La consommation de produits laitiers en France. Contribution aux apports lipidiques. DGAL/PNNS 1 er Juillet 2008

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1 La consommation de produits laitiers en France Contribution aux apports lipidiques DGAL/PNNS 1 er Juillet

2 Qui sommes-nous? L interprofession laitière = Cniel Fnil : industrie privée Fncl : coopératives laitières Fnpl : producteurs de lait Fnil et Fncl ont créé Atla = l ensemble de la transformation laitière Syndicats de produits Syndifrais Syndilait Sydifonte SFPP 2

3 Plan Données de marché et secteur La consommation de produits laitiers en France - Lait /Fromage /Ultra-frais/ Beurre/crème - Caractéristiques de la consommation de PL et synthèse Les lipides dans les produits laitiers - Composition de la MG laitière - Consommation de MG laitière en France - Contribution des PL aux apports lipidiques Contribution des PL aux autres apports nutritionnels Optimisation nutritionnelle des produits laitiers - Fabrication des PL - Contraintes technologiques/réglementaires/organoleptiques/économiques Conclusion : évolution et marges de manœuvre 3

4 Données de marché et secteur : Collecte laitière 24 milliards de litres de lait de vache 440 millions de litres de lait de chèvre 255 millions de litres de lait de brebis 2 ème producteur de lait européen (derrière l Allemagne) 8 ème producteur de lait mondial producteurs de lait 4

5 La transformation laitière salariés 313 entreprises CA : 23 milliards 2 ème exportateur mondial de produits laitiers (2005) 6 entreprises laitières françaises dans les 16 premiers laitiers européens 3 entreprises laitières françaises dans les 20 premiers mondiaux 1er rang des industries alimentaires en France (2005) en CA 5

6 Les fabrications de la filière laitière française

7 La palette des produits laitiers : dans chaque famille, une très large gamme de MG (1) Famille des laits de consommation (cru), pasteurisé, UHT, stérilisé Entier (3,5% MG) ½ écrémé (1,5% MG) écrémé (<0,3%) Famille des laits de conserve lait en poudre, lait concentré (sucré ou non) Entier - partiellement écrémé écrémé Famille des beurres Beurre (82%) beurre salé (80%) beurre allégé (60-62%) ½ beurre (39-41%), matière grasse laitière à tartiner (MG variable) présence d AOC 7

8 La palette des produits laitiers : dans chaque famille, une très large gamme de MG (2) Famille des crèmes pasteurisée, UHT / épaisse liquide existence d AOC «Crème» (MG >= 30%) «crème légère» (12 à 30%) «spécialité à base de crème» (<12% à.3% aujourd hui) Famille des produits laitiers frais Laits fermentés (yaourts et produits similaires, yaourt à boire) : 0 à 4% Laits emprésurés Desserts lactés frais : mousses, laits gélifiés, liégeois, viennois, flans, crème-dessert, riz au lait, gâteau de riz, de semoule, etc : MG variable (+ Fromages frais (y compris les petits suisses)) (+ Crème fraîche) 8

9 La palette des produits laitiers : dans chaque famille, une très large gamme de MG (3) Famille des fromages Famille très vaste (la France, pays des 1000 fromages!), avec nombreux produits définis réglementairement, y compris quant à leur teneur minimum en MG large étendue de MG (0% à 35%) existence d AOC et d IGP fromages non affinés : fromages blancs, fromages frais fromages affinés : pâtes molles, pâtes pressées non cuites, pâtes pressées cuites fromages fondus et spécialités fromagères fondues fromages en saumure (ex. type feta) spécialités fromagères Produits laitiers ingrédients pour l industrie alimentaire essentiellement à base de : * poudre (de lait, de lactosérum) : caséines, caséinates, lactoprotéines, lactose, etc * ou de MG : beurre pâtissier-glacier, beurre concentré, etc 9

10 Part des produits «allégés» dans les volumes de vente (1) 7% 8% 10% 85% 90% Lait 1/2 écrémé Lait entier 7% Lait écrémé Beurre 82% MG Matières grasses laitières allégées 3% 37% 56% 97% Crème entière Crème extra-légère Source :TNS - Cniel Crème allégée Fromages allégés Fromages non allégés 10

11 Part des produits «allégés» dans les volumes de vente (2) Laits fermentés + fromage frais 33% 21% 46% Ultra frais 0% Ultra frais partiellement allégés Ultra frais entier 11

