Restauration. Les feux vifs

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1 Restauration Les feux vifs 1187-GDF_FEUX_VIFS.indd 1 05/09/12 10:28

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3 L équipement en quelques mots Puissance : 3 à 14 kw Technologie utilisée : brûleur à induction d air atmosphérique Type de cuisson : tous (à l eau, à l huile, grillade ) Énergie utilisée : gaz naturel, fioul Technologie mature Durée de vie : une vingtaine d années GDF_FEUX_VIFS.indd 3 05/09/12 10:28

4 Fonctionnement Comment ça marche? Un feu vif n est autre qu un brûleur à induction d air atmosphérique. Il est constitué des éléments suivants : Partie 1 : un injecteur calibré par lequel arrive le gaz naturel. Partie 2 : un venturi dans lequel s effectue le mélange de l air et du gaz naturel. Partie 3 : une tête percée d orifices, dont le nombre, la conception et la forme sont variables d un brûleur à l autre. Principe de fonctionnement Lors de la mise en route du brûleur, le gaz naturel est transféré de l injecteur dans le venturi. Son injection crée une dépression dans le venturi, ce qui provoque un appel d air immédiat. L «air primaire» à pression atmosphérique s introduit alors dans l injecteur (c est pourquoi ces brûleurs sont appelés «brûleurs à induction atmosphérique»). En sortie du tube mélangeur, le corps de brûleur vient parfaire le mélange en assurant la «détente» du mélange avant la sortie. La tête de brûleur encadre la sortie du mélange et la diffusion de la flamme, qui est alors subdivisée en de multiples petites flammes. Les orifices situés à l extrémité de la tête du brûleur sont souvent équipés d un dispositif de réglage assurant l admission d air primaire. Pour mieux fonctionner, ils peuvent posséder des flammes pilotes qui permettent «d accrocher» la flamme principale GDF_FEUX_VIFS.indd 4 05/09/12 10:28

5 Puis-je l intégrer dans mon installation? Quel est le meilleur emplacement pour un feu vif? L installation des équipements de cuisine doit répondre à des critères d hygiène (circulation des matières premières, des plats préparés et des déchets selon le principe de la «marche en avant»), de sécurité (feux éloignés de la friteuse) et de confort (circulation, flux). Ménagez également des espaces de desserte suffisants autour de la table de cuisson pour poser les plats et travailler et veillez à la stabilité de votre installation. Quelles sont les règles liées à l installation des feux vifs? Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimité avec un raccord 1 à chaque extrémité. Ce type de raccordement, simple à entretenir, facilite également la mobilité de vos appareils de cuisson. Il autorise toutes les configurations de cuisine et facilite le nettoyage et la maintenance de vos appareils. Quand faut-il changer le flexible d arrivée de gaz naturel? Pour le savoir, reportez-vous à la date limite mentionnée sur le tuyau. Puis-je procéder, seul, au raccordement de mes feux vifs? Oui. Mais il est toujours préférable de faire appel à un professionnel, qui dispose de l expertise nécessaire en cas de problème de raccordement. Comment prévoir l évacuation des produits de combustion? Votre installation doit comporter un système d aspiration adapté (hotte, plafond filtrant ) GDF_FEUX_VIFS.indd 5 05/09/12 10:28

6 Avantages Quels sont les avantages? Précision L utilisation du feu vif permet de contrôler au mieux la cuisson grâce à une parfaite maîtrise de la flamme. Vous pouvez évaluer d un seul coup d œil la puissance de la fl amme et la régler en fonction des dimensions de l ustensile et de l évolution de la cuisson. La variation de puissance du brûleur permet d optimiser le mijotage. Rapidité La chauffe, immédiate et puissante, assure une cuisson rapide. Souplesse d utilisation Les feux vifs sont utilisables avec tous types de récipients. Ils permettent la cuisson de presque tous les produits alimentaires. Ils assurent une grande variété de modes de cuisson : sauter, braiser, cuire à l eau, griller GDF_FEUX_VIFS.indd 6 05/09/12 10:28

