Passeport pour la création ou reprise d'un restaurant Filière Hôtellerie-Restauration

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2 Passeport pour la création ou reprise d'un restaurant Acquérir les éléments de base indispensables à la gestion d une entreprise commerciale de la restauration. Connaître les différents acteurs et les aides à la création ou reprise. Appréhender la méthodologie de la création ou reprise Connaître les différentes législations en vigueur. Mettre en place une gestion optimale dans son entreprise en utilisant les outils adéquats. PARTICIPANTS Toute personne ayant pour projet de créer ou de reprendre un établissement CHR. PRÉREQUIS Aucun 12 jours non consécutifs, soit 84 heures. Entrée/sortie permanente. Dates : non consécutives, consulter le calendrier. Prix : 2150 net de TVA. Tarif spécial pour les demandeurs d emploi sur justificatif, 1800 net de TVA. Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac. «VIE DE L ENTREPRISE- 5JPE*» 5 JOURS : Adéquation homme/projet. Etude de marché. Stratégie marketing commerciale et de développement. Moyens humains et matériels. Etude juridique, fiscale, sociale et patrimoniale. Prévisions financières et outils de gestion. Aide à la création et financement de projet. Formalités à accomplir pour s'installer. «CŒUR DE METIER» 7 JOURS Sécurité et Hygiène alimentaire en restauration Commerciale, 2 jours (obligatoire à compter du 1 er Octobre 2012). Droit du travail en restauration - Maitriser les principales dispositions de la convention collectives des CHR. Règles de base en droit du travail et gestion du personnel. 2 jours. Gestion en hôtellerie-restaurant : - Apprendre à maîtriser les différentes notions et outils de gestion spécifiques à la restauration : mercuriale, fiche technique, tableau de bord, coût matière et ratio de gestion, coefficient multiplicateur, marge brute et rentabilité produit, point mort et SER, état de synthèse : bilan, compte de résultat, etc. - Créer une offre commerciale rentable et adaptée à la demande. - Gérer une activité de restauration selon l objectif de rentabilité recherché. - Compléter et approfondir le dossier économique et financier de création. 3 jours *5 jours pour entreprendre, animés par la CCI de bordeaux

3 Guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire 2 Jours - Obligation légale depuis le 01/10/2012 Connaitre la législation en vigueur (la méthode HACCP), maitriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques hygiène) Mettre en place la formation en interne destinée à des personnels d entreprises de restauration. Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l activité dans des conditions d hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS Professionnels de la restauration commerciale. Pas de niveau spécifique requis, être issu du CHR. INTERVENANT Formateur/Consultant, professionnel de la restauration, Spécialiste de cabinet d expertise en sécurité et hygiène alimentaire. 2 jours, soit 14 heures. Dates tous les mois : voir calendrier Horaires : de 9h à 17h, petit-déjeuner à 8h45. Pour les cotisants Fafih, formation financée sur le budget des Actions Collectives. Prix public: 450 net de TVA, Prix spécial demandeur d emploi : 380 net de TVA (pour un financement direct par Pôle Emploi). Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Agefos, Forco, etc.) au titre du CPF ou du Plan de Formation. Déjeuner non inclus, possibilité de déjeuner sur place (distributeur automatique ou commande de plateaux repas). Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE : Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques Et biologiques, les toxi-infections alimentaires et les risques d altération microbienne. Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE : Utiliser le guide de bonnes pratiques d hygiène (GBPH). Organiser la production et le stockage des aliments. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. SUITE DU PROGRAMME AU VERSO

4 Guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire 2 Jours, Obligation légale depuis le 01/10/2012 OBJECTIFS Connaitre la législation en vigueur (la méthode HACCP), maitriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques hygiène) Mettre en place la formation en interne destinée à des personnels d entreprises de restauration. Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l activité dans des conditions d hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. PARTICIPANTS ET PRÉ-REQUIS Professionnels de la restauration commerciale. Pas de niveau spécifique requis, être issu du CHR. INTERVENANT Formateur/Consultant, Professionnel de la restauration, Spécialiste de cabinet d expertise en Sécurité et Hygiène alimentaire. DURÉE / RYTHME 2 jours, soit 14 heures. Dates tous les mois : Consulter notre calendrier. Horaires : de 9h à 17h, petit déjeuner à 8h45. INFOS PRATIQUES Pour les non cotisants FAFIH : 450 net de TVA. Prix spécial demandeur d emploi : 380 net de TVA (pour un financement direct par Pôle Emploi). Pour les cotisants FAFIH, formation financée sur le budget des actions collectives et versement d une allocation de 100 par jour et par stagiaire au titre des frais annexes. Déjeuner inclus. Financement possible par les AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco) au titre du DIF ou du Plan de Formation. LIEU Centre de Formation du Lac à Bordeaux lac IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE : Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques Et biologiques, les toxi-infections alimentaires et les risques d altération microbienne. Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE : Utiliser le guide de bonnes pratiques d hygiène (GBPH). Organiser la production et le stockage des aliments. Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. SUITE DU PROGRAMME AU VERSO CONTACT Responsable formation continue Tél : Conseillère en formation continue Assistante

