LETTRE TRIMESTRIELLE D INFORMATION OBSERVATOIRE DES HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS Octobre 2017 Note 28 Stabilisation cet été L activité touristique en, en crise durant la période post-attentats, a connu un nouvel essor au printemps 2017. Cette tendance s est confirmée au cours de la saison estivale puisque l afflux de touristes s est intensifié dans l hexagone sur cette période. En matière de météo, l été 2017 n a pas été le même sur l ensemble du territoire : alors que les températures ont été très chaudes sur le pourtour méditerranéen, elles ont été en-deçà des normes de saison sur la façade Atlantique, les côtes de la Manche ainsi qu en Ile-de-. Dans ce contexte, la fréquentation des établissements de la filière HCR s est renforcée quelque peu au troisième trimestre 2017. Dans le même temps, les professionnels constatent une certaine stabilisation du ticket moyen. Ainsi, le chiffre d affaires global réalisé par les hôteliers, les restaurateurs, les cafetiers et les traiteurs s est maintenu au troisième trimestre 2017, comparé toutefois à un troisième trimestre 2016 maussade. La baisse du rythme annuel d évolution, très sensible il y a un an, s atténue progressivement depuis fin 2016 et s inscrit à près de -1 à l issue de l été. La situation des intervenants de la filière HCR s avère disparate selon les régions. Les professionnels implantés dans les Pays-de-la-Loire, en Bourgogne-, en et plus encore dans le affichent de bons résultats ce trimestre. A l inverse, la baisse a été de mise en -, dans les et dans le -Val-de-Loire. Dans les autres régions (Ile de,,, PACA et ), l activité a été plutôt stable cet été. L hôtellerie est le secteur de la filière HCR qui a le plus bénéficié de l afflux touristique cet été. En effet, le chiffre d affaires progresse de + 2 pour les hôtels et de + 1,5 pour les hôtels-restaurants. En crise depuis les évènements dramatiques de novembre 2015, la situation des restaurateurs semble moins tendue cet été et se rapproche alors de l équilibre, s établissant à - 0,5 pour les restaurants et pour les traiteurs. Relativement stable au printemps, le chiffre d affaires des débits de boissons s est dégradé cet été, de l ordre de - 2 pour les brasseries et de - 4 pour les cafés-bars. Sur l ensemble des douze derniers mois, seuls les hôtels enregistrent un léger frémissement d activité, à hauteur de + 0,5. La tendance annuelle reste stable pour les traiteurs et s oriente encore à la baisse pour l ensemble des autres corps de métiers : passant de - 1 pour les restaurants à - 1,5 pour les hôtels-restaurants ainsi que les brasseries et atteignant - 2,5 pour les cafésbars. La stabilisation de l activité des professionnels de la filière HCR observée ce trimestre pourrait se prolonger voire même laisser place à un léger frémissement en fin d année 2017. Les restaurateurs se montrent confiants pour les mois à venir, alors que les traiteurs et les hôteliers sont plus partagés et les professionnels des débits de boissons font preuve de plus de scepticisme. La situation pourrait rester contrastée selon les régions : les professionnels implantés dans la moitié nord de l hexagone s avèrent assez confiants pour cette fin d année, alors que leurs confrères localisés dans le sud de la se montrent inquiets, notamment en PACA. I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION II - RESTAURATION III HOTELLERIE IV - DEBITS DE BOISSONS Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3 ème trimestre 2017 1/10
