Dossier de Presse novembre 2012

Dossier de Presse novembre 2012 VIVELYS.FR

SOMMAIRE Vivelys, consultant et développeur En quelques mots En quelques dates En quelques chiffres Nos métiers Recherche & Développement Un outil expérimental unique le consulting VIVELYS L approche VIVELYS L expertise VIVELYS Les ateliers VIVELYS Gestion Process VIVELYS Atelier vigne et raisin Atelier extraction Atelier fermentation Sélection des levures indigènes Atelier fermentation Levain actif Atelier pilotage des fermentations Atelier microbiologie Atelier élevage Gestion de l oxygène et des lies Atelier élevage Gestion du bois Atelier élevage Gestion des chais à barriques Atelier analyse sensorielle

Vivelys, consultant et développeur de solutions

Qui sommes-nous? 4 Vivelys : consultant et développeur de solutions au service de la filière vin Vivelys œuvre pour une œnologie et une viticulture durable mais non passéiste où la contribution de l homme, de l outil et de la matière première sont en équilibre. Cette harmonie est la meilleure garantie au développement de vins variés et accessibles auxquels producteurs et consommateurs prendront plaisir à s identifi er, quel que soient leur goût personnel ou leur culture. Patrick Ducournau, fort de son expérience d ancien vigneron et aujourd hui PDG de Vivelys a su anticiper l évolution que connaît aujourd hui le monde du vin et propose à ses clients un véritable accompagnement dans l intégration des nouvelles technologies qui permettent d optimiser les moyens de production, dans les vignes comme aux chais. A contre courant des recettes œnologiques globales ou des packs d outils standard, Vivelys s appuie sur son expertise pour offrir à chacun des solutions sur-mesure et crée des outils novateurs et sécurisés qui apportent une nette avance aux entreprises viti-vinicoles en cette période de fort changement. Vivelys est aujourd hui la 1ère offre globale d optimisation de la production et propose le niveau d accompagnement le plus élevé du secteur. Ses clients sont aussi bien de petits domaines, de grands châteaux que des groupes et structures vinifi ant de grands volumes.

Qui sommes-nous? 5 D un nouvel art du vin Didier Barthelemy Dans les années 80, Patrick Ducournau reprend le domaine familial «Domaine Mouréou» situé dans le Madiran et le hisse au plus haut point de l appellation. En 1993 et après plusieurs années de recherche, «Le surdoué de Madiran» comme on l appelle, invente la méthode de la micro-oxygénation et fonde Oenodev (aujourd hui, il est le leader mondial de la micro-oxygénation). Passionné et bouillonnant d idées, Patrick Ducournau continue ses expérimentations avec l oxygène et le bois qui donnent naissance, en 1996, à une ligne de boisage basée sur le concept de la maîtrise du profi l produit : la société Boisé France est née. Dans les années 90, Patrick Ducourneau est couronné «Vigneron de l année» par Gault et Millau. En 2000, ce trublion du monde du vin fi gure parmi, selon Le Point, «les 100 français qui feront les années 2000». Ce que confi rme en 2008, la Revue du Vin de France qui le classe parmi les «100 personnalités qui font le vin». En 2009, Patrick Ducournau rachète Sféris, une société qui développe un système de maîtrise du profi l raisins et regroupe toutes ses entreprises sous VIVELYS. «La maîtrise technique fait partie d un des socles sur lequel tout créatif se construit : cuisiniers, artistes, artisans. Cette maîtrise technique est toujours dépendante des outils ou des instruments que l homme a su créer au fil de son évolution : le four pour le cuisinier, le violon pour le musicien, le rabot pour l ébéniste. Au-delà de l homme et de ses outils, la matière reste bien évidemment déterminante dans le processus de la création : les ingrédients pour le cuisinier, le bois précieux pour l ébéniste. Chez VIVELYS, nous croyons foncièrement que la créativité est un processus clé pour générer la valeur ajoutée d aujourd hui et de demain tout en nous aidant à cultiver un certain art de vivre et un savoir-faire transmissible aux générations futures.» Patrick Ducournau

Qui sommes-nous? 6 Historique 1993 Patrick Ducournau, vigneron à Madiran, après plusieurs années d expérimentations, invente la méthode de la micro-oxygénation et dépose le premier brevet au monde en 1993. 1995 Il crée ŒNODEV, société qui a pour ambition de fabriquer et distribuer les appareils de micro-oxygénation. L activité principale d ŒNODEV consiste très vite à former et à accompagner les utilisateurs. L ADN de l entreprise est en train de naître et son dirigeant ne la lâchera plus. 1996 Patrick Ducournau continue ses expérimentations et associe la maîtrise du bois à celle de l oxygène. Il crée une unité de production de copeaux de chêne et développe une gamme de produits fi dèles au concept du «profi l produit maîtrisé». C est comme cela que BOISÉ France est né. 2006 ŒNODEV rentre au capital de la jeune société SFÉRIS pour soutenir le développement des procédés DYOSTEM et XILEM. 2009 ŒNODEV rachète la société SFÉRIS et Patrick Ducournau fusionne les entreprises sous une seule entité «VIVELYS» dont il détient 100 % du capital. Implantations filiales et caves expérimentales SACRAMENTO USA Barbastro Espagne Montpellier France Requinoa Chili Mendoza Argentine PAARL Afrique du sud McLaren vale Australie

Qui sommes-nous? 7 Chiffres clés 11M de CA Groupe 15 % du CA en investissement R&D 50 personnes en 2012 11 consultants terrain 70 % du CA à exportation 600 clients directs 15 % de PDM vol vin au niveau mondial 13 clients ont une production supérieure à 1 million d hl : 1 en Argentine 3 au Chili 3 aux Etats-Unis 2 en France 2 en Espagne 1 en Italie 1 en Afrique du Sud

