5 I.2.2. Une mise à disposition de matériel adapté qui limite les investissements individuels et la prise de risque... 7 I.3. La FNCUMA et le projet ATOMIC pour étudier les ateliers de transformation collectifs... 9 I.3.1. Le projet ATOMIC : produire des références pour les futurs porteurs de projet... 9 I.3.2. Etudier les modalités d accompagnement et d appui et les impacts territoriaux des ateliers de transformation collectifs... 10 II. Comprendre l accompagnement et les impacts des ateliers de transformation collectifs dans différents territoires... 12 II.1. Une délimitation du territoire par le réseau d acteurs... 12 II.1.1. Les ateliers de transformation collectifs impliquent des acteurs à différentes échelles... 12 II.1.2. Des entretiens pour comprendre les stratégies publiques et professionnelles d accompagnement des ateliers... 14 II.1.3. La mise en place d indicateurs pour évaluer les impacts sur le territoire... 16 II.2. Des ateliers de transformation hétérogènes... 18 II.2.1. Le choix de structures diversifiées dans le Sud-Ouest... 18 II.2.2. Des ateliers de transformation pour pallier un environnement défavorisé... 19 PARTIE 2. Les ateliers de transformation collectifs : de l accompagnement adapté et territorialisé au développement des territoires... 27 I. Un accompagnement adapté au service d un collectif d agriculteurs... 27 I.1. Un accompagnement professionnel innovant et territorialisé... 27 I.1.1. Les structures de développement, interlocuteurs privilégiés... 27

I.1.2. La création d outils territoriaux pour l accompagnement... 31 I.1.3. Tensions et rivalités entre organismes professionnels agricoles nuisent au développement des projets d ateliers de transformation collectifs... 34 I.2. L accompagnement public : un nuancier d aides et de dispositifs mis en place pour les ateliers de transformation collectifs... 36 I.2.1. Un appui à plusieurs échelles... 36 I.2.2. Le rôle déterminant des politiques... 39 II. Les ateliers de transformation collectifs contribuent à dynamiser les territoires ruraux.. 40 II.1. Des agriculteurs acteurs de leur territoire... 40 II.1.1. Le collectif : le support d échanges et d entraide... 40 II.1.2. Les néo-ruraux dynamisent le territoire... 42 II.2. Les ateliers de transformation collectifs contribuent au maintien et au développement du tissu économique local... 44 II.2.1. La création d une valeur ajoutée territoriale... 44 II.2.2. Les ateliers de transformation collectifs renforcent le tissu agricole sur les territoires... 46 CONCLUSION... 50 BIBLIOGRAPHIE... 52

LISTE DES ILLUSTRATIONS Liste des figures Figure 1 : La diversité des circuits courts de commercialisation... 6 Figure 2 : Démarche de travail pour mener l étude... 11 Figure 3 : Schéma représentant les partenaires et le territoire d un atelier de transformation collectif... 12 Figure 4 : Schéma représentatif des acteurs à interroger... 15 Figure 5 : Localisation des ateliers de transformation collectifs... 19 Figure 6 : Localisation de la CUMA de la Vallée de l Hers... 20 Figure 7 : Localisation de la CUMA des Producteurs de Gras du Volvestre... 21 Figure 8 : Localisation de la Coopérative de la Haute Vallée... 23 Figure 9 : Localisation de la Coopérative du Pays des Gaves... 24 Figure 10 : Localisation de la SICA Les ateliers Rénova... 25 Figure 11 : Localisation de la CUMA Adour Protéoil... 26 Liste des tableaux Tableau I : Valeur Ajoutée territoriale liée à la transformation sur une année... 44 Tableau II : Estimation de la partie locale des coûts de transformation... 46 Tableau III : Nombre d emplois directs créés par chaque atelier... 46 Tableau IV : Comparaison des SAU des exploitations des ateliers aux SAU départementales... 48

LISTE DES ABREVIATIONS ADEAR : Association pour le Développement de l Emploi Agricole et Rural ADEPFO : Association pour le Développement des Pyrénées par la Formation ADVA : Association Départementale de Vulgarisation Agricole ALPAD : Association Landaise pour la Promotion de l Agriculture Durable AMAP : Association pour le Maintien d une Agriculture Paysanne ASTREA : Accompagnement des Stratégies des Entreprises Agro-filières ATOMIC : Ateliers de Transformation Modulaires Innovants et Collectifs CAD : Contrat d Agriculture Durable CACG : Compagnie d Aménagement des Coteaux de Gascogne CASDAR : Compte d Affectation Spécial pour le Développement Agricole et Rural CE : Conformité Européenne CFPPA : Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles CIVAM : Centre d'initiatives pour Valoriser l'agriculture et le Milieu rural CTE : Contrat Territorial d Exploitation CUMA : Coopérative d Utilisation de Matériel Agricole DRAAF : Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture, et de la Forêt DRDR : Document Régional de Développement Rural DRTEFP : Directions Régionales du Travail, de l'emploi et de la Formation Professionnelle ENFA : Ecole Nationale de Formation Agronomique ETP : Equivalent Temps Plein FAFEA : Fonds d Action de Formation des Exploitants Agricoles FEADER : Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural FEDER : Fonds Européen de Développement Régional FDCIVAM : Fédération Départementale des Centres d'initiatives pour Valoriser l'agriculture et le Milieu rural FDCUMA : Fédération Départementale des Coopératives d Utilisation de Matériel Agricole FDSEA : Fédération Départementale des Syndicats d Exploitants Agricoles FNCUMA : Fédération Nationale des Coopératives de Matériel Agricole FNSEA : Fédération Nationale des Syndicats d Exploitants Agricoles

