REPUBLIQUE TUNISIENNE ET DE L ENVIRONEMMENT. Institut National Agronomique de Tunis

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1 REPUBLIQUE TUNISIENNE MINISTERE DE L AGRICULTURE ET DE L ENVIRONEMMENT MINISTERE DE L ENSEIGNEMENT SUPERIEUR Institution de la Recherche et de l Enseignement Supérieur Agricoles (IRESA). Université de Carthage Institut National Agronomique de Tunis Département des Ressources Animales, Halieutiques, Technologies Agroalimentaire Spécialité : Génétique et Reproduction Animale Mémoire de Mastère Influence de la substitution du tourteau de Soja par la féverole sur les performances zootechniques et les qualités des carcasses et des viandes des agneaux en croissance de race Barbarine et Noire de Thibar Présenté par : Mlle. Boukhris Hager Soutenue le 28 Septembre 2011 devant le jury composé de : Mr. Ben M Rad Moncef Mr. Najar Taha Mr. Damergi Chokri : Président de Jury : Examinateur : Encadreur Année universitaire : 2011/2012

2 Dédicaces Je dédie ce travail à mes chers parents Saleh et Saïda qui ont fait beaucoup de sacrifices pour que j arrive à ce stade de ma vie, que dieu les garde pour moi. Je remercie mes frère Ahmed et Abderrahmen et ma sœur Asma pour leur affection, compréhension et patience. Je dédie ce travail également à mon fiancé Khaled et toute sa famille en témoignage de ma reconnaissance envers leur soutien et leurs encouragements. Je remercie mes amis pour leur aide, présence et encouragements : Merci Asma, Ines, Sabra, Nehed, Mounir, Fatma, Noelle, Safoine, Mehdi

3 Remerciments Ce travail a été réalisé au sein du laboratoire d Analyse de la Qualité des Aliments. Rien de tout cela n aurait pu être possible sans cet esprit de collaboration et sans l encouragement de tous les membres de cette équipe. Les mots sont difficiles à trouver pour exprimer ma reconnaissance à Monsieur Chokri DAMERGI, maître assistant à l Institut National Agronomique de Tunis, pour sa disponibilité et son encadrement précieux. Il n a économisé aucun effort pour m aider, guider mes premiers pas dans la recherche et pour superviser mon travail. A n importe quel moment il était prêt à me diriger et me prêter main forte. Je voudrais aussi souligner, en plus de ses qualités scientifiques reconnues par tous, ses qualités humaines aussi grandes et son comportement altruiste à mon égard. «Monsieur Damergi, la somme des connaissances scientifique que j ai pu apprendre avec vous est énorme, je vous remercie du fond du cœur, j ai eu beaucoup de chance de travailler sous la direction d un aussi bon chercheur et une aussi gentille personne que vous l êtes.» Je tiens à remercier également Monsieur Taha NAJAR, maître de conférences à l Institut National Agronomique de Tunis. Tout au long de mes années de mastère, ses conseils et ses recommandations ont orienté mes travaux. Je le remercie donc pour son enseignement de qualité et sa passion pour la recherche, qu il m a transmis, en plus de ses qualités humaines. «Merci Monsieur Najar pour votre soutien moral et professionnel. Je suis reconnaissante pour vos conseils avisés et vos encouragements». Je tiens à remercier Monsieur Moncef BEN MRAD, Professeur à l Institut National Agronomique de Tunis, pour son enseignement de qualité en cycle d ingénieur et en mastère et pour m avoir toujours soutenu et cru en moi. Je lui suis particulièrement reconnaissante pour avoir accepté la lourde tâche de juger ce mémoire. Qu il soit assuré de ma profonde reconnaissance pour le temps qu il lui aura accordé. J exprime ma reconnaissance à Monsieur Omar Behi et à toute l équipe de sa ferme : Zied, Mr Ali Je remercie toute l équipe de la société «FARAH» et Monsieur Mustapha Ferchiw à sa tête. Je tiens à exprimer ma gratitude à toute l équipe de l abattoir de Oued El Lil.

4 Merci à toute l équipe du laboratoire de technologie agro-alimentaire de l Institut National Agronomique de Tunis de m avoir facilité l accès à leur laboratoire pour réaliser certaines analyses. Je remercie infiniment les chauffeurs de l Institut National Agronomique de Tunis pour avoir crée une ambiance agréable au cours de nos sorties et pour m avoir aidé pendant nos déplacements. Merci donc à Mr Hassen Kneni, Mr Moncef Trabelsi, Chokri et à tout les agents du Parc d automobiles de l Institut National Agronomique de Tunis. Mes plus sincères remercîments sont adressé à tous les employées de l administration de l Institut National Agronomique de Tunis pour leurs efforts et leur dévouement pour l aide et le soutien de tous les étudiants. Alors qu arrive la fin de ce travail, de nombreux noms et de nombreux visages ressurgissent. Je ne pourrais pas tous les remercier, mais ils resteront au fond de mon cœur.

5 الملخص هتم هذا العمل بتأث ر وزن الخرفان وإدماج الفول المصري ف عل قة األغنام من الساللة البربر ة ذات اآلل ة واألسود الت بار على خصائص النمو ف مرحلة أولى وعلى جودة الذب حة واللحوم ف مرحلة ثان ة. استعملنا 53 خروفا من الساللة البربر ة ذات اآلل ة و 53 خروفا من ساللة اسود الت بار ح ث أنها تلقت ثالث أنواع من العلف المركز : %0 من الفول المصري 10% من الفول المصري و 20% من الفول المصري طوال مرحلت ن )4 أساب ع أو 8 أساب ع(. نالحظ أن إدماج الفول المصري لم ؤثر على نمو األغنام. كما أن األغنام من الساللة البربر ة آو اسود الت بار لم تظهر اختالف كب را ف جودة الذب حة ولكننا الحظنا أن إدماج كم ة 10% من الفول المصري ف عل قة األغنام البربر ة لمدة 4 أساب ع قد حسنت من نسبة النس ج من اللحوم ب 9% وخفضت من نسبة النس ج الشحم ب 24%. كما نستنتج من خالل دراستنا أن إدماج الفول المصري قد زاد الدهون الخارج ة للذب حة دكانة وتلونا ف منطقة السرج. نالحظ أن عمر الخروف وإدماج الفول المصري ف العل قة كان له تأث را على حموضة اللحوم ولونها وقوة القص األعلى. سج لت الخرفان ذات الساللة البربر ة ذات اآلل ة اللحوم األفتح لونا. ف ح ن أن خرفان اسود الت بار كانت لحومها أكثر دكانة وحموضة. تم زت لحوم الخرفان الت تلقت الفول المصري بقوة القص األضعف مقارنة بتلك الت تغذ ت على كسب الص وجا. وأخ را فلقد تم زت الخرفان من الساللة البربر ة ذات اآلل ة أو اسود الت بار الذ ن تلقوا الفول المصري بلحوم أط ب وأكثر قبوال.

6 Résumé Le but de cette étude est d évaluer l effet de l incorporation de la féverole sur la croissance des agneaux et sur la qualité de la carcasse des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar. Notre expérience a permis d étudier l effet de la substitution du tourteau de soja par de la féverole, de la race, de l âge sur les performances zootechniques, la qualité technologique et sur la qualité organoleptique de la viande d agneau en utilisant des méthodes instrumentales et autres sensorielles. L expérience a porté sur 35 agneaux de race Barbarine et 35 agneaux de race Noire de Thibar qui ont été répartis sur trois lots recevant des taux différents de féverole (0%, 10% et 20%) abattus après deux périodes de finition différentes (S20-S24 et S20-S28). Ainsi, nous n avons pas constaté pas de différence entre les performances de croissance des agneaux des deux races Noire de Thibar et Barbarine ayant reçu les taux différents de féverole ni sur leur gain moyen quotidien S20-S24 et S24-S28 ni sur le gain moyen quotidien global. Les agneaux de race Noire de Thibar sont caractérisés par des carcasses plus lourdes mais des rendements vrais et commerciaux comparables à ceux de race Barbarine qui augmentent avec l âge d abattage. De plus, les agneaux Noirs de Thibar ont des carcasses plus larges, plus longues et moins grasses que celles des agneaux Barbarins. L incorporation de 20% de féverole a amélioré le rendement carcasse vrai des agneaux Barbarins. En revanche, nous ne notons pas d effet de l incorporation de la féverole sur les rendements de carcasse chez la race Noire de Thibar (p>0.05). En outre, la substitution partielle du tourteau de soja par la fèverole n a pas d effet significatif sur la conformation et l état d engraissement des agneaux. La substitution partielle du tourteau de soja par de la féverole n affecte pas le rendement à la découpe des carcasses des agneaux. Ainsi, nous avons révélé une amélioration de la part du tissu musculaire de la carcasse de 9% pour les agneaux Barbarins recevant 10% de féverole durant 4 semaines et une diminution de 24% de la part du tissu adipeux.

7 L âge et l incorporation de la féverole affectent l évolution du ph des viandes des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar. Nous notons en plus que les agneaux de race Barbarine ont une couleur de gras plus clair que celle des agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux Noirs de Thibar ont un gras plus coloré au niveau de la selle. Ainsi, l incorporation de la fèverole diminue la luminance du gras de la selle et augmente l indice du rouge a* au niveau du pourtour et de la selle. Les agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu de la féverole sont caractérisé par une viande plus foncé et plus tendre. Ces résultats sont confirmés par les résultats des analyses sensorielles des viandes.

8 Abstract The aim of this study is to evaluate the effect of the incorporation of faba bean on lamb s growth and on the carcass and meat quality of Fat Tail Barbarine and Black of Thibar breeds. Our experiment reveals the effect of soyabean mael substitution by faba bean and breed and age on organoleptic quality of meat by instrumental and sensory methods. The experiment focused on 35 lambs from each breed divided into three groups on the basis of live weight the lambs, were offered access to one of three different iso-nitrogen and iso-energetic concentrates, where faba beans were substituted at 0%, 10% or 20% by soya beans cake in diets. Thus, Faba bean levels in diets had no significant effect on growth performance of the two breed. Average daily gain (136.86g/day) was similar for all treatments. The Black of Thibar lambs have heavier carcasses but their carcass yield are similar and increase depending on the slaughter s age. Furthermore, the lambs of this breed have the widest and the longer carcasses but having less fat. The incorporation of 20% of faba beans has improved the carcass yield of Fat tail Barbarine lambs. However, it has no effect on those of black of Thibar. The incorporation of different rates of faba beans has no effect on conformation and fatting lambs. Faba bean levels in diets had no significant effect on the carcass traits and cutting yields. Even though, lambs receiving 10% of faba bean deposited significantly (P<0.01) less fat and more muscle than those receiving soya beans cake in their diet. We note Fat tail Barbarine lambs have lighter fat s color than Black of Thibar ones. These latest lambs breed has a darker fat. Thus, the incorporation of faba bean decreased the lighteness of fat carcass and increased the redness index of fat carcass. Colour (L,a,b), ph and shear force of Longissimus dorsi and semitendinous muscle were significantly affect by age and breed and nitrogen source (p<0.001). This study showed that, lambs receiving faba bean had tender meat and better quality scores than meat from lambs receiving only soya bean.

9 Table des matières Introduction... 1 Bibliographie... 2 Chapitre 1: L élevage ovin en Tunisie Importance et rôle de l élevage ovin Systèmes de production La production de la viande ovine en Tunisie La consommation de la viande rouge Les ovins en Tunisie Origine et caractéristiques des différentes races à viande Effectifs et répartition... 5 Chapitre 2: La fèverole Description et Classification botanique de la plante Les principaux groupes culturaux Les fèveroles d hiver Les fèveroles de printemps Les variétés de fèverole cultivées en Tunisie La production de la fèverole Composition chimique de la fèverole La matière sèche Les matières azotées totales (MAT) L extractif non azoté (ENA) Les composés pariétaux ou fibres alimentaires Les facteurs antinutritionnels Valeur alimentaire de la féverole Chapitre 3: Croissance et développement... 14

10 3.1. La croissance Croissance prénatale Croissance de l œuf libre Croissance embryonnaire La période fœtale Croissance Post natale Croissance pré sevrage Croissance Post-Sevrage La courbe théorique de croissance Le développement Les courbes de développement Évolution de la composition corporelle de l agneau Facteurs de variation de la croissance et du développement Facteurs intrinsèques Sexe et Mode de naissance La race Hétérosis Facteurs extrinsèques L année de naissance La saison de naissance L âge des brebis Les Facteurs alimentaires Chapitre 4: Le tissu musculaire Anatomie du muscle Le tissu conjonctif Collagène Elastine... 27

11 Structure des fibres musculaires Les protéines contractiles du muscle squelettique L actine La myosine Les autres protéines sarcomériques Le mécanisme de la contraction musculaire La transformation du muscle en viande L état pantelant La Rigor mortis ou rigidité cadavérique Acidification du tissu musculaire La contraction de la cellule musculaire La maturation Chapitre 5: Qualité bouchère de la carcasse Définition de la carcasse La qualité de carcasse Critères et méthodes d appréciation de la qualité bouchère Critères d appréciation Critères quantitatifs Poids de la carcasse Rendements de la carcasse Composition de la carcasse Critères qualitatifs Conformation L état d engraissement Les facteurs de variation de la qualité de la carcasse Facteurs intrinsèques Type génétique... 43

12 Sexe Poids et âge à l abattage Facteurs extrinsèques Système de production Alimentation Nature Niveau Effet de la légumineuse Féverole sur la qualité de la carcasse Qualités technologiques Le ph Le pouvoir de rétention d eau Qualités organoleptiques La couleur La tendreté : La jutosité : La flaveur : Les facteurs influençant la qualité organoleptique Race Sexe Age et Poids à l abattage Type de muscle La quantité du gras Conditions d abattage Maturation et conservation Système de production et Alimentation Matériel et Méthodes Objectifs... 69

13 2. Présentation de la Ferme Mise en place de l expérience Choix des animaux Allotement et logement des animaux Alimentation Suivi de la croissance Abattage Mesures sur la carcasse Rendement carcasse Rendement à la découpe Appréciation de la conformation et de l état d engraissement Mesure instrumentale de la couleur du gras Mesure du ph sur carcasse Analyses au laboratoire - Qualité bouchère Analyses au laboratoire Qualité viande Prélèvements des muscles Mesure du ph Mesure de la couleur Mesure de la force de cisaillement Analyse de la composition chimique des aliments distribués Détermination de la teneur en fibres des aliments Mesure de la teneur en matières azotées totales Mesure de la teneur en matières minérales Analyse sensorielle Préparation des échantillons Principes généraux des différents tests Test triangulaire... 87

14 Test de notation Panel de dégustation Epreuve de dégustation proprement dite Analyse statistique Résultats et Discussion Evolution des performances zootechniques Chez les agneaux de la race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison de l effet de l incorporation de la féverole chez les deux races Qualité bouchère Evolution des caractéristiques des carcasses des agneaux en croissance Chez les agneaux de la race Barbarine Chez les agneaux de la race Noire de Thibar Comparaison des caractéristiques des carcasses des agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar Effet de l incorporation de la féverole sur les carcasses des agneaux en croissance Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison des caractéristiques des carcasses des agneaux deux races Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole Evolution de la composition tissulaire des carcasses des agneaux Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison de la composition tissulaire des carcasses d agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar Effet de l incorporation de la féverole dans le régime alimentaire des agneaux Evolution de la conformation et de l état d engraissement des carcasses Chez les agneaux de la race Barbarine Chez les agneaux de la race Noire de Thibar

15 Comparaison de la conformation et de l état d engraissement des carcasses de race Barbarine et Noire de Thibar Effet de l incorporation de la féverole dans le régime alimentaire des agneaux Estimation de la composition tissulaire Qualité organoleptique de la carcasse L évolution du ph de la carcasse au cours du ressuyage Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison de l évolution du ph des carcasses d agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar Effet de l incorporation de différents taux de fèverole sur l évolution du ph des carcasses d agneaux La variation de la couleur du gras de la carcasse au cours du ressuyage Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison de l évolution du ph des carcasses d agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar Effet de l incorporation de différents taux de fèverole sur l évolution de la couleur du gras des carcasses des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins Qualité de la viande Qualité technologique de la viande Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Comparaison de l évolution des caractéristiques technologiques des différents muscles au cours de la maturation Effet de l incorporation de la fèverole dans le régime alimentaire des agneaux Qualité organoleptique de la viande Evolution de la couleur de la viande des agneaux après la maturation Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar

16 Effet de l incorporation de différents taux de féverole Evolution de la texture de la viande des agneaux après la maturation Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Effet de l incorporation de différents taux de féverole Qualité sensorielle de la viande des agneaux en croissance Chez les agneaux de race Barbarine Chez les agneaux de race Noire de Thibar Effet de l incorporation de différents taux de féverole sur la qualité sensorielle de la viande 178 Conclusion Références

