L art de la dégustation du vin

Transcription

1 L art de la dégustation du vin

2 «c est l instant de se taire, de lever vers la voûte un verre pansu. L œil d abord, le nez ensuite, la bouche enfin»

3 Le verre Le verre à dégustation, en forme de tulipe, est normalisé et comporte un pied. Il faut saisir la base ronde de ce dernier entre le pouce, au dessus et l index et le majeur en dessous. Cette manière a son importance car elle permet de manier le verre avec plus d aisance. Par surcroît, en le tenant par le corps, on réchaufferait le vin

4 Le verre Le verre INAO ( institut national des appellations d origine

5 Analyse sensorielle Ces deux mots, un tantinet savants, définissent la dégustation. C est-à-dire Que nous allons utiliser la vue, l odorat, le toucher, le goût et l ouie pour percevoir Les sensations gustatives que dégage un vin afin de les décrire.

6 Analyse sensorielle L ouie est essentiellement sollicitée quand saute Le bouchon et au cours du pétillement des bulles Des vins effervescents, ces doux bruits constituant les délicieuses prémisses du plaisir de déguster. La méthode est simple. Certes elle demande un peu de technique et d apprentissage, mais il n est pas nécessaire d être ingénieur œnologue confirmé pour déguster et apprécier un vin. La dégustation se déroule en trois temps :

7 la phase visuelle Cette première étape va nous permettre de déterminer les caractères suivants : l intensité de la couleur la nuance (ou reflets) la limpidité la brillance la fluidité le dégagement gazeux

8 la phase visuelle l intensité de la couleur : nous renseigne sur la richesse potentielle du vin. Par exemple, en schématisant un peu, une couleur rouge clair correspond à un vin coulant peu tannique, (vin primeur), Le rouge foncé caractérise un vin plus riche, tannique et plus corsé.

9 la phase visuelle l intensité de la couleur : coulant :vin peu tannique corsé :un vin est corsé lorsque ses sensations gustatives sont très prononcées

10 la phase visuelle la nuance (ou reflets) : permet de définir le degré d évolution d un vin, son âge. Avec le temps, la couleur va se modifier : un vin rouge jeune présentera une nuance (des reflets) violette. En vieillissant, cette nuance brunira (ex : vin rouge foncé aux reflets bruns ou tuilés). Il en est de même pour un vin blanc qui révèlera des reflets (nuance) verts dans sa jeunesse, qui deviendront orangés à l âge mûr (ex : vin jaune doré de nuance ambrée). On l observe en inclinant le verre au dessus d une surface blanche qui réfléchit la lumière du jour.

11 la phase visuelle la limpidité : Indique le niveau de la transparence du vin. Elle a son importance. Un vin trouble, par exemple, évoque la présence de particules solides en suspension (lies, bourbes... ) qui peuvent perturber la perception des sensations gustatives en enrobant (recouvrant) les papilles, les rendant moins réceptives. On apprécie la limpidité en observant le vin face à une source lumineuse, en tenant le verre droit.

12 la phase visuelle la limpidité : Lies,bourbes : débris essentiellement végétaux, poussières, levures contenus dans le moût (le jus de raisin) et le vin non clarifiés, provoquant un trouble.

13 la phase visuelle La brillance, ou luminance est la capacité d un vin à réfléchir la lumière reçue. Elle peut donner une indication sur les perceptions couleur du vin. que le dégustateur sera amener à ressentir en bouche. Un vin acide présentera une robe brillante, alors qu un vin onctueux dévoilera une couleur plus terne.

14 la phase visuelle La brillance, ou luminance robe: couleur du vin.

15 la phase visuelle La fluidité détermine la viscosité d un vin, sa capacité à s écouler. Après agitation du verre, l on aperçoit les «constituants visqueux» incolores (alcool, glycérol, sucres ) qui descendent lentement sur la paroi alors que le vin est déjà au repos. On les appelle communément : larmes, jambes, cuisses et ont surtout leur intérêt dans la dégustation des liquoreux et des spiritueux qui en contiennent une plus grande quantité

16 la phase visuelle Le dégagement gazeux concerne essentiellement les effervescents. Un cordon régulier et des bulles nombreuses, très fines, persistant à rester sur tout le pourtour du liquide, caractérisent un vin «mousseux» de grande qualité.