FRCIVAM : Fédération Régionale des Centres d'initiatives pour Valoriser l'agriculture et le Milieu rural FSE : Fonds Social Européen GDA : Groupement de Développement Agricole GVA : Groupement de Vulgarisation Agricole GVAF : Groupement de Vulgarisation Féminin IAA : Industrie Agro-Alimentaire IDEA : Intervention pour le Développement Economique des entreprises Agricoles, aquacoles, de pêche et d exploitation forestière MAAP : Mission Agro-Alimentaire Pyrénées MODEF : Mouvement de Défense des Exploitants Familiaux PAC : Politique Agricole Commune PDRH : Plan de Développement Rural Hexagonal SARL : Société A Responsabilité Limitée SAU : Surface Agricole Utile SICA : Société d Intérêts Collectifs Agricoles SIVOM : Syndicat Intercommunal à Vocations Multiples UMR : Unité Mixte de Recherche

INTRODUCTION Depuis la mise en place de la Politique Agricole Commune (PAC) en 1962, l agriculture en France a subi de grandes mutations. Elle a vu se dessiner un modèle productiviste pour créer une agriculture compétitive. Le développement agricole s est alors traduit par la modernisation rapide des exploitations, la réforme de l enseignement agricole, l organisation des marchés, le développement de la recherche agronomique dans un but précis : la productivité (Pisani E., 2004). Les politiques agricoles et les outils mis en place atteignent rapidement leur objectif, l agriculture européenne nourrit l Europe et l agriculture française devient excédentaire. Cependant cette productivité qui se manifeste par une agriculture délocalisée, spécialisée, industrialisée, liée aux grandes filières agroalimentaires, est remise en cause. En effet, les crises sanitaires et alimentaires qui soulèvent la question de la qualité des produits, la prise en compte grandissante de l environnement, l apparition de la notion de développement durable ont poussé les médias, les consommateurs et les citoyens à réagir, et parfois à mettre en cause la responsabilité des agriculteurs (Dubuisson-Quellier S. et Giraud C., 2010). On assiste alors à une réorganisation du monde agricole qui cherche à relocaliser la production et la consommation. Les consommateurs recherchent de plus en plus une certaine proximité avec les producteurs par l achat de produits sains, locaux et de qualité ; les agriculteurs, qui remettent en question le système agricole productiviste duquel ils sont souvent prisonniers, cherchent à se diversifier pour gagner en indépendance vis-à-vis des filières spécialisées. Ils s appuient alors sur les potentialités locales qu offrent leur environnement (Eposito-Fava A., 2010). Les politiques publiques s adaptent elles aussi aux nouveaux enjeux que soulèvent l agriculture, et innovent de manière à répondre à ces nouvelles demandes sociétales que sont l environnement, le développement durable ou encore la qualité des produits. Bien que le schéma agricole classique marqué par les bassins de production délocalisés ou la notion de «systèmes de production» (Mondy B., 2010) persiste, on trouve également des formes d agriculture qui ne répondent pas au modèle productiviste, pour lesquelles les agriculteurs refusent d intégrer les filières spécialisées et de s enfermer dans l engrenage des systèmes de production intensifs. Ils veulent rester maîtres de leur exploitation et de leurs produits en s adaptant à leur environnement et aux potentialités du territoire. A l opposé des filières spécialisées qui contrôlent l aval comme l amont de la production et laissent la seule fonction de production à l agriculteur, ces formes d agriculture dites «différentes» (Pernet, 1982) se caractérisent entre autre par la diversification des exploitations agricoles, la valorisation des produits par leur lien à l origine et au territoire avec les produits sous signe officiel de qualité (SIQO), ou encore la diffusion des principes de développement durable au sein des exploitations. Ces formes d agriculture plus territoriales s attachent bien souvent à capter la valeur ajoutée liée à leur production au détriment des industriels de l agroalimentaire. Ainsi, les agriculteurs se lancent de plus en plus dans des démarches de circuits courts. Aussi, de nouvelles formes d organisation et de coordinations apparaissent afin de permettre aux agriculteurs de se diversifier et de s inscrire dans une démarche de circuit court (Mondy B., op.cit.). Les formes d organisation coopératives innovantes (CUMA de transformation, SICA, coopérative, ) permettent aux agriculteurs de transformer leurs produits pour les vendre en circuit court. Les ateliers de transformation collectifs sont des outils au service de d une agriculture qui se veut plus ancrée sur son territoire, ils sont issus de la concertation de collectifs d agriculteurs pour répondre à leurs besoins. 1

Aujourd hui, la dimension locale et collective constitue un axe majeur de l économie agricole moderne (Mondy B., op.cit.), les pouvoirs publics s attachent à l ancrage de l agriculture sur leur territoire. Pour encourager et accompagner ces démarches, on peut faire appel à deux types d innovations : adapter les modes de production, ainsi que les modes de commercialisation au territoire en jouant sur le système d exploitation, mais on peut également faire évoluer les modalités d accompagnement, d appui à cette agriculture dite alternative. La Fédération Nationale des Coopératives d Utilisation de Matériel Agricole (FNCUMA) a souhaité s intéresser à ces ateliers de transformation collectifs, notamment pour comprendre comment sont accompagnées ces démarches non conventionnelles et quels sont véritablement les impacts sur les territoires. Nous nous intéresserons dans un premier temps au contexte agricole actuel et à la remise en cause de plus en plus forte du modèle productiviste qui conduit au développement de formes d agriculture alternatives. Nous expliquerons les raisons pour lesquelles la FNCUMA s est penchée sur ces questions, et notamment sur l étude des ateliers de transformation collectifs, véritables outils à disposition des agriculteurs engagés dans des démarches de circuits courts. Ainsi, nous expliciterons les objectifs de cette étude autour de l accompagnement professionnel et de l appui public des ateliers de transformation collectifs et des impacts sur les territoires. Après avoir mis en place une méthodologie de travail, nous présenterons les résultats de l étude 1. 1 Ce travail a bénéficié de nombreux échanges avec M. Gafsi, B. Mondy et X. Cinçon 2