Qui sommes-nous? 8 Les métiers Vivelys Intégrateur d outils de contrôle et de maîtrise des procédés d élaboration du vin. Développeur et fabriquant de solutions technologiques adaptées. Fournisseur de services et conseils. VIVELYS W I N E E C O - E N G I N E E R I N G VIVELYS R&D VIVELYS Consulting VIVELYS Systems VIVELYS Solutions Profil raisin Microbiologie Atelier vigne et raisin Atelier extraction VIVELYS SYSTEM Entreprise Gestion de l oxygène Boisage Atelier fermentation Sélection levures indigènes Levain actif Atelier Microbiologie VIVELYS SYSTEM dégustation Siryel Solution Boisé gamme Boisé France Atelier pilotage des fermentations Atelier élevage Gestion de l oxygène sur lies Gestion du bois Gestion des chais à barriques Atelier analyse sensorielle VIVELYS SYSTEM vigne VIVELYS SYSTEM vinification Xilem Dyostem Cilyo ECO 2 Visio16 Visio100 Cliqueur Batonneur Microbulleur Capteur débit CO 2 Solution Microbiologie Levures indigènes Levain actif Kit Brett PCR VIVELYS SYSTEM élevage Keryan Bonde Intelligente

Recherche & Développement

Recherche & Développement 10 Un outil expérimental unique VIVELYS dispose à ce jour d une capacité expérimentale de 1000 modalités par an ; ceci grâce à un parc de 500 cuves de petit volume (0,5 à 15 HL) qui fonctionnent sur deux vendanges par an entre l Europe et l hémisphère sud. En dehors des approches fondamentales qui sont traitées en partenariat avec les laboratoires de recherche français et internationaux, nos équipes de recherche se concentrent sur la modélisation du process œnologique : Le profi l raisin, Le suivi et la gestion du stress hydrique, La gestion de l extraction et de l oxygénation des moûts (en blanc), Le suivi des densités optiques en continu pendant l extraction en vin rouge, Le déploiement des levains actifs, Le pilotage des fermentations, Le pilotage automatique ou assisté de la micro-oxygénation, La gestion du couple matrice vin matrice bois. La bonde électronique, l innovation Vivelys primée à Vinitech La bonde électronique a pour principe de limiter les oxydations négatives en fi n d élevage pour les barriques en position bonde sur le côté ou bonde silicone frappée. 90 % de l oxygénation des vins dans une barrique se réalise par le trou de bonde, ce phénomène est donc proportionnel au niveau de creux dans la barrique et à la concentration en oxygène du ciel gazeux de ce même creux. Il existe 2 façons de gérer ce creux : en laissant la barrique en position dite «bonde dessus», la barrique n est pas fermée de manière étanche, l œnologue peut vérifi er visuellement le niveau de consume en débondant la barrique et peut ainsi réajuster le plein par l ouillage. en positionnant les barriques «bonde sur le côté». Cette pratique ancienne pour les bondes en bois à trouver son équivalent moderne avec les bondes en silicone qui sont frappées et rendent la barrique hermétique aux échanges gazeux extérieurs. Dans cette confi guration la barrique va rentrer dans un cycle d apport d oxygène moins bien maitrisé par l œnologue car ne lui offrant plus de repères visuels. La bonde électronique a été développée pour visualiser ce phénomène non perceptible pour l œnologue. En effet, grâce à un sonar, il est possible de suivre le creux réel dans la barrique sans l ouvrir et en la laissant à l abri de toute oxydation souvent indésirable en fi n d élevage.

Recherche & Développement 11 vignoble chilien caves expérimentales : Montpellier et Requinoa (Chili)

Le consulting VIVELYS

Le consulting VIVELYS 13 Notre approche Entre le monde des experts et des très médiatiques «faiseurs de vin», VIVELYS a pris sa place dans la branche du conseil dédié aux entreprises du vin. Notre profession a longtemps vécu dans un cloisonnement des métiers au sein d une même entreprise : la direction générale, la viticulture, l œnologie et le commercial sont souvent quatre entités qui ne se considèrent que très peu liées et dépendantes entre elles ; chaque secteur de l entreprise se considérant comme client ou fournisseur de l autre. VIVELYS a bâti une vision et un savoir-faire managérial qui permettent d initier un comportement plus participatif et transversal au sein de l entreprise. Au-delà d une pure expertise technique, nous avons développé des méthodes de travail visant à objectiver et rationaliser les prises de décision. Ce changement de méthode de travail présente plusieurs avantages : il permet à l entreprise de continuer à générer son propre savoir-faire grâce à une nouvelle capacité à expérimenter. il favorise le développement d un savoir-faire propre à l entreprise ; ce savoir-faire devant être considéré comme un véritable capital facilement transmissible aux nouveaux cadres arrivant au sein de l équipe technique. Ces nouvelles méthodes de travail sont forcement fondées sur l acquisition de mesures précises tout au long du process et sur une capacité à traiter cette information de manière précise et fluide. Une fois enregistrées, ces données de gestion de production nous permettent d analyser à posteriori nos actions afi n de les critiquer et de les faire évoluer. Ces données de production ne sont pas à confondre avec les données de traçabilité, lesquelles sont pensées et organisées pour détecter un risque alimentaire ou légal.

