Potentiel commerc ial et technico-fina nc ier de l élevag e du loup de mer tachet é au Québec

Potentiel commerc ial et technico-fina nc ier de l élevag e du loup de mer tachet é au Québec Rapport final Dossier n o 710.15 Rapport commandité par la SODIM Février 2005

Potentiel commercial et technico-financier de l élevage du loup de mer tacheté au 7uébec Rapport final "#$%&% ())* +,-&./ 0, %,,.1%2, 34%&-&3, 5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:&

Équipe de conception et de gestion du projet ;.,# <4=>433 ;4/?@>410 A&2B410 A4%2> <#$,C1 Réalisation Volet commercial ;4/ D410.&/ 0 >EF/,-&-1-0 G.1%&,3-0EHI->>%& 01 61#72 ;4/?+1J D.1>- 0 K&/, D412B,/ - 4,,.2&#, ;.,# <4=>433 0 >E5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& ;4/?@>410 A&2B410 0 >E5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& Volet technico-financier ;.,# <4=>433 0 >E5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& A4%2> <#$,C1 0 >E5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& ;4/?@>410 A&2B410 0 >E5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& L4-B4>& <"%4/M.&, 01 ANON6?5/&$%,&-# 01 61#72 8 9&3.1,:& Remerciements <E#C1&P 0 P%.Q- %3%2& > A&/&,-R% 0 >ENS%&21>-1%T 0, OU2B%&, - 0 >EN>&3/-4-&./ 01 61#72T >4 VWXFAT > 9#,41 NC1421>-1% 61#72 - X#$? >.PP3/- #2./.3&C1 @4/404 C1&./- =&/4/2# 2./Q.&/-3/- > P%.Q-Y <E#C1&P -&/- #S4>3/- 8 %3%2&% >, 2.>>47.%4-1%, 0 >EF/,-&-1- /.%$#S&/ 0, PU2B, - 0E4C1421>-1% - >E/-%P%&, G.334 A4%&/=&,: NVY Z>> %3%2& >, 2B=, 21&?,&/&%, C1#7#2.&,T./-4%&/, - #-4-,?1/&/, 4&/,& C1 >, S%.,,&,-,[0&,-%&71-1%, C1&./- 422P-# 0 2.>>47.%% 8 >E#-10Y Le document doit @tre cité comme suit : <4=>433 ;YT A&2B410 ;Y?@YT <#$,C1 AY - LY <"%4/M.&, ())*Y O.-/-&> 2.3? 3%2&4> - -2B/&2.?=&/4/2&% 0 >E#>$4S 01 >.1P 0 3% 41 61#72Y 94PP.%- =&/4> P%#,/-# 41 ANON6T 8 >4 VWXFA - 8 XZ@Y +9A?56N9?NX9NY \) P4S, ] \ 4//^,Y

TABLE DES MATIJRES <&,- 0, =&S1%,YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY $ <&,- 0, -47>41^ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY $& F/-%.012-&./ S#/#%4> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_ `.>- 2.33%2&4> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY( F/-%.012-&./ a $.>- 2.33%2&4> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYb _Y A#-B.0.>.S& a $.>- 2.33%2&4>YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYb (Y N22P-4-&./ 01 P%.01&- a 34%2B# 24/40&/ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYc (Y_ 65N<FGd X5 OWFVVWL ZLGFZ9T dgegd ZG d`fv@d9d YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYf (Y( 65N<FGd X5 "F<ZG YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYg (Yb 65N<FGd X5 "5AZG YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_) (Yh @WLGZL5 ZL +9NV YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_( (Y* "N@F<FGd XZ G9N`NF< YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_b (Yc 9ZLXZAZLG ZL @HNF9 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_h (Yf 65N<FGd X5 OWFVVWL O9dON9dYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_h by O4%43R-%, 0 34%2B# a 34%2B# 24/40&/ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(_ by_ NOOZ<<NGFWL YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(_ by( "W9AZ ZG GNF<<Z YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(( byb O9Fi YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(b byh `W<5AZ XEN@HNG V59 <ZV G9WFV AN9@HdV YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(h by* OWVFGFWLLZAZLG YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(c byc VG95@G59Z XZ XFVG9FD5GFWL YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(f hy X.//#, S#/#%4>, a 34%2B# 0, d-4-,?5/&,yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy(\ hy_ AN9@Hd YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(\ hy( W""9Z YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYb_ *Y VJ/-BR, 0, %#,1>-4-, a 34%2B# 0, d-4-,?5/&,yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyybh *Y_ 9ZVGN59NLGV HN5G XZ +NAAZ XZ DWVGWL YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYbh *Y( 9ZVGN59NLGV HN5G XZ +NAAZ XZ LZj kw9l YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYbc *Yb XFVG9FD5GZ59V[+9WVVFVGZV NAd9F@NFLV YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYb\ cy @./2>1,&./ a $.>- 2.33%2&4> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYbg

