Conseiller-formateur en fromagerie RENCONTRE DES TECHNICIENS. Avelin (59), 24 juin 2010

Transcription

1 LE POINT SUR LES LOCAUX DE FROMAGERIE Patrick ANGLADE Conseiller-formateur en fromagerie INSTITUT DE L ELEVAGE RENCONTRE DES TECHNICIENS Avelin (59), 24 juin 2010

2 SOMMAIRE CONCEPTION DE LA FROMAGERIE DIMENSIONNEMENT COMPATIBILITE ENTRE TECHNOLOGIES ET ENTRE ESPECES MATERIAUX DE CONSTRUCTION FORMULES PREFABRIQUEES AFFINAGE GESTION DE L AIR LOCAUX DE FABRICATION LOCAUX D AFFINAGE QUESTIONS DIVERSES

3 DIMENSIONNEMENT: Il dépend de: Volume fabriqué par fabrication en pointe, rythme des fabrications Type de produits fabriqués Matériel encombrant (cuves, tables ) Durée d affinage et de stockage Mode de commercialisation (visites, vente à la ferme ) Type d emballages (stockage) Présence de salariés Evolutions envisagées Au cas par cas repère lactique : 1m² de table d égouttage pour 100 l de lait

4 DIMENSIONNEMENT: Quelques repères : Exemple: atelier de 100 à 300 l/jour, laiterie à la traite Sas d entrée- vestiaire Avec salariés Lactiques (m²) Pâtes pressées (m²) 2 à et au-delà Laverie 10 à 20 0 (2) à 5 Salle de fabrication- 15à25 5à15 caillage Séchoir 2 à 6 0 Affinage 4 à à 40 et au-delà Chambre froide 2 à 5 TOTAL 35 à à 70 + salle de vente et/ou emballage, stockage emballages (limités ité en PP), salle de congélation, bureau très spécifique

5 COMPATIBILITE ENTRE ESPECES ET ENTRE TECHNOLOGIES : Il n y a aucune contre indication technologique et réglementaire pour transformer des laits et affiner des produits laitiers d espèces différentes. Il faut simplement veiller à bien rincer les tuyauteries et le matériel. Il n y ny a également aucune contre indication réglementaire pour affiner des fromages de croûtage différents dans la même salle. Entre technologies, le «danger technologique» est la flore fongique Séparer en fabrication tous ce qui est «frais» des fromages à croûte fleurie et dans une moindre mesure des croûtes lavées. Cela peut être signalé par la DSV Produits «frais» Laits fermentés et de consommation Fromages frais (faisselles ), fromages de lactosérum Crème et beurre Crèmes glacées

6 Séparer éventuellement la fabrication des croûtes fleuries et lavées Créer éventuellement un coin ou un espace spécifique pour les fromages de lactosérum avec un extracteur Séparer en affinage les croûtes fleuries entre elles (Geotrichum, Penicillium Candidum, Penicillium Roqueforti) et dans une moindre mesure des croûtes lavées Par contre il est possible d affiner différentes croûtes lavées dans la même cave (Munster + Tome à croûte lavée) Dans l absolu, 1 cave par type de croûte, mais difficilement envisageable en fermier Critères de choix : volume qui va souffrir? (hygrométries différentes) Organiser le rythme des fabrications en conséquence Placer l affinage des bleus et des croûtes à mucor et lavées toujours après les croûtes fleuries

7 MATERIAUX DE CONSTRUCTION : CONCEPTION DE FROMAGERIE Revêtement de sol : bannir le béton peint! Carrelage : grès cérame (argile + feldspath vitrifié par cuisson à 1300 c) 20*20 ou 10*20 (non antidérapant) avec joints de 5 à 8 mm d épaisseur en résine ou ciment fondu. Les joints font l antidérapant. Eviter les carreaux de 25*25 et au-delà (glissants et fragiles quand il y a des bidons) Résine : Durable si très bien posée nettoyer Beaucoup de progrès dans la pose. Le faire faire par un professionnel. Peut être glissant, mais éviter le sablage antidérapant car difficile à Permet d arrondir les angles en remontant sur les parois Prix en baisse par rapport au carrelage Plus rapide

8 MATERIAUX DE CONSTRUCTION : Isolation hydrofuge ou anticapillarité ill ité Indispensable au sol et au murs enterrés (sauf affinage «naturel»). Réalisée avec un film de polyane au sol et rouleaux plastique aux murs. Isolation thermique Indispensable aux murs, plafonds et sol avec vide sanitaire. Fortement conseillée sans vide sanitaire sauf sol en terre battue Attention aux ponts thermiques (montage et portes) Coefficient de conductivité thermique lambda (λ) : Quantité de chaleur traversant en 1 s 1 m de matériau homogène pour un écart de température de 1 c entre les deux faces

