ÉVALUATION PAR CCF. (Candidats de la voie scolaire et des CFA habilités) Dernière mise à jour : 30 avril 2018

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1 ÉVALUATION PAR CCF (Candidats de la voie scolaire et des CFA habilités) Dernière mise à jour : 30 avril 2018 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 1 sur 54

2 SOMMAIRE GÉNÉRALITÉS Définition... 3 Référentiel de certification BAC PRO/BEP... 4 Périodes de formation en milieu professionnel... 6 Grilles CSR... 6 BEP RESTAURATION - option CSR Règlement d examen... 8 Épreuves du BEP EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Cadre de l épreuve... 9 Grille d évaluation S EP2 Pratique professionnelle Cadre de l épreuve Compétences à mettre en œuvre Grille d évaluation SE Grille d évaluation S Grille récapitulative Tableau récapitulatif des épreuves BAC PRO CSR Règlement d examen Épreuves du baccalauréat E1 Épreuve scientifique et technique & E2 Épreuve de gestion et présentation d un dossier professionnel Cadre de l épreuve E11 E12 E21 Technologie, Sciences appliquées et gestion appliquée Grille d évaluation S1 et S E2 Épreuve de gestion et présentation d un dossier professionnel Cadre de l épreuve E22 Présentation d un dossier professionnel Compétences à mettre en œuvre Note à l attention de l équipe pédagogique Consignes aux candidats Composition du dossier professionnel et déroulement de la certification en CCF Fiche bilan de compétences Explication grille SD Grille d évaluation SD Explication grille SD Grille d évaluation SD E3 Épreuve professionnelle Cadre de l épreuve E 31 Pratique professionnelle Compétences à mettre en œuvre Grille d évaluation Cadre de l épreuve E 32 Organisation et mise en œuvre d un service Compétences à mettre en œuvre Grille d évaluation S Grille d évaluation S Grille d évaluation SE Grille récapitulative Tableau récapitulatif des épreuves Proposition d organisation des temps de formation et des épreuves V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 2 sur 54

3 GÉNÉRALITÉS DÉFINITION BAC PRO CSR Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation et de service en restauration. Il est capable de s'adapter à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d accueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : BEP RESTAURATION Option CSR Le titulaire du brevet d études professionnelles restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation et de service en restauration. Il est capable de s'adapter à terme en français et en langue étrangère, à des fonctions d accueil, de commercialisation et de service, et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le titulaire du brevet professionnel restauration peut occuper par exemple les postes suivants : chef de rang, maître d'hôtel, adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective. Serveur, commis de salle, équipier en restauration rapide ou collective. 5 pôles d activité Pôle n 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle Pôle n 2 Organisation et services en restauration Pôle n 3 Animation et gestion d équipe en restauration Pôle n 4 Gestion des approvisionnements et d exploitation en restauration Pôle n 5 Démarche qualité en restauration 5 pôles d activité Pôle 1 Démarche commerciale et relation clientèle Pôle 2 Organisation et services en restauration Pôle 3 Communication et travail en équipe Pôle 4 Gestion des approvisionnements en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 3 sur 54

4 RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION BAC PRO / BEP Les compétences, de couleur NOIRE, ne peuvent être évaluées lors de la certification intermédiaire. POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES PÔLE N 1 PÔLE N 2 PÔLE N 3 Communication, démarche commerciale et relation clientèle Organisation et services en restauration Animation et gestion d équipe en restauration C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles C1-3. VENDRE des prestations C2-1. RÉALISER la mise en place C2-2. GÉRER le service C2-3. SERVIR des mets et des boissons C3-1. ANIMER une équipe C3-2. OPTIMISER les performances de l équipe C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C1-1.1 C1-1.2 C1-1.3 C1-1.4 C1-1.5 C1-1.6 C1-1.7 C1-1.8 C1-2.1 C1-2.2 C1-2.3 C1-2.4 C1-3.1 C1-3.2 C1-3.3 C1-3.4 C1-3.5 C1-3.6 C1-3.7 C2-1.1 C2-1.2 C2-1.3 C2-1.4 C2-2.1 C2-2.2 C2-2.3 C2-3.1 C2-3.2 C2-3.3 C3-1.1 C3-1.2 C3-1.3 C3-1.4 C3-2.1 C3-2.2 C3-2.3 C3-3.1 C3-3.2 Gérer les réservations individuelles et de groupe Accueillir la clientèle Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle Présenter les supports de vente Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle Gérer les réclamations et les objections éventuelles Prendre congé du client Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ) Communiquer en situation de service avec les équipes Communiquer au sein d une équipe, de la structure Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Valoriser les produits Valoriser les espaces de vente Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Proposer des accords mets boissons ou boissons - mets Prendre une commande Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter Facturer et encaisser Entretenir les locaux et les matériels Organiser la mise en place Réaliser les différentes mises en place Contrôler les mises en place Participer à l organisation avec les autres services Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service Optimiser le service Servir des mets Valoriser des mets Servir des boissons Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Appliquer et faire appliquer les plannings de service S inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Évaluer son travail et/ou celui de son équipe Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats Présenter oralement la synthèse V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 4 sur 54

5 PÔLE N 4 PÔLE N 5 Gestion des approvisionnements en restauration Démarche qualité en restauration C4-1 RECENSER LES BESOINS d'approvisionnement C4-2 CONTRÔLER les mouvements de stocks C4-3 MAÎTRISER les coûts C4-4 ANALYSER les ventes C5-1 APPLIQUER LA DÉMARCHE QUALITÉ C5-2 MAINTENIR LA QUALITÉ GLOBALE C4-1.1 C4-1.2 C4-1.3 C4-1.4 C4-2.1 C4-2.2 C4-2.3 C4-2.4 C4-2.5 C4-2.6 C4-3.1 C4-3.2 C4-3.3 C4-3.4 C4-3.5 C4-4.1 C4-4.2 C4-4.3 C4-4.4 C4-4.5 C4-4.6 C5-1.1 C5-1.2 C5-1.3 C5-1.4 C5-2.1 C5-2.2 C5-2.3 C5-2.4 C5-2.5 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Participer à la planification des commandes et des livraisons Renseigner les documents d approvisionnement Réceptionner et contrôler les produits livrés Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Stocker les produits Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Réaliser un inventaire Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Améliorer la productivité Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé Exploiter des outils de gestion Contribuer à la fixation des prix Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Mesurer la contribution des plats à la marge brute Gérer les invendus Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé Être à l'écoute de la clientèle Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Appliquer des principes de nutrition et de diététique Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Gérer les aléas liés aux défauts de qualité S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 5 sur 54

6 PÉRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL Les PFMP se déroulent dans des établissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, à thèmes, d hôtels, de chaînes, ) et en restauration collective. En baccalauréat professionnel CSR, la PFMP dite «de collectivité», peut se dérouler dans une restauration collective ou une restauration rapide. 22 semaines au total (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V, soit 6 semaines minimum). La durée totale ne peut être partagée en plus de 6 périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à 3 semaines. La répartition annuelle des périodes de PFMP relève de l autonomie de l établissement. Signature d une convention entre établissement d enseignement et structure d accueil (circulaire n du Organisation et accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel. Les activités exercées par les élèves au cours des PFMP servent de support au dossier prévu dans la définition de la sousépreuve E22. En fin de période : Visite dans l entreprise Bilan individuel établi conjointement par le tuteur et un ou des membres de l équipe pédagogique. Délivrance d une attestation de stage (durée, secteur d activité) GRILLES CSR Bac Pro E1 Épreuve scientifique et technique E11 Sous épreuve de technologie Première situation Deuxième situation E12 Sous-épreuve de sciences appliquées Première situation Deuxième situation Grille récapitulative E2 Épreuve de gestion et de dossier professionnel E21 Sous épreuve de mercatique et de gestion appliquée Première situation Deuxième situation E22 Sous-épreuve de présentation de dossier Une situation évaluation E3 Épreuve professionnelle E31 Sous-épreuve de communication et commercialisation Une situation évaluation E32 Sous épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Première situation en centre S1 Deuxième situation en centre S2 Troisième situation en entreprise SE2 Grille récapitulative BEP EP1 Technologie, Sc Appli, Gestion Appl Une situation EP2 Pratique professionnelle Première situation en entreprise SE1 Deuxième situation en centre S1 Grille récapitulative V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 6 sur 54