17 Liste des figures Figure 1. Evaluation de l effectif des ovins (en unité femelles) en Tunisie (ONAGRI, 2010)... 6 Figure 2. Répartition géographique des ovins en Tunisie (FAO, 2001)... 6 Figure 3. Evolution de la production de la fèverole en Tunisie (DGPA, 2009)... 9 Figure 4. La courbe théorique de la croissance (Dudouet, 1997) Figure 5. Les courbes de développement des différents tissus (Owens et al, 1993 ; Dudouet, 1997) Figure 6. Structure microscopique de la fibre musculaire squelettique Figure 7. Structure de l actine Figure 8. Structure de la myosine Figure 9. Différentes phases de la transformation du muscle en viande comprenant la phase de mort cellulaire Figure 10.Découpe normalisée selon Fisher et De Boer (1994) Figure 12. Découpe normalisée de Catheiros et Neves (1968) adaptée par Teixeira et al. (2004) Figure 11. Découpe normalisée de Colomer-Rocher et al.(1988) adaptée par Carrasco et al. (2009). 38 Figure 13. Evolution de la couleur en fonction de l état chimique de la myoglobine Figure 14. Agneaux de l expérience à la ferme (Cliché Hager Boukhris) Figure 15. Schéma explicatif de la Mise en place de l expérience Figure 16. Diagramme descriptif de l expérience et Répartition de l effectif Figure 17. Balance à aiguille (Cliché Hager Boukhris) Figure 18: Schéma de la découpé normalisée de Colomer et al. (1988) adaptée par Carrasco et al. (2009) Figure 19. Les mensurations morphométriques sur la carcasse (Fisher et De Boer, 1994 ; Laville et al., 2002) Figure 20. Le chromamètre CR410 de Minolta Figure 21:Plan de mesure préconisé pour l appréciation instrumentale de la couleur du gras avec le chromamètre (Normand et Brouaro-Jabet, 2002) Figure 22: Le muscle semi tendineux (Cliché Hager Boukhris) Figure 23:Le muscle Biceps brachial (Cliché Hager Boukhris)... 80

18 Figure 24: Le muscle long dorsal (Cliché Hager Boukhris) Figure 25. Sites de prélèvements sur le longissimus lumbarium pour les différentes analyses de qualité de la viande Figure 26. ph mètre portatif (Cliché Hager Boukhris) Figure 27. Texturomètre TA-XT plus (Cliché Hager Boukhris) Figure 28. Cuisson des échantillons et préparation des assiettes (Cliché Hager Boukhris) Figure 29. Cabine individuelle de dégustation (Cliché Hager Boukhris) Figure 30. Evolution du poids vifs des agneaux de race Barbarine recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 31. Evolution du GMQ des agneaux de race Barbarine recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 32. Evolution du poids vifs des agneaux de race Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 33. Evolution du gain moyen quotidien des agneaux de race Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 34. Les GMQ des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar entre S20 et S24 recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 35. Les GMQ des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar entre S24 et S28 recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 36. Les GMQ globaux des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 37. Rendement à la découpe du gigot entier, de l'épaule et de la poitrine des agneaux de race Barbarine selon l'âge à l'abattage Figure 38. Rendement à la découpe du gigot e, du carré découvert et de la poitrine des agneaux Noirs de Thibar selon l'âge à l'abattage Figure 39. Evolution de l'angle de rebondi (ANG) et de la longueur du gigot chez les agneaux Barbarine selon l'âge d'abattage Figure 40. Evolution du périmètre de la poitrine (PP) et de la profondeur de la poitrine (Th) chez les agneaux Barbarine selon l'âge d'abattage Figure 41. Evolution du périmètre de la poitrine (PP), de la profondeur de la poitrine (Th) et de la longueur du gigot (F) chez les agneaux Noirs de Thibar selon l'âge d'abattage Figure 42. Evolution de la longueur de la carcasse (K) et de la longueur interne de la carcasse (Li) chez les agneaux Noirs de Thibar selon l'âge d'abattage

19 Figure 43. Evolution du ph du sous épineux des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage 131 Figure 44. Evolution du ph du longissimus thoracis des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage Figure 45. Evolution du ph du semi menbraneux des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage Figure 46. Evolution du ph du sous épineux des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Figure 47. Evolution du ph du longissimus thoracis des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Figure 48. Evolution du ph du semi menbraneux des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Figure 49. Evolution du ph au niveau de la cuisse au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Figure 50. Evolution du ph au niveau du dos au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Figure 51. Evolution du ph au niveau de l épaule au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Figure 52. Evolution du ph au niveau de la cuisse au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 53. Evolution du ph au niveau de l épaule au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 54. Evolution du ph au niveau du long dorsal au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 55. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de l épaule des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S Figure 56. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de la cuisse des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S Figure 57.Valeur moyenne du ph ultime du long dorsal des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S Figure 58. Valeur moyenne du ph ultime du long dorsal des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines Figure 59. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de l épaule des agneaux de race Barbarine et noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines Figure 60. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de la cuisse des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines

20 Figure 61. Evolution de la luminance du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 62. Evolution de la luminance du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 63. Evolution de la luminance du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine. 138 Figure 64. Evolution de l indice a* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 65. Evolution de l indice a* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine 139 Figure 66. Evolution de l indice a* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 67. Evolution de l indice b* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 68. Evolution de l indice b* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine 140 Figure 69. Evolution de l indice b* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 70. Evolution de la luminance du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 71. Evolution de la luminance du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 72. Evolution de la luminance du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 73. Evolution de l indice a* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 74. Evolution de l indice a* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 75. Evolution de l indice a* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 76. Evolution de l indice b* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 77. Evolution de l indice b* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 78. Evolution de l indice b* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 79 : Evolution de la luminosité du gras au niveau du pourtour de la queue au cours du ressuyage selon la race

21 Figure 80 : Evolution de la luminosité du gras au niveau de la selle au cours du ressuyage selon la race Figure 81 : Evolution de la luminosité du gras au niveau du dos la queue au cours du ressuyage selon la race Figure 82: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau du pourtour de la queue au cours du ressuyage selon la race Figure 83: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau du dos au cours du ressuyage selon la race Figure 84: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau de la selle au cours du ressuyage selon la race Figure 85. Evolution de la luminance du gras de la selle au cours du ressuyage des carcasses des agneaux recevant des taux différents de féverole Figure 86: Evolution de l indice a* du gras au pourtour de la queue au cours du ressuyage des carcasses d agneaux recevant des taux différents de féverole Figure 87: Evolution de l indice a* du gras de la selle au cours du ressuyage des carcasses d agneaux recevant des taux différents de féverole Figure 88. Evolution du ph du Semi-tendineux cours de la maturation des agneaux de race Barbarine Figure 89. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux de race Barbarine Figure 90. Evolution du ph des muscles du long dorsal au cours de la maturation des agneaux de race Barbarine Figure 91. Evolution du ph du Semi-tendineux cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar Figure 92. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar Figure 93. Evolution du ph des muscles du long dorsal au cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar Figure 94. Evolution du ph du Semi-tendineux au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins Figure 95. Evolution du ph du Longissimus thoracis au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins Figure 96. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins

22 Figure 97. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 98. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 99. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 100. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 101. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 102. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 103. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 104. Evolution du ph du semi menbraneux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 105. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 106. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 107. Evolution du ph du semi menbraneux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 108. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S Figure 109. Variation des moyennes de la luminance avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine Figure 110. Variation des moyennes de l indice a* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine Figure 111. Variation des moyennes de l indice b* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine Figure 112. Variation des moyennes de la luminance avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar Figure 113. Variation des moyennes de l indice a* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar

23 Figure 114. Variation des moyennes de l indice b* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar Figure 115. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 116. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 117. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 118. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 119. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 120. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 121. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 122. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 123. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 124. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 125. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 126. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S Figure 127. Evaluation sensorielle de la viande du gigot selon l'âge à l'abattage chez la race Barbarine Figure 128. Evaluation sensorielle de la viande de l épaule selon l'âge à l'abattage chez la race Barbarine Figure 129. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal selon l'âge à l'abattage chez la race Barbarine Figure 130. Evaluation sensorielle de la viande du gigot selon l'âge à l'abattage chez la race Noire de Thibar

24 Figure 131. Evaluation sensorielle de la viande de l épaule selon l'âge à l'abattage chez la race Noire de Thibar Figure 132. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal selon l'âge à l'abattage chez la race Noire de Thibar Figure 133. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal des agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole durant la période (S20-S24) Figure 134. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal des agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole durant la période (S20-S28) Figure 135. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal des agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant la période (S20-S24) Figure 136. Evaluation sensorielle de la viande du Long dorsal des agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant la période (S20-S28)

25 Liste des tableaux Tableau 1: Evaluation de la production de la viande ovine en Tunisie en mille tonnes (GIVLAIT, 2009)... 3 Tableau 2: Evaluation de la consommation des viandes rouges en Tunisie en mille tonnes (GIVLAIT, 2009)... 4 Tableau 3: la composition chimique de la féverole (INRA, 1988) Tableau 4:Valeur protéique moyenne de la féverole comparée à celle du tourteau de soja 48 pour les ruminants (INRA, 1988 ; 1989) Tableau 5: Limites d incorporation de la fèverole chez les Volailles et les ruminants (INRA, 1988 ; 1989) Tableau 6: Les performances de croissance des agneaux et indice de consommation (Atti et Abdouli, 2001) Tableau 7: Grille de notation de l état de conformation (CEE, 1998) Tableau 8: Le classement de l état d engraissement des ovins (CEE, 1997) Tableau 10: Comparaison de carcasses des différents pays en tissus (Atti et Khaldi, 1988) Tableau 11: Composition Tissulaire de carcasses de trois races Tunisienne (Atti et Haj Taieb, 1989) 44 Tableau 12 : Effet de la race sur la composition tissulaire des carcasses dépourvues de queue (Atti et Abdouli, 2001) Tableau 13 : Composition tissulaire des carcasses dépourvues de queue (%) (Atti et Abdouli, 2001) 50 Tableau 14 : Poids vifs (PV en kg) et de carcasse (PC en kg), Rendements à l abattage (Rdt%) (Delmotte et Rampanelli, 2006) Tableau 15: Composantes de la couleur de la viande de différentes races ovines (Dragomir, 2005) Tableau 16 : Effet du système d alimentation sur la qualité de la viande d agneau (Priolo et al., 2002) Tableau 17: Composition des aliments concentrés des différents traitements en pourcentage de matière première Tableau 18: Composition chimique et nutritionnelle des aliments distribués Tableau 19: Effet de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux de race Barbarine Tableau 20: Effet de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux Noirs de Thibar... 99

26 Tableau 21: Effet de la race et de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux Barbarins et Noirs de Thibar Tableau 22: Evolution de la force de cisaillement du Biceps brachi, Semi tendineux et du longissimus thoracis selon l âge d abattage chez la race Barbarine (en gramme) Tableau 23. Evolution de la force de cisaillement du Biceps brachi, Semi tendineux et du longissimus thoracis selon l âge d abattage chez la race Noire de Thibar (en gramme) Tableau 24. Influence du taux d incorporation de la féverole et de la période de finition sur l évolution de la force de cisaillement du Biceps brachi, Semi tendineux et du longissimus thoracis chez la race Barbarine (en gramme) Tableau 25. Influence du taux d incorporation de la féverole et de la période de finition sur l évolution de la force de cisaillement du Biceps brachi, Semi tendineux et du longissimus thoracis chez la race Noire de Thibar (en gramme)

27 Liste d abréviation ADF : Acid détergent Fiber ADL : Acid detergent lignin ANG : Angle du rebondu du gigot BGQ : Barbarine à grosse queue F : Longueur de gigot G : Largeur au bassin I c : Indice de compacité K : Longueur carcasse LAC : Largeur au Thorasc Li : Longueur interne de la carcasse M : Largeur aux épaules MM : Matière minérale MS : Matière sèche NDF : Neutral detergent Fiber NT : Noire de Thibar PB : Périmètre du bassin PCC : Poids de carcasse chaude PCF : Poids de carcasse froide PDIE : Protéine digestible dans l intestin permise par l énergie PDIN : Protéine digestible dans l intestin permise par l azote PP : Périmètre de la poitrine PV : Poids vif QFO : Queue fine de l ouest Th : Profondeur de la poitrine UFV : Unité fourragère viande

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29 Mastère GRA INAT Introduction Les différentes crises vécues il y a peu en agriculture sont au moins eu l avantage d amener certains éleveurs à s interroger sur les sources d approvisionnement en concentrés de leurs animaux et à modifier éventuellement certaines habitudes de rationnement. De plus, le consommateur de nos jours est de plus en plus exigent vis à vis de la qualité des denrées alimentaires. Il se soucie plus de sa sécurité alimentaire et de l innocuité des produits présents sur le marché, d où son intérêt de plus en plus croissant pour les produits certifiés. La viande ovine, par exemple, est de plus en plus délaissée par les consommateurs en raison de sa mauvaise réputation auprès des diététiciens qui la jugent excessivement riche en lipides, d une part, et pour sa flaveur trop prononcée qui fait fuir la plupart des consommateurs, d une autre. Ces derniers ont fini par intégrer les viandes blanches, jugées plus saines et deux à trois fois moins chères que les viandes rouges, dans leurs habitudes culinaires. Mais est-il encore possible de sauver le sort de la filière de la viande ovine et de la réintégrer dans le marché des viandes, en présentant un produit de qualité qui satisfait les besoins des consommateurs tunisiens et leurs exigences? Entre ces deux compromis que notre étude évalue l effet de l incorporation de la féverole, comme source de protéine locale caractérisée par sa valeur protéique interessante, sur les performances zootechniques des agneaux et la qualité de leur carcasse (rendement de la carcasse, rendement à la découpe, composition tissulaire, la conformation et l état d engraissement) des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar. Dans une troisième partie, notre projet étudie l effet de la substitution du tourteau de soja par de la féverole, de la race, de l âge sur la qualité technologique (ph) et sur la qualité organoleptique (couleur, tendreté, flaveur et jutosité) et sensorielle de la viande d agneau. 1

30 Mastère GRA INAT Bibliographie Chapitre 1: L élevage ovin en Tunisie 1.1. Importance et rôle de l élevage ovin Systèmes de production Deux types d élevage sont identifiés: l élevage extensif et intensif. L élevage extensif Les troupeaux sont conduits selon un mode traditionnel. Le pâturage constitue la principale source alimentaire. Ce mode dominant d élevage regroupe trois types de troupeaux: familiaux, d exploitation et transhumants. * Des troupeaux familiaux, de petite taille (10 animaux au plus), concentrés autour des villes et des villages. Ces troupeaux ne disposent pas de surfaces de pâturage sauf en été quand ils pâturent sur les chaumes. * Des troupeaux d exploitation, de taille moyenne, sont sédentaires et pâturent sur des parcours généralement appartenant à l éleveur. Ils sont souvent conduits par des bergers. * Des troupeaux transhumants, sont souvent de grande taille. La transhumance est en fait un choix économique que les propriétaires adoptent pour faire face aux différents problèmes causés par le manque d alimentation. Le mouvement se fait exclusivement vers le Nord du pays où les disponibilités alimentaires sont meilleures (Djemeli et al., 1992). L élevage intensif Les troupeaux sont conduits sous un aspect amélioré. Cette amélioration porte à la fois sur les parcours fourragers, par utilisation de cultures fourragères variées et la conduite de la reproduction (Sayari, 2005) La production de la viande ovine en Tunisie La production de la viande ovine suit d une façon plus au moins proportionnelle l augmentation de l effectif depuis l année La production de viandes rouges s est élevée en 2006 à tonnes, dont tonnes de viande bovine et t de viande ovine. La production de viande bovine est souvent le fait d'élevages mixtes (lait-viande) alors que celle de viande ovine est plutôt le fait d'élevages spécialisés disposant de races à vocation de viande (Belhadj, 2001). 2

31 Mastère GRA INAT La production de viandes rouges a augmenté pour presque toutes les espèces, totalisant mille tonnes en 2007 contre 114 mille en Elle est constituée à hauteur de 52.4 mille tonnes de viande bovine, 49.4 mille de viande ovine et 9.6 mille tonnes de viande caprine. Malgré cette augmentation, les importations se sont accrues et ont porté sur 3.3 mille tonnes en 2007 contre 2,4 mille tonnes en Et on marque des importations très élevées de 7.6 en 2004 et 2005 pour atteindre en 2010 une quantité de 50 mille tonnes (GIVR Lait, 2009). Tableau 1: Evaluation de la production de la viande ovine en Tunisie en mille tonnes (GIVLAIT, 2009) Année Viande ovine Viande bovine Viande caprine Total Total Moyenne annuelle En %