PARTIE 1. D une agriculture en mutation à l étude des ateliers de transformation collectifs : contexte, projet d étude et méthodologie I. Les ateliers de transformation collectifs : un outil au service de l agriculture territorialisée qui nécessite un accompagnement I.1. Développement de formes différenciées d agriculture I.1.1. La remise en cause d une agriculture productiviste et apparition de nouvelles formes d agriculture Le modèle agricole mis en place lors des 30 glorieuses et renforcé par la création de la Politique Agricole Commune (PAC) en 1962 se caractérise par la modernisation rapide de l agriculture qui devait alors assurer la sécurité alimentaire de la France et de l Europe. On ne peut nier l utilité de la modernisation et les progrès de l agriculture pour l économie nationale (Pernet, 1982). Elle a atteint ses objectifs de productivité, permis d assurer la sécurité alimentaire de l Europe et d intégrer l agriculture aux marchés internationaux. Cependant, la modernisation et la croissance de ce secteur se sont accompagnées de la mise en place de systèmes de production spécialisés, intensifs et concentrés de manière à produire avec un rendement maximum par unité de surface et de temps (Allaire G. et Boyer R., 1995). Ce modèle dominant délocalise la production et instaure alors des bassins de production intensifs constitués par un réseau d exploitations aux orientations technico-économiques très pointues. Ce schéma agricole de productivité toujours plus intense a considérablement transformé le monde agricole, et alors qu on aurait pu penser à une disparition totale des petites structures, il n y a jamais eu d adoption complète de ce modèle (Pernet, op.cit.). En effet, des formes d agriculture marginales, différentes et dites «de résistance» (Pernet, op.cit.) ont continué d exister en parallèle du schéma productiviste classique. Ces formes d agriculture de résistance, hors des normes reconnues du modèle dominant, regroupent des petites structures qui cherchent généralement à se diversifier ou à rester autonomes et indépendantes du système classique. Elles relèvent plutôt des modèles traditionnels qui allient polyculture et élevage et recherchent une cohérence au sein de l exploitation. Aujourd hui, les demandes sociétales ont évolué (Mondy, 2010). On assiste à une remise en cause profonde du modèle productiviste qui fait suite aux diverses crises sanitaires et alimentaires. Ce modèle se trouve également questionné pour des raisons relevant de la prise en compte de l écologie, du concept de développement durable, ou encore la reconnaissance de la multifonctionnalité de l agriculture (Guyau L., 2001). Le schéma agricole productiviste est complètement remis en question, et on se tourne alors vers ces formes d agriculture dites «de résistance» (Pernet, op.cit.), qui ont subsisté aux logiques sectorielles du schéma agricole productiviste. Ces agricultures différentes ne suivent pas un schéma unique qui serait alternatif au modèle dominant. Elles sont rejetées à la périphérie du modèle dominant et ne sont pas reconnues dans les institutions professionnelles agricoles (Pernet, op.cit.). Le syndicalisme majoritaire travaille peu avec ces agricultures différentes, les agriculteurs différents sont complétement détachés du système d encadrement agricole classique. Ils se regroupent alors de manière informelle pour échanger, travailler ensemble et trouver des solutions pour résister au schéma classique. Ces formes d agriculture privilégient ainsi les stratégies locales (Eposito-Fava A., 2010) qui s appuient sur le territoire comme facteur de développement. Les agriculteurs souhaitent alors se réapproprier la plus-value engendrée par la transformation et la vente, qui dans le modèle productiviste sont détachées de la fonction de production au profit des industriels de l agroalimentaire (Mondy, op.cit.). Parmi ces stratégies 3

locales, la création d ateliers collectifs de transformation et de valorisation des produits fermiers exprime la volonté de capter la valeur ajoutée et de rester maître de sa production. I.1.2. Des formes d agriculture différenciées caractérisées par leur lien au territoire Certaines formes d agriculture différentes se distinguent par leur lien au territoire des agricultures ancrées dans les filières spécialisées et sectorisées. En effet, pour se détacher du schéma agricole classique, elles mettent en place de nouvelles stratégies (Eposito-Fava A., op.cit.), comme la mise en place de signes de qualité reconnaissant le lien au territoire, les activités de diversification au sein de l exploitation, l ancrage dans une agriculture plus durable et plus respectueuse de l environnement, ou encore les démarches de circuits courts qui permettent de capter la valeur ajoutée. Ces formes nouvelles d agriculture s appuient sur les potentialités locales, s adaptent à leur environnement. On distingue alors deux grands types d agriculture : «l agriculture de filière» et «l agriculture territorialisée» (Mondy, op.cit.). L agriculture de filière correspond aux formes d agriculture qui s insèrent dans une logique sectorielle, avec des bassins de production spécialisés et délocalisés, dont l objectif principal est la productivité. L élevage porcin hors-sol en Bretagne illustre bien cette forme d agriculture, avec une concentration de la production et une intégration complète de la production dans une filière qui comprend l aval comme l amont des fonctions de production telles que l alimentation animale, ou encore l abattage et la découpe des porcs. L agriculture territorialisée quant à elle, entre dans une logique territoriale (Berriet-Solliec M. et Trouvé A., 2010) marquée par l utilisation des ressources spécifiques locales pour mieux adapter la production aux demandes locales, environnementales et sociales, et de favoriser ainsi des circuits de production et de consommation au sein même des territoires. L agriculture territorialisée, à l inverse de l agriculture de filière, recherche la plus grande autonomie dans les systèmes d exploitation afin de ne pas dépendre des industriels de l alimentation animale ou de produits phytosanitaires. Or, on observe une volonté marquée de renforcer la dimension territoriale dans les politiques agricoles (Berriet-Solliec M. et Trouvé A., op.cit.), ainsi on encourage les externalités positives sur le plan social et environnemental, la production de services de proximité intentionnels, d ordre public ou privé, on parle alors de multifonctionnalité de l agriculture (Guyau L., 2001). On constate alors que l agriculture territorialisée permet de répondre à cette problématique de multifonctionnalité ; on perçoit l agriculture comme un outil de l aménagement de l espace et du milieu rural, inséré dans le tissu économique local et qui ne répond pas à des logiques de marché comme une activité économique lambda. Ainsi, depuis les années 1990, la dimension territoriale semble prendre une place de plus en plus importante pour l agriculture, qui se traduit par des innovations dans les politiques agricoles également, comme par exemple les Contrats Territoriaux d Exploitation (CTE), puis les Contrats d Agriculture Durable (CAD) (Terrieux A., 2007), remplacés actuellement par les Mesures Agro-Environnementales Territorialisées (MAET) (Pierre G. et Djimet-Baboun A., 2009). On assiste alors à une volonté de relocalisation de la production pour qu elle soit plus adaptée aux potentialités du territoire, et par la suite à une volonté de développer les circuits courts pour répondre aux nouvelles attentes sociétales. Les agriculteurs doivent modifier en conséquence leurs systèmes de production, mais également penser au système de transformation des produits agricoles et au système de commercialisation en y insérant une dimension locale (Mondy, op.cit.). La relocalisation de la production requiert de nouveaux outils, de nouvelles compétences pour accompagner les agriculteurs dans leurs démarches de 4

