LPH Jean Mnnet/1 RESTAU/2013.2014 C1-3.4 Prduire des mets à base de viandes, vlailles, gibiers, abats, œufs C4-1.3 Participer à la planificatin des cmmandes et des livraisns C4-2.1 Réceptinner et cntrôler les prduits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif) C4-2.3 Stcker les prduits C5-1.4 Appliquer des principes de nutritin et de diététique C5-2.1 Cntrôler la qualité sanitaire des matières premières et des prductins Vus avez intégré le rm service du Palace «Le Martinez» à Cannes, le chef vus indique que la clientèle est très exigeante sur la qualité des prduits et des œufs pur le petit déjeuner. Vus devrez détailler l ffre de la préparatin des œufs sus tutes ces frmes. LES OEUFS 1 / généralités La dénminatin œuf sans autres mentins désigne seulement l œuf de pule, tut autre œuf dit être suivi du nm de l animal d rigine. 2 / en vus inspirant des travaux pratiques dnnez la cmpsitin des œufs Caractéristiques Pids Œuf entier (1kg = 20 pièces) +/- 50 g Jaune d œuf (1kg = 50 pièces) +/- 20 g Blanc d œuf (1kg = 34 pièces) +/- 30 g NB : On ntera que les pâtissiers inscrivent tujurs les quantités d œufs en kilgramme 3 / déterminez les classes de qualité seln vs recherches Il existe deux classes de qualité : La classe A : Réservée aux œufs extra-frais u frais, les œufs ne snt ni lavés, ni stabilisés, ils n nt subi aucun prcédé de cnservatin. L appellatin extra-frais est réservée aux œufs datant de mins de 9 jurs (date de pnte), au-delà ils prennent l appellatin «œufs frais». La classe B : Ce snt des œufs de 2 ème qualité, u déclassés, utilisés en biscuiterie, ils snt prgressivement remplacés par les vprduits. Classe en fnctin du pids des œufs : Classe 1 u «S» Classe 2 u «M» Classe 3 u «L» Classe 4 u «XL» CALIBRES Mins de 53g De 53 à 62g De 63 à 72g De 73g au mins POIDS
LPH Jean Mnnet/1 RESTAU/2013.2014 4 / cller une étiquette cmmerciale 5/ en vus référant au curs de technlgie appliquée identifier les critères de fraicheurs des œufs - Date de pnte - œufs cru : Jaune bmbé et brillant/ le blanc ferme et cmpact - œufs cuit : Le jaune dit être centré et la chambre à air réduite 6 /citer les utilisatins culinaires des œufs Avec cquille COQUE 2 Blanc semi-cagulé Servir avec la cquille Plnger dans l eau en ébullitin 3 minutes. Jaune liquide avec des «muillettes» MOLLET 1 u 2 Plnger dans l eau en ébullitin 5 à 6 min, Rafraîchir, écaler, Réchauffer à la cmmande. Blanc cagulé Flrentine, indienne Frid en gelée DUR 1 u 2 Plnger dans l eau en ébullitin 10 min, Rafraîchir, écaler. Hrs de la cquille nn mélangés Cagulatin cmplète du blanc et du jaune A la tripe, Chimay Frid maynnaise Décr Plnger dans l eau vinaigrée Blanc cagulé Bragance POCHE 1 u 2 Réchauffer à la cmmande. frémissante 3 minutes, Jaune liquide Frid en gelée Rafraîchir, ébarber, AU PLAT 2 SAUTÉ 2 COCOTTE 1 u 2 En plat à euf beurré et assaisnné Cuire ducement sur le furneau Au beurre dans une petite pêle Ils peuvent être returnés En cctte beurrée et assaisnnée, au fur dans BM, cuvert 5 à 6 min Semi-cagulatin du blanc sans cuire le jaune qui dit être chaud. Semi-cagulatin du blanc sans cuire le jaune qui dit être chaud Blanc cagulé Servir dans le plat de cuissn Au bacn, fies de vlaille Au jambn, au bacn A la crème, au jus, Périgueux
LPH Jean Mnnet/1 RESTAU/2013.2014 FRIT 1 u 2 Dans une huile à 175 C, Façnner à la spatule, Égutter sur papier absrbant. Blanc cagulé et dré Hrs de la cquille mélangés Sur crûtns frits, au bacn, à l américaine En sauteuse beurrée, sur plaque, en Cuissn cmplète Argenteuil, Prtugaise remuant à la spatule jusqu à des eufs devant BROUILLE 2 u 3 cnsistance crémeuse, rester crémeux Beurrer u crémer, assaisnner OEUFS ENTIERS JAUNES BLANCS Anglaise Appareil à crème prise salé Farce pur terrines et pâtés Sauces émulsinnées Liaisn de sauces et velutés Appareils divers (duchesse, sufflé) Appareil à sufflé Pâte à frire Clarificatin Pâtes Appareil à crème prise sucré Crème d amandes OMELETTE (plates u rulées) 2 u 3 Pâtes Crème anglaise Appareil à pts de crème Assaisnner Dans une pêle, à feu vif, au beurre musseux Façnner, lustrer AUTRE UTILISATIONS CULINAIRES Cuissn