12 Typologie de la consommation de produits laitiers en France et en Europe 100% 80% 60% 40% Autres PL Beurre Laits fermentés Fromage Lait liquide 20% 0% Espagne Grande bretagne Allemagne France Italie Danemark La France se distingue par sa faible consommation de lait et sa forte consommation de yaourts et de fromages Source Cniel (consommation apparente) 12

13 L évolution de la consommation en France Le Lait 13

14 Consommation totale de lait & achats des ménages % Conso totale Achats ménages litre/habitant Lait 164 ml/j Les Français consomment environ 60 litres de lait/an/habitant soit 164 ml/j 14 Baisse de la consommation de lait d environ 16% depuis 1998 Source Cniel Consommation apparente

15 Les différents types de laits consommés Litres/habitant ,5% MG TOTAL Entier Demi-écrémé Ecrémé Aromatisé % du lait est consommé ½ écrémé ou écrémé Source Cniel- Consommation apparente 15

16 Evolution de la consommation de lait dans l étude Inca entre 1999 et 2007 Diminution de la consommation de lait très marquée quels que soient l âge et le sexe: Adultes : surtout chez les 55 ans et plus et chez les jeunes femmes (18-34 ans) Enfants : surtout chez les filles, quel que soit l âge 16

17 L évolution de la consommation en France Les Fromages affinés 17

18 Une consommation de fromage en diminution depuis 2001 Kg/habitant Fromage 40g/j 18 17, , , ,5-11% En 2006 la consommation totale de fromage est d environ 40 g/j Une consommation en baisse de 11% depuis Source Cniel- Consommation apparente

19 La consommation de fromages Evolution entre 2001 et 2006 Pâtes persillées -20% Fromages fondus -8% Pâtes molles -10% Pâtes pressées cuites -8% Pâtes pressées non cuites -15% Les fromages perçus comme les plus gras sont de moins en moins consommés 19 Source Cniel- Consommation apparente

20 La consommation de fromages CCAF % - 15% g/j 40-15% Enfants Adultes 3-75 ans Les enquêtes individuelles confirment la baisse de consommation de fromages, à la fois chez les enfants et les adultes Enquêtes CCAF, Crédoc, 2003 et

21 L évolution de la consommation en France Les Ultra-frais 21

22 La consommation d ultra-frais 25 kg/an/hab yaourts 60g/j fromages frais 22g/j desserts lactés frais 22g/j Yaourts Fromages frais Desserts lactés frais Une consommation de yaourts en baisse.une consommation de fromages frais et de desserts lactés relativement stable 22 Consommation apparente Source Cniel

23 La consommation d ultra-frais évolution CCAF Base : Enfants (N=1005 en 2007) et Adultes (N=1399 en 2007) g/j ,1 ±3,0 13,0 26,6 109,5 ±2,2 17,6 99,6 ±2,1 102,7 ±2,3 11,1 19,6 Fromages blancs, Petit- Suisses Desserts laitiers frais ,4 28,9 25,1 25,5 63,0 63,5 57,6 Yaourts, Laits fermentés Enfants Adultes Les enquêtes individuelles confirment les tendances avec en particulier une chute importante de consommation de yaourts et laits fermentés chez l enfant 23 CCAF, Crédoc

24 Caractéristiques de la consommation de produits laitiers & Synthèse 24

25 La consommation de produits laitiers selon le sexe Hommes Femmes Préfèrent : -Les fromages (pâtes molles et pâtes persillées) -Les desserts et PL ultra frais aromatisés Préfèrent : -Les PL ultra frais (yaourts et fromage blanc, natures et/ou allégés) -Les PL avec un positionnement santé et allégé Si le niveau global de consommation de produits laitiers est équivalent entre les deux sexes, les hommes et les femmes ne consomment pas les mêmes produits 25

26 La consommation de produits laitiers selon l âge g/j 275 Produits laitiers totaux Lait Ultra frais Fromages ans 6-8 ans 9-11 ans ans ans ans ans ans ans 65 ans et + La consommation de produits laitiers varie avec l âge 26 CCAF Credoc

27 La consommation de produits laitiers quand et où? La consommation de produits laitiers se fait aux repas 90 % des actes de consommation de produits laitiers ont lieu au cours des trois repas principaux (+ goûter enfants) Le lait se consomme surtout au petit déjeuner (80 % des actes de consommation de lait). Les fromages et ultrafrais au déjeuner et au diner Et à domicile 86% des actes de consommation de produits laitiers s effectuent à domicile La consommation de produits laitiers aux autres moments de la journée reste limitée 27

