Alliance 7 Services Les Formations 2014 Chocolaterie Biscuiterie Confiserie Apéritifs à croquer, Desserts & Tapioca Café Alimentation infantile & Nutrition clinique Alimentation diététique Céréales pour le petit déjeuner Panification croustillante et moelleuse Miels photos : Yvan Moreau
Edito Compétitivité et Formation sont reliées par un lien insécable Une réforme de la formation professionnelle est en cours de préparation, une de plus direz-vous! L objectif est ambitieux, celui de renforcer le lien qui relie la sécurisation des personnes et la compétitivité des entreprises. Les enjeux fixés par les pouvoirs publics sont le fruit des transformations rencontrées dans la population active comme dans le marché du travail. Marqués par la mobilité et les ruptures professionnelles, les parcours professionnels soulèvent aujourd hui d autres enjeux pour la formation initiale et la formation continue qu il s agit de relever. Comment le système de la formation professionnelle sera révisé? Les changements tournent autour de quatre axes qui se traduiront probablement par le développement d un droit individuel transférable et garanti collectivement, une valorisation des acquis de l'expérience dans les parcours professionnels, une meilleure portée des formations en alternance et enfin une clarification du rôle des acteurs. Certains principes de fond étant revisités, se pose la question du financement des dispositifs. Il s'agit donc d'une réforme politiquement sensible et techniquement complexe. Comment la branche peut influer? Prendre part aux politiques publiques le plus en amont possible est l objectif à atteindre. Une première étape a été franchie par la signature du contrat de filière auquel L Alliance 7 a activement contribué. En fédérant autour d engagements transversaux le cœur de la filière alimentaire qui regroupe prés de 900.000 salariés, les priorités en matière d emploi et formation sont ainsi tracées. Qu'est ce qui caractérise l'activité d'alliance 7 Services? Les formations aux métiers sont l activité première de la structure afin de garantir la transmission et le développement des savoirs faire. Depuis 1967, 1.500 salariés du chocolat, de la biscuiterie, de la panification et de la confiserie ont suivi les cycles métier et ont été certifiés par la branche. Chaque année, la branche délivre 25% des CQP de l industrie alimentaire et elle adhère depuis 2007 à la charte des CQPI. Quelles sont les nouveautés du catalogue? Les innovations dans l offre de formation, sont nourries par vos attentes. Dans cet esprit, quatre actions ont vu le jour. Professionnaliser les managers de proximité, Food défense, une formation au guide des bonnes pratiques en hygiène et enfin la transmission des savoirs et savoirs faire. Rejoindre le groupe de travail Formation est une opportunité pour faire connaître vos besoins et vous enrichir dans un lieu privilégié de benchmark avec des confrères. Du cousu main au prêt à porter Avec l appui d un réseau de partenaires, l équipe d Alliances 7 services vous propose un service individualisé, apporteur de solutions et de ressources. De l action clé en main au programme individualisé, Alliances 7 services est un vecteur pour coupler plus et mieux emploi et formation. Marie Thérèse Berling Directrice des Affaires Sociales et de la Formation INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 1
Une équipe pluridisciplinaire au service de vos talents Notre métier est avant tout d expertiser votre situation et vos projets afin d'aller vers plus d'efficience et d'accompagner le changement. Pour réussir, Alliance 7 services puise ses ressources auprès de formateurs expert et dans une équipe support. Ensemble, nous nous mobilisons pour vous soumettre des solutions sur des questions aussi diversifiées que : Quelles sont les sessions techniques métiers que je peux mettre en place dans l entreprise? Laquelle répond le mieux au besoin de l organisation? Est- il possible de moduler le programme sur plusieurs années? Marie-Thérèse Berling Directrice des Affaires Sociales et de la Formation 01.44.77.85.50 - mtberling@alliance7.com Comment déployer la maitrise des savoirs fondamentaux dans mon entreprise? Comment lever les principaux freins rencontrés? Est-il possible de bénéficier de financement? Quelles actions mettre en place pour mieux sécuriser les parcours professionnels des salariés et comment peut-on les financer? Qu est ce qu un certificat de qualification professionnelle? En quoi peutil faciliter la mise en place d un projet industriel? Ce projet peut-il faire évoluer l organisation? Comment le mettre en œuvre? Geneviève Brahmy Responsable administrative Coordination et organisation des formations 01.44.77.85.60 - gbrahmy@alliance7.com Existe-t-il des actions pour faire monter en compétence les managers de proximité? Comment l adapter à notre population? Comment financer un projet important? Cet accompagnement est proposé aux adhérents de L'Alliance 7 gratuitement au titre de leur cotisation. Toute l équipe est au service de vos talents. Philippe Brunet Expert en chocolaterie, confiserie biscuiterie, panification industrielles 01.44.77.85.80 - pbrunet@alliance7.com Une équipe d'experts agréés par Alliance 7 Services Hubert Chiron Expert en pâtisserie, panification industrielles Denis Colson Docteur Vétérinaire, Auditeur confirmé Henri Drouven Expert en chocolaterie et confiserie industrielles Catherine Gerin Expert en confiserie industrielle et ingénierie de CQP Jacques Havard Expert en pâtisserie, panification industrielles René Lefebvre Expert en chocolaterie et confiserie industrielles Frédérique Longueville Expert en ressources humaines Jean-Pierre Loustaud Expert en pâtisserie, panification industrielles et ingénierie de CQP Alain Soroste Expert Réglementation et Qualité des Aliments Colette Viney Expert en chocolaterie industrielle et ingénierie CQP 2 INSCRIPTION SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM
Sommaire Métrologie en IAA Comment s assurer que l entreprise dispose d un système solide et durable?...4 Allergènes Comment identifier le danger et maîtriser le risque?...5 Les matériaux d'emballage Quels types et quelles obligations?...6 Food Defense Comment mettre en place une démarche pratique de lutte contre la malveillance alimentaire?...7 Certifications multiples dans l'entreprise Comment les faire vivre et mesurer leur performance?...8 Comment dynamiser son système HACCP et le faire évoluer? Perfectionnement pour les animateurs...9 Etiquetage des denrées alimentaires Les apports du règlement INCO...10 Etiquetage et réglementation pour les produits de L'Alliance 7 Principes généraux du nouveau règlement sur l'information des consommateurs pour les denrées alimentaires...11 Etiquetage nutritionnel et allégations Comment intégrer les nouveaux règlements européens?...12 Grands enjeux de la politique nutritionnelle en France Comment les intégrer dans le développement de vos produits?...13 Le GBPH Biscuits & Gâteaux et Produits de Panification Le Guide Bonnes Pratiques d'hygiène (GBPH) s'applique aux entreprises de la filière céréale qui produisent de façon industrielle des biscuits, gâteaux