1. Objectif : Comprendre les enjeux de la maîtrise de l hygiène dans votre entreprise «Agroalimentaire» (Fabrication, conditionnement, logistique, ) Savoir identifier les risques spécifiques à votre activité Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire complet et facilement applicable sur votre lieu de production, de conditionnement, d expédition 2. Public : La direction et les employés de l entreprise 3. Prérequis : Aucun 4. Durée : 3 jours en 1 + 1 + 1 ou en 1 + 4 demi-journées étalées dans le temps (A définir) 5. Déroulement de la formation : Jour 1 : Audit préparatoire à la formation Notre formateur visite vos unités de production, de conditionnement, de logistique et prend connaissance des procédures hygiène déjà en place dans votre entreprise. Son objectif est d adapter la formation selon les points forts et les points faibles de l entreprise qu elle aura relevés lors de sa visite. Jour 2 et 3 : Formation en salle FORMATION HYGIENE (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE Notre philosophie d apprentissage repose sur la participation des stagiaires et un maximum d interactivité afin que l apprenant construise lui-même ses connaissances. L enseignement théorique est donc toujours accompagné de mise en situation et de jeux ludiques qui rendent les séances plus dynamiques et favorisent la mémorisation à long terme. Une clé USB sera remise au client avec le support de formation et des modèles de documents d autocontrôle. 1 Société Projets & Formations vendredi 29 août 2014
La dernière demi-journée de formation pourrait être consacrée à la mise en pratique de la formation sur le terrain. 6. Programme : 6.1. Importance de la maîtrise des risques sanitaires dans l industrie agroalimentaire Obligation morale Obligation légale Obligation vis à vis de ses clients 6.2. Analyse des risques spécifiques à votre entreprise Dangers physiques, chimiques, biologiques Facteurs de contamination et de prolifération des microorganismes (Introduction à l HACCP) 6.3. Elaboration du Plan de maîtrise Sanitaire de l entreprise Identification des bonnes pratiques d hygiène à mettre en œuvre à chaque étape de la production 1) Personnel 2) Locaux et équipements : conception et nettoyage 3) Réception des marchandises 4) Nettoyage et désinfection des produits bruts 5) Production 6) Stockage des denrées et du matériel 7) Expédition et transport 8) Gestion des déchets et des nuisibles Mise en place de documents d autocontrôle des points critiques 1) Contrôle à réception 2) Température des chambres froides 3) autres points critiques à définir Procédures de traçabilité Procédures de vérification d un plan de maîtrise sanitaire 2 Société Projets & Formations vendredi 29 août 2014
1) Les analyses microbiologiques 2) Les audits 7. Méthodologie pédagogique : Notre philosophie d apprentissage repose sur la participation des stagiaires et un maximum d interactivité afin que l apprenant construise lui-même ses connaissances. L enseignement théorique est donc toujours accompagné de mises en situations qui rendent les séances plus dynamiques et favorisent la mémorisation à long terme. La pédagogie sera donc active et participative. Toute la formation s articulera autour de l activité de l entreprise. 8. Budget : A définir Frais de déplacement compris. 9. Informations : Certification formation HACCP remise à la fin de la session. 3 Société Projets & Formations vendredi 29 août 2014
Annexe 1 : La norme IFS (International Food Standard) L'IFS est une norme apparue en 2003 à l'initiative conjointe de la HDE (Fédération allemande du commerce de détail) et de la FDC (Fédération française du commerce de détail et de la distribution), destinée à garantir aux distributeurs et grossistes la sécurité et la conformité réglementaire des produits qu'ils mettent sur le marché à leur marque. Ce standard internationalement reconnu par le GFSI (Global Food Safety Initiative) est basé sur la norme de gestion de la qualité ISO 9001:2000, à laquelle s'ajoutent les principes de bonne conduite de fabrication et les principes de la méthode HACCP. Passage quasi obligé pour les fabricants visant la vente à marque distributeur, l'ifs représente un atout commercial pour tous les autres en ce qu'elle rassure leurs clients quant à la sécurité des produits qu'ils distribuent et des process conduisant à leur élaboration. Les différentes étapes d'une certification IFS: 1. Choisir, entre les normes «Food» et «logistique» la mieux adaptée à son activité. 2. Commander la version en vigueur 3. Diagnostiquer son niveau par rapport aux exigences du référentiel. 4. Choisir un organisme de certification. 5. Déterminer la date, les horaires et le périmètre d audit. 6. Éventuellement réaliser un pré-audit. 7. Réaliser l audit sur site à la date déterminée, par un auditeur compétent pour la catégorie de produit correspondante. Une certification IFS comporte quelques 254 exigences techniques portant sur: 1. La responsabilité de la direction 2. Le système de management de la qualité 3. La gestion des ressources 4. Les process de fabrication 5. Les mesures, analyses, améliorations Parmi lesquelles 10 exigences «K.O», exigences auxquelles il est indispensable de satisfaire pour espérer obtenir une 4 Société Projets & Formations vendredi 29 août 2014
certification. Aux 4 exigences de la version 4, relatives à: 1. l'analyse HACCP 2. L engagement de la direction 3. La traçabilité 4. Les actions correctives Se sont ajoutées, avec la version 5 de l'ifs, 6 exigences portant sur: 1. l'hygiène du personnel 2. les spécifications matières premières 3. les spécifications produits finis 4. la gestion des corps étrangers 5. les audits internes 6. les procédures de gestion de crise Une certification est valable un an et ne peut être reconduite sans un nouvel audit. 5 Société Projets & Formations vendredi 29 août 2014