I - ENSEMBLE DE LA PROFESSION Activité profession Stabilisation cet été Après une année 2016 marquée par la fuite des touristes suite aux attentats, la est redevenue une destination privilégiée depuis le printemps 2017. Particulièrement chaude et ensoleillée sur le pourtour méditerranéen, la météo a été plus capricieuse dans le reste de l hexagone cet été. Ainsi, l activité de la filière HCR, très affectée sur la période post-attentats, a atteint l équilibre (Fig.1) au troisième trimestre 2017, comparé toutefois à un troisième trimestre 2016 morose. La tendance annuelle se replie plus modérément, de l ordre de - 1 (Fig.1) à l issue du trimestre étudié. L hôtellerie profite le plus de cet afflux touristique cet été et affiche des hausses proches de + 2 (Fig.2) tant pour les hôtels que pour les hôtels-restaurants. La situation des restaurateurs, sinistrée en 2016, tend à se rapprocher de l équilibre au cours de la saison estivale : - 0,5 pour les restaurants et pour les traiteurs (Fig.2). Alors qu il s était raffermi au printemps, le chiffre d affaires des débits de boissons se détériore cet été avec des baisses respectives de - 2 pour les brasseries et de - 4 pour les cafés-bars (Fig.2). La situation des intervenants de la filière HCR reste contrastée selon les régions (Fig.3). La bonne orientation de l activité observée dans le et, dans une moindre mesure, dans les Pays-de-la-Loire, en Bourgogne-Franche- Comté et en a tout juste compensé le recul enregistré en -, dans les et dans le -Val-de-Loire. La situation apparaît relativement stable dans les autres régions (Ile de,,, PACA et ). 2-2 -4-6 -8-1 Evolution du chiffre d affaires de la profession (Fig.1) 3T 15 4T 1T 16 Tx évol. Tendance 2T 3T 4T 1T 17 2T 3T -1,1 Détail de l évolution du trimestre (Fig.2) selon les métiers Evolution régionale (Fig.3) 2 Hôtels -0,5-0,5 1,5 Hôtels-restaurants Restaurants Traiteurs +2-2 -2 Bourgogne +1 +4-2 Brasseries -0,5-1,5-4 Cafés-bars +1 +0,5 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 2/10
Fréquentation et ticket moyen La reprise touristique en, amorcée au printemps 2017, se confirme au cours de la saison estivale. Dans ce contexte, la fréquentation des hôtels, restaurants et cafés s améliore quelque peu. Plus précisément, les professionnels sont désormais plus nombreux à souligner une hausse de cet indicateur qu à témoigner d une baisse au troisième trimestre 2017 (40 versus 31 ) (Fig.4). En baisse continue depuis plus de cinq ans, le ticket moyen tend à se stabiliser durant l été 2017. En effet, les intervenants sont désormais aussi nombreux à juger d une hausse que d une baisse de cet indicateur (Fig.5). Fréquentation des établissements (Fig.4) Ticket moyen (Fig.5) 6 5 4 3 2 1 4 31 6 5 4 3 2 1 3 28 Source: Source: Perspectives d activité Fin d année relativement stable Dans la lignée du trimestre écoulé, la situation des professionnels de la filière HCR pourrait rester stable en cette fin d année. De fait, la moitié des intervenants interrogés envisage une activité atone au dernier trimestre 2017. A noter qu ils sont très légèrement plus nombreux à miser sur une hausse qu à craindre une baisse pour les prochains mois (Fig.6). Les professionnels situés dans la moitié nord de l hexagone s avèrent assez confiants pour cette fin d année (Fig.7). En revanche, leurs confrères implantés dans le sud de la font preuve d une certaine inquiétude, notamment en PACA. 5 Anticipations d activité (Fig.6) + 4 Détail régional (Fig.7) (solde d opinions ) 4 3 2 1 4T 15 1T 16 2T 3T 4T 1T 17 2T 3T 4T 27 23 GNI/I+C +7 +21 +13-5 Hautsde- -14 +16 +14 Bourgogne +5 +17 +7 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Evolution du trimestre par rapport au trimestre précédent (en ) -4-42 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 3/10