`.>- -2B/&2.?=&/4/2&%YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh( F/-%.012-&./ a $.>- -2B/&2.?=&/4/2&%YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhb _Y A#-B.0.>.S& a $.>- -2B/&2.?=&/4/2&%YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhb _Y_ AWXm<ZV XZ O9WX5@GFWL YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhb _Y( Xd9W5<ZAZLG XZ <EdG5XZYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh* (Y A.0R> -2B/&2.?=&/4/2&% - BJP.-BR,, S#/#%4>, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh* (Y_ VG95@G59Z +dld9n<z X5 AWXm<ZYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh* (Y( @WAOWVNLGZ DFW<W+F65Z YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhf (Yb @WAOWVNLGZ GZ@HLF@W?"FLNL@Fm9ZYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhg (Yh HkOWGHmVZV +dld9n<zv YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*) (Y* AN9@Hd X5 <W5O YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*h by 9#,1>-4-, a O%.012-&./ 0 P.&,,./, 0 ( 8 b :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY** by_ `N<Z59 N@G5Z<<Z XZV "<5i AWLdGNF9ZV a ( n b l+ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY** by( `N<Z59 N@G5Z<<Z LZGGZ a ( n b l+ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*f byb NLN<kVZ XZ VZLVFDF<FGd a ( n b l+yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy*g byh NLN<kVZ X5 9FV65Z a ( n b l+yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyc) hy 9#,1>-4-, a O%.012-&./ 0 P.&,,./, 0 b 8 h :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYc( hy_ `N<Z59 N@G5Z<<Z XZV "<5i AWLdGNF9ZV a b n h l+ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYc( hy( `N<Z59 N@G5Z<<Z LZGGZ a b n h l+ YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYch hyb NLN<kVZ XZ VZLVFDF<FGd a b n h l+yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyycc hyh NLN<kVZ X5 9FV65Z a b n h l+yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyycf hy* @WAON9NFVWL XZV O9WX5@GFWLV V59 <N DNVZ X5 LWAD9Z XZ ;5`dLF<ZV YYYYYYcg *Y 9/-47&>&-# a @.1%7 0 2%.&,,4/2.P-&3&,- YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYf_ cy @./2>1,&./ a $.>- -2B/&2.?=&/4/2&%YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYfh @./2>1,&./ S#/#%4> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYff N//^, N//^ _o <&,- 0, %,-41%4/-, - 0&,-%&71-1%,[S%.,,&,-, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY\( N//^ (o +%&>> 0E#$4>14-&./ 1-&>&,# P4% >, 2B=, p$%,&./ =%4/M4&,qYYYYYYYYYYYYYYY\* N//^ bo +%&>> 0E#$4>14-&./ 1-&>&,# P4% >, 2B=, p$%,&./ 4/S>4&,qYYYYYYYYYYYYYYYY\g N//^ ho +%&>> 0E#$4>14-&./ 1-&>&,# P4% >, 2B=, Q4P./4&, p4/s>4&,q YYYYYYYYYYYYYYYYgb N//^ *o +1&0 0E/-%$1 a 9,-41%4/-, B41-0 S433 p$%,&./ =%4/M4&,q gf N//^ co +1&0 0E/-%$1 a 9,-41%4/-, B41-0 S433 p$%,&./ 4/S>4&,q_)c N//^ fo +1&0 0E/-%$1 a 9,-41%4/-, B41-0 S433 a d-4-,?5/&, YYYYYYYY * N//^ \o +1&0 0E/-%$1 a ".1%/&,,1%, 0 P.&,,./, a d-4-,?5/&, YYYYYYYYYYYY g

LISTE DES FIGURES `.>- 2.33%2&4> "&S1% (Y_ o 614>&-# 01 P.&,,./ /-&%T #-U-# - #$&,2#%# YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY\ "&S1% (Y( o O%.=&> a O.&,,./ /-&% YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY\ "&S1% (Yb o 614>&-# 01 =&>- YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYg "&S1% (Yh o O%.=&> a 614>&-# 01 =&>-YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_) "&S1% (Y* o 614>&-# 01 =13- YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY "&S1% (Yc o O%.=&> a 614>&-# 01 =13- YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY "&S1% (Yf o @./-/1 / S%4, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_( "&S1% (Y\ o O%.=&> a @./-/1 / S%4, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_( "&S1% (Yg o "42&>&-# 0 -%4$4&> YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_b "&S1% (Y_) o O%.=&> a "42&>&-# 0 -%4$4&>YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_h "&S1% (Y o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a P.2B# YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_* "&S1% (Y_( o O%.=&> a O.&,,./ P.2B# YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_* "&S1% (Y_b o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a,41-# YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_c "&S1% (Y_h o O%.=&> a O.&,,./,41-# YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_f "&S1% (Y_* o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a S%&>># YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_\ "&S1% (Y_c o O%.=&> a O.&,,./ S%&>># YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_\ "&S1% (Y_f o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a /,412 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY_g "&S1% (Y_\ o O%.=&> a O.&,,./ /,412 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY() "&S1% hy_ o d-4-,?5/&, a d$.>1-&./ 0 >4 2./,.334-&./ P% 24P&-4 0, P.&,,./, - =%1&-, 0 3% p_g\_?())_q YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY(g "&S1% hy( o X#74%C13/-, d-4-,?5/&, a r N->4/-&2 j.>==&,b s p_gg(?())(q YYYYYYb_ "&S1% hyb o F3P.%-4-&./, d-4-,?5/&, a r j.>==&,b s p_ggg?())bqyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyb( `.>- -2B/&2.?=&/4/2&% "&S1% (Y_o V-%12-1% S#/#%4> 01 3.0R> -2B/&2.?=&/4/2&%YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhc "&S1% (Y( o @.1%7, 0 2%.&,,4/2 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh\

LISTE DES TABLEAUX `.>- 2.33%2&4> G47>41 by _ o Z,-&34-&./ 0, C14/-&-#, p:sqyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy(c G47>41 hy_ o d-4-,?5/&, a @./,.334-&./ P% 24P&-4T P4%,PR2 p/ >&$%,q p_gg(?())(q YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYb) G47>41 *Y_ o VJ/-BR, a @B=, 0 D.,-./YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYbh G47>41 *Y( o VJ/-BR, a @B=, 0 Lt k.%: YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYbc `.>- -2B/&2.?=&/4/2&% G47>41 _Y_ o "%3, -JP, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYhh G47>41 (Y_ o @.1%7, 0 2%.&,,4/2 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYh\ G47>41 (Y( o HJP.-BR,, S#/#%4>, a D&.>.S&YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*) G47>41 (Yb o HJP.-BR,, S#/#%4>, a WP#%4-&./, -2B/&C1,YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*_ G47>41 (Yh o HJP.-BR,, S#/#%4>, a "%4&, 0 P%,.//>YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*_ G47>41 (Y* o HJP.-BR,, S#/#%4>, a "%4&, S#/#%41^ 4//1>, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*( G47>41 (Yc o F/$,-&,,3/-, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*b G47>41 (Yf o O%&^ 8 >4 =%3 YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*h G47>41 by_ o @.3P- 0E^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ _))uqa P.&,,./, 0 ( 8 b :S Y*c G47>41 by( o V/,&7&>&-# 0, $4%&47>, p,17$y _))uqa P.&,,./, 0 ( 8 b :SYYYYYY*f G47>41 byb o @.3P- 0v^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 )uq a P.&,,./, 0 ( 8 b :S*\ G47>41 byh o V/,&7&>&-# 0, $4%&47>, p,17$y 0 )uqa P.&,,./, 0 ( 8 b :SYYYYY*\ G47>41 by* o N/4>J, 0,/,&7&>&-# a P%.012-&./ 0 _b( -.//, a P.&,,./, 0 ( 8 b :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY*g G47>41 byc o N/4>J, 0,/,&7&>&-# a P%.012-&./ 0 b\_ -.//, a P.&,,./, 0 ( 8 b :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYc) G47>41 byf o d$.>1-&./ 0 >4 `N =3 / =./2-&./ 01 P%&^ 0 $/- - 01 P%&^ 0 >4 3.1># P.1% >E/S%4&,,3/- pp%.012-&./ 0 _b( -.//,T P.&,,./, 0 ( 8 b :Sqc_ G47>41 by\ o d$.>1-&./ 0 >4 `N =3 / =./2-&./ 01 P%&^ 0 $/- - 01 P%&^ 0 >4 3.1># P.1% >E/S%4&,,3/- pp%.012-&./ 0 b\_ -.//,T P.&,,./, 0 ( 8 b :Sqc_ G47>41 hy_ o @.3P- 0v^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 _))uq a P.&,,./, b 8 h :S c( G47>41 hy( o @.3P4%4&,./ 0, 2.w-, 0 P%.012-&./YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYcb G47>41 hybo V/,&7&>&-# 0, $4%&47>, p,17$y 0 _))uq a P.&,,./, 0 b 8 h:s ch G47>41 hyh o @.3P- 0v^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 )uq a P.&,,./, 0 b 8 h :Sc* G47>41 hy* o V/,&7&>&-# 0, $4%&47>, p,17$/-&./ 0 )uq a P.&,,./, b 8 h :S c* G47>41 hyc o N/4>J, 0,/,&7&>&-# a P%.012-&./ 0 _(h -.//, a P.&,,./, 0 b 8 h :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYcc G47>41 hyf o N/4>J, 0,/,&7&>&-# a P%.012-&./ 0 bfb -.//, a P.&,,./, 0 b 8 h :S YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYcf G47>41 hy\ o d$.>1-&./ 0 >4 `N =3 / =./2-&./ 01 P%&^ 0 $/- - 01 P%&^ 0 >4 3.1># P.1% >E/S%4&,,3/- pp%.012-&./ 0 _(h -.//,T P.&,,./, 0 b 8 h :Sqc\

