Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires :

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1 ervices étérinaires ADRIA 7 décembre 2006 Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) des établissements agroalimentaires : pièce maîtresse dans le fonctionnement des entreprises, garantie de la sécurité sanitaire de leurs productions, et témoin première de leurs exploitants Intervenant DDSV29 : Dr Anne-Flore Mougenot

2 2 dans le fonctionnement des entreprises 2-Garantie de la sécurité sanitaire de leur production et témoin de la responsabilité première des exploitants 3- Nouveaux outils d inspection des services vétérinaires

3 3 Architecture générale des textes communautaires Food Law (règlement 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail, sauf cas particuliers) Professionnels Règlement 183/2005 Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Services de contrôle Règlement 882/2004 «contrôles officiels» Règlement 854/2004 NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire Directive 2004/41 : directive d abrogation

4 4 POUR QUI? 1-Les exploitants soumis à l agrément prévu au 3 de l article 6 du règlement (CE) no 852/2004 (cf diaporama d Alain Humbert) 2-A tous les établissements qui rentrent dans le champ d application des réglements CE et (hors production primaire) pour leurs établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale

5 5 L entreprise est soumise à deux types de référentiels : Le référentiel réglementaire Son propre référentiel = Le système de documentation interne à l'entreprise 2 REFERENTIELS OBLIGATOIRES

6 6 ore 2-Garantie Un référentiel réglementaire La réglementation donne à la fois des prescriptions : 1 - Concernant la structure et l'organisation de l'entreprise, les objectifs généraux à atteindre 2 - Concernant la formalisation du fonctionnement de l'entreprise (son système documentaire interne) : l apport de preuve

7 7 2-Garantie Un système documentaire interne Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale Le plan de maîtrise sanitaire

8 8 Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques (dont les allergènes). Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application (enregistrements réguliers et enregistrement des réactions appropriées en cas d anomalies ) : Traçabilité et gestion des non conformités Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés GBPH et d application de l HACCP

9 9 Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 1 - Les pré-requis ou BPH AM , art 4 et annexe II - Le personnel : plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments ; Traçabilité et gestion des NC Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés tenue vestimentaire : descriptif, entretien ; organisation du suivi médical. - L organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel - Les mesures d hygiène préconisées avant, pendant et après la production : plan de nettoyage-désinfection ; instructions relatives à l hygiène.

10 10 Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 1 - Les pré-requis ou BPH : AM , art 4 et annexe II Traçabilité et gestion des NC Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés - L approvisionnement en eau (eau du réseau, eau dans l entreprise) -Le plan de lutte contre les nuisibles (oiseaux, rongeurs, insectes) - La maîtrise des températures - Le contrôle à réception et à expédition

11 11 Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2 - Le plan HACCP - engagement de la direction - Constituer l'équipe HACCP - Décrire le produit R 852, art 5 Traçabilité et gestion des NC Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés -Déterminer son utilisation prévue et les mauvaises utilisations attendues - Établir un diagramme des opérations -Confirmer/ Vérifier sur place le diagramme des opérations - Le champ d application de l étude

12 12 Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 2 - Le plan HACCP - Les documents relatifs à l analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe no 1). - Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu il en existe (CCP) : la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe no 2) ; pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe no 3) les procédures de surveillance (principe no 4) la description de la ou des actions correctives (principe no 5) les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n 7) Les documents relatifs à la vérification (principe no 6)

13 13 Un système de documentation interne à l'entreprise : le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 3 - Traçabilité et gestion des non conformités (retraits, rappels, ) R 178, (28) (29) Traçabilité et gestion des NC R 178, art 19 et 18 Plan HACCP BPH ou pré-requis réglementairement documentés

14 14 Traçabilité, gestion des NC HACCP B P H , art 8 Engagement de la direction GBPH Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP validé pour le secteur concerné.

15 15 Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP Un outil rédigé par les professionnels pour les professionnels, expertisé par l AFSSA et validé par les administrations compétentes. Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel. L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum).

