STAGE NATIONAL Quelles références pour les arts du goût et la gastronomie aujourd hui?

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1 Pôle de ressources arts du goût et de la table de l académie de Reims STAGE NATIONAL Quelles références pour les arts du goût et la gastronomie aujourd hui? Action de formation pour les personnes ressources dans les arts du goût niveau 2 Lundi 23, mardi 24 et mercredi 25 janvier 2006 Objectifs Par le biais d une approche pratique (ateliers sensoriels, visites) et théorique (conférences, tables rondes): Donner aux participants les référents de base pour les arts du goût et de la gastronomie : - référents liés à la langue et à l expérience - référents culturels, liés à l histoire (le XIXe siècle), à l histoire personnelle, aux arts, à la géographie - référents scientifiques : physico-chimiques, neurobiologiques, biologiques Lier les référents sensoriels et scientifiques aux différents référents patrimoniaux : - patrimoine bâti - patrimoine des produits du terroir - patrimoine humain Publics Education nationale : Formateurs Education nationale : enseignants formateurs tous niveaux, toutes disciplines, conseillers pédagogiques, professeurs formateurs IUFM, IEN, IPR Hors Education nationale : Réseau associatif, collectivités territoriales, professionnels engagés dans des projets éducatifs, médiateurs Lieux : Reims : lycée Gustave Eiffel, Musée Hôtel Le Vergeur, Hôtel de la paix, Caves de champagne Veuve Cliquot Epernay : avenue de champagne Aÿ : Villa Bissinger Date limite des candidatures : 5 janvier 2006

2 Lundi 23 janvier 2006 Lieu : lycée Gustave Eiffel, 34 rue de Neufchâtel à Reims 9h00 9h15 9h30 Accueil : buffet-petit déjeuner dans la salle de restaurant Projection de films sur les grands chefs, réalisation CRDP de Champagne-Ardenne Librairie, présentation de ressources en lien avec le stage. Présentation du stage et du pôle régional des arts du goût de l académie par Myriam PERRIE, Déléguée Académique à l Education Artistique et à l Action Culturelle, rectorat de Reims, Jacques MARTIN, directeur du Centre Régional de Documentation Pédagogique, et Pierre WISNIAK, proviseur du lycée Gustave Eiffel. Présentation du pôle de ressources arts du goût en ligne par Frédérique PETIT, chargée de mission arts et culture au CRDP de Champagne- Ardenne 10h00 Quelle influence le XIXe siècle a-t-il eu sur la cuisine d aujourd hui? L avènement du chocolat et du champagne par Jacky BIVILLE, conseiller pédagogique en éducation artistique, responsable du pôle de ressources arts du goût de l académie de Reims et Catherine COUTANT, auteur référent du pôle de ressources. 11h 12h30 15h30 18h30 Arts de la table : la théâtralité de la table au XIXe siècle Intervenante : Isabelle CHASTANG, guide conférencière, animatrice du service jeune public au musée Le Vergeur à Reims, animateur : Jacky BIVILLE. Apport culturel : le XIXe siècle dans les arts graphiques : présentation d affiches et de menus d époque. Conférence-repas sur le thème du XIXe siècle autour de l alliance des produits et des vins régionaux, au restaurant Le Bagnolet, lycée hôtelier Gustave Eiffel. Intervenant Patrick DEMOUY, historien. Repas confectionné à base de recettes originales du XIXe siècle. L alliance des mets et des vins est proposée par Eric CHAMPION, directeur régional de l INAO, Catherine COUTANT, et François CREPIN, professeur au service pédagogique arts du goût de l académie de Reims. Repas en présence des producteurs et représentants des agro-industries. L unité des sens : les apports récents des neurosciences Par Patrick MAC LEOD, neurobiologiste, président de l Institut du Goût Débat avec les stagiaires en compagnie de Didier MARTZ, philosophe, professeur d IUFM, médiateur Jacky BIVILLE Visite de la cave de champagne Veuve Cliquot à Reims Cocktail-dégustation de la cuvée Rich reserve au caveau St Petersbourg