et produits de panification croustillante et moelleuse à destination du consommateur final...14 Ouvrier Chocolatier Comment maîtriser les process chocolatier?...15 Cycle métier Chocolaterie Une formation métier qualifiante...16 Ouvrier Confiseur région nord ou sud est Comment maîtriser les process confiseur?...17 Cycle métier de la Confiserie Une formation métier qualifiante...18 Cycle métier de la Biscuiterie, Pâtisserie et Panification Industrielle Une formation métier qualifiante...19 Chocolat et couvertures Une approche pragmatique de la mise en oeuvre de la matière chocolat pour les non chocolatiers...20 Stage pratique de Biscuiterie, Pâtisserie Industrielles Identifier l'influence des matières premières et des paramètres du process...21 La formulation en Biscuiterie Pâtisserie Quelles nouvelles matières premières et nouvelles approches de la formulation?...22 Connaître les produits Les essentiels à connaître sur les métiers et les process en Chocolaterie, Confiserie, Biscuiterie, Pâtisserie ou Panification industrielle...23 Transmission des savoir-faire Comment identifier les compétences à transmettre?...24 Professionnaliser les managers de proximité Comment développer les compétences managériales de vos équipes?...25 Les formation aux métiers Des formations sur mesure en entreprise...26 Evaluation des compétences en industrie alimentaire ECIA Positionnement des candidats aux différents CQP de la profession...27 Pack CQP De l'identification du besoin en qualification à la délivrance du CQP...28 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 3
FORMATION INTER ENTREPRISE Métrologie en IAA Comment s'assurer que l'entreprise dispose d'un système solide et durable? Des réponses pour comprendre et optimiser la métrologie des équipements de mesure et le contrôle métrologique des préemballages TOUS SECTEURS OBJECTIFS La question de la métrologie dans les industries agroalimentaires se trouve souvent noyée dans la complexité ou abandonnée faute de solutions pratiques. Cette formation a pour but d apporter des réponses concrètes et facilement transposables en entreprise : Connaître les bases simples mais complètes de la métrologie afin de pouvoir juger de la pertinence des actions à mener. Acquérir des connaissances solides pour déterminer la conformité de ses contrôles métrologiques appliqués aux préemballages. Intervenant Denis Colson, Dr Vétérinaire. Responsable d audit. Auditeur, consultant et formateur confirmé. Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des diapositives et documentés à l usage des participants. Les documents de formation sont remis sur papier ou au format électronique pdf. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Toutes les fonctions de l entreprise qui auront pour mission de promouvoir une démarche qualité ou métrologique dans un laboratoire d entreprise de L Alliance 7 ou au moyen d'équipements de mesure. Les thèmes seront abordés selon l'ordre d'apprentissage optimal. 1. La situation en entreprise La place de la métrologie et des équipements en industrie alimentaire. Les exigences stratifiées des référentiels : ISO 9001, ISO 22 000, IFS 5, BRC 4, ISO 14 001. Les principaux constats de non-conformités relevés en audit. 2. Le contrôle métrologique des préemballages La réglementation française et européenne des équipements de mesure légale. Le décret de 1978 et son application pratique dans les contrôles administratifs. L utilisation de la marque «e» : les conditions, les obligations. Le plan de contrôle statistique des préemballages, les limites d acceptation et de rejet, le contrôle des écarts et du poids nominal, la conformité des lots. Les situations particulières, les cas proposés par les stagiaires. Travaux dirigés à partir de plans statistiques simples, mesures de l efficacité. 3. La maîtrise du parc des balances de pesée La réglementation des instruments de pesage, applications pratiques. Les caractéristiques d une balance, les documents d accompagnement. Comment vérifier que le dossier du prestataire de services est complet? Quels sont les contrôles à réaliser en entreprise? Les situations particulières : la trieuse pondérale, la peseuse associative, la balance dynamique, les systèmes de vérification des manquants. 4. Les bases simples pour construire un système solide et durable afin de maîtriser l ensemble du parc des instruments de mesure Le principe de cohérence de la chaîne de mesure, capabilités et incertitudes, Le principe de raccordement. Travaux pratiques sur la construction d'un tableau de gestion active (Excel). Aperçus des normes et des réglementations. Comment déterminer les fréquences adaptées et les coûts? Comment s'y retrouver dans les accréditations et les certificats d'étalonnage? Principales notions d'accréditation ; Les renseignements exigés sur un certificat ; Comment exploiter un certificat d'étalonnage? 5. Quelques applications pratiques en laboratoire de contrôle Les principales difficultés en analyses physico-chimiques. Travailler avec un laboratoire sous traitant. Quelques équipements de laboratoire spécifiques et les réponses adaptées. Applications à des grandeurs spécifiques. Exercices et travaux dirigés tout au long de la formation, certains pourront être basés sur les documents des entreprises. L'Alliance 7 PARIS 1 er avril 9 septembre 2014 4 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER ENTREPRISE Allergènes Comment identifier le danger et maîtriser le risque? OBJECTIFS Identifier les caractéristiques de l allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire pour maitriser les choix et les décisions à prendre et agir dans son environnement de travail. Identifier les caractéristiques de l allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire. Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP. Rassembler et motiver l ensemble de l encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affermies dans la lutte contre les contaminations croisées. Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien. Intervenant Denis Colson, Dr Vétérinaire. Responsable d audit. Auditeur, consultant et formateur confirmé. Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des supports électroniques synthétiques et documentés à l usage des participants. Un module à usage interne sera fourni en version électronique pdf pour impression aux participants. Les principaux documents supports seront fournis sur une base d accès réservé. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Personnel de l encadrement et des services qualité intervenant dans l entreposage, la fabrication ou les services supports et concernés par la problématique des allergènes. Quizz de démarrage, le point sur mes connaissances. 1. Allergies alimentaires, l impact sur la santé Allergies alimentaires, intolérance alimentaire, réaction histaminique : les différents types d allergies évoquées dans les réclamations. Les mécanismes de l allergie alimentaire, les traitements, la prévention et le rôle des produits alimentaires issus des processus industriels. La prévalence des allergies alimentaires dans la population, notion de seuil déclenchant, et implications sur les fabrications. La responsabilité juridique de l entreprise vis-à-vis des allergies alimentaires. 