Le consulting VIVELYS 14 Notre expertise VIVELYS dispose à ce jour d une équipe d une dizaine de consultants épaulés par les services Recherche (5 doctorants) et Développement (5 ingénieurs agronomes). La diversité des compétences de nos ressources nous permet de répondre à tout type de projet ayant un lien avec la technique et la définition produit. Nos missions sont toujours précédées d un travail de prise de connaissance approfondie de l entreprise, les solutions étant le plus souvent liées à une problématique globale. Nous rappelons ici deux défi nitions souvent confuses dans le milieu du vin : La définition de l expert : l expert est un spécialiste d un secteur d activité dont la pratique peut être considérée comme sûre par son client. Il est admis dans beaucoup de métiers que l expert a au moins dix mille heures de pratique dans son domaine d expertise. L expert n est pas sensé transférer son expertise à son client. La définition du consultant : le consultant emploie surtout des méthodes qu il va transférer à son client par la formalisation des problématiques, la formation et l accompagnement opérationnel dans le cadre de suivi de projets. Le consultant a une mission dont il peut moduler le contenu en cours de travail, cette mission est accompagnée de rapports écrits, elle a une date de début et de fi n. Plusieurs missions peuvent s enchaîner dans la même entreprise de manière continue ou discontinue. Le consultant ne travaille pas pour le compte de son client mais bien au contraire il initie un processus de refl exion qui emmène le client à faire évoluer ses pratiques. Le consultant accompagne son client à un carrefour et lui explique où va chaque chemin, seul le client choisit sa route. Les consultants VIVELYS bénéficient d un très bon niveau d expertise avec un spectre très large, mais c est surtout leurs méthodes de travail et leurs outils qui les différencient sur le marché du conseil. Le partenariat TRIANGLE / VIVELYS Les évolutions en cours dans le domaine viti-vinicole mettent en œuvre la nécessité d'accompagner les acteurs de la fi lière dans des changements profonds. Ceux-ci, pour être effi cients, doivent être conduits de façon cohérente, en maîtrisant tout à la fois les dimensions stratégiques, organisationnelles et managériales et les dimensions technologiques et méthodologiques de la vigne et du vin. C'est pourquoi les groupes VIVELYS et TRIANGLE ont associé leurs compétences. Ce partenariat résulte de la mise en œuvre des savoir-faire des trois équipes : Marketing, stratégique et organisationnel pour Triangle, technique et méthodologique pour Vivelys. Il s'agit de consultants expérimentés ayant construit une approche complète du changement dans le domaine viti-vinicole se basant sur : Une centaine de salariés dont une trentaine de consultants dans les deux organisations Une R&D spécifi que marketing / économie / politique (Triangle) Une R&D viti-vinicole (Vivelys) De nombreux partenariats (CNRS, INRA, ) développés par Triangle et Vivelys Des références mondiales et locales Un service d' accompagnement global des entreprises du secteur

Les ateliers VIVELYS

Les ateliers VIVELYS 16 Le process de production VIVELYS garantit le niveau de cohérence au sein de chaque atelier pour une matrice vin donnée. O2 O2 ATELIER VIGNE RAISIN ATELIER P ATELIER EXTRACTION SO2 SO2 Sélectionner les moûts pour dégrader, si nécessaire les acides phénols par micro-oxygénation Piloter la vendange en maîtrisant le profil raisin CO2 CO2 Az. Assimilable O2 Az. Assimilable TR Chd TR Chd TR Frd TR Frd T C T C ATELIER PILOTAGE DES O2 FERMENTATIONS ATELIER ÉLEVAGE Disposer d un «Super Assistant» qui permet au vinificateur de consacrer plus de temps à faire du vin. Mesurer en continu l oxygène dissous pour piloter la micro-oxygénation matière bois Matrice vin ATELIER ÉLEVAGE. GESTION DU BOIS Construire un assemblage de boisage spécifique a chaque vin Produit fini ATELIER ÉLEVAGE. CHAIS BARRIQUES Maîtriser l oxygénation en barrique ATELI

Les ateliers VIVELYS 17 VIVELYS a défini une matrice vin servant de socle pour chaque atelier. Riche en polyphénols PRÉCURSEURS : terpéniques, norisonoprénoide, etc. Type mur résistant à l oxydation... a c Neutre b d PRÉCURSEURS : thiol, etc. Type frais sensible à l oxydation Pauvre en polyphénols

Les ateliers VIVELYS 18 ATELIER VIGNE ET RAISIN Piloter la vendange en maîtrisant le profi l raisin. Notre approche Le terroir, les pratiques culturales et le millésime sont les 3 facteurs-clés qui déterminent un profi l raisin. La date de récolte est le 4 e pilier qui contribue au déterminisme du profi l raisin. Si la dégustation des baies reste aujourd hui l outil le plus usuel pour déterminer la date de récolte, il n en demeure pas moins certaines limites : La dégustation des baies ne permet pas de détecter toutes les séquences aromatiques présentes dans l évolution du cycle du raisin (en particulier la zone fruit frais). Elle permet diffi cilement une anticipation de la date de récolte. Les entreprises qui travaillent sur un nombre important de parcelles n ont pas les moyens humains pour garantir un suivi gustatif suffi sant. Elles ont dans tous les cas des contraintes logistiques telles que seules des mesures prédictives permettent de gérer une planifi cation tenant compte de la date de récolte idéale. VIVELYS s est donc attaché à développer des outils d aide à la décision qui permettent de compenser les limites de la dégustation des baies. Notre expertise Le profil raisin est analysé sur un ensemble de caractéristiques classiques (sucre, acide, ph, azote, tanins anthocyanes) auxquelles doit s ajouter un potentiel de précurseurs aromatiques défi ni (Thiol, Terpènes, Pyrazine, Fruit mur, Expression variétale chardonnay, Ester fermentaires...). quantité de sucres par baie chargement continu (excés d eau, vigueur) le raisin atteint sa maturité physiologique chargement lent (stress, déséquilibre) Modèle de chargement en sucre. Nous savons suivre la courbe de chargement en sucre, différente de celle de sa concentration, pour gérer au mieux le profi l raisin. astringence classe A classe B classe C végétal sucre/baie À partir de la date d arrêt de chargement en sucre, VIVELYS a modélisé le potentiel de précurseurs aromatiques. fruit frais fruit mûr gras 0 10 15 20 25 Nous savons aussi obtenir l angle de teinte pour les cépages blancs, ce qui permet d affi ner les modèles. végétal/pyrazique thiols neutre/phénolique 90 76 74 70 60 fermentaires terpènes 0 7 14 J+