diversification, de circuits courts. En effet, pour s inscrire dans une démarche de circuit court, un agriculteur doit bien souvent transformer ses produits, puis les vendre ; il devient à la fois producteur, transformateur et commerçant (Gasfi M. et al, 2013). Les agriculteurs, par volonté de se diversifier, cherchent donc à transformer leurs produits pour les vendre directement aux consommateurs et ainsi capter la valeur ajoutée. Pour transformer, ils peuvent choisir de se regrouper afin de mettre en commun leurs moyens et réduire les investissements individuels pour créer un atelier de transformation collectif. I.2. Les ateliers de transformation collectifs : des outils au service de producteurstransformateurs-commerçants I.2.1. Un outil pour des agriculteurs engagés dans des démarches de circuits courts Avant de créer un outil de transformation, les agriculteurs ont d abord la volonté de s engager dans une démarche de circuit court. Les ateliers de transformation sont des outils qui permettent aux agriculteurs de transformer leurs produits, et de pouvoir par la suite les vendre en circuit court. S engager dans une démarche de circuit court requiert deux compétences distinctes en plus de la production : - La transformation des produits - La commercialisation des produits Bien que certains produits agricoles peuvent être vendus directement aux consommateurs tels que les fruits ou les légumes, une grande partie des produits nécessitent une transformation (la découpe de la viande, la transformation fromagère, les conserves). La transformation et la commercialisation des produits agricoles sont deux compétences souvent liées, mais supposent des politiques publiques et des dispositifs d accompagnement distincts. Ainsi, pour comprendre le rôle des ateliers de transformation collectifs, il semble nécessaire de revenir sur la définition des circuits courts. Selon le plan Barnier de 2009, un circuit court se définit comme «un mode de commercialisation des produits agricoles qui s exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu il n y ait qu un seul intermédiaire». Les circuits courts regroupent deux grands types de commercialisation : la vente directe et la vente indirecte. Les différents modes de commercialisation en circuit court ont été regroupés par Chaffotte et Chiffoleau en 2007 (figure 1). La vente directe comprend la vente à la ferme, la vente collective, la vente sur les marchés, la vente en tournées, la vente par correspondance, l accueil à la ferme, etc. La vente indirecte (un seul intermédiaire seulement) comprend la vente aux restaurateurs, la vente à un commerçant-détaillant. 5

Figure 1 : La diversité des circuits courts de commercialisation (Source : Chaffotte L. et Chiffoleau Y., 2007) Ce mode de commercialisation implique souvent la transformation des produits agricoles par l agriculteur, ainsi que leur commercialisation (Gafsi M. et al., op.cit.). En effet, pour vendre leur production directement au consommateur, les producteurs doivent transformer et conditionner leurs produits. Même si c est moins vrai pour les fruits et les légumes qui peuvent être vendus en frais sans transformation, c est d autant plus vrai pour les produits d origine animale, telle que la viande où le consommateur achète de la viande découpée ou déjà cuisinée comme les conserves. Par ailleurs, le fait de transformer les produits ramène de la valeur ajoutée sur l exploitation, on peut citer l exemple du canard gras, qui transformé en entier (conserves et foie gras) dégage une marge d environ 63 par canard, alors qu il rapport seulement 21 lorsqu il est vendu juste abattu. De plus, outre le fait de capter la valeur ajoutée du produit transformé, le producteur a la volonté de conserver le travail de commercialisation puisqu il préfère la proximité avec le consommateur, permettant ainsi d instaurer une confiance mutuelle et de fidéliser les clients. Pour ces raisons, l agriculteur doit alors se doter de trois compétences distinctes : la production, la transformation et la commercialisation. Les circuits courts permettent également aux agriculteurs de rester maîtres de leur exploitation et de sa conduite : choix des productions, choix du calendrier des productions, choix de volumes produits, choix des pratiques culturales, etc. Cette idée est à opposer aux filières longues de distribution où les agriculteurs n ont guère le choix pour conduire leur exploitation, que ce soit pour les assolements, le calendrier, etc. Ils sont dépendants du phénomène de globalisation des marchés et doivent alors respecter une standardisation des productions (Muchnik J. et Sanz Canada J., 2011). Dans la même idée, dans une démarche de circuit court, l agriculteur assume la responsabilité du produit puisqu il en reste propriétaire jusqu à la commercialisation. Il peut par exemple afficher son nom ou le nom de 6