G47>41 hyg o d$.>1-&./ 0 >4 `N =3 / =./2-&./ 01 P%&^ 0 $/- - 01 P%&^ 0 >4 3.1># P.1% >E/S%4&,,3/- pp%.012-&./ 0 bfb -.//,T P.&,,./, 0 b 8 h :Sqc\ G47>41 hy_) o @.3P- 0v^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 _))uq a 2.3P4%4&,./,1% >4 74, 01 /.37% 0 Q1$#/&>, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYcg G47>41 hy o @.3P- 0v^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 )uq a 2.3P4%4&,./,1% >4 74, 01 /.37% 0 Q1$#/&>, YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYf) G47>41 *Y_ o @.3P- 0E^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 _))uq a P.&,,./, 0 ( 8 b :S a 2.1%7 0 2%.&,,4/2.P-&3&,-YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYf( G47>41 *Y( o @.3P- 0E^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 _))uq a P.&,,./, 0 h 8 * :S a 2.1%7 0 2%.&,,4/2.P-&3&,-YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYf( G47>41 *Yb o @.3P- 0E^P>.&-4-&./ p,17$/-&./ 0 )uq a P.&,,./, 0 h 8 * :S a 2.1%7 0 2%.&,,4/2.P-&3&,-YYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYfb

INTRODUCTION GÉNÉRALE <E&/-#%U- P.1% >4 34%&21>-1% 41 61#72,- S%4/0&,,4/-Y X&$%,,,PR2, 0 P.&,,./, P%#,/-4/- 1/ P.-/-&> &/-#%,,4/- P.1% >E#>$4S./- #-# &0/-&=&#,T 0./- > >.1P 0 3% -42B-#Y Z/ L.%$RST >E4C1421>-1% 4 2.//1 1/,,.% 2./,&0#%47>T P%&/2&P4>3/- 04/, >E#>$4S 0,4>3./&0#,Y <4 P%.012-&./ /.%$#S&//, 0&$%,&=&x > >.1P 0 3%,- /.-433/- / PB4, 0 P%.012-&./Y <, L.%$#S&/, 34y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o > $.>- 2.33%2&4>T > $.>- -2B/&2.?=&/4/2&% - >4 2./2>1,&./ S#/#%4>Y _

VOLET COMMERCIAL

INTRODUCTION R VOLET COMMERCIAL < >.1P 0 3% -42B-#,- 1/ P%.01&- P1 2.//1,1% > 34%2B# 0w 41^ =4&7>, $.>13, 0&,P./&7>,Y N121/ PU2B 0 2--,PR2 /E,- P%4-&C1# 41^ d-4-,? 5/&,Y <, 0#74%C13/-, 24/40&/,./- =>12-1# 8 -%4$%, > -3P, 41-.1% 0 h*) -.//,Y G.1-=.&,T 0P1&, ())ht >E,PR2 / P1- P>1, U-% PU2B#Y < >.1P 4->4/? -&C1T,PR2 4PP4%/-# 41 >.1P -42B-#T,- P1 0&,P./&7> 04/, >, 41^ 24? /40&//, - 43#%&24&/, p/$&%./ _() -.//,qy n >E#2B>> 3./0&4>T > >.1P -4? 2B-#,- 0&,P./&7> / C14/-&-# #S4>3/- -%R, 3.0,-x >EF,>4/0 - >4 L.%$RS /,./- >, P%&/2&P41^ P%.012-1%,Y N&/,&T >4 P%#,/2 01 >.1P 0 3%,1% >, -4? 7>, 0, %,-41%4-1%,T / P4%-&21>&% 41 @4/404T,- P>1-I- 4/20.-&C1Y O.1% 3&1^ 2.//4y-% > P.-/-&> 2.33%2&4> 0 2 P.&,,./T &>,E4$R% /#2,?,4&% 0 -,-% > 34%2B#Y < $.>- 2.33%2&4> 0 >E#-10 4 2.33.7Q2-&=, 0 o " O.,&-&.//% > P%.01&- 41P%R, 0 %,-41%4/-, B41-0 S433Y " X#-%3&/% >, P%&/2&P41^ P4%43R-%, 0 34%2B# 41P%R, 0, 2B=, 24/4? 0&/, o P.&0, 0#,&%#T =.%3 0 P%.01&-T P%&^ - 4PP%.$&,&.//3/-Y " `4>&0% >E422P-4-&./ 01 P%.01&-,1% > 34%2B# 01 /.%0?,- 0, d-4-,?5/&,y X4/, 1/ P%3&% -3P,T >E422P-4-&./ 01 P%.01&- - >, P4%43R-%, 0 34%2B#,%./- P%#,/-#, P.1% > 34%2B# 24/40&/Y <, %#,1>-4-, C14/- 8 >E422P-4-&./ 01 P%.01&-,1% > 34%2B# 0, d-4-,?5/&,,%./- /,1&- ^P.,#,Y 1. MÉTHODOLOGIE R VOLET COMMERCIAL <E4PP%.2B 1-&>&,# P.1% >E4/4>J, 01 34%2B# P.-/-&>,- 0 /4-1% ^P>.%4-.&%Y Z>> 2./,&,- 8 0#-%3&/%,& > >.1P 0 3% -42B-# P%#,/- 1/ P.-/-&> 0 34%2B# 41P%R, 0, 2B=, 0 %,-41%4/-, B41-0 S433 0 61#72T A./-%#4> - G.%./-. p%#=y o 4//^ _qy V& >, 2B=, 21&,&/&%, / 2./,&0R%/- P4, > P%.01&- 422P-47>T > >.1P -42B-# 0$%4 U-% $/01,1% 1/,S3/- 0 34%2B# C1& 2.334/0 0, P%&^ P>1, =4&7>, C1 21^ P4J#, P4% >4 %,-41%4-&./ B41-0 S433T %/04/- 4&/,& /2.% P>1, P%.7>#34-&C1 >4 3&, / P%.012-&./ 0 >E#>$4SY X4/, > 24,.z >, 2B=, Q1S/- > P%.01&- 422P-47>T > %&,C1 4,,.2&# 41 P%.01&-,- 4>.%, %#01&-Y G.1-=.&,T > %&,C1 >&# 8,4 2.33%2&4>&,4-&./ /E4 P4, #-# #$4>1# P4% >4 P%#,/- #-10Y b