32 Mastère GRA INAT La consommation de la viande rouge Selon la Banque Mondiale (World Bank, 1995), la Tunisie a pu, malgré une évolution importante de la population humaine, maintenir un niveau élevé de la consommation individuelle de viande qui est passé de 1 1,2 kg environ en 1972 à 17,5 kg en 1992 soit une augmentation de 56%. La consommation individuelle par tête d'habitant est restée pour les ovins au même niveau, passant de 4,7 kg en 1970 à 4,4 kg en 1992, avec quelques pointes temporaires à 5,4 kg (World Bank, 1995). Parallèlement à l'évolution de la production, la consommation a évolué d'une manière sensible particulièrement au cours de la dernière décennie du fait des changements des habitudes alimentaires et de l'amélioration du pouvoir d'achat de la population (Belhadj, 2001). Tableau 2: Evaluation de la consommation des viandes rouges en Tunisie en mille tonnes (GIVLAIT, 2009) Total de la production Importation Consommation Taux de couverture 100% 98% 92% 95% 95% 97% 97% 96% D après le tableau 2, on souligne une fluctuation de la quantité consommée des viandes rouges durant les cinq dernières années. La production suit légèrement cette évolution sans satisfaire les besoins totaux Les ovins en Tunisie Origine et caractéristiques des différentes races à viande La race Barbarine Appelée aussi «Najdi» c est la race la plus répandue en Tunisie. C est une race très rustique adaptée à l élevage extensif caractérisée par sa grosse queue et sa capacité à supporter les conditions climatiques arides de la Tunisie et le déficit alimentaire en mobilisant ses réserves 4

33 Mastère GRA INAT lipidiques accumulées dans sa queue grasse. Selon Ben Hammouda (1981), il existe trois types pour la race barbarine selon la couleur de la tête et la région de sa provenance: la Barbarine du nord est caractérisée par une tête rousse et une queue développée et un porté très bas tandis que la Barbarine du sud à une tête blanche sa taille est généralement très réduite. Au centre, cette race à la tête rousse et d une conformation plus harmonieuse. La race noire de Thibar C est une race spécifiquement tunisienne, elle est issue du croisement entre la race queue fine de l ouest et la race mérinos d Arles en vue d obtenir une race pigmentée résistante à la photosensibilisation causée par l ingestion du millepertuis «hamra». Cette race est moins rustique que la Barbarine et la queue fine de l ouest, c est pour cela elle exige des bonnes conditions d élevage (Rekik et al., 1995). Le mouton noir de Thibar, animal de boucherie, est très standardisé comme étant un ovin dépourvu de cornes dont la tête est légèrement allongée sur le chanfrein, les oreilles minces moyennement long et horizontales, à cou court et sans repli, à épaules larges et assez pleines, à poitrine et dos large, formant régulier et cylindrique à gigot arrondi et développé, à toison noire, rude, tassée et assez homogène ne laisse à découvert que la tête, la gorge, la face interne de la queue et le périnée et aux membres moyennement longs et fins. La peau et les muqueuses sont pigmentés (Kallel, 1968 ;Meyer et al, 2004). La race queue fine de l ouest C est une race d origine algérienne localisée surtout dans les hauts plateaux du centre ouest de la Tunisie. La queue fine de l ouest est une race rustique et qui s adapte bien aux conditions climatiques du centre du pays (Khelifi, 2002). Cette race paraît intéressante pour un système semiintensif Effectifs et répartition Depuis le début des années soixante, on constate une augmentation régulière de l ensemble des effectifs ovins ayant atteint têtes en 2008 (Figure 1) dont 3960 millions d unités femelles. Les races à viande sont présentées principalement par la Barbarine, la Queue Fine de l Ouest et la Noire de Thibar. Près des deux tiers du cheptel national sont de race Barbarine et 32% de race Queue Fine de l Ouest alors que la Noire de Thibar ne représente que 1,8% (ONAGRI, 2010). La productivité moyenne de ces races n a pas dépassé depuis plusieurs années 0,8 agneau/femelle/an (Khaldi, 2005). 5

34 Mastère GRA INAT Figure 1. Evaluation de l effectif des ovins (en unité femelles) en Tunisie (ONAGRI, 2010) Les populations ovines et caprines sont inégalement réparties sur tout le territoire (figure). Environ 2/3 de ces populations, sont localisées dans le centre et le sud correspondant aux zones bioclimatiques semi-arides et arides. Les étages arides et désertiques comptent environ 50% d ovins et 44% de caprins. Les ovins sont moins abondants dans les zones humides et subhumides (11%). Figure 2. Répartition géographique des ovins en Tunisie (FAO, 2001) L élevage ovin varie selon la région et d une année à une autre dont les proportions sont les suivantes: - le nord détient 39 % des ovins - le sud détient 21 % des ovins - les ovins dominent le centre avec 40 % des effectifs (DGPA, 2007) 6

35 Mastère GRA INAT Chapitre 2: La fèverole 2.1. Description et Classification botanique de la plante La féverole est une légumineuse annuelle originaire d Afganistan (Ladizinsky, 1975 cités par Abdelguerfi et Larouar, 2002) et du proche orient (Zohary, 1977 cités par Abdelguerfi et Larouar, 2002). Les fèves et féveroles sont des cultivars de la même espèce, Vicia faba L., semée dans de très nombreux pays à climat tempéré. Elles appartiennent à la famille des fabacées, sous famille des papilionacées ou faboïdées (Abdelguerfi et Larouar, 2002). La graine de la fève est parmi les plus grosses. Les dimensions de la fève conduisent à distinguer deux sous-espèces : - V. faba major, ou fève proprement dite, dont la grosse graine aplatie peut mesurer 2 à 3 cm de long. - V. faba minor, la féverole, dont la graine, plus petite, est plus ou moins cylindrique ou ovoïde, légèrement comprimée. Parmi les cultivars de féverole il existe une large gamme de grosseurs puisque les variétés à très petit grain pèsent moins de 300 g les mille grains, et celles à très gros grains plus de 700 g (INAP, 2002). C est une espèce entomophile, le mode de reproduction est partiellement allogame et le taux d allogamie varie de 20 à 70% selon les génotypes, les peuplements, l abondance des pollinisateurs et des conditions climatiques (Guen et al., 1989, Mesquida et al., 1990, cité par Abdelguerfi et Larouar, 2002). La plante est glabre, son épiderme est lisse et brillante. Les racines de la fèverole comporte un pivot et des ramifications, surtout abondantes en surface. Ils présentent des nodosités qui contiennent des bactéries symbiotiques du genre rhizobium. Ces bactéries sont capables de convertir l azote atmosphérique en azote organique (Boyeldieu, 1991). Les fleurs sont insérées très près de la tige, par grappes de quatre ou cinq, et donc peu visibles de l extérieur du champ. Leurs couleurs varient suivant les variétés : elles sont le plus souvent blanches ornées de motifs noirs et pourpres, ou parfois entièrement blanches pour les variétés sans tanins. 7

36 Mastère GRA INAT Les graines de féverole sont de forme ovale, plus ou moins régulière et parfois rétrécie en leur milieu suivant les variétés. La plupart présente une couleur allant du brun au rouge foncé. Certaines sont gris clair en raison de l absence de tanins dans le tégument (). Différentes substances indésirables contenues dans les grains ont déjà été signalées : la vicine et la convicine, dangereux pour les individus souffrant de favisme. Il y a également des tanins qui sont des facteurs anti-nutritionnels (INAP, 2002) Les principaux groupes culturaux Les fèveroles d hiver Elles se caractérisent par une bonne résistance au froid, une tige plus au moins ramifiée, système racinaire plus développé que les fèveroles de printemps. Karl, Olan et Diva sont les variétés les plus résistantes aux froids jusqu à -15 C. on trouve aussi des fèveroles précoces (castel, iréna), qui résistent jusqu à 67 C (Fontaine et al., 2003). Les fèveroles d hiver présentent des avantages par rapport aux fèveroles de printemps: permettent une meilleure maîtrise des adventices. Elles sont précoces à la floraison et donc moins exposée aux risques de stress hydrique, mais elles sont plus sensibles aux maladies aériennes l anthracnoses et le botrytis (Fontaine et al., 2003) Les fèveroles de printemps Elles résistent à des températures de 65 C, ne sont pas sensibles aux gelées printanières. Elles se caractérisent par leur besoin important en eau qui constitue leur point faible et leur meilleure résistance aux maladies par rapport aux fèveroles d hiver. Les variétés de printemps sont: Alfred, Danbo, Diana, Divine, Maya, Mars. La variété Divine est la plus recherché en alimentation aussi bien humaine qu animale car elle est exempte de vicine et de convicine (Fontaine et al., 2003) Les variétés de fèverole cultivées en Tunisie Il est conseillé d utiliser des semences certifiées qui se caractérisent par une pureté variétale et d une capacité germinative importante et saine de toutes maladies transmissibles par les semences pour obtenir une production importante. Parmi les variétés améliorées qui sont inscrites aux catalogues officiels, on cite les variétés suivantes : 8

37 Mastère GRA INAT Saber 02 : C est la variété la plus cultivée en Tunisie obtenu par sélection massale dans une population locale par sélection généalogique. C est une variété avec une très bonne résistance à la sécheresse, bonne résistance à la rouille, au botrytis, à la verse et au puceron (Ben Jeddi et Zouaghi, 2006). Bachar : le poids de 1000 graines est de 550 à 600g, c est une variété qui résiste à la rouille, résistante aux nématodes avec une production importante et constante (20 à 30 quintaux par hectares). Il conseillé pour cette variété d être semis tardivement à sec (Amar et Ouchari, 2005). Badii : le poids de 1000 graines est entre 500 à 550g, il faut lutter contre la verse avec une production importante et constante (20 à 30 quintaux par hectares).il est conseillé qu elle soit une culture irriguée (Amar et Ouchari, 2005) La production de la fèverole Selon la direction générale des productions agricoles, la production de la fèverole en Tunisie augmente progressivement chaque année, allant de 70 tonnes en 2001 jusqu à tonnes en Figure 3. Evolution de la production de la fèverole en Tunisie (DGPA, 2009) 2.4. Composition chimique de la fèverole La matière sèche Les spécifications techniques des contrats commerciaux donnent comme normes por l humidité 14% avec un maximum de 16% (Anonyme2, 2007 a). 9

38 Mastère GRA INAT Les matières azotées totales (MAT) La teneur en MAT présente d assez larges variations quantitatives et qualitatives. Cette variabilité n est pas complètement expliquée. Elle est en partie liée: - Aux variétés, par exemple: les fèveroles de printemps contiennent 31% d MAT, par ailleurs, celles d hiver ne contiennent que 27%. - Au climat: D une région à l autre, d une année à l autre, le taux de MAT présente des variations qui peuvent atteindre 20% chez les féveroles. Ces variations représentent un inconvénient pour l utilisation des industriels L extractif non azoté (ENA) L amidon: Il tient une place prépondérante dans la réserve de la fèverole, de l ordre de 40 à 50%. La structure de l amidon est très proche de celle des céréales. La fèverole est caractérisée par un amidon plus riche en amylose et plus pauvre en amylopectine que celui des céréales. Comme pour les MAT, le taux d amidon présente des variations en fonction des variétés considérées et des conditions climatiques. Les glucides solubles: la fèverole contient 1,5 à 2,5% de la matière sèche. Ainsi elle contient des alpha-galactosides, qui sont des petits polymères glucidiques (raffinose, stachyose et verbascose) composés de glucose et de saccharose liés en 1-6 à du galactose. Ces glucides sont thermostables et ne sont pas dégradés par les enzymes digestives des animaux supérieurs (n ont pas d alpha-galactosidase). Par conséquent, ces glucides ne sont pas absorbés par l intestin. Lorsqu ils arrivent au niveau du colon, ils sont fermentés par les micro-organismes Les composés pariétaux ou fibres alimentaires Ces composés sont surtout situés dans les enveloppes des graines. Le taux de cellulose varie et de lignine est faible. Ainsi les fibres alimentaires de la féverole sont assez bien dégradables. Les composés pariétaux de la féverole sont caractérisés par la présence de pentosanes (4,9 à 6,9 %) qui ont une très forte hygroscopie (absorbent 20 à 50 fois leur poids en eau). Il existe des variations du taux de cellulose brute en fonction des variétés. Les variétés de printemps ont une teneur plus faible que les variétés d hiver car leurs enveloppes sont plus fines. 10

39 Mastère GRA INAT Tableau 3: la composition chimique de la féverole (INRA, 1988) Matière sèche (%) 87 Matières azotées totales (%MS) 30 Lipides (%MS) 1,6 Cellulose Brute (%MS) 8,6 Amidon (%MS) 41 Cendres (%MS) 3,9 Calcium (%MS) 0,13 Phosphore (%MS) 0, Les facteurs antinutritionnels Facteur anti-trypsiques Les facteurs anti-trypsiques sont des protéines qui ont la propriété d inhiber les protéases (α-amylase). Dans le tube digestif, elles forment des complexes très stables avec la trypsine et la chymotripsine, ce qui inhibe l action digestive de ces enzymes. Ces complexes (protéases digestives facteurs anti-protéases) riches en acides aminés soufrés, sont excrétés intacts, ce qui engendre une augmentation des pertes endogènes des protéines, diminue fortement la digestibilité des protéines et accentue la carence en acides aminés soufrés. La baisse de la concentration d enzyme dans l intestin grêle conduit, par rétroaction, à une hypersécrétion compensatrice de trypsine, ce qui provoque une hypertrophie du pancréas ce qui augmente les besoins de l animal en méthionine. Ces facteurs anti-trypsiques provoquent des forts retards de croissance et une diminution des performances zootechniques Ces facteurs sont sensibles (inactives) à la chaleur. La féverole présente des teneurs de l ordre de 4UI/mg, alors que la graine de soja présente des teneurs d environ 32 à 51UI/mg. L activité anti-trypsine de la féverole est du même ordre de grandeur que celle du tourteau de soja (soit 10 fois moins que celle du soja cru) (Marquardt et al., 1975 cité par Virk et Tewatia, 1996). Les tannins La fèverole renferme plusieurs composés présentant un caractère antinutritionnel plus au mois prononcé. Ces composés, notamment les tannins localisés principalement au niveau des téguments. Les tannins sont des polyphénols dont la teneur varie de 0,75 à 2% de la matière brute (Virk et Tewatia, 1996). La présence des tannins provoque une diminution de la digestibilité de la fèverole. Il y a une corrélation négative entre la teneur en tannin et la digestibilité in vitro de la matière sèche (r = -0,84 à -0,94). De même les tannins réduisent la digestibilité in vitro des 11

40 Mastère GRA INAT protéines et des carbohydrates. Les effets négatifs des tannins peuvent être réduits par l utilisation de plusieurs techniques de traitement, de ce fait, ils peuvent être éliminés l hydratation de la graine. Cette technique permet aussi de réduire d énormes quantités de cellulose. Approximativement, 40% des tannins condensés seront détruits (Vander, 1991 ; cité par Virk et Tewatia, 1996). Bergaoui (1980) indique qu un traitement de la fèverole avec une solution de NaOH ou KOH pendant une période de 24 heures avec un autoclavage à 30 C, ou pour une durée de 20 minutes avec autoclavage à 100 C, éliminent d énormes quantités de tannins. Le stockage de la féverole pendant 14 mois favorise aussi la destruction de 11% de tannins (Marquardt et al., 1975 cité par Virk et Tewatia, 1996). Vicine et Convicine Boyldieu (1991) indique que la vicine et la covicine sont les éléments les plus gênants chez la féverole. Ces deux glycosides entraînent chez certains individus une anémie nommée favisme due à une déficience en glucose 6 phosphates déshydrogénase. Bjerg et al. (1980) indiquent que la teneur en vicine et convicinesont respectivement de 0.55 et 0.3%. Le traitement thermique peut réduire l activité de ces deux éléments (Virk et Tewatia, 1996). Les Hémagglutinines L activité des hémagglutinines est de 3.4 à par gramme de féverole. Elle est surtout localisée au niveau des téguments. Cette activité est assez faible en comparaison avec les autres légumineuses. Elle peut être atténué par le traitement thermique surtout quand une hydratation précède le traitement (Virk et Tewatia, 1996) Valeur alimentaire de la féverole Valeur énergétique La fèverole est une source alimentaire relativement riche en énergie. Sa valeur énergétique dépasse souvent le niveau d une unité fourragère: en moyenne 1,17 UFV par kg de matière sèche (Demarquilly et al., 1988). La valeur énergétique de la féverole est élevée, grâce à un bon taux d amidon. Cette valeur énergétique est comparable à celle du tourteau de soja 1,19 UFV. Valeur protéique La valeur protéique de la féverole est intéressante. Elle dépend du taux de MAT. Elle est en moyenne de 30% de MAT, ce qui limitera son utilisation pour la fabrication des aliments destinés aux animaux les plus exigeants en protéines (aliments «démarrage» pour les volailles par exemple). 12