l exploitation sur le produit, il peut également répondre directement aux interrogations des consommateurs quant à la qualité du produit puisqu il en est responsable. Par ailleurs, ils permettent de répondre à une demande croissante de la part des consommateurs qui sont à la recherche de produits de terroir, d authenticité et de tradition mais également en attente d une qualité certaine des produits tant sur le plan nutritif que gustatif, d une connaissance des modes de production, d un contact avec le producteur, du respect de l environnement (Ministère de l agriculture et de la pêche, 2009). Par le biais des circuits courts, les agriculteurs vendent plus que le produit en lui-même, ils vendent la façon de le produire (Mondy, op.cit.). Ces nouvelles attentes sociétales, de la part des consommateurs et des citoyens doivent être un atout et une opportunité pour les agriculteurs qui se lancent en circuit court. Ainsi on constate une adaptation de la part des agriculteurs aux attentes des consommateurs et donc une augmentation de ce mode de vente : selon de le recensement agricole de 2010, 107 000 exploitations seraient engagées dans une démarche de circuit court. D après le plan Barnier de 2009, les circuits courts permettent de rapprocher producteur et consommateur. Cependant, d après la définition donnée, on ne parle pas forcément de distance physique, qui peut être très éloignée comme dans le cas de la vente par correspondance. C est pourquoi certains auteurs considèrent que les circuits courts doivent correspondre à une aire géographique plus ou moins délimitée afin que la production et la consommation des produits agricoles se fassent à l échelle d un territoire. (Chazoule C., Chemery J-B., 2010). On parle alors de proximité géographique qui définit la distance entre le producteur et le consommateur et de proximité organisationnelle ou encore proximité relationnelle qui définit la création de lien entre le producteur et le consommateur. Dans le cas des Associations pour le Maintien d une Agriculture Paysanne (AMAP), on parle de proximité organisationnelle car on passe par un contrat, et de proximité géographique car la distance physique entre le producteur et le consommateur est réduite. Ainsi, on peut considérer qu un circuit court alimentaire vise à rapprocher au maximum les producteurs et les consommateurs en limitant les intermédiaires et en créant quand cela est possible du lien social entre producteurs et consommateurs. On peut utiliser le terme de «circuit court de proximité» qui regroupe les deux idées précédentes. Dans notre étude, on se limitera à la notion de circuit court, car les producteurs ont la volonté de vendre directement ou avec un seul intermédiaire leurs produits, d où une transformation voire un conditionnement souvent nécessaire (Gafsi M. et al., op.cit.). Pour ce faire, ils peuvent investir individuellement pour mettre en place un atelier de transformation sur leur exploitation, mais pour limiter les investissements, ils peuvent également adhérer à un atelier de transformation collectif. I.2.2. Une mise à disposition de matériel adapté qui limite les investissements individuels et la prise de risque Un atelier de transformation collectif est un outil qui met à disposition de plusieurs agriculteurs du matériel de transformation de produits agricoles aux normes et à moindre coût (CUMA France, 2012). Cet outil est issu d une démarche collective, d une volonté de se regrouper pour partager du matériel de transformation. Ces ateliers peuvent concerner des produits animaux et peuvent être de première transformation (abattage et découpe) ou de deuxième transformation (charcuterie, plats cuisinés ). D autres ateliers concernent la transformation de produits végétaux (confiture, jus de fruits, tapenades). Grâce à la 7

transformation des produits agricoles, les agriculteurs peuvent par la suite stocker leur production non périssable (compote, confiture) et écouler la marchandise sur une période plus longue. L atelier reste un outil au service des agriculteurs, ils sont maîtres de leurs produits et des procédés de fabrication, jusqu à la commercialisation de leurs produits. Ceci constitue un avantage par rapport au prestataire de service où bien souvent une seule recette est pratiquée, le prestataire n adapte pas forcément son travail aux volontés de l agriculteur. Par ailleurs, le producteur préfère afficher la maîtrise complète du processus de transformation à l égard du consommateur (Gafsi M. et al., op.cit.). L atelier offre également d avantage de souplesse qu un prestataire de service en termes de stockage de la production en mettant à disposition une salle réfrigérée ou un séchoir par exemple. Les producteurs limitent une fois de plus les coûts individuels, ils n ont pas besoin d investir dans une salle frigorifiée, et peuvent gérer la commercialisation plus sereinement sans avoir vendu les produits avant la transformation pour éviter tout stockage. L atelier de transformation collectif laisse également aux producteurs de plus grandes possibilités de transformation qu un atelier individuel. D une part l atelier collectif regroupe d avantage de matériel qu un atelier individuel, d autre part, il permet à certains producteurs de se lancer dans de nouvelles productions. En effet, pour le cas d un atelier multi-viande avec une chaîne d abattage volaille, les producteurs de bovins peuvent s ils le désirent, se lancer petit à petit dans l élevage de volaille pour se diversifier sans engager de frais de transformation sur l exploitation. L atelier de transformation collectif permet de mutualiser des moyens, et de diminuer les coûts de transformation grâce à l investissement limité de chaque producteur. La prise de risque est collective, chaque producteur peut donc expérimenter l atelier à moindre frais par rapport à une démarche individuelle : il y a toutefois un lien plus qu une opposition : l ATC permet de faire l apprentissage de la transformation, et donc de se lancer dans un atelier individuel. Selon le statut juridique de l atelier, les producteurs peuvent s ils le désirent, commercialiser ensemble. L atelier peut également permettre de créer des emplois au sein de la structure et ainsi d alléger les charges de travail des producteurs, par exemple l embauche d un boucher dans un atelier de découpe de viande. Comme tout projet porté collectivement, cette démarche particulière de circuit court favorise le partage des compétences et des expériences entre les adhérents à la structure, l entraide, et aboutit à la création de lien social. Le principal frein au développement des ateliers de transformation collectif est l humain (CUMA France, 2010). En effet, pour que le projet fonctionne, l engagement des producteurs est une composante très importante. L entente et la coopération des producteurs sont nécessaires pour faire fructifier ce projet collectif même dans les moments de doute ou de difficultés. C est pourquoi la mise en place d un atelier de transformation collectif ne se fait pas du jour au lendemain, c est un projet construit et longuement réfléchi. Il faut en moyenne de 3 à 5 ans pour voir un projet d atelier de transformation collectif aboutir. Malgré les avantages que présentent les ateliers de transformation collectifs, les producteurs qui décident de se lancer dans cette démarche doivent mener une réflexion aboutie avant la concrétisation du projet sur l organisation future de leur atelier. En effet, outre les questionnements liés à la transformation en elle-même (techniques de transformation, règles sanitaires ), de nombreuses questions se posent pour créer un atelier collectif tant sur le statut juridique à adopter, que sur la gestion quotidienne du collectif, ou encore par rapport aux modalités de tarification à appliquer auprès des producteurs pour que l atelier reste attractif et viable. Il semble alors nécessaire d accompagner ces démarches sur le plan technique, juridique, économique, mais également financier, car les producteurs doivent aussi trouver les financements nécessaires pour voir aboutir leur projet. 8