9 MATERIAUX DE CONSTRUCTION : Calcul de l épaisseur de l isolant : Formule : Φ = Κ x А x Δ υ Avec Κ = 1 = Coefficient global d échange thermique L1 + L2 λ 1 λ 2 L1, L2 = Epaisseur des parois λ 1, λ 2 = Coefficient de conductivité thermique А = Surface de la paroi Δ υ = Ecart de température des deux côtés de la paroi. On prendra l écart maximal. Epaisseur d isolant correcte : Φ<7-8 w/m² Epaisseur du plafond double de celle des parois verticales

10 MATERIAUX DE CONSTRUCTION : Résistance au feu M0 : incombustible M1 : non inflammable Perméabilité à l eau Pare vapeur du côté le plus chaud Polyuréthane, polystyrène sont les meilleurs

11 Matière isolante Lambda/m, C Matière isolante Lambda/m, C Polyuréthane 0, W Vermiculite exfoliée 005à007W 0,05 0,07 Polystyrène extrudé 0,03 W Chanvre en vrac 0,05 à 0,07 W Laine de verre 0,034 à 0,056 W Brique de chanvre 0,12 W Laine de lin 0,035 à 0,038 W Brique monomur 0,011 à 0,018 W Ouate de cellulose 0,035 à 0,040 W Bois 0,12 à 0,23 W Laine de roche 0,038 à 0,047 W Béton cellulaire 0,16 à 0,24 W Laine de chanvre 0,04 W Blocs de terre 1,05 W comprimée Polystyrène expansé 0,04 W Brique de terre crue 1,1 W Perlite exfoliée 0,05 W Brique de terre cuite 1,15 W Laine de coco 0,05 W Béton plein 1,75 W Liège expansé 0,05 W Pierre lourde 2,1 à 3,5 W Panneaux de fibre 005W 0,05 Ai Acier 52 W de bois

12 REVETEMENTS PAROIS VERTICALES ET PLAFONDS : Peintures Qualité alimentaire : coût, écosystème microbien si fongicide Classiques : durée de vie, coût (autoconstruction) Résines : coût, autoconstruction, durée de vie, résistance Faïence (paroi verticale) Jusqu au plafond (selon nature du revêtement) Carreaux larges et clairs, joints foncés Coût et temps de la pose, durée de vie, aspect visuel (visites, vente àlaferme) Type panneau sandwich (plaque de bicarbonate ) Entretien, aspect, coût, écosystème microbien

13 REVETEMENTS PAROIS VERTICALES ET PLAFONDS : Lambris PVC A éviter sur parois verticales (fragile avec le temps) Parfait en plafond (système de fixation selon nature du plafond) Coût, autoconstruction, durée de vie, entretien facile, étanchéité Plaque de plâtre (plafond) Hydrofuge peint Coût (autoconstruction), durée de vie, peinture

14 FORMULES PREFABRIQUEES : Montées sur place CONCEPTION DE FROMAGERIE Panneaux sandwich (30 à 90 /m² de panneaux selon épaisseur et type de revêtement % accessoires de pose + pose) Rapidité et «facilité» de montage (autoconstruction), Entretien facile Aspect Coût, coût «écologique» Ecosystème stème microbien Fixations aux parois verticales U de sol et étanchéité au sol Durée de vie du revêtement tôle laquée Ponts thermiques selon la qualité de la pose Toit de protection

15 FORMULES PREFABRIQUEES: Modulaires, fixes ou mobiles Contrainte essentielle : LA SURFACE DE TRAVAIL > 2,5 m de largeur hors tout : transport en convoi exceptionnel Résistance du sol à une charge au m² Caisses de camion frigo aménagées Nécessitent travaux de rénovation et d aménagement Etanchéité entre les caissons Evacuation des eaux usées au sol Assez difficile à trouver, choisir transport de viande (résistance du sol)

16 FORMULES PREFABRIQUEES: Caissons type «Algéco» ( 3000 HT 6*2,4m d occasion, HT neuf basique) Clés en main Préparation p du sol de réception (niveaux) Isolation En atelier (Béarn frigo route : 6*2,4 m tout équipé, livré HT) Plus spécifique à la fromagerie

