Livret recettes réalisées avec Kastalia Levain UNE MARQUE
la collection Kastalia s enrichit Avec Kastalia Levain, véritable levain vivant, pour une signature produit incomparable.
Simplicité et régularité Prêt à l emploi et sans préparation préalable, Kastalia Levain est un levain vivant liquide à la durée de vie exceptionnelle (12 semaines). Ses caractéristiques vous garantissent une production maîtrisée pour un goût préservé et une qualité toujours régulière. Qualité et inventivité Doté de nombreuses qualités aromatiques, Kastalia Levain vous permet, en variant les dosages (de 5 à 15 %), de donner libre cours à votre imagination pour relever les saveurs de tous vos pains traditionnels, pains spéciaux et viennoiseries. Innovation Un levain liquide conditionné en caisse-poche de 10 kg. Polyvalence Pour pains, viennoiseries et tous produits de panification sur tout schéma de fabrication. - Levain vivant liquide pour tous types de pains et produits de panification fermentés avec levain. - Kastalia Levain ne permet pas de réaliser un «pain au levain» au sens du Décret Pain. - Kastalia Levain convient à la fabrication de «pain de tradition française». - Ingrédients : Préparation de micro-organismes vivants du levain (eau, levures du levain et bactéries du levain), farine de seigle, farine de blé malté, stabilisant : gomme xanthane. - À conserver entre 0 et 6 C. Fabriqué en France. Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.kastalia.com ou contactez notre service commercial au 0 805 01 70 77 DLUO exceptionnelle Un levain vivant garanti 12 semaines. Produit du goût Un véritable levain pour plus d arômes.
Sommaire Pain au maïs...5 Brioche feuilletée à l anis sur poolish...6 Baguette...7 Pain bigouden...8 Pain de campagne aux figues...9 Pain à la bière et canneberges...10 Pain de méteil à la saucisse de morteau...11 Pain de mie...12 La baguettresse...13 Hamburger...14
Pain au maïs schéma direct Laissez-vous tenter par ce pain à la mie jaune qui séduira par ses arômes doux et sucrés de maïs! Kastalia levain vous garantit un pain facile à réaliser et un résultat savoureux. Farine Type gruau 800 g 80,0 % Semoule de Maïs «Type Polenta» 200 g 20,0 % TOTAL FARINE 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 70 g 7,0 % Levure Kastalia 15 g 1,5 % Ibis pains spéciaux (rouge) 10 g 1,0 % Eau 600 g 60,0 % Sel 20 g 2,0 % Total PÂTE 1 715 g Type de pétrin Spiral Batteur 4 min vitesse lente + 3 min vitesse rapide 5 min vitesse lente + 5 min vitesse rapide Pointage 2 x 30 min Division 400 g Apprêt 60 min à 28 C Cuisson 30 min à 230 C 5
Brioche feuilletée à l anis sur poolish schéma sur levain/levure Apportez une pointe d originalité et de fraîcheur à votre offre avec ce feuilleté sucré. L anis, subtilement dosé dans la crème pâtissière, apporte une réelle touche de caractère. A tester absolument! Poolish Pâte Total % Farine Type gruau 150 g 850 g 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 50 g 50 g 5,0 % Levure L hirondelle pâtes sucrées (or) 10 g 30 g 40 g 4,0 % Ibis pains spéciaux (rouge) 10 g 10 g 1,0 % Sel 20 g 20 g 2,0 % Beurre 100 g 100 g 10,0 % Œufs 100 g 100 g 10,0 % Sucre 100 g 100 g 10,0 % Eau 150 g 350 g 500 g 50,0 % Total PÂTE 1 920 g Beurre pour tourrage 500 g 50,0 % Type de pétrin Manuel Spiral Axe oblique 4 min vitesse lente + 5 min vitesse rapide 5 min vitesse lente + 6 min vitesse rapide Pointage 16 h à 4 C 30 min à -18 C Beurrage 1 tour double + 1 tour simple Refroidissement 60 min à +4 C Etalement Etaler la pâte comme pour faire pains aux raisins Division 65 g * Apprêt 80 min à 28 C Cuisson 18 min à 170 C * Garniture => 350 g de crème pâtissière + 3,5 g d anis écrasé 6