2. Les allergènes des fournisseurs de matières premières Les allergènes soumis à déclaration et les allergènes dispensés (Réglementation). Les allergènes introduits et les allergènes fortuits. Les contaminations croisées chez les fournisseurs, règles de décision. Evaluer le système HACCP de son fournisseur du point de vue des allergènes. Sélection et audit des fournisseurs, quels items? TD. 3. Le problème des allergènes en développement et formulation Quelle stratégie adopter en HACCP de développement? Exclure, tolérer, substituer. Construire depuis les maîtrises matières premières jusqu aux produits finis. Les conséquences sur l étiquetage. Réglementation et seuils, cas particulier des sulfites et du gluten. Exigences des clients. 4. Les allergènes en fabrication (HACCP en s appuyant sur les règles de l entreprise) Au stade du stockage. Règles de manipulation, règles de stockage. Au stade de la transformation, panorama des principales mesures préventives. Organisation des séquences de production, séparation des lignes et des flux. Règles de recyclage des aliments. Conception des équipements et des installations. Nettoyage des équipements des installations. Traçabilité. Allergies et "sécurité et santé" au travail. TD recherche des situations de risque professionnel. 5. Les allergènes du point du vue de l hygiène et de la qualité Les méthodes d analyse et de tests, avantages et inconvénients, réalisation et interprétation. Mesurer les niveaux de contamination en routine. Réaliser une analyse de danger HACCP, TD exemples. Qualifier des procédés, des installations. Intégrer les allergènes dans les audits, prendre en compte les référentiels de certification. Les situations apparentées avec la gestion des allergènes. 6. L animation et la transmission sur le site par l encadrement Élaboration et implantation du programme de gestion des allergènes dans le cadre du HACCP. L'Alliance 7 PARIS 2 avril ou 10 septembre 2014 TOUS SECTEURS INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 5
FORMATION INTER ENTREPRISE Les matériaux d'emballage Quels types et quelles obligations? TOUS SECTEURS OBJECTIFS : identifier les matériaux les plus caractéristiques des produits de L Alliance 7. identifier les caractéristiques significatives des matériaux. identifier les éléments techniques d un cahier des charges. se repérer dans le contexte réglementaire. expliquer ce qui définit la conformité d un emballage. identifier les responsabilités de l entreprise. faciliter le dialogue avec les fournisseurs. Intervenants Patrick Sauvegrain Responsable de l unité "Analyses", Division "Analyses chimiques et hygiène des produits et matériaux" - LNE. Catherine Moriot Société de conseil en emballage et conditionnement EOP S (Étude et Optimisation des Performances des packaging s). Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des diapositives et documentés à l usage des participants. Tarif adhérent : 2 JOURS 920 HT Non adhérent : 1 380 HT Cette formation s adresse à des Responsables Qualité, Recherche & Développement, des Responsables Achats et des Responsables Conditionnement. J1 Connaissance des matériaux et élaboration d un cahier des charges Intervenant : Catherine Moriot 1. Les matériaux & les emballages à base de papier, carton et plastique Procédés de fabrication des matériaux. Caractéristiques techniques essentielles des matériaux. Principales formes d emballages et de suremballages, avantages et inconvénients. 2. Emballages & Environnement Exigences liées à la réglementation environnementale et conséquences pour les industriels. utilisateurs d emballages. Réduction à la source : méthodologie de mise en œuvre et exemples de réalisations. 3. Le cahier des charges fonctionnel Objectifs d un cahier des charges fonctionnel. Méthodologie d analyse fonctionnelle et de rédaction d un cahier des charges fonctionnel. Critères indispensables à prendre en compte. Exemple. 4. Spécifications techniques Achats Objectifs des spécifications. Organisation des spécifications générales, par groupe et individuelles. Points clés à prendre en compte. Exemples. J2 : Matériaux et Emballages au Contact des Aliments : la réglementation applicable pour les matériaux et emballages utilisés dans les secteurs de la chocolaterie, confiserie, biscuiterie et produits à base de céréales Intervenant : Patrick Sauvegrain 5. Les interactions entre les matériaux et les aliments : Qu est ce que le phénomène de migration? Quelle est la nature des substances qui migrent dans les aliments? 6. La réglementation des matériaux destinés au contact avec les aliments 7. La normalisation concernant les matériaux au contact des aliments 8. Comment évaluer et mesurer la conformité des matériaux et emballages destinés au contact avec les aliments? 9. Evaluer la modification des propriétés organoleptiques des aliments par les matériaux d emballage 10. Les référentiels d hygiène des emballages et les matériaux au contact des aliments : les exigences de l IFS concernant les emballages au contact des aliments. les dispositions du BRC / IoP pour l hygiène des emballages. l ISO 22000 et les pré-requis (Guide de Bonne de Pratique des Matériaux d Emballage). 11. Synthèse et évaluation de la formation L'Alliance 7 PARIS 23 et 24 septembre 2014 6 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER ENTREPRISE Food Defense Comment mettre en place une démarche pratique de lutte contre la malveillance alimentaire? OBJECTIFS : Identifier la situation ainsi que les référentiels français et étrangers. Utiliser la méthode VACCP d un point de vue pratique et par étapes. Construire un plan d action et être capable de former les acteurs internes. Intervenant Denis Colson, Dr Vétérinaire. Responsable d audit. Auditeur, consultant et formateur confirmé. Moyens pédagogiques Fourniture et utilisation d un tableur support pour la mise en place d une approche concrète pendant le stage. Evaluation par boîtiers de vote électronique. Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des supports électroniques synthétiques et documentés à l usage des participants. Un module à usage interne sera fourni en version électronique PDF pour impression aux participants. Les documents post formation sont mis à disposition sur un serveur. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Tous les acteurs qui participent à l'animation et à l'amélioration de l'assurance qualité sur le site. Introduction 1. Le contexte et les menaces (30 mn) Les crises liées à la malveillance. Les acteurs de la malveillance externes et internes. 2. Les référentiels et leurs exigences (1h30) La genèse des démarches aux USA : Bio-terrorism ACT. La méthode CARVER+SHOCK et les logiciels associés (démonstration et fourniture). La note de service française : DGAL/N2007-8128 du 23 mai 2007, ses conséquences pratiques. La méthode VACCP. Le point de vue UK : le PAS 96 defending food and drink. La méthode TACCP. Les exigences du GFSI V6 à travers ISO TS 22002-1. Les exigences du Global Standard for Food Safety (BRC version 6). 