7 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 7 sur 54

8 BEP RESTAURATION - option CSR RÈGLEMENT D EXAMEN V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 8 sur 54

9 ÉPREUVES DU BEP EP1 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE, SCIENCES APPLIQUÉES, GESTION APPLIQUÉE Cette épreuve vise à apprécier l aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances relevant des domaines de : La technologie professionnelle Les sciences appliquées La gestion appliquée CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel Elle se réfère à un contexte professionnel commun (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels EP1 Coefficient 6 60 points Forme de l épreuve Une situation d évaluation écrite conçue en fonction des acquis des candidats Organisée dans l établissement de formation Chaque situation d évaluation se présente sous la forme d une étude de cas qui fait référence à un contexte professionnel Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de gestion appliquée. Durée 3 heures Avant fin du 1 er semestre - Classe de Première S1 3 parties Dans le cadre habituel des séances d enseignement Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Technologie professionnelle points (spécifique à chaque option) Sciences appliquées points (spécifique à chaque option) Gestion appliquée points (commune aux deux options) Évaluateurs Enseignants chargés des enseignements de technologie, sciences appliquées et gestion, dans la classe. La commission d évaluation propose une note au jury qui arrête la note définitive À noter : cette situation d évaluation correspond à la première situation d évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21 de technologie, de sciences appliquées et de mercatique et gestion appliquée du baccalauréat professionnel CSR. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 9 sur 54

10 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP1 S1 EP1 Académie de BEP «Restauration» Option CSR EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coefficient 6 Établissement Nom, prénom du candidat Session ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée S1-1 heure /20 S1-1 heure /20 S1-1 heure /20 Total EP1 (S1) / 60 pts à reporter pour S1 de E11 du baccalauréat professionnel à reporter pour S1 de E12 du baccalauréat professionnel à reporter pour S1 de E21 du baccalauréat professionnel Récapitulatif Note proposée au jury /20 Fonction Membres du jury NOM Prénom / Émargement Appréciation Enseignant(s) CSR Enseignant(s) Sciences Appliquées Enseignant(s) Gestion Appliquée V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 10 sur 54

11 EP2 PRATIQUE PROFESSIONNELLE Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat à l occasion de la mise en œuvre d une situation de pratique professionnelle. CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF EP2 Coefficient 12 (dont 1 pour la PSE) 220 points 1ère situation d évaluation SE1 En entreprise, points Avant fin 1 er semestre - Classe de Première Évaluateurs : le professeur de CSR de la classe + le tuteur Forme de l épreuve Épreuve écrite et pratique 2 évaluations qui portent sur les compétences du tableau ci-dessous. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Seront obligatoirement évalués : - l attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) - le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) - la qualité de la mise en place - la maîtrise des techniques de service des mets et des boissons - la communication avec la clientèle - les règles de préséance et de savoir-être - la synchronisation du service entre les tables - les annonces au passe - la prise de congé - l entretien des locaux et des matériels 2 ère situation d évaluation S1 Pour la situation en établissement de formation, le candidat utilise ceux habituellement mis à sa disposition au cours de la formation. En établissement de formation points Dans le cadre des TP Situation conçue en fonction des acquis des candidats Évaluateur : Le professeur de CSR de l élève + 1 professionnel Avant fin 1 er semestre - Classe de Première Phase écrite d organisation du travail et d argumentation commerciale (1 heure maximum). À partir de contraintes données, le candidat complète : - une fiche d organisation - une fiche de prévision de matériels et linge - une fiche d argumentation commerciale simple correspondant au menu Phase pratique d organisation et services en restauration : - Deux tables pour un total de 4 à 6 couverts - Mise en place de la salle, bar, office, cave - Prise de commande - Service des mets et des boissons - Prise de congés des clients - Remise en état des locaux. En l absence du professionnel, l évaluation pourra se dérouler La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive À noter : la deuxième situation d évaluation de l épreuve EP2 de la certification intermédiaire correspond à la première situation d évaluation de l épreuve E32 du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 11 sur 54

12 PÔLE N 1 PÔLE N 2 PÔLE N 3 PÔLE N 4 PÔLE N 5 BEP Restauration option CSR - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve EP2 POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Communication, démarche commerciale et relation clientèle Organisation et services en restauration Animation et gestion d équipe en restauration Gestion des approvisionnements en restauration Démarche qualité en restauration C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles C1-3. VENDRE des prestations C2-1. RÉALISER la mise en place C2-2. GÉRER le service C2-3. SERVIR des mets et des boissons C3-1. TRAVAILLER en équipe C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C4-1 RECENSER LES BESOINS d'approvisionnement C4-2 CONTRÔLER les mouvements de stocks C5-1 APPLIQUER LA DÉMARCHE QUALITÉ C5-2 MAINTENIR LA QUALITÉ GLOBALE C1-1.2 C1-1.3 C1-1.4 C1-1.5 C1-1.8 C1-2.1 C1-2.2 C1-3.1 C1-3.3 C1-3.4 C1-3.5 C2-1.1 C2-1.2 C2-1.3 C2-1.4 C2-2.1 C2-2.2 C2-3.1 C2-3.3 C3-1.1 C3-1.2 C2-1.3 C3-3.1 C3-3.2 C4-1.1 C4-1.4 C4-2.1 C4-2.2 C4-2.3 C4-2.4 C4-3.5 C5-1.2 C5-1.3 C5-1.4 C5-2.1 C5-2.2 C5-2.3 Accueillir la clientèle Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle Présenter les supports de vente Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale Prendre congé du client Communiquer avant le service avec les équipes (cuisine, bar, cave, réception ) Communiquer en situation de service avec les équipes Valoriser les produits Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Proposer des accords mets boissons ou boissons - mets Prendre une commande Entretenir les locaux et les matériels Organiser la mise en place Réaliser les différentes mises en place Contrôler les mises en place Participer à l organisation avec les autres services Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service Servir des mets Servir des boissons Adopter une attitude et un comportement professionnels Appliquer les plannings de service Communiquer au sein d une équipe, de la structure (BAC PRO) Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats Présenter oralement la synthèse Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue Renseigner les documents d approvisionnement Réceptionner et contrôler les produits livrés Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Stocker les produits Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Exploiter des outils de gestion Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Appliquer des principes de nutrition et de diététique Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 12 sur 54

13 Académie de CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 SE1 (page 1 sur 2) SITUATION N 1 en Milieu Professionnel (100 points) Établissement Nom, prénom du candidat EP2-SE1 Session 20.. Entreprise Période 1 Pôle 1 2 Compétences C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C2-3 Servir des mets et des boissons Compétences opérationnelles C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-1.8 Prendre congé du client C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets C1-3.5 Prendre une commande C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.2 Organiser la mise en place C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-2.1 Participer à l organisation avec les autres services C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C2-3.1 Servir des mets C2-3.3 Servir des boissons Entreprise Période 2 Critères d évaluation L accueil et la prise en charge de la clientèle La commercialisation et la valorisation des produits La prise de congé Les annonces au passe La commercialisation et la valorisation des produits La prise de commande La remise en état des locaux La qualité de la mise en place La répartition des tâches Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service Entreprise Période 3 Positionnement et évaluation du candidat Classe de seconde Classe de première Formatif 1 Formatif 2 Certificatif Compétences* Compétences* Compétences* N ECA Conseils tuteur N ECA Conseils tuteur N ECA M M M M - + M - + M - + Deux évaluations formatives pour la classe de Seconde À l issue de la ou des périodes d évaluation formatives, professeur et tuteur positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur : Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % Acquis si > 60 % Une évaluation certificative qui intervient avant la fin du 1 er semestre de la classe de Première Barème /35 /35 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 13 sur 54