cmplète seln gût du client : baveuse, bien cuite. Farce musseline Pâte à frire Appareil à biscuit, à sufflé Meringues Garniture mélangée : Jambn, fines herbes Furrées : Fruits de mer Plate : Espagnle 7 / listez les prpriétés de l œuf Prpriétés LIANTES Les œufs snt ainsi utilisés pur mdifier la cnsistance. Cagulatin des prtéines à la chaleur : blanc : 65 à 70 C ; Jaune : 75 à 80 C Pâtes, farces Appareils, crèmes Liaisn des ptages et sauces Prpriétés MOUSSANTES et LEVANTES des blancs Meringues, melettes sufflées Sus l actin mécanique du fuettage, le blanc se transfrme en musse. Biscuits Sufflés salés et sucrés Prpriétés EMULSIFIANTES et STABILISANTES des jaunes Les jaunes d œufs en présence d eau permettent la stabilité des sauces émulsinnées. Prpriétés COLORANTES du jaune Sauces émulsinnées Sabayns
LPH Jean Mnnet/1 RESTAU/2013.2014 Le jaune d œuf prcure une culeur caractéristique aux préparatins ù il est ajuté. Il favrise la clratin brune lrs du glaçage et entre dans la cmpsitin des drures. Prpriétés AROMATIQUES et SAPIDES L euf pssède une saveur caractéristique subsistant après mélange à d autres préparatins et se révélant à la cuissn. Il a également la prpriété de fixer d autres saveurs frmées en curs de préparatin. Prpriétés CLARIFIANTES des blancs Cagulatin des prtéines sus l actin de la chaleur emprisnnant les impuretés cntenues dans les liquides dans lesquels elles nt cagulé. 8 / indiquez la cnservatin et les recmmandatins Pâtisseries Sauces Drures et glaçages Clarificatin des cnsmmés Clarificatin du vin Température de stckage : T +6 C Se laver les mains avec un savn bactéricide avant et après les pératins de cassage. Casser les œufs au dernier mment, juste avant leur utilisatin, jamais à l avance. Ne jamais clarifier des œufs dans la main ni crner les cquilles avec le digt. Il est très imprtant de respecter ces recmmandatins car la cquille de l œuf peut être prteuse de salmnelles, et dnc les risques de cntaminatin snt grands. 9 / les vprduits snt utilisés en pâtisserie, détailler le prcédé de fabricatin Les v prduits snt des prduits btenus à partir de l'euf, de ses différents cmpsants u de leurs mélanges après éliminatin de la cquille u des membranes. Ils snt destinés à la cnsmmatin humaine et peuvent être partiellement cmplétés par d'autres denrées alimentaires u additifs. Les v prduits snt sus frme liquide, cncentrée, séchée, cristallisée, surgelée, cagulée. A. prcédé de fabricatin 1. Nettyer 2. Casser 3. Filtrer 4. Pasteuriser 5. Réfrigérer 6. Traitements éventuels 7. Cnditinner B. identifiez les différentes présentatins cmmerciales TYPE D OVO PRODUIT EXEMPLES DE PRODUITS DIFFÉRENTES PRÉSENTATIONS Entier Cncentré (en brique, sus vide) Blanc Réfrigéré (en brique, sus vide) LIQUIDES Jaune Cngelé (en brique, sus vide) Préparatin diverses : sucré, salé
LPH Jean Mnnet/1 RESTAU/2013.2014 SECS ŒUFS CUITS Entier, blanc, jaune Préparatin diverses : sucré, salé Dur, dur rulé Mllet Pché Bruillé Omelettes Blancs en neige Granulés Paillettes Pudre Écalé en saumure Barquette Au plat PRÉPARATIONS Sus vide DIVERSES Sus atmsphère cntrôlée Nta : Les préparatins diverses snt surtut utilisées en restauratin de masse et en restauratin cllective. La restauratin traditinnelle utilise de plus en plus les v prduits liquides et secs. C. cmparez les œufs et les v prduits ŒUFS OVO PRODUITS AVANTAGES Rapprt qualité/prix intéressant Marge intéressante car prduit peu cûteux Valeur nutritinnelle intéressante Sécurité bactérilgique Qualité rganleptique cnstante Utilisatin ratinnelle et pratique Facilité d empli, mins de main d euvre Stckage et cnservatin facile INCONVÉNIENTS Qualité rganleptique aléatire Risque d intxicatin alimentaire Manipulatins multiples : risques de gaspillage Suivre scrupuleusement les indicatins d utilisatins Utilisatin rapide après uverture Gût cnstant manquant suvent d arômes Vcabulaire : Albumen, vitellus, vprduits, émulsifiant. La classificatin, la réglementatin et l étiquetage des eufs. Être capable de citer les différentes techniques de cuissn applicables aux œufs D énumérer les précautins à prendre lrsque l n casse des œufs À RETENIR