HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Languedoc- Roussillon
HÉBERGER DÉTENDRE
sommaire Languedoc-Roussillon 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire 2011-2012 Liste des établissements - année scolaire 2011-2012 Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières
Languedoc-Roussillon chiffres-clés Superficie : 27 376 km 2 Population : 2 636 000 > 4,1 % de la population française Produit intérieur brut : 63 milliards d'euros > 3,2 % du PIB national Population active : 953 000 personnes dont 13,2 % non salariés Source : Insee 2010 Le Languedoc-Roussillon bénéficie d une vive croissance démographique, la plus forte des régions métropolitaines, essentiellement grâce à un solde migratoire positif. Cette croissance contribue à ralentir le vieillissement de la population, mais de manière très inégale sur le territoire, avec un littoral et des pôles urbains très actifs, un arrière-pays en déclin. Le taux de chômage est élevé, même si l écart se réduit avec le niveau national. Toutefois, l afflux de population dynamise l emploi et place la région aux premiers rangs pour la croissance de l emploi depuis le début des années 2000. L agriculture se maintient et le Languedoc-Roussillon reste le premier vignoble français. Depuis 2008, la région ressent les effets des difficultés économiques. En 2012, les services marchands qui emploient la moitié des salariés de la région voient leurs effectifs diminuer. Sur le plan touristique, les atouts du Languedoc-Roussillon sont nombreux et variés, aussi bien sur le littoral (plages, ports de plaisance), que dans l arrière-pays (parc national des Cévennes, eaux thermales, canyons, lacs, rivières ). C est sur le littoral que se concentre la fréquentation touristique ; plusieurs instituts de thalassothérapie y sont installés ainsi que de nombreux casinos. Après une saison 2011 de forte activité, l année touristique 2012 marque le pas. Les efforts réalisés au profit du tourisme d affaires devraient permettre de consolider les activités du secteur dans la région. Avec 901 hôtels classés de tourisme et près de 26 400 chambres, la région Languedoc-Roussillon se situe au 6 ème rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière. Elle est par ailleurs au premier rang pour le nombre d emplacements d hôtellerie de plein air. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés 5 345 établissements avec salariés 1 et 4 610 établissements sans salariés 2 26 331 salariés et 11 328 non salariés 21 560 postes saisonniers en été, 3 080 en hiver 3 5 120 personnes en formation 4 en 2012 dont 2 265 scolaires, 1 618 apprentis et 1 237 CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS 2006-2007, (4) Éducation Nationale 2011-2012, Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 11-Aude 673 571 3 423 84 87 64 30-Gard 1 297 1 023 5 744 191 174 98 34-Hérault 2 196 1 954 11 618 296 377 325 48-Lozère 223 268 804 215 19 9 66-Pyrénées-Orientales 953 794 4 742 167 77 133 * y compris les casinos et les instituts de thalassothérapie Chaque année, près de 2 000 jeunes et adultes achèvent une formation destinée à les professionnaliser dans des métiers caractéristiques du secteur. Cet effectif, au regard du nombre d établissements et de salariés paraît globalement équilibré. Des disparités locales peuvent cependant apparaître compte tenu de la concentration géographique des activités de l hôtellerie et de la restauration. La Lozère en particulier, les arrière-pays d autres départements d une façon générale, peuvent connaître des tensions sur le marché du travail. Les fluctuations saisonnières, pour lesquelles le secteur met en oeuvre un dispositif de formation spécifique, ou la faiblesse récurrente de l activité sectorielle sur certains territoires, sont à l origine de ces difficultés qui se traduisent par des pénuries ou des excédents de main d œuvre. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5
