DIPLOME NATIONAL D'OENOLOGUE

Transcription

1 DIPLOME NATIONAL D'OENOLOGUE RÉSUMÉ DE LA FORMATION Type de diplôme : Diplôme national d'oenologie Domaine ministériel : Sciences, Technologies, Santé Présentation Le Diplôme National d'oenologue (DNO) de niveau (Bac + 5) est la seule formation habilitée pour exercer la fonction d'oenologue. Ethymologiquement, le terme oenologue est "celui qui possède la science du vin". L'oenologue est un expert qualifié, qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l'élaboration du vin. Objectifs * L oenologue doit maîtriser les connaissances professionnelles de haut niveau nécessaires à remplir les missions suivantes : * collaborer à l établissement et à la culture des vignobles * participer à la conception de matériel utilisé en technologie et en équipement des caves * diriger la vinification, la sélection, l élevage, la conservation, le vieillissement et la mise en bouteille du vin * utiliser l analyse sensorielle dans toutes les phases d élaboration et de conservation du produit * savoir adapter le produit aux contraintes de production et à la demande du marché * réaliser les analyses (physiques, chimiques, microbiologiques) des produits concernés en interprétant les résultats * initier et former à la découverte des vins et produits dérivés * maîtriser le contrôle qualité pour la filière vinicole (environnement, santé, sécurité) * procéder aux recherches technologiques PLUS D'INFOS Crédits ECTS : 120 Durée : 2 Niveau d'étude : BAC +5 Nature de la formation : Mention CONTACTS centre de formation et de recherche en oenologie Savoir faire et compétences Page 1 / 10

2 Le titulaire du diplôme doit être capable - de faire produire et de récolter des raisins de qualité en fonction du type de produit recherché et des impératifs réglementaires. - de conduire la transformation de ces raisins en vin en fonction du type de produit recherché, des impératifs réglementaires et d hygiène. - d utiliser ses connaissances sur la composition chimique du vin et son évolution pour la maîtrise des pratiques oenologiques et des traitements du vin. - de choisir les analyses adaptées au contrôle ou répondre à un problème donné, les réaliser ou les faire réaliser, interpréter les résultats et donner les conseils et prescriptions nécessaires. - de produire des raisins, d élaborer des vins et des produits dérivés en respectant la réglementation nationale, communautaire et internationale. - de manager l ensemble de la qualité dans une entreprise vitivinicole. - de manager une entreprise vitivinicole. - de participer à la conception ou à la rénovation d un cuvier de vinification et d un hall d embouteillage, à des recherches technologiques et à des expérimentations sur de nouveaux équipements ou de nouveaux produits oenologiques. - de participer à l ensemble de ces activités dans une entreprise de produits dérivés ou d autres boissons fermentées. Informations supplémentaires Candidatures : Les dossiers des candidats sont examinés par un jury composé d'enseignants-chercheurs et d'oenologues. * Effectif attendu : 40 étudiants Page 2 / 10

3 * Les dossiers de candidature sont accessibles sur le site : à partir du 11 Mai 2016 et devront être retournés complets pour le 25 Juin 2016 (cachet de la poste faisant foi). Vous pouvez suivre votre dossier de candidature sur e- candidat. Il est inutile de contacter la scolarité du DNO car aucun renseignement ne sera donné par téléphone. Vous aurez tous les renseignements sur e-candidat au fur et à mesure de l'évolution de votre candidature. Contenu de la formation Enseignements : La durée des études est de deux années. Le Diplôme National d'oenologue sanctionne l'obtention de 120 crédits européens (UE + Stage prévus dans le programme). Il comporte des Unités d'enseignement obligatoires et optionnelles. 1ère Année DNO - UE obligatoires : - Techniques d'analyses des moûts et des vins - Composition et Evolution du vin - Micro-organismes et Fermentations - Pratiques oenologiques - Technologie des vinifications - La vigne et son milieu - Bases de la viticulture et production des raisins - Stage vituculture Page 3 / 10

4 2ème Année DNO - Liste UE obligatoires : - La filière et sa règlementation - Assurance qualité - Langue étrangère - Conduite d'entreprise (Comptabilité, Economie, Capacité agricole, marketing) - Effluents et produits dérivés de la vigne et du vin - Stage pratique - Liste UE Choix : - Terroirs et conduite du vignoble - Le mode du vin - Conception et implantation rationnelle d'installation vinicole - Qualification du laboratoire d'analyses oenologiques et recherche de contaminants - Expérimentation et développement de nouveaux procédés oenologiques - Dégustation professionnelle Organisation de la formation - 1ère année du diplôme national d'oenologue - 2ème année du diplôme national d'oenologue Page 4 / 10