Baguette schéma pousse contro-lente sur four rotatif Une croûte fine et croustillante, des arômes de blé mûr soulignés par une pointe de levain en font une baguette savoureuse qui sera appréciée de tous. Farine Type 65 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 70 g 7,0 % Levure L hirondelle (bleue) 20 g 2,0 % Croustilis 1 % 10 g 1,0 % Eau 580 g 58,0 % Sel 20 g 2,0 % Total Pâte 1 700 g Type de pétrin Spiral Axe oblique 4 min vitesse lente + 4 min vitesse rapide 5 min vitesse lente + 6 min vitesse rapide Température de pâte 23 C (+/- 1 C) Division 350 g Pointage 15 min Blocage à 4 C 12-15h Apprêt 3h30 à 28 C Cuisson 22 min à 200 C 7
Pain bigouden schéma direct Innovant et savoureux, ce pain sucré à la mie fondante est caractérisé par une belle texture briochée. Ses arômes ronds de beurre se marient parfaitement à la saveur des raisins donnant un pain goûteux qui sera apprécié par petits et grands. Farine Type gruau 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 60 g 6,0 % Levure L hirondelle pâtes sucrées (or) 25 g 2,5 % Ibis pains spéciaux (rouge) 10 g 1,0 % Eau 640 g 64,0 % Sel 20 g 2,0 % Beurre* 200 g 20,0 % Œufs* 100 g 10,0 % Sucre* 250 g 25,0 % Raisins* 100 g 10,0 % Total PÂTE 2 405 g Type de pétrin Spiral Axe oblique 5 min vitesse lente + 2 min vitesse rapide 4 min vitesse lente + 5 min vitesse rapide avec sucre, beurre, raisins et œufs 1 min vitesse lente + 3 min vitesse rapide 2 min vitesse lente + 5 min vitesse rapide Température de la pâte 26 C (+/- 1 C) Pointage** non Division Selon taille du moule Apprêt 100 min à 28 C*** Cuisson 30 min à 210 C * Lorsque que la pâte est bien développée, ajouter le sucre, beurre, raisins et œufs et pêtrir à nouveau. ** La pâte est très souple, la mettre directement dans un moule graissé. *** La pâte double de volume avant enfournement. 8
Pain de campagne aux figues schéma direct Retrouvez dans ce pain de campagne l association réussie entre de puissants arômes de seigle et la saveur acidulée des figues. Un pain riche en goût, idéal pour accompagner entrées, plats et plateaux de fromages! Farine Type 65 900 g 90,0 % Farine de seigle Type 170 100 g 10,0 % TOTAL FARINE 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 80 g 8,0 % Levure Kastalia 20 g 2,0 % Ibis viennoiserie (violet) 10 g 1,0 % Eau 600 g 60,0 % Sel 20 g 2,0 % Total PÂTE 1 730 g Figues 500 g 50,0 % Type de pétrin Spiral Batteur 8 min vitesse lente + 1 min vitesse rapide 10 min vitesse lente + 2 min vitesse rapide Pointage* 70 min Division 110 g (sans figues) + 390 g (avec figues) Apprêt 90 min à 28 C Cuisson 30 min à 230 C * Retirer 600 g de pâte (pour le dessus) sans figues puis ajouter les figues en 1 ère vitesse. 9
Pain à la bière et canneberges schéma sur poolish Un dosage délicat entre l amertume de la bière et l acidité des canneberges. Ce pain rappelle les saveurs d enfance de confitures aux fruits rouges et séduira tous les amateurs de pains! Poolish Pâte Total % Farine Type 65 500 g 350 g 850 g 85,0 % Farine complète Type 150 150 g 150 g 15,0 % Total farine 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 100 g 100 g 10,0 % Levure L hirondelle 5 g 15 g 20 g 2,0 % Ibis direct froid (bleu) 10 g 10 g 1,0 % Bière base blé 500 g 500 g 50,0 % Eau 150 g 150 g 15,0 % Sel 20 g 20 g 2,0 % Total PÂTE 1 800 g Canneberges 450 g 45,0 % Type de pétrin Manuel Spiral Axe oblique * 8 min vitesse lente + 1 min vitesse rapide 10 min vitesse lente + 2 min vitesse rapide Température pâte 23 (+/- 1 C) 26 (+/- 1 C) Pointage 16 h à 22 C 90 min Division 190 g + 80 g Apprêt 60 min à 28 C** Cuisson 20-30 min à 235 C * Retirer 800 g de pâte (pour le dessus) sans canneberges. ** Topping : mélanger 100 g de seigle T170 + 200 g d eau + 10 g de levure, puis mélanger avec une spatule (pâte assez liquide). Avant cuisson déposer une fine couche de cette préparation, tamiser la farine de seigle et enfourner. 10