17 La phase olfactive Elle se décompose de la manière suivante : Le premier nez : verre immobile, on hume les parfums dans le but de les identifier et l on détermine leur puissance (intensité aromatique), leurs qualités, leur finesse, leur richesse (complexité aromatique) ou leurs défauts

18 La phase olfactive Elle se décompose de la manière suivante : Deuxième nez : on agite le vin en tournant le verre, tenue en main comme indiqué plus haut, et l on flaire à nouveau. Cette opération a pour but d'accroître le dégagement des arômes (perception aromatique plus intense) en augmentant la surface d évaporation et en aérant le liquide

19 La phase olfactive Il convient de distinguer trois types d arômes : Arômes primaires ou variétaux Arômes secondaires ou fermentaires Arômes tertiaires ou bouquet

20 La phase olfactive Il convient de distinguer trois types d arômes : Arômes primaires ou variétaux Arômes secondaires ou fermentaires Arômes tertiaires ou bouquet

21 La phase olfactive Il convient de distinguer trois types d arômes : Arômes primaires ou variétaux Arômes secondaires ou fermentaires Arômes tertiaires ou bouquet

22 La phase olfactive Il convient de distinguer trois types d arômes : Arômes primaires ou variétaux Arômes secondaires ou fermentaires Arômes tertiaires ou bouquet

23 La phase gustative Sans ce dernier stade, l analyse sensorielle ne serait pas complète. Car aux odeurs et arômes s ajoutent les saveurs et toutes les sensations physiques perçues en bouche, l ensemble constituant le goût du vin. Enfin nous prenons le vin en bouche!...

24 Dans le détail cette procédure va donc nous permettre d examiner : Les saveurs : Sans elles, tout aliment serait insipide. Elles sont au nombre de quatre, selon une théorie ancienne que remettent en cause les chercheurs, estimant leur perception beaucoup plus complexe en raison de leur interférence avec les autres sensations. Mais Cette théorie, beaucoup plus simple, est toujours en vigueur.

25 Les saveurs La sucrosité L acidité L amertume Saveur salée

26 Les saveurs La sucrosité L acidité L amertume Saveur salée

27 Les saveurs La sucrosité

28 Les saveurs La sucrosité L acidité L amertume Saveur salée

29 Les saveurs La sucrosité L acidité L amertume Saveur salée

30 Les saveurs La sucrosité L acidité L amertume Saveur salée

31 Les autres saveurs Les sensations pseudo-thermiques l alcool peut provoquer une sensation de chaleur bien que le vin soit servi à bonne température. Un vin trop alcooleux sera qualifié de chaud, brûlant.

32 Les autres saveurs L astringence (sensation chimique) perçue uniquement dans les vins rouges qui, seuls, possèdent des tanins *. Elle se traduit par une irritation des tissus, un assèchement de la bouche, les tanins bloquant la sécrétion de la salive. Lorsque la perception est très prononcée, on dit que le vin a de la «mâche».

33 Les autres saveurs L équilibre cette notion est très importante et compose l aboutissement de la dégustation. Quel que soit le type de vin, blanc, rouge ou rosé, souple, léger, corsé ou charpenté, toutes les sensations et saveurs perçues en bouche doivent s harmoniser. Lorsque l une est En excès ou fait défaut, le vin est dit «déséquilibré».

34 Les autres saveurs La perception aromatique intense (PAI) ou longueur en bouche. C est tout simplement la durée de la perception des odeurs, jusqu à ce que cette dernière ne commence à décroître. Elle se mesure en caudalies (une caudalie équivalant à une seconde). Elle témoigne de la richesse d un vin. Jusqu à 4 caudalies, il sera court en bouche. Au delà de 10, il sera long et considéré comme un «grand» vin.

35 En guise d application En résumé, si, au premier abord, la technique peut paraître un peu compliquée, une fois acquise, il faudra la développer par une pratique constante et un entraînement de tout instant afin d atteindre la maîtrise. A ce stade, vous pourrez ajouter, au plaisir de boire un vin, le bonheur de le déguster.

36 Et maintenant, à nos verres! Débouchons quelques bouteilles et consacrons-nous au ravissement de la pratique.