3. Les exigences détaillées de l IFS Food 6 : aspects techniques et réponses. (1 h) Responsabilités et formation. Analyse de dangers. Zonage et prévention. Identification et signalisation. Evaluation de l efficacité. 4. Méthode pratique pour construire, consolider ou renforcer la démarche (4h) Méthode PACAM (Protection des aliments contre les actes malveillants) en 12 étapes simples et concrètes : VACCP pratique. Déterminer la criticité du contexte, les acteurs de l attaque, les dangers et les moyens. Travailler sur les plans, les flux et le zonage. Choisir et hiérarchiser les PRP. Analyser les dangers et les risques sur le process. Tracer les évolutions et évaluer l efficacité des dispositions. Former les acteurs internes et externes : les messages ciblés aux employés de l entreprise, à l encadrement, à la direction, aux visiteurs. 5. Applications pratiques pendant le stage. Sur la base de documents de leur entreprise (plans, zones, diagrammes de process), les stagiaires construisent des éléments utilisables à l aide du fichier PACAM fourni. Evaluation L'Alliance 7 PARIS 18 mars 2014 NOUVEAU TOUS SECTEURS INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 7
FORMATION INTER ENTREPRISE Certifications multiples dans l'entreprise Comment les faire vivre et mesurer leur performance? TOUS SECTEURS OBJECTIFS : Des référentiels nombreux, des tâches multiples et divergentes, la complexité et la dispersion guettent les acteurs des systèmes de management certifiés. Chacun doit maintenant simplifier pour être efficace. Cette formation vise à donner des méthodes et des exemples concrets pour : Comprendre la grande convergence et les bases communes des différents référentiels QHSE (Qualité, Hygiène des aliments, Sécurité et Santé au travail, Environnement). Rapprocher solidement les éléments nécessaires à un projet de système de management véritablement intégré dans le management des risques de l entreprise. Utiliser cette approche pour étendre simplement la prévention des risques dans des domaines complémentaires et trouver une cohérence forte dans le projet et la politique de l entreprise. Intervenant Denis Colson, Dr Vétérinaire. Responsable d audit. Auditeur, consultant et formateur confirmé. Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des diapositives et documentés à l usage des participants. Les documents de formation sont remis sur papier ou au format électronique pdf. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Animateurs et responsables QHSE souhaitant optimiser un système de management QHSE. Animateurs et responsables Qualité ou Hygiène ou Sécurité ou Environnement souhaitant intégrer une nouvelle valence dans leur système. Quizz de démarrage : questions sur boîtiers de vote. 1. Bien apprécier la situation Après le développement des référentiels QHSE depuis 10 ans, nécessité d un retour à la simplicité et aux fondamentaux. Les principaux constats : les systèmes juxtaposés, l isolement de l approche processus, le chevauchement des indicateurs, les systèmes superposés. 2. Evaluer les aspects réglementaires Diagrammes des Administrations de référence et des Réglementations en matière de qualité et produits (très bref), en matière d environnement, en matière de sécurité et de santé des personnes. Comment alimenter et gérer les bases de données réglementaires en entreprise? Comment évaluer et faire progresser la conformité réglementaire, une étape imposée par tous les référentiels? 3. Les bases d un système simple et intégré Les exigences principales des référentiels : ISO 9001, ISO 22000, ISO 14 001, OHSAS 18001 référentiel du BSI et ILO-OSH (2001) référentiel de l Organisation Internationale du travail. Les socles communs en matière de gestion et de management de la qualité. L analyse de risque, un parallèle dans les différents référentiels : notions de CCP/ PRP (ISO 22000), aspects environnementaux significatifs (ISO 14001), dangers/ risques (OHSAS 18001). TD 4. Comparer les exigences entre ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001, ILO-OSH Choisir les référentiels les mieux adaptés à mon entreprise, Méthode d autoévaluation. Les autres référentiels utilisables : MASE, 14001 par étape, ILO-OSH, EMAS, FSSC 22000. Pluie de référentiels, comment réagir : ISO 26000, ISO 31000, SEDEX, BIO, Agriconfiance, etc. 5. Piloter le projet d un système de management intégré Evoluer d un système de management de la qualité vers un système de management QHSE. Construire une architecture des processus solide avec un référentiel interne QHSE intégré. Baser la dynamique sur l analyse des défaillances et des dangers. Simplifier la documentation QHSE. TD 6. Mesurer la performance d un système de management intégré (SMI) Politique qualité intégrée, revue de direction commune, objectifs du SMI. Construire un manuel qualité multiréférentiel, des indicateurs intégré et un tableau de bord du SMI. La réalisation des programmes d audit systèmes communs et des programmes d audits/inspections. TD L analyse des données PDCA (amélioration continue) et la conduite des actions correctives et préventives. Echanges et travaux dirigés tout au long de la formation. Evaluation finale sur boîtiers de vote électronique. Documentation à disposition sur serveur cloud. L'Alliance 7 PARIS 5 février 2014 8 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER ENTREPRISE Comment dynamiser son système HACCP et le faire évoluer Perfectionnement pour les animateurs OBJECTIFS : Dynamiser et faire évoluer la démarche HACCP et répondre aux exigences clients. Il s agit également d acquérir les connaissances pour comprendre les évolutions de la méthode HACCP et tirer partout des meilleurs atouts de la norme ISO 22 000, système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Connaître les évolutions majeures des référentiels basés sur l analyse de risque HACCP pour être capable de les appliquer directement en entreprise. Comprendre pourquoi et comment faire évoluer son système HACCP. Animer activement à une équipe HACCP et motiver le personnel leur faisant partager les évolutions et les réalisations. Intervenant Denis Colson, Dr Vétérinaire. Responsable d audit. Auditeur, consultant et formateur confirmé. Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des supports électroniques synthétiques et documentés à l usage des participants. Un module à usage interne sera fourni en version électronique PDF pour impression aux participants. Les documents post formation sont mis à disposition sur un serveur. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Tous les acteurs qui participent à l animation et à l amélioration de l hygiène sur le site. Une pratique préalable de l HACCP et des référentiels est très souhaitable. Faisons le point sur votre HACCP TD questionnaire.. 1. Les bases de l ISO 22 000/22002 et de l HACCP (30 mn) Les référentiels basés sur l HACCP, rôle du GFSI, les normes et les référentiels qui ont servi de matrice à l ISO 22 000, la place de l ISO 22002 et du programme FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000). Les contraintes réglementaires relatives à l HACCP. 