Les établissements chiffres-clés 2011 9 740 établissements dans le secteur dont 4 610 sans salariés 1 dont 5 345 avec salariés 2 4,6 % des établissements avec salariés du secteur en France 7,7 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc. 2010 En Languedoc-Roussillon, près de la moitié des établissements n a pas de salariés. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons et les traiteurs ; quantitativement, se sont cependant les restaurants qui constituent la majorité de cet ensemble. Les établissements qui comptent des salariés sont de très petite taille : neuf établissements sur dix ont moins de dix salariés, seuls cinq emploient cent salariés ou plus. La répartition départementale des établissements avec salariés caractérise la place prédominante de l Hérault et la très faible présence du secteur en Lozère. La restauration traditionnelle est l activité majoritaire : près de six établissements sur dix sont dédiés à cette activité, suivis par l hôtellerie et les débits de boissons, qui regroupent respectivement 18 % et 15 % des unités économiques. Le Languedoc-Roussillon est également la région française où les casinos sont le plus fortement implantés. En dix ans, l évolution du nombre d établissements avec salariés à été légèrement orientée à la baisse (-3 %). Cette tendance est contrecarée grâce à l évolution de la restauration traditionnelle (+18 %), qui permet ces dernières années de retrouver une croissance du nombre d établissements. Le nombre de débits de boissons n a connu qu une faible diminution. Celui des hôtels est plus durablement orienté à la baisse sur toute la période, face à la forte concurrence des hébergements de plein air. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Languedoc-Roussillon 4 438 7 531 19 % France 109 044 198 367 34 % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) 765 178 609 1 509 Restauration traditionnelle (56.10A) 2 770 302 2 696 5 661 Cafétérias & libres services (56.10B) 8 26 8 41 Services des traiteurs (56.21Z) 112 16 303 415 Restauration collective (56.29A/B) 240 76 75 369 Débits de boissons (56.30Z) 789 36 919 1 718 Casinos (92.00Z) 0 22 0 22 Thalassothérapie (96.04Z) 0 5 0 5 Total secteur 4 684 661 4 610 9 740 Sources : Pôle emploi déc. 2010 et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos et thalassothérapie < 1 % 18 % Hôtels Débits de boissons 15 % Restauration collective 6 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services < 1 % 58 % Restauration traditionnelle 7
les salariés chiffres-clés 2011 26 331 salariés dans le secteur 3,6 % des emplois salariés du secteur en France 5,0 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc. 2010 La moitié des salariés du secteur en Languedoc-Roussillon travaille dans un restaurant. L hôtellerie est la seconde activité en termes d emplois salariés avec près du quart des effectifs, suivie par la restauration collective et les débits de boissons qui représentent chacun 10 % des effectifs salariés. L Hérault est le département où l emploi salarié sectoriel est le plus nombreux (44 %) ; trois autres départements Gard, Pyrénées-Orientales, Aude regroupent entre 22 % et 13 % des salariés du secteur. La Lozère reste très en retrait pour ces emplois et ne participe qu à hauteur de 3 % au nombre de salariés sectoriels régionaux. L emploi saisonnier, très développé dans la région, est essentiellement localisé sur la bordure littorale. Les établissements de moins de dix salariés concentrent la majorité des contrats de travail (55 %) ; seuls cinq cents salariés exercent leur activité dans des établissements de cent salariés ou plus. L évolution décennale de l emploi salarié témoigne d un développement vigoureux (+ 37 %). Celui-ci repose essentiellement sur l activité de restauration traditionnelle, plus faiblement sur l hôtellerie, la restauration collective et les débits de boissons. Le ralentissement de l activité en 2008 s est traduit cette année là par un arrêt brutal de la croissance de l emploi salarié en restauration et par un tassement des effectifs, voire un léger recul, dans les autres segments d activités du secteur. C est la seule année depuis quinze ans où l effectif salarié du secteur a été orienté à la baisse. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 9 460 10 199 1 671 1 096 1 837 349 1 718 81 % 12 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) 2 774 3 389 1 843 Restauration traditionnelle (56.10A) 8 401 5 092 7 202 Cafétérias & libres services (56.10B) 26 800 0 Services des traiteurs (56.21Z) 349 293 690 Restauration collective (56.29A/B) 958 1 586 0 Débits de boissons (56.30Z) 1 991 672 1 593 Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) 0 nd 0 Total secteur 14 499 11 832 11 328 21 560 Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS 2006-2007 Répartition des salariés par branche Casinos et thalassothérapie nd Débits de boissons 10 % 23 % Hôtels Restauration collective 10 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 3 % 51 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9