II - RESTAURATION Activité des restaurateurs et des traiteurs Presque à l équilibre L activité des restaurateurs, en grande difficulté depuis les évènements dramatiques qui ont touché la capitale en novembre 2015, tend à se stabiliser au cours de la saison estivale. Cependant, cette baisse très modérée (- 0,5 ) du chiffre d affaires observée au troisième trimestre 2017 (Fig.8) se rapporte à un troisième trimestre 2016 très dégradé. Le rythme annuel d évolution se raffermit un peu plus et s établit alors à près de - 1 (Fig.8) à l issue du trimestre étudié. L activité des traiteurs, en légère baisse sur la première partie de l année 2017, se rapproche un peu plus de l équilibre cet été : - 0,5 (Fig.9) à un an d intervalle. Sur l ensemble des douze derniers mois, le taux d évolution reste atone pour les traiteurs (Fig.9). La situation des restaurateurs s avère très disparate selon les régions. Les professionnels localisés dans le quart sudest, dans le, en ainsi que dans les la Loire affichent de bons résultats ce trimestre. A l inverse, les tensions restent palpables dans le -Valde-Loire, les et plus encore en, en Ile-de- et en. Les restaurateurs de Bourgogne- connaissent, quant à eux, une certaine stabilisation de leur activité cet été. Evolution du chiffre d affaires des restaurateurs (Fig.8) Evolution du chiffre d affaires des traiteurs (Fig.9) 2-2 -4-6 -8 Tendance -1,1-0,5-2 -4 Tendance -0,1-0,5-1 Tx évol. -6 Tx évol. Source: Evolution régionale (Fig.10) -2,5 +4 - +2,5-1 -1,5-3 Bourgogne- -0,5 +3,5-3 +2 +1,5 +2,5 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 4/10
Fréquentation et ticket moyen des restaurateurs et des traiteurs La fréquentation des restaurants tend à se raffermir quelque peu au cours de la saison estivale. En effet, les intervenants de ce secteur faisant état d une hausse de cet indicateur sont désormais un peu plus nombreux que ceux faisant état d une baisse (39 versus 31 ) (Fig.11). Le ticket moyen semble se stabiliser au cours du troisième trimestre 2017. La part des responsables jugeant d une hausse de cet indicateur est, de fait, comparable à la part des responsables jugeant d une baisse (Fig.12). 6 Fréquentation des établissements (Fig.11) 6 Ticket moyen (Fig.12) 5 4 3 2 1 39 31 5 4 3 2 1 28 27 Perspectives d activité des restaurateurs et des traiteurs Anticipations encore favorables Les restaurateurs font encore preuve d une certaine confiance quant à l évolution à venir de leur activité. Une majorité d entre eux comptent sur une stabilisation de leur activité au cours des derniers mois de l année 2017 et près d un tiers misent sur une amélioration de leur situation au cours de l automne (Fig.13). Les traiteurs restent plus mitigés pour cette fin d année (Fig.14). Anticipations d activité des restaurateurs (Fig.13) 5 4 3 2 1 GNI/I+C 31 16 Anticipations d activité des traiteurs (Fig.14) 5 4 3 2 29 27 Ces projections favorables se retrouvent sur une grande partie du territoire. Les professionnels des Pays-de-la-Loire, d - et d Ile-de- se montrent particulièrement confiants pour les mois à venir. Seuls les intervenants implantés en PACA et en s avèrent assez inquiets. Détail régional des anticipations d activité (Fig.15) (solde d opinions (3) ) 1-31 +20 GNI/I+C Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 5/10 + 15 +8 +45 +21 +12-21 +29 +1 Bourgogne- +13-1 +35