28 La consommation de produits laitiers Petits, moyens et gros consommateurs 50% 48% CCAF 2004 (N enfants = 1086) 45% CCAF 2007 (N enfants = 1001) 40% 35% 34% 33% 29% 34% 30% 23% 25% 20% 15% 10% 5% Définition PMG enfants g/j Petits [ [ Moyens [ [ Gros >= 437 0% Petits consommateurs Moyens consommateurs Gros consommateurs Le nombre de petits consommateurs de PL a augmenté, celui des gros consommateurs a diminué 28 CCAF CCAF Credoc

29 La consommation de produits laitiers est en baisse Enfants g/j Adultes g/j La consommation de produits laitiers totale a diminué depuis les années 2000 quels que soient le sexe et l âge 29 Source Inca, Afssa

30 Message 1 Quel que soit le type de données utilisées : Consommation apparente Achat des ménages Consommation individuelle La consommation de produits laitiers baisse quels que soient l âge et le sexe 30

31 Le Beurre & la crème 31

32 Consommation de beurre Beurre 20g/j de beurre 10,0 9,0 8,0 70 % Les achats des ménages kg/hab 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2, Source : Cniel Achats ménages Consommation globale Les Français consomment 20 g de beurre par jour La consommation de beurre est en baisse 32

33 Consommation de crème 10g/j de crème Les Français consomment 10 g de crème par jour La consommation de crème est stable 33 Source Cniel consommation apparente

34 Teneur en lipides des produits laitiers & Composition de la matière grasse laitière 34

35 Teneur en lipides de quelques produits laitiers (g/100 ml ou 100 g) ,5 2,5 1,5 1 3,5 2,9 Beurre Beurre allégé Crème Fromage pâte dure Camembert Crème allégée Fromage allégé Fromage blanc 40% Yaourt au lait entier Lait entier Fromage blanc 20% Yaourt aux fruits Lait demi-écrémé Yaourt maigre Il existe une grande variété de produits et les portions consommées diffèrent 35 Source Ciqual Lipides (g/100g)

36 La composition de la MGL Les acides gras (AG) sont les constituants majeurs des lipides du lait 96% des lipides totaux sont sous forme de triglycérides 4% restants : diglycérides (2 à 3%) Monoglycérides acides gras libres phospholipides (1%) dont sphingolipides composés liposolubles (vit liposolubles A, D, E, K etc.) Plus de 400 acides gras différents constituent la MGL Un panel de longueurs de chaînes différentes pour les acides gras saturés Richesse en acides gras à chaîne courte et moyenne (13% dans le lait) Richesse exceptionnelle en acide myristique (entre 9 et 12% des AG totaux) Des AGMI dont l oléïque (30% des AG totaux) Des CLA et AGPI Une MG complexe avec une composition riche et diversifiée 36

37 Composition en acides gras de la matière grasse laitière % AG totaux 15 Oléïque Palmitique Myristique AGS AGMI AGPI CLA Chaînes Courtes & moyennes Stéarique AGPI CLA C4 :0 C6 :0 C8 :0 C10 :0 C12 :0 C14 :0 C15:0 C16 :0 C16 :1 n-7 C18:1 n-7 trans C18 :0 C18 :1 n-9 C18 :2 n-6 C18 :3 n-3 CLA Une matière grasse particulièrement complexe et intéressante 37

38 Focus sur les AG saturés AGS courts et à chaînes moyennes : pas d impact sur le profil lipidique sanguin, des AG bénéfiques Butyrique : 3 à 4 % des lipides du lait - Action probable contre le développement du cancer colorectal AGS C6 à C10 : - Rôle potentiel positif dans le contrôle de l adiposité - Effet hypocholestérolémiant de régimes riches en C8:0 et C10:0 Le myristique : nombreuses propriétés physiologiques (9 à 12 % des lipides du lait) Placé spécifiquement sur la position «privilégiée» sn-2 des triglycérides Rôle positif dans: - l acylation (et donc l activation, le ciblage et l ancrage) des protéines, - la synthèse des acide gras n-3 à très longues chaînes (EPA-DHA) - La biosynthèse des sphingolipides Le rôle sur la cholestérolémie a été revisité en fonction des apports énergétiques et lipidiques totaux Rôle neutre du stéarique (C18) sur la cholestérolémie et résultats contradictoires pour le laurique (C12), Le rôle du palmitique (C16) est fonction de «la dose» Ne plus considérer les Acides gras saturés d un seul bloc Ils ont une place légitime dans l alimentation 38 P. Legrand Sciences des Aliments 2008