Pour accompagner au mieux les agriculteurs qui se regroupent autour d un projet de transformation collectif, la Fédération Nationale des Coopératives d Utilisation de Matériel Agricole (FNCUMA) a voulu étudier les ateliers de transformation collectifs pour produire des références afin de les diffuser auprès des futurs porteurs de projet. I.3. La FNCUMA et le projet ATOMIC pour étudier les ateliers de transformation collectifs I.3.1. Le projet ATOMIC : produire des références pour les futurs porteurs de projet Même si les circuits courts et les activités de vente directe à la ferme ont fait l objet de nombreuses études, les modalités de transformation incarnées par les ateliers de transformation collectifs restent quant à elles encore mal connues. C est dans ce cadre que la FNCUMA, par le biais du Compte d Affectation Spécial pour le Développement Agricole et Rural (CASDAR) a voulu étudier ce type de démarche en particulier. Ainsi, la FNCUMA porte le projet ATOMIC, un projet de recherche-action. Il regroupe plusieurs partenaires : l Institut de l élevage, Trame, l Isara-Lyon, l Unité Mixte de Recherche (UMR) «Dynamiques Rurales» de l Ecole Nationale de Formation Agronomique (ENFA de Toulouse), le Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles (CFPPA) de Florac et le CFPPA de La Roque-Rodez. Il a pour objectif de favoriser le développement des ateliers de transformation collectifs, notamment en capitalisant et en diffusant des méthodes, outils et références qui pourront être utiles aux futurs porteurs de projet. (Wagner G., 2012). Le projet ATOMIC allie l action et la recherche. La dimension action consiste à accompagner et à mettre en place huit projets pilotes d ateliers collectifs de transformation sur le territoire national. La recherche vise à étudier des ateliers de transformation collectifs en fonctionnement ou en projet pour produire des références et capitaliser des informations afin de les diffuser aux futurs porteurs de projet. La FNCUMA, par le biais du projet ATOMIC, cherche à étudier les diverses modalités de fonctionnement des ateliers de transformation collectifs en termes de gestion du planning, tarification, respect des conditions sanitaires pour produire des références technico-économiques, ou encore comprendre les motivations réelles des agriculteurs à s engager dans de tels projets. Mais il vise aussi à étudier les impacts économiques et socio-professionnels pour les exploitations, et pour le territoire. La dimension territoriale associée à ce type de projet pose également la question de l encadrement et l appui public ou privé. En effet, les politiques agricoles mettent de plus en plus en avant et cherchent à valoriser les stratégies locales (Eposito-Fava A., op.cit.), il semble alors intéressant d analyser les motifs et les modalités d accompagnement et de soutien des différents acteurs qui gravitent autour des ateliers de transformation collectifs. Pour capitaliser ces informations, plusieurs stages ont été proposés, dont trois stages à l ENFA de Toulouse au sein de l UMR «Dynamique Rurale». Ces trois stages visent l évaluation de l impact des ateliers collectifs de transformation de produits agricoles. Cette évaluation porte sur trois composantes qui séparent l étude en trois volets : - Le niveau organisationnel des ateliers - L impact socio-économique sur les exploitations concernées par ces ateliers - L impact territorial de ces dispositifs agroalimentaires et les conditions de réussite en termes d accompagnement et d appui de ces démarches par les acteurs professionnels et publics. 9