7 Est-ce bien pour moi? Quelle est la puissance d un feu vif? Elle varie de 4 à 14 kw. Quelle est la durée de vie d un feu vif? La durée de vie conventionnelle d un feu vif est d une vingtaine d années. Les feux vifs me permettent-ils de réaliser des économies d énergie? En choisissant de feux vifs équipés de systèmes d extinction de flamme (composé d une veilleuse et d un détecteur de présence de récipient), vos brûleurs s allument uniquement lorsque vous posez une casserole dessus. Cela vous évite de laisser vos feux allumés pendant toute la durée du service et vous économisez ainsi de l énergie. Ce système ne modifie pas le débit du gaz choisi. Faut-il utiliser des économiseurs sur les feux vifs? Oui, sur les plaques de cuisson feu vif fonctionnant au gaz. Ce type d appareil permet de réaliser près de 20 % d économies d énergie, soit environ 120 kwh par an. Il réduit en effet les déperditions latérales de chaleur et améliore sa diffusion verticale. (Source : CNIDEP) Les cuisinières au gaz sont-elles sûres? La sécurité est l une des principales préoccupations des fabricants de cuisinières qui ont mis au point des systèmes sûrs. À vous de prendre toutes les précautions qui s imposent. La plupart des cuisinières gaz sont équipées d un thermocouple qui coupe automatiquement l arrivée du gaz pour prévenir toute fuite en cas d extinction accidentelle de la flamme. Le raccordement est constitué de deux éléments principaux : le robinet d arrivée de gaz naturel et le tuyau de raccordement qui alimente à la fois les foyers et le four. Il existe aujourd hui des robinets à obturation automatique intégrée qui coupent automatiquement l arrivée de gaz en cas d incident (arrachage ou sectionnement du tuyau de raccordement). Ceux-ci doivent être facilement accessibles. Préférez un tuyau de raccordement en cuivre pour une installation définitive. Pour un raccordement fl exible, le système Vissogaz, est simple, sûr et fiable. Il peut également être garanti à vie (il faut sinon se reporter à la date limite indiquée sur le tuyau) GDF_FEUX_VIFS.indd 7 05/09/12 10:28

8 Conseils Nos conseils d entretien et de sécurité Nettoyez régulièrement vos brûleurs afin que la combustion reste optimale. Vérifiez que votre équipement possède bien un dispositif automatique permettant de contrôler la présence de la fl amme (thermocouple ou ionisation). En cas d extinction accidentelle de la flamme (coup de vent ), ce type de système coupe automatiquement l arrivée du gaz. Nos conseils économies d énergie Pensez à couvrir vos feux : en posant des couvercles sur les casseroles durant la cuisson de vos aliments à l eau, vous économisez 10 à 15 % d énergie correspondant à la chaleur latente de vaporisation de l eau portée à ébullition. Veillez à utiliser des casseroles à fond plat pour améliorer la répartition de la chaleur. Pour une bonne conduction, la dimension du fond doit être légèrement supérieure au diamètre du brûleur. Utilisez un système de détection de flamme : ce système d extinction de flamme, fonctionnant par détection de métal, repère la présence de vos casseroles et allume automatiquement les brûleurs correspondants. Plus besoin d attendre la fin du service pour éteindre vos feux : vous réduisez ainsi fortement vos consommations d énergie. Nos conseils d achat Lors de l achat de votre appareil, vous pouvez choisir un équipement dont les feux vifs sont montés sur bacs à eau. Ce système récupère les débordements et évite la carbonisation des graisses. Si vous souhaitez acheter d occasion, faites-vous aider par un installateur. Il saura vous conseiller dans les choix à effectuer GDF_FEUX_VIFS.indd 8 05/09/12 10:29