Les ateliers VIVELYS 19 ATELIER VIGNE ET RAISIN Nos solutions Suivi du stress hydrique : Xilem permet de suivre en continu le niveau de stress hydrique avec son influence sur le profil raisin (profi l aromatique d équilibre de bouche pour les rouges). Pilotage de la récolte : À partir d un prélèvement de raisin par parcelle une fois par semaine, l outil Dyostem trace un suivi du profil raisin. Cela permet de récolter des lots homogènes, à la bonne date, facilitant ainsi l obtention des profi ls vin désirés.

Les ateliers VIVELYS 20 ATELIER EXTRACTION O2 O2 SO2 SO2 Sélectionner les moûts pour dégrader, si nécessaire les acides phénols par micro-oxygénation. Notes

Les ateliers VIVELYS 21 ATELIER EXTRACTION Notre approche L extraction raisonnée des moûts suivie par conductivité permet d isoler les fractions de moûts riches en polyphénols puis de dégrader les acides phénols par micro-oxygénation. La quantité d oxygène nécessaire et suffi sante dépend de chaque moût. À partir d une cinétique de consommation d oxygène, il est possible de calculer très précisément la quantité d oxygène nécessaire à l oxydation des oxydes phénols sans dégrader les précurseurs aromatiques. Cette approche permet donc de garantir une bien meilleure longévité des vins blancs dans le temps, quel que soit le type de précurseurs aromatiques auxquels nous avons à faire. Les effets de l oxygénation contrôlée sont d autant plus signifi catifs que l on avance dans l élevage en cuve ou en bouteille. Notre expertise Entre les process très réducteurs souhaitables sur les vins pauvres en polyphénols et les process à oxydation contrôlée, nous savons organiser un atelier de pressurage et de sélection des moûts capable de s adapter à chaque matière première. Nos consultants vous accompagnent dans l organisation et la gestion de cet atelier. Nous proposons aussi une prestation de service de traitement de vos moûts si vous souhaitez vous familiariser avec la technique sans que cela ne vienne perturber votre organisation la première année. Nos solutions Suivi de l extraction des polyphénols pendant le pressurage : le conductimètre Hq30 permet de suivre en continu la diffusion des polyphénols dans le moût pour permettre une séparation optimisée des fractions. Calcul du besoin en oxygène des moûts : Cilyo analyse la vitesse de consommation de l oxygène par le moût et évalue la quantité d oxygène à amener sur moût non sulfi té pour dégrader par oxydation enzymatique les acides phénols tout en préservant le potentiel aromatique. réactions enzymatiques moût vitesse consommation vitesse consommation co co 2 réactions chimiques oxydations enzymatiques & chimiques vin oxydations chimiques extraction début FA fin FML fin élevage L évolution de la vitesse de consommation au cours du process

Les ateliers VIVELYS 22 ATELIER FERMENTATION Sélection des levures indigènes Se ré-approprier son environnement microbiologique. Notre approche Dans le cadre du développement de la production en agriculture biologique, de nombreuses entreprises souhaitent ne pas utiliser de levures commerciales. Pour pallier les risques bien connus des fermentations spontanées, nous avons développé un protocole simple de sélection de levures indigènes. À mi-chemin entre tout contrôler et tout laisser faire, cette approche permet de sécuriser les fermentions par des souches de levures non pathogènes et donne l occasion de se ré-approprier son environnement microbiologique. Notre expertise Depuis plus de 10 ans, nous assurons le développement de la sélection de souches indigènes sur plusieurs continents et dans des situations très variées allant des climats semi-désertiques aux plus continentaux. Nous nous sommes enrichis d une pratique terrain et nous avons adapté ce savoir-faire aux contraintes de la vie courante des entreprises quelles que soient leur taille et leur pratique. Notre solution Nous proposons la mise en place d un service de sélection et de conservation de levures indigènes issues du vignoble permettant d augmenter votre autonomie et votre savoir-faire. Le principe : Formation du personnel à la recherche de levures indigènes dans le vignoble puis à leur sélection. Fourniture du matériel nécessaire : centrifugeuse, 10 mini fermenteurs, réactifs et milieux de culture, microscope, étuve, balance, ph-mètre, pipette auto, sac de prélèvement, fl acon de conservation. Organisation des essais et dégustations Siryel. Protocole de conservation des souches. Réalisation d analyse PCR pour vérifi cation de l espèce. Caractérisation génétique des souches en collaboration avec le laboratoire ETS. Protocole de préparation pour production industrielle. Accompagnement, assistance téléphonique et maintenance de l atelier de sélection sur 3 vendanges. Option : location d une mini-cave expérimentale pour les micro-vinifi cations à l échelle semi-industrielle pour la caractérisation cinétique et organoleptique des souches en production (vendange 2).

