FORMATIONS. Laboratoire Départemental d Analyses et de Conseil de la Nièvre HYDROLOGIE HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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1 Laboratoire Départemental d Analyses et de Conseil de la Nièvre FORMATIONS HYDROLOGIE HYGIÈNE ALIMENTAIRE Organisme public de formation agréé P

2 FORMATIONS HYDROLOGIE Le risque légionelle et la mise en place du carnet sanitaire dans les établissements recevant du public Public concerné Directeurs, responsables hygiène et sécurité, agents d exploitation et de surveillance des installations d eau chaude sanitaire des établissements recevant du public. Objectifs Connaître les obligations réglementaires Connaître les risques liés à la présence de légionelles Savoir mettre en œuvre les outils pour maîtriser le risque et mettre en place le carnet sanitaire Contenu 1. Les textes réglementaires 2. Les légionelles Connaissance de Legionella spp et Legionella pneumophila Mode de contamination Pathologie 3. La surveillance sanitaire 4. Les différents types de réseaux et les risques 5. L outil à mettre en place : le carnet sanitaire Modalité de surveillance et maîtrise du risque Traitements préventifs et curatifs

3 Intervenant Françoise COLOCCI, Chef de service Méthode pédagogique Exposé théorique, échange d expériences entre les participants Fourniture du support de cours, d un modèle de carnet sanitaire Contrôle de connaissance des acquis par un questionnaire Fourniture d une attestation de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire Dates prévisionnelles au Laboratoire 22 juin novembre 2016

4 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 1. À la découverte des microbes Public concerné Personnel de la restauration ayant pour fonction la réception des marchandises, les préparations culinaires, la distribution et le nettoyage désinfection. Objectifs Connaître les différents types de microbes, comprendre leur multiplication, leurs incidences Comprendre les moyens de lutte pour préserver l hygiène Contenu 1. Présentation Les familles et rôles des microbes 2. Les bactéries Les spores, les toxines et le biofilm Mise en évidence de la présence de bactéries La multiplication des bactéries Les facteurs influençant la croissance bactérienne 3. Quelques microbes dangereux en alimentation 4. La contamination 5. Plats témoins/ Autocontrôles

5 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Contrôle des connaissances Validation des acquis par un questionnaire et remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Dates prévisionnelles au Laboratoire 16 mars septembre 2016

6 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 2. L hygiène alimentaire en restauration collective Public concerné Personnel de la restauration ayant pour fonction la réception des marchandises, les préparations culinaires, la distribution et le nettoyage désinfection. Objectifs Comprendre l intérêt de la maîtrise de l hygiène, les principes et bonnes pratiques de l hygiène, l hygiène appliquée aux préparations (le personnel, le couple temps/température, la contamination croisée) Comprendre les moyens de lutte pour préserver l hygiène (la gestion des déchets et le nettoyage désinfection) Contenu 1. Historique et définitions de l hygiène 2. Les microbes 3. Les bactéries 4. La contamination 5. Les bonnes pratiques d hygiène du personnel 6. L hygiène des aliments 7. L organisation du travail 8. L hygiène des locaux et du matériel 9. Plats témoins et autocontrôles

7 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Contrôle des connaissances : Validation des acquis par un questionnaire et remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Dates prévisionnelles au Laboratoire : 17 février mai octobre 2016

8 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 3. Initiation H.A.C.C.P et PMS Public concerné Personnel de restauration Objectifs Prise de connaissance de la méthode H.A.C.C.P et du Plan de Maîtrise Sanitaire Contenu 1. Présentation de l H.A.C.C.P 2. Méthodologie - 7 principes - 12 étapes Diagrammes de fabrication Analyse des dangers Identification des Points Critiques Système de surveillance Mesures correctives Vérification 3. Plan de Maîtrise Sanitaire - 7 principes - 12 étapes Procédures Protocoles Enregistrements 4. Les Bonnes Pratiques de l Hygiène : BPH Hygiène du personnel Hygiène des aliments Organisation du travail Hygiène des locaux et des équipements

9 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Contrôle des connaissances Validation des acquis par un questionnaire et remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Dates prévisionnelles au Laboratoire 24 février juin octobre 2016

10 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 4. H.A.C.C.P Perfectionnement Public concerné Personnel de restauration ayant suivi une formation d initiation à l HACCP et au PMS Objectifs Analyser les risques alimentaires Application de la méthode HACCP Contenu 1. Présentation de l H.A.C.C.P 2. Rappels sur les risques alimentaires 3. Méthodologie Evaluation des risques alimentaires Le plan de surveillance La vérification de l efficacité du système Le plan de maîtrise sanitaire 4. LES TIA / TIAC