9 Questions - Réponses Quelles sont les réglementations applicables en cuisine? La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer à 3 sources : le Code du Travail et les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel. le Règlement Sanitaire Département Type (RSDT). et, si votre établissement est concerné, le Règlement de Sécurité Contre l Incendie dans les Etablissements Recevant du Public (RSCI/ERP). (Source : France Air) Quelles sont les normes en matière d hygiène dans une cuisine? En tant qu employeur, vous devez vous assurer que vos employés disposent d une formation en matière d hygiène alimentaire (directive du 14 juin 1993 (93/43/CEE) et article 7 de l arrêté du 9 mai 1995, réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur). Vous devez déterminer et mettre en œuvre tous les moyens que vous jugez utiles afin de répondre aux exigences réglementaires. Aucun moyen n est imposé mais vous êtes soumis à une obligation de résultat. Rapprochez-vous de votre organisation professionnelle pour vous faire aider : nombre d entre elles ont créé des guides de bonnes pratiques en la matière. (Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001) Quel est le principe de la «marche en avant»? Il consiste à définir les trajectoires les plus courtes des produits à travers leurs changements d états (produits bruts, produits fragilisés, produits finis, déchets), en évitant les croisements de produits d états différents. Lorsque ces croisements de produits ne peuvent être évités dans la cuisine, on tolère la mise en place de procédures évitant leur croisement de manière simultanée. (Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001) Qu est-ce que le zonage organisationnel? C est une organisation de cuisine qui réserve un espace précis à chaque opération relevant d un degré d hygiène particulier. On distingue plusieurs zones : les zones souillées (locaux affectés au stockage des produits bruts ou des déchets), les zones mixtes (locaux affectés aux opérations de fragilisation des produits bruts ou aux opérations de lavage), les zones propres (locaux affectés aux opérations de transformation des produits fragilisés, de conditionnement, d allotissement et au stockage des produits finis). En outre, la température liée au type d opération pratiquée est également un facteur de sectorisation : zones froides (locaux affectés aux stockages et aux opérations de fragilisation et de préparations froides), zones chaudes (locaux affectés aux opérations de préparations chaudes et de lavage). (Source : INBP) Quels sont les flux dans une cuisine? En fonction de la nature des opérations appliquées aux produits, on distingue les flux suivants : flux courts : ils concernent les produits non transformés (biscuits, yaourts, etc.), flux moyens : ils concernent les produits transformés sans traitement thermique (crudités, etc.), fl ux longs : ils concernent les produits transformés avec traitement thermique (crudités, plats cuisinés, etc.). En règle générale, ces trois types de flux coexistent dans une même cuisine. Vous devez faire en sorte que leurs trajectoires soient les plus courtes possibles et ne se croisent pas. (Source : INBP) Comment réduire les risques de glissade dans ma cuisine? Organisez correctement votre local : nettoyez régulièrement le sol et les salissures susceptibles de provoquer des glissades, portez et faites porter à vos salariés des chaussures anti-dérapantes, fixez au sol les câbles et fils électriques volants, installez un système d évacuation des eaux effi caces et veillez à ce qu il soit régulièrement entretenu, surveillez le bon éclairage de votre local et des annexes, dégagez les accès des objets encombrants, supprimez ou, à défaut, signalez les dénivelés éventuels, apprenez à vos employés à travailler sans précipitation. (Source : Régime Social des Indépendants (RSI) GDF_FEUX_VIFS.indd 9 05/09/12 10:29

10 Questions - Réponses Quelles sont les températures de stockage et la durée de conservation des aliments? GAMMES PRODUITS TEMPÉRATURE DE STOCKAGE DURÉE DE CONSERVATION 1 ère gamme Produits crus d origine animale ou végétale Réfrigérée suivant produit Courte 2 ème gamme Produits appertisés Ambiante Plusieurs années 3 ème gamme Produits surgelés - 18 C Plusieurs mois 4 ème gamme 5 ème gamme Produits semiélaborés épicerie Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée Plats préparés prêts à être semi-conditionnés + 4 C 4-8 jours + 4 C 6 jours 21 jours 45 jours Suivant traitement Déshydratés Ambiante Plusieurs mois Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu à leur remise aux températures maximales ci-dessous : Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants Denrées animales ou végétales : cuites ou pré-cuites, prêtes à l emploi, non stables à température ambiante, pâtisseries, crèmes, préparations froides, végétaux crus, produits congelés, boissons non stables Produits laitiers non stérilisés : beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés, produits à base de viande, poissons fumés et salés non conditionnés + 0 C + 2 C* + 4 C + 8 C Aliments congelés - 15 C Aliments surgelés : crèmes glacées, sorbets - 18 C Plats cuisinés livrés chauds au consommateur > + 63 C * + 0 C + 2 C = sur glace fondante. Une note de service précisera les températures des armoires à poissons (-2 C). (Source : fonds documentaire de Quelles sont les précautions à prendre contre le feu? Une cuisine est exposée aux risques d incendie. Pour y faire face, vous devez doter votre local d un extincteur portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m²) par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou vérificateur CNPP Certification (Centre National de Prévention et de Protection). De plus, le code du Travail impose un entretien périodique des équipements. Enfi n, le Règlement de sécurité contre l Incendie (dans le cas des ERP) impose des mesures spécifiques sur certains appareils tels que les friteuses. Comment réduire les risques de brûlure? utilisez systématiquement des poignées mobiles ou des gants ignifugés pour saisir les plats de cuisson, portez des vêtements de protection, veillez à l agencement des plats de cuisson, à la position des casseroles (queue tournée vers l intérieur, ), respectez les consignes de sécurité des machines, protégez vos mains en cas de service de liquides bouillants. (Source : Régime Social des Indépendants (RSI).) Quel type d appareil de restauration fonctionnant au gaz naturel dois-je choisir? Pour une nouvelle installation, les appareils de restauration doivent porter le marquage CE attesté dans les conditions des directives GDF_FEUX_VIFS.indd 10 05/09/12 10:29

