UNE NORME POUR LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES ISO 22000 Olivier BOUTOU Expert AFNOR en RSE, qualité et sécurité des aliments olivier.boutou@afnor.org
AFNOR NORMALISATION SOURCE DE CONFIANCE DEPUIS 1926 Association loi 1901, non gouvernementale, reconnue d utilité publique. Deux missions principales : Conseiller et appuyer les stratégies de normalisation de nos clients partenaires au niveau national, européen et international Animer la normalisation nationale et représenter la France 250 collaborateurs 20 000 clients 2 ème organisme de normalisation européen 3 ème ex aequo dans le monde, aux côtés de l Allemagne, des États-Unis et du Japon Page 2
LA NORME ISO 22000 Principes et enjeux Page 3
C EST L HISTOIRE D UNE NORME Les dates clés : Mars 2001 : Initiative du Danemark (DS 3027) Rappel : 1ère tentative en 1998 ISO 15161 Cahier des charges de la norme ISO 22000 : «de la fourche à la fourchette» Compatibilité avec principes Codex sur HACCP Compatibilité avec ISO 9001:2000 Utilisable pour certification du système 2002 : Mise en place ISO/TC 34/WG 8 (45 pays + GFSI + Codex + ) 2004 : Enquête DIS 2005 : Publication par adoption à l unanimité (54 pays) 2009 : Reconnaissance des dispositifs FSSC 22000 intégrant l ISO 22000 par la Global Food Safety Initiative (GFSI) 2015 : Lancement de la révision de la norme ISO 22000 au niveau international Page 4
LES ENJEUX LIÉS À L ISO 22000 1 er constat : MONDIALISATION Une concurrence mondiale renforcée et des pressions commerciales fortes Des crises alimentaires médiatisées Page 5
LES ENJEUX LIÉS À L ISO 22000 2 nd constat : REGLEMENTATION Orientations de la législation («Paquet Hygiène»). Favorise la création et l application de guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP Obligation de moyens Obligation de résultats Responsabilités accrues de l exploitant Source DGAL Page 6
LES ENJEUX LIÉS À L ISO 22000 3 ème constat : MEFIANCE DES CLIENTS CONSOMMATEURS Recrudescence des exigences en matière de certification Sites Web, réseaux sociaux, reportages TV sur le non respect des règles d hygiène et les dangers. Page 7
LES PRINCIPES DE L ISO 22000 Une combinaison : L ISO 22000 spécifie les exigences d un système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels pour la sécurité des aliments : L interactivité de la communication Le management du système Les Programmes Prérequis Les principes HACCP Page 8
Autorités législatives et réglementaires L INTERACTIVITÉ DE LA COMMUNICATION Producteurs agricoles Producteurs d aliments pour animaux Producteurs d aliments primaires Organismes de transformation des aliments Organismes de transformation secondaire des aliments Grossistes Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires Chaîne alimentaire pour la production d ingrédients et d additifs Opérateurs chargés du Stockage et du transport Producteurs d équipements Producteurs de produits de nettoyage et d hygiène Producteurs de matériaux d emballage Prestataires de services Consommateurs Page 9
LE MANAGEMENT DU SYSTÈME Politique de sécurité des aliments (SDA) Amélioration continue Mise à jour du système AMELIORER DEFINIR CE QU IL FAUT FAIRE Objectifs SDA Plan d action Analyse des données Revue de Direction VERIFIER ET SUIVRE FAIRE CE QUI A ETE PREVU Ressources Communication Interne / externe Plan HACCP Plan PRPo Page 10
LES PROGRAMMES PRÉREQUIS Programme prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine Page 11
L ISO/TS 22002-1 A été élaboré à l initiative des principaux groupes de l agroalimentaire et de Food Drink Europe (initialement PAS 220) pour compléter les PRP de l ISO 22000 (chapitre 7.2.3) Applicable aux secteurs de la transformation des aliments Détaille les bonnes pratiques PRP au travers d obligations de moyens et d obligations de résultats. Permet à un organisme certifié ISO 22000 d obtenir une certification FSSC 22000 qui répond aux lignes directrices définies par le GFSI (www.mygfsi.com) Page 12
UNE NOUVELLE APPROCHE DE L HACCP 12 7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires 1 7.3.3 Caractéristiques du produit 2 7.3.3 Usage prévu 3 7.3.5.1 Diagrammes de procédé 4/5 4.2 & 7.7 Exigences relatives à la documentation 7.2 Programmes prérequis 7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise 7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables 2/6 6 7.4.3 Évaluation des dangers 6 7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise 6/7 8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise 7.5 Établissement des PRPo 7.6 Établissement du plan HACCP 7/10 7.8 Planification de la vérification 11 X Étapes du Codex Alimentarius Étapes spécifiques à l ISO 22000 Page 13
LA NORME ISO 22000 Perspectives Page 14
ENSEMBLE DES DOCUMENTS LIES À L ISO 22000 Page 15
LA RÉVISION DE L ISO 22000 La révision de la norme est menée par des experts de plus de 35 pays, spécialisés dans l établissement, la mise en œuvre et l audit des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO/TC 34/SC 17/WG 8). Page 16
PREMIÈRES TENDANCES Une structure universelle pour faciliter l intégration de plusieurs normes de système de management au sein d une même entreprise. La nouvelle version de l ISO 22000 adoptera la même structure commune (HLS) que toutes les autres normes ISO de système de management ; Une approche fondée sur le risque : la norme inclura désormais une nouvelle approche du risque en apportant un nouvel éclairage sur cette notion ; Un cycle PDCA : la norme donnera des éclaircissements quant au cycle PDCA (Planifier-Réaliser-Vérifier-Agir) en articulant deux cycles distincts : le premier s appliquant au système de management, et le second aux principes HACCP ; Un processus opérationnel : la norme fera une distinction claire entre certains termes clés tels que les points critiques pour la maîtrise (CCP), PRPo et les programmes prérequis (PRP). Page 17
POUR ALLER PLUS LOIN SUR LA NORME http://www.afnor.org/dossiers-thematiques/agroalimentaire/ Page 18
LA NORMALISATION VOLONTAIRE UN CADRE DE PROGRÈS POUR TOUS Page 19