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(Y_ 614>&-# 01 P.&,,./ /-&%T #-U-# - #$&,2#%# X 34/&R% S#/#%4>T >E4PP%#2&4-&./ 01 P.&,,./ /-&%,- P>1, S%4/0 2B{ >, 2B=, 0 G.%./-. - >, 2.-, 4--%&71#, P.1% 2B421/ 0, 2%&-R%, 0 C14>&-#,1S? S#%#,./- 1/ #24%-?-JP P>1, =4&7>Y <E4PP%#2&4-&./ 3.&/0% 01 3121, 2.33 2%&-R% 0 C14>&-# 01 P.&,,./ /-&% P1-,E^P>&C1% P4% > 0#>4& 0 -%4/,P.%- /-% >4 =%3 0E#>$4S 0 L.%$RS - >, %,-41%4/-, pp%#,/2 47./04/- 0 3121,qY A4>S%# 2>4T > P.&,,./,- 0? 31%# =%4&,T 2 C1& %P%#,/- 1/ 4$4/-4S,&S/&=&24-&= 01 >.1P 0 3% -42B-# P4% %4PP.%- 41^ 41-%,,PR2, 0 P.&,,./ 0./- >4 01%# 0 2./,%$4-&./ 8 >E#-4- =%4&,,- P>1, 2.1%-Y <, 2B=, 0 G.%./-.T >.%, 0 >4,#4/2 0 S%.1PT,,./- 3./-%#, &3P%,,&.//#, P4% >4 01%# 0 2./,%$4-&./ 01 >.1P 0 3% -42B-#Y O>1,&1%, 2B=, 3./-%#4>4&,./- 2.33/-# >4 -^-1% =%3 01 >.1P 0 3% -4? 2B-# 2.33 #-4/- -%R, &/-#%,,4/-Y <4 2.37&/4&,./ 0 2-- -^-1% - 01 S.w- 0 >4 2B4&% / =./- 1/ P.&,,./ &/-#%,,4/- 8 P%.P.,% 41^ 2>&/-,Y < 34%2B# 01 61#72,37> P>1, ^&S4/- C1 >, 41-%,Y <, 2B=, 21&,&/&%, 422.%0/- S#/#%4>3/- 1/ #$4>14-&./ P>1, =4&7>Y @>4 P1- U-% >&# 41 =4&- C1 >4 >&$%4&,./ 4 ^&S# 1/ Q.1%,1PP>#3/-4&%Y f

"&S1% (Y_ o 614>&-# 01 P.&,,./ /-&%T #-U-# - #$&,2#%# 7ualité du poisson entier, ét@té et éviscéré - 7uébec FraYcheur Texture Couleur de la peau Mucus Lustre de la peau Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson entier, ét@té et éviscéré - Montréal FraYcheur Texture Couleur de la peau Mucus Lustre de la peau Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson entier, ét@té et éviscéré - Toronto FraYcheur Texture Couleur de la peau Mucus Lustre de la peau Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 "&S1% (Y( o O%.=&> a O.&,,./ /-&% Profil - Poisson entier G.%./-. A./-%#4> 61#72 N&3 LE4&3 P4, "%4y2B.01% A41$4&,.01% O41 >1,-%# A121, /4-1%> O41 34- A121, P.&,,1^ @.1>1% 0 >4 P41 4PP%.P%&# @.1>1% 0 >4 P41 &/4PP%.P%&# D.// -^-1% A41$4&, -^-1% "%4&, O4, =%4&, f c * h b ( _ \

(Y( 614>&-# 01 =&>- W/ 2./,-4- C1 >E#$4>14-&./ 0 >4 C14>&-# 01 =&>-,- P%,C1 &0/-&C1 P.1% >E/,37> 0, 2B=, -,1&- 0./2 >4 3U3 -/04/2Y L#4/3.&/,T,>./ >, 2%&-R? %, C14>&-4-&=,,1SS#%#,T >, 2B=, 0 G.%./-. 4PP%#2&/- 04$4/-4S > =&>- C1 21^ 0 A./-%#4> - 0 61#72Y <, %#,1>-4-, 0, 2B=, -.%./-.&, 8 2B421/ 0, 2%&-R%, 0 C14>&-#,./-,&3&>4&%, p#24%-?-jp, =4&7>,qY O.1% 2B421/ 0, 34%2B#,T >E4PP4%/2 01 =&>-,37> U-% >#SR%3/- 3.&/, 4PP%#2&# C1 >, 41-%, 2%&-R%, 0 C14>&-# 4>.%, C1 >4 7>4/2B1% P%#,/- >4 2.- >4 P>1, #>$#Y 5/ 2B= 0 61#72 4 2./,%$# 1/ =&>- 41 %#=%&S#%4-1% P>1,&1%, Q.1%,,1&$4/- >4 >&$%4&,./ 01 P.&,,./Y F> 4 4&/,& P1 2./,-4-% >4 01%# P%.>./S# 0 2./,%$4-&./ 01 =&>-Y "&S1% (Yb o 614>&-# 01 =&>- 7ualité du filet - 7uébec 7ualité du filet - Montréal Texture Blancheur Apparence Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 Texture Blancheur Apparence Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du filet - Toronto Texture Blancheur Apparence Odeur Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 g