11 Glossaire européennes. Le choix de matériels certifiés constitue pour vous une garantie de qualité en termes de conception, de sécurité, de fabrication de marquage et de performance énergétique des équipements. Pour être certifiés, les matériels de restauration professionnelle utilisant les combustibles gazeux doivent respecter les exigences générales et particulières de la norme NF EN 203. Vous pouvez vérifier cette caractéristique dans la documentation commerciale ou auprès de votre fournisseur. Toutefois, les appareils non marqués CE et déjà implantés dans votre établissement peuvent être réutilisés dans ce même établissement lors de travaux d aménagement. Comment raccorde-t-on un appareil fonctionnant au gaz naturel? L alimentation en gaz d un appareil doit respecter la réglementation liée à la sécurité applicable au type d établissement et aux locaux concernés. Un robinet de commande doit être monté sur toute tuyauterie fi xe alimentant un appareil gaz. Les appareils non immobilisés doivent être raccordés par un tuyau flexible métallique. La mise en œuvre d un raccord rapide est conseillée, afin de faciliter le nettoyage en cuisine. Comment choisir un équipement de production d eau chaude sanitaire pour ma cuisine? Avant de remplacer ou d améliorer votre système de production d eau chaude sanitaire, tenez compte des caractéristiques de votre local. L étude de sa configuration et l évaluation de vos besoins en eau chaude sanitaire vous permettront de choisir la solution la mieux adaptée à votre situation. Pour cela, identifiez : le nombre de points d eau à alimenter, les besoins de pointe et les besoins journaliers d eau chaude. l agencement de votre local : distance entre les points de puisage et la source de production, appareils à alimenter, etc. Quel type d appareil de production d eau chaude sanitaire dois-je choisir? Pour des besoins espacés dans le temps, vous pouvez choisir une chaudière double service à a accumulation présentant un débit spécifique élevé (plus de 20 L/min). Pour des besoins plus soutenus, privilégiez un système de production autonome tel qu un accumulateur gaz : sa réserve de capacité permet disposer de plus de 200 l d eau à haute température, et la puissance du brûleur gaz permet une recharge rapide (sans contrainte tarifaire). Les appareils gaz doivent être alimentés en air neuf et dotés d une évacuation des produits de combustion ; la plupart des modèles sont proposés en version «ventouse» : les circuits aérauliques (air neuf et fumées) sont indépendants de la ventilation du local, ce qui facilite leur implantation. Un professionnel pourra vous aider dans le choix de ces appareils, en fonction de la réglementation sur la sécurité gaz. Quelles sont les températures de confort recommandées pour la cuisine? Les critères de confort dans une cuisine professionnelle sont les suivants : température maximale en été : 28 C, température l hiver : 20 C, hygrométrie relative : inférieure à 70 %, gradient vertical de température : inférieur à 3 C/m. (Source : France Air) Quelle ventilation prévoir dans ma cuisine? La ventilation est essentiellement conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu une part infime de l air ambiant dans les cuisines. Le choix du type de ventilation dépend de la nature des équipements présents. Ainsi, audessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d aspiration équipée de filtres à graisse, voire un plafond filtrant. La réglementation sanitaire fi xe le débit d air neuf requis en fonction du nombre de repas servis. Votre installateur saura dimensionner la ventilation nécessaire, en fonction du mode diffusion de l air neuf au sein de la cuisine (centralisé, individualisé à poste ou autre) et des conditions de confort à respecter. Existe-t-il des systèmes automatiques de ventilation des cuisines? Il existe des systèmes permettant d asservir simultanément les débits d air extraits et compensés d une cuisine professionnelle en fonction des variations de température au-dessus du plan de travail. Avec ce type de ventilation, vous réalisez des économies d énergie sur le débit d air extrait et compensé et vous améliorez également le confort acoustique dans le local. 11 Injecteur Elément du brûleur, permettant d introduire sous pression le gaz et l air dans le tube venturi. Venturi Organe du brûleur qui, en créant une dépression, aspire, en plus du gaz, de l air neuf au travers de l injecteur. C est dans le tube venturi qu à lieu le mélange de l air et du gaz. Brûleur Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes, l air comburant et le gaz pour permettre la combustion. Brûleur atmosphérique Ce type de brûleur est très répandu. Avant d atteindre la tête du brûleur, le gaz passe dans un tube mélangeur (venturi). A ce niveau, des orifices sont aménagés, et l air ambiant est aspiré automatiquement dans le tube. Le mélange air+gaz qui en résulte permet une combustion plus propre générant peu de suie. Brûleur à rampe Brûleur à pré mélange air-gaz dont la diffusion de la flamme se fait à l aide de rampes parallèles en acier. Ce type de brûleur permet de disposer d une flamme linéaire. Brûleur à air soufflé Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes, l air comburant et le gaz pour permettre la combustion. L alimentation en air est assurée par un ventilateur qui prend l air ambiant. L alimentation en gaz est assurée par une électrovanne et des régulateurs de pression. Produits de combustion Produits gazeux issus de la combustion de l air et du gaz dans le brûleur (principalement de la vapeur d eau, du dioxyde de carbone et du diazote). Thermocouple / ionisation Il s agit de deux technologies permettant de détecter la présence de la flamme à la sortie du brûleur. La première s appuie sur les propriétés électriques de métaux qui sont modifiées sous l effet de la chaleur. La seconde utilise la capacité de la flamme à conduire un courant électrique. Elles sont utilisées dans des dispositifs de sécurité qui coupent l arrivée de gaz lorsque la flamme s éteint accidentellement GDF_FEUX_VIFS_11-12.indd 1 06/09/12 14:28