14 Pôle Compétences C3-1 Travailler en équipe C3-3 Rendre compte de son travail C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stock C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale Compétences opérationnelles C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels (voir détails cidessous) C3-1.2 Appliquer les plannings de service C3-3.1 Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 SE1 (page 2 sur 3) Classe de seconde Critères d évaluation La communication avec les différents services La répartition des tâches Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication L approvisionnement en matière d œuvre Respect de la règlementation Respect des recommandations Respect des recommandations Respect de la réglementation Respect de la réglementation Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro * NM = NonNon Classe de première Formatif 1 Formatif 2 Certificatif Compétences* Compétences* Conseils tuteur Compétences* N ECA Conseils tuteur N ECA N ECA M M M M - + M - + M - + À l issue de la dernière période d évaluation, évaluation certificative du BEP, professeur et tuteur positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M attribuent une note à chaque compétence en fonction du profil obtenu. Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur : Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % Acquis si > 60 % Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Total BEP (en points) EP2-SE1 Barème /10 /10 /10 /100 Situation 1 - EP2./100 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 14 sur 54

15 Pôle 3 Compétences C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 SE1 (page 3 sur 3) EP2-SE1 Positionnement et évaluation du candidat "Savoir Être"' Classe de seconde Classe de première Formatif 1 Formatif 2 Certificatif Points d'évaluation Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils. Effectuer son travail, selon les consignes, sans attendre les ordres. Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité. Faire preuve de motivation. Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail. Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel. S intégrer d une manière active au sein de l équipe. Garder la maîtrise de soi. Savoir s adapter aux remarques formulées. Faire preuve de discrétion. N M Membres du jury pour la 1 ère évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur ECA N ECA ECA M Conseils du tuteur M Conseils du tuteur NM - + M À l issue de chaque période d évaluation, professeur et tuteur réalisent une évaluation formative du savoir-être de l élève en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M Le résultat obtenu à cette compétence est reporté sur la page précédente pour la même compétence C3-1.1 Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % Acquis si > 60 % Appréciation M Tuteur Membres du jury pour la 2ème évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Tuteur Membres du jury pour la 3ème évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Tuteur V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 15 sur 54

16 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 S1 (page 1 sur 2) SITUATION N 2 en Centre de Formation (120 points) Académie de Établissement Nom, prénom du candidat EP2 -S1 Session 20.. Pôle Compétences C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2-3 Servir des mets et des boissons C3-1 Travailler en équipe C3-3 Rendre compte de son travail C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C1-3.1 Valoriser les produits Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Phase écrite C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets C2-1.2 Organiser la mise en place C2-2.1 Participer à l organisation avec les autres services C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements Phase pratique C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.8 Prendre congé du client C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.5 Prendre une commande C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-3.1 Servir des mets C2-3.3 Servir des boissons C3-1.1 Adopter une attitude et un comportement professionnels (voir détails ci-dessous) C3-1.2 Appliquer les plannings de service C3-3.1 Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation La commercialisation et la valorisation des produits La qualité de la mise en place La répartition des tâches L approvisionnement en matière d œuvre L accueil et la prise en charge de la clientèle La commercialisation des produits La prise de congé Les annonces au passe La commercialisation des produits La prise de commande La remise en état des locaux La qualité de la mise en place Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service La communication avec les différents services La répartition des tâches Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication Respect de la règlementation Respect des recommandations Respect des recommandations Respect de la règlementation Respect de la règlementation pts barème /25 /35 /30 /15 /15 * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé /120 Total BEP (en points) V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 16 sur 54

17 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 S1 (page 2 sur 2) EP2 -S1 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 2 - EP2 /120 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 17 sur 54

18 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BEP «Restauration option Commercialisation et Services en Restauration» - Épreuve EP2 Grille récapitulative Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session 20.. Évaluation de l épreuve EP2 Pratique professionnelle Grille d évaluation récapitulative EP2-SE1 Première situation d évaluation en entreprise / 100 points EP2-S1 Deuxième situation d évaluation en centre de formation Avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle / 120 points Note globale proposée au jury /220 points /20 points Appréciation V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 18 sur 54

19 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉPREUVES DU BEP «RESTAURATION» option CSR EN CCF Lieu Dates Nbre de points Durée Modalité Évaluateurs Coef. EP1 Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée Centre de formation S1 Avant fin 1 er semestre Classe de première 60 pts (20 pts par partie) Dans le cadre habituel des séances d enseignement Durée 3 h (1 heure par partie) Étude de cas qui s appuie sur un contexte professionnel commun aux 3 disciplines L enseignant de technologie L enseignant de SA L enseignant de gestion appliquée 6 EP2 Pratique professionnelle En entreprise Centre de formation SE1 Avant fin 1 er semestre Classe de première S1 Avant fin 1 er semestre Classe de première 100 pts pts Dans le cadre habituel des TP Évaluation des compétences professionnelles Phase écrite d organisation du travail (1 heure) Phase pratique d organisation et services en restauration Le professeur d OPC de la classe + le tuteur Le professeur d OPC de la classe + 1 professionnel 12 Dont 1 pour la PSE) V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 19 sur 54

20 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 20 sur 54

21 BAC PRO CSR BAC PRO CSR RÈGLEMENT D EXAMEN V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 21 sur 54

22 ÉPREUVES DU BACCALAURÉAT E1 - ÉPREUVE SCIENTIFIQUE ET TECHNIQUE (sous-épreuve de technologie et sous-épreuve de sciences appliquées) et E2 ÉPREUVE DE GESTION ET DE PRÉSENTATION D UN DOSSIER PROFESSIONNEL (sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée) Ces trois sous-épreuves visent à apprécier l aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel des connaissances relevant des domaines de : La technologie professionnelle Les sciences appliquées La mercatique et la gestion appliquée CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF Cadrage de l épreuve E11 Sous-épreuve de technologie Coefficient 2 E12 Sous-épreuve de sciences appliquées Coefficient 2 E21 Sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée Coefficient 2 Évaluation par sondage des savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel Les sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel (de restauration et/ou des problématiques professionnelles) pouvant être commun (à privilégier). Les sous-épreuves prennent appui sur des supports documentaires professionnels E11 E12 E21 Forme de l épreuve 2 situations d évaluation écrites conçues en fonction des acquis des candidats Organisées dans l établissement de formation Dans le cadre habituel des séances d enseignement Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Évaluateurs Coefficient 2 40 points Coefficient 2 40 points Coefficient 2 40 points Chaque situation d évaluation se présente sous la forme d une étude de cas qui fait référence à un contexte professionnel et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Chaque situation permet d évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie, la sousépreuve de sciences appliquées et la sous-épreuve de mercatique et de gestion appliquée Le candidat répond à des questions de technologie, de sciences appliquées et de mercatique et gestion appliquée 1 ère situation d évaluation S1 Durée maximale : 2 heures Avant fin du 1 er semestre - Classe de Première Technologie points Sciences appliquées points Durée maximale : 1 heure Gestion appliquée points À noter : la première situation d évaluation des sous-épreuves E11, E12 et E21 de technologie, sciences appliquées et mercatique et gestion appliquée du baccalauréat professionnel CSR correspond à la situation d évaluation de l EP1 de la certification intermédiaire. 2 ère situation d évaluation S2 Durée maximale : 2 heures 2 ème semestre - Classe de Terminale Technologie points Sciences appliquées points Durée maximale : 2 heures Mercatique et gestion appliquée points Enseignants chargés des enseignements de technologie, de sciences appliquées et de mercatique et de gestion appliquée dans la classe. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 22 sur 54

23 En cas d absence à une situation d évaluation, la note 0 est attribuée aux compétences évaluées ce jour. Si l absence est justifiée, on procède à une nouvelle évaluation, à une date ultérieure. La note obtenue à chacune des sous-épreuves est transmise au jury final qui arrête la note définitive. Une commission d harmonisation académique peut étudier les supports d évaluation mis en place ainsi que les critères d évaluation et les notes proposées. Elle peut être amenée à proposer au jury une modification des notes en vue d une harmonisation académique. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 23 sur 54