"&S1% (Yh o O%.=&> a 614>&-# 01 =&>- Profil - 7ualité du filet N&3 "%4y2B.01% D>> 4PP4%/2 D.// 7>4/2B1% D.// -^-1% LE4&3 P4, A41$4&,.01% A41$4&, 4PP4%/2 A41$4&, 7>4/2B1% A41$4&, -^-1% G.%./-. A./-%#4> 61#72 f c * h b ( _ (Yb 614>&-# 01 =13- < =4&7> %/03/- / 2B4&% 01 P.&,,./ &/2&- >, 2B=, 8 1-&>&,% >4 P>1, S%4/0 C14/-&-# 0 34-&R% P.,,&7> P.1% 2%#% 0,,.1,?P%.01&-,Y < =13- P1- U-% 2./,-&-1# 8 P4%-&% 0E1/ 2.37&/4&,./ 0 >.1P 0 3% -42B-# - 0E41-%,,PR2, 0 P.&,,./T 2.33 >E4 ^P#%&3/-# 1/ 2B= 0 61#72Y <, 2B=, 0 >E#2B4/-&>>./ C1#7#2.&, -./-4%&/ 2./,&0R%/- C1 > >.1P 0 3% -42B-#, P%U- P>1,.1 3.&/, 7&/ 41 =13-Y <E&3P%,,&./ S#/#%4> 01 =13- C1E./- >, 2B=,,E4$R% 7.// 34&, >4 -^-1% - >4 >&3P&0&-#,./- 0 3.&/, 7.// C14>&-#Y L#4/3.&/,T 1/ 2B= 3./-%#4>4&, 3/-&.// C1 r 2.3P- -/1 0 >4 2B4&% S%4,,T 2>4&% - S#>4-&/1,T 2 P.&,,./,- ^2>>/- C14/- 8 >E^#21-&./ 0, =13-, sy _)

"&S1% (Y* o 614>&-# 01 =13-7ualité du fumet - 7uébec 7ualité du fumet - Montréal Goût Texture Lim pidité Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 Goût Te xture Lim pidité Im pression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Éche lle de 1 à 7 7ualité du fumet - Toronto Goût Texture Limpidité Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 "&S1% (Yc o O%.=&> a 614>&-# 01 =13- Profil - 7ualité du fumet G.%./-. A./-%#4> 61#72 N&3 D.// >&3P&0&-# G^-1% S#>4-&/1, D./ S.w- f c * h b ( LE4&3 P4, <&3P&0&-# P4,,47> G^-1% P4,,47> A41$4&, S.w-

(Yh @./-/1 / S%4, <, 2B=,,./- P>1-I- 1/4/&3, C14/- 8 >E&3P%,,&./ S#/#%4> 01 2./-/1 / S%4,Y <4 C14/-&-# 0 S%4, /-% >4 P41 - > =&>-,37> P>1, 422P-47> P.1% >, 2B=, -.%./-.&,T C1.&C1 >4 P%#,/2 &3P.%-4/- 0 S%4, 41 /&$41 01 $/-% 01 P.&,,./ =1-2&-#Y n 61#72T >, 2.-,.7-/1, P.1% 2 2%&-R%,./- -%R, $4%&#,Y "&S1% (Yf o @./-/1 / S%4, Contenu en gras - 7uébec Contenu en gras - Montréal Gras entre la peau et le filet Gras entre la peau et le filet Impression générale Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 Contenu en gras - Toronto Gras entre la pe au e t le file t Im pression gé né rale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Éche lle de 1 à 7 "&S1% (Y\ o O%.=&> a @./-/1 / S%4, N&3 LE4&3 P4, Profil - Contenu en gras O1 0 S%4, /-% >4 P41 - > =&>- G%.P 0 S%4, /-% >4 P41 - > =&>- G.%./-. A./-%#4> 61#72 f c * h b ( (

(Y* "42&>&-# 0 -%4$4&> <4 3&, / =&>-,, =4&- %>4-&$3/- 7&/Y <4 2.- 4--%&71# 8 2 2%&-R%,E^P>&C1 P4% > =4&7> $.>13 0 2B4&% 41 /&$41 0 >4 C11 01 P.&,,./ C1& %/0 >E#P4&,,1% 01 =&>- &/2./,-4/-Y <E/>R$3/- 0 >4 P41,E==2-1 4,,{ 7&/Y <, 2B=, 0 G.%./-../- 3/? -&.//# C1 >, 4%U-, 01 P.&,,./,./- 0&==&2&>, 8 />$%Y "&S1% (Yg o "42&>&-# 0 -%4$4&> Facilité à enlever la peau Facilité de faire des filets Facilité de travail - 7uébec Facilité à enlever la pe au Facilité de faire des filets Facilité de travail - Montréal _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 Facilité de travail - Toronto Facilité à enlever la peau Facilité de faire des filets _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 _b

"&S1% (Y_) o O%.=&> a "42&>&-# 0 -%4$4&> Profil - Facilité de travail Profil - Facilité de travail "42&> 0 =4&% 0, =&>-, "42&> 0v/>$% >4 P41 f f *Tc *Tb *T_ c * ct_ *Tf *Th c * h h G.%./-. A./-%#4> 61#72 X&==&2&> 0 =4&% 0, =&>-, b ( _ G.%./-. A./-%#4> 61#72 X&==&2&> 0v/>$% >4 P41 b ( _ (Yc 9/03/- / 2B4&% < %/03/- / 2B4&% 01 >.1P 0 3% -42B-#,- %>4-&$3/- 3#0&.2%T,.&- /-% h* - *)u 01 P.&0, 01 P.&,,./ #-U-# - #$&,2#%#Y O4% %4PP.%- 8,./ P.&0, $&=T > P.&,,./ 41%4&- 1/ %/03/- 0E/$&%./ h)uy @ %/03/- P1- U-% >&# 41 P.&0, 0, P.&,,./, >&$%#, C1& $4%&4&- /-% ( - (T* :S pp.&0, 01 P%.01&-qY (Yf 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# 2.7.1 Poisson poché <E&3P%,,&./ S#/#%4> C1E./- >, 2B=, 01 >.1P -42B-# P.2B#,- 3.J//Y <, 2B=, 0 >4 $&>> 0 61#72,./- P>1-I- 1/4/&3, 04/, >1% #$4>14-&./ 01 P.&,,./ P.2B#T >E#24%-?-JP 0, %#,1>-4-,.7-/1, #-4/- %>4-&$3/- =4&7>Y <4 P%&/2&P4> =4&7>,,T 8 >1% 4$&,T,,&-1 41 /&$41 01 S.w- 01 P.&,,./ P.2B#Y <, 2B=, 3./-%#4>4&, 2./,&0R%/- P>1-I- C1E>>,,&-1 04/, >4 -^-1%.7-/1 P4% >4 21&,,./ P.2B#Y O4%3& >, C14-% P%#P4%4-&./,T > P.&,,./ P.2B#,- S#/#%4>3/- >4 3.&/, 4P? P%#2&# 0, 2B=, C1#7#2.&, pa./-%#4> - 61#72qY _h