5 Conditions d'accès Formation initiale : * Licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques, agronomiques (*) * Tout autre diplôme sanctionnant un niveau d études supérieures équivalent à 180 crédits ECTS dans les mêmes domaines (*) A compter de la rentrée 2008 est mis en place, par l'université Montpellier 2, un aménagement du L3 de la licence de Chimie, permettant à des titulaires de DUT, BTS des secteurs Chimie, Biologie et à de bons candidats motivés issus de BTS du secteur de la Viticulture de préparer un DNO. Les candidats à cette Licence doivent télécharger le dossier sur le site Internet de l'um2 et la fiche de candidature qu'ils devront joindre à leur dossier. Formation continue : * Prise en compte des acquis professionnels. Insertion professionnelle Fonctions : Viticulteur-vigneron, Responsable vignoble, Responsable qualité en production, Directeur de cave coopérative, Responsable en cave, Maître de chai, Responsable laboratoire propre à la cave ou extérieur, Conseiller, Technico-commercial, Salarié d'organismes interprofessionnels/administration, Consultant, Animateur de séance de dégustation/initiation au vin ( cours aux particuliers et professionnels, organisation d'évènements), Courtier (achat vente de raisin, moûts et/ou vins, dégustation avec fournisseurs et clients). Composante(s) Montpellier Lieu(x) de la formation Montpellier Page 5 / 10

6 Responsable(s) Saucier Cedric Tel Tel Contact(s) Yolaine Bernard Tel yolaine.bernard@umontpellier.fr Page 6 / 10

7 1ère année du diplôme national d'oenologue Présentation PLUS D'INFOS 1ère année du Diplôme National d'oenologue Informations supplémentaires Vous pouvez suivre votre dossier de candidature sur e- candidat. Il est inutile de contacter la scolarité du DNO car aucun renseignement ne sera donné par téléphone. Vous aurez tous les renseignements sur e-candidat au fur et à mesure de l'évolution de votre candidature. Contrôle des connaissances La première année du diplôme national d œnologue est validée dès lors qu une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue pour chacune des différentes unités d enseignements correspondantes, capitalisées par l étudiant. Les étudiants sont alors autorisés à s inscrire en deuxième année. Toutefois, le chef d établissement peut, sur proposition du jury, autoriser l inscription en seconde année des étudiants justifiant d une dispense accordée dans les conditions fixées à l article 10. L inscription en deuxième année peut également être accordée par le jury d examen à des étudiants n ayant validé que 80% des 60 crédits ECTS de la première année. * 1er semestre : Unités d enseignement : * La Vigne et son milieu 9 ECTS * Micro-organismes et Fermentations 6 ECTS * Composition et Evolution du vin 6 ECTS * Techniques d'analyses des moûts et des vins ; Analyse sensorielle 6 ECTS * 2ème semestre : Unités d enseignement : Page 7 / 10

8 * Technologie des vinifications 9 ECTS * Pratiques oenologiques 6 ECTS * Bases de la viticulture et production des raisins 9 ECTS * Stage viticulture 9 ECTS La convention de stage doit être signée par toutes les parties avant le début effectif du stage. Par conséquent, aucun stage ne peut commencer avant la signature de la convention de stage par les quatre signataires. Composante(s) Montpellier Page 8 / 10

9 2ème année du diplôme national d'oenologue Présentation PLUS D'INFOS 2ème année du Diplôme National d'oenologue Contrôle des connaissances Compte tenu de la date de rentrée fixée pour les étudiants à l issue du stage de vinification, l année ne comporte qu un seul semestre d études. La deuxième année du diplôme national d œnologue est validée dès lors qu une note moyenne au moins égale à 10 sur 20 a été obtenue pour chacune des différentes unités d enseignements correspondantes, tant obligatoires qu optionnelles, capitalisées par l étudiant. Unités d enseignement obligatoires : * La filière et sa réglementation 6 ECTS * Assurance qualité 6 ECTS * Langue étrangère 3 ECTS * Conduite d entreprise incluant : Comptabilité Economie Capacité agricole Marketing 9 ECTS * Effluents et produits dérivés de la vigne et du vin 6 ECTS * Stage pratique vinification 12 ECTS Les unités optionnelles choisies par l étudiant, dans la limite de 18 crédits ECTS, figurent ci après : * Terroirs et conduite du vignoble 6 ECTS * Le monde du vin 6 ECTS * Conception et implantation rationnelle d installation vinicole 3 ECTS Page 9 / 10

10 * Qualification du laboratoire d analyses œnologiques et recherche de contaminants 3 ECTS * Expérimentation et développement de nouveaux procédés œnologiques 3 ECTS * Dégustation professionnelle 3 ECTS * Initiative de chaque centre (UM1 : Biotech oenologie) 6 ECTS Composante(s) Montpellier Page 10 / 10