Les ateliers VIVELYS 23 ATELIER FERMENTATION Levain actif Ne plus gérer la fermentation de manière aléatoire. Notre approche La gestion des fermentations est une des étapes de la vinifi cation où le taux d erreur reste le plus élevé. La création de l atelier levain actif est un des moyens de ne plus gérer la fermentation de manière aléatoire en garantissant l implantation d une souche de levure par multiplication et ensemencement contrôlé. Notre expertise Les techniques de multiplications levuriennes sont parfaitement connues et contrôlées dans tous les secteurs des boissons fermentées. Notre expertise réside dans le transfert en œnologie de techniques largement éprouvées par ailleurs depuis de nombreuses années. Les adaptations de ces techniques au milieu œnologique ont consisté à créer un processus par bach adapté au calendrier de récolte en incluant les marges d incertitudes. Notre solution Nous proposons la mise en place d un site de production de levures à l échelle industrielle dans les caves afi n de permettre une baisse du coût de production, l autonomie dans la production de levures indigènes et l extension du savoir-faire du client. Le principe : Fiche de production complète et précise pour assurer un levain actif levure prêt en 15 h (bactérie en développement). Fermenteurs tout équipés pour la production de levure, plug-and-play, faible consommation d énergie. Formation et mise en service avec le client. Accompagnement, assistance téléphonique et maintenance de l unité de production sur 3 ans. Fourniture du matériel de suivi nécessaire : microscope, ph-mètre, cellule de Thoma. Option : matériel de désinfection (générateur vapeur), plan détaillé de l unité de production.

Les ateliers VIVELYS 24 ATELIER PILOTAGE DES FERMENTATIONS CO 2 CO 2 Az. Assimilable Az. Assimilable O2 TR Chd TR Chd TR Frd TR Frd T C T C Disposer d un «Super Assistant» qui permet au vinifi cateur de consacrer plus de temps à faire du vin. Notes

Les ateliers VIVELYS 25 ATELIER PILOTAGE DES FERMENTATIONS Notre approche La gestion de la vinifi cation est le processus-clé de l élaboration d un vin et pourtant nous n y consacrons que 1 % de notre temps dans une année de travail. Les contraintes logistiques, le surcroît de travail et le manque de main d œuvre spécialisée détournent souvent l attention de l œnologue de cet acte essentiel au cœur de son métier. Par le pilotage des fermentations, VIVELYS a cherché à accomplir toutes les tâches répétitives sans valeur ajoutée pour le vinificateur. Nous avons considéré que l association d outils liant les fonctions pilote, capteur et commande était la meilleure solution pour redonner aux œnologues le temps d exercer l essentiel de leur métier dans cette période critique de l élaboration du vin. Notre expertise Tous les outils de process VIVELYS sont pré-paramétrés pour assurer des vinifi cations à partir des règles métiers les plus communément utilisées. L accompagnement de nos consultants amène toute sa valeur ajoutée quand il s agit d ouvrir le champ du possible et de venir diversifier les profils vins à partir du même profil raisin. À l opposé de l œnologie corrective, nous abordons là l œnologie créatrice chaque fois que la stratégie de l entreprise nous y invite. Les recettes de process étant consignées de manière précise dans les pilotes et leur exécution étant sécurisée, l œnologue peut commencer à tirer des conclusions certaines sur les conséquences de ses choix techniques. 2 Système de pilotage de l atelier = pilote Données 1 Capteurs 4 Actionneurs 3 Commande 1 2 3 4 Le ou les capteurs envoient au système de pilotage les informations relatives au déroulement du process (contrainte de stress hydrique, volume de baie médian, T C du moût, dégagement de CO 2, concentration en O 2 dissous, etc.). Le système de pilotage traite les données et calcule une consigne suivant les modèles ou recettes de production sélectionnés. Le système de pilotage envoie des ordres de travail à des actionneurs (système d irrigation, dispositif de thermorégulation, micro-oxygénateur, etc.). La commande fait évoluer le milieu. Le capteur mesure son évolution et envoie la nouvelle donnée au pilote, et ainsi de suite.

Les ateliers VIVELYS 26 ATELIER PILOTAGE DES FERMENTATIONS LAL (Fermentis) est un produit dérivé de levure, riche en facteur de survie, qui permet quand il est associé à un apport d oxygène, une sécurisation des fermentations alcooliques. 40,0 30,0 31,0 Effets synergiques LAL + O2 20,0 21,1 19,3 10,0 12,4 0 0,9 Témoin O2 DAP DAP+O2 LAL+O2 Sucres résiduels (en g/l) Notes