5 Guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire 2 Jours, Obligation légale depuis le 01/10/2012 ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR : Les dangers microbiologiques dans l alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE : Notions de déclaration, agrément, dérogation. L hygiène des denrées alimentaires (régles communautaires). Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP. L arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires. Les contrôles officiels : DDCSPP, ARS. Grilles d inspection, points de contrôle permanents et ciblés. Suites de l inspection : rapport, saisie, PV, fermeture LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : Les BPH : L hygiène du personnel et des manipulations, Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l organisation, le rangement, la gestion des stocks. Les principes de l HACCP. Mesures de vérification (autocontrôles, enregistrements). Le GBPH du secteur d activité spécifié. METHODE PEDAGOGIQUE : Alternance de formation théorique et pratique : Formation théorique sur des bases de microbiologie. Formation pratique avec des outils interactifs : photos concrètes de cas terrain, vidéos, témoignages d intoxications alimentaires avec interviews des Dirigeants. Méthode interactive de questions/réponses sur des cas concrets. Travail en sous-groupe à partir de photos d expertise. Un support de formation sera remis à chaque participant. VALIDATION CONTACT Responsable formation continue Tél : Conseillère en formation continue Assistante

6 Guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité alimentaire 2 Jours, Obligation légale depuis le 01/10/2012 ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR : Les dangers microbiologiques dans l alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE : Notions de déclaration, agrément, dérogation. L hygiène des denrées alimentaires (régles communautaires). Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP. L arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires. Les contrôles officiels : DDCSPP, ARS. Grilles d inspection, points de contrôle permanents et ciblés. Suites de l inspection : rapport, saisie, PV, fermeture LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE : Les BPH : L hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l organisation, le rangement, la gestion des stocks. Les principes de l HACCP. Mesures de vérification (autocontrôles, enregistrements). Le GBPH du secteur d activité spécifié. METHODE PEDAGOGIQUE : Alternance de formation théorique et pratique : Formation théorique sur des bases de microbiologie. Formation pratique avec des outils interactifs : photos concrètes de cas terrain, vidéos, témoignages d intoxications alimentaires avec interviews des Dirigeants. Méthode interactive de questions/réponses sur des cas concrets. Travail en sous-groupe à partir de photos d expertise. Un support de formation sera remis à chaque participant. VALIDATION Contact Olivia FERRANDERY (Responsable de formation continue) Marion NIQUET (Assistante) Bordeaux Ecole Supérieure de la Table

7 Gestion en Hôtellerie-restauration Spécial Créateur d entreprise Apprendre à maîtriser les différentes notions et outils de gestion spécifiques à la restauration. Connaitre les points de levier pour améliorer la rentabilité du restaurant. Elaborer votre Plan d Affaires (Business Plan) selon vos objectifs de rentabilité et de développement. PARTICIPANTS et PRÉREQUIS Créateur ou repreneur d entreprise en CHR. Etre en phase de création ou de reprise d un restaurant. INTERVENANTS Formateur en Sciences Economiques & Sociales et en Sciences de l Education, spécialiste en gestion CHR. Chef de Cuisine, 1 er au concours «Créons Ensemble». METHODE PEDAGOGIQUE Alternance de cas pratiques, de méthodes et de théorie. Possibilité de réaliser les exercices à partir de votre situation ou projet (une liste des éléments à fournir sera transmise avant la formation). Un support de formation et des programmes de gestion Excel seront remis à chaque participant. / LIEU 3 jours non consécutifs, soit 21 heures. Dates : et 29 mai Horaires : de 9h à 17h, petit-déjeuner à 8h45. Centre de formation du lac à Bordeaux-Lac. Prix : 800 net de TVA, déjeuner offert. Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco) au titre du CPF ou du Plan de Formation. MAITRISER LES DIFFERENTES NOTIONS ET OUTILS DE GESTION SPECIFIQUES A LA RESTAURATION Gérer les consommations de matières 1ères avec une mercuriale, des fiches techniques, des coefficients multiplicateurs, des ratios matières. Utiliser le ratio coût principal et les ratios moyens des autres charges pour savoir optimiser les marges produits. CREER UNE OFFRE COMMERCIALE RENTABLE ET ADAPTEE A LA DEMANDE. Construire et équilibrer une carte de restaurant selon des principes et méthodes spécifiques à la profession. Modifier l offre commerciale et évaluer l'impact sur la demande. GERER UNE ACTIVITE DE RESTAURATION SELON L OBJECTIF DE RENTABILITE RECHERCHE Apprendre à lire et à utiliser les états de synthèse (Bilan, Compte de Résultat, amortissements, SIG), Déterminer les seuils de rentabilité. Savoir lire et utiliser les tableaux de bord de gestion afin de mettre en place une politique commerciale efficace. COMPLETER ET APPROFONDIR LE DOSSIER ECONOMIQUE ET FINANCIER DE CREATION Présenter une situation financière saine pour votre activité et répondant aux critères d exigibilité du banquier : structure financière, financement de l activité, gestion de la trésorerie, solvabilité, liquidité. Une trame de Plan d Affaires sera renseignée par les stagiaires durant leur en formation, en fonction de leur Seuil d Excédent Souhaité et de leurs situations propres.