17 17 Responsabilité du professionnel , (30) : un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires( ) Il y a lieu par conséquent que la RESPONSABILITE JURIDIQUE PRIMAIRE de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe , art 17 : les exploitants veillent à ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation alimentaire ( ) et vérifient le respect de ces prescriptions Il appartient aux exploitants d apporter la preuve que le système qu ils ont choisi (leur PMS) permet d atteindre les objectifs réglementaires

18 18 Rôles du professionnel le choix des dangers / validation des mesures de maîtrise L entreprise : - valide l analyse des dangers - valide ses mesures de maîtrise - Applique son PMS et vérifie son efficacité Outils GBPH, documentation des centres techniques,

19 19 Valider et Vérifier VALIDER = apporter la preuve -GBPH et d application de l haccp -documents des centres techniques - fiches de dangers de l afssa - réglementation travail en cours par la SDSSA (sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments à la DGAL) : recensement des documents pouvant servir de preuves et de ceux à développer - bibliographie, arbre de décision VERIFIER : 2 types de vérification - vérification de l application effective de la méthodologie : on fait ce qu on a écrit - vérification de l efficacité du système (analyse des produits ) : on fait ce qu il faut

21 21 Les méthodes et les techniques de contrôle définies dans la réglementation (art.10 et 11 Reg. 882/2004) : Référentiel Réglementaire Points d organisation - Obligations de résultats - Prescriptions techniques (ex. Couples temps /températures) Référentiel interne à l entreprise : Plan de maîtrise sanitaire (pré-requis BPH, plan HACCP et traçabilité) Echantillonnage, analyses et vérification Évaluation Audit Inspection

22 22 Présentation de quelques outils d inspection : Une grille générale d inspection Des vade-mecum

23 23 Les outils : La grille générale d inspection Analyse exhaustive de tous les points à contrôler, (exhaustive dans le temps) La grille générale d inspection Inspection partielle / complète (grilles spécifiques prévues dans certains domaines)

24 24 Les outils : La grille générale d inspection La liste les points à contrôler constitue la trame du rapport d inspection. Saisie dans le logiciel SIGAL sur une grille suivant la méthode des 5M La partie «inspection sur site», selon 5M du plan de maîtrise sanitaire : A. Locaux (pour Milieu), B. Equipements (pour Matériel), C. Personnel (pour Main d œuvre), D. Matières, E. Fonctionnement (pour Méthode), comprenant la mise en œuvre de l HACCP La partie «contrôle documentaire du plan de maîtrise sanitaire» F. Agréments, autorisations, dérogations, déclarations, G. Tenue à jour des documents, H. HACCP, I. Analyse des produits finis. Chaque chapitre (A,B, C ) est constitué d une série d items

25 25 Les outils : La grille générale d inspection Démonstration d un lien hypertexte vers le fichier Word correspondant Grille générale

26 26 Les outils : Des vade-mecum Elaboré par la DGAL, Rédigés en conformité avec les GBPH S'appuient sur l'expérience d'experts : un avis d expert par item Cet avis donne des indications pratiques sur la façon d apprécier la conformité aux exigences réglementaires. Les objectifs des vade-mecum : Une aide à l appréciation des items par l'inspecteur pour une interprétation de la réglementation harmonisée, Une aide méthodologique à la réalisation des contrôles, Une prise en compte des situations les plus fréquemment rencontrées.

27 27 Exemple de vade-mecum : le vade-mecum HACCP Les items HACCP seront notés A, B, C, D HACCP Le vade-mecum HACCP (document confidentiel appartenant aux services vétérinaires)

28 28 En pratique : Les inspections HACCP seront plus longues à réaliser fréquence d inspection : - selon le risque sanitaire lié à l entreprise rapport d inspection = un courrier d accompagnement qui informe l administré de la décision prise par l inspecteur + le relevé des anomalies +la grille d inspection

29 29 Traçabilité, gestion des NC HACCP B P H SV Engagement de la direction GBPH