REPAS DU SOIR
CHEF JEAN-FRANÇOIS FORTIN Flétan poché au court bouillon
FLÉTAN POCHÉ AU COURT BOUILLON 4 personnes 4 morceaux de flétan 60gr 2 litres de court bouillon 4 escalopes de foie gras 30gr 100gr pleurotes 100gr Shiitake 100gr de champignons de Paris Huile olive Sel et poivre 60ml de jus de veau Sauter les champignons émincés avec l huile d olive, assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud. Faire chauffer le court bouillon à 80 degrés C et ensuite mettre le flétan pour 4 minutes. Dans un poêlon très chaud saisir les escalopes 2 minutes de chaque coté. Déposer les champignons au fond de l assiette, mettre 1 morceau de flétan, 1 morceau de foie gras et un peu de jus de veau.
CHEF ÉRIC BEAUPRÉ Duo veau
DUO VEAU Filet de veau (4 oz ou bien 120 gr) Purée de céleri rave (voir recette) 60 gr de bajoue de veau (braisé avec demi-glace) + morille, thym Asperge verte Carotte fane Betterave Sel & poivre Racine de céleri sauvage MARCHE À SUIVRE Saisir le filet de Veau avec coloration (cuire medium saignant) laisser reposer 25 minutes Braiser la joue de veau sous-vide (avec demi-glace, vin rouge, thym, ail, morille) vérifier l assaisonnement à la fin PURÉE DE CÉLERI-RAVE Cuire dans un bouillon de légumes et crème 35%, sel. Quand le céleri est cuit, mettre dans un robot pour en faire une purée lisse. Par la suite ajouter sel, poivre et avec une micro plane râper la racine de céleri sauvage au goût Blanchir les légumes dans eau bouillante /salé Dressage comme sur la photo
CHEF BAPTISTE PEUPION Cassolette de légumes d automne
CASOLETTE DE L ÉGUMES D AUTOMNE Net ingrédients 10g Girole 10 g Carotte pourpre 10g Carotte blanche 10 g Mini rabiole 10 g Mini betteraves rouge 10 gr Mini betteraves jaunes 10 gr Asperges verte, la pointe 10 gr Radis français rouge 10 gr Panais 10 gr Pomme fruit 10 gr Poire 10 gr Chioggia mini 5 gr Ciboulette 5 gr Raisin rouge 10 gr Carotte fane mini Préparation : Éplucher tous les légumes, et les conserver dans de l eau bien froide Cuire à l anglaise (eau bien salée) les carottes séparément, les betteraves séparément, les asperges, rabiole, panais. Tailler en 2 les raisins rouges. Ciseler la ciboulette. Couper a la mandoline les radis rouge finement, quelques carottes jaune, et rouge et carotte fane et la Chioggia mini. Éplucher les pomme fruits et les poires, et les couper en 12 quartiers réguliers. Cuire les poires et les pommes rôties au beurre doucement et thym frais.
BOUILLON FAÇON «POT AU FEU» AROMATISÉ AU THYM SERPOLET Net ingrédients 20 kg Carcasse et parures de bœuf 1.5 kg carottes 1.5 kg Oignons 0.5 kg Céleri branches 1 tete Ail 10 bch Thym 5 feui Laurier 10 gr Poivre noir en grain PM Parures des différents légumes épluchés PM Eau PM Fond blanc de volaille 10 un Tomates 30 un Blanc d œuf 1 bt Thym serpolet Préparation : Réaliser un bouillon de bœuf corsé (classique) Colorer les carcasses et parures de bœuf puis la garniture aromatique Mouiller moitié à l eau et au fond blanc de volaille Laisser cuire à feu doux, puis remouiller et relaisser cuire à feu doux En fin de cuisson, laisser infuser le thym serpolet 10 min puis passer au chinois Faire réchauffer le bouillon puis le clarifier uniquement avec les blancs d œuf et les tomates Passer le bouillon au chinois fin avec un linge étamine puis réserver. CITRON CONFIT Net ingrédients 10 un Citron jaune 250 gr Sucre Préparation : Peler la peau des citrons jaunes, puis enlever la petite peau blanche a l intérieur Presser le jus des citrons jaunes pelés et réserver le jus Émincer très finement les peaux de citrons jaunes, et les blanchir 3 fois Mélanger le jus des citrons jaunes et le sucre (1 citron pressé 25gr de sucre) Cuire tout doucement jusqu'à ce qu ils soient confits Finition : Tiédir tous les légumes d automne, mettre au dernier moment les raisins, assaisonner à huile d olive les légumes croustillant mélangés avec la ciboulette ciselée. Mouiller avec le bouillon de pot au feu aromatisé au thym serpolet
CHEF GANG YANG crevettes balle de cristal
CREVETTES BALLE DE CRISTAL Matériel (Pour un) 1 Une crevette Tigre (100g chacun), * doit être préparé 1-2 jours à l'avance 2 asperges fraîches 3 sortes de cajous aromatisés (salé, frais, épicé, aigre), doit être fait 1-2 jours à l'avance 1 poivre de Szechuan 1/2 maïs Toutes sortes d'assaisonnement