24 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration Sous-épreuves E11/E12/E21 S1 et S2 Académie de BEP «Restauration» Option CSR Établissement Nom, prénom du candidat E11/E12/E21 SD1 Baccalauréat Professionnel «Commercialisation et Services en Restauration» Session 2014 Technologie Sciences appliquées Gestion appliquée EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée E11 Sous-épreuve de technologie E12 Sous-épreuve de sciences appliquées E21 Sous-épreuve de gestion appliquée Coefficient 6 Coefficient 2 Coefficient 2 Coefficient 2 1 ère situation d évaluation Évaluation écrite - avant la fin du premier semestre de l année de Première S1-1 heure S1-1 heure S1-1 heure S1-1 heure /20 /20 S1-1 heure /20 /20 S1-1 heure /20 /10 2 ème situation d évaluation Évaluation écrite - au cours du deuxième semestre de la classe de terminale S2-1 heure Technologie /20 Sciences appliquées S2-1 heure /20 Gestion appliquée S2-2 heures /30 Récapitulatif Total E11 (S1 + S2) Total E12 (S1 + S2) Total E21 (S1 + S2) /40 pts /40 pts /40 pts Note proposée au jury Bac Pro - E11 Bac Pro - E12 Bac Pro - E21 /20 /20 /20 Membres du jury Fonction NOM Prénom / Émargement S1 Enseignant(s) CSR S 1 S 2 Appréciation Enseignant(s) Sciences Appliquées S 1 S 2 S2 Enseignant(s) Gestion Appliquée S 1 S 2 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 24 sur 54

25 E2 - ÉPREUVE DE GESTION ET PRÉSENTATION D UN DOSSIER PROFESSIONNEL (sous-épreuve de présentation du dossier professionnel) Cette sous-épreuve vise à évaluer : les compétences à présenter et mettre en perspective les résultats des activités professionnelles et/ou de formation CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF E22 Présentation du dossier professionnel Coefficient 3 60 points Forme de l épreuve Interrogation orale Dans le cadre des séances d enseignement Lorsque le candidat peut faire valoir la maitrise de chacune des compétences visées Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs Support de l épreuve Un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation ou de son expérience professionnelle CONSTITUTION DU DOSSIER Élaboré à l aide de l outil informatique 12 pages maximum, hors annexes : Présentation du candidat et de son cursus (1 page) Bilan de 5 compétences sélectionnées dans le tableau ci-dessous : - 3 compétences sur les pôles 1, 2 ou 5-1 compétence sur le pôle 3 Voir tableau ci- - 1 compétence sur le pôle 4 contre Choix des compétences négociées entre le candidat, l équipe pédagogique, le tuteur INTERROGATION ORALE Elle porte sur 3 compétences choisies par le jury parmi les 5 proposées dans le dossier Exposé oral du candidat sur les éléments relatifs au dossier Entretien avec le jury 1 ère situation d évaluation SD1 2 nd semestre - Classe de Première Évaluateurs - Enseignant de CSR et si possible enseignant de SA Porte sur 1 compétence des pôles 1, 2 ou ère situation d évaluation SD2 30 points 2 nd semestre - Classe de Terminale Évaluateurs - Enseignant de CSR et si possible enseignant de gestion Porte sur 1 compétence du pôle 3 et 1 compétence du pôle points La circulaire nationale d organisation des épreuves du baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration précisera les modalités d évaluation (Nombre d exemplaires du dossier, date de dépôt, grille d évaluation). En l absence de dossier, l interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note Zéro est attribuée à l épreuve. Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée. La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 25 sur 54

26 BAC PRO CSR - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve E22 POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES PÔLE N 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle PÔLE N 5 Démarche qualité en restauration PÔLE N 2 Organisation et services en restauration PÔLE N 3 Animation et gestion d'équipe en restauration PÔLE N 4 Gestion des approvisionnements en restauration PÔLE N 4 Gestion d exploitation en restauration C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2. Entretenir des relations professionnelles C5-2 Maintenir la qualité globale C2-2. Gérer le service C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-3 Maîtriser les coûts C4-4 Analyser les ventes C1-1.1 C1-1.6 C1-1.7 C1-2.1 C1-2.4 C5-2.4 C5-2.5 Gérer les réservations individuelles et de groupe Mesurer la satisfaction du client et fidéliser la clientèle Gérer les réclamations et les objections éventuelles Communiquer avant le service avec les équipes Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Gérer les aléas liés aux défauts de qualité S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement C2-2.1 Participer à l organisation avec les autres services C2-2.3 C3-1.3 Optimiser le service S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* COMPOSITION DU DOSSIER Choix d une compétence opérationnelle *Compétences transversales obligatoirement évaluées Choix d une compétence opérationnelle *Compétences transversales obligatoirement évaluées C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et Choix d une le réalisé avec l'aide de son supérieur compétence hiérarchique opérationnelle C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétences transversales obligatoirement évaluées C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts C4-3.5 C4-4.1 C4-4.2 C4-4.3 C4-4.4 C4-4.5 C4-4.6 entre le prévisionnel et le réalisé Exploiter des outils de gestion Contribuer à la fixation des prix Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Mesurer la contribution des plats à la marge brute Gérer les invendus Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé Choix d une compétence opérationnelle Choix d une compétence opérationnelle V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 26 sur 54

27 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Note à l attention de l équipe pédagogique Groupe de pilotage Académies de Bordeaux et académie de Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 27 sur 54

28 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Consignes aux candidats Groupe de pilotage Académies de Bordeaux et académie de Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 28 sur 54

29 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Composition du dossier professionnel et déroulement de la certification en CCF V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 29 sur 54

30 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Fiche bilan de compétences (Page 1 sur 2) académie Cachet établissement Commercialisation et Services en Restauration Épreuve E22 présentation du dossier professionnel Fiche bilan de compétences Date, période : Du... Au... Nom et prénom du candidat : Classe : Choix de la compétence opérationnelle décrite : Pôle compétences Compétence opérationnelles pôle 1 pôle 2 pôle 3 pôle 4 pôle 5 INTITULÉ DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE Préciser le nom de la situation professionnelle écrite CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE Donner les raisons pour lesquelles vous avez choisi de décrire cette situation professionnelle 1 Le contexte de réalisation de la situation professionnelle Type d entreprise (brasserie, traditionnelle, collectivité, etc.) Positionnement du candidat sur l organigramme de l entreprise et/ou du secteur Type de service (banquet, traditionnel, plat à la carte, etc.) Période dans la PFMP Fréquence de réalisation (hebdomadaire, quotidienne, occasionnelle, etc.) Notion de saisonnalité Etc. 2 Les conditions de réalisation de la situation professionnelle Secteur de travail (pâtisserie, bar, cave, office, etc.) Travail en autonomie, en équipe, sous la responsabilité de Notion de temps de réalisation de la tâche (différence temps prévu/réalisé) Notion de portion, quantité, résultat attendu, etc. Notion d équipement ou de matériel spécifique (outils, techniques, logiciels, matériaux, etc.) Documents utilisés (fiche technique, fiche de stock, bon de commande, fiche de relevé de température, etc.) Règles d hygiène, de sécurité et contraintes spécifiques à la tâche Changements importants qui ont marqué l évolution de vos activités (nombre de couverts, problème technique, problème humain, etc.) Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 30 sur 54

31 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Fiche bilan de compétences (Page 2 sur 2) 3 La description de la situation professionnelle Présentation succincte de la tâche Description chronologique de la tâche Informations reçues (type de clientèle, allergies, particularités, etc.) préciser leur exploitation. Informations transmises (compte-rendu, note d info, relevé de température, etc.) Habiletés, savoir-faire ou qualités (soin, rapidité, etc.) requises pour effectuer cette activité? Connaissances particulières requises pour réaliser cette activité Vous pouvez insérer ici une photographie illustrant votre description 4 L auto-évaluation Ai-je eu de l intérêt pour ce travail? Ai-je réalisé le travail correctement ou pas? Ai-je rencontré des problèmes (techniques, de temps, relationnels, etc.) Quels moyens j ai dû mettre en œuvre pour surmonter les difficultés Est-ce que mes responsables étaient satisfaits de mon travail? Les compétences mises en œuvre m ont elles donné le sentiment de devenir professionnel(le)? Développez tous ces points avec un esprit critique et d analyse Les critères d évaluation de l épreuve de présentation du dossier professionnel (E22) - la précision et la concision de l information - l utilisation d un vocabulaire professionnel - les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées - l aptitude à argumenter et à convaincre - la pertinence des réponses formulées - la richesse et la diversité des situations exploitées - la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques date, nom, Prénom et signature du professeur (ou formateur) sous l autorité duquel l activité a été conduite - la clarté et la rigueur de l expression orale Réalisé à partir du travail élaboré par le groupe de pilotage Académies de Bordeaux et Marseille V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 31 sur 54