"&S1% (Y o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a P.2B# 7ualité du poisson préparé: Poché - 7uébec Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: Poché - Montréal Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé : Poché - Toronto Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 "&S1% (Y_( o O%.=&> a O.&,,./ P.2B# N&3 D>> 4PP4%/2 Profil - Poisson poché D.// 7>4/2B1% D.// -^-1% ;1-1^ D./ S.w- G.%./-. A./-%#4> 61#72 f c * h b ( LE4&3 P4, A41$4&, 4PP4%/2 A41$4&, 7>4/2B1% A41$4&, -^-1% V2 A41$4&, S.w- *

2.7.2 Poisson sauté <E#2B4/-&>>./ 0 2B=, 0, $&>>, 0 61#72T A./-%#4> - G.%./-. p,41= P.1% 1/ 2B=q 2./,&0R% C1 P4%3& >, C14-% P>4-, P%#P4%#,,1SS#%#,T > P.&,,./,41-# P%#,/- 1/ C14>&-#,1P#%&1%Y O.1% 61#72T >, 2%&-R%, 0 S.w-T 0E4,P2- Q1-1^T 0 -^-1%T 0E4PP4%/2 - >E&3P%,,&./ S#/#%4>.7-&///- >, 2.-, >, P>1, #>$#,Y <4 /.- 422.%0# 41 2%&-R% 0 7>4/2B1% P.1% 2-- P%#P4%4-&./,- 0 ct_t,.&- >#SR%3/- &/=#%&1% 8 2>> 4--%&71# 41 P.&,,./ P.2B# C1&,- 0 ct(y <, 2B=, -.%./-.&, 422.%0/- >4 3&>>1% #$4>14-&./ 41 P>4-0 P.&,,./,41-#,1% >4 74, 0, 2%&-R%,,1&$4/-, o -^-1%T 4,P2- Q1-1^ - &3P%,,&./ S#/#%4>Y < S.w- /E,- 2P/04/- P4, /#S>&S47> 4$2 1/ /.- 0 cthy <, 2B=, 3./-%#4>4&, 2./,&0R%/- >4 C14>&-# 01 P>4-,41-# - S%&>># 2.3P4%47>Y <E1/ 0, 2B=,,1SSR% 1/ 21&,,./ P.U># 4$2 P41T 422.3P4S/# 0E1/,412 >#SR% p,1p%u3 0E.%4/S,T Q1, 0E.%4/ST 434/0, - 2B&==.//40, 0 74,&>&2qY 5/ 7%4/040,%4&- 41,,& 1/ ^2>>/- P%#,/-4-&./Y "&S1% (Y_b o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a,41-# 7ualité du poisson préparé: Sauté - 7uébec Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: Sauté - Montréal ]uteux Blancheur Impression générale 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: Sauté - Toronto Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Im pression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 _c

"&S1% (Y_h o O%.=&> a O.&,,./,41-# Profil - Poisson sauté G.%./-. A./-%#4> 61#72 N&3 D>> 4PP4%/2 D.// 7>4/2B1% D.// -^-1% ;1-1^ D./ S.w- f c * h b ( _ LE4&3 P4, A41$4&, 4PP4%/2 A41$4&, 7>4/2B1% A41$4&, -^-1% V2 A41$4&, S.w- 2.7.3 Poisson grillé V>./ >, 2B=, 3./-%#4>4&,T >4 21&,,./ S%&>># P%#,/- > 3U3 /&$41 0 C14>&? -# C1 >4 21&,,./,41-#Y < P.&,,./ S%&>>#,-,1P#%&1% 41 S.w-T 8 >E4,P2- Q1-1^ - 8 >4 -^-1% 4>.%, C1 >, 2%&-R%, 0 7>4/2B1%T 0E4PP4%/2 - >E&3P%,,&./ S#/#%4> 0 >4 P%#P4%4-&./,./-,1P#%&1%, P.1% > P.&,,./,41-#Y < P.&,,./ S%&>>#,37> 3.&/, P.P1>4&% 2B{ >, 2B=, -.%./-.&, P1&,C1E1/,1> 0E/-% 1^ 4 1-&>&,# 2 -JP 0 21&,,./Y <E#$4>14-&./ 0 >4 C14>&-# 0 2-- P%#P4? %4-&./,- -.1-=.&, -%R, 7.//Y W1-% >4 7>4/2B1%T >4 2.- 4--%&71# 8 2B421/ 0, 2%&-R%, 0 C14>&-#,- 0 ft,.&- > 34^&313,1% >E#2B>> 1-&>&,#Y _f

"&S1% (Y_* o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a S%&>># 7ualité du poisson préparé: Grillé - 7uébec Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: Grillé - Montréal Goût ]ute ux Te xture Blanche ur A ppar e nce Im pression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Éche lle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: Grillé - Toronto Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale _T) (T) bt) ht) *T) ct) ft) Évaluation - Échelle de 1 à 7 "&S1% (Y_c o O%.=&> a O.&,,./ S%&>># N&3 D>> 4PP4%/2 Profil - Poisson grillé D.// 7>4/2B1% D.// -^-1% ;1-1^ D./ S.w- G.%./-. A./-%#4> 61#72 f c * h b ( LE4&3 P4, A41$4&, 4PP4%/2 A41$4&, 7>4/2B1% A41$4&, -^-1% V2 A41$4&, S.w- \

2.7.4 Poisson en sauce <4 P%#P4%4-&./ 01 P.&,,./ /,412,37> 0.//% 1/ /&$41 0 C14>&-# &/-#%,?,4/- 34&, > S.w- 031% 1/ 2%&-R% 0 0&==#%/2&4-&./ 0, -%.&, $&>>,Y <, 2B=, -.%./-.&, 2./,&0R%/- > S.w- 01 P.&,,./ /,412,1P#%&1% 41^ 41-%, P%#P4%4? -&./,T 4>.%, C1 >, 2B=, 0 61#72 >1& 422.%0/- 1/ /.- 3.J//Y "&S1% (Y_f o 614>&-# 01 P.&,,./ P%#P4%# a /,412 7ualité du poisson préparé: En sauce - 7uébec Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: En sauce - Montréal Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 Évaluation - Échelle de 1 à 7 7ualité du poisson préparé: En sauce - Toronto Goût ]uteux Texture Blancheur Apparence Impression générale 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 Évaluation - Échelle de 1 à 7 _g