Les ateliers VIVELYS 27 ATELIER PILOTAGE DES FERMENTATIONS Nos solutions Pilotage opérationnel des fermentations alcooliques : le système SCADA permet de collecter en temps réel les données de production de l atelier afi n d optimiser les activités de production. Il permet à l œnologue d avoir l assurance de la bonne exécution des opérations élémentaires (profi l de T C, ajout d O 2, ajout des nutriments, gestion des pompes de remontage), ce qui lui laisse du temps pour mieux piloter la production. Système d injection de l azote assimilable : piloté par le système SCADA, il permet d apporter au moment où les levures en ont besoin, les nutriments nécessaires pour se développer et consommer le sucre du moût, avec pour conséquence, des FA qui se déroulent correctement et un profi l-vin maîtrisé. 80 CO 2 Diffuseur O 2 système d agitation ligne Az. Assimilable Pompe remontage ligne O 2 système d injection d O 2 1,2 VIVELYS SYSTEM vinification O 2 /O 2 D A 2 T CO 2 Pompe remontage boitier de suivi Diffuseur O 2 des paramètres cuves Batonneur et actionneurs système d injection d azote assimilable JURY expert GPAO Suivi de la cinétique fermentaire : le capteur EE75, environné dans le système SCADA, permet de suivre l évolution du dégagement de CO 2 par les levures. Cette information, directement corrélée au métabolisme des levures, permet d anticiper les problèmes fermentaires et de sécuriser les FA. Système d injection de l oxygène : Visio100, piloté par le système SCADA, permet d apporter de manière précise, sous une forme rapide ou continue, l oxygène pendant les FA qui va contribuer à la meilleure survie des levures ou permettre une évolution du profi l-vin du moût. température ( c)-pulse(mg/l)-cumul de co 2 (g/l) 70 60 50 40 30 20 10 0 0 30/8 31/8 1/9 2/9 3/9 4/9 5/9 6/9 7/9 température pulse cumul de CO2 CO2 Courbe de dégagement CO2 «standard» 1 0,8 0,6 0,4 0,2 débit de de co 2 (g/l/h)

Les ateliers VIVELYS 28 ATELIER MICROBIOLOGIE Notre approche La microbiologie a souvent été le parent pauvre des laboratoires de nos entreprises. Zéro brettanomyces, ph plus haut, moins de SO 2, plus de sucre réducteurs résiduel, voilà les quatre nouveaux défis pour l œnologue des temps modernes. La conjonction de tous ces éléments ou de quelques-uns d entre eux augmente considérablement le niveau d exigence dans le suivi microbiologique de nos vins. Il en va de même pour les entreprises qui souhaitent travailler avec des levures indigènes. Toute ces nouvelles contraintes nécessitent la mise en place d outils d analyse microbiologique au sein de l entreprise. Quels que soient le dimensionnement nécessaire et la compétence initiale de l opérateur, VIVELYS peut vous accompagner dans la mise en place d un atelier adapté à vos besoins et vos budgets. Nos solutions Le Kit Brett permet de détecter et dénombrer les Brettanomyces de l élevage à la mise en bouteille. Il garantit une détection simple, fi able et économique pour un suivi systématique et régulier des populations. Les boîtes et les milieux de culture sont préparés et assemblés en salle blanche sous la norme ISO 13485, qui précise les exigences des systèmes de management de la qualité pour l industrie des dispositifs médicaux. Le protocole de travail, simple et rapide, peut se résumer à déposer sur une gélose les gouttes de l échantillon à analyser (vin, lies ) à l aide d une pipette stérile. Les milieux peuvent aussi être utilisés pour le contrôle qualité des mises en bouteille par fi ltration sur membrane. L outil de PCR SmartCycler permet d effectuer un bilan microbiologique rapide, complet et en temps réel à toutes les étapes de la vinifi cation : détection, révélation et quantifi cation des contaminants du vin. détection simultanée et en temps réel de trois contaminants différents sur une même analyse. compatible avec toutes les technologies utilisées pour la Q-PCR. possibilité de réaliser de 1 à 16 analyses d environ 35 min chacune, extensible à 96 analyses, programmables de manière simultanée ou indépendante.

Les ateliers VIVELYS 29 ATELIER ÉLEVAGE Gestion de l oxygène et des lies Mesurer en continu l oxygène dissous pour piloter la micro-oxygénation. Notes

Les ateliers VIVELYS 30 ATELIER ÉLEVAGE Gestion de l oxygène et des lies Notre approche Avec 15 000 cuves installées dans le monde sur les 20 dernières années, nous avons à ce jour le retour d expérience suffi sant pour analyser les points forts et les points faibles de la technique. Le temps de formation initial pour l œnologue et le temps qu il doit consacrer à la dégustation de suivi sont les principales limites au développement de la technique. Les évolutions récentes des technologies de mesure de l oxygène dissous en continu nous ont permis de créer un système expert, véritable outil d aide à la décision et de pilotage de la micro-oxygénation. Notre expertise Créés en 1995, les modèles de gestion d élevage en oxygénation ménagée restent au cœur de notre savoir-faire. En 20 ans, ces modèles se sont affi nés et se sont adaptés à l évolution des profi ls produits et des matières premières. Après avoir animé plus de 500 séminaires sur ce sujet dans le monde, VIVELYS travaille aujourd hui essentiellement sur l optimisation de la mise en œuvre des techniques d élevage en cuve et en barrique. La question n est plus pour nous de savoir quel sera le résultat de telle ou telle pratique mais plutôt de savoir qui va gérer cette opération, comment, à quel coût et avec quel niveau de sécurisation. Nos solutions Pilotage opérationnel de l élevage : SCADA permet de collecter en temps réel les données de production de l atelier afi n d optimiser les activités de production. Il permet à l œnologue d avoir l assurance de la bonne exécution des opérations élémentaires (Gestion de T C, ajout d O 2, gestion des bâtonneurs), ce qui lui laisse du temps pour mieux piloter la production. Pilotage automatisé de l ajout d oxygène pendant l élevage : Keryan permet d ajuster automatiquement le débit d injection d O 2 en fonction de la capacité du vin à le consommer. Grâce à la mesure de la concentration en O 2 dissous et un système d homogénéisation de la cuve, la solution Keryan permet donc un apport sécurisé et optimisé de l oxygène, sans les contraintes de suivi du mode d apport manuel. CO 2 Diffuseur O 2 système d agitation Pompe remontage ligne O 2 système d injection d O 2 O 2 /O 2 D A 2 T CO 2 Pompe remontage boitier de suivi Diffuseur O 2 des paramètres cuves Batonneur et actionneurs VIVELYS SYSTEM élevage