32 NOTE Composition de la commission d évaluation BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Épreuve E22 - SD1 Grille intermédiaire (Note à reporter sur le livret d évaluation) Le professeur de spécialité + le professeur de sciences appliquées Déroulement de l épreuve (voir Guide d accompagnement académique page 27) Exposé 5 mn pendant lesquelles le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier Entretien 10 mn - Le jury interroge le candidat sur une des trois fiches présentées par le candidat sur tirage au sort. Il ne s agit pas d une interrogation de technologie. Modalités d évaluation Absence de dossier pour l entretien note de zéro attribuée pas d évaluation Dossier incomplet Le candidat est interrogé La note attribuée tient compte des éléments manquants Barème : o La conformité et la mise en forme du dossier sur 9 points (3 points par fiche) est évaluée avant l entretien du candidat o L entretien sur 21 points (barème indicatif) permet de clarifier et d évaluer les éléments exposés sur la fiche tirée au sort. SITUATION N 1 (épreuve orale) Nom, prénom de l élève Pôle Compétences C2-1 Entretenir des relations professionnelles Positionnement et évaluation du candidat Situation 1 Compétences opérationnelles Dossier Critères EXPOSÉ À évaluer pendant l exposé Préciser les faits marquants de son C1-1 Organiser la activité (le vécu) C1-1.5 Optimiser Qualité l organisation des de la production production éléments apportés en adéquation avec la compétence choisie C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production Cocher la Compétence opérationnelle évaluée -- Précision et concision de - l information - Utilisation d un vocabulaire professionnel + ++ C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, avec les tiers -- C2-2 Communiquer à ENTRETIEN C2-2.1 Communiquer avant le service avec le des fins commerciales Vérification personnel du vécu de de salle l élève - Authenticité des informations C2-2.3 Communiquer avec la clientèle + C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles ++ ENTRETIEN C5-1 Appliquer la Analyse des situations C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle démarche qualité Solutions/comparaison avec le -- lycée Règles à tirer de cette expérience C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de - Repérage et identification des qualité techniques innovantes et C5-2 Maintenir la qualité + nouvelles tendances globale C5-2.5 S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement* ++ Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre - Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées - Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de l expression orale N M Compétences ECA M Barème - + indicatif EXPOSÉ ENTRETIEN /9 /21 /30 *Compétence obligatoirement évaluée * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé /3 /5 /5 /5 /3 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 32 sur 54

33 NOTE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 E22 Sous-épreuve de présentation d un dossier professionnel SD1 SITUATION N 1 (épreuve orale) E22-SD1 Pôle Compétences C1-1 Organiser la production Académie de Compétences opérationnelles Établissement Nom, prénom du candidat La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. La situation n 1 porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 1, du pôle n 2 ou du pôle N 5. Dossier (Entourer l évaluation par pôle) C1-1.5 Optimiser l organisation de la production C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-2 Communiquer à des fins commerciales C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, avec les tiers C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle -- C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement* Positionnement et évaluation du candidat Situation 1 Compétences N ECA Critères M M - + Cocher la Compétence opérationnelle évaluée Précision et concision de l information - Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre - Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées - Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Clarté et rigueur de Barème indicatif /3 /5 /5 /5 l expression orale /3 Observations Session 201 /9 /21 /30 *Compétence obligatoirement évaluée * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Enseignant CSR Appréciation Enseignant Sciences Appliquées V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 33 sur 54

34 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 Épreuve E22 SD2 Grille intermédiaire (Note à reporter sur le livret d évaluation) Composition de la commission d évaluation Le professeur de spécialité + le professeur de gestion Durée de l épreuve en CCF 15 mn maximum Déroulement de l épreuve (voir Guide d accompagnement académique page 27) Exposé 5 mn pendant lesquelles le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier Entretien 10 mn - Le jury interroge le candidat sur les deux FBC présentées par le candidat (1 FBC qui porte sur le pôle 3, une FBC qui porte sur le pole 4). Il ne s agit pas d une interrogation de technologie. Modalités d évaluation Absence de dossier pour l entretien note de zéro attribuée pas d évaluation Dossier incomplet Le candidat est interrogé La note attribuée tient compte des éléments manquants Barème : o La conformité et la mise en forme du dossier sur 6 points (3 points par fiche) est évaluée avant l entretien du candidat Présentation du dossier (reliure, pagination, utilisation de l outil informatique, nombre d exemplaires, etc.) Composition du dossier (page de garde, sommaire, présentation du cursus, présentation des entreprises, FBC, etc.) o L entretien sur 24 points (barème indicatif) permet de clarifier et d évaluer les éléments exposés sur les deux fiches. V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 34 sur 54

35 NOTE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL CSR Épreuve E22 E22 Sous-épreuve de présentation d un dossier professionnel SD2 SITUATION N 2 (épreuve orale) E22-SD2 Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session 20.. La sous-épreuve E22 vise à évaluer par sondage les compétences indiquées. Pôle 3 4 Compétences C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C4-1 Recenser les besoins d approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-3 Maîtriser les coûts La situation n 2 porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle n 4. Positionnement et évaluation du candidat Compétences* Dossier Situation 2 ECA Compétences opérationnelles (Entourer Barème N l évaluation M indicatif par pôle) Critères M - + C3-1.3 S inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d optimisation et/ou correctives C3-3.2 Présenter oralement la synthèse* C4-1.2 Participer à l élaboration d un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des entrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Cocher la compétence opérationnelle évaluée Précision et concision de l information Utilisation d un vocabulaire professionnel Éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées Aptitude à argumenter et à convaincre Pertinences des réponses formulées Richesse et diversité des situations exploitées Prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques /3 /6 /6 /6 Clarté et rigueur de l expression orale /3 Observations V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 35 sur 54

36 C4-4 Analyser les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d affaires, la fréquentation, l addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l offre «prix» C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d affaires entre le prévisionnel et le réalisé /6 /24 /30 *Compétence obligatoirement évaluée * NM = Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Enseignant CSR Enseignant Gestion Appliquée RÉCAPITULATIF Situation n 1 Situation n 2 Total Note proposée au jury /30 points /30 points / 60 points / 20 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 36 sur 54

37 E3 - ÉPREUVE PROFESSIONNELLE Cette épreuve vise à évaluer : les compétences professionnelles du candidat les compétences et connaissances des domaines de la prévention, de la santé et de l environnement CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF Cadrage de l épreuve E31 Communication et commercialisation Forme de l épreuve Épreuve écrite, orale et pratique 3 ateliers indépendants organisés dans l établissement de formation et conçus en fonction des acquis des candidats Dans le cadre habituel des séances d enseignement Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs E 31 Sous-épreuve de pratique professionnelle Coefficient 4 E 32 Sous-épreuve d organisation et mise en œuvre d un service Coefficient 4 E 33 Sous -épreuve de PSE (non traitée dans ce dossier) Coefficient 1 Coefficient 4 80 points Durée : 30 min maxi pour chaque atelier 2ème semestre - Classe de Terminale L évaluation porte sur les compétences proposées dans les tableaux ci-dessous Atelier Bar points Fiche technique de cocktail à compléter et valoriser... 4 points Réalisation du cocktail choisi + connaissance du produit... 8 points Service, analyse sensorielle, argumentation commerciale... 8 points Atelier sommellerie points Présentation d un vin choisi par le candidat (origine, cépage )... 4 points Analyse sensorielle + accord Mets/vins points Atelier valorisation des produits points Proposition de menu... 8 points Connaissance des produits et accords mets/vins points Valorisation des produits et argumentation commerciale points Évaluateurs Le professeur de CSR + 1 professionnel La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive En l absence du professionnel, l évaluation pourra se dérouler V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 37 sur 54