III - HOTELLERIE Activité des hôtels et des hôtels-restaurants Regain d activité Le dynamisme de l activité touristique amorcé depuis le début de l année en se transcrit désormais au niveau de l hôtellerie. Suite à un premier semestre en demi-teinte, le chiffre d affaires des hôtels sans restaurant se redresse au cours de la saison estivale 2017 (Fig.16), à hauteur de + 2 à un an d intervalle. De la même manière, le chiffre d affaires des hôtels-restaurants, en baisse continue depuis les attentats parisiens de novembre 2015, se ressaisit jusqu à atteindre + 1,5 entre le troisième trimestre 2017 et le troisième trimestre 2016 (Fig.17). Ainsi, les tendances annuelles se raffermissent à l issue de l été, s établissant alors à plus de + 0,5 (Fig.16) pour les hôtels et à - 1,5 (Fig.17) pour les hôtels-restaurants. L activité des hôteliers demeure très différenciée selon les régions. Les professionnels implantés en Bourgogne-, dans le, en Ile-de-, en et en affichent de très bonnes performances cet été alors que l activité reste maussade sur le reste de l hexagone, notamment en et -. 2-2 -4 Evolution du chiffre d affaires des hôtels (Fig.16) 2 0,6 2-2 -4 Evolution du chiffre d affaires des hôtels-restaurants (Fig.17) 1,5-1,5-6 -8 Tx évol. Tendance -6-8 Tx évol. Tendance -1-1 Evolution régionale (Fig.18) +4-0,5-4,5-1 -2 +5,5 Bourgogne- +7,5 +6,5 +4,5-0,5-4 -1 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 6/10
Fréquentation et ticket moyen des hôtels et des hôtels-restaurants Induite par l essor de l activité touristique en, la fréquentation des hôtels est en nette augmentation cet été. De fait, près de la moitié des hôteliers interrogés juge d une hausse de cet indicateur (Fig.19). Jusqu alors en baisse, le ticket moyen tend à augmenter au troisième trimestre 2017 : les professionnels notant une hausse de cet indicateur sont désormais plus nombreux que ceux remarquant, au contraire, une baisse (Fig.20), 39 versus 28. 6 5 4 3 2 1 Fréquentation des établissements (Fig.19) 47 27 6 5 4 3 2 1 Ticket moyen (Fig.20) 39 28 Perspectives d activité des hôtels et des hôtels-restaurants Des avis plus mitigés Cette embellie de l hôtellerie ne pourrait être que temporaire. De fait, les professionnels de ce secteur se montrent plus prudents quant à l évolution à court terme de leur activité. En ce qui concerne les hôtels, les responsables misant sur une amélioration de leur activité sont aussi nombreux que ceux craignant une détérioration pour la fin de l année (Fig.21). En ce qui concerne les hôtelsrestaurants, le scepticisme est plus marqué : un tiers des professionnels appréhendent une dégradation de leur chiffre d affaires dans les mois à venir alors qu ils sont à peine plus d un sur cinq à rester optimistes (Fig.22). L hexagone apparaît comme coupé en deux, avec des intervenants au sud particulièrement inquiets (notamment sur le pourtours méditerranéen) face à des professionnels nettement plus confiants au nord (notamment dans le Nord-Est) (Fig.23). 6 5 4 3 25 2 24 1 GNI/I+C 6 Anticipations d activité des hôtels (Fig.21) Anticipations d activité des hôtels-restaurants (Fig.22) 5 4 33 3 2 22 1 Détail régional des anticipations d activité (Fig.23) (solde d opinions ) -9 0 +8 0-38 -6-41 +12 +37 Bourgogne 0 +42-30 -57 GNI/I+C Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 7/10
IV DEBITS DE BOISSONS Activité des débits de boissons Retour des tensions Le raffermissement de l activité des débits de boissons enregistré au printemps laisse place à une saison estivale sous tensions. Dans le détail, le chiffre d affaires recule sensiblement (- 4 ) dans les cafés-bars (Fig.24) et plus modérément (- 2 ) dans les brasseries (Fig.25). Les rythmes annuels d évolution restent en berne, aux environs de - 2,5 (Fig.24) pour les cafés-bars et de - 1,5 (Fig.25) pour les brasseries. Cette détérioration de l activité se retrouve sur une grande partie du territoire. Les difficultés sont particulièrement marquées dans le -Val-de-Loire et en Bourgogne-. Seuls les professionnels situés dans les Pays-de-la-Loire, en, en et dans le bénéficient d une certaine stabilisation de leur activité. Evolution du chiffre d affaires des cafés-bars (Fig.24) Evolution du chiffre d affaires des brasseries (Fig.25) 2 2-2 -4-6 -8-2,7-4 Tendance Tx évol. -2-4 -6-8 -1,4-2 Tendance Tx évol. Source: Source: Evolution régionale (Fig.26) -1,5 +0,5-1 -3-3,5 Bourgogne -8,5-0,5-1,5-5 -3 Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) Tendance annuelle du chiffre d affaires des 4 derniers trimestres par rapport aux 4 mêmes trimestres de l année précédente Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 8/10