11 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Contrôle des connaissances Validation des acquis par un questionnaire et remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Dates prévisionnelles au Laboratoire 13 avril juin novembre 2016

12 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 5. PMS perfectionnement Public concerné Personnel de restauration ayant suivi une formation d initiation à l HACCP et au PMS Objectifs Construire un PMS répondant à l arrêté du 8 juin 2006 et du 8 octobre 2013 Contenu 1. Présentation du Plan de Maîtrise Sanitaire Définitions Rappels sur les différents risques 2. Contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire Procédures Protocoles Enregistrements 3. Demande d agrément Diaphragme de fabrication

13 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Contrôle des connaissances Validation des acquis par un questionnaire et remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Dates prévisionnelles au Laboratoire 27 avril septembre novembre 2016

14 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 6. Accompagnement à la mise en place du PMS Public concerné Personnel de la restauration ayant pour fonction la réception des marchandises, les préparations culinaires, la distribution et le nettoyage désinfection. Objectifs Être capable de mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire propre à l établissement Être capable de le faire vivre et évoluer Contenu 1. Présentation de l entreprise 2. Description des activités de l entreprise Diagrammes de fabrication 3. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d hygiène Plan de nettoyage 4. Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP 5. Manuel Qualité 6. Documents «techniques» relatifs aux activités de l entreprise Protocoles Enregistrements

15 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Durée 5 demi-journées de 3,5 heures chacune Coût euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum)

16 FORMATIONS HYGIÈNE ALIMENTAIRE 7. Audit en restauration sur site Public concerné Personnel de la restauration. Objectifs L audit vise à diagnostiquer à un instant donné les opérations de restauration en accord avec la législation en vigueur Les différents secteurs d activité sont abordés lors de l audit et la gestion de la sécurité alimentaire est passée en revue. Une grille d audit et un compte-rendu sont établis permettant de mettre en évidence les points forts et ceux à améliorer afin de perfectionner votre système qualité et d assurer un suivi dans le temps.

17 Intervenant Aurélia FERRAND, Responsable technique Microbiologie des Aliments et des Eaux du laboratoire Alice DAUSSY, Technicienne Microbiologie des Aliments et des Eaux et Auditrice en Hygiène Alimentaire Durée 1 matinée de 4,5 heures (8h - 13h30 repas inclus) Coût 450 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum)

18 FORMATION NUTRITION Loginuts Public concerné Personnels en charge de la restauration scolaire. Personnels en charge de la restauration en crèche. Objectifs Faciliter la mise en œuvre, en restauration collective, des obligations réglementaires en termes d équilibre nutritionnel. Apprendre à utiliser le logiciel LogiNutS, outil informatique simple et gratuit, financé au titre du Programme National pour l Alimentation (PNA) par la Direction Générale de l Alimentation du Ministère de l Agriculture, de l Agroalimentaire et de la Forêt. A l issue de la formation, le Laboratoire Départemental assurera un accompagnement téléphonique des stagiaires à la mise en place de l outil au sein de leur structure. Contenu 1. Les bases de l équilibre alimentaire 2. Le Plan Alimentaire Les incidences Enregistrements La réglementation 3. Utilisation du logiciel L architecture L élaboration des fiches techniques L élaboration des menus

19 Intervenant Alice DAUSSY, formatrice à l utilisation du logiciel LoginutS. Contrôle des connaissances Remise d une attestation de suivi de formation Durée 1 journée de 7 heures (9h-12h et 13h-17h) Coût 300 euros par personne au Laboratoire 900 euros + frais de déplacement sur site (groupe de 10 personnes maximum) Équipement informatique nécessaire Dates prévisionnelles au Laboratoire 11 mai octobre 2016

20 Laboratoire Départemental d Analyses et de Conseil Rue de la Fosse aux Loups BP NEVERS Tél : Fax : Contact : [email protected] Heures d ouverture du lundi au vendredi 8h-11h45 / 13h30-17h30 Impression / imprimerie du Conseil Général de la Nièvre Agence j-paris.fr

21 (À retourner au Laboratoire Départemental d Analyses et de Conseil, complété, daté et signé par courrier ou par mail [email protected]) BULLETIN DE SOUSCRIPTION Date Intitulé de la formation Laboratoire Départemental d Analyses et de Conseil de la Nièvre - Rue de la Fosse aux Loups NEVERS Lieu Sur site précisez l adresse Durée de la formation Nombre de participant(s) Coût 300 par jour par personne au Laboratoire 900 sur site (10 personnes maximum) + frais de déplacement Dénomination de l établissement Nom du responsable Adresse Code Postal et Ville Téléphone Mail N SIRET Code APE Coût global du stage : Cachet et signature Fait à le