Les ateliers VIVELYS 31 ATELIER ÉLEVAGE Gestion de l oxygène et des lies Système d injection de l oxygène : Gran Visio, sous le pilotage de SCADA, permet d apporter de manière précise, sous une forme rapide ou continue, l oxygène pendant l élevage suivant les recettes de production défi nies par l utilisateur. La gestion de l apport est ajustée de façon sécurisée par mesure de la capacité du vin à consommer l oxygène. DO (PPB) débit ml/l/mois 4000 3000 2000 1000 0 20 15 10 5 0 oxygène dissous débit Ajustement du débit O 2 en fonction de la capacité à consommer du vin Système de remise en suspension des lies : le Bâtonneur (2 modèles XS et XL) assure une remise en suspension rapide et douce des lies, sans dégazage, garantissant un élevage sur lies en cuve effi cace et sans perte aromatique. Le bâtonneur est également utilisé comme moyen d homogénéiser la cuve pour l apport automatique d oxygène.

Les ateliers VIVELYS 32 ATELIER ÉLEVAGE Gestion du bois matière bois Matrice vin Produit fini Construire un assemblage de boisage spécifi que a chaque vin. Notes

Les ateliers VIVELYS 33 ATELIER ÉLEVAGE Gestion du bois Notre approche Alors que la France et l Europe se perdaient dans leurs hésitations politiques sur l utilisation des copeaux, Patrick Ducournau a créé dès 1996, Boisé France. Après trois ans d études, le choix est fait de produire des copeaux et non des douelles ou tout autre forme de produit alternatif. Ce choix est guidé par sept raisons essentielles : La matière première à disposition pour les copeaux est la même que pour les barriques, ce qui permet de bénéfi cier de tout le travail de sélection fait en amont dans cette fi lière. La tonnellerie écartant les quatre cinquièmes de la masse des arbres abattus, l utilisation prioritaire de ce bois en œnologique va dans le sens de la sauvegarde de nos forêts de chênes centenaires (qui ne sont pas une ressource infi nie). La granulométrie du copeau permet des opérations de toastage très techniques que la forme de la douelle n autorise pas. Il est possible de créer des produits d assemblage très précis à partir d une gamme infi nie de profi ls initiaux. Le copeau permet l assemblage sur de grands mélangeurs, ce qui lui confère une homogénéité, une stabilité et une régularité inégalables sur les autres solutions alternatives. La diffusion rapide des composés du copeau permet la mise en place de kits d essais préalables, indispensable pour adapter précisément, le style et l intensité boisé à chaque vin. Grâce à ce kit, chaque œnologue peut construire son propre assemblage et être livré avec une recette personnalisée s il le désire. Notre expertise Sur beaucoup de marchés export en 16 ans de pratique, les consultants VIVELYS se sont forgés une solide expérience sur l élaboration de vins avec la gamme Boisé France. Ce qui permet à VIVELYS de se positionner aujourd hui dans de nombreux pays comme leader dans l utilisation des copeaux sur les vins haut de gamme. La recherche VIVELYS a initié depuis 2009 un programme ambitieux afi n de déterminer les grandes règles métier qui nous permettront d être plus précis dans l adéquation délicate, matrice vin - matrice bois. Ce programme mobilise aujourd hui plus de la moitié des efforts de recherche de notre entreprise. Nos consultants peuvent vous accompagner dans la défi nition produit, la conduite complétée du process bois et l élaboration d assemblages spécifi ques.

Les ateliers VIVELYS 34 ATELIER ÉLEVAGE Gestion du bois Exemple d interaction vin/bois : échantillon Merlot O 2 Bois Frais post FML MATRICE VIN ORIGINELLE Rouge (Merlot) Non réducteur Végétal Acide, dilué Intensité Végétal Fruit Boisé Acidité Gras Structure Longueur 0 1 2 3 4 5 Profil originel T C Temps Impact Aromatique Synergique Créateur Destructeur TURB MATRICE VIN Rouge non réducteur végétal dilué MATRICE BOIS Lactonnes ++ Ellagitanins+ Furanes -- Vanilline-- O2 FA *ALC Niveau d Action Structure de bouche Couleur Aromatique Stabilité dans le temps MATRICE VIN FINAL Rouge (Merlot) Non réducteur Non végétal, fruité Légèrement boisé (vanillé) Gras et sucrant Long et équilibré Intensité Végétal** Fruit* Boisé Acidité* Gras** Structure** Longueur 0 1 2 3 4 5 Profil originel Profil conforme et sécurisé après process

Les ateliers VIVELYS 35 ATELIER ÉLEVAGE Gestion du bois La production Créée en 1996 et basée à Aire sur Adour (40), Boisé France est le leader mondial des éclats de chêne techniques. Sur la base de travaux de recherche reconnus, Boisé France propose une offre complète de solutions bois : du conseil pour le pilotage de l interaction bois/vin à la fourniture d éclats de chêne œnologique haut de gamme. La gamme d éclats de chêne a été pensée pour l œnologie et répond à des attentes techniques précises et de haute qualité qui en font un véritable outil d élevage. Boisé France gère un parc de bois séché des plus important en France d environ 3 000 tonnes. La durée moyenne de séchage est de 24 mois. La production annuelle est de plus de 1 000 tonnes.