La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > 3 883 inscrits dont 42 % en apprentissage et 58 % en établissement scolaire > 1 687 jeunes en fin de cycle dont 44 % en apprentissage et 56 % en établissement scolaire > 10 établissements scolaires et 12 CFA contrat de professionnalisation : > 1 237 jeunes inscrits en formation > 629 en fin de formation (1) Année scolaire 2011-2012 Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités Le Languedoc-Roussillon dispose de vingt-deux établissements de formation initiale susceptibles de former des élèves ou des apprentis aux métiers de l hôtellerie ou de la restauration. Onze autres établissements sont accrédités pour les CQP sectoriels. Ces établissements de formation initiale sont essentiellement implantés à proximité du littoral, à Montpellier, Nîmes, Béziers et Perpignan. Les pôles de Carcassonne et de Mende-Saint-Chély proposent une offre significative dans l'arrièrepays. La répartition géographique de l offre de formation est inégale, elle recouvre cependant largement la géographie des emplois du secteur. L Hérault est le département qui concentre plus du tiers des capacités. La plupart des sites de formation sont implantés le long des grands axes de communication, à l exception de ceux de Mende et de Saint-Jean-du-Gard. Les élèves et apprentis peuvent, pour certains, trouver dans les départements périphériques des établissements d accueil : à l est, en Provence - Alpes - Côte d Azur ou en Rhône-Alpes à Arles, Avignon, Bourg-Saint-Andéol, Largentière, au nord, les possibilités en Auvergne restent éloignées, à l ouest, Millau, Mazamet, voire Toulouse, peuvent constituer des opportunités. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
Répartition des écoles et cfa - année scolaire 2011-2012 CANTAL Aurillac HAUTE-LOIRE Le Puy Mende Privas ARDÈCHE Albi Rodez AVEYRON LOZÈRE GARD Nîmes Avignon VAUCLUSE Toulouse TARN Montpellier HAUTE-GARONNE HÉRAULT BOUCHES-DU-RHÔNE Marseille Foix ARIÈGE Carcassonne AUDE Perpignan PYRÉNÉES-ORIENTALES Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire 2011-2012 CFA Établissements scolaires 11-Aude Carcassonne, Lézignan-Corbières Carcassonne 30-Gard Alès, Marguerittes (Nîmes), Nîmes Nîmes, Saint-Jean-du-Gard 34-Hérault Béziers, Montpellier (3), Sète Béziers, Montpellier, Sète 48-Lozère Mende Mende, Saint-Chély d Apcher 66-Pyrénées-Orientales Perpignan Osseja, Perpignan 11
Répartition des effectifs inscrits par filière et par département année 2011-2012 Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 11-Aude 201 1 224 2 425 3 30-Gard 457 2 383 3 840 5 34-Hérault 725 3 745 5 1 470 8 48-Lozère 484 2 52 1 536 3 66-Pyrénées-Orientales 398 2 214 1 612 3 Total 2 265 10 1 618 12 3 883 22 Source : Éducation Nationale 2011-2012 L offre de formation régionale Les effectifs en formation sont répartis entre scolaires (58 %) et apprentis (42 %) dans une proportion proche de la moyenne nationale. Chaque filière présente des caractéristiques propres avec une prédominance des CAP en apprentissage et du bac pro en établissement scolaire. La mise en place du bac pro rénové s accompagne de la disparition du BEP ; elle modifie les équilibres, en particulier pour les scolaires, tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. Pour ce qui concerne les formations de niveau III, une filière Bac techno Hôtellerie - BTS est en place pour un flux d une centaine de jeunes. La filière d apprentissage présente un faible développement des mentions complémentaires, lesquelles sont largement développées en milieu scolaire. Les effectifs en bac pro ou en BP ne concernent au total qu un flux de soixante-dix apprentis pour chaque type de diplôme. La formation aux métiers de l hébergement ne représente pour l ensemble des formations initiales qu une part infime des formés. Le développement des contrats de professionnalisation, et plus spécialement de l offre de CQP sectoriels, constitue une opportunité de formation dans la région ; quantitativement, le volume des formés se rapproche de celui de l apprentissage. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires CQP - 460 - CAP 358 49 138 MC 35 1 103 BP 85 3 - BEP 181 0 0 Bac pro 58 20 479 Bac techno 0 0 79 BTS 11 37 102 Autres formations CHR 5 20 52 Autres formations - 39 - Temps plein Stagiaires Total régional 734 629 953 nd Sources : Éducation Nationale année 2011-2012, OPCA Fafih année 2012 Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 600 apprentis, 630 contrats de professionnalisation et 700 scolaires qui sont susceptibles, chaque année, de se présenter sur le marché du travail dans les entreprises du secteur. Il faut y ajouter les effectifs issus des formations qualifiantes conventionnées par la Région. Au total, ce sont plus de 1 900 personnes qui sont formées chaque année pour tenir un emploi caractéristique des activités du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre potentiel d établissements employeurs et des salariés du secteur en Languedoc-Roussillon, en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les 3 000 restaurants et une partie des 900 hôtels qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration de ces entreprises sur certaines zones géographiques, l éloignement de centres de formation des sites d activité et leur saisonnalité, peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 1 350 1 600 175 150 250 50 *Dont 475 cuisiniers et 1 050 serveurs 90 % 10 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13
L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de 7 382 757 euros 5 641 stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Languedoc-Roussillon se sont élevés à près de 7,4 millions d euros. Cet investissement a permis à 5 641 professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de près de 155 000 euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Languedoc- Roussillon France Languedoc- Roussillon France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC 50 + 455 90 955 201 573 38 587 920 Formation professionnelle continue FPC 10-49 1 361 35 292 689 010 18 212 075 Formation professionnelle continue FPC - 10 1 891 37 715 934 127 19 465 150 Droit individuel à la formation (DIF) 482 19 728 303 844 17 937 240 Contrat de professionnalisation 632 6 356 4 075 185 43 941 498 Période de professionnalisation 13 1 707 84 159 8 483 678 Formation de tuteur 347 4 528 176 685 1 786 389 Cumul 5 181 196 281 6 464 583 148 413 950 Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) 0 1 062 0 1 024 291 Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) 300 1 196 101 438 571 208 Autres actions de formation 0 216 0 672 567 Cumul 300 2 474 101 438 2 268 066 Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi 23 403 79 558 1 415 736 POEC 122 1 790 544 120 7 984 981 CSP 15 524 38 149 1 493 372 Dotations de fonctionnement aux CFA - - 154 909 5 700 002 Cumul 160 2 717 816 736 16 594 091 Total 5 641 201 472 7 382 767 167 276 107 Source : OPCA Fafih 2012 14 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon - 2013
Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Languedoc-Roussillon 28 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est éloigné de la moyenne nationale (51 %) et s en distingue par la part prépondérante des actions de formation menées dans les plus petites entreprises. La région se caractérise par la place consacrée aux contrats de professionnalisation ; ils représentent 63 % des engagements (30 % pour la France). à l inverse, la part des DIF (5 %) est très inférieure à la moyenne (12 %). Tous dispositifs réglementaires confondus, le niveau de recours à la formation dans la région, qui s élève à 4,3 % des engagements nationaux, est supérieur au poids des salariés régionaux dans le secteur (3,7 %). Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions au profit des saisonniers. Ces actions sont largement ouvertes à tous les professionnels ayant déjà effectué une saison, quelque soit leur statut lorsqu ils demandent à bénéficier de ces stages. En 2012 en Languedoc-Roussillon, 300 personnes ont bénéficié de ces actions. Les abondements et dotations financières Les CFA du Languedoc-Roussillon ont reçu une aide de près de 155 000 euros pour le financement de projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail dans la région. Par ailleurs, le Fafih a abondé le financement d actions destinées à 160 demandeurs d emploi. 15
HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque 75008 Paris Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 40 17 20 24 observatoire@fafih.com Septembre 2013 - www.additiv.fr Délégation Languedoc-Roussillon 6 Parc club du Millénaire 1025, av. Henri Becquerel 34000 Montpellier Tél. : 04 99 54 96 10 - Fax. : 04 99 54 96 19 montpellier@fafih.com www.fafih.com