3 Mardi 24 janvier h30 10h Petit déjeuner au bar de l hôtel de la Paix, 9 rue Buirette à Reims en présence d Antoine RENARDIAS, directeur de l hôtel et d un représentant de l agence APO (Architecture Paysage Organisation). Atelier de pratique culinaire au lycée Gustave Eiffel o Expériences culinaires en lien avec la pratique des différents intervenants de l aprèsmidi réalisées par les stagiaires. Fabrication de petits fours. 12h30 Temps libre, possibilité de prendre un repas au restaurant Le Bagnolet, lycée Gustave Eiffel pour la somme de 16 euros (sur réservation). 14h30 Table ronde dans la salle d honneur du Musée Hôtel Le Vergeur Evolution de la gastronomie : les apports récents des sciences, du design et de l art culinaire. Témoignages et apport des différents domaines. Hervé THIS, physico-chimiste Marc BRETILLOT, designer, professeur à l ESAD de Reims Didier ELENA, chef au restaurant Les Crayères Patrick MAC LEOD, président de l Institut du Goût Médiateur : Jacky BIVILLE, conseiller pédagogique, chargé de mission arts du goût 16h45/17h15 visite des cuisines, de l office, de la salle à manger et des salons 17h 15/18h service du thé et dégustation des petits fours en salle gothique 19h30 Buffet commenté par les intervenants de l après-midi au lycée Gustave Eiffel Réalisé par les élèves de la classe de terminale bac professionnel restauration dans le cadre d une classe à projet artistique et culturel avec comme professionnels associés, Didier ELENA, chef des Crayères, et Marc BRETILLOT, designer, professeur à l ESAD, Ecole Supérieure d Art et de Design de Reims.

4 Mercredi 25 janvier h 10h Visionnage d un film issu de la collection Mémoire vivante des champenois Film de 10 mn intitulé : Des caves et des hommes Poursuivi de quelques extraits d interwiews et d un débat avec Rachel PAYAN, auteur des films, présenté par Elodie THORIN, directrice de la villa Bissinger à Aÿ. Visite d un site remarquable du goût : l avenue de Champagne à Epernay Visite du site de l avenue de Champagne commentée par Maryline MORAIS, chargée de projet patrimoine au Centre Régional de Documentation Pédagogique Présentation de l association des Sites Remarquables du Goût par Danielle PAUTEREL. Un site remarquable du goût associe un produit à un site : il permet d identifier un accord exceptionnel entre le savoir-faire des hommes, la qualité d un produit qui se mange ou se boit et la richesse d un patrimoine environnemental et architectural. o 11h/ 12h30 Fromages et Champagne avec Hervé MONS, affineur fromager, meilleur ouvrier de France, atelier-dégustation réalisé en partenariat avec le CIDIL, Centre Interprofessionnel de Documentation et d Informations laitières o Les comparaisons et les similitudes entre les vins de Champagne et les fromages" (terroirs, cépages et espèces animalières, vinification et transformation laitière, conservation des vins et affinage, température de dégustation, combinaison aromatiques et alliances entre vins et fromages). 12h30 /14h Buffet fromager et vins de champagne à la villa Gallice à Epernay Le buffet fromager est réalisé et commenté par Hervé MONS en collaboration avec Eric Champion, directeur régional de l INAO, et Catherine COUTANT, écrivain. 14h Circuit culturel entre Aÿ et Reims en passant par Hautvillers et Champillon, animé par Catherine COUTANT, écrivain. Stage organisé conjointement par la DAAC de l académie de Reims et le CRDP de Champagne-Ardenne dans le cadre du Pôle de ressources arts du goût de l académie de Reims. Contact DAAC : Nicolas Monteil, assistant DAAC, tel mel nicolas.monteil@ac-reims.fr Contact CRDP : Frédérique Petit, chargée de mission arts et culture, tel , mel frederique.petit@ac-reims.fr Les stagiaires pourront bientôt trouver une espace qui leur est dédié sur le pôle de ressources arts du goût en ligne

5 ADRESSES UTILES REIMS Lycée Gustave Eiffel 34 rue de Neufchatel section hôtelière Champagne Veuve Cliquot Caves les Crayères 13, rue Allbert Thomas Musée Hôtel Le Vergeur 36 place du Forum Hôtel de la Paix 9, rue Buirette Gare SNCF Bld Louis Roederer Librairie de l Education CRDP de Champagne-Ardenne 17, bd de la Paix EPERNAY Avenue de Champagne Villa Gallice Avenue de Champagne EPERNAY AY Villa Bissinger 15 rue Jeanson Aÿ