Baccalauréats professionnels. 2 CUISINE Arrêté du 31 mai 2011

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1 Dossier à destination des établissements de formation scolaires publics et privés sous contrat, des sections d apprentissages habilités, des établissements publics de formation professionnelle continue Baccalauréats professionnels 1 COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION 2 CUISINE Arrêté du 31 mai 2011 Diplômes intermédiaires 1 BEP RESTAURATION Option Commercialisation et Services en Restauration 2 BEP RESTAURATION Option Cuisine Arrêté du 18 août 2012 Ressources disponibles : - guide d accompagnement des baccalauréats professionnels. - Site national de ressources nationales académie de VERSAILLES - Site SBSSA Académie de Toulouse Document validé par l ensemble des IEN ET/SBSSA du groupement IV: Académies d Aix Martinique, Marseille, Montpellier, Nice et Toulouse 1

2 Tableau synthétique de l évaluation des sciences appliquées en BEP Restauration option cuisine et commercialisation et services en restauration et Bac pro Cuisine et Bac pro Commercialisation et Services en Restauration BEP restauration Thèmes abordés en seconde. Thèmes abordés en première.thèmes abordés en terminale Formation Epreuve Savoirs associés aux pôles de compétences Forme de l évaluation Coef 2 Option commercialisation et services en restauration Option cuisine EP1* S1 EP1* S1 C311 Hygiène et santé de la main d œuvre. C211 Hygiène du milieu et du matériel. C221 Marche en avant. C222 Plats témoins. C512 Hygiène des méthodes C232 Protocole des décors. C514 Constituants alimentaires C232 propriétés physico-chimiques C521 Valorisation et contrôle de la qualité. C233 Alimentation en eau froide. C423 Production et utilisation du froid C232 Production de chaleur. C311 Hygiène et santé de la main d œuvre. C114 Hygiène du milieu et du matériel. C112 Marche en avant. C142 Plats témoins. C114 Matériaux. C114 Lutte contre la prolifération des nuisibles. C121 Protocole (lecture) C1211 C121 Constituants alimentaires et leurs rôles et propriétés physico-chimiques. C523 Valorisation et contrôle de la qualité. C113 Alimentation en eau froide. C423 Production et utilisation du froid. C113 Eclairage. C1211 Effet Joule et Combustion Situation écrite Durée 1h /20 Situation écrite Durée 1h /20 Quand Avant la fin du 1 er semestre de la classe de première Avant la fin du 1 er semestre de la classe de première 2

3 Formation Epreuve Savoirs associés aux pôles de compétences Forme de l évaluation Quand Bac pro Commercialisation et services en restauration Sous épreuve E12 S2 Sous épreuve E22 C115 L équilibre alimentaire C136 C115 Liaison chaude et liaison froide C422 Conditionnement sous vide C444 Gestion des invendus. C223 TIA. C421 Parasitoses C124 Documentation réglementaire. C132 Eclairage. Ventilation. C314 Prévention des risques. C521 Perception sensorielle C514 Produits de substitution, les compléments et les alicaments C511 Les comportements alimentaires. Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle - ou du pôle n 2 : Organisation et services en restauration - ou du pôle n 5 : Démarche qualité en restauration Situation écrite Durée 1h /20 Oral de 30 minutes à partir du Dossier professionnel /30 Evaluation conjointe avec le professeur de spécialité Au cours du 2 ème semestre de la classe de terminale Second semestre de la classe de première 3

4 Cuisine Sous épreuve E12 S2 Sous épreuve E22 C223 L équilibre alimentaire. C115 Liaison chaude et liaison froide. C421 Conditionnement sous vide ou atmosphère modifiée. C444 Gestion des invendus. C11 Toxicologie. C142 TIA. C421 Parasitose C211 C212 Documentation réglementaire. C113 Ventilation. C1211 Principe de fonctionnement des appareils de chaleur. C121 Protocole (à faire). C314 Prévention des risques. C521 Perception sensorielle. C514 Produits de substitution, les compléments et les alicaments. C511 Les comportements alimentaires. C512 L hygiène des méthodes. Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle - ou du pôle n 2 : Organisation et services en restauration - ou du pôle n 5 : Démarche qualité en restauration Situation écrite Durée 1h /20 Coef2 Oral de 30 minutes à partir du Dossier professionnel /30 Evaluation conjointe avec le professeur de spécialité Au cours du 2 ème semestre de la classe de terminale Second semestre de la classe de première *La note de l épreuve EP1 du BEP notée sur 20 (1 situation d évaluation) devient la note de l épreuve E12 notée sur 20 (1 ère situation) du bac professionnel La moyenne de cette note (EP1 ou E12 S1) + celle d E12 (2 ème situation) sera la note à reporter pour l épreuve E12 notée sur 20 du baccalauréat Le coefficient 2 s appliquera à cette moyenne. 4