39 Focus sur les trans et les CLA des PL Les trans du lait ont une origine naturelle La technologie laitière ne produit pas de trans Les trans des produits laitiers même consommés en grande quantité n ont pas d impact santé négatif (transqual/anr) Le profil en trans de la MGL est très particulier : - Il est composé essentiellement de deux AG en n-7 : l acide vaccénique et l acide ruménique - CLA 9c, 11t. - Une partie du vaccénique se transforme en ruménique. - L étude des propriétés bénéfiques du ruménique dans la prévention de certaines pathologies (cancer, athérosclérose ) se poursuit. Différencier les trans d origine laitière des trans d origine technologique JM Chardigny & JC Martin - Sciences des Aliments

40 Evolution de la consommation de MGL en France & Contribution des produits laitiers aux apports lipidiques 40

41 Evolution globale de la consommation de matière grasse laitière 8 7 Kg / hab / an beurre Fromages Crème Laits yaourts MGL Totale ~40g/j La consommation de matière grasse laitière est en baisse Agrest Bilan laitier 41

42 Evolution de la consommation totale de MG laitière à domicile Achats de produits laitiers à domicile, évolution des quantités de MG consommées par individu et par an. 8,0 7,9 7,8 7,7 7,6 7,5 7,4 7,3 7,2 7,1 7, Les quantités totales de MG laitière consommées à domicile ont diminué de 20% en 20 ans ( moins de beurre et consommation de produits à teneur réduite en MG) 42 Cniel d'après données TNS Worldpanel et IRI

43 Contribution des PL aux apports lipidiques et AG saturés chez l ADULTE INCA % % % de l apport lipidique total huiles fromage beurre charcuteries pâtisseries, gâteaux viande plats composés condiments et sa... volaille et gibier margarines pizzas, tartes salées ultra-frais laitier pain, biscottes viennoiseries sandwichs Chez l adulte les PL apportent environ 11% des lipides (20% avec le beurre) & 20% des AG saturés (34% avec le beurre). La majorité des apports de lipides et de saturés a donc une origine autre que laitière % de l apport d AG saturés fromages beurre pâtisseries gateaux charcuterie viande plats composés huile ultra-frais la itier viennoise rie pizzas, ta rtes s... sandwichs margarin e volaille et gibier la it biscuits et barres 43 Source Inca 2

44 Contribution des PL aux apports lipidiques et AG saturés chez l ENFANT INCA 2 % % % de l apport lipidique total huiles beurre pâtisseries gâteaux 0 l charcuterie fromage viande plats composés chocolats biscuits et barres viennoiserie pizzas et tartes salées lait ultra-frais laitier pommes de terre condiments et sauces Chez l enfant les PL apportent environ 13 % des lipides (21% avec le beurre) et 19% des saturés (31% avec le beurre). La majorité des apports de lipides et de saturés a donc une origine autre que laitière % de l apport d AG saturés beurre pâtisseries gâteaux fromage charcuterie lait viande biscuits et barres viennoiserie plats composés ultra-frais laitier chocolats huiles pizzas et tartes salées sandwich crèmes desserts 44 Source Inca 2

45 Contribution des PL aux apports en AGMI et AGPI Les produits laitiers apportent aussi (CCAF 2007) : - 3,4 g d AGMI soit 12% AGMI totaux - Environ 0,8g d AGT soit 0,34% de l AET. Essentiellement du vaccénique et du ruménique (n-7) AGPI : LA w6 (%) ALA w3 (%) Viandes, volaille, œufs 21,3 17,18 Produits laitiers 5,05 24,64 Poissons et fruits de mer 1,21 1,75 Corps gras 33,54 9,98 Les PL contribuent aussi aux apports en AGMI et en oméga 3 45 Suvimax CCAF 2007

46 MESSAGE 2 Quelles que soient les données utilisées : Consommation apparente Achat des ménages Consommation individuelle La consommation de matière grasse d origine laitière est en baisse D où une question 46

47 D où viennent les lipides dans l alimentation des Français? Entre 1999 et 2007 la part des lipides totaux dans l alimentation des Français est restée relativement stable La consommation globale (visible et cachée) de MG animale a baissé La part des MG visibles d origine végétale (margarines) est restée assez stable Les lipides consommés proviennent donc d une autre source de MG (a priori d origine végétale et cachée) 50% 50% 50% 50% Y-a-t-il eu une augmentation de la consommation d aliments riches en lipides (et en saturés) d une source autre que laitière? 47

48 L évolution de la consommation de matière grasse en Europe % de Saturés Palme 50% Palmiste 83% Coprah 91% arachide: -4.0% palmiste: +5.3% 25 kg per capita soja: -0.8% colza: -3.3% tournesol: +4.4% palme: +9.8% beurre: -0.1% Source Fapri La consommation de MG laitière est faible comparée à d autres sources de MG 48 Source Fapri