41 Mastère GRA INAT La dégradabilité ruminale des protéines est très élevée. Ces protéines sont rapidement et en très grande partie dégradées dans le rumen, apportent peu de protéines d origine alimentaire aux ruminants (PDIA< 3,5% MS) et ne doivent pas être associés en grande quantité à des aliments riches en azote soluble (dégradable) tel que l ensilage d herbe par exemple. Des traitements pour rendre ces protéines moins dégradables ont été envisagés, ils devraient être intéressants pour qu elle soit compétitif au tourteau de soja. Tableau 4:Valeur protéique moyenne de la féverole comparée à celle du tourteau de soja 48 pour les ruminants (INRA, 1988 ; 1989) MS(%) MAT(%) PDIN PDIE Tourteau de soja 88,3 54, Féverole Limites d incorporation Le taux d incorporation de la fèverole dans les régimes alimentaires des différentes espèces animales variant suivant les espèces et le stade physiologique des animaux (Chareyon, 2003). Tableau 5: Limites d incorporation de la fèverole chez les Volailles et les ruminants (INRA, 1988 ; 1989) Volailles <10% chez les volailles en croissance <20% en finition <5% chez les poules pondeuses sauf pour les variétés sans vicine ni convicine où la limite d incorporation est <20% Ruminants <30% à 40% de la ration car les ruminants sont plus tolérants aux tannins. Ces limites sont augmentées de 5% pour les féveroles décortiqués ou pauvres en tannins (variétés blanches) 13

42 Mastère GRA INAT Chapitre 3: Croissance et développement Hammond (1961) avance que durant les trois premiers mois de gestation, l agneau présente un taux de croissance en poids très faible. Il passera ensuite par un maximum pour diminuer de nouveau aux approches du terme. Parallèlement à cette augmentation de poids ou croissance, l agneau présente des changements de proportions entre ses différentes parties du corps ; c est le développement. Une première vague de croissance antéropostérieure commence de la tête et descend vers le tronc ; une seconde vague débute aux extrémités des membres et remonte vers le haut. Ces deux vagues se rencontrent entre les lombes et la dernière côte, région qui atteint son développement un peu plus tard. La production de viande consiste alors à exploiter le potentiel de croissance des animaux qui revêt deux aspects importants: un aspect quantitatif (la croissance) et un aspect qualitatif (le développement) (Dudouet, 1997) La croissance C est l augmentation de la masse corporelle (poids vif) par unité de temps depuis la conception et jusqu à la vie post-natale ; elle représente la différence entre ce qui se construit (anabolisme) et ce qui se détruit (catabolisme) dans le corps de l animal Croissance prénatale Croissance de l œuf libre Elle s'étend de la fécondation jusqu'à la fixation du blastocyste dans l'utérus (Prud'hon, 1976). Cette phase dure 10 jours et elle est caractérisée par une multiplication cellulaire très poussée Croissance embryonnaire C'est la phase comprise entre le 10ème et 34ème jour après la fécondation (Prud'hon, 1976). Selon ce même auteur, cette période est définie comme étant la phase de différenciation et d'apparition des ébauches des principaux systèmes et organes tels que le cœur, système nerveux, foie, les éléments de la cavité abdominale et thoracique, les gonades, reins et tissus cartilagineux qui commencent à apparaître à l'extrémité des membres. Vers la fin de cette phase, l'embryon commence à acquérir sa forme définitive (Black, 1970). 14

43 Mastère GRA INAT La période fœtale La période fœtale commence au 34ème jour et prend fin à la naissance. Durant cette phase, on assiste à l'achèvement de la différenciation des principaux organes et tissus et l'apparition de la toison (Fraysse et Darre, 1990). La vie fœtale est une phase de multiplication et de grandissement intense, à l'approche de l'agnelage, le croit relatif est d'ordre de 80 g/j (Fraysse et Darre, 1990). C est ainsi que le fœtus gagne 70 % de son poids à la naissance au cours des 6 dernières semaines de gestation (Lyngset, 1971) Croissance Post natale Croissance pré sevrage Poids à la naissance Le poids à la naissance est la résultante du génotype de l'agneau, le niveau nutritionnel de la brebis en fin de gestation et la taille de la portée (Khaldi, 1973 ; Ben Kirane et al., 1990). Le sexe est aussi un facteur de variation du poids à la naissance, les agneaux mâles étant plus lourds que les femelles (Juma et Fraj, 1966) et le poids de naissance des paires d'agneaux mâles est plus élevé que celui des paires femelles alors que les paires mixtes possèdent un poids intermédiaire peu différent de celui des paires mâles ainsi que des paire femelles (Prud'hon et al., 1970). Juma et Fraj (1966) rapportent que le poids à la naissance augmente avec l'âge des brebis de 2 à 7 ans et diminue au-delà de cet âge. Les agneaux les plus lourds étant produits par les mères âgées de 5 à 7ans (Prud'Hon, 1970). Chopra et Acharya (1971) soulignent l'effet significatif de l'année sur le poids à la naissance (par l'influence du climat sur l'état des pâturages). Selon Thériez (1982), le poids à la naissance est le premier facteur qui conditionne la survie des agneaux. Il existe une liaison étroite entre les performances de croissance prénatale et postnatale des agneaux. C est ainsi que Ricordeau et Flamant (1969) ont trouvé une corrélation positive entre le poids à la naissance des agneaux et leur croissance ultérieure. GMQ10-30 L'alimentation de l'agneau pendant son premier mois d âge est exclusivement lactée ; de ce fait, son GMQ10-30 est un estimateur des aptitudes de la production laitière de la brebis qui lui a donné naissance (Prud hon, 1976). Les coefficients de corrélation entre la quantité de lait tétée et le gain de poids varient entre 0,7 et 0,9 (Khaldi, 1973) ce qui permet d'utiliser ce paramètre de croissance en vue du contrôle laitier indirect (Ricordeau et Boccard, 1961). GMQ

44 Mastère GRA INAT Selon Prud'hon (1976), le gain moyen quotidien entre 30 et 70 jours, appelé aussi indice de développement des agneaux, traduit la capacité de ces derniers à transformer les unités fourragères en viande. Le GMQ30-70 est une donnée fondamentale sur la précocité des agneaux qu'on doit prendre en considération dans le choix des reproducteurs (Ben Hamouda, 1981) Croissance Post-Sevrage Les agneaux sont sevrés lorsqu'ils consomment suffisamment d'aliments solides (Ben Kirane et al., 1990). Ces derniers affirment aussi que le poids de sevrage minimum est égal au triple du poids à la naissance des jeunes. Pendant cette phase de croissance, les agneaux sont indépendants de leur mère. Ben Gara et al. (1997) suggèrent que la croissance post sevrage ne dépend que de la ration alimentaire offerte aux agneaux ainsi que de leur propre potentiel génétique La courbe théorique de croissance La courbe sinusoïde est composée de deux phases (Figure 4) : - Phase de croissance accélérée de la naissance à la puberté pendant laquelle, il y a multiplication et accroissement de la taille des cellules. - Phase de croissance ralentie de la puberté à l âge adulte pendant laquelle, le croit quotidien ralentie. - Le point d inflexion (A) correspond le plus souvent à la puberté ; l animal atteint 1/3 du poids d adulte (Dudouet, 1997). 16

45 Mastère GRA INAT Figure 4. La courbe théorique de la croissance (Dudouet, 1997) 3.2. Le développement C est la réalisation de l état adulte qui se caractérise par des changements de forme, de composition chimique, la teneur en graisse augmente au détriment de la richesse en eau au fur et à mesure que l animal vieilli, et de fonctions vitales qui se mettent en place à un âge déterminé (Dudouet, 1997 ; Craplet et Thibier, 1980). Cette chronologie permet justement de déterminer la composition de la carcasse durant les différentes phases de la vie de l animal Les courbes de développement Les différents tissus de l organisme ne se forment pas en même temps, par contre ils se développent simultanément mais avec des vitesses de croissance très différentes (Figure) : - le tissu nerveux se forme en quasi-totalité avant la naissance. - le tissu osseux est en pleine croissance chez le jeune. - le tissu musculaire a une très forte croissance vers la puberté. - le tissu adipeux se dépose en dernier. 17

46 Mastère GRA INAT Figure 5. Les courbes de développement des différents tissus (Owens et al, 1993 ; Dudouet, 1997) Évolution de la composition corporelle de l agneau La composition chimique de l agneau évolue considérablement pendant la période de croissance- engraissement ; à la naissance, l organisme est essentiellement constitué d eau (plus de 70%) et de substances protéiques (16-20%). La graisse (moins de 5%) et les minéraux (3-4%) sont peu abondants. Par la suite, les concentrations en protéines et en minéraux restent stables mais la concentration en eau diminue alors que celle en graisse augmente rapidement. Les dépôts quotidiens de lipides augmentent en effet fortement après la naissance et sont déjà à 15 Kg de poids vif, supérieurs à ceux des protéines (à la différence des bovins). Il s en suit que dés que l agneau atteint un poids vif de 30à 40 Kg, il montre une nette tendance à l engraissement. La composition du Kg de gain de poids vif évolue donc au long de la croissance ; Les teneurs en graisse et en énergie augmentent régulièrement au détriment de celles en eau (Paquay et Bister, 1987) Facteurs de variation de la croissance et du développement Facteurs intrinsèques Sexe et Mode de naissance Le mode de naissance agit sur le poids à la naissance et la croissance avant le sevrage (Khaldi, 1987). La différence entre les croissances des agneaux nés simples et ceux nés multiples 18

47 Mastère GRA INAT est toujours importante, en faveur des simples (Sarson, 1972), conformément aux résultats trouvés par Aloulou (1990). Il mentionne que l'écart de poids entre les simples et les multiples augmente avec l'âge : il est de 0,60 kg à la naissance et il atteint 4,77 kg à 90 jours. Par contre, l'écart entre les gains moyens quotidiens diminue en fonction de l'âge: il passe de 70 g/j entre 10 et 30 jours à 33 g/j entre 30 et 90 jours. Ces résultats concordent avec ceux trouvés par Abdennebi et Khaldi (1991) : 72 g/j pour le GMQ10-30, 24 g/j pour le GMQ30-90 et 14 g/j entre 90 et 140 toujours en faveur des simples. Cet effet s explique par la quantité de lait mise à la disposition des agneaux qui est plus importante dans le cas des agneaux simples que dans le cas des multiples (Khaldi et Farid, 1981 ; Khaldi, 2007). Le sexe a une influence dominante sur les performances de croissance des agneaux. De très nombreux auteurs dont Prud hon et al. (1970), Khaldi et Farid (1981), Khaldi (1987, 2005) et Khaldi (2007) ont montré que les performances de croissance des agneaux mâles sont plus élevées que celles des agnelles. D autres auteurs tels que Ben Hamouda (1985) et Aloulou (1990) sont arrivés à la même conclusion. Khaldi (1973) explique l'influence du sexe sur la croissance par une déficience dans la sécrétion d'hormones de croissance chez les femelles, ces dernières présenteraient un rendement énergétique inférieur à celui des mâles : c est le dimorphisme sexuel. De son côté, Hammond (1961) explique cette différence de croissance selon le sexe par le nombre de cellules plus élevé chez les mâles que chez les femelles. Chez la race Barbarine, Khaldi (1973, 1979) et Khaldi et Boichard (1989) mentionnent aussi que l'effet du sexe s'accentue en fonction de l'âge et semble d'autant plus important que l'année est plus favorable, Khaldi et Boichard, (1989) ont trouvé des différences de l'ordre de 0,2, 0,3, 0,5 et 1 kg à la naissance, à 10, 30 et 90 jours en faveur des mâles. L'effet du sexe est de 8 et 13 g/j sur les GMQ10-30 et respectivement. Ces résultats concordent avec ceux trouvés par El Tawil et al. (1970) qui démontrent que le sexe est responsable de 1,6 et 3,5 % de la variabilité totale du poids à la naissance et au sevrage. Ils ajoutent que cette différence entre les sexes est acquise à la naissance et augmente avec l âge. Chez la race Barbarine, les différences de poids entre mâles et femelles sont de l'ordre de 11% à la naissance, 9% à 60 jours et au sevrage (Abdennebi et Khaldi, 1991) alors que Zina (1994) a trouvé des différences dues au sexe pour les agneaux Noirs de Thibar de 12 g/j pour la croissance entre j et 15 g/j entre 30-70j La race Chaque race possède des caractéristiques morphologiques, physiologiques et biologiques qui lui sont propres. La race influence non seulement le poids à la naissance des agneaux mais 19

48 Mastère GRA INAT aussi le poids à l'âge adulte. L effet du génotype apparaît au fur et à mesure que l agneau devient indépendant des effets maternels. Taylors (1980) constate que les races de petit format ont une croissance relative plus importante, comparées aux races de grand format et Khaldi (1979) ajoute que les agneaux des races à viande présentent des performances de croissance plus élevées que celles des agneaux de races laitières. Abdennebi (1990) a calculé le poids à la naissance chez l'agneau Barbarin sur 10 ans. Ce poids est de l'ordre de 3,1 ± 0,7 Kg. Ce résultat est très proche de celui de Djemali et al. (1995) qui trouvent une valeur de 3,5 Kg contre un poids à la naissance de 2.8 Kg pour les agneaux de la race Noir de Thibar (Ben Hamouda et Hajlaoui, 1989). Le poids à la naissance des agneaux est déterminé par les effets génétiques des deux parents. Le poids dépend également des caractéristiques maternelles et des conditions du milieu (Villette-Houssin et Thériez, 1982) Hétérosis L hérédité a pour rôle de transmettre tous les critères qui aboutissent aux différences qui séparent les génotypes. Ces différences existent entre les races d une même espèce, et entre les individus d une même race que cela soit dans la vitesse de croissance, dans la composition corporelle, la conformation, le poids adulte, ou la précocité (Hanrahan, 1999). L'effet hétérosis, ou encore "vigueur hybride", est un phénomène spécifique du croisement. Par définition, il est défini par la différence entre les performances des individus croisés et la moyenne des performances parentales (Brun, 1992). Selon Minivelle (1990), les effets hétérosis sont cumulatifs et de plus en plus remarquables ; c'est pourquoi les produits des croisements à voies multiples ont toujours les meilleures performances. L effet hétérosis s'exploite mieux lorsque les populations parentales sont génétiquement éloignées (Bidanel, 1992). En élevage ovin, plusieurs auteurs sont unanimes sur l'effet important de l'hétérosis surtout pour la croissance des agneaux Facteurs extrinsèques L année de naissance Plusieurs auteurs ont reconnu l effet significatif de ce facteur sur les performances de croissance des agneaux (Hamada, 1976 ; Khaldi et Boichard, 1989 ; Djemali et al., 1994 ; Khaldi, 2007). En Tunisie, l effet de l année de naissance de l agneau est hautement significatif (P < 0.01) sur tous les paramètres de croissance (Ben Hamouda, 1981). L alimentation est en fonction des 20

49 Mastère GRA INAT conditions bioclimatiques qui sont très aléatoires dans les régions arides et semi-arides : c est l effet compagne. Khaldi et Boichard (1989) ont trouvé des écarts de poids entre les meilleurs années et les pires années de 0,3 kg, 1 kg, 3 kg et 8 kg respectivement à la naissance, 10, 30 et 90 jours et de 100 g/j pour les gains journaliers. Ces effets sont expliqués par ces mêmes auteurs par les différences de pluviométrie en automne qui engendrent un retard dans le démarrage de la végétation pendant les années sèches. Khaldi et al. (1987) ajoutent que cet effet est d autant plus remarquable que les agneaux sont plus âgés. La même constatation a été avancée par Ben Hamouda (1985). En effet, il a remarqué que l effet compagne est agit nettement sur les GMQ à l exception de la croissance entre 10 et 30 jours La saison de naissance L état de végétation ainsi que la disponibilité d aliment sur les pâturages varient en fonction de la saison. L effet de la saison d agnelage est la résultante des interactions entre température, photopériode, pluviométrie, alimentation Chez la race Barbarine, l époque de naissance a un effet hautement significatif sur le poids à 10 jours et le GMQ entre 10 et 30 jours (Djemali et al., 1994). Quant à Ben Hamouda (1985), il avance que l effet époque de naissance n est significatif (P<0,05) que sur les gains moyens quotidiens. Ce résultat n est pas en accord avec celui d Aloulou (1990) qui a trouvé que l effet du mois de naissance est hautement significatif (P<0,01) sur le poids à 10 jours et le GMQ10-30 uniquement. Ben Hamouda (1981) a conclu que non seulement l année et la saison d agnelage qui affectent les performances de croissance mais encore la région et la capacité d acclimatation de la race. Il s est avéré selon ce même auteur que pour chaque région il y a une période où les agneaux nés auront les meilleures performances de croissance L âge des brebis L âge des brebis est un facteur extrinsèque très particulier car il est sous dépendance génétique (Berny, 1979). Selon Khaldi et al. (1987), ce facteur du milieu a un effet très significatif (P < 0,001) sur le poids à la naissance des agneaux. En effet, ce poids varie entre 1,5 et 6 Kg en fonction de l âge des brebis (Thériez, 1984). Chopra et Acharya (1971) ajoutent que l âge des brebis à la mise bas semble avoir une influence décisive sur le poids des agneaux au sevrage, mais son influence diminue en fonction de l âge des brebis. L effet âge de la mère s explique par une supériorité dans la production laitière des brebis adultes. En fait, la production laitière dépend de la maturation des glandes mammaires qui n est atteinte qu à un âge supérieur à 2 ans (Ben 21