2. Des méthodes qui évoluent vers la simplicité et une meilleure intégration (3 h) HACCP et évaluation des risques, des méthodes convergentes dans les SMI (systèmes de management intégrés). En tirer parti. L évolution et la modulation des scores de risque, leur utilisation en tant qu indicateurs. Animer un groupe de travail HACCP orienté résultats en 1heure et 2 questions. Communiquer simplement sur l HACCP pour sortir des confusions dans l esprit du personnel et de l encadrement. Qu attend-on d un diagramme de fabrication, quels sont les éléments nouveaux et pertinents qui peuvent s y intégrer, comment le challenger lors de la vérification? Combiner plusieurs mesures de maîtrise pour améliorer le niveau de sécurité, les mesures préventives synergiques permettent un retour à plus de réalisme. Pour sortir ou pour compléter l analyse de dangers par étapes, réaliser des fiches de danger, un support essentiel pour suivre et tracer les évolutions et prises de décisions. Bien utiliser la notion de PRP/BPF, choisir le bon support, en faire le pivot des règles non négociables et non soumises à l analyse de dangers en tant que condition préalable. 3. Les aspects techniques des référentiels récents (2 h) HACCP et malveillance alimentaire, la place de la «Food Defense» dans les référentiels IFS 6 et BRC 6, les méthodes d analyses VACCP et Carver/Schock. Les nouvelles exigences pour les services techniques : maîtrise des réseaux d eau et des effluents, maîtrise de l air comprimé et de l air ambiant, ségrégation physique des laboratoires d analyse, zonage. La place des plans de nettoyage, l homologation des produits, la normalisation des méthodes de test, la qualification des procédés dans les référentiels d hygiène. Les conséquences du règlement 10/2011 concernant les matières plastiques et les simulants exigibles. 4. Surveillances, vérification, validation dans l ISO 22 000 (30 mn) Les programmes de surveillance et le lien avec les plans de contrôle. Produits non conformes, produits potentiellement dangereux et libération. Les différents systèmes de vérification, l Audit hygiène, l audit interne du système HACCP, les mini audits en production 5. L équipe HACCP en fonctionnement et en alerte (30 mn) La ou les équipes HACCP : équipe HACCP décideurs ou équipe HACCP décideurs. Comment configurer les groupes de travail permanents et temporaires. Gestion d un projet HACCP et responsabilités de membre de l équipe HACCP. Comment faire «travailler» les experts internes? Sur qui s appuyer en production pour conforter l hygiène alimentaire? Les situations d urgence. (incendie, malveillance, catastrophes naturelles etc ) : comment assurer la sécurité des produits. Les scénarios d urgences sont différents des situations classiques de retrait/rappel. 6. Applications pratiques pendant le stage Sur la base de documents de l entreprise, les stagiaires évaluent la pertinence du système existant et réalisent des évaluations et des modifications. TD sur les documents apportés par les stagiaires, plan d'action à court terme. L'Alliance 7 PARIS 4 février 2014 TOUS SECTEURS INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 9
FORMATION INTER ENTREPRISE Etiquetage des denrées alimentaires Les apports du règlement INCO NOUVEAU Responsable qualité, R&D, réglementation et Juriste. TOUS SECTEURS OBJECTIFS : Identifier les obligations générales et les nouveautés liées au règlement INCO. Identifier les conditions générales liées à la présentation des informations obligatoires. Actualiser ses connaissances en matière d étiquetage. Intervenant Alain Soroste, Expert réglementation et qualité des aliments. Moyens pédagogiques exposés didacticiels avec support diaporama. atelier : réalisation, étiquetages sectoriels. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT 1. Les obligations générales relatives à l'information Les obligations générales liées au règlement INCO : information, conformité, pratiques loyales, responsabilités. 2. Les définitions importantes relatives à l'information Les notions importantes d information, d'étiquetage, de préemballage, de champ visuel, d'ingrédient, d'origine, d'ingrédient primaire, etc. et leurs conséquences en matière d étiquetage. 3. Les conditions générales liées à la présentation des informations Les conditions générales applicables à l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires : lisibilité avec la taille minimale exigée, le regroupement dans le même champ visuel, l'emploi de la langue françaises, les abréviations prévues. 4. Les mentions obligatoires d'étiquetage des aliments et les nouveautés apportées par le règlement INCO Les listes des mentions obligatoires d'étiquetage des aliments. La nouvelle obligation de l'étiquetage nutritionnel pour les denrées préemballées ; les dispenses fixées ; les changements apportés par rapport à l'étiquetage nutritionnel actuel ; le planning de mise en conformité... La différence entre produits préemballés et produits non préemballés. Les dispositions particulières relatives aux ventes entre professionnels et à la vente à distance. Le détail des modifications apportées par le règlement INCO : en particulier la dénomination, la liste des ingrédients, le pays d'origine ou le lieu de provenance, etc. Les extensions prévues de la mention du pays d'origine ou du lieu de provenance. 5. Des mentions volontaires d'étiquetage pour valoriser son produit Les conditions générales applicables aux mentions volontaires établies par le règlement INCO. Des exemples d allégations volontaires définies et leurs conditions d'apposition. 6. Les mentions interdites d'étiquetage Les conditions générales applicables aux mentions interdites. Des exemples de mentions interdites. 7. Les autres exigences liées à l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires Par exemple : la directive relative à l'identification du lot les dispositions relatives à la quantité nominale et à l'identification du préemballeur les dispositions relatives à l'identification de l'établissement agréé pour les denrées alimentaires d'origine animale les dispositions dites verticales comme les produits de cacao et de chocolat, les confitures, les aliments diététiques ou l'origine des poissons Evaluation L'Alliance 7 PARIS 12 mars 25 septembre 2014 10 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER ENTREPRISE Etiquetage et réglementation pour les produits de L'Alliance 7 Principes généraux du nouveau règlement sur l'information des consommateurs pour les denrées alimentaires et cas pratiques. INTÉGRANT LES NOUVELLES DISPOSITIONS INCO OBJECTIFS Identifier les obligations générales relatives à l information. Appliquer les dispositions quels que soient les produits et les mentions obligatoires d étiquetage des aliments. Expliquer quelles sont les mentions volontaires d étiquetage et quelles sont les mentions interdites. Approfondir les connaissances règlementaires sur l étiquetage appliquées aux biscuits, chocolats, confiseries, céréales pour petits déjeuner, miel et autres produits de L Alliance 7. Savoir mettre en application ces connaissances dans l élaboration d étiquettes des produits alimentaires concernés. Actualiser les connaissances en la matière. Intervenant Alain Soroste, Expert réglementation et qualité des aliments. Moyens pédagogiques exposés didacticiels avec support diaporama. atelier : réalisation, étiquetages sectoriels. Tarif adhérent : 2 JOURS 920 HT Non adhérent : 1 380 HT Responsables qualité, R&D, réglementation. 