Figure 2.18 : Profil R Poisson en sauce N&3 D>> 4PP4%/2 Profil - Poisson en sauce D.// 7>4/2B1% D.// -^-1% ;1-1^ D./ S.w- G.%./-. A./-%#4> 61#72 f c * h b ( LE4&3 P4, A41$4&, 4PP4%/2 A41$4&, 7>4/2B1% A41$4&, -^-1% V2 A41$4&, S.w- _ 2.7.5 Autres préparations <, 2B=, 21&,&/&%, 0 G.%./-../- P%&$&>#S&# 2.33 41-% -JP 0 P%#P4%4-&./ >4 21&,,./ 04/, 1/ P - 8 =%&%Y < %#,1>-4-.7-/1 P.1% 2B421/ 0, 2%&-R%, #$4? >1#,,- 0 f - 2T P.1% 2B421/ 0, 2B=, 4J4/- -,-# 2-- P%#P4%4-&./Y O4% 4&>? >1%,T >, 2B=, -.%./-.&, 2./,&0R%/- C1 >4 2B4&% 01 >.1P 0 3% -42B-#,- &/4? 04P-# 41,1,B&Y n A./-%#4>T 01^ P%#P4%4-&./,./- =4&- >E.7Q- 0 -,-Y " Carpaccio <4 2.1P / 24%P422&. /,37> P4, 2./$/&% 41 >.1P 0 3% -42B-#Y <E4PP4%/2 - >4 7>4/2B1% 01 P%.01&-,./- ^2>>/-, 34&, >4 -^-1%,E4$R% -%.P =%3 p01%qy " Au four à l étuve @1&,&/# /-&% -,%$& =%.&0 8 >4 =4M./ 0E1/ P.&,,./ /-&% =%.&0T -> >,41? 3./ D>>$1T > >.1P 0 3% -42B-# /E,- P4, &/-#%,,4/- #-4/- 0.//#,4 -^-1%Y ()

Z/ P>1, 0, C14-% 3.0, 0 21&,,./,1SS#%#,T >, 2B=, 0, %,-41%4/-, 0 61#72./- P%#P4%# > P.&,,./,>./ C14-% 3#-B.0,Y " Cuisson "#$% salamandre <4 21&,,./ 8 >4,4>434/0% 0.// 1/ %#,1>-4-3#0&.2%Y <E&3P%,,&./ S#? /#%4>T >4 -^-1% - >E4,P2- Q1-1^ 01 P.&,,./,./- 2.-#, =4&7>3/-Y " Carpaccio @.33 P.1% >, 2B=, 3./-%#4>4&,T 2 P.&,,./, P%U- 34> 8 >4 P%#P4%4? -&./ / 24%P422&.Y " Au &# F>,37> C1 >4 21&,,./ 41 "#$T 04/, >EB1&>T 0.// 1/ %#,1>-4- ^2>>/- C14/- 8 >4 7>4/2B1%T >E4,P2- Q1-1^ - > S.w-Y " ()*$+,) (mariné, -./., huile deolive, poivre) < >.1P 0 3% -42B-# / %&(%)& 0.// P.1%,4 P4%- 0, %#,1>-4-, 3.&/, 4PP%#2&47>,Y < P.&,,./, P%U- 34> 8 2 -JP 0 P%#P4%4-&./x >4 -^-1% C1& / %#,1>-,- 3#0&.2% - > S.w- P4,,47>Y 3. PARAMJTRES DE MARCHÉ R MARCHÉ CANADIEN by_ NPP>>4-&./ X >E4$&, 1/4/&3 0, 2B=, C1&./- P4%-&2&P# 41 P%#,/- 34/04-T >E4PP>>4-&./ r >.1P 0 3% [ t.>==&,b s 0.&- U-% 2B4/S# P.1% #$&-% -.1-2./=1,&./ 4$2 0E41-%, P.&,,./, p^3p> o >.1P 0 3% 1%.P#/q - 4$2 > >.1P 34%&/Y V>./ >, 2B=, 0 G.%./-.T 1/ &34S 0 r =%4y2B1% s 0.&- U-% 4PP.,# 8 2 P.&,,./T 1/ &34S,&3&>4&% 8 2>> 0 >E.37> 0 >EN%2-&C1Y <4 %#=#%/2 8 >EN%2-&C1,-,J/./J3 0 =%4y2B1% - 0 P1%-#Y O4%3& >, ^3P>, 0 /.3, P%.P.,#, P4% 2, 2B=,T /.-./, o " r L.%0&2 V4 D4,, s " r N%2-&2 V4 D4,, s " r L.%tS&4/ D4,, s N121/ /.3 /E4 #-# P%.P.,# P4% >, 2B=, 0 A./-%#4>Y O4% 2./-%T./,E/-/0,1% > =4&- C1E1/ P.,&-&.//3/- #-47>&,1% >4 =%4y2B1% 01 P.&,,./,%4&- 4PP%.? P%&#Y V1&- 8 >4 P17>&24-&./ 0E#-10, P>1-I- /#S4-&$,,1% >,413./ 0E#>$4ST &>,%4 &3P.%-4/- 0 P%#,/-% 40#C14-3/- 2 /.1$41 P.&,,./Y (_

