Traitements par les très hautes pressions

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Eliane Pellerin
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2 Les très hautes pressions sont utilisées pour améliorer la conservation des produits sensibles aux traitements thermiques. Ces traitements lorsqu ils sont appliqués à température ambiante (25 C) n ont pratiquement pas d effet sur les vitamines C, B1, B6 Les expériences sont réalisées sur des rats mâles de souche Sprague Dawley âgés de 5 semaines. Ils sont placés dans des cages à métabolisme individuelle Les animaux sont placés dans une enceinte où la température est de 22 C et la photopériode de 12 heures de jour et 12 heures de nuit. Ils sont nourris ad libitum (ils peuvent accéder à tout moment et sans restriction à la nourriture). Les consommations sont mesurées tous les jours. Ils sont pesés tous les deux jours. Les régimes contiennent 10 p. cent de protéines (10 p. cent de la matière sèche). Les protéines sont exclusivement apportées par la viande dans les lots expérimentaux et de la protéine de dans le lot témoin. Les conditions de traitement de la viande figurent dans les tableaux de résultats Le reste de l aliment est composé d une farine aprotéique qui apportent tous les autres nutriments (glucides, lipides, minéraux, vitamines et fibres (selon des recommandations officielles). La durée de l expérience a été de 18 jours Il faut noter que l adaptation au régime a duré plusieurs jours chez les rats recevant les protéines de. Cette période d adaptation se traduit par une consommation alimentaire faible et une perte de poids le premier jour. C est la raison pour laquelle les résultats sur les 11 derniers jours sont retenus 2

3 Croissance pendant les 11 derniers jours 4 0,2 CEP 2,47 0,12 Croissance sur 17 jours 2,96 0,11 CEP 2,06 0,12 63 C, 21 7,4 0,41 3,84 0,11 6,58 0,45 3,66 0,09 25 C, C, 21 7,98 0,26 6,87 0,80 3,86 2,96 3,45 0,17 7,33 0,39 6,75 0,46 3,74 0,05 3,62 0,12 Effets des traitements sur la croissance et la valeur nutritionnelle des protéines CEP = coefficient d efficacité protéique 3

4 CUD app VB UPN 79,98 0,53 74,3 4,12 61,2 3,27 90,31 0,85 81,0 2,21 75,0 2,69 93,21 2,41 84,1 1,71 80,1 2,26 25 C, 21 91,96 1,01 79,8 3,11 75,2 2,90 63 C, 21 Effets des traitements sur la valeur nutritionnelle des protéines CUD = coefficient d utilisation protéique VB = valeur biologique UPN = utilisation protéique nette 4

5 Fer dans le foie µg/g protéines % par rapport au lot Cuivre dans le foie µg/g protéines % par rapport au lot 18, , , , C, 21 27, , , ,8 100 Rappel: la viande est une source de fer disponible pour l organisme. 5

6 Plasma Foie Foie ac. urique Cathepsine ALT µm/l µm/min./g mm/min/g 44,1 2,0 46,0 4,0 62,0 11,0 101,7 7,25 39, 3 3,0 51,2 4,7 59,0 12,5 61,0 10,0 52,5 6,1 25 C, ,5 13,2 31,0 14,0 58,2 2,6 ALT = alanine aminotransférase. Les valeurs trouvées dans le plasma sont normales. Ces résultats ne sont pas présentés dans ce cadre. 6

7 L acide urique provient de la dégradation des purines Les deux tiers sont excrétés par la voie urinaire Un tiers est excrété par les voies hépato-biliaires puis la voie fécale. Quelques rappels sur l acide urique (culture générale) L acide urique est très peu soluble. Sa solubilité est maximale à ph 7,4. Lorsque la concentration physiologique est multipliée par deux, elle commence à précipiter dans les tissus (à partir de 80 mg/l) (d où les crises de goutte et l apparition des tophus). Dans les reins à ph 5,5 elle est moins soluble et elle peut précipiter pour former des calculs. Les excès d acide urique sont liés à une consommation importante de viande, de sardine, lentilles Les résultats obtenus posent un problème. On peut penser que le traitement thermique doux induit des transformations biochimiques qui retentissent sur la concentration de l acide urique dans le plasma (on peut faire plusieurs hypothèses) 7

8 intestin ggt µm/min/g Aminopeptidase mm/min/g Phosphatase alcaline µm/min/g 43,8 6,5 104,2 8,2 161,2 7,2 23,7 1,9 93,0 3,2 215,8 6,9 22,2 2,0 105,2 8,3 218,5 14,2 25 C, 21 19,5 1,1 85,5 4,8 253,9 19,8 Adaptations intestinales 8

9 Croissance phase d adaptation (6 j) Croissance sur 17 jours Croissance sur 11 jours CEP Ingéré (MS) 1,5 2,96 0,11 4 0,2 2,47 0,12 15,17 6,16 6,58 7,4 0,41 3,84 0,11 17,97 63 C, 21 7,36 7,33 7,98 0,26 3,86 2,96 18,91 25 C, 21 7,64 6,75 6,87 0,80 3,45 0,17 17,98 63 C, 21 9

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