1. Maîtriser les obligations générales relatives à l'information Les principales définitions : denrée alimentaire préemballée, étiquetage, publicité. L'environnement général de la réglementation applicable aux produits alimentaires. Les obligations générales liées au code de la consommation : conformité, information, sécurité des produits, répression des tromperies et de la publicité mensongère (ou pratique commerciale trompeuse). Etiquetage, Présentation, Publicité : les informations figurant sur les produits et celles figurant sur d'autres supports (prospectus, affiches, documents d'accompagnement, fiches techniques). Les doctrines de L'Alliance 7 : mémento étiquetage. 2. Les dispositions applicables à l'étiquetage quels que soient les produits L'emploi obligatoire de la langue française. Les dispositions relatives à la présentation des mentions d'étiquetage des produits. Les changements apportés par la nouvelle réglementation européenne. 3. Les mentions obligatoires d'étiquetage des aliments Les mentions obligatoires d'étiquetage des aliments (dénomination de vente, liste des ingrédients dont la mention des ingrédients allergènes, la quantité des ingrédients, date limite, nom et adresse, lot, origine, etc.). Les changements apportés par la nouvelle réglementation européenne. Les catégories de produits particulières à L'Alliance 7 : miels, café, produits de cacao et de chocolat, produits destinés à une alimentation particulière. Les catégories d'ingrédients particulières : le cas des allergènes, des arômes, des additifs. 4. Les mentions volontaires d'étiquetage des aliments Les mentions volontaires d'étiquetage des aliments (dont les allégations maison, naturel ou frais, l'étiquetage nutritionnel, les allégations nutritionnelles, les allégations faisant un lien entre alimentation et santé, les modes de valorisation dont la production biologique). Les changements apportés par la nouvelle réglementation européenne. 5. Les mentions interdites d'étiquetage des aliments Les mentions interdites sur l'étiquetage des aliments (dont allégations thérapeutiques, allégations prêtant à confusion ou abusives). Les changements apportés par la nouvelle réglementation européenne. 6. Etudes des cas en atelier (au fur et à mesure des exposés) : Définition d'une denrée préemballée. Analyse critique d une étiquette : exercices portant sur une ou plusieurs mentions. exercice de mise au point d une étiquette. 7. Restitution des groupes de travail et analyse critique des études de cas en commun Evaluation L'Alliance 7 PARIS de 9h à 18h le premier jour et de 9h à 17h le second 12 et 13 juin ou 25 et 26 novembre 2013 TOUS SECTEURS INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 11
FORMATION INTER ENTREPRISE Etiquetage nutritionnel et allégations Comment intégrer les nouveaux règlements européens? OBJECTIFS Identifier les nouvelles obligations en matières de déclaration nutritionnelle. Identifier les mentions volontaires de communication nutritionnelle et santé (allégations nutritionnelles et de santé) et leur cadre réglementaire. Savoir mettre en application les connaissances dans l élaboration des étiquetages. Actualiser ses connaissances et identifier les outils d information et documents de références disponibles. Responsables qualité, R&D, règlementation. 1. Introduction 2. Déclaration nutritionnelle- les nouvelles exigences du nouveau règlement européen CE N 1169/2011 Etiquetage nutritionnel obligatoire. Etiquetage nutritionnel et autres formes d expression volontaires. Comment réaliser un étiquetage nutritionnel. Calendrier d application. 3. Allégations nutritionnelle et de santé (Règlement européen CE N 1924/2006) Principes généraux. Intervenant Karima Kaci - Responsable Nutrition à L Alliance 7. Moyens pédagogiques Exposés didacticiels / Diaporama. Une copie papier de l ensemble des présentations, CD-ROM avec tous les documents de référence, un document regroupant les liens vers tous les outils de référence. Utilisation d allégations nutritionnelles : quelles conditions à respecter. Utilisation d allégations de santé génériques : Quelles conditions à respecter. Utilisation d allégations de santé spécifiques (art.13.5 et art.14). Période de transition. Interprétation du règlement et perspectives. 4. En Pratique, à partir d exemples concrets Utilisation des listes d allégations (registre communautaire, banque de données Access, registre EFSA). Vérification de la conformité d exemple d étiquetages et de communications nutritionnelles et santé. 5. Conclusion Evaluation TOUS SECTEURS Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT L'Alliance 7 PARIS de 9h à 17h30 6 février ou 16 octobre 2014 12 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER ENTREPRISE Grands enjeux de la politique nutritionnelle en France Comment les intégrer dans le développement de vos produits? OBJECTIFS : Acquérir ou actualiser les connaissances de base en nutrition et alimentation. Mesurer les enjeux actuels liés aux avancées scientifiques, à la politique de santé publique, aux débats en cours ainsi qu aux contraintes réglementaires dans le domaine de la nutrition et de l alimentation. Développer des réflexes pratiques pour prendre en compte la nutrition lors de la conception et formulation des produits. Intervenants Magali Bocquet, Directeur Nutrition de L'Alliance 7 et Catherine Gerin, consultante. Moyens pédagogiques Exposés interactifs. Les éléments sont repris sur des diapositives et documentés à l usage des participants. Tarif adhérent : 1 JOUR 460 HT Non adhérent : 690 HT Responsable qualité junior et services marketing. 1. Les différentes dimensions de la nutrition 2. Des aliments aux nutriments / Fréquence de consommation conseillée des groupes d aliments Les nutriments : rôle, besoins, sources et apports nutritionnels conseillés. Les bases de l équilibre alimentaire. Information nutritionnelle sur les étiquettes : Etiquetage nutritionnel réglementaire, Repères Nutritionnels Journalier. 3. Les grands enjeux actuels de santé publique et politique nutritionnelle Enjeux de santé publique pour lesquels l alimentation peut être impliquée et situation en France. Apports alimentaires des français : écart entre les recommandations et les consommations. 4. La politique nutritionnelle en France : présentation du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et ses outils PNNS/PO (Objectifs, axes d'actions, cible et outils). Articulation PNNS/PO et PNA. PNA (Objectifs, axes d'actions cibles et outils). 5. Les répercussions sur le secteur alimentaire : Comment l industrie peut-elle se positionner? Comment intégrer ces notions dans le développement des produits? Place de la nutrition/santé dans les critères de choix des consommateurs. Un contexte agité pour le secteur alimentaire. Un domaine de plus en plus réglementé. Incitations des entreprises à prendre des engagements en terme de reformulation (Charte PNNS en France, plateforme Européenne ). Risque récurrent de taxe nutritionnelle sur les aliments gras, sucrés, salés. Définition future de profils nutritionnels. Niveaux et moyens d intervention possibles au sein de l entreprise. 6. Conclusion Evaluation L'Alliance 7 PARIS 14 mai 2014 TOUS SECTEURS INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM WW.FO 13