12 Glossaire Point de puisage Point d utilisation d eau (lave-vaisselle, évier ) dans le local. Produits bruts Matières premières. Produits fragilisés Produits bruts ayant subi une première opération consistant à ôter leur enveloppe : épluchage, déboîtage, «dessousvidage». Ils sont alors prêts à être transformés. Produits finis Produits fragilisés ayant subi une opération de transformation : assemblage, cuisson, dressage, conditionnement. Ils sont alors prêts à être consommés. Déchets Produits issus des opérations de décartonnage des produits bruts, des opérations de fragilisation des produits bruts ou des opérations de transformation des produits fragilisés. GDF SUEZ Énergies France à votre écoute! VOUS AVEZ DES QUESTIONS? N hésitez pas à appeler votre conseiller Informations utiles Publications à consulter Guide Technique SYNEG : le guide «Matériels de Cuisines Professionnelles» passe en revue les directives européennes et textes réglementaires intéressant la fabrication des équipements. Il s adresse principalement aux constructeurs d équipements de cuisines professionnelles mais également aux concepteurs, aux installateurs et aux restaurateurs. Sites internet Adresses utiles EKIP (Equipementiers du goût) 64, rue de Caumartin PARIS tél. : SYNEG (Syndicat National de l Equipement des Grandes Cuisines) 39/41, rue Louis Blanc COURBEVOIE tél. : Boulpat service Service de renseignements téléphoniques, pour vos questions sur les recettes, la technique, l histoire, la réglementation... tél. : (prix d un appel selon votre opérateur) Vous voulez en savoir plus? GDF SUEZ, Société Anomyme au capital de RCS Nanterre PARIS GDF SUEZ - TSA Lille Cedex 9 - France. Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Septembre Ref. : 2GCB Conception/réalisation : L énergie est notre avenir, économisons-la! 1187-GDF_FEUX_VIFS_11-12.indd 2 12/09/12 13:00