5 La place du professeur de sciences appliquées dans les épreuves EP1, E12 et E22 L enseignement des sciences appliquées permet d apporter des connaissances à caractère scientifique, organisées en complément et en lien avec les autres savoirs associés (technologie, gestion appliquée) au regard de compétences opérationnelles visées. Les sciences appliquées, l économie et la gestion contribuent à développer les savoirs et les compétences nécessaires à la réalisation d activités métier quotidiennes, à la résolution de problèmes professionnels. Il convient donc d élaborer des progressions communes avec les professeurs de spécialité. En ce qui concerne les épreuves de certification : 1- Epreuves écrites EP1 S1 et E12 S2. Ces épreuves débutent par une situation contextualisée (cf. glossaire) qui peut être commune aux matières professionnelles comme tout au long de la formation. En effet, les situations doivent être variées afin de s adapter à toutes les formes de restauration : commerciale et collective et toujours centrées sur le cœur de métier préparé, cuisine ou CSR. Il est nécessaire de prévoir des évaluations du type CCF au cours de la formation pour entrainer les élèves. Elles font partie de la formation et comme telles, contribuent aux apprentissages. Ces évaluations doivent respecter l acquisition des compétences : intermédiaires pour valider le BEP et terminales, maîtrisées par le titulaire du bac pro. Voir pages 28 à Epreuve orale E22 (1 ère situation dévaluation) Les activités exercées en entreprise servent de support au dossier prévu dans la définition de la sous-épreuve E22. Deux lieux de formation : l école et l entreprise. La complémentarité des enseignements optimise la formation. Un cahier des charges établi avec l équipe pédagogique fixe les études, les observations, les collectes de documents, les relevés de pratiques en vue d une exploitation pédagogique suite à la PFMP. Le professeur de sciences appliquées, conjointement avec les professeurs de spécialité, peut s impliquer dans les différentes étapes de la préparation et de la présentation du dossier professionnel (cf. document d aide : Note à l attention des équipes pédagogiques pour l épreuve E22). Voir sites A partir de la situation professionnelle présentée par l élève dans le dossier, le professeur construit son questionnement en étant attentif à sa progression. Il est conseillé de ne pas limiter le questionnement portant sur les connaissances de sciences appliquées aux seules compétences ciblées dans la grille (C 1-1.5, C1-3.7, C2-1.2, C2-2.1, C2-2.3, C2-2.4, C5-1.1, C5-2.4, C5-2.5) Voir pages 28 à 31 Les notions de sciences appliquées n apparaissent pas obligatoirement dans la rédaction de la fiche de compétences rédigée par l élève mais il appartient au professeur de sciences appliquées de les vérifier lors de son questionnement. Elles contribuent à une réalisation raisonnée des activités professionnelles et permettent la justification d un geste, d une technique, de l application d une règlementation professionnelle au moment du questionnement. 5