17 AFFINAGE : Raisonner maîtrise des flores de surface Croûtes fleuries Geotrichum, P. Candidum, Bleu.. Surfaces faciles à nettoyer (faïences, panneaux sandwich, peintures?) Autres (lavées, mucor ) Surfaces «traditionnelles» possibles d un point de vu technologie fromagère car tampon hygrométrique (brique, béton, parpaing, rocher, enduit à la chaux hydraulique naturelle ou chaux éteinte, sol en terre battue )

18 GESTION DE L AIR L aération est nécessaire en rapport au type de flore de surface souhaitée (flore aérobie) et à l entretien des locaux. La problématique concerne l état de l air entrant et le système d aération : Propreté (filtration et origine de l air) Température (réchauffage ou refroidissement) Hygrométrie (humidification ou déshumidification) Extraction ou surpression (selon les pièces)

19 GESTION DE L AIR LOCAUX DE FABRICATION : Si l aération naturelle (fenêtres, portes) ne suffit pas, d un point de vue technologie fromagère, la surpression est le meilleur système car il protège la salle de fabrication des contaminations. Le principal frein étant le coût ( ) Les autres salles (laverie, couloir ) sont en système d extraction Calcul des surfaces (ø) des entrées d air : débit d air (m 3 /s) vitesse de l air (m/s) Avec une vitesse d air limitée à 0,4 m/s en présence de personnel En laverie et séchoir elle peut monter à 1,5 m/s par exemple

20 GESTION DE L AIR LOCAUX DE FABRICATION : Extraction : entrée basse et sortie haute à l opposé de l entrée salle de fabrication : 5 à 20 vol/h discontinus avec commande manuelle laverie : 30 à 40 vol/h quand besoin (hygrostat) Surpression : entrée haute et sortie basse (portes) toujours souffler l air entrant t sur l évaporateur salle de fabrication : 0,5 à 2 vol/h continus

21 GESTION DE L AIR LOCAUX D AFFINAGE : croûtes fleuries : séchoir : en général naturelle avec les ouvertures de porte car pièces de 2 à 4 m². Aération supplémentaire nécessaire au-delà de 6 à 8 m² et à commande manuelle. Vitesse de l air élevée (1,5 m/s) du fait de la ventilation continue) hâloir : Extraction naturelle ou forcée (10 à 20 vol/h) à commande manuelle nécessaire, sauf si petite pièce (<5 m²). Fonction du taux de remplissage. En surpression : 1 à 2 vol/h. Souffler l air entrant sur l évaporateur

22 GESTION DE L AIR LOCAUX D AFFINAGE : croûtes fleuries (mucor) : hâloir ou cave : Extraction naturelle (éventuellement) forcée à commande manuelle à prévoir pour évacuer l ammoniac croûtes lavées : hâloir ou cave : Extraction naturelle (éventuellement) forcée à commande manuelle à prévoir pour évacuer l ammoniac et favoriser B. Linens très exigent en oxygène surpression : 0,5 à 1 vol/h

23 QUESTIONS DIVERSES LOGICIELS DE DESSIN : liste non exhaustive Visual cad Auto cad EFFLUENTS Architecte 3d Archi facile Maisons et jardins 3D Projet du réseau des techniciens bâtiments d élevage Institut COULOIR DE VISITE RECHAUFFAGE DU LAIT AVEC LE LACTOSERUM REMEDIER A UNE ABSENCE DE SECHOIR QUELS TYPE D ACCIDENTS SONT A RELIER AUX LOCAUX? CONDITIONNEMENT D AIR, CLIMATISATION

24 BIBLIOGRAPHIE Institut de l Elevage, Les effluents de fromagerie fermière. Procédés de gestion et de traitement. Collection synthèse. Paul Le Mens, Guide pratique pour la conception et l aménagement des fromageries fermières. ITOVIC. 135 pages. Jacky Mège, Fromages fermiers. Guide de construction des locaux. SICA CREOM.129 pages. GIE caprin de Franche-Comté, Fromagerie fermière : guide pratique pour la concevoir et l aménager. Patrick Anglade, La fromagerie à la ferme. Centre Fromager de Carmejane. 207 pages. Fiche du guide des bonnes pratiques fermières Fiche du programme travail, 2007 : optimiser au niveau de l organisation et du temps de travail la conception et l agencement de l atelier li de fabrication (notamment t avec exemple d ateliers à éviter) + travail au séchage et affinage en lactique et PPNC Travaux PEP/Pradel sur le séchoir et fiche éleveurs A venir : guide audit ORQUAL