Le dernier volet concerne le stage que j ai réalisé au sein de l ENFA de Toulouse. I.3.2. Etudier les modalités d accompagnement et d appui et les impacts territoriaux des ateliers de transformation collectifs Avec les grandes mutations que l agriculture a connues au cours des cinquante dernières années, les dispositifs de conseil aux agriculteurs tels qu ils existent aujourd hui ont été mis en place pour accompagner la modernisation, la productivité de l agriculture française (Vedel G., 2006). Les agriculteurs s insèrent alors dans un système d encadrement dont est dépendante la croissance de leur activité. Cependant, même si ce système a atteint ses objectifs en termes de productivité, l agriculture est confrontée à de nouveaux enjeux tels que le respect de l environnement, l aménagement du territoire, la transparence et la qualité des produits à l égard des consommateurs. Aussi le système d encadrement et de conseil agricole a dû s adapter et faire face à ces nouvelles problématiques. Il a ainsi élargi son champ d intervention et quand bien même il a plutôt subi qu anticipé les évolutions, il regroupe aujourd hui plus de 13 000 ingénieurs et techniciens avec un réseau fédéré par les chambres d agriculture, associant les coopératives, les groupes locaux de développement et 22 instituts spécialisés par filières (Vedel G., op.cit.). Dans ce contexte, on peut se demander comment les formes d agriculture dites territorialisées (Mondy B., op.cit.), et les innovations telles que les ateliers de transformation collectifs sont accompagnées et quels moyens sont mis en œuvre par les acteurs publics ou professionnels pour voir aboutir ces projets et quels sont les véritables impacts sur les territoires. En effet, les ateliers de transformation collectifs sont bien des outils au service des circuits courts, ils permettent aux agriculteurs de transformer leurs produits avec du matériel fonctionnel et aux normes, sans pour autant investir seul dans un atelier de transformation. Mais ce sont des pratiques qui restent très périphériques, où l agriculteur devient à la fois producteur, transformateur, et commerçant (Gafsi M. et al., op.cit.). Au regard du schéma agricole classique, où l agriculteur traditionnel est enfermé dans la fonction de production, et se retrouve prisonnier d un système de conseils techniques et d un système de commercialisation où l aval comme l amont de la production sont entièrement contrôlés, avec des références technico-économiques toujours plus pointues, on peut se demander par quelles voies inédites peuvent bien être accompagnées ces démarches de transformation paysanne et quels sont leurs impacts sur le territoire dans lequel elles s inscrivent? Aussi pour étudier les modalités et motifs d accompagnement des projets d ateliers de transformation collectifs, ainsi que les impacts sur les territoires ruraux, ma mission a consisté après une première étape de bibliographie et en m appuyant sur des projets d ateliers de transformation collectifs déjà existants, de réaliser une série d entretiens auprès des acteurs impliqués dans les dynamiques des projets collectifs retenus pour : - Apprécier les impacts économiques à l échelle du territoire (liens avec d autres secteurs d activités locaux, création d une dynamique agroalimentaire ) - Etudier les impacts socio-professionnels sur les territoires concernés (densification et vitalité des réseaux socio-professionnels locaux, évolution de perception du métier d agriculteur ) - Analyser les conditions de réussite en termes de politique d appui et d accompagnement des projets d ateliers collectifs (motifs et modalités d accompagnement des acteurs professionnels et publics) 10

La démarche de travail suivie pendant le stage est présentée dans la figure 2. Phase de bibliographie - Circuits courts - Ateliers de transformation collectifs - Méthode d évaluation d impacts territoriaux - Modalités d accompagnement des agriculteurs Préparation des guides d entretien Mars - Avril Mise en place d indicateurs pour évaluer les impacts territoriaux Phase de terrain - Entretiens auprès des acteurs partenaires des ateliers de transformation collectifs - Récupération des données nécessaires aux calculs des indicateurs Retranscription des entretiens Mai - Juin Fin des retranscriptions des entretiens Analyse des entretiens Calculs des indicateurs Rédaction du mémoire Figure 2 : Démarche de travail pour mener l étude Juillet - Août 11

Pour mener à bien l étude, nous avons mis en place une méthodologie d enquêtes qui nous a permis d appréhender les modalités d accompagnement et les impacts sur les territoires des ateliers de transformation collectifs. II. Comprendre l accompagnement et les impacts des ateliers de transformation collectifs dans différents territoires II.1. Une délimitation du territoire par le réseau d acteurs II.1.1. Les ateliers de transformation collectifs impliquent des acteurs à différentes échelles Pour apprécier les impacts à l échelle du territoire, il paraît nécessaire de définir la notion de territoire pour un atelier de transformation collectif. Ainsi, «les économistes vont plutôt envisager le territoire comme un espace géographique qui peut être caractérisé par des ressources plus ou moins mobiles, mais aussi par des spécificités sociales de type identitaire, des règles et des conventions partagées. Les géographes vont plutôt considérer que le territoire se définit comme un ensemble de relations entre une population et un espace. Parmi les sociologues, le territoire est souvent approché comme un réseau» (Le Coroller C., 2012). Enfin, un territoire peut également se définir comme un jeu d échelles et d emboîtement entre des espaces institutionnels (communes), des espaces socio-économiques (bassins de production ou de consommation) et des espaces supports des pratiques des agriculteurs et des consommateurs (Mondy B. et Terrieux A., 2011). Au regard de ces différentes définitions, pour notre étude, on peut considérer tout d abord le territoire comme le réseau créé autour des ateliers de transformation collectifs, réseaux de producteurs, d acteurs prenant part à la démarche. Le réseau permet de recenser tous les partenaires de l atelier de transformation collectif qu ils soient économiques, institutionnels, ou encore professionnels. On peut ainsi cartographier les liens existants entre l atelier et les acteurs qui gravitent autour de celui-ci et délimiter le territoire en tant qu espace géographique grâce aux acteurs clés. Cependant, pour chaque atelier, le territoire est mouvant et se définit par les acteurs impliqués de près ou de loin dans la démarche. Organismes professionnels agricoles : Activités économiques en lien avec l atelier (restaurants, plateformes de distribution) Atelier de transformation collectif - Membres du bureau - Leader de l atelier - Chambres d agriculture départementale et régionale - CIVAM - FDCUMA, Commune Acteurs publics : - Conseil général - Conseil régional Communauté de communes Responsables politiques (députés, élus) Figure 3 : Schéma représentant les partenaires et le territoire d un atelier de transformation collectif 12