38 BAC PRO CSR - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve E31 Pour chaque atelier, les critères d évaluation se déclinent ci-dessous : Atelier bar PÔLE D ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle Atelier sommellerie COMPÉTENCES C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-3 Vendre des prestations COMPÉTENCES OPERATIONNELLES C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons CRITÈRES D ÉVALUATION Pertinence des conseils et de l argumentation Qualité de l écoute, cohérence de la proposition en rapport avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction. PÔLE D ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPERATIONNELLES CRITÈRES D ÉVALUATION Pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle Pôle n 5 : Démarche qualité en restauration C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-3 Vendre des prestations C5-1 Appliquer la démarche qualité C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissonsmets C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Pertinence des conseils et de l argumentation Cohérence de l accord, mise en valeur des caractéristiques du vin Qualité de l analyse sensorielle Atelier valorisation des produits PÔLE D ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Pôle n 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle Pôle n 5 : Démarche qualité en restauration COMPÉTENCES C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-3 Vendre des prestations C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale COMPÉTENCES OPERATIONNELLES C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissonsmets C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions CRITÈRES D ÉVALUATION Pertinence des conseils et de l argumentation Qualité de la valorisation des produits, force de conviction Qualité de l écoute, cohérence de la proposition en rapport avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction. Cohérence de l accord, originalité modernité de la proposition Prise en compte de la notion d équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle Conformité du contrôle V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 38 sur 54

39 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E31 Sous-épreuve de communication et commercialisation SITUATION en Centre de Formation (80 points) Académie de Établissement Nom, prénom du candidat E31 Session 20.. Pôle Compétences C1-1 Prendre en charge la clientèle C1.3 Vendre des prestations C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-3 Vendre des prestations C5-1 Appliquer la démarche qualité C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-3 Vendre des prestations C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Compétences* N ECA M M - + Atelier BAR (20 points 30 minutes maximum) C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons Critères d évaluation pts barème Pertinence des conseils et de l argumentation Qualité de l écoute, cohérence de la proposition en rapport avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction Atelier SOMMELLERIE (20 points 30 minutes maximum) C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons et boissons-mets C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Pertinence des conseils et de l argumentation Cohérence de l accord Originalité-modernité de la proposition Atelier VALORISATION DES PRODUITS (40 points 30 minutes maximum) C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons et boissons-mets C5-1.4 Appliquer les principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Appréciation /20 /14 Qualité de l analyse sensorielle /6 Pertinence des conseils et de l argumentation Qualité de la valorisation des produits Force de conviction Qualité de l écoute, cohérence de la proposition en rapport /30 avec les besoins de la clientèle et les produits à disposition. Force de conviction Cohérence de l accord Originalité-modernité de la proposition Prise en compte de la notion d équilibre alimentaire dans les conseils à apporter à la clientèle /10 Conformité du contrôle * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé /80 Professionnel Situation - E31 /80 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Académie de Clermont-Fd Page 39 sur 54

40 CADRE DE L ÉPREUVE EN CCF E32 Organisation et mise en œuvre d un service Forme de l épreuve Coefficient 4 80 points Pour les situations en établissement de formation, le candidat dispose des documents habituellement mis à sa disposition au cours de la formation. 1 ère situation d évaluation S points Épreuve écrite et pratique 3 évaluations qui portent sur les compétences du tableau ci-dessous. Les candidats sont informés préalablement de l évaluation et de ses objectifs En établissement de formation Dans le cadre des TP Situation conçue en fonction des acquis des candidats Évaluateurs : Le professeur de CSR de l élève + 1 professionnel Avant fin 1 er semestre - Classe de Première Phase écrite d organisation du travail et d argumentation commerciale (1 heure maximum). À partir de contraintes données, le candidat complète : - une fiche d organisation - une fiche de prévision de matériels et linge - une fiche d argumentation commerciale simple correspondant au menu Phase pratique d organisation et services en restauration : - Mise en place de la salle, bar, office, cave - Prise de commande - Service des mets et des boissons - Prise de congés des clients - Remise en état des locaux. À noter : la première situation d évaluation de l épreuve E32 du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration correspond à la deuxième situation d évaluation de la certification intermédiaire (EP2). 2 ème situation d évaluation - S points En établissement de formation Dans le cadre des TP Situation conçue en fonction des acquis des candidats Le candidat est suppléé par un commis (2 nd ou 1ère BAC PRO, ou CAP restaurant ou services en brasserie café) Évaluateurs : Le professeur de CSR de l élève + 1 professionnel 2 ème semestre - Classe de Terminale Phase écrite d organisation du travail et d argumentation commerciale (1 heure maximum). À partir de contraintes données, le candidat complète : - une fiche d organisation de son travail (planigramme) pour lui et son commis - une fiche de prévision de matériels et linge - une fiche d argumentation commerciale incluant des propositions d accords mets/vins correspondant au menu à servir Phase pratique d organisation et services en restauration : - Mise en place de la salle, bar, office, cave - Contrôle et modification si nécessaire de la mise en place de son rang - Accueil des clients et prise de commande - Service des apéritifs - Service des mets et des boissons avec le commis - Vérification facturation et encaissement - Prise de congé - Remise en état des locaux. - Évaluation, par le candidat, de son travail et de celui de son commis (grille d évaluation fournie à compléter) V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 40 sur 54

41 3 ème situation d évaluation - SE points En entreprise, Fin de PFMP de la Classe de Terminale Évaluateurs : l enseignant de CSR de la classe + le tuteur Les critères d évaluation portent sur : - l attitude et le comportement professionnel (y compris le travail en équipe) - la maîtrise technique et gestuelle - la rapidité et la dextérité - la mise en valeur et la distribution des préparations - la communication dans différents contextes professionnels (au sein d une équipe, en situation de service, avec la clientèle) - la réception et le stockage des produits - la prise en compte du développement durable dans sa pratique professionnelle - l entretien des locaux et des matériels En l absence du professionnel, un autre professeur de la spécialité est désigné La commission d évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive BAC PRO CSR - Compétences à mettre en œuvre pour l épreuve E32 PÔLE N 1 PÔLE N 2 PÔLE N 3 PÔLE N 5 PÔLE N 4 POLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Communication, démarche commerciale et relation clientèle Organisation et services en restauration Animation et gestion d équipe en restauration Gestion des approvisionnements en restauration Démarche qualité en restauration C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientèle C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles C1-3. VENDRE des prestations C2-1. RÉALISER la mise en place C2-2. GÉRER le service C2-3. SERVIR des mets et des boissons C3-1. ANIMER une équipe C3-2. OPTIMISER les performances de l équipe C4-1 RECENSER LES BESOINS d'approvisionnement C4-2 CONTRÔLER les mouvements de stocks C5-1 APPLIQUER LA DÉMARCHE QUALITÉ C5-2 MAINTENIR LA QUALITÉ GLOBALE C1-1.2 C1-1.3 C1-1.4 C1-1.8 C1-2.2 C1-2.3 C1-3.5 C1-3.6 C1-3.7 C2-1.1 C2-1.2 C2-1.3 C2-1.4 C2-2.2 C2-3.1 C2-3.2 C2-3.3 C3-1.1 C3-2.1 C4-1.1 C4-1.4 C4-2.1 C4-2.2 C4-2.3 C5-1.1 C5-1.2 C5-1.3 C5-2.3 Accueillir la clientèle Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle Présenter les supports de vente Prendre congé du client Communiquer en situation de service avec les équipes Communiquer au sein d une équipe, de la structure Prendre une commande Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter Facturer et encaisser Entretenir les locaux et les matériels Organiser la mise en place Réaliser les différentes mises en place Contrôler les mises en place Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service Servir des mets Valoriser des mets Servir des boissons Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Évaluer son travail et/ou celui de son équipe Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l activité prévue Renseigner les documents d approvisionnement Réceptionner et contrôler les produits livrés Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Stocker les produits Être à l'écoute de la clientèle Respecter les dispositions réglementaires, les règles d hygiène, de santé et de sécurité Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 41 sur 54