8 Les Bases de la cuisine (en 12 jours) Acquérir et maîtriser les fondamentaux de la cuisine à travers une approche pédagogique adaptée. Se familiariser avec toutes les techniques nécessaires à la réalisation des classiques de la cuisine française. Utilisation du vocabulaire technique et professionnel et gestion des fiches techniques. Appréhender les règles d hygiène. PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS Personnels cuisine débutants, créateurs d entreprise. INTERVENANTS Formateurs, diplômés de la profession. Chefs de cuisine en activité. METHODE PEDAGOGIQUE Pédagogie active basée sur un apport théorique et une mise en application pratique. Un support de formation sera remis à chaque participant. 12 jours, soit 84 heures. Dates : février - mars Horaires : de 9h00 à 17h00. Prix : 2500 net de TVA, déjeuner offert. Tarif pour les demandeurs d emploi : 2100 Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco, etc.) au titre du CPF ou du Plan de Formation. Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac. LES FONDAMENTAUX Réaliser les préparations préliminaires pour toutes les familles de produits (légumes, poissons, viandes, etc.). Confection d entrées froides et chaudes (pâtes salées de base, appareil à prise, etc.). Le travail du poisson (habiller, parer, tailler, cuire) Etude des modes de cuisson (braiser, pocher, poêler, etc.) à travers la réalisation pratique de recettes. Production de garnitures d accompagnement en accord avec l élément de base du plat principal. Les grandes sauces de base chaudes et froides ainsi que leurs principaux dérivés (fumets et fonds). Savoir mettre un plat en valeur grâce à différentes techniques de dressage et la réalisation de décors simples. Connaissance des produits, des équipements techniques et des matériels associés. ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL DANS LE RESPECT DES REGLES DE BASE DE L HYGIENE Rappel des bases de l hygiène et de la sécurité alimentaire. La maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication, la traçabilité. Acquérir une logique de travail et d organisation tout au long des tâches effectuées. ELABORATION DES BONS D ECONOMAT ET DES FICHES TECHNIQUES ET CIRCUITS COMMERCIAUX. DEGUSTATION ET ANALYSE CRITIQUE EN GROUPE

9 Les Bases de la Pâtisserie Acquérir les techniques de base de la pâtisserie. Réaliser les pâtes et crèmes de base. Élaborer des pâtisseries et entremets simples. PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS Personnel de cuisine et de pâtisserie. INTERVENANT Formateur pâtisserie, diplômé de la profession, Chef Pâtissier en activité, expérience professionnelle dans de grandes maisons. 2 jours consécutifs, soit 14 heures. Dates : 22 et 23 avril / 2 et 3 Juin Horaires : de 9h à 17h, petit-déjeuner à 8h45. Prix : 600 net de TVA, déjeuner offert. Pour les cotisants FAFIH, entièrement financé sur le budget spécifique des actions collectives. Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco, etc.) au titre du CPF ou du Plan de Formation. Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac. FABRICATION DES ELEMENTS DE BASE La réalisation des pâtes de base : pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes. La réalisation des crèmes de base : crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache. L'élaboration des appareils de base : à bavarois à crème prise, à mousses (crème et fruits). REALISATION ET MONTAGE DES PATISSERIES ET ENTREMETS SIMPLES L'élaboration de pâtisseries : tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers. La confection d'entremets : crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, etc. Initiation aux techniques de décors : dressage et présentation pour desserts de restaurant. ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL DANS LE RESPECT DES REGLES DE BASE DE L HYGIENE Rappel des bases de l hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie. La maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication, la traçabilité. ELABORATION DES BONS D ECONOMAT ET DES FICHES TECHNIQUES DEGUSTATION ET ANALYSE CRITIQUE EN GROUPE METHODE PEDAGOGIQUE Pédagogie active basée sur un apport théorique et une mise en application pratique. Un support de formation sera remis à chaque participant.