6 Document d aide à l attention des équipes pédagogiques en vue de la réalisation des fiches bilan de compétences L organisation de l accompagnement de l épreuve E22 doit s appuyer sur le plan de formation élaboré en début de cycle de formation. Etape 0 Etape 1 Etape 2 Comment? Quand? Les enseignants présentent les finalités et les objectifs de l épreuve E22, les outils ainsi que les pôles à privilégier pour les fiches Dès la classe de seconde avant les PFMP ; bilan de première et terminale. Ils guident les élèves sur le choix des situations professionnelles à repérer durant les PFMP Il vérifie si les situations choisies correspondent aux exigences de la Après la PFMP certification, aux pôles ciblés Il aide l élève à compléter les grilles d auto En fonction du calendrier établi et suivant l avancée analyse et les fiches bilan de compétences des travaux. Voir sites Il accompagne dans la rédaction des fiches bilan de compétences. Voir sites En fonction du calendrier établi et suivant l avancée des travaux Etape 3 Il entraine les élèves à la présentation orale Il évalue en posant des questions pour vérifier la maîtrise des connaissances mises en œuvre dans les situations concrètes présentées dans le dossier professionnel Il fait un bilan pour faire évoluer l élève pour la présentation de la deuxième partie d E22 en terminale qui concernera le professeur de spécialité et celui d éco-gestion. Dès que l élève a terminé ses fiches bilan A la fin du deuxième semestre de l année de première, quand l élève est prêt, ou lors d une plage horaire banalisée. Fin d année de première ou début de terminale. Pour certains élèves, ce travail d accompagnement peut se faire : - Lors de l accompagnement personnalisé. Exemples de compétences transversales développées : Etape 1 et 2 : aide à la mise en mots, traduire une activité en langage professionnel. Etape 3 : présenter oralement une synthèse - Dans le cadre de la Co-animation. Remarque : dans les grilles E11 E 12, E21, E22, le niveau d évaluation,en cours d acquisition, nous semble inapproprié dans le cadre d une évaluation l certificative, il ne peut être intéressant que dans la cadre de la formation 6

7 Brevet d'etudes Professionnelles Mise en œuvre du CCF dans le cadre de la certification intermédiaire des Baccalauréats professionnels Commercialisation et Services en Restauration Cuisine Le titulaire du brevet d études professionnelles restauration peut occuper par exemple les postes suivants : - option cuisine : Cuisinier Commis de cuisine Équipier en restauration rapide ou collective - option commercialisation et services en restauration : Serveur Commis de salle Équipier en restauration rapide ou collective. Au cours du cycle de préparation du baccalauréat professionnel en trois ans, les élèves se présentent obligatoirement et les apprentis facultativement aux épreuves d un diplôme de niveau V. Si l élève n a pas suivi la totalité du cursus de formation 3 ans, il peut présenter, s il le désire, la certification intermédiaire en tant que candidat individuel. Toutes les grilles d évaluation proposées dans ce livret sont téléchargeables sur le site académique de Versailles, site national de ressources en Hôtellerie Restauration (lien créé avec le site SBSSA Académie de TOULOUSE) 7

8 RÈGLEMENT D EXAMEN Annexe IIa Brevet d études professionnelles Spécialité Restauration à deux options : - Cuisine - Commercialisation et services en restauration Scolaires des établissements publics et privés sous contrat Apprentis des centres de formation d apprentis (CFA) et sections d apprentissage habilités Formation professionnelle continue des établissements publics Scolaires des établissements privés hors contrat Apprentis des CFA et sections d apprentissage non habilités Formation professionnelle continue des établissements privés Enseignement à distance Candidats individuels Épreuves Unités Coef Mode Mode Durée Mode EP1 - Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée EP2 - Pratique professionnelle (1) Option Cuisine Option Commercialisation et services EG1 - Français - Histoire Géographie - Éducation civique EG2. - Mathématiques UP1 6 CCF*, écrit UP2 12 (2) CCF écrit et pratique Ponctuel, écrit Ponctuel, écrit, et pratique Ponctuel, écrit 4 h 30 4 h Formation professionnelle continue des établissements publics habilités UG1 6 Ponctuel écrit 3h00 CCF UG2 4 CCF Ponctuel CCF EG3 - Éducation physique et sportive UG3 2 CCF Ponctuel CCF CCF CCF * CCF : contrôle en cours de formation (1) L épreuve est spécifique à chaque option (2) Dont coefficient 1 pour la Prévention-Santé-Environnement 8

