SATIN-BAKING TESTS EN USINE & CONCEPTION DES MOULES TESTS IN FACTORY & DESIGN OF PANS

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1 SATIN-BAKING TESTS EN USINE & CONCEPTION DES MOULES TESTS IN FACTORY & DESIGN OF PANS Philippe DE VOGUE MAE-INNOVATION, Montlouis-sur-Loire France A, Le-BAIL, J,Y. MONTEAU, V, JURY ONIRIS - UMR CNRS GEPEA Rue de la Géraudière, Nantes, France alain.lebail@oniris-nantes.fr

2 TECHNOLOGIE COATING ; LES TENDANCES - PERFLUORES ~75% du MARCHE - SILICONE ~25% du MARCHE - TENDANCE SILICONE PERFLUORES - PFOA & PFOS : PFOA est un catalyseur. Tous les fournisseurs assurent «sans PFOA» - NOUVEAUX COATING : Céramiques, résines, En démarrage

3 TECHNOLOGIE COATING ; Quelques informations générales - LA COULEUR DU COATING : La résine peut être colorée mais est en général translucide C est le primaire qui donne la couleur Le primaire (couche d accrochage) a des propriétés anti-adhérentes - COULEUR DU COATING DANS LE MOULE : Aucune importance sur cuisson Transfert de chaleur par rayonnement en infra rouge long

4 TECHNOLOGIE - COULEUR ET ASPECT EXTERIEUR DU MOULE MOULE D ASPECT METALLISE ET BRILLANT : Métal neuf peu oxydé: Absorption d énergie (IRC et IRL) Coefficient d absorption Energie 90% (métal oxydé) à 10% (métal poli) NB: (Coefficient d absorption = coefficient d émission ) MOULE ACIER ALUMINE ou ACIER: Après quelques utilisations le moule va s oxyder Métal oxydé a une très bonne émissivité (environ 90%) Métal oxydé ou peint: Absorbtion d énergie (IRC et IRL) PEINDRE L EXTERIEUR D UN MOULE?: Bien sur combustion indirecte et directe Absorption de la chaleur IRC et IRL La couleur de la peinture: aucune influence en combustion indirecte La couleur de la peinture: influence en combustion directe (noir = bien)

5 OBSERVATION DE MOULES USES 1000 cycles de cuisson 1400 cycles de cuisson MOULE PRESENTANT UNE DELAMINATION 1000 et 1400 cycles de cuisson épaisseur 80µm double application (2 couches)

6 OBSERVATION DE MOULES USES Moule 1000 Cycles MOULE AVEC ENDOMMAGEMENT DES ZONES DU HAUT DE MOULE: ZONES EXPOSEES A DES SURCHAUFFES

7 OBSERVATION DE MOULES USES MOULE 600 Cycles ZONE D ACCROCHAGE DE PÂTE: Zone située au niveau de la pâte en fermentation Rémanence de l accrochage avec le nombre de cycles de cuisson

8 OBSERVATION DE MOULES USES MOULE 1600 Cycles ZONE D ACCROCHAGE DE PÂTE: Zone située au niveau de la pâte en fermentation Rémanence de l accrochage avec le nombre de cycles de cuisson

9 OBSERVATION DE MOULES USES - Les parties hautes des moules sont les plus endommagées: Ce sont les zones qui sont les plus exposées à la chaleur Absence de pâte en contact en cours de cuisson - Les zones de fixation du moule sur attelage sont endommagées: Ce sont les zones qui sont les plus chaudes - Présence de résidus de pâte sur les zones basses du moule Zone basse = zone où la pâte était en contact en fermentation Zone haute = zone qui a été couverte lors de la pousse au four Zone basse = contact intime avec la pâte

10 TESTS EN USINE GRANDS MOULES Fermentation durant une heure à 35 C et cuisson durant 34,4 minutes. Cuisson sur 4 zones : 200 C / 197 C / 280 C / 250 C

11 TESTS EN USINE GRANDS MOULES FLUX DE CHALEUR

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13 Température ( C) CUISSON : Evolutions des températures lors de la cuisson, Essai 1 TEMPERATURE 260 FOND MOULE ET ZONE DE SOUDURE MOULE - ATTELAGE Fond moule soudure T CŒUR PAIN Temps (min) Aig 1/4 ( C) Aig 1/2 ( C) 1/2 H Int ( C) Fond moule ( C) Aig Amb ( C) Tc libre ( C) Surf Sou ( C)

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15 TESTS EN USINE - Analyse des moules BILAN DES RELEVES et OBSERVATIONS TERRAIN - LES MOULES S ENDOMMAGENT PLUS FORTEMENT SUR LES ZONES: EXPOSEES AUX SURCHAUFFES (haut de moule) NON COUVERTES PAR LA PATE (haut de moule et angles de fond de moule) - ACCROCHAGE DE RESIDUS SUR LES MOULES: VISIBLE SUR LES MOULES DES 600 CYCLES DE CUISSON PHENOMENE QUI SEMBLE AVEC LE NOMBRE DE CYCLE DE CUISSON RESIDUS POUVANT CONDUIRE A CARAMELISATION COLLAGE FORT EN FIN DE VIE DE MOULE?

16 VOIES D AMELIORATIONS DES MOULES ET ATTELAGES! APPLICATION: UNE SEULE COUCHE plus DURABLE QUE 2 COUCHES PROBLEME DE DELAMINATION MEILLEURE MAITRISE DE LA RUGOSITE DES MOULES APRES TRAITEMENT REDUIRE LA RUGOSITE SUPPORT (METAL) = RUGOSITE COATING NETTOYAGE DES MOULES? PRATIQUE ACTUELLE = SOUFFLAGE, PARFOIS BROSSAGE ATTENTION AU BROSSAGE ENDOMMAGEANT POUR SURFACE COATING NETTOYAGE EAU PREFERABLE a priori mais COUT ELEVE SOLUTIONS POUR REDUIRE LE TRANSFERT THERMIQUE SUR SOUDURES? STRUCTURATION DES MOULES et DE L ASSEMBLAGE MOULE-ATTELAGE