50 Mastère GRA INAT Hamouda, 1981). Selon Khaldi (1979), la production laitière des brebis âgées de 5 ans est égale à 91 Kg pendant les trois premiers mois d allaitement, mais elle ne dépasse pas les 80 Kg chez les primipares. Aloulou (1990) a trouvé une autre explication pour la différence de poids à la naissance entre les agneaux issus de brebis adultes et ceux des primipares : c est la faible capacité utérine de ces dernière ; il a démontré aussi que toutes les performances de croissance (poids et gains) augmentent jusqu à l âge de 4 à 6 ans avec un optimum à 5 ans, puis elles chutent. Abdennebi (1991) arrive aux mêmes conclusions. Les mêmes constatations ont été avancées par Khaldi et Boichard (1989). Ils ont trouvé des écarts de poids entre troisième et première mise bas de l ordre de 0,25 kg, 0,76 kg, 1,3 kg et 2,2 kg respectivement à la naissance, à 10,30 et 90 jours et de 28 g et 12 g pour les GMQ10-30 et chez la race Barbarine. Au delà de la cinquième mise-bas, les performances ont tendance à régresser. Quant à la race Noire de Thibar, les meilleures performances de croissance sont observées chez agneaux issus des brebis âgées de 5 ans Les Facteurs alimentaires Atti et Abdouli (2001) ont montré que la restriction alimentaire (NB) a diminué significativement (P<0,05) la croissance des agneaux des races NT (143 vs 119 g/j) et QFO (148 vs 92 g/j). Par contre, elle n a affecté que légèrement la croissance des agneaux de la race BGQ (P>0,05). Les poids vifs à 150 jours des agneaux des races NT et QFO recevant le haut niveau alimentaire sont comparables. Avec le bas niveau, ce sont les agneaux de race NT qui ont réalisé les meilleures croissances (P<0,05). Les agneaux de la race BGQ recevant le haut niveau alimentaire ont le plus faible poids vif à 5 mois. Leur poids est comparable à celui des autres races recevant le faible niveau alimentaire (Tableau 1). Par ailleurs, des poids vifs de 16 à 17 kg sont enregistrés en année de disette par des agneaux des mêmes races et du même âge conduits traditionnellement au pâturage (Abderrabba, 1989). Par contre, en bonne année des agneaux des mêmes races et conduits sur pâturage avaient à l âge de 4 mois des poids vifs plus élev(aéstt i et Khaldi, 1989). L indice de consommation a varié de 4,6 à 6,2 kg de MS/kg de PV. Ce sont les agneaux du bas niveau alimentaire de la race QFO, ayant le plus faible GMQ, qui ont le plus haut indice de consommation. Ce résultat confirme celui de Boccard (1963) qui montre que les vitesses de croissance trop faibles entrainent des indices de consommation élevés. Par contre, à même niveau alimentaire, les agneaux NT ont la meilleure efficience alimentaire (4,6). Pour des agneaux de cette dernière race, un indice de consommation du même ordre (4,8) a été déjà signalé (Ben Ameur et Balti, 1975). La valorisation des aliments par les agneaux des autres lots se trouve à un 22

51 Mastère GRA INAT niveau intermédiaire (Tableau 1). Des indices de consommation plus élevés (6,4 à 8,5) sont mentionnés pour des agneaux plus lourds : 32 à 70 kg (Sents et al., 1982). Tableau 6: Les performances de croissance des agneaux et indice de consommation (Atti et Abdouli, 2001) Race BGQ QFO NT Niveau alimentaire Haut Bas Haut Bas Haut Bas Poids à 150 j (kg) 20.8a 19.5a 24.4c 19.4a 24c 21.9b GMQ j (g) 117a 103ab 148c 92b 143c 119a Indice de consommation a,b,c :Sur la même ligne, les nombres ayant des exposants différents sont significativement différents au seuil 5% Une élévation du niveau alimentaire des ruminants se traduit par un accroissement de la proportion de dépôts adipeux corporels et de la teneur en lipides intramusculaires. Cependant, lorsque l'apport alimentaire s'accroît après une période de restriction, il s'accompagne d'une croissance compensatrice. Celle-ci peut se traduire par une réduction significative de la teneur en lipides intramusculaires au bénéfice des tissus adipeux externes, comme chez les animaux de race tardive. Mais la réduction du dépôt de lipides intramusculaires, au bénéfice des dépôts dans les autres tissus adipeux, dépend du stade physiologique de l'animal au moment où a lieu la réalimentation (Geay et al., 2002). Quant à une carence alimentaire provoque une diminution de la croissance sur le tissu qui se développe en priorité et de même, la distribution de rations riches en énergie favorise la part des graisses dans la carcasse (Paquay et Bister, 1987). Atti et Haj Taieb (1989) montre que les agneaux des trois races tunisiennes BGQ, NT et QFO ont une faible vitesse de croissance durant la phase d engraissement en bergerie. Par ailleurs, les agneaux qui sont restés sous la mère en bergerie, ont une croissance nettement plus faible que celle des agneaux sevrés. Cependant, les agneaux engraissés en bergerie ont une croissance très faible par rapport à celles conduits sur parcours en bonne année et aussi par rapport à celle des agneaux sevrés précocement et engraissés en bergerie (Prache et al.,1983). L'utilisation de fèves et féveroles (Vicia faba) dans des proportions variables, en remplaçant du tourteau soja et de tourteau de tournesol, n'a pas altéré la performance d'agneau (Caballero et al., 1992). Une étude effectuée par Purroy et al., 1992(b) sur le remplacement total des tourteaux de soja avec des graines de légumineuses variées (lupins, les lentilles ou féverole), les agneaux Rasa Aragonesa alimentés avec de la féverole ont montré une progression des gains 23

52 Mastère GRA INAT de poids que ceux alimentés avec du lupins ou de lentilles. Lanza et al. (1999) ont observé que les performances de croissance des agneaux alimentés avec un régime riche en fèverole (540 g / kg) en remplaçant le tourteau de soja en totalité, étaient similaires à ceux des agneaux élevés à base du tourteau de soja. 24

53 Mastère GRA INAT Chapitre 4: Le tissu musculaire 4.1. Anatomie du muscle Le muscle se compose principalement de tissus conjonctifs et de cellules musculaires appelées fibres. Le tissu conjonctif occupe trois niveaux. En premier lieu, l épimysium qui entoure le muscle entier. En second lieu, le périmysium qui entoure les faisceaux des fibres musculaires. Et finalement, l endomysuim entourant chaque fibre musculaire. Ces gaines de tissus conjonctifs fibreux sont liées au niveau des tendons pour permettre la contraction musculaire (Dragomir, 2005). Les muscles squelettiques jouent un rôle fondamental dans l organisme. Ils assurent le soutien de l organisme, produisent le mouvement et assurent la locomotion et une thermorégulation par dégagement de chaleur notamment au cours de la contraction musculaire. Le muscle a également un rôle métabolique puisqu il constitue une véritable réserve de protéines et participe à l équilibre de la balance énergétique dans le corps entier (Wolfe, 2006). Figure 6. Structure microscopique de la fibre musculaire squelettique A: Partie d une fibre musculaire montrant les myofibrilles; B: Agrandissement d une partie de myofibrille montrant les myofilaments qui forment les stries. Chaque sarcomère ou unité contractile, s étend d une strie Z à la suivante; C: Agrandissement d un sarcomère; D: Vue microscopique d une partie de myofibrille montrant l alternance de bandes claires et foncés 25

54 Mastère GRA INAT Le tissu conjonctif Toutes couches de tissus conjonctifs sont constituées de fibres de collagène, d élasticité et de réticuline. Ces composantes protéiques est variable en fonction du muscle et en fonction du processus de vieillissement. La composante majeure du tissu conjonctif musculaire et la plus importante d un point de vue alimentaire est le collagène qui représente environ de 40% des protéines corporelles totales (Maroteaux et al., 1988). Le collagène est formé par une famille de protéines différentes par rapport à leur structure primaire et à leur arrangement spatial. Les principaux types de collagène sont les fibrillaires (types I et III) et les non fibrillaire (type IV). Le muscle comporte plus de collagène de type I (95% du collagène musculaire), présent à tous les niveaux de la trame conjonctive. Le type III est localisé au niveau du périmysium alors que le type IV, entoure les fibres musculaires (Rowe, 1974). Pendant la vie d un animal, le collagène est le siège d une réticulation qui consiste en la formation de liens covalents non réductibles dans la structure hélicoïdale (Vézinhet, 1976) Collagène Le collagène, la protéine animale la plus abondante, représente 70 à 80 % des protéines du tissu conjonctif. Il est insoluble, peu extensible et avec le chauffage il se rétracte. Il maintient en place les fibres musculaires. L unité de base de collagène est la molécule de tropocollagène. La structure primaire de cette protéine présente une séquence répétitive particulière (gly-x-y) n dans laquelle x et y sont le plus souvent la glycine, la proline et l hydroxyproline. Ce dernier acide aminé représente 12 à 14 % des acides aminés totaux, son dosage permet d évaluer la teneur en collagène des muscles (Cazeau et al., 1997). Le collagène est une hélice d environ 280 nm de longueur et 1,5 nm de diamètre, de poids moléculaire d environ dalton formé de trois chaînes polypeptidique. Cette structure est stabilisée par des liaisons hydrogène intramoléculaires s établissant entre les trois chaînes polypeptidiques, ce qui explique la rigidité et la résistance qu offre le collagène à la mastication. Le chauffage dans l eau provoque la dissociation des fibrilles et la dislocation de la triple hélice ce qui diminue par la suite la résistance à la mastication. L action prolongée de température plus élevée conduit à la solubilisation du collagène sous forme de gélatine (Kamoun, 1986). 26

55 Mastère GRA INAT Elastine L'élastine est une protéine très hydrophobe d'un poids de Daltons qui se présente dans la matrice extracellulaire et qui la donne cette élasticité. Les fibres d élastines, très fines et branchues, sont soudées entre elles pour former un réseau lâche (Soltner, 1987). L'élastine, qui dans sa composition en acides aminées n'a pas de structures répétées du type Gly-X-Y, comprend de nombreux résidus de Lysine et peu d'hydroxyproline, ce qui, dans l'enroulement de l'hélice, donne une conformation particulière et différente de celle du collagène. Sa structure est faite de chaînes enroulées au hasard et manifeste des propriétés élastiques, à l'opposé du collagène. Lors de la cuisson dans l eau, l élastine gonfle et s étire mais ne se dissout pas. Elle est très résistante aux agents capables de rompre les liaisons hydrogènes tel que la cuisson et les diastases digestives (Cazeau et al., 1997) Structure des fibres musculaires Le muscle strié squelettique est composé de fibres musculaires, d un diamètre compris entre 2à et 150 µm, regroupées en faisceaux.ces fibres musculaires sont des cellules plurinuclées géantes, pouvant mesurer jusqu à plusieurs centimètres. Le sarcoplasme contient essentiellement des myofibrilles de 1 à 2 µm de diamètre, constituées de myofilaments fins et épais. Il contient aussi d autres organites intracellulaires, telles que les mitochondries, et le réticulum sarcoplasmique RS, réservoir à calcuim de la cellule. Chaque myofibrille est enveloppée par réseau membranaire complexe dérivé du sarcolemme, qui s invagine à intervalles réguliers pour former le système tubulaire transverse, système T. ces tubes T sont couplés au réticulum sacroplasmique, formant ainsi des triades. Le réticulum peut libérer son contenu et repomper le Ca2+ : il régule de la sorte la contraction calcique cytoplasmique sous le contrôle nerveux, l excitation du sarcolemme entraînant la libération de l ion par le RS par le phénomène de couplage excitation-contraction (Melzre et coll., 1995). Chaque cellule est sous le contrôle d un seul neurone moteur, innervation monosynaptique, une moto neurone pouvant innerver plusieurs fibres pour former une unité motrice. La striation transversale caractéristique du muscle provient de l organisation parallèle et alternée des sarcomères, unités anatomo-fonctionnelles de la myofibrille. Un sarcomère est délimité par deux stries Z et se compose principalement de deux types de filaments : l actine (filaments fins) et la myosine (filaments épais) formant le complexe actino-myosinique lors de la contraction musculaire (kischel, 2001). La strie Z se trouve au centre d une région claire appelée 27

56 Mastère GRA INAT bande I. a l intérieur du sarcomère, une bande plus sombre, la bande A, contient en son milieu une zone plus claire, la strie H. Cette dernière montre en son centre une ligne plus sombre, la ligne M. La bande A est constituée de filaments épais (10 à 12 nm de diamètre) organisés en réseau hexagonal et de filaments fins (environ 5 nm de diamètre) en position trigonale. La zone H ne contient pas les filaments épais. Ces derniers sont composés de myosine, principale protéine constitutive des myofibrilles et dont il existe plusieurs isoformes. La bande I est formée d un ensemble de filaments fins d actine (5 nm de diamètre) (Jontes, 1995) 4.2. Les protéines contractiles du muscle squelettique L actine L actine monomérique est une protéine globulaire (actine G) de poids moléculaire 43 kda et de 55 Å de diamètre. L actine est constituée d une chaîne polypeptidique de 376 acides aminés dont les structures primaires et secondaires sont connues. Elle peut représenter jusqu'à 10% de la masse totale protéique des cellules (Rayment et al., 1996). L actine possède la propriété de polymériser spontanément en milieu salin. Les globules d actine sont empilés de manière à former une hélice serrée, d un diamètre de 8 nm. Le filament résultant donne une structure en doubles hélice, les deux brins d actine tournant l un autour de l autre tous les 37nm (Kischel, 2001). Figure 7. Structure de l actine Les filaments d actine possèdent d autres protéines régulatrices disposées le long de l hélice dans les sillons, ce sont la tropomyosine, la troponine et l α-actine. Les deux premières 28

57 Mastère GRA INAT sont sensibles au ca++et participent au phénomène de contraction alors que la troisième intervient dans la jonction des filaments d actine sur les stries Z La myosine La myosine est une protéine hexamérique en forme de «club de golf». Elle est constituée de deux chaînes lourdes MHC (Myosin Heavy Chains) de 200 KDa environ, auxquelles sont associées deux paires de chaînes légères MLH (Myosin Light Chains), d un poids moléculaire de 18 à 22 KDa (Rayment et al., 1996). Deux chaînes lourdes sont associées par entrelacement de deux extrémités carboxy-terminales ou queues de myosine, les deux têtes de myosine étant projetées vers l extérieur du filament (Huxley, 1963). La tête S1 correspond en réalité à une association de 3 sous unités de 25, 50 et 20 KDa. Le domaine moteur est représenté par les sous unités de 50 et 20 KDa : il peut interagir avec l actine du filament fin. De plus, un site de fixation pour l ATP se situe dans son extrémité par l association de ces deux sous unités (Katoh et lowey, 1989 Figure 8. Structure de la myosine Les autres protéines sarcomériques Les filaments intermédiaires sont un des composants du cytosquelette des cellules musculaires. Ils sont composés de l association de différentes combinaisons de cinq classes de protéines d une très grande hétérogénéité. La desmine à 52kDa est impliquée dans la liaison de la strie Z à la membrane plasmique. La tinine (1000 à 2000 kda) est hétérodimère fait de 2 sousunités : tinine 1 et tinine 2. Elle est localisée au niveau de la ligne M et se prolonge dans la bande 29