Fréquentation et ticket moyen des cafés-bars et brasseries Suite à un printemps plutôt stable, la fréquentation des débits de boissons s oriente à nouveau à la baisse au cours de la saison estivale. En effet, les intervenants notant une réduction de cet indicateur sont désormais plus nombreux que ceux notant une augmentation (Fig.27). De la même manière, le ticket moyen se réduit également cet été. Plus précisément, un tiers des responsables jugent d une baisse de cet indicateur (Fig.28) alors que seulement 18 d entre eux jugent d une hausse. 6 5 4 3 2 1 Fréquentation des établissements (Fig.27) 39 24 6 5 4 3 2 1 Ticket moyen (Fig.28) 33 18 Perspectives d activité des cafés-bars et brasseries Fin d année maussade Ce faible dynamisme de l activité des débits de boissons pourrait se prolonger au cours des derniers mois de l année 2017. Aussi bien au sein des cafés-bars que des brasseries, les responsables sont plus nombreux à craindre une nouvelle baisse de leur activité qu à miser sur une reprise lors des prochains mois (Fig.29&30). Cette inquiétude se retrouve sur la quasi-totalité de l hexagone (Fig.31). Seuls les intervenants implantés dans le nord-est et en font preuve d un certain optimisme. Dans les autres régions, les professionnels se montrent plus inquiets pour cette fin d année, notamment en PACA, en Ile-de- et dans les Pays-de-la-Loire. 6 5 4 3 2 1 6 5 4 3 2 1 Anticipations d activité des cafés-bars (Fig.29) 28 18 GNI/I+C Anticipations d activité des brasseries (Fig.30) 33 17 Détail régional des anticipations d activité (Fig.31) (solde d opinions ) +22-6 -31-11 -11-8 -34 +7 Bourgogne -16 GNI/I+C Evolution du trimestre par rapport trimestre précédent (en ) Evolution du trimestre par rapport au même trimestre de l année précédente (en ) (3) Solde d opinions : différence entre le pourcentage d établissements déclarant une hausse et le pourcentage d établissements déclarant une baisse. -14 +31-16 -49 Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 9/10
METHODOLOGIE L approche méthodologique se décompose en trois phases principales : 1. La collecte d informations sur la base d un questionnaire pré-établi porté à la connaissance d un échantillon de professionnels, d abord par mail, puis par relance téléphonique. L échantillon retenu est le suivant : Restaurants 655 Traiteurs 160 Hôtels 150 Hôtels-restaurants 340 Cafés-bars 295 Brasseries 200 Ensemble 1800 2. Le traitement de l information à travers la méthode statistique des quotas pondérés. 3. La restitution des résultats observés via l Observatoire des Hôteliers, Restaurateurs, cafetiers et Traiteurs. DEFINITIONS Evolution : Il s agit de l évolution d un indicateur sur un trimestre étudié relativement au même trimestre de l année précédente. Perspectives d activité : Les perspectives d activité sont déduites des anticipations des professionnels traduisant soit une hausse soit une baisse du chiffre d affaires exprimé hors taxe. Tendance annuelle : Il s agit de l évolution des quatre derniers trimestres en glissement annuel. Lettre trimestrielle d information - HOTELIERS, RESTAURATEURS, CAFETIERS ET TRAITEURS 3ème trimestre 2017 10/10