On va alors retrouver un jeu d emboîtement avec les délimitations administratives entres communes, communautés de communes, départements et régions, notamment pour les acteurs publics (figure 3). Ainsi, on peut s intéresser aux impacts sur le territoire, d une part les impacts économiques, d autre part les impacts socio-professionnels. L impact sur le territoire des ateliers de transformation collectifs peut se définir comme «comme l ensemble des effets positifs et/ou négatifs produits par une initiative sur son territoire. Ces effets contribuent de façon positive ou négative au développement des territoires ruraux.» (Paus M. et Réviron S., 2010). Bien que les impacts territoriaux puissent recouper aussi bien les dimensions économiques, que les aspects paysagers ou écologiques, nous nous intéresserons dans notre étude en particulier aux impacts en termes de dynamiques socio-économiques et socio-professionnelles engendrées par les ateliers sur leur territoire. Au regard de la littérature, on peut supposer qu en terme de dynamique économique, les ateliers de transformation peuvent contribuer : - À la création d une valeur ajoutée territoriale, c est-à-dire le fait de pouvoir associer une localisation à la qualité des produits. Cette valeur ajoutée est associée au territoire, elle ne peut pas être délocalisée (Mollard A. et al., 2006). - À la création d emplois sur le territoire, en lien direct ou indirect avec l atelier (Mondy, op.cit.) - À la création, l association ou le maintien d activités économiques en lien avec le territoire (Mondy, op.cit.) - Au maintien voire à l installation des exploitations agricoles. En terme socio-professionnels, les ateliers de transformation collectifs peuvent contribuer : - À valoriser le métier d agriculteur en améliorant leur image. En effet, en adhérant à un atelier de transformation collectif, les agriculteurs contribuent à porter une nouvelle image de leur métier, c est-à-dire une représentation innovante incluant la diversité et la multifonctionnalité inhérentes au métier d agriculteur d aujourd hui (Mondy B., op.cit.). - À la construction de projets territoriaux collectifs (Mondy B., op.cit.). On peut supposer qu un atelier de transformation peut travailler avec des collectivités pour approvisionner de la restauration collective hors domicile. Dans la même idée, on peut supposer que les ateliers participent ainsi à l éducation alimentaire. - À la vie du territoire en proposant des portes ouvertes, en prenant part aux marchés de terroirs, - Au maintien et à mise en valeur du patrimoine territorial par le biais de la conservation des savoirs, des savoir-faire, des réseaux sociaux, des paysages agricoles, des traditions, des cultures alimentaires, des variétés végétales, des races animales, etc. Ainsi les ateliers de transformation collectifs contribuent à la différenciation des produits alimentaires, mais deviennent aussi un capital du territoire, des ressources du territoire (Muchnik J. et Sanz Canada J., op.cit.). En ce qui concerne les motifs et les modalités d accompagnement des ateliers de transformation collectifs, nous nous appuierons d une part sur les synergies ou les rivalités entre les différents acteurs qui gravitent autour de l atelier pour comprendre les intérêts qu ils défendent au travers de leur accompagnement. D autre part, nous nous attacherons à comprendre les différents cadres dans lesquels s insèrent les appuis techniques ou financiers 13

des acteurs qui accompagnent les projets pour les replacer au sein de leur politique de développement agricole. Ainsi pour étudier l accompagnement et les impacts sur les territoires des ateliers de transformation agricole, nous définissons cinq types d acteurs : - Les acteurs publics regroupant les institutions administratives telles que les communes, les communautés de communes, les conseils généraux, les conseils régionaux, qui ont aidé financièrement les projets d ateliers de transformation collectifs - Les acteurs professionnels regroupant les organismes agricoles tels que les chambres d agriculture, les Centres d Initiatives pour Valoriser l'agriculture et le Milieu rural (CIVAM), les Fédérations Départementales des Coopératives d Utilisation de Matériel Agricole (FDCUMA), qui ont apporté un appui technique aux projets d ateliers de transformation collectifs - Les acteurs économiques regroupant les activités économiques du territoire de l atelier en lien avec l atelier, tels que les points de vente collectifs - Les responsables politiques qui ont une vision du territoire dans lequel est implanté l atelier - Les utilisateurs de l atelier qui regroupent les adhérents de l atelier II.1.2. Des entretiens pour comprendre les stratégies publiques et professionnelles d accompagnement des ateliers Pour analyser les impacts des ateliers de transformation collectifs, ainsi que les motifs et modalités d accompagnement de ces démarches par les acteurs publics et professionnels, on décide d interroger les acteurs gravitant autour de l atelier et quelques utilisateurs pour comprendre leur perception au sein de l atelier. On peut alors diviser le travail d enquêtes sur le terrain en trois étapes qui visent à dégager les éléments d analyse sur les stratégies d accompagnement des ateliers et leurs impacts. Ces étapes, bien que distinctes, sont simultanées, elles ne suivent pas forcément un ordre chronologique, d autant plus que les acteurs interrogés peuvent avoir deux rôles comme par exemple acteur public et responsable politique sur le territoire de l atelier. Elles correspondent aux éléments qui structureront les enquêtes de terrain. Etape 1 : Caractérisation du territoire Il s est agi d interroger un responsable politique (maire de commune, président de la Communauté de communes, etc.) pour avoir une vision un peu plus large du territoire et comprendre la logique d implantation de l atelier au sein du territoire par rapport aux contraintes et aux atouts du territoire. Etape 2 : Analyse des dynamiques d acteurs publics, professionnels et économiques liées à l atelier Cette analyse consistait dans un premier temps à interroger deux acteurs publics et deux acteurs professionnels (à faire évoluer en fonction de la configuration de l atelier) pour analyser par la suite les motifs et les modalités d accompagnement des ateliers de 14