9 EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coefficient : 6 METHODOLOGIE EXPLICATIONS OÙ QUOI COMMENT QUAND En établissement de formation Une situation d évaluation écrite L épreuve apprécie l aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel les connaissances relevant des domaines : -de technologie professionnelle - de gestion appliquée - de sciences appliquées. Les savoirs sont associés aux pôles de compétences suivants : Option commercialisation et services en Option cuisine restauration C311 Hygiène et santé de la main d œuvre. C211 Hygiène du milieu et du matériel. C221 Marche en avant. C222 Plats témoins C512 Hygiène des méthodes C232 Protocole des décors C514 Constituants alimentaires C232 propriétés physico-chimiques C521 Valorisation et contrôle de la qualité. C233 Alimentation en eau froide. C423 Production et utilisation du froid C232 Production de chaleur. C311 Hygiène et santé de la main d œuvre. C114 Hygiène du milieu et du matériel. C112 Marche en avant. C142 Plats témoins. C114 Matériaux. C114 Lutte contre la prolifération des nuisibles. C121 Protocole (lecture) C1211 C121 Constituants alimentaires et leurs rôles et propriétés physico-chimiques. C523 Valorisation et contrôle de la qualité. C113 Alimentation en eau froide. C423 Production et utilisation du froid. C113 Eclairage. C1211 Effet Joule et Combustion. L évaluation est effectuée dans le cadre des activités habituelles de formation. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs L épreuve se réfère à un contexte professionnel commun (concept et/ou problématique professionnelle de restauration pour l option CSR ou concept et/ou problématique professionnelle de cuisine pour l option cuisine) qui prend appui sur des supports documentaires professionnels. Avant la fin du 1 er semestre de la classe de première QUI COMBIEN AVEC QUOI Le professeur en charge de l enseignement de sciences appliquées. technologie professionnelle note sur 20 coefficient 2 sciences appliquées note sur 20 coefficient 2 gestion appliquée note sur 20 coefficient 2 Durée : 3 heures max technologie professionnelle 1heure gestion appliquée 1heure sciences appliquées 1heure -études de cas -dossier technique 9

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12 Baccalauréats professionnels Mise en œuvre du CCF dans le cadre des Baccalauréats professionnels Commercialisation et Services en Restauration Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : Chef de rang, Maître d'hôtel, Adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective. Cuisine Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : Premier commis, Chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, Chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective. 12

13 Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration RÈGLEMENT D EXAMEN Candidats de la voie scolaire dans un établissement public ou privé sous-contrat, CFA ou section d apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public Candidats de la voie scolaire dans un établissement privé, CFA ou section d apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissements privés, enseignement à distance, candidats justifiant de 3 années d activité professionnelle. Candidats voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité Épreuves Unités Coef Mode Durée Mode Durée Mode E1 Épreuve scientifique et technique U.1 5 E11 Sous-épreuve de technologie U11 2 CCF, écrit Ponctuel, écrit 1 h (1) CCF écrit (1) (1) E12 Sous-épreuve de sciences CCF, écrit CCF écrit U12 2 Ponctuel, écrit 1h (1) appliquées (1) (1) E13 Sous-épreuve de mathématiques U13 1 CCF écrit Ponctuel, écrit 1 h CCF écrit E2 Epreuve de gestion et de dossier professionnel U.2 5 E21- Sous-épreuve de mercatique et de 2 CCF, écrit Ponctuel, écrit CCF écrit U21 2 h gestion appliquée (1) (1) (1) E22 Sous-épreuve de présentation du dossier U22 3 CCF, oral, Ponctuel oral 30 mn (2) CCF oral 3 Épreuve professionnelle U.3 9 E31 Sous-épreuve de communication CCF écrit, Ponctuel, écrit, 1 h 30 (3) CCF écrit, U.31 4 et commercialisation oral et pratique oral et pratique oral et pratique E32 - Sous-épreuve d organisation et CCF écrit, Ponctuel, écrit, CCF écrit, U h mise en œuvre d un service oral et pratique oral et pratique oral et pratique E33 Sous-épreuve Prévention Santé 2 h CCF U.33 1 CCF Ponctuel, écrit Environnement E.4 - Épreuve d anglais U.4 3 CCF Ponctuel, oral 20 min CCF E.5 - Épreuve de Français Histoire Géographie Éducation civique U.5 5 E51 Sous épreuve de Français Ponctuel Ponctuel, écrit CCF U.51 2,5 2h30 2h30 écrit E52 Sous-épreuve d Histoire Ponctuel 2h Géographie Éducation civique U.52 2,5 écrit 2h Ponctuel, écrit CCF E.6 - Épreuve d éducation artistique, arts appliqués E.7 - Épreuve d éducation physique et sportive U.6 1 CCF U.7 1 CCF Ponctuel, écrit 3 h CCF Ponctuel, pratique CCF Épreuve facultative de langue vivante (4) UF1 Oral 20 mn Oral 20 mn Oral 20 mn (1) Ces sous-épreuves peuvent faire référence à un même contexte professionnel (2) La durée de l épreuve se décompose en 10 mn de présentation et 20 mn d échanges avec le jury. (3) La sous-épreuve comporte trois ateliers de 30 minutes maximum chacun (4) la LV choisie au titre de l épreuve facultative est obligatoirement différente de celle choisie au titre de l épreuve obligatoire. Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l obtention du diplôme et de l attribution d une mention. Les PLP Biotechnologies sont concernés : par l épreuve E12 par l épreuve E 22 13