42 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service S1 (Page 1 sur 2) SITUATION N 1 en Centre de Formation (20 points) Académie de Établissement Nom, prénom du candidat E32-S1 Session 20.. Pôle Compétences C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement Positionnement et évaluation du candidat C1-3.1 Valoriser les produits Compétences opérationnelles Phase écrite C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets C2-1.2 Organiser la mise en place C2-2.1 Participer à l organisation avec les autres services C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation La commercialisation et la valorisation des produits La qualité de la mise en place La répartition des tâches L approvisionnement en matière d œuvre pts barème /4 1 C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-1.2 Accueillir la clientèle Phase pratique C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.8 Prendre congé du client C1-2.1 Communiquer avant le service avec les équipes C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes L accueil et la prise en charge de la clientèle La commercialisation des produits La prise de congé Les annonces au passe /6 2 3 C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2-3 Servir des mets et des boissons C3-1 Travailler en équipe C3-3 Rendre compte de son travail C1-3.1 Valoriser les produits C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons C1-3.5 Prendre une commande C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-3.1 Servir des mets C2-3.3 Servir des boissons C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-3.1 Produire une synthèse écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse La commercialisation des produits La prise de commande La remise en état des locaux La qualité de la mise en place Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service La communication avec les différents services La répartition des tâches Qualité du document et réalisme professionnel Attitude et comportement professionnel dans l acte de communication /6 /2 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 42 sur 54

43 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service S1 (Page 2 sur 2) E32-S1 5 C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Compétences : BEP uniquement / BEP et Bac Pro Respect règlementation Respect des recommandations (environnement durable) Respect des recommandations Respect de la réglementation Respect de la réglementation * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé /20 Total Baccalauréat Professionnel (en points) /2 Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Professeur ou formateur Professionnel Situation 1 - E32 /20 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 43 sur 54

44 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service S2 (Page 1 sur 2) SITUATION N 2 en Centre de Formation (40 points) Académie de Établissement Nom, prénom du candidat E32-S2 Session 20.. Pôle Compétences C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-3 Vendre des prestations C2-1 Réaliser la mise en place C2-3 Servir des mets et des boissons C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C4-2 Contrôler les mouvements de stock C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles C2-1.2 Organiser la mise en place Phase écrite C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements Phase pratique C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente C1-1.8 Prendre congé du client C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels (voir détails ci-dessous) C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Compétences* N ECA M M - + Critères d évaluation La qualité de la mise en place La répartition des tâches L approvisionnement en matière d œuvre L accueil et la prise en charge de la clientèle La commercialisation des produits La prise de congé La communication avant et pendant le service avec les différents services La prise de commande La commercialisation et la valorisation des produits Le contrôle de la facturation et du règlement La remise en état des locaux La qualité de la mise en place Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service La maitrise gestuelle d une technique dans le cadre de la valorisation des mets La communication avec les différents services La répartition des tâches pts barème /6 /10 /10 /4 L approvisionnement en matière d œuvre /4 Respect règlementation Respect de la règlementation * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé /40 Total Baccalauréat Professionnel (en points) /6 V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 44 sur 54

45 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service S2 (Page 2 sur 2) Membres du jury Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur Appréciation E32-S2 Professionnel Situation 2 - E32 /40 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 45 sur 54

46 Académie de CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service SE2 (Page 1 sur 3) Établissement Nom, prénom du candidat SITUATION N 3 en Milieu Professionnel (20 points) E32-SE2 Session 20.. Entreprise : Collectivité et/ou restauration rapide Pôle Compétences Entreprise : en restauration traditionnelle Entreprise Certificative L évaluation certificative est réalisée au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale professionnelle Positionnement et évaluation du candidat Compétences opérationnelles Critères d évaluation Formatif Classe de première Formatif Classe de terminale Certificatif Les points grisés sont plus particulièrement évalués en collectivité et/ou restauration rapide en restauration traditionnelle au cours de la PFMP de collectivité Compétences* Compétences* Compétences* Barème N ECA Conseils tuteur N ECA Conseils tuteur N ECA M M M M - + M - + M - + C1-1 Prendre en charge la clientèle C1-1.2 Accueillir la clientèle C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientèle C1-1.4 Présenter les supports de vente L accueil et la prise en charge de la clientèle Commercialisation des produits Deux évaluations formatives. C1-1.8 Prendre congé du client La prise de congé 1 C1-2 Entretenir des relations professionnelles C1-3 Vendre des prestations C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les équipes C1-2.3 Communiquer au sein d une équipe, de la structure C1-3.5 Prendre une commande C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente à emporter C1-3.7 Facturer et encaisser La communication avant et pendant le service avec les différents services La prise de commande Commercialisation et valorisation des produits Le contrôle de la facturation et du règlement À l issue de la ou des périodes d évaluation formatives, professeur et tuteur positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M Une évaluation certificative qui intervient au cours de la dernière PFMP de la classe de Terminale (fin d année scolaire) Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Acquis si > 60 % Page 46 sur 54 /8

47 Pôle BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service SE2 (Page 2 sur 3) Classe de première Classe de terminale Formatif Formatif Compétences Compétences opérationnelles Critères d évaluation en collectivité ou restauration rapide (si 2 périodes en terminale) C2-1 Réaliser la mise en place C2.2 Gérer le service C2-3 Servir des mets et des boissons C3-1 Animer une équipe C3-2 Optimiser les performances de l équipe C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stock C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-2 Maintenir la qualité globale C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels C2-1.2 Organiser la mise en place C2-1.3 Réaliser les différentes mises en place C2-1.4 Contrôler les mises en place C2-2.2 Organiser et répartir les activités et les tâches avant, pendant et après le service C2-3.1 Servir des mets C2-3.2 Valoriser des mets C2-3.3 Servir des boissons C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels (voir détails ci-dessous) C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C5-1.1 Être à l écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions La remise en état des locaux La qualité de la mise en place La répartition des tâches Le service des mets et des boissons Les règles de préséance et de savoir-être La synchronisation du service La maitrise gestuelle d une technique dans le cadre de la valorisation des mets La communication avec les différents services La répartition des tâches L approvisionnement en matière d œuvre L approvisionnement en matière d œuvre Respect règlementation Respect de la règlementation Certificatif Compétences* Conseils tuteur Compétences* Compétences* N ECA N ECA Conseils tuteur N ECA M M M M - + M - + M - + À l issue de la dernière période d évaluation, évaluation certificative du BAC, professeur et tuteur positionnent le candidat en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M attribuent une note à chaque compétence en fonction du profil obtenu. Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % Acquis si > 60 % E32-SE2 Barème /6 /2 /2 /2 * NM =Non Maîtrisé ECA = En Cours d Acquisition M = Maîtrisé Situation 3 - E32 Total Baccalauréat Professionnel (en points) /20 /20 points V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 47 sur 54

48 Pôle Compétences Points d évaluation Faire preuve de curiosité professionnelle et demander des conseils CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service SE2 (Page 3 sur 3) Positionnement et évaluation du candidat Classe de première Formatif Classe de terminale Formatif Certificatif en collectivité ou restauration rapide (si 2 périodes en terminale) Compétences* Compétences* Compétences* ECA Conseils du tuteur N ECA Conseils du tuteur N ECA M M - + M - + M - + M N M E32-SE2 3 C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel Effectuer son travail selon les consignes, sans attendre les ordres Respecter les horaires de travail et faire preuve de ponctualité Faire preuve de motivation Faire preuve de dynamisme, de participation active, de rapidité, de vivacité dans son travail Se présenter et avoir une tenue propre et adaptée au milieu professionnel S intégrer d une manière active au sein de l équipe Garder la maîtrise de soi Savoir s adapter aux remarques formulées À l issue de chaque période d évaluation, professeur et tuteur réalisent une évaluation formative du savoir-être de l élève en indiquant le niveau de maitrise obtenu pour chaque compétence NM, ECA ou +, M Le résultat obtenu pour cette compétence est reporté sur la page précédente pour la même compétence C3-1.1 Pour info le livret d évaluation par compétences positionne sur Non acquis si < 40% En cours d acquisition si compris entre 40 et 60 % Acquis si > 60 Faire preuve de discrétion Membres du jury pour la 1 ère évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur Tuteur Membres du jury pour la 2ème évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Appréciation Appréciation Professeur ou formateur Tuteur Membres du jury pour la 3ème évaluation Fonction NOM Prénom Émargement Professeur ou formateur Appréciation Tuteur V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 48 sur 54