10 Les bases d une bonne gestion en Restauration Se familiariser aux calculs et méthodes de gestion. Maîtriser les facteurs qui améliorent les marges. Optimiser les achats, les stocks et les inventaires. Maîtriser ses coûts, et fixer ses indicateurs de performance. Connaître les principaux leviers pour améliorer la rentabilité du restaurant au quotidien. INTERVENANT Formateur/Consultant spécialisé en gestion CHR. PARTICIPANTS et PRÉREQUIS Professionnel de la restauration, adulte en reconversion professionnelle. Avoir accès aux données chiffrées de sa structure. 2 jours consécutifs, soit 14 heures. Dates : 5 et 12 Mars Horaires : de 9h à 17h, petit-déjeuner à 8h45. Prix : 500 net de TVA, déjeuner offert. Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco, etc.) au titre du CPF ou du Plan de Formation. Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac. ANALYSER SES VENTES POUR OPTIMISER SES COMMANDES UTILISER CORRECTEMENT SES FICHES TECHNIQUES POUR GERER SES ACHATS ET SA MARGE BRUTE GERER CORRECTEMENT SES STOCKS AU QUOTIDIEN REALISER EFFICACEMENT UN INVENTAIRE JUSTE ET UTILE LE CALCUL DE LA TVA ET SON IMPACT SUR LES PRIX DE VENTE CALCULER ET UTILISER LE RATIO DE MARCHANDISES CONSOMMEES AJUSTER SES PRIX ET SES COUTS DE REVIENT POUR DYNAMISER ET RENTABILISER SA CARTE CALCULER LE COUT DU PERSONNEL ET LA PRODUCTIVITE DE SON EQUIPE UTILISER LES INDICATEURS DE PERFORMANCE PERTINENTS AU QUOTIDIEN METHODE PEDAGOGIQUE Présentation sur supports vidéo, définitions, démonstrations, tableaux de calculs, exemples, etc Exercices et applications en groupe. Travail individuel possible sur les documents et les informations fournies par chaque stagiaire.

11 Les bases du service en salle Savoir effectuer la mise en place d une salle de restaurant. Maîtriser les bases du service à table. Acquérir les attitudes et les gestes appropriés. Organiser son travail. PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS Débutants, serveurs, employés polyvalents de brasseries et restaurants traditionnels. INTERVENANT Formatrice professionnelle de l Hôtellerie/Restauration. METHODE ET OUTILS PEDAGOGIQUES Alternance d apports théoriques et de mise en pratique. Echanges d expériences. Analyse d une situation concrète de service. 2 jours, soit 14 heures. Dates : 13 et 20 janvier / 19 et 26 Mai Horaires : de 9h à 17h, petit-déjeuner à 8h45. Prix : 500 net de TVA, déjeuner offert. Financement possible par l AGEFICE pour les TNS ou votre OPCA (Fafih, Agefos, Forco, etc.) au titre du CPF ou du Plan de Formation. Centre de Formation du Lac à Bordeaux-Lac. LA TENUE ET LES ATTITUDES PROFESSIONNELLES Maîtriser les règles élémentaires de savoir-vivre et de prestance afin de renforcer le climat de convivialité au restaurant. Observer et analyser une mise en situation de service. LE NETTOYAGE DES LOCAUX, DU MOBILIER ET DU MATERIEL Appliquer les procédures de nettoyage des locaux et du mobilier. Effectuer des autocontrôles. Organiser méthodiquement le nettoyage du matériel. LA MISE EN PLACE DU RESTAURANT Dresser harmonieusement les tables en fonction du concept et du menu. Organiser et installer son matériel à l office, au bar et en salle (console, etc.). Vérifier le fonctionnement du matériel spécifique. Contrôler la conformité de la salle. LA PRESEANCE Assimiler les règles de base dans l ordonnancement du service à table. LES TECHNIQUES DE SERVICE Servir et débarrasser avec méthode des mets, des boissons froides et chaudes. Transporter un plateau chargé. Présenter, déboucher et servir une bouteille de vin. Utiliser rationnellement la console. Rédiger et transmettre les bons aux services concernés, faire les annonces au passe en cuisine. Contrôler la facture client. METHODE PEDAGOGIQUE Pédagogie active basée sur un apport théorique et une mise en application pratique. Un support de formation sera remis à chaque participant.