ENO ECA 9/17 Wein und Wild Vin et gibier Heida Maître de Chais Provins Traubensorte: Heida Cépage: heida 1880 Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Gewisse Produkte bei Growa nur auf Bestellung Chez Growa, certains produits sont disponibles uniquement sur commande www.transgourmet.ch
Der Wein dazu: Welcher Wein passt zu welchem Gericht? Welches Gericht verlangt welchen Wein? Was heute als «pairing», «Verkuppelung», etwas bemüht durch Gazetten und Filmchen geistert, füllt seit Jahrhunderten immer neue Bücher. Das Ringen um Originalität lässt sich auf einen Satz reduzieren: Am besten schmeckt, was eine Landschaft kulinarisch hervorbringt. Wird der Gamsbock in den Bündner Bergen geschossen, bietet sich Herrschäftler an. Beide Weine harmonieren mit der Gämse, der Pinot Noir aus dem Rheintal wie der Nebbiolo von der Alpensüdseite. Hat die Gämse in den Walliser Alpen gelebt, stehen Cornalin oder Humagne Rouge zur Wahl. L accord di(vin): Quel vin se marie le mieux à quel mets? Quel vin sert-on avec quel plat? Ce que le monde de la presse et de l image s applique à qualifier de «mariage» ou d «accord» des vins et des mets, constitue depuis des siècles le sujet favori de nombreux livres. La lutte pour l originalité peut se résumer en une phrase: la nourriture que mère nature met sur la table, plaît le plus. Le chamois abattu dans les montagnes des Grisons représente un produit de luxe. Deux vins s accordent parfaitement avec le chamois, le pinot noir de la vallée du Rhin ainsi que le nebbiolo du versant sud des Alpes. Mais si le chamois a vécu dans les Alpes valaisannes, on lui préfèrera le cornalin ou le humagne rouge. 8/9 Les Couleurs de Genève Gamaret Cave de Genève Herkunft: Genf Traubensorte: Gamaret Origine: Genève Cépage: gamaret 1150 Humagne Rouge Chai du Baron Traubensorte: Humagne Rouge Cépage: humagne rouge 2090 Cornalin Cave Clavien Traubensorte: Cornalin Cépage: cornalin 1390 50 12 2
Vorspeisen: Charcuterie, Pâté und Innereien Wildschweinschinken und -salami, Hirschtrockenfleisch oder Violinio di camoscio, getrocknetes Hinterbein von der Tessiner Gämse, mit Rohwürsten in diversen Zusammensetzungen wie Reh und Hirsch, Gämse und Ziege eine exquisite Apéroplatte. Da empfiehlt sich erst recht le goût du terroir: Petite Arvine und Heida aus dem Wallis, Merlot aus dem Tessin nicht unbedingt aus Barriques, eingearbeitet im Wildschwein, geniessen die Eicheln Vorrang. Zu kaltem Fasan und Wildkaninchen passt ein eleganter Châteauneuf-du- Pape aus dem französischen Rhonetal, der auch zu zu Hasenterrine und Rehpastete bestens harmoniert. Châteauneuf-du-Pape AOC Domaine du Vieux Lazaret Frankreich/France Herkunft: Rhône Traubensorten: Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah Origine: Rhône Cépages: cinsault, grenache, mourvèdre, syrah 24 90 19 90 Hors-d œuvre: Charcuterie, pâté et abats Jambon ou salami de sanglier, viande de cerf séchée ou Violinio di camoscio, cuissot de chamois du Tessin séché, diverses saucisses crues à base de viande de chevreuil et de cerf ou d un mélange de chamois et de chèvre: un plateau de délices à servir en apéritif. Pour arroser le tout, un bon vin du terroir s impose, comme une Petite Arvine ou le païen (connu également sous le nom de heida) du Valais, un merlot du Tessin, pas forcément élevé en barrique, pour concocter un plat à base de sanglier et faire ressortir la saveur des glands. Pour accompagner des hors-d œuvre froids à base de faisan ou de lapin de garenne, un Châteauneuf-du-Pape de la vallée française du Rhône. Ce dernier se marie aussi à la perfection avec une terrine de lièvre ou du pâté de chevreuil. SanZeno Trentalune Merlot Tamborini Ticino DOC Herkunft: Tessin Traubensorte: Merlot Origine: Tessin Cépage: merlot 19 50 16 90 Petite Arvine Cave Clavien Traubensorte: Petite Arvine Cépage: petite arvine 12 90 3
Hauptgänge Vom Leichten zum Schweren Wer nur Weisswein trinken mag, braucht nicht auf Wildgerichte zu verzichten. Geflügel wie Rebhuhn, dann Wildkaninchen und Wildschweinrücken lassen sich gut mit würzigen Rebsorten wie Heida oder Viognier, aber auch mineralischem Sauvignon Blanc von der Loire oder reifem Chasselas verbinden. Ein Fasanenfrikassee mit Waldpilzen an Vin Jaune wirkt fast exzentrisch. Gebratene Keulen und geduldig geschmorter Wildpfeffer von Reh, Hirsch und Gämse sind Klassiker. Regionale Akzente setzen Brunello und Barolo aus Italien, komplexer Pinot Noir aus der Schweiz und, als transatlantische Variante, Malbec aus Argentinien. Plats principaux Des mets légers aux plus consistants: Pour les inconditionnels du vin blanc, pas question pour autant de devoir renoncer au gibier. La volaille, comme la perdrix, ainsi que le lapin de garenne et le carré de sanglier s accordent parfaitement avec un cépage savoureux comme le heida ou le viognier, mais aussi