FORMATION INTER ENTREPRISE Le GBPH Biscuits & Gâteaux et Produits de panification : un véritable outil pour optimiser votre système de sécurité des aliments NOUVEAU Le guide de Bonnes Pratiques d'hygiène (GBPH) s'applique aux entreprises de la filière céréale qui produisent de façon industrielle des biscuits, gâteaux et produits de panification croustillante et moelleuse à destination du consommateur final. TOUS SECTEURS OBJECTIFS Appréhender les dangers et les moyens de maîtrise propres à votre secteur. Etre capable d optimiser votre système de sécurité des aliments en utilisant les recommandations du Guide. Pouvoir utiliser le Guide comme référence pour justifier les options prises dans le cadre de votre plan HACCP. Faciliter la mise en place de la norme ISO 22000 dans votre entreprise grâce au Guide. Intervenant Catherine Petitot, Consultant et Auditeur IFS, BRC et ISO 22000. Moyens pédagogiques Présentation et exercices d application. Quizz d autoévaluation pour que le stagiaire identifie les axes d amélioration. Tarif adhérent : 2 JOURS 920 HT Non adhérent : 1 380 HT Responsable qualité, R&D, réglementation et Juriste. 1 ère journée 1. Introduction Rappel des enjeux liés à la sécurité des aliments. Paquet hygiène et contexte réglementaire. La norme ISO 22000. 2. Le Guide : un véritable outil pour votre entreprise Présentation et intérêts du Guide. Comment l utiliser? Comment est structuré le Guide? 3. Management de la Sécurité des aliments : Quelles responsabilités, quels principes de fonctionnement? Les éléments clés à maîtriser pour un management efficient de la sécurité des aliments. 4. Les bonnes pratiques d hygiène applicables au secteur Que sont les BPH? Ce qu il faut savoir sur les principaux pré-requis (avec un focus sur les BPH spécifiques à votre secteur d activité). Le + : La thématique est traitée avec une autoévaluation dont le résultat est utilisable par votre entreprise pour faciliter l adaptation de votre programme de BPH. Etudes de cas sur les PRP pour lesquels on rencontre le plus de défauts d application en entreprise (par groupe). 2 ème journée 5. La méthode HACCP : Identifier les dangers et les maîtriser Comment construire les étapes préalables à l analyse des dangers? Comment réaliser l analyse des dangers? La méthodologie appliquée dans le guide. Les dangers pertinents pour le secteur. Les moyens de maîtrise adaptés. La gestion des PRPo et des CCP. Le + : Les différentes phases sont ponctuées d exercices d application (par groupe) pour favoriser la compréhension de la méthodologie 6. Comment valider, vérifier et améliorer son système de management de la sécurité des aliments? Bien différencier les notions validation et vérification. Quels moyens pour vérifier l efficacité de son système? : analyses, audits Evaluation L'Alliance 7 PARIS 20 et 21 mai 2014 14 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO
FORMATION INTER CHOCOLATERIE Ouvrier chocolatier Comment maîtriser les process chocolatier? OBJECTIFS A l issue de la formation les stagiaires seront capables : d identifier et de caractériser en termes de définition des produits et composants le chocolat, les pâtes d amande, les pralinés, les ganaches et les bonbons de chocolat. de citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des différents additifs dans les produits fabriqués par leur entreprise, de caractériser les défauts sur les produits finis ou en cours d élaboration et d en identifier les causes, de décrire les procédés de fabrication et d expliquer le rôle des différentes étapes, d identifier les paramètres de conduite des process, d identifier les zones à risque en matière d hygiène. Intervenants Philippe Brunet Colette Viney Opérateurs de fabrication en chocolat. 1. Les chocolats et le cacao La réglementation du chocolat. Les bonbons de chocolats. Le cacao, origine, culture, transformation. Les produits du cacao. 2. Les matières premières du chocolat Les matières grasses. Les produits laitiers. Les émulsifiants. Le sucre et les matières sucrantes. Les édulcorants. 3. La fabrication du chocolat Le tempérage. Les matériels de tempérage. Le contrôle du tempérage. Le blanchiment gras. 4. Les intérieurs pralinés Les fruits secs. La fabrication des pralinés. La mise en forme des intérieurs pralinés. 5. Les ganaches et les truffes Influence des matières premières. Le choix des matières grasses. L Humidité Relative d Equilibre. 6. Mise en forme du chocolat Les techniques d enrobage. Le moulage plein et coquille. La dragéification chocolat. Moyens pédagogiques Exposés didacticiels Travaux pratiques Tarif adhérent : 6 JOURS (3x2) 2400 HT Non adhérent : 3200 HT Chaque après midi est consacré à des travaux pratiques illustrant la théorie. Les facteurs influant sur la cristallisation des matières grasses. Les propriétés du sucre : densité, solubilité, cristallisation. Tempérage de chocolat à la main et moulage de friture. Fabrication de différents types de pralinés et de fourrages pralinés. Fabrication de différents types de ganaches, variation du process. Fabrication de bonbons de chocolat fourrés avec les intérieurs réalisés. Evaluation Ecole de Boulangerie de Paris 64, rue Pirogues de Bercy 75012 Paris 15, 16 et 17 avril et les 26, 27 et 28 mai 2014 TOUS CHOCOLAT SECTEURS E S INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM 15
FORMATION INTER CHOCOLATERIE Cycle métier de la chocolaterie La formation qualifiante la plus complète sur le métier du chocolat Possibilité de valider un Certificat de Qualification Professionnelle OBJECTIFS faire évoluer et reconnaître les compétences techniques de l encadrement intermédiaire. apporter une connaissance générale, de base, sur les métiers et les produits. favoriser l autonomie sur les postes de travail en élargissant et en renforçant les capacités d expertise. développer les capacités à inventer, à anticiper (développement de nouveaux produits, de nouvelles techniques). Intervenants Henri Drouven. Colette Viney. Programme, calendrier, lieu et coûts sur le site www.formationalimentaire.com. Personnel de production : agent de maîtrise, chef d'équipe, ouvrier hautement qualifié, techniciens. Nouveaux embauchés : ingénieurs et bac + 2. Responsables et techniciens de Qualité, R&D, Maintenance. 1. Module matières premières Cacao, matières sucrantes, lait et produits laitiers, fruits oléagineux, additifs, matières grasses, beurre de cacao, pâte de cacao. 2. Module procédés de chocolaterie Poudre et beurre de cacao, pâte de chocolat, pâte à glacer, pâtes à tartiner, produits enrobés, moulages, truffes et ganaches, pralinés, pâtes d amande, candy barres. Evolution : les programmes des regroupements comprennent de la résolution de problème, du management, des aspects transferts des savoirs. 3. Validation Réalisation d un projet professionnel qui, avec les évaluations du stage et les résultats du travail personnel sur les fascicules pédagogiques, donne lieu à l attribution du : Certificat de Chocolatier Qualifié CHOCOLAT PARIS - 29-31 MARS 16 INSCRIPTION SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM
