Carpaccio de canard, copeaux de foie gras, vinaigrette au cassis et genièvre

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1 Carpaccio de canard, copeaux de foie gras, vinaigrette au cassis et genièvre Pour 10 pers 1 magret de canard fermier d environ 400 gr 250 gr de foie gras cru frais 1 contenant de micro pousse Fleur de sel Poivre cubèbe moulu Vinaigrette au cassis Purée de cassis 125 ml cassis frais 125 ml de sucre 75 ml d eau Dans une casserole y ajouter tous les ingrédients et laisser mijoter environ ½ heure. Passer au mélangeur à main pour obtenir une purée lisse. Passer au tamis, et refroidir. Monter la vinaigrette 8 baies de genièvre en poudre 150 ml de vinaigre (banyuls, érable, vin jaune) 2 c. à thé de moutarde de Dijon 750 ml d huile d olive Dans un mélangeur ou au thermomix, mettre la purée de cassis, le vinaigre, les baies de genièvre et la moutarde. Bien mélanger et monter avec l huile verser en filet. Chlorophylle 1 botte de persil plat équeuter 1 lt d huile de pépin de raisin Dans un mélangeur ou au thermomix, déposer le persil avec le 1/3 de l huile et mélanger à haute vitesse et ajouter le reste de l huile en filet.

2 Pour 4 pers Foam de coriandre fraîche 160 gr de coriandre fraîche haut des tiges seulement 11/2 c. à thé de sel 1 c. à thé de poivre ½ c. à thé de xanthane 450 gr de crème Le jus de 2 limes Bisque d écrevisse Californienne, foam de coriandre fraîche, lime et tequila Dans un thermomix, mettre la coriandre, sel, poivre, le jus de lime et le xanthane. Pulvériser à haute vitesse. Chauffer à 80 F, ajouter la crème, mélanger et passer au tamis. Garder chaud. Mélange d épices 1 c. à soupe de poudre de chipotle ½ c. à soupe de 4 épices 2 c. à thé de coriandre en grains 2 c. à thé de cumin 2 gousses de cardamome décortiquée ½ c. à thé de muscade 8 écrevisses 12 crevettes avec tête, décortiquer (garder tout) 2 oignons en dés 2 carottes en dés 3 branches de persil 1 branche de céleri en dés 1 gousse d ail hachée 1 c. à soupe de pâte de tomate ¼ de tasse de tequila 2 tasses de vin blanc 1 tasse de crème 35%

3 Casserole 1 Faites revenir 1 oignon, les carottes, le céleri, 1 branche de persil haché et 2 c. à thé du mélange d épices. Finir la cuisson à couvert. Réserver. Casserole 2 Faites revenir les écrevisses, les crevettes (têtes et carapaces), un oignon, l ail, 2 branches de persil haché. Flamber à la tequila. Ajouter ensuite dans ce mélange les légumes de la 1 ère casserole, le vin blanc la pâte de tomate et 1 litre d eau et 1 c. à thé du mélange d épices. Laisser cuire 15 minutes. Retirer de la préparation les écrevisses, les décortiquer (garder les queues pour la garniture et remettre les carapaces dans la préparation). Bien pulvériser à la girafe. Passer le tout au chinois fin. Remettre la préparation dans la casserole ajouter la crème et rectifier l assaisonnement. Poêler les crevettes avec une pincée du mélange d épices et y ajouter les queues d écrevisse pour les réchauffer. Montage Garnir la bisque de crevettes et de queues d écrevisses, d une tranche de lime du foam de coriandre. Et d un atomiseur de tequila.