14 EPREUVE E1 : Epreuve scientifique et technique Sous épreuve E12 Sciences appliquées Coefficient : 2 METHODOLOGIE EXPLICATIONS OÙ Centre de formation Deux situations d évaluation QUOI COMMENT QUI QUAND COMBIEN AVEC QUOI Chaque situation évalue à la fois la sous épreuve de technologie et la sous épreuve de sciences appliquées. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Pour la partie sciences appliquées seront évalués par sondage les savoirs associés des pôles de compétences suivants : C115 L équilibre alimentaire C136 C115 Liaison chaude et liaison froide C422 Conditionnement sous-vide C444 Gestion des invendus. C223 TIA C421 Parasitoses C124 Documentation réglementaire C132 Eclairage. Ventilation. C314 Prévention des risques. C521 Perception sensorielle C514 Produits de substitution, les compléments et les alicaments C511 Les comportements alimentaires. L évaluation est effectuée dans le cadre des activités habituelles de formation. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Première situation (durée : 2heures sur 40points) : Cf. l épreuve EP1 du BEP Restauration option commercialisation et services en restauration Deuxième situation (durée : 2 heures sur 40 points) L épreuve se réfère à un contexte professionnel commun (qui peut être un concept et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. L évaluation par les professeurs de sciences appliquées et de technologie Avant la fin du 1er semestre de la classe de Au cours du 2 ème semestre de la classe de Première (épreuve EP1 du BEP restauration) terminale Durée : Durée : Technologie 1heure Technologie 1heure Sciences Appliquées 1h Sciences Appliquées 1h Note : Technologie 20 points coefficient 2 Sciences Appliquées 20 points coefficient 2 -études de cas - dossier technique Note : Technologie 20 points coefficient 2 Sciences Appliquées 20 points coefficient 2 14

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18 EPREUVE E2 : Epreuve de gestion et de dossier professionnel Sous épreuve E22 Présentation de dossier professionnel Coefficient : 3 METHODOLOGIE EXPLICATIONS OÙ Centre de formation Deux situations d évaluation orale QUOI COMMENT QUI QUAND COMBIEN Première situation Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle - ou du pôle n 2 : Organisation et services en restauration - ou du pôle n 5 : Démarche qualité en restauration Deuxième situation Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration - ou du pôle n 4 : Gestion des approvisionnements en restauration et Gestion d exploitation en restauration A partir du dossier construit par le candidat Un exposé pendant 10 minutes du candidat sans être interrompu, Un entretien avec le jury de 20 minutes Première situation - Enseignant d hôtellerie restauration option service et commercialisation - Enseignant de sciences appliquées Deuxième situation - Enseignant d hôtellerie restauration option service et commercialisation - Enseignant de gestion appliquée Dans le cadre des séances d enseignement quand le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées Première situation Deuxième situation Second semestre de la classe de Second semestre de la classe de première terminale Première situation Durée : 30 min Note : / 30 points Deuxième situation Durée : 30 min Note : / 30 points AVEC QUOI - Dossier construit par le candidat tout au long de sa formation 18