FORMATION INTER CONFISERIE Ouvrier confiseur région nord ou sud est Comment maîtriser les process confiseur? Opérateurs de fabrication en confiserie OBJECTIFS développer l autonomie du confiseur. professionnaliser les confiseurs des PME/TPE sur leurs métiers spécifiques. A l issue de la formation les stagiaires seront capables : d identifier et de caractériser en termes de définition des produits et composants, les produits de leur entreprise. de citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des différents additifs dans les produits fabriqués par leur entreprise. de caractériser les défauts sur les produits finis ou en cours d élaboration et d en identifier les causes. de décrire les procédés de fabrication et d expliquer le rôle des différentes étapes. d identifier les paramètres de conduite des process. de transmettre les informations ou les consignes utiles à la tenue de leur poste dans l entreprise. Intervenant Philippe Brunet. Tarif adhérent : 8 JOURS (4x2) 3200 HT Non adhérent : 4800 HT Pour mettre directement en regard les apports théoriques et leurs applications pratiques, les matinées seront consacrées à l acquisition d un socle de connaissances théoriques fondamentales. Les aprèsmidis seront réservés à des fabrications en cuisine permettant la réalisation des produits étudiés. Pour chacun des produits étudiés, nous caractériserons les produits et montrerons les rôles des matières premières et les points clés du procédé de fabrication. 1. Troncs communs Présentation et objectifs de la formation. Classification technique et économique. Le sucre et les solutions de sucre. Dissolution, Brix, Cuisson, Cristallisation. Les sirops de glucose. Les autres sucres et matières sucrantes (sucre inverti, polyols, ). Les additifs et auxiliaires technologiques. Les acides, les gélifiants, les colorants, les arômes. Les fruits secs. Les gélifiés à la gélatine. Matières premières spécifiques et procédés de fabrication. Le chocolat. La fabrication du chocolat, le tempérage, l enrobage et le blanchiment. L H.R.E Humidité Relative d Equilibre. L Hygiène. Principe élémentaire, Identification des enjeux. Evaluation Conclusion. 2. Région Nord Les sucres cuits. Les nougats : caractérisation du produit - code d'usage. Les caramels et les fudges. Les pâtes à mâcher. 3. Région Sud Est Les fruits confits. Les pâtes de fruits. Les nougats de Montélimar et de Provence. Les guimauves. Les calissons : caractérisation des produits. La dragéification chocolat. Evaluation Tourcoing pour la région nord Avignon pour la région sud est Calendrier : nous consulter TOUS CONFISERIE CHOCOLAT SECTEURS C E O S INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO 17
FORMATION INTER CONFISERIE Cycle métier de la confiserie La formation qualifiante la plus complète sur le métier de la confiserie Possibilité de valider un Certificat de Qualification Professionnelle OBJECTIFS faire évoluer et reconnaître les compétences techniques de l encadrement intermédiaire. apporter une connaissance générale, et de base, sur les métiers et les produits. favoriser l autonomie sur les postes de travail en élargissant et en renforçant les capacités d expertise. développer les capacités à inventer, à anticiper (développement de nouveaux produits, de nouvelles techniques). Intervenants Catherine Gerin Henri Drouven Programme, calendrier, lieu et coûts sur le site www.formationalimentaire.com Opérateurs de fabrication en confiserie. 1. Module matières premières Les sucres, les sirops de glucose, solubilité, cristallisation, additifs, édulcorants, gélifiants, matières grasses, chocolats, matériaux d'emballage. 2. Module procédés de confiserie Les sucres cuits, les caramels, les fondants, les intérieurs liqueurs, les gélifiés, les dragées, les produits aérés, les pralinés, les pâtes d'amande. Evolution : les programmes des regroupements comprennent de la résolution de problème, du management, et des aspects transferts des savoirs. 3. Validation Réalisation d un projet professionnel qui, avec les évaluations du stage et les résultats du travail personnel sur les fascicules pédagogiques, donne lieu à l attribution du : Certificat de Confiseur Qualifié CONFISERIE PARIS - 29-31 MARS 18 INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COM
FORMATION INTER BISCUITERIE Cycle métier de la Biscuiterie, Pâtisserie et Panification Industrielle La formation qualifiante la plus complète sur le métier de la Biscuiterie, Pâtisserie et Panification industrielle Possibilité de valider un Certificat de Qualification Professionnelle OBJECTIFS faire évoluer et reconnaître les compétences techniques de l encadrement intermédiaire. apporter une connaissance générale, et de base, sur les métiers et les produits. favoriser l autonomie sur les postes de travail en élargissant et en renforçant les capacités d expertise. développer les capacités à inventer, à anticiper (développement de nouveaux produits, de nouvelles techniques). Intervenants Jacques Havard Jean-Pierre Loustaud Programme, calendrier, lieu et coûts sur le site www.formationalimentaire.com Personnel de production : agent de maîtrise, chef d'équipe, ouvrier hautement qualifié, technicien. Nouveaux embauchés : ingénieurs et bac + 2. Responsables et techniciens de Qualité, R&D, Maintenance. 1. Module matières premières Le blé, les farines, les corps gras, les ovoproduits, les sucres, les agents levants, le chocolat, les matériaux d emballage. 2. Module procédés de biscuiterie, pâtisserie industrielle, biscotterie Les formulations, le pétrissage, les systèmes de façonnage, la cuisson. Evolution : les programmes des regroupements comprennent de la résolution de problème, du management, et des aspects transferts des savoirs. 3. Validation Réalisation d un projet professionnel qui, avec les évaluations du stage et les résultats du travail personnel sur les fascicules pédagogiques, donne lieu à l attribution du : Certificat de Biscuitier, Pâtissier, Boulanger industriel Madame Emilie Lainé a été jugé digne de recevoir le : CERTIFICAT DE BISCUITIER PÂTISSIER INDUSTRIEL QUALIFIÉ Mention Très Bien Vu les résultats obtenus au cours du Cycle métier Biscuitier, à l examen terminal à Paris et conformément aux délibarations du jury, en date du 11 décembre 2008 Fait à Paris, le 15 décembre 2008 Le Président du jury Le Président de L Alliance 7 Le Président des Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France L Alliance des Syndicats de la Chocolaterie ; Biscuits et Gâteaux ; Confiserie ; Apéritifs à croquer, Desserts & Tapioca ; Café ; Alimentation infantile & Nutrition clinique ; Alimentation diététique & Compléments alimentaires ; Céréales pour le petit déjeuner ; Panification croustillante et moelleuse ; Miels 194, rue de Rivoli - 75001 PARIS TOUS BISCTUITERIE SECTEURS E S INSCRIPTION N SUR LE SITE WWW.FORMATIONALIMENTAIRE.COMWW.FO 19