58 Mastère GRA INAT A. Elle est liée aux filaments épais et maintient l alignement de ces filaments par rapport aux filaments fins lors de la contraction musculaire (Soussi-Yanicostas, 1991) Le mécanisme de la contraction musculaire L arrivée d un stimulus nerveux à la jonction neuromusculaire, la plaque motrice, entraîne une dépolarisation de la membrane plasmique suivie par la libération d ions calciques du réticulum sarcoplasmique. Ces ions se lient à la troponine et forment avec elle un complexe biochimique troponine-calcuim, ce qui va induire un léger déplacement de la molécule de tropomyosine liée à l actine. Les sites actifs des molécules d actine sont démasqués et interagissent avec la myosine, permettant un glissement des filaments épais entre les filaments fins sans qu aucun des deux types de filaments ne subisse une modification de sa longueur (Brandstetter, 1994). La contraction musculaire par l intermédiaire du complexe actino-myosinique est possible grâce à la consommation énergétique provenant de l hydrolyse d adénosine triphosphatate (ATP) par l ATPase myofibrillaire. La réserve d ATP est produite par la voie anaérobique (glycolytique) et/ou aérobique (oxydative). La voie oxydative produit de l énergie à partir du glycogène, du glucose, des acides gras et de certains acides aminés, en consommant de l oxygène. La voie anaérobique productrice d énergie, comporte successivement trois types de réactions (Tamas et al., 1981) : la voie anaérobie alactique ou système créatine-phosphatate caractérisé par la réaction Lohman ( Créatine phosphate CP + ADP ATP + créatine C), la voie anaérobie lactique ou glycolyse anaérobie caractérisé par une glycolyse sarcoplasmique (glycogène glucose + 2ADP + 2H 3 PO 4 acide lactique + 2ATP) et la réaction de la myokinase (2ADP ATP + AMP) La transformation du muscle en viande Le muscle est le tissu précurseur de la viande. Celui-ci subira des transformations post mortem conduisant au développement et à la définition des qualités sensorielles de la viande. Cette étape de transformation fait appel à un ensemble de processus très complexes de nature à la fois enzymatique et physico-chimique (Ouali, 1991). L évolution de la viande se fait en trois phases: phase de pantelance, la phase de rigidité cadavérique ou Rigor mortis et une dernière phase, la phase de maturation. 30

59 Mastère GRA INAT Figure 9. Différentes phases de la transformation du muscle en viande comprenant la phase de mort cellulaire L état pantelant La phase de pantelance suit directement l abattage. Malgré l interruption du courant sanguin, on observe une succession de contractions et relaxations musculaires. En effet, le muscle continue à vivre. Il y a donc un épuisement des réserves énergétiques, puis une mise en place de la glycogénolyse anaérobie. L accumulation d acide lactique qui s en suit provoque ainsi une baisse du ph (Coibion, 2008). Selon la théorie d Ouali et al. (2006), il existerait une étape supplémentaire dans l évolution et la transformation du muscle en viande, avant la phase de rigor mortis, durant laquelle l apoptose a un rôle prépondérant (Figure). Ainsi plusieurs enzymes participant au phénomène d apoptose semblent être impliquées dans la tendreté de la viande. L apoptose est un mécanisme physiologique de mort cellulaire programmée (Ouali et al., 2006) qui permet d éliminer les cellules endommagées ou dangereuses pour les autres cellules. C est un phénomène essentiel à la vie d un organisme, notamment au cours de son développement. Ce processus est très conservé depuis les organismes monocellulaires jusqu aux mammifères. Il comprend, deux voies : (1) le stimulus est externe à la cellule et correspond à l activation d un récepteur de mort cellulaire par un ligand activateur qui va initier l activation des caspases ; (2) l événement activateur est la rupture de la membrane mitochondriale. 31

60 Mastère GRA INAT La Rigor mortis ou rigidité cadavérique L installation de la rigidité cadavérique est directement perceptible sur la carcasse. La musculature devienne progressivement raide et inextensible dans les heures qui suivent la mort de l animal. Ce phénomène résulte de l acidification du tissu musculaire due à une chute de ph par l épuisement de l adénosine triphophate (ATP) qui permet au muscle vivant de conserver son élasticité et qui par ailleurs fournit l énergie nécessaire à son travail, et aussi à la contraction des fibres musculaires (Maltin et al., 2003) Acidification du tissu musculaire Après l abattage, en absence d oxygène, divers mécanismes de resynthèse s oppose à la dégradation de l ATP. Le premier est constitué par la réaction catalysée par la créatine kinase (Créatine kinase + ADP 3- créatine + ATP 4- + H + ). La myokinase intervient également (2 ADP 3- ATP 4- + AMP 2- ). Ainsi que la Glycogénolyse ((glucose) n + 3 ADP Pi 2- H + (glucose)n ATP lactate - + H2O) parait la réaction responsable au conditionnement de l évolution du ph et des caractéristiques physicochimiques pendant l établissement de la rigidité cadavérique. L acidification est due au turn-over de l ATP. Ainsi l acidification sera fonction de la vitesse du turn-over. Après la mort, le turn-over de l ATP sera assuré tant que les réserves de phosphocréatine et de glycogène le permettront et que la baisse du ph n inhibera pas la voie glycolytique. L amplitude de la baisse du ph sera donc fonction des réserves énergétiques (Boccard et al., 1984) La contraction de la cellule musculaire En absence d influx nerveux, la contraction de la cellule musculaire après l abattage est d origine chimique. Immédiatement après l abattage le muscle possède une réserve suffisante d ATP pour maintenir la dissociation de l actine et de la myosine. De ce fait, il garde son élasticité. La baisse du ph résultant de la glycolyse anaérobie inhibe les ATPases sarcoplasmiques provoquant ainsi une fuite de Ca2+ dans le réticulum (Brenterch et al., 1997). Au bout de 24 heures, le ph ultime est stable (ph=5,5) et le muscle atteint son maximum de dureté (Ouali, 1991) La maturation Classiquement, il a été admis que la maturation constituait la phase d évolution post mortem survenant après l installation de la rigidité cadavérique, encore que la plupart des 32

61 Mastère GRA INAT phénomènes hydrolytiques qui s y développent débutent dans les premiers instants suivant l abattage. Après la rigidité, le muscle va être progressivement dégradé dans une suite de processus complexes au cours desquels s élaborent en grande partie les divers facteurs qui conditionnent les qualités organoleptiques de la viande et en particulier la tendreté. La texture de la viande est définie par l état et l organisation du cytosquelette (protéines de structure du muscle, protéines myofibrillaires et collagène). Durant la maturation, l attendrissage est dû à des modifications des myofibrilles et du cytosquelette. Compte tenu de l épuisement des réserves énergétiques du muscle dans les instants suivant la mort, il ne va plus subsister que des phénomènes hydrolytiques qui vont tendre à désorganiser progressivement les différentes structures du muscle. La disparition des réserves énergétiques du muscle et l acidification du milieu placent les différentes fractions protéiques dans des conditions favorables à leur dénaturation. La dénaturation des protéines peut se traduire, entre autres, par des changements de conformation provoquant des démasquages de groupes, des modifications de propriété de solubilité et une augmentation de la sensibilité aux enzymes protéolytiques. 33

62 Mastère GRA INAT Chapitre 5: Qualité bouchère de la carcasse 5.1. Définition de la carcasse La carcasse se définit selon le Dictionnaire des sciences animales établi par le Cirad, comme étant un «corps d un animal abattu pour la consommation humaine après dépouillement, éviscération et enlèvement de la tête, des pieds, de la saignée (parties de muscles entourant le point de saignée), des mamelles et des organes génitaux. Elle est constituée par l ensemble du squelette (moins la tête et les extrémités sectionnées au milieu des carpes et des tarses) et des muscles ; les reins, la hampe, l onglet (diaphragme) et la queue restent adhérents à la carcasse». (Marchi, 2009) 5.2. La qualité de carcasse La qualité selon l ISO (International Standard Organisation) est l ensemble des propriétés et des caractéristiques d un service ou d un produit qui lui confère l aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites (Bonneau et al, 1996). En outre, Hammond a traduit la qualité rapportant à la demande du consommateur exclusivement. Pour le producteur cette qualité se traduit par un prix. Néanmoins, la qualité d une carcasse est le résultat complexe de divers critères exprimés couramment par les professionnels de la viande (bouchers et intermédiaires divers) et tenant compte de façon plus ou moins effective de goûts supposés du consommateur : poids, conformation et composition de la carcasse (en tissus et en morceaux) et qualité de la viande (Flamant et Boccard, 1966) ainsi la qualité du gras de couverture (Vandiest, 2003) Critères et méthodes d appréciation de la qualité bouchère Critères d appréciation Critères quantitatifs Poids de la carcasse Le poids des carcasses est sans doute l un des éléments de la qualité les plus variables selon les désirs du consommateur (Flamant et Boccard, 1966). Le poids est le premier facteur dans la détermination de la qualité et de la classification des carcasses parce qu il représente un indicateur principal de la production (Marchand, 1979 ; Jones et al, 1984 ; Alfonso et al, 2001). Il représente la caractéristique de carcasses la plus variable à 34

63 Mastère GRA INAT cause de l influence de plusieurs facteurs tel : le sexe, la race, le génotype, l âge, l alimentation (Alfonso et al, 2001). Sur la carcasse entière, le poids est mesuré deux fois : quand la carcasse est chaude ensuite quand elle est froide. En effet, le poids de la carcasse chaude est mesuré dans les 45 minutes qui suivent l abattage, et avant toute pratique de lavage. Tandis que, le poids de la carcasse froide est pris après 24 heures de ressuyage dans des conditions normales : une température entre 1 à 4 C et une humidité inférieure à 1 m.s -1 (Fisher et De Boer., 1994) Rendements de la carcasse Les rendements sont considérés comme étant l un des critères d appréciation de la qualité d une carcasse ovine. En effet, un rendement commercial se traduit par un simple rapport entre le poids de la carcasse et le poids à l abattage. Ce rendement est variable d un animal à un autre. Une partie des variations aléatoires du rendement peut être éliminée par l utilisation, au lieu du poids à l abattage, du «poids vif vide» qui est le poids à l abattage diminué du poids des contenus digestifs. On obtient alors le «rendement vrai» (Flamant et Boccard, 1966) Composition de la carcasse La valeur de la carcasse des animaux de la boucherie est étroitement liée à leur composition. En effet, la composition doit être envisagée en termes de régions corporelles (pourcentage des différents morceaux) et sous l angle organique et tissulaire (composition des morceaux en muscles, os et gras). Les variations de composition relative des différents composants anatomiques sont à rapprocher de l importance relative de la masse de ces morceaux dans l ensemble de la carcasse, pour apprécier plus précisément la distribution régionale des tissus. Néanmoins, avant d entreprendre toute étude, un certain nombre d auteurs ont insisté sur la nécessité de définir une découpe de référence: l isolement des divers morceaux doit se faire selon un processus normalisé et précis (Boccard et Dumont, 1955 ; Carrol et O carrol, 1964 ; Fisher et De Boer, 1994). Ces découpes (Figures 10, 11 et 12) s inspirent le plus étroitement possible des découpes commerciales locales. Selon les recherches et les travaux effectués tout autour des découpes relatives aux carcasses ovines, la découpe selon Fisher et De Boer (1994) est considérée comme étant la plus récente. Ainsi, pour les carcasses à grosse queue, la séparation de la queue se fait au niveau de la 35

64 Mastère GRA INAT dernière vertèbre avec une découpe latérale sur les deux cotés de la carcasse. Puis la carcasse est divisée en deux demi carcasses plus ou moins symétrique selon une fente sagittale de la colonne vertébrale. L une des deux moitiés est divisée en 7 morceaux comme l indique la figure De Boer. Dans ce même contexte, selon Santos et al. (2007), un coefficient d allométrie relative à la croissance des différents composants anatomiques de la carcasse par rapport au poids d une demicarcasse a montré que la cuisse se développe plus tôt suivi de la selle et de la poitrine alors que les autres articulations progressent au même rythme que le poids de la carcasse. Ces interprétations traduisent la variabilité au niveau du poids de la carcasse, néanmoins, selon l hypothèse, de Boccard et Dumont (1960), qui s intéresse à l existence d une «harmonie anatomique» : il ya un certain équilibre entre les divers composants anatomiques indépendant de la morphologie extérieure de l animal et de son poids vif. Le poids vif est une variable intéressante pour prédire la composition de la carcasse des animaux. Lors de la croissance, le poids et la proportion de gras augmente alors que le pourcentage de muscle diminue. Selon Simm (1992), le poids expliquerait la majeure partie de la variation observée dans la composition des carcasses d animaux de races, sexes et âges comparables. Evidemment, le poids permet de déterminer précisément le poids des différents tissus, puisque ces variables sont interliées (le poids de la carcasse correspond à la somme des poids des tissus) (Simm, 1987). Toutefois, toujours d après ce même auteur, le poids à jeun serait un meilleur indicateur de la composition de la carcasse en raison de l importance que peut prendre le contenu digestif des animaux. Le poids est donc souvent utilisé comme point de composition dans les études visant à évaluer la précision de plusieurs techniques d estimation de la composition (Thériault, 2005). L analyse directe des carcasses en tissus nécessite une dissection anatomique complète de la carcasse ou d une demi-carcasse, tout en isolant le tissu musculaire, adipeux et osseux auxquels quelquefois des auteurs ont joint les tendons, ligaments et cartilages, alors que les autres en ont fait un groupe spécial. Ainsi, le jugement de la composition tissulaire des carcasses permet de mesurer l influence des traitements expérimentaux sur les rendements de transformation en tissus maigres, recherchés par le consommateur, en tissus gras dont on s efforce de limiter l extension et en tissus osseux. Quoiqu au lieu de procéder à une dissection complète de la carcasse ou d une demicarcasse, il est plus rapide et économique de n étudier qu un seul morceau (épaule ou cuisse), à condition qu il reflète particulièrement bien la composition de l ensemble de la carcasse. 36

65 Mastère GRA INAT L analyse peut être physique (isolement des tissus), ou chimique en utilisant les relations existant entre muscle et matière azotée, gras et extrait à l éther, os et cendres, respectivement (Shorland et al., 1974 ; Ulyatt et Bartn, 1963 ; Flammant et Boccard, 1966). 37

66 Mastère GRA INAT Figure 10.Découpe normalisée selon Fisher et De Boer (1994) A : «Jarret arrière», B : «Culotte», C : «Longe», D : «Région abdominale (Flanc)» E : «Collier et Thorax», F : «Membre thoracique proximale», G : «Jarret avant» Figure 12. Découpe normalisée de Colomer- Rocher et al.(1988) adaptée par Carrasco et al. (2009) Figure 11. Découpe normalisée de Catheiros et Neves (1968) adaptée par Teixeira et al. (2004) 38

67 Mastère GRA INAT Critères qualitatifs Conformation La conformation se traduit, selon De Boer et al. (1974), par le reflet de la morphologie musculaire et plus particulièrement de l épaisseur des muscles et des graisses inter et intra musculaires, rapportée aux dimensions du squelette. La forme et le profil apparent de la musculature, visibles sur la face externe de la carcasse, sont révélateurs de sa musculature sousjacente, de son importance relative et de sa compacité. La mesure de la conformation est globale, synthétisant l appréciation portée sur les trois postes principaux que sont les gigots, les reins et l épaule, et subjective, reposant sur l œil et la main de l expert sans autre outil de mesure. L amélioration de la conformation correspond à une augmentation du rendement de carcasse et du rendement musculaire (Laville et al., 2002). Des mesures géométriques sur la carcasse ont était utilisés par Laville et al. (2002) pour soutenir l évaluation objective de la conformation. Ces mensurations sont en partie adoptées avec les mensurations classiquement utilisées dans les programmes d évaluation génétique des reproducteurs d après Boccard et al. (1964). La conformation des animaux est considérée par les différents acteurs de la filière ovine comme étant un facteur important de la valeur commerciale et à ce titre est prise en compte dans les systèmes de classement des carcasses. Sa variation peut être appréciée par la prise d une série de mensurations dont notamment la longueur interne et externe de la carcasse, la profondeur de la poitrine, la rondeur et la largeur de la cuisse, la largeur et le périmètre du bassin (Fisher et De Boer, 1994). En 1992, le règlement (CEE) arrête les dispositions concernant la grille communautaire pour le classement des carcasses d ovines. En effet, deux systèmes de classement subjectif ont été prévus: Une grille de classement «EUROP» (Tableau) et une grille de classement «A» qui peut s appliquer qu aux agneaux d un poids de la carcasse inférieur à 13 kg et qui décrit le poids, la couleur de la viande et la teneur en graisse. 39