<, 2B=, 0 61#72,1SSR%/- C1 > /.3,2&/-&=&C1 01 P.&,,./,.&- #-10&# 4=&/ 0E/ 0#%&$% 1/ /.3 2.33%2&4> 4PP%.P%&#Y <, /.-&./, 0 =%4y2B1%T 0 P1? %-# - 0 /.%0&2&-#,./- -%R, &3P.%-4/-,Y n -&-% &/0&24-&=T./ P%.P., o " D4% 01 @4/404 " D4% 0 >4 +4,P#,& " <.1P 0 G40.1,,42 " O.&,,./ 0, /&S, 0 >EN>4,:4.1 r V/.t "&,B s pn>4,:4q by( ".%3 - -4&>> Poisson entier 614-% 2B=, -.%./-.&,,1% 2&/C 0#,&%/- 1/ P.&,,./ /-&% #-U-#Y 5/,1> > $.1? 0%4&- /./ #-U-#Y " < P.&0, 01 P.&,,./ #-U-# 0.&- U-% 41 3&/&313 0 _T* :S p_t\ :S P.&0, $&=qy " <4 P%#=#%/2 $4 /#4/3.&/, P.1% 0, P.&,,./, 0 ( :S - P>1, pq1,c1e8 ht* :Sq #-4/- 0.//# > 0#=&>3/- 01 P.&,,./Y H1&- 2B=, 3./-%#4>4&,,1% 0&^ 0#,&%/- 1/ P.&,,./ /-&% #-U-#T 4>.%, C1 01^ %#P./04/-, 0#,&%/- 1/ P.&,,./ /-&% /./ #-U-#Y " < P.&0, 3&/&313 C1 >, 2B=, ^&S/-,- 0 ( :SY " < P.&0, 34^&313,- 0 c :S p* :S #-U-#qY " < P.&0, > P>1, =%#C133/- 3/-&.//# p2&/c %#P./04/-,q,- 0 (Th :S p( :S #-U-#qY " 5/ P.&,,./ 0 b 8 h :S,%4&- P%#=#%47>Y VP- 2B=, 0 61#72,1% >, B1&- &/-%%.S#, $1>/- 1/ P.&,,./ /-&%Y @&/C 0E/-% 1^ > $.10%4&/- /-&% #-U-# 4>.%, C1 01^ 2B=, >,.1B4&-%4&/- /./ #-U-#Y " O.1% >E/,37> 0, 2B=,T 1/ P.&0, 0 (Th :S[P.&,,./ /-&% /./ #-U-# %P%#,/- 1/ P.&0, 3&/&313Y " < P.&0, &0#4>,%4&- 0 h.1 * :SY 5/ P.&0,,1P#%&1%,%4&- #S4>3/- 4PP%#2&# pr D&SS% &, 7--%} sqy " < %/03/-?34-&R% P.1%%4&- U-% 43#>&.%# 4$2 1/ P.&,,./,1P#%&1% 8 b :SY 5/ &3P42- P.,&-&=,1% > P%&^ P.1%%4&- 4>.%, U-% P.,,&7>Y ((

Poisson en filet c) u 0, 2B=, -.%./-.&, &/-%%.S#, 0#,&%/- > P.&,,./ / =&>-Y <, =&>-, 0.&$/- U-% 4$2 >4 P41 - >4 34Q.%&-# 0, 2B=, >,,.1B4&-,4/, 4%U-, - P%#? 0&3/,&.//#,Y <, %#P./04/-, 3./-%#4>4&,,.1B4&-/- 0, =&>-, 4$2 >4 P41T P%#?0&3/,&.//#, - 4$2 >, 4%U-,Y @.3P- -/1 0,./ 0#=&>3/-T >4 -%4/,=.%34-&./ 01 >.1P 0 3% -42B-# S#/R% 1/ =4&7> %/03/- a 34-&R%x &> 0$&/- 4>.%, 0&==&2&> 0 0#? -%3&/% > P%&^ P4% P.%-&./Y <4 P4%-& 2.3P%&, /-% > 3&>&1 01 =&>- - >4 C11,- -%.P 3&/2 P4% %4PP.%- 8 >E41-% P4%-&Y V&^ %#P./04/-, 0 61#72,.1B4&-/- 0, =&>-, 0 >.1P 0 3% -42B-#Y " X./- 1/ C1& 0#,&% > P.&,,./ / =&>- 1/&C13/-Y " <, 2B=, 0#,&%/- 0, =&>-, 4$2 >4 P41Y 614/- 41^ =&>-,,4/, 4%U-, - P%#?0&3/,&.//#,T >, 4$&,,./- P4%-4S#,Y État du poisson <E/,37> 0, 2B=, &/-%%.S#, 0#,&% 01 P.&,,./ =%4&,x >, P.&,,./,,1%S>#, / =4&,4/- P4, P4%-& 0 >1%,,-4/04%0, 0E42B4-0 P.&,,./Y byb O%&^ < P%&^ /,37> P4, U-% > P%3&% 2%&-R% 0E42B4-Y V& > P.&,,./,- 7&/ P.,&? -&.//#,1% > 34%2B#T >, 2B=,,./- P%U-, 8 P4J% > P%&^ 034/0#Y @ P%&^, %=>#-%4&- 04/, > P%&^ 01 P>4-41 2./,.334-1%Y n -&-% 0E^3P>T 1/ P%&^ 34Q.%#,%4&- 422P-# 04/, > 24,.z > P.&,,./ 41%4&- 1/ 2%-&=&24-&./ 7&.>.S&C1Y n G.%./-.T >, 2B=,,37>/- 04$4/-4S P%U-, 8 P4J% 1/ P%&^,1P#%&1%Y 5/ P%&^ 0E&/-%.012-&./ /-% (b ~ - (\ ~[:S / =&>- p_( ~ 8 _h ~[:S P.1% > P.&,,./ /-&%q 4 #-#,1SS#%# >.%, 0 >4,#4/2 0 S%.1PY <, 2B=, 3./-%#4>4&,,-&3/- 1/ P%&^ 0E/$&%./ _( ~[:S P.1% > >.1P 0 3% -42B-# /-&%Y < P%&^,1SS#%# 8 61#? 72 #-4&- 0 >E.%0% 0 _( 8 _h ~[:SY (b

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G47>41 by _ o Z,-&34-&./ 0, C14/-&-#, p:s?p.&0, $&=q A./-%#4> L.37% 0 %,-41%4/-, o f* F/-%$4>> O.P1>4-&./ D.%/,1P#%&1% _ b_f g\ \)* D.%/ &/=#%&1% _b* _) )g* 3.J// f(c *h h*) 61#72 L.37% 0 %,-41%4/-, o (* F/-%$4>> O.P1>4-&./ D.%/,1P#%&1% _ ))( (* )c_ D.%/ &/=#%&1% *\ _ hbg 3.J// *b) _b (*) G.%./-. F/-%$4>> O.P1>4-&./ D.%/,1P#%&1% * _(\ (*) D.%/ &/=#%&1% f* \ c)) A.J// *g* c\ h(* L.37% 0 %,-41%4/-, o * G.-4> S#/#%4> F/-%$4>> O.P1>4-&./ D.%/,1P#%&1% b hb* (*( c D.%/ &/=#%&1% (cf () _bh A.J// _ \* bc _(* by* O.,&-&.//3/- n G.%./-.T > >.1P 0 3% -42B-#,- P.,&-&.//# 2.33 1/ P.&,,./ B41-0 S433-3.J/[74, 0 S433Y V1% 0, 2%&-R%, 0 S.w-T 0E4,P2- Q1-1^T 0 -^-1%T 0 7>4/2B1% - 0E4PP4%/2T > >.1P 0 3% -42B-#,- 2.3P4%# 41^,PR2,,1&$4/-, o " D4% 01 @B&>& " <.-- " r W24/ @4-=&,B s " G1%7.- =%4/M4&, (c

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