49 CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION BACCALAUREAT PROFESSIONNEL Commercialisation et Services en Restauration E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service Grille récapitulative Académie de Établissement Nom, prénom du candidat Session 20.. Évaluation de la sous-épreuve E32 Organisation et mise en œuvre d un service Grille d évaluation récapitulative E32-S1 Première situation d évaluation en centre de formation / 20 points Avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle E32-S2 Deuxième situation d évaluation en centre de formation / 40 points Avant la fin du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle E32-SE2 Troisième situation d évaluation en entreprise Au cours des PMFP de la classe de terminale / 20 points Note globale proposée au jury /80 points /20 points Appréciation V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 49 sur 54

50 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ÉPREUVES DE BAC CSR EN CCF E1 et E2 (Sous-épreuve E21) Lieu Dates E11 E12 E21 Technologie Sciences appliquées Mercatique et gestion appliquée Centre de formation S1 Avant fin 1 er semestre Classe de première S2 2 ème semestre classe de Terminale S1 Avant fin 1 er semestre Classe de Première S2 2 ème semestre Classe de Terminale Nbre de points 40 pts Dans le cadre habituel des séances d enseignement (2h max pour chaque 40 pts situation) 10 pts Dans le cadre habituel des séances 30 pts d enseignement Durée Modalité Évaluateurs Coef. 1h max 2h max Écrit spécifique CSR (Étude de cas) L enseignant de technologie L enseignant de SA Écrit commun cuisine et CSR (Étude de cas) L enseignant de mercatique et gestion appliquée Écrit (Étude de cas) 4 (2 + 2) E2 (Sous-épreuve E22) Lieu Dates Nbre de points Durée Modalité Évaluateurs Coef. Écrit et oral Dossier professionnel construit par le candidat tout au long de sa formation ou de son expérience professionnelle SD1 2 ème semestre Classe de Première 30 pts Évaluation sur 1 des 3 compétences des pôles n 1, 2 ou 5 L enseignant de CSR Si possible l enseignant de SA E22 12 pages maxi hors annexes Élaboré avec l outil informatique présentation candidat + cursus = 1 page Bilan de 5 compétences (choix négocié entre candidat, enseignants, tuteur/maitre d apprentissage) Centre de formation SD2 2 ème semestre Classe de Terminale 30 pts Dans le cadre habituel des séances d enseignement Exposé du candidat Entretien avec le jury Évaluation sur 1 compétence du pôle n 3 et 1 compétence du pôle n 4 Exposé du candidat Entretien avec le jury L enseignant de CSR L enseignant de SA L enseignant de mercatique/ gestion 3 V. TEULADE (IEN-ET Économie-gestion) Page 50 sur 54

51 E3 En centre de formation Durée Date Évaluateurs Coef. Atelier Bar 20 points Fiche technique de cocktail à compléter et valoriser 4 pts Réalisation du cocktail choisi + connaissance du produit 8 pts Service, analyse sensorielle, argumentation commerciale 8 pts Supports/contraintes : E31 Alcools de base et autres produits mis à sa disposition par le centre d examen Fiche technique vierge Atelier Sommellerie 20 points Présentation d un vin choisi par le candidat (appellation, origine, cépage, élaboration ) 4 pts Analyse sensorielle du vin sélectionné + accord mets/vins 16 pts Supports/contraintes : Dans le cadre des séances d enseignement 30 min max pour chaque atelier 2 ème semestre Classe de Terminale L enseignant de CSR Si possible 1 professionnel 4 Vins de différentes régions sélectionnées par le centre d examen mis à la disposition du candidat Atelier Valorisation des produits 40 points Proposition de menu 8 pts Connaissance des produits et accords mets/vins 20 pts Valorisation des produits et argumentation commerciale 12 pts Supports/contraintes : Buffet de produits dont produits régionaux sélectionnés par le centre d examen V. TEULADE (IEN-ET Économie-gestion) Page 51 sur 54

52 E3 (suite) Phase écrite - Organisation du travail et argumentation commerciale une fiche d organisation une fiche de prévision de matériels et linge une fiche d argumentation commerciale simple correspondant au menu S1 En établissement de formation Sans commis (20 points) S2 En établissement de formation Avec commis (40 points) SE2 En entreprise (20 points) Durée Date Évaluateurs Durée Date Évaluateurs Durée Date Évaluateurs E32 Coef 4 Supports/contraintes : Informations sur le menu du jour Nombre de couverts et nombre de tables à sa charge Fiche d organisation du travail vierge Fiche de prévision de matériels et linge Fiche d argumentation commerciale vierge Phase pratique Organisation et service en restauration Mise en place de la salle, bar, office, cave Prise de commande Service des mets et des boissons Prise de congé des clients Remise en état des locaux. Dans le cadre des séances de TP 1 h maxi 1 er sem Classe de Première L enseignant de CSR Si possible 1 professionnel V. TEULADE (IEN-ET Économie-gestion) Page 52 sur 54

53 E3 (suite) Phase écrite - Organisation du travail et argumentation commerciale une fiche d organisation de son travail (planigramme) pour lui et son commis une fiche de prévision de matériels et linge une fiche d argumentation commerciale incluant des propositions d accords mets/vins correspondant au menu à servir S1 En établissement de formation Sans commis (20 points) S2 En établissement de formation Avec commis (40 points) SE2 En entreprise (20 points) Durée Date Évaluateurs Durée Date Évaluateurs Durée Date Évaluateurs E32 (suite) Coef 4 Supports/contraintes : Informations sur le menu du jour (fiches techniques des plats) Nombre de couverts et nombre de tables à sa charge Fiche d organisation du travail vierge (planigramme) Fiche de prévision de matériels et linge Fiche d argumentation commerciale vierge Phase pratique Organisation et service en restauration Mise en place de la salle, bar, office, cave Contrôle et modification si nécessaire de la mise en place de son rang Accueil des clients et prise de commande Service des apéritifs Service des mets et des boissons avec le commis Vérification facturation et encaissement Prise de congé Remise en état des locaux. Évaluation, par le candidat, de son travail et de celui de son commis (grille d évaluation fournie à compléter) Dans le cadre des séances de TP 1 h maxi 2 ème semestre Classe de Terminale L enseignant de CSR Si possible 1 professionnel ou 1 autre professeur de la spécialité Évaluation Le candidat évalue son travail et celui de son commis Supports/contraintes : 1 grille d évaluation Savoir-être et savoir-faire --- Fin PFMP Classe de Terminale L enseignant de CSR Le tuteur V. TEULADE (IEN-ET Économie-gestion) Page 53 sur 54

54 PROPOSITION D ORGANISATION DES TEMPS DE FORMATION ET DES ÉPREUVES Classe de seconde Classe de première Classe de terminale 1 er semestre 2 ème semestre 1 er semestre 2 ème semestre 1 er semestre 2 ème semestre PFMP 1 3 semaines PFMP 2 4 semaines PFMP 3 6 semaines PFMP 4 3 semaines (Restauration collective) PFMP 5 6 semaines EP1 S1 Techno, SA, Gestion E11 S1 Techno E12 S1 SA E21 S1 Gestion E11 - S2 Techno E12 S2 SA 2ème situation E21 S2 Mercatique/Gestion 2 ème situation Report de notes E22 SD1 Dossier E22 SD2 Dossier 2ème situation EP2 - SE1 Pratique professionnelle En entreprise E31 Communication et commercialisation EP2 - S1 Pratique professionnelle En établissement E32 - S1 Organisation service En établissement E32 S2 Organisation service En établissement E32 SE2 Organisation service En entreprise V. TEULADE IEN-ET Économie-gestion Page 54 sur 54 Report de notes