68 Mastère GRA INAT Tableau 7: Grille de notation de l état de conformation (CEE, 1998) Classe de Conformation S Supérieure E Excellente U Très bonne R Bonne O Assez bonne P Médiocre Descriptions Tous les profils extrêmement convexes ; développement musculaire exceptionnel avec des doubles muscles type "culard" Tous les profils convexes à extrêmement convexes ; développement musculaire exceptionnel Profils convexes dans l ensemble ; fort développement musculaire Profils rectilignes dans l ensemble ; bon développement musculaire Profils rectilignes à concaves ; développement musculaire moyen Profils concaves à très concaves ; développement musculaire réduit Dispositions supplémentaires Quartier arrière : doubles muscles. Profils extrêmement convexes Dos : extrêmement convexe, extrêmement large, extrêmement Épais Épaule : extrêmement convexe et extrêmement épaisse Quartier arrière : très épais. Profils très convexes Dos : très convexe, très large et très épais jusqu aux épaules Épaule : très convexe et très épaisse Quartier arrière : épais. Profils convexes Dos : large et épais jusqu aux épaules Épaule : épaisse et convexe Quartier arrière : profils essentiellement droits Dos : épais, mais moins large aux épaules Épaule : bon développement, mais moins épaisse Quartier arrière : profils tendant à être légèrement concaves Dos : manquant de largeur et d épaisseur Épaule : tendant à se rétrécir. Manque d épaisseur Quartier arrière : profils concaves ou très concaves Dos : étroit et concave et os saillants Épaule : étroite, plate, os saillants L état d engraissement Pour BOCCARD et DUMONT (1960), l'état d'engraissement est le facteur le plus important à considérer dans la production de carcasse. Effectivement il constitue, avec le poids et la conformation, l'un des principaux éléments de la valeur commerciale de la carcasse. Il dépend autant de répartition des différents dépôts que de leur masse totale (VEZINHET et al., 1974). 40

69 Mastère GRA INAT Selon De Boer (1974), l état d engraissement tel qu il peut être déterminé par l importance de la graisse à l extérieur de la carcasse et sur la face interne de la cage thoracique. Il est évalué à la fin de la ligne d abattage. Il peut être estimé par la mesure de l épaisseur du gras de couverture du long dorsal. Il peut être évalué subjectivement ou objectivement. On évalue visuellement la distribution du dépôt du gras sous cutané conformément à des catalogues photographiques comprenant plusieurs classes d'état d'engraissement en se basant sur une grille de classement communautaire (Tableau ; Figure). Quant à l'évaluation objective, elle consiste en des mesures directes. Ces techniques sont utilisées notamment en Australie, Nouvelle Zélande ainsi qu aux USA. Elles constituent simplement à mesurer avec une réglette graduée, l épaisseur du gras de couverture en des points déterminés d après plusieurs auteurs tel que Hopkins et al. (2007) et Kempster et al. (1986), au niveau de la dernière vertèbre lombaire à 4 cm à droite de la colonne vertébrale (El Fadili et al,1997), à la hauteur de la 13e vertèbre, à 4 cm de la colonne vertébrale (Diaz et al, 1981), à 4 cm en arrière de la dernière côte à 4 cm du milieu de la carcasse (Miguel, 2003). Et selon Atti (1985), elle consiste en une mesure de l'épaisseur du gras dorsal et/ou la pesée du gras rénal. Cette technique est simple à mettre en œuvre mais reste très manuelle. Il existe aussi des méthodes objectives en utilisant plusieurs machines dont quelques une sont basées sur des techniques d analyse d image telles que les machines à classer Viascan Carcass System (avec un coefficient de corrélation de 0,84 à 0,87 entre la prédiction de la machine et le rendement en viande) et VBS 2000 et d autres sur des systèmes optiques basés sur la différence de réflexion de la lumière entre les tissus gras et les tissus maigres. En fait, ils fournissent une bonne prédiction de l épaisseur de graisse, tandis qu ils ne semblent pas bien corrélés au rendement de découpe. Ils présentent aussi quelques défauts dans certains cas (mauvaise répétabilité, cadence limitée ) (Eynard, 1990). 41

70 Mastère GRA INAT Tableau 8: Le classement de l état d engraissement des ovins (CEE, 1997) Classe d état d engraissement Description générale Dispositions supplémentaires 1. Très faible Couverture de graisse inexistante à très faible Extérieur Intérieur Pas de graisse ou quelques traces apparentes Abdominale : Pas de graisse ou quelques traces apparentes sur les rognons. Thoracique : Pas de graisse ou quelques traces apparentes entre les côtes. Une fine couche de graisse couvre une partie de la 2. Faible Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents Extérieur Intérieur carcasse, mais peut être moins apparente sur les membres. Abdominale : Des traces de graisse ou une fine couche de graisse enveloppent une partie des rognons. Thoracique : Muscles clairement apparents entre les côtes. Muscles, à Une légère couche de graisse couvre la majeure l exception du quartier arrière et Extérieur partie ou l ensemble de la carcasse. La couche de graisse est légèrement plus épaisse à la base de la de l épaule, queue. 3. Moyen presque partout couverts de Abdominale : Légère couche de graisse enveloppant une partie ou l ensemble des rognons. graisse ; faibles dépôts de graisse Intérieur Thoracique : Muscles encore visibles entre les à l intérieur de la côtes. cage thoracique 42

71 Mastère GRA INAT Suite du Tableau 8: Le classement de l état d engraissement des ovins (CEE, 1997) 4. Fort 5. Très fort Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement visibles au niveau du quartier arrière et de l épaule ; quelques dépôts de graisse à l intérieur de la cage thoracique Toute la carcasse recouverte d une graisse épaisse dépôt important de graisse à l intérieur de la cage thoracique Extérieur Intérieur Extérieur Intérieur Une épaisse couche de graisse couvre la majeure partie ou l ensemble de la carcasse, mais la couche de graisse peut être moins épaisse sur les membres et plus épaisse sur les épaules. Abdominale : Les rognons sont enveloppés de graisse. Thoracique : Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse. Des dépôts de graisse visibles sur les côtes. Couche de graisse très épaisse. Amas graisseux parfois apparents. Abdominale : Couche de graisse très épaisse. Amas graisseux parfois apparents. Thoracique : Les muscles entre les côtes sont infiltrés de graisse. Dépôts de graisse visibles sur les côtes 5.4. Les facteurs de variation de la qualité de la carcasse La composition de la carcasse est déterminée par deux facteurs principaux : facteurs intrinsèques des animaux tels que la race, le sexe et l âge, et des facteurs extrinsèques des animaux comme le système de production et d alimentation (Delfa et Teixeira, 1998) Facteurs intrinsèques Type génétique L héritabilité des caractères liés à la qualité de la carcasse des animaux vraie d une espèce à une autre. Ainsi, les races bovines et porcines possèdent l héritabilité la plus élevée tandis 43

72 Mastère GRA INAT qu elle est moyenne chez la race ovine (de 20 à 40%) (Ricordeau, 1992). Ce qui reflète la difficulté et le ralentissement de l amélioration de ces caractères par la sélection, par contre l hybridation permet d obtenir des résultats plus rapides. Dans le contexte de l évaluation de l effet de la génétique des animaux sur la qualité de leur carcasse, beaucoup d auteurs ont démontré plusieurs différences raciales dans ce domaine. Selon Atti et Khaldi (1988), la comparaison de la composition générale des animaux de races Tunisiennes à celles d agneaux d autres pays (Tableau10) montre d abord qu en France et en Angleterre on abat des agneaux lourds, alors qu on Tunisie et en Espagne on abat des agneaux légers. Pour ces deux pays où le poids d abattage sont comparables, les agneaux Tunisiens ont plus de musculature et loin moins de gras que les autres, on pourrait ainsi abattre les agneaux à des stades plus avancés sans trop risqué l adiposité des carcasses. Tableau 9: Comparaison de carcasses des différents pays en tissus (Atti et Khaldi, 1988) Tunisie France Espagne Angleterre Effectif P. demi carcasse (Kg) Muscle (%) Os (%) Gras (%) Déchets *(%) Total *Certains chercheurs classent les déchets avec les os. Le tableau 11 montre qu entre les races Barbarine et Queue Fine de l Ouest, il n y a pas de différence significative dans les performances de croissance et de boucherie. Alors que la Noire de Thibar est de meilleure de croissance et de moindre adiposité. L utilisation de cette race pour l amélioration des deux autres par le biais du croisement est intéressante à envisager (Atti et Haj Taieb, 1989). Tableau 10: Composition Tissulaire de carcasses de trois races Tunisienne (Atti et Haj Taieb, 1989) 44

73 Mastère GRA INAT Barbarine Queue Fine de l Ouest Noire de Thibar % Muscle % Gras %Os % Déchets Des effets sur la composition tissulaire relatifs à la race ont été souvent mentionnés (Wood et Mac Fie, 1980 ; Diestre, 1981 ; Cameron et al., 1984 ; Atti, 1985) (Tableau). Dans ce même contexte, des études faites par Atti et Abdouli (2001) sur trois races : Barbarine Grosse Queue (BGQ), Noire de Thibar (NT) et Queue Fine de l Ouest (QFO), ont prouvé que les agneaux de la race BGQ dépourvues de leur queue sont légèrement plus grasses et que les agneaux de la race NT possèdent le pourcentage de maigre le plus élevé, sans pour autant avoir des différences significatives (Tableau 12). Barone et al. (2007), rapportent des résultats similaires pour des races européennes. Tableau 11 : Effet de la race sur la composition tissulaire des carcasses dépourvues de queue (Atti et Abdouli, 2001) Race BGQ QFO NT Muscle % 59,5 58,6 60,3 Squelette % 21,5 22,6 21,2 Gras % 16,6 15, Sexe Barone et al. (2007), suggère que le sexe a un effet significatif sur l état d engraissement. Ces résultats ont été traduits par le fait que les femelles mûrissent physiologiquement plus rapidement et s engraissent plus tôt que les mâles (Rodriguez et al., 2008). Ainsi, les mâles ont des aptitudes à produire une carcasse plus maigre que celle des femelles, ce qui a été prouvé par d autres auteurs (Wood et al., 1980 ; Romita et al., 1989 ; Leto et al.,1994 ; Diaz et al., 2003 ; Kashan et al., 2005). D autre part, Barone et al. (2007), ont démontré que le pourcentage du gras péri-rénal est plus élevé chez les femelles en fonction des résultats d autres études faites par (Leto et al., 1994 ; Vergara et Gallego, 1999 ; Diaz et al., 2003). De plus, la teneur en gras au niveau de 45

74 Mastère GRA INAT certains morceaux de la carcasse (cou, poitrine, épaule et cuisse) était plus faible chez les mâles et les femelles. Les femelles possèdent des carcasses plus grasses et un cinquième quartier moins développé que celui des mâles, ce qui a été vérifié par Colomer et Espejo (1972). Et par conséquent, elles présentent un rendement à l abattage plus important (Pen a et al., 2005 ; Johnson et al., 2005 ; Teixeira et al., 2004 ; Barone et al., 2007). Selon Pen a et al. (2005), les carcasses des mâles présentent une largeur plus élevés avec une profondeur et un périmètre au niveau de la cage thoracique plus élevés ce qui reflète une meilleure appréciation de la conformation de la carcasse des mâles Poids et âge à l abattage Le poids à l abattage est l un des facteurs les plus importants qui reflète le poids de la carcasse. Ainsi, ce poids interagi avec l âge chronologique et physiologique de l animal et sa vitesse de croissance (Boccard et Dumont, 1960). Des études antérieures ont démontré que l âge d abattage des agneaux et donc le poids d abattage influence significativement sur les caractéristiques de la carcasse. Ainsi, selon Barone et al. (2007) et Santos-Silver et al. (2002), la perte lors du ressuyage est d autant plus importante que le poids à l abattage est important ce qui se traduit par une augmentation du rendement de la carcasse. En contre partie, Morbidini et al. (1994) ; Hopkins et Fogarty, (1998) ; Perez et al. (2002) ; Kremer et al. (2004) ; Barone et al, (2007) ; Diaz et al. (2003) ont illustré la tendance des animaux âgés et plus lourds à montrer une teneur plus élevée en matière grasse, essentiellement en gras péri rénal. Ces résultats sont conformes avec ceux établis par Leto et al. (1994) lors de leur étude apportée sur des agneaux abattus à 35 et 100 jours. Tandis que Santos-Silver et al. (2002), ont montré que la teneur en gras de la carcasse n était pas affectée par le poids d abattage qui varie entre 24 et 30 Kg, en outre, pour le poids le plus élevé à l abattage, le pourcentage du muscle diminue de 59,1 à 58 % alors que celui de la graisse sous cutanée et intermusculaire augmente. Quant à la conformation, Santos-Silver et al. (2002) et Barone et al, (2007), ont prouvé que l indice de compacité ainsi que les mesures linéaires prises sur les carcasses ont été affectées par le poids à l abattage. Egalement, Russo et al. (2003) et Diaz et al. (2003) ont constaté que l augmentation du poids vif des agneaux légers était liée à la compacité accrue. 46

75 Mastère GRA INAT La composition tissulaire de la carcasse pour des agneaux à différents âges d abattage de 35 et 56 jours, Barone et al. (2007), obtiennent un pourcentage du maigre au niveau du carré et de la cuisse plus élevé (65,7vs 65,5 % ; 66,4 vs 65,7 %) et un pourcentage d os plus faible (23,4 vs 25,8 % ; 24,2 vs 26,6%) dans la totalité de la carcasse pour les agneaux plus âgés Facteurs extrinsèques Système de production Priola et al. (2002) et Carrasco et al. (2009), ont montré d après leurs quantification de l effet du type d alimentation (Parcours vs Bergerie) sur les caractéristiques des carcasses d agneaux que le poids de la carcasse chaude et froide, le rendement à l abattage et l état d engraissement ont été affecté par ce traitement alors que pas d effet sur le taux de perte par ressuyage. Des études faites par Priola et al. (2002) sur des carcasses de race Ile de France ont prouvé que pour un même poids à l abattage de 35 kg et pour un même niveau moyen de croissance, les carcasses des agneaux de bergerie sont plus lourds en moyenne 15,8 kg que leurs homologues d herbe 14,7. Selon Diaz et al. (2002) et Joy et al. (2008), le rendement commercial des agneaux de bergerie et plus important que pour ceux élevés sur parcours (45% vs 44%). Ajoutant que Karim et al. (2007) ont conclu due les systèmes de production n ont pas d effet sur les pourcentages des différents organes, sauf pour le foie et la tête qui sont plus importants chez les agneaux engraissés sur parcours. En outre, les agneaux du parcours présentent généralement des carcasses maigres avec une faible épaisseur du gras de couverture et du gras sous cutané par rapport à ceux finis en bergerie (McClure et al., 1995 ; Priolo et al., 2002). L épaisseur du gras dorsal varie de 1 à 2,5 mm sur parcours et de 3 à 7mm en bergerie (Atti, 1989). Ces résultats confirment ceux d autres auteurs qui ont trouvé que les agneaux d herbe sont moins gras que ceux de la bergerie (Eyret et al., 1969 ; Atti, 1985 ; Peret et al., 1986). Cela est expliqué par leurs besoins énergétiques supérieurs par rapport à ceux élevés en bergerie à raison d une augmentation de la mobilisation des réserves lipidiques afin de former le tissu musculaire et d une activité physique accrue associée au pâturage. Concernant la conformation, McClure et al. (1994) et Carrasco et al. (2009) rapportent que les carcasses des agneaux d herbe sont moins bien conformées que celles de leurs homologues en bergerie. En effet, la dissection de l épaule confirme cette appréciation. Tandis que, Parche et al. 47

76 Mastère GRA INAT (2009), ont suggéré qu il n existe pas de différences significatives entre des agneaux élevés sur parcours et ceux en bergerie. Diaz et al. (2002) confirment que le rendement de découpe est affecté par le système de production. En effet, ils ont prouvé que le développement du filet est supérieur chez les agneaux élevés en mode intensif contrairement aux autres morceaux qui ne sont pas affectés par le traitement. Dans ce même contexte, Borton et al. (2005) ont illustré que les pourcentages de la cuisse et du tibia antérieur sont plus importants pour les agneaux sur parcours. Alors que Carrasco et al. (2009), ont démontré qu une finition en bergerie favorise le développement de la poitrine. Selon Atti (1989), la composition tissulaire est de 53% de muscle, 15,7% d os et 22,9% de gras chez les agneaux de parcours contre 50, 3% de muscle, 17,2% d os et 24,5% de gras chez les agneaux de bergerie Alimentation Nature Plusieurs recherches confirment l existence d une relation proportionnelle entre le niveau protéique d un régime alimentaire et le développement du tissu musculaire de la carcasse (Lebret et Mourot, 1998), et d autre part entre le niveau énergétique et le dépôt de gras (Ray et al., 1967 ; Glimp et al., 1968 ; Atti et al., 2003). Néanmoins, les études apportées pour quantifier l effet du niveau protéique d une ration alimentaire sur la qualité et la composition de la carcasse restent toujours limitées. En effet, des travaux faits par Craddok et al. (1974) sur l évaluation de l effet de deux niveaux protéique (10,5% et 13,5%) et d autres énergétiques (50:50 et 80:20 et le rapport concentré sur fibres) sur les caractéristiques de la carcasse, ont prouvé qu il n existe pas de différences significatives entre les mesures linéaires prises pour l appréciation de la conformation des carcasses d agneaux recevant des régimes alimentaires à différents niveaux protéiques. De même pour l état d engraissement et la composition de la carcasse. D autre part, selon Can eque et al. (2003), l étude de l incorporation d une source énergétique (orge entière) pour l engraissement d agneau avec des systèmes d élevage différents (Parcours vs Bergerie) sur la qualité de la carcasse ont prouvé que les animaux recevant l aliment commercial ont eu un rendement et une compacité de la carcasse plus élevés que ceux nourris avec l orge. En revanche, le poids du tractus digestif plein à été moins important, en raison d une moindre proportion d estomacs et de contenu digestif. Contrairement à ce qui a été conclu par Lu 48