49 Fréquence des origines de MG de formulation sur 40 produits MDD olive Palmiste ou coprah Tournesol Colza Palme 0 Végétal Matière grasse laitière Reste pour aller à 100% : saindoux, graisse de poulet, pépins de raisins = moins de 5% cumulés 49 D après données Iterg

50 Contribution des Produits laitiers aux autres apports nutritionnels 50

51 Une consommation insuffisante de produits laitiers conduit à des apports calciques insuffisants 70% 70% 70 % des enfants et 80% des adultes ne suivent pas les repères PNNS 70 % des filles de ans consommant moins de 3 ou 4 PL/j sont à risque de carence calcique (apports calciques inférieurs aux 2/3 des ANC) 51

52 Et pas seulement le calcium Les produits laitiers sont aussi chez les adultes comme les enfants : Les 1 ers vecteurs: de magnésium, phosphore, potassium, de vitamines A et B2 (CCAF 2007), d iode, de zinc (CCAF 2004) Les principaux contributeurs aux apports : de protéines, de vitamines D, B9 et B12 (CCAF 2007) de sélénium (CCAF 2004) d AGMI et d oméga 3 52

53 En résumé Quel que soit le type de données utilisées la consommation de produits laitiers et de MG laitière est en baisse dans toutes les tranches d âge et dans les deux sexes Les apports caloriques et lipidiques des Français restant relativement stables, y a-t-il eu augmentation de consommation d aliments riches en lipides d origine non laitière et a priori de moins bonne densité nutritionnelle? Quel impact à moyen et long terme de ces transferts sur les apports nutritionnels des Français (calcium et autres minéraux, oligo-éléments, vitamines etc.)? 53

54 Fabrication des Produits laitiers Contraintes technologiques et réglementaires Caractéristiques de l industrie laitière (1) 1- matière première unique * sa composition dépend de l alimentation animale et de la génétique * modifiable seulement «à la marge» ou sur le très long terme * ses composants influent directement sur le revenu du producteur 2- procédés physiques uniquement (aucun procédé chimique, hors adjonction d additifs) : homogénéisation, séparation centrifuge, traitements thermiques, concentration, séchage, procédés à membrane, cristallisation fractionnée, coagulation, fermentation, etc 54

55 Fabrication des Produits laitiers Contraintes technologiques et réglementaires Caractéristiques de l industrie laitière (2) 3- produits très réglementés plans : national, UE, international en France : pas de codes d usages /87 (et GSUDT au Codex) : pas de remplacement des composants laitiers, et notamment de la MG - pour de nombreux produits, la composition (notamment teneur en MG est déterminée par la réglementation : si on change, on change de dénomination) : beurres, crèmes, fromages définis et a fortiori AOC/IGP 4- De nombreux produits «plaisir» et «tradition» 55

56 Fabrication des Produits laitiers Contraintes technologiques et réglementaires Transformation plus qu assemblage - d une façon générale, les produits laitiers ne sont pas des «recettes» - en l espèce, la MG n est pas un «ingrédient ajouté» sur lequel un «formulateur» peut agir aisément - d où la principale voie suivie jusqu à présent : l allègement, y compris l allègement total (produits écrémés, produits à 0%, ) - dans cette voie, l industrie laitière a été pionnière (le lait écrémé ) 56

57 Fabrication des Produits laitiers Contraintes organoleptiques et économiques Mais cette voie a ses limites -en termesréglementaires (au moins pour certains produits) -en termes degoût et de texture : recours aux additifs et à l aromatisation - et en termes d attitude des consommateurs : * acceptabilité limitée de ces produits * échecs et abandons de produits * plafonnement des ventes 57

58 Plafonnement des ventes de ces produits : un exemple Données de consommation du beurre par catégorie 3,5 3 2,5 kg/an/hab 2 1,5 1 0, NON ALLEGE 82% - 60% ALLEGE 41% - 40% ULTRA-LEGER <30% SANTE ALLEGE (Oméga 3, sans c 58

59 Conclusion : Evolutions et marges de manœuvre Dans la situation actuelle : - technologie / réglementation - incertitude quant aux profils nutritionnels à venir - baisse de la consommation de MG laitière - et surtout existence d une très large gamme de MG dans toutes les familles de produits L industrie laitière poursuivra donc ses efforts pour améliorer la qualité organoleptique des produits allégés en MG, afin de continuer d offrir au consommateur une gamme très étendue de produits, où tous les choix sont possibles en termes de MG, et cela au sein de chaque famille. 59

60 MERCI de votre attention 60