Pain de méteil à la saucisse de morteau schéma direct Avec ses arômes subtilement fumés et ses notes de seigle, ce pain fourré à la saucisse de Morteau présente une réelle harmonie de saveurs. Cette recette gourmande ravira les consommateurs par son originalité. Farine de tradition 500 g 50,0 % Farine de seigle Type 170 500 g 50,0 % Total farine 1 000 g 100,0 % Kastalia Levain 80 g 8,0 % Levure kastalia 20 g 2,0 % Ibis pains spéciaux (rouge) 10 g 1,0 % Eau 650 g 65,0 % Sel 10 g 1,0 % Total PÂTE 1 770 g Type de pétrin Spiral Axe oblique 5 min vitesse lente + 2 min vitesse rapide 8 min vitesse lente + 4 min vitesse rapide Température de pâte 26 C Pointage 20 min Division 590 g pour une saucisse de 330 g Apprêt 60 min à 28 C Cuisson 35 min à 220 C 11
Pain de mie schéma Sponge & Dough Vous souhaitez proposer à votre clientèle un pain de mie? Grâce à l utilisation de Kastalia levain dans un schéma «Sponge & Dough», vous obtiendrez un pain de mie aux qualités gustatives garanties! Sponge Dough Total % Farine Type gruau 800 g 1 200 g 2 000 g 100,0 % Kastalia Levain 100 g 100 g 5,0 % Levure Kastalia 20 g 30 g 50 g 2,5 % Ibis extra mœlleux (orange) 40 g 40 g 2,0 % Eau 480 g 720 g 1 200 g 60,0 % Sucre 100 g 100 g 5,0 % Beurre 100 g 100 g 5,0 % Sel 40 g 40 g 2,0 % Total PÂTE 3 630 g Type de pétrin Spiral / batteur Spiral Axe oblique 4 min vitesse 5 min vitesse 5 min vitesse lente + 5 min lente + 6 min lente vitesse rapide vitesse rapide Température pâte 60 C 26 C Pointage 4 h à 25 C ou +/-16 h à 4 C 20 min Division 3 x 300 g * Façonnage Escargot** Apprêt 60 min à 28 C Cuisson 30 min à 220 C * Dans un moule de => Haut : 11,5 cm x largeur :14 cm x Longueur : 26 cm [ calcul poids de pâte par moule : H x l x L x 22 % ]. ** Façonnage escargot : consiste à façonner deux fois la pâte. 12
La baguettresse schéma pousse bloquée Une baguette appétissante, agrémentée de graines de pavot, sésame ou tournesol. Tout le plaisir de croquer une baguette de caractère, typée et goûteuse! Farine Type 65 900 g 90,0 % Farine Type 80 100 g 10,0 % TOTAL FARINE 1 000 g 100,0 % Eau 620 g 62,0 % Kastalia Levain 60 g 6,0 % Levure L hirondelle (bleue) 15 g 1,5 % Croustilis 1 % 5 g 0,5 % Sel 20 g 2,0 % Total Pâte 1 720 g Type de pétrin Spiral Axe oblique 5 min vitesse lente + 2 min vitesse rapide 6 min vitesse lente + 3 min vitesse rapide Pointage 70 min Division 350 g Apprêt 45 min at 28 C Blocage à 4 C 12-18 h Cuisson 20 min à 235 C 13
Hamburger schéma sur pâte fermentée Grâce à Kastalia levain, agrémentez votre offre avec un produit de qualité. Cette recette de pain à hamburger présente une belle texture fine et régulière avec des saveurs douces et délicates qui enchantera le plus grand nombre. Pâte fermentée Pâte Total % Farine Type gruau 400 g 600 g 1 000 g 100,0 % Eau 240 g 310 g 550 g 55,0 % Kastalia Levain 50 g 50 g 5,0 % Levure L hirondelle pâtes sucrées (or) 10 g 30 g 40 g 4,0 % Ibis pains spéciaux (rouge) 10 g 10 g 1,0 % Sel 20 g 20 g 2,0 % Beurre 80 g 80 g 8,0 % Sucre 120 g 120 g 12,0 % Total 1 870 g Type de pétrin Spiral / batteur Spiral Axe oblique 3 min vitesse 5 min vitesse 5 min vitesse lente + 5 min lente + 8 min lente vitesse rapide vitesse rapide Température pâte 60 C 48 C Pointage 4 h à 25 C ou +/-16 h à 4 C 15 min Division 80 g Détente 5 min puis laminer à 7 mm Apprêt 90 min à 28 C* Cuisson 15 min à 210 C * Il est recommandé d utiliser un moule à hamburger pour la seconde fermentation. 14
A chaque boulanger, sa solution Kastalia + simple + sûre + pratique + efficace Levure liquide 10-30 kg par semaine Levure liquide 50-200 kg par semaine Levure liquide 30-50 kg par semaine Levain liquide De la levure liquide au levain vivant liquide, Retrouvez toutes les innovations Kastalia sur www.kastalia.com Avec le club Kastalia, accédez à la source de tous vos privilèges : des offres promotionnelles exclusives, des recettes originales, des informations réservées... Demandez votre carte club et inscrivez-vous sur : www.kastalia.com
Lesaffre France 103, rue Jean Jaurès - 94704 Maisons Alfort Cedex Email : info@lesaffrefrance.fr - www.lesaffre.com de Boulanger à Boulanger Les recettes Kastalia Levain ont été élaborées et testées par nos conseillers techniques Baking Center pour vous garantir la meilleure qualité. 1210M01