77 Mastère GRA INAT et Potchoiba (1990). Ainsi ces derniers, ont suggéré que les agneaux qui reçoivent une ration pauvre en énergie ingèrent plus d aliment et par conséquent le digestat et le tube digestif sont plus importants ce qui diminue le rendement à l abattage. Selon Craddock et al. (1974), des interactions significatives ont été notées entre les niveaux protéiques et énergétiques d une ration, le poids et le pourcentage du gras péri rénal et le rendement de la carcasse. Un pourcentage élevé de protéines dans la ration alimentaire favorise le développement du tissu adipeux de la carcasse si cette ration est pauvre en énergie mais l inhibe si elle est riche en énergie. Tandis que, pour un régime alimentaire à fort niveau énergétique, le gras de la carcasse est supérieure si la teneur de ce régime en protéines est bas mais il est inférieur si le niveau protéique est élevé Niveau Atti et Ben Salem (2008) ont étudié l effet de différents niveaux alimentaires d une ration à base de concentré (source énergétique et de blocs alimentaires (source protéique) sur la croissance compensatrice et la composition de la carcasse des agneaux de la race Barbarine. Ainsi, les résultats obtenus de cette étude, suggèrent que la restriction alimentaire appropriée suivie par une supplémentation énergétique adéquate durant la période de réalimentation pourrait être considérée comme une solution pour réduire la teneur en gras et augmenté la proportion du muscle de la carcasse. En bref, leurs conclusions suggèrent que la manipulation des niveaux alimentaires au cours de la période d engraissement pourrait diriger la croissance des tissus et la composition de la carcasse. En effet, des meilleurs résultats avec des blocs alimentaires pourraient être probablement obtenus si on apporte des changements dans leur formulation, tels que des incorporations d une véritable source de protéine. Atti et Abdouli (2001), ont étudié l influence de deux niveaux alimentaires sur trois races tunisiennes Barbarine, Noir de Thibar et Queue fine de l ouest, un niveau alimentaire haut (NH)composé de 150 à 200 g de foin et de l aliment concentré à volonté et un niveau alimentaire bas (NB) comprenant la même quantité de foin mais 70% de la quantité de concentré ingérée par le premier lot, sur la qualité de carcasse des agneaux. Les résultats de cette étude ont démontré que la restriction alimentaire a entraîné une légère diminution de l adiposité des carcasses, sans qu il y ait une différence significative dans la composition tissulaire (Tableau13). Ce pendant, chez les agneaux de race BGQ une diminution significative du gras caudal (1160g vs 880g). Pour un 49

78 Mastère GRA INAT niveau alimentaire élevé les races NT et QFO s'apprêtent mieux que la BGQ à cette opération, en revanche avec un apport alimentaire limité, la BGQ serait plus intéressante que la QFO. Tableau 12 : Composition tissulaire des carcasses dépourvues de queue (%) (Atti et Abdouli, 2001) Race BGQ QFO NT Niveau alimentaire Haut Bas Haut Bas Haut Bas Muscle Squelette Gras Effet de la légumineuse Féverole sur la qualité de la carcasse Des études effectuées par Purroy et al. (1992) et Lanza et al. (1999) ont montré que les agneaux nourris avec de la fèverole ont montré moins de gras que ceux des agneaux nourris à base de tourteaux de soja ou avec des régimes de lentilles. Delmotte et Rampanelli (2006), ont testé différents modes de distribution: féverole entière ou concassée, mélange respectivement % ou distribution séparée des deux aliments. Ces derniers n ont pas mis en évidence la présence de défaut de gras lié aux rations mais le rendement à l abattage est inférieur de deux points avec la distribution séparée. Pour tous les lots, l état d engraissement était identique (égal à 2) quel que soit le régime. Aucune différence évidente, aucun défaut particulier concernant la qualité du gras n ont été observés. Ils ont constaté que les agneaux du lot CC ont un poids moyen de carcasse plus élevé (+/- 1kg). Le rendement est plus faible pour les agneaux du lot O / FC pourrait signifier qu ils ont consommé plus de foin (Pottier et al., 2002) (Tableau 14). Tableau 13 : Poids vifs (PV en kg) et de carcasse (PC en kg), Rendements à l abattage (Rdt%) (Delmotte et Rampanelli, 2006) Agneaux abattus Lots O + FC O + FE CC O / FC 50

79 Mastère GRA INAT Nombre PV PC Rdt O+FC: orge et féverole concassée ; O+FE: orge et féverole entier ; CC: concentré commercial ; O/FC: orge et féverole concassée présenté séparément Gautier et al. (2009) ont montré que l utilisation des aliments fermiers, avec des mélanges à base de protéagineux ou de légumineuses (foin ou graine féverole ), par rapport à un aliment complet ou une ration utilisant un complémentaire azoté du commerce, entraîne une amélioration de la qualité de carcasses (la tenue et la couleur des gras de couverture). Les rendements de carcasse sont en moyenne identiques entre les lots témoins et les lots essais (46,9 % en moyenne). Pour des poids de carcasses identiques, les conformations et l état d engraissement ne sont pas influencés par la nature de la ration. Les régimes à base de fourrages de légumineuses semblent améliorer les qualités des gras. En effet, il y a 12 % d agneaux en moins qui présentent des défauts de couleur et 16 % au niveau de la tenue. Ces différences sont encore plus importantes chez les agneaux mâles, plus sensibles à ce type de défauts (Moevi et al., 2005). Des travaux effectués par Atti et Mahouachi (2009) ont prouvé que la source d'azote (féverole ou tourteaux de soja) ne modifie ni le poids du tissu final ni le gain quotidien en muscle et en tissus adipeux. Toutefois, les systèmes d'élevage ont affecté certains de ces paramètres. Ainsi, tous les traitements alimentaires ont mené au même poids final ou le gain quotidien du tissu musculaire (10,7 kg et 38 g / j, respectivement). Toutefois, les animaux de bergerie avait plus (p <0,01) des tissus adipeux (5,2 kg) que celles des groupes de pâturage (4,6 kg), bien que le poids initial de graisses (4,2 kg) sont égaux. Les animaux de bergerie déposent de manière significative plus de matières grasses par jour (p <0,001) et un peu plus de muscle que ceux en pâturage. Le gain quotidien de graisse a été de 13 g / j pour les agneaux en bergerie vs 5 g / j pour ceux sur parcours (P> 0,05), le gain quotidien en muscles a été g / j pour l'ensemble agneaux. L'analyse du gain tissulaire (muscles et gras) en termes de g / kg ont également montré une augmentation du tissus adipeux (p <0,001) et une diminution (p <0,05) aux proportions des muscles pour les agneaux en bergerie. Le régime alimentaire des agneaux en bergerie a également augmenté (p <0,05) la quantité du tissus adipeux (g / kg) et une diminution de celle des muscles, mais sans intervention significative. 51

80 Mastère GRA INAT Chapitre 6: Qualité de la viande 6.1. Qualités technologiques Les caractéristiques technologiques représentent l aptitude de la viande à la conservation et à la transformation (Monin, 1991) Le ph Bien qu il s agisse en fait d un paramètre chimique, le ph est habituellement classé parmi les caractéristiques technologiques parce qu il influence de façon très importante l aptitude à la conservation et à la transformation des viandes (Hofmann, 1988; Bruce et Ball, 1990). La valeur du ph intramusculaire mesurée in vivo est proche de 7. Dans les heures qui suivent l abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une chute du ph liée à l accumulation de l acide lactique produit par la dégradation du glycogène intramusculaire. Lorsque les réserves de glycogène sont épuisées, on observe une stabilisation du ph. C est le ph ultime ou ph final dont la valeur est proche de 5,5. La valeur finale atteinte influence très fortement l aptitude à la conservation de la viande ; ainsi, par exemple, un ph élevé, supérieur à 6, favorise le développement des micro organismes altérants, responsables d une altération du goût et de l odeur de la viande, mais aussi des micro-organismes pathogènes (Monin, 1988). Par ailleurs, un ph élevé entraînera également une modification de la capacité de rétention d eau et des qualités organoleptiques. La valeur finale est liée principalement à un seul facteur : la quantité de glycogène présente dans le muscle avant l abattage. Par contre, les facteurs qui influencent la cinétique des réactions glycolytiques sont beaucoup plus nombreux et complexes. La vitesse de la glycogénolyse varie d une espèce à l autre, voire même au sein des espèces (Shackelford et al., 1994). L évolution du ph n est pas homogène dans la carcasse : elle varie d un muscle à l autre, voire même d un endroit à l autre au sein du même muscle. Ces variations entre espèces et entre muscles sont liées au type métabolique des fibres musculaires. Par ailleurs, la vitesse de la glycogénolyse est influencée directement par la température. Il est donc primordial de mesurer simultanément le ph et la température de la carcasse pour éviter toute erreur d interprétation (Clinquart et al, 2000) Le pouvoir de rétention d eau Le pouvoir de rétention d eau ou capacité de rétention d eau est la capacité qu a la viande à retenir fermement sa propre eau ou de l eau ajoutée, et ce lors de l application d une force 52

81 Mastère GRA INAT quelconque (Hamm, 1986). Il est primordial de prendre en compte ce paramètre parce qu il influence la rentabilité du secteur de la transformation et, plus important encore, les qualités organoleptiques de la viande. Il est donc nécessaire de déterminer le pouvoir de rétention d eau au cours de la conservation (on parle alors de pertes par écoulement) mais aussi au cours de la cuisson (on parle alors de pertes à la cuisson). Il est par ailleurs possible d estimer le pouvoir de rétention d eau d une viande par détermination des pertes de jus lors de l application d une force externe sur un échantillon de muscle : la quantité de jus produite est appelée jus expressible (Clinquart et al, 2000). Au moment de l abattage, le pouvoir de rétention d eau du muscle est très élevé. Il va diminuer très régulièrement jusqu à la fin de la rigidité cadavérique. La diminution du pouvoir de rétention d eau a pour origine principale l abaissement du ph à la suite de la glycogénolyse anaérobie. En effet, au point isoélectrique (phi) des protéines, les charges positives sont égales aux charges négatives, le réseau protéique est resserré et le pouvoir de rétention d eau est au minimum. Quand le ph de la viande s éloigne de la zone de phi, la charge des protéines augmente et les fibres s écartent les unes des autres emprisonnant de la sorte une quantité plus importante d eau. La rétention d eau minimum au ph isoélectrique s accroît donc de part et d autre pour des ph plus faibles ou plus élevés (Coibion, 2008) Qualités organoleptiques Les caractéristiques organoleptiques de la viande se divisent en deux groupes : celles que l on perçoit de façon externe (couleur, odeur, disposition du gras ), et celles qui sont perçues en bouche et/ou par la voie rétro nasale (tendreté, flaveur, jutosité) (Dragomir, 2005) La couleur La couleur est la qualité d un corps éclairé qui produit sur l œil une certaine impression lumineuse, variable selon la nature du corps ou selon la lumière qui l atteint. Elle dépend donc de l objet, de la lumière et de l observateur (Coibion, 2008). La couleur de la viande est souvent déterminante dans la décision d achat du consommateur. Par son intensité, son homogénéité, sa perfection, elle répond plus ou moins bien aux attentes de celuici ; de plus, elle est instinctivement associée à la notion de fraîcheur du produit (Moevi, 2006). Par définition, la couleur d un produit est caractérisée par trois critères indépendants, à savoir : 53

82 Mastère GRA INAT * La teinte, ou tonalité, qui correspond à la longueur d onde dominante du spectre d absorption : rouge, jaune, vert, bleu C est la couleur pure dont la couleur du produit se rapproche le plus. * La saturation, ou facteur de pureté, exprimant la proportion de couleur pure dans la couleur considérée. Elle indique la façon plus ou moins intense dont la couleur du produit se rapproche de la couleur pure considérée : un rouge peut être vif ou terne. Elle est inversement proportionnelle à la quantité de blanc dans la couleur. * La luminosité, ou clarté, permet de différencier deux couleurs de mêmes teintes et saturations. Un rouge peut être plus ou moins clair. (Moevi, 2006). La couleur d une viande dépend de plusieurs composantes. La structure du muscle et en particulier son degré d acidification (ph) modifie la luminosité du produit (rouge plus ou moins clair). En effet, après l abattage, le muscle voit ses caractéristiques évoluer, notamment son acidité évaluée par le ph. Ce dernier passe ainsi d un niveau proche de 7,0 (ph initial) dans le muscle vivant à environ 5,5-5,7 (ph ultime) dans la viande. Cette acidification, bénéfique à la conservation, prend généralement de 24 à 48 heures post-mortem et s accompagne de modifications de la structure du muscle et par conséquent de sa couleur. A ph élevé, supérieur au point isoélectrique des protéines, la structure du muscle est dite «ouverte» : les chaînes protéiques sont chargées électriquement et se repoussent ; elles enserrent en leur sein des molécules d eau. La lumière est donc absorbée en profondeur dans le muscle et la part de lumière réfléchie est relativement faible. D où une viande présentant une couleur sombre. Par contre, lorsque le ph baisse, on se rapproche du point isoélectrique des protéines. Leurs charges diminuent et elles se resserrent par un effet d attraction réciproque. Ce réseau protéique musculaire présente alors une structure «fermée». La lumière pénètre peu dans le muscle et le pourcentage de lumière réfléchie est important, d où une viande plus claire (Moevi, 2006). La quantité de pigment musculaire présent dans le muscle détermine ainsi la saturation de la couleur (rouge vif ou terne). Le principal pigment responsable de la coloration de la viande est la myoglobine. Il s agit d une protéine complexe, appelée chromoprotéine, localisée dans le cytoplasme des fibres musculaires et formée d une protéine incolore, la globine, et d un groupement prosthétique responsable de la couleur de la viande, l hème. La liaison hème-globine est assurée par un atome de fer dont le rôle est de transférer l oxygène apporté par l hémoglobine sanguine à la chaîne respiratoire (Normand, 2005). 54

83 Mastère GRA INAT La myoglobine peut prendre différentes formes chimiques qui dépendent du degré d'oxydation du fer dans le noyau héminique et de la présence des composés liés à la globine (oxygène principalement) (Coulmier, 2009). Au sein du muscle, la myoglobine est sous forme réduite (Mb, Fe ++ ), de couleur pourpre, en raison de l'absence d'oxygène. En surface, au contact de l air, elle se trouve sous forme oxygénée, l oxymyoglobine (MbO 2, Fe ++ ), de couleur rouge vif synonyme de fraîcheur et attractive pour les consommateurs. Mais lors d une exposition prolongée à l'air, cette couleur est instable car le pigment s oxyde en metmyoglobine (MetMb, Fe +++ ), de couleur brune, désagréable à l'œil du consommateur (Renerre, 2006). Figure 13. Evolution de la couleur en fonction de l état chimique de la myoglobine (Moevi, 2006) La qualité bactériologique interfère avec la couleur de la viande par le biais de la transformation chimique du pigment. Ainsi, une viande présentant une forte charge bactérienne dès le début de la conservation, voit sa couleur s altérer plus rapidement qu une autre, suite à l accélération du développement irréversible de la metmyoglobine de couleur brune, peu attractive. De plus, différentes espèces bactériennes (Chromobacterium, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Micrococars, Sarcina ) peuvent provoquer la formation d un enduit bactérien pigmenté en surface du morceau, dont la coloration (blanchâtre, verdâtre ) interfère avec la couleur du produit (Moevi, 2006). D autres aspects tels que la teneur en gras intramusculaire, le dessèchement ou la présence d une pellicule d eau en surface peuvent également modifier l impression colorée (Moevi, 2006). Outre ces facteurs, la couleur de la viande varie plus ou moins amplement en fonction d une multitude de facteurs dont certains dépendent de l animal lui-même et de son mode d élevage (espèce, race, sexe, alimentation, activité physique, âge à l abattage ), d autres sont 55

84 Mastère GRA INAT liés aux conditions de transport et d abattage (stress), et enfin des facteurs post-mortem tels que la durée de maturation et les conditions de conservation. La couleur est évaluée par deux méthodes, une méthode d appréciation sensorielle et une autre instrumentale : *Evaluation sensorielle de la couleur: l appréciation sensorielle de la couleur de la viande est une méthode de mesure directe, sensible, synthétique, généralement non destructive, qui reste la référence. Elle