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20 Baccalauréat professionnel Cuisine RÈGLEMENT D EXAMEN Candidats de la voie scolaire dans un établissement public ou privé sous-contrat, CFA ou section d apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public Candidats de la voie scolaire dans un établissement privé, CFA ou section d apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissements privés, enseignement à distance, candidats justifiant de 3 années d activité professionnelle. Candidats voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité Épreuves Unités Coef Mode Durée Mode Durée Mode E1 Épreuve scientifique et technique U.1 5 E11 Sous-épreuve de technologie U11 2 CCF, écrit Ponctuel, écrit 1 h (1) CCF écrit (1) (1) E12 Sous-épreuve de sciences CCF, écrit CCF écrit U12 2 Ponctuel, écrit 1h (1) appliquées (1) (1) E13 Sous-épreuve de mathématiques U13 1 CCF écrit Ponctuel, écrit 1 h CCF écrit E2 Epreuve de gestion et de dossier professionnel U.2 5 E21- Sous-épreuve de gestion appliquée 2 CCF, écrit Ponctuel, écrit CCF écrit U21 2 h (1) (1) (1) E22 Sous-épreuve de présentation du dossier U22 3 CCF, oral, Ponctuel oral 30 mn (2) CCF oral 3 Épreuve professionnelle U.3 9 E31 Sous-épreuve de pratique CCF écrit, Ponctuel, écrit, 5h 30 (3) CCF écrit, U.31 8 professionnelle oral et pratique oral et pratique oral et pratique E32 Sous-épreuve Prévention Santé 2 h CCF U.33 1 CCF Ponctuel, écrit Environnement E.4 - Épreuve d anglais U.4 3 CCF Ponctuel, oral 20 min CCF E.5 - Épreuve de Français Histoire Géographie Éducation civique U.5 5 E51 Sous épreuve de Français Ponctuel Ponctuel, écrit CCF U.51 2,5 2h30 2h30 écrit E52 Sous-épreuve d Histoire Ponctuel 2h Géographie Éducation civique U.52 2,5 écrit 2h Ponctuel, écrit CCF E.6 - Épreuve d éducation artistique, arts appliqués E.7 - Épreuve d éducation physique et sportive U.6 1 CCF U.7 1 CCF Ponctuel, écrit 3 h CCF Ponctuel, pratique CCF Épreuve facultative de langue vivante (4) UF1 Oral 20 mn Oral 20 mn Oral 20 mn (1) Ces sous-épreuves peuvent faire référence à un même contexte professionnel (2) La durée de l épreuve se décompose en 10 mn de présentation et 20 mn d échanges avec le jury. (3) 1h30 de phase écrite au maximum et 4h de pratique (4) la LV choisie au titre de l épreuve facultative est obligatoirement différente de celle choisie au titre de l épreuve obligatoire. Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l obtention du diplôme et de l attribution d une mention. Les PLP Biotechnologies sont concernés : par l épreuve E12 par l épreuve E 22 20

21 METHODOLOGIE OÙ EPREUVE E1 : Epreuve scientifique et technique Sous épreuve E12 Sciences appliquées EXPLICATIONS Centre de formation Deux situations d évaluation Coefficient : 2 QUOI COMMENT QUI QUAND COMBIEN AVEC QUOI Chaque situation évalue à la fois la sous épreuve de technologie et la sous épreuve de sciences appliquées. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Pour la partie sciences appliquées seront évalués par sondage les savoirs associés des pôles de compétences suivants : C223 L équilibre alimentaire. C115 Liaison chaude et liaison froide. C421 Conditionnement sous-vide ou atmosphère modifiée. C444 Gestion des invendus. C11 Toxicologie. C142 TIA. C421 Parasitose C211 C212 Documentation réglementaire. C113 Ventilation. C1211 Principe de fonctionnement des appareils de chaleur. C121 Protocole (à faire). C314 Prévention des risques. C521 Perception sensorielle. C514 Produits de substitution, les compléments et les alicaments. C511 Les comportements alimentaires. C512 L hygiène des méthodes. L évaluation est effectuée dans le cadre des activités habituelles de formation. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Première situation Cf l épreuve EP1 du BEP Restauration option cuisine L évaluation par les professeurs de sciences appliquées et de technologie Avant la fin du 1er semestre de la classe de première (épreuve EP1 du BEP restauration) Durée : Technologie 1heure Sciences Appliquées 1h Note : Technologie 20 points coefficient 2 Sciences Appliquées 20 points coefficient 2 -études de cas - dossier technique Deuxième situation L épreuve se réfère à un contexte professionnel commun (qui peut être un concept et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Au cours du 2 ème semestre de la classe de terminale Durée : Technologie 1heure Sciences Appliquées 1h Note : Technologie 20 points coefficient 2 Sciences Appliquées 20 points coefficient 2 21