Les ateliers VIVELYS 36 ATELIER ÉLEVAGE Gestion du bois Solutions Boisé France Les produits élaborés : Les 10 produits de la gamme copeaux Boisé France constituent une offre d éléments complémentaires et assemblables servant de base à l œnologue dans la construction de son profi l vin. Les produits personnalisés : Pour répondre à des besoins plus complexes, Vivelys vous accompagne dans la production d assemblages sur mesure élaborés à partir du Kit Bois. Ces produits personnalisés permettent à l œnologue de disposer de produits parfaitement adaptés au profi l objectivé tout en simplifi ant la gestion du bois dans le process. Ces assemblages peuvent être affi nés ponctuellement avec certains produits de la gamme afi n de s adapter aux évolutions de la matrice. La solution industrielle : Grâce à nos connaissances des interactions vin-bois, nous vous proposons une approche plus globale afi n de mettre en place des processus sécurisés d élevage intégrant l ensemble des contraintes : fl ux de production, variabilité de la matière première et typologie de produit fi nal. Cette approche couvre la globalité des problématiques élevage bois : Sélection des bois gràce à l outil Kit Bois, assemblage réalisé sur mesure et adapté au processus et à l objectif visé. Intégration des autres paramètres de l élevage tels que la maîtrise de l oxygène et des lies. Mise en place de méthodes de contrôle qualité afi n de sécuriser chaque étape de la chaîne.

Les ateliers VIVELYS 37 ATELIER ÉLEVAGE Gestion des chais à barriques Maîtriser l oxygénation en barrique. Notre approche 90 % de l oxygénation des vins dans une barrique se réalise par le trou de bonde, ce phénomène est donc proportionnel au niveau de creux dans la barrique et à la concentration en oxygène du ciel gazeux de ce même creux. Il existe 2 façons de gérer ce creux : en laissant la barrique en position dite «bonde dessus», la barrique n est pas fermée de manière étanche, l œnologue peut vérifi er visuellement le niveau de consume en débondant la barrique et peut ainsi réajuster le plein par l ouillage. en positionnant les barriques «bonde sur le côté». Cette pratique ancienne pour les bondes en bois a trouvé son équivalent moderne avec les bondes en silicone qui sont frappées et rendent la barrique hermétique aux échanges gazeux extérieurs. Dans cette confi guration, la barrique va rentrer dans un cycle d apport d oxygène moins bien maitrisé par l œnologue car ne lui offrant plus de repères visuels. Notre expertise Nous avons imaginé une bonde «électronique» pour visualiser ce phénomène non perceptible pour l œnologue. Grâce à un sonar, il est possible de suivre le creux réel dans la barrique sans l ouvrir et en la laissant à l abri de toute oxydation souvent indésirable en fi n d élevage. Nos solutions Mesure du niveau de creux des barriques : la Bonde Intelligente permet de mesurer le niveau de creux des barriques qui apparaît après la remise à la pression atmosphérique (ouverture de la bonde ou trop forte dépression qui interrompt l étanchéité). Grâce à son système d alerte via un sonar, l oenologue est prévenu du risque d oxydation forte par la formation du creux et la rentrée d oxygène dans le ciel gazeux. évaporation du vin perte d étanchéité de la barrique O 2 Mise en place de la bonde Compensation du volume perdu par enfoncement des fonds. La préssion interne devient légèrement négative. Apparition d un creux et introduction d oxygène de manière violente Mécanisme de fonctionnement de la barrique

Les ateliers VIVELYS 38 ATELIER ANALYSE SENSORIELLE Notre approche Largement investi dans son appellation de Madiran, Patrick Ducournau avec l aide de Maurice Chassin participe à la mise en place de l un des premiers jurys d analyse sensorielle pour l agrément des vins en appellation des années 1991 à 2000. De cette expérience est née l idée que la dégustation dans le vin devait pour partie évoluer de l expertise individuelle vers des outils d évaluation plus précis. Au-delà de la simple idée de qualifi er et de suivre chaque lot de vin par un examen sensoriel il paraît essentiel de créer un langage commun qui autorise une communication professionnelle entre tous les acteurs de l entreprise. Si l analyse sensorielle est largement diffusée en agroalimentaire, le travail réalisé par VIVELYS consiste à l adapter et à la diffuser dans le monde du vin. Nous avons aujourd hui beaucoup d exemples où une pratique plus rationnelle de la dégustation augmente la performance et le confort de tous quels que soient son niveau ou sa fonction dans l entreprise. Notre expertise Nos consultants sont en mesure de vous proposer une réflexion stratégique, une formation et un accompagnement pour tout ce qui concerne la pratique du sensoriel et son intégration au meilleur coût dans votre entreprise. Les outils déjà largement développés concernent : la défi nition produit (à partir de benchmarking), le contrôle qualité, la modélisation du profi l raisin, le suivi de production et le suivi d expérimentation. L outil le plus abouti et le plus impactant est «le comité de pilotage» véritable outil managérial, il est au service des directions générales qui souhaitent suivre leur production et analyser leur marché, sans avoir besoin de faire appel à une expertise extérieure. Nos solutions Siryel est composé d un outil de saisie par stylo numérique et d un serveur de traitement de données en mode SAS. Siryel se différencie des autres systèmes disponibles sur le marché : Le traitement instantané des données (avec l ensemble des dégustateurs) permet d obtenir des conclusions à la fi n de la dégustation. Le type d analyse des dégustations est particulièrement adapté au suivi de production et à l étude de la concurrence. Les rapports sont édités automatiquement et transférables par e-mail à la suite de la dégustation. L utilisation du stylo numérique et du support papier permet une saisie des données dans tous les ateliers du site de production (vignoble cave, laboratoire). Sa conception en fait le seul outil professionnel totalement dédié au monde viti-vinicole, et intégrant les exigences du secteur.

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