4 Pour 4 pers. Marinade 1 tranche très épaisse d espadon (environ 650 gr) Le zeste et le jus d un citron Le jus d un morceau de gingembre (le râper et presser le jus) ½ c. à thé de poivre long moulu Bloc d espadon infusé au citron et gingembre, croûte de pacanes et poivre long. Ragoût de fèves et mais. Diviser la tranche d espadon en 4 parties égales. Mélanger le zeste, le jus de citron, le jus de gingembre et le poivre. Et y mettre les morceaux d espadon à mariner de 3 à 4 heures. Croûte de pacanes 1 tasse de pacanes ¼ tasse de sirop d érable 1 c. à thé de poivre long moulu ½ c. à thé de sel Dans un poêle mettre à chauffer le sirop d érable. Jusqu à ce qu il mousse et fonce légèrement. Ajouter les pacanes pour les caraméliser. Ensuite verser sur un papier parchemin et laisser refroidir. Passer au robot et y ajouter le sel et le poivre. Ragoût de fèves et mais 1 oignon haché 2 gousses d ail haché ½ c. à thé de piment en flocon ½ tasse de vin blanc 1 poivron rouge rôti coupé en lanières 1 ½ de mais congelé 200 gr de fèves vertes, coupées en lanières Faire revenir l oignon, l ail et le piment en flocons, ensuite déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter les fèves vertes, le mais et laisser attendrir à couvert. Une fois les fèves et le mais cuit, ajouter les lanières de poivrons.

5 Pickle de champignons, feuilletage au carvi et Riopelle Pour 12 tartelettes Pickle 1 kg de petits champignons 100 ml de vinaigre (vin. de Xeres, balsamique blanc, vin. de vin blanc) 200 ml d eau 1c. à thé de sel 1 c. à table de sucre 1 c. à table de sucre 2 feuilles de laurier 1 branche de romarin (tige enlevé) 1c. à thé de poivre en grain 1 c. à thé de grain moutarde 1 tasse de feuille de céleri haché grossièrement 2 échalotes Française finement ciselée Cuire les champignons 5 minutes à la vapeur. Mettre à chauffer l eau, le vinaigre, le sel, le sucre, le laurier, le poivre, le romarin. Porter à ébullition et refroidir. Saupoudrer les grains de moutarde, les feuilles de céleri et les échalotes sur les champignons refroidis. Verser le liquide par dessus les champignons tout en le tamisant. Laisser mariner 3 à 4 heures. Abaisses 1 pâte feuilletée Q.s. carvi noir Saupoudrer de carvi la pâte feuilleté de chaque côté. L Amincir légèrement afin d incruster les grains de carvi. Détailler, mouler et refroidir. Cuire à 400 F, jusqu à légère coloration. Riopelle 400 gr de Riopelle température de la pièce, sans la croûte 1 botte de ciboulette ciselée Étendre le Riopelle dans le fond de chaque abaisse de pâte feuilleté et y déposer le pickle de champignons et la ciboulette.

6 Nougat glacé aux cerises Amarena, sablés au pistaches et éclats d orange sanguine et citron. Pour env. 36 sablés Sablé pistaches 100 gr de pistaches rôties hachées 226 gr de beurre non salé à la température de la pièce 145 gr de cassonade blonde 1 c. à thé de vanille 2 tasses de farine tout usage ¼ c. à thé de sel Préchauffer le four à 350 F. Dans un bol mettre la farine et le sel, bien mélanger. Dans le bol d un mélangeur sur pied, crémer le beurre et la cassonade. Ajouter la vanille. Incorporer la farine et les pistaches. Rouler, couper, plaquer et réfrigérer 10 minutes environ. Cuire minutes. Nougat glacé 1400 gr crème 35% 250 gr blancs 500 gr sucre Cerise Amarena Dans le bol mettre les blancs et le sucre. Chauffer doucement jusqu à ce que le sucre soit dissout. Monter les blancs en pics fermes. Battre la crème 35%, mélanger avec les blancs et ajouter une quantité suffisante de cerise Amarena. Bien mélanger, mouler et mettre au congélateur. Finition Servir avec le sirop de cerise, le sablé et les éclats d orange sanguine et citron.