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24 EPREUVE E2 : Epreuve de gestion et de dossier professionnel Sous épreuve E22 Présentation de dossier professionnel Coefficient : 3 METHODOLOGIE EXPLICATIONS OÙ Centre de formation Deux situations d évaluation orale QUOI COMMENT QUI QUAND COMBIEN Première situation Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 1 : Organisation et production culinaire - ou du pôle n 2 : Communication et commercialisation en restauration - ou du pôle n 5 : Démarche qualité en restauration Deuxième situation Evaluation d une compétence opérationnelle relevant soit : - du pôle n 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration - ou du pôle n 4 : Gestion des approvisionnements en restauration et Gestion d exploitation en restauration A partir du dossier construit par le candidat Un exposé pendant 10 minutes du candidat sans être interrompu, Un entretien avec le jury de 20 minutes Première situation Deuxième situation - Enseignant d hôtellerie restauration - Enseignant d hôtellerie restauration option organisation et production option organisation et production culinaire culinaire - Enseignant de sciences appliquées - Enseignant de gestion appliquée Dans le cadre des séances d enseignement quand le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées Première situation Second semestre de la classe de première Première situation Durée : 30 min Note : / 30 points Deuxième situation Second semestre de la classe de terminale Deuxième situation Durée : 30 min Note : / 30 points AVEC QUOI - Dossier construit par le candidat tout au long de sa formation 24

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30 Pour utiliser le même vocabulaire Les situations professionnelles pédagogiques s inscrivent dans un contexte, elles sont choisies, conçues par le pédagogue dans le but de créer pour les élèves un espace de réflexion et d'analyse autour d'un problème réel, concret à résoudre. Elles permettent ainsi aux élèves de conceptualiser de nouvelles représentations sur un sujet précis à partir de cet espace problème. Contexte professionnel : il décrit l environnement dans lesquelles s inscrivent les situations professionnelles. Il doit appartenir à l un des champs professionnels dans lesquels les élèves pourront s insérer (restauration commerciale, collective,..). Les élèves doivent y repérer le type d établissements (auberge, brasserie, restaurant traditionnel, grill, cuisine centrale, cafétéria, service traiteur ), les caractéristiques du personnel qui y travaille, des clients accueillis, les horaires d ouverture, les matériels et équipements à disposition mais aussi les savoir faire, les savoirs associés qui en découlent. Le contexte à déterminer peut être institutionnel, économique, éthique, socioculturel, historique qui donne un cadre général Prévoir par an, environ 4 à 6 contextes professionnels De chaque contexte découleront une ou plusieurs situations professionnelles. Situation professionnelle: Une situation professionnelle, c est l ensemble des conditions dans lesquelles une personne se trouve dans le cadre de sa profession. Elle correspond à la commande faite à l élève. La formulation de la situation placera l élève en position de serveur, de cuisinier, de commis de cuisine, plutôt qu en position de stagiaire afin qu il se projette réellement en situation métier. Elle doit se traduire par des activités. Elle fournit un ensemble d informations qui doivent permettre la réalisation de tâches.ces informations apportées dans les situations évoluent pour permettre au jeune de devenir de plus en plus autonome. Activité d un acteur : ensemble de tâches coordonnées Ex ensemble des conseils touchant la vente ou la promotion de plats sur carte Tâche professionnelle : acte déterminé que l élève doit effectuer 30

31 Situation professionnelle Fonctions et tâches Compétences professionnelles Lieux, horaires usagers Elève Apprenti Savoirs associés RESSOURCES personnelles apprentissages Expérience PFMP Vie de groupe outils 31