avec un sauvigon blanc de la Loire très minéral ou un chasselas bien vieilli. Une fricassée de faisan aux champignons au vin jaune du Jura sort de l ordinaire. Les cuissots rôtis et le civet de chevreuil, de cerf et de chamois, qui ont mijoté lentement, sont des classiques. Le Brunello et le Barolo d Italie, le pinot noir complexe de Suisse ainsi qu une variante transatlantique, le malbec d Argentine, ajoutent à ces plats une touche régionale. Sancerre AOC La Poussie Baron de Ladoucette Frankreich/France Herkunft: Loire Traubensorte: Sauvignon Blanc Origine: Loire Cépage: sauvignon blanc 2190 80 19 Badarina Barolo DOCG Bersano Herkunft: Piemont Traubensorte: Nebbiolo Origine: Piémont Cépage: nebbiolo 3200 Campogiovanni Brunello di Montalcino DOCG San Felice Herkunft: Toskana Traubensorte: Sangiovese Origine: Toscane Cépage: sangiovese grosso 3190 NA LE WEINP R IERUNG I N T E R N AT I ÄM O BE R-DIPL RIC O H 20 M S IL ZÜ 17 4
Château Soleil 2012 Puisseguin Saint-Emilion AOC Frankreich/France Herkunft: Bordeaux Traubensorte: Cabernet Franc, Merlot Origine: Bordeaux Cépages: cabernet franc, merlot 23 80 19 95 Il Grigio Chianti Classico Riserva DOCG San Felice Herkunft: Toskana Traubensorte: Sangiovese Origine: Toscane Cépage: sangiovese 16 50 Tamaral Crianza Ribera del Duero DO Spanien/Espagne Herkunft: Ribera del Duero Traubensorte: Tempranillo Origine: Ribera del Duero Cépage: tempranillo 16 10 14 50 5
Desserts,Käse und Kastanien Im Herbst ziehen die Älpler mit Kühen und Käsen talwärts. Wie vielfältig ein einzelner Käsetyp je nach Alp geraten kann, lässt sich etwa in Bellinzona erleben, wenn an einem Samstagsmarkt Ende Oktober bis zu 20 verschieden formaggi d alpe ticinese angeboten werden. Dieselbe Entdeckerfreude, Unterschiede herauszuschmecken, führt weiter zu den Weinen. Rot, weiss, süss, gespritet? Was passt zu welchem Käsetyp? Alter Chasselas zu altem Gruyère? Oder ein weit gezogener Herkunftsbogen? Vin noble zu Blauschimmel, Porto LBV zu Emmentaler oder Berner Hobelkäse? Ein Eldorado für wache Sommeliers. Desserts, Fromage et châtaignes En automne, les paysans quittent les alpages et descendent dans la vallée avec leur troupeau de vaches et leurs fromages. C est à Bellinzona, au marché du samedi vers la fin du mois d octobre, que l on comprend, en y voyant les quelque 20 sortes de formaggi d alpe ticinese, la diversité d un seul type de fromage selon sa provenance. Il en est de même avec les vins. On y retrouve la même joie de découverte et les diverses caractéristiques de goûts. Rouge, blanc, doux, vin muté? Lequel convient le mieux à quel type de fromage? Un chasselas âgé s accorde-t-il avec un vieux gruyère? Ou plutôt un cépage provenant de culture lointaine? Un vin noble avec un bleu, du porto avec de l emmental ou encore pour accompagner le «Hobelkäse» (fromage à rebibes) bernois? Un eldorado pour les sommeliers futés. Brut millésimé Cave Clavien Traubensorte: Chardonnay Cépage: chardonnay 4/9 Les couleurs de Genève Chardonnay Barrique Genève AOC Herkunft: Genf Traubensorte: Chardonnay Origine: Genève Cépage: chardonnay 13 90 15 90 Rosso di Montalcino DOC Campogiovanni San Felice Herkunft: Toskana Traubensorte: Sangiovese Origine: Toscane Cépage: sangiovese 14 90 13 40 6
Paisan Nebbiolo d'alba DOC Bersano Herkunft: Piemont Traubensorte: Nebbiolo Origine: Piémont Cépage: nebbiolo 1380 50 12 Château Bolaire 2010 Bordeaux Supérieur AC Frankreich/France Herkunft: Bordeaux Traubensorten: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot Origine: Bordeaux Cépages: cabernet sauvignon, merlot, petit verdot NA LE WEINP 18 R IERUNG I N T E R N AT I ÄM O 1995 90 BE R-DIPL RIC H 2 O M S IL ZÜ 7 01 Las Acequias Oak Malbec Luis Segundo Correas Argentinien/Argentine Herkunft: Mendoza Traubensorte: Malbec Origine: Mendoza Cépage: malbec 990 Jetzt in perfekter Trinkreife: Dichte, beerige Aromatik, herrlich weich und samtig am Gaumen, kräuterige Noten im Abgang ein höchst gelungener Bordeaux, der zeigt: Ein feiner Bordeaux muss nicht teuer sein! Maturation parfaite: dense, arômes de baies, somptueusement moelleux et enveloppés au palais, il présente une finale aux notes herbacées. Un bordeaux fabuleusement réussi qui suit la devise: délicieux ne rime pas forcément avec onéreux! 7
Vin Santo Chianti DOC Sensi Herkunft: Toskana Traubensorte: Malvasia, Trebbiano Origine: Toscane Cépages: malvasia, trebbiano Mont-sur-Rolle AOC Abbaye de Mont Ville de Lausanne Herkunft: Waadt Traubensorte: Chasselas Origine: Vaud Cépage: chasselas 1550 Porto Late Bottled Vintage Niepoort Portugal/Portugal Herkunft: Douro Traubensorte: Periguita, Tinta Câo, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Franca, Touriga Nacional Origine: Douro Cépages: periguita, tinta câo, tinta barroca, tinta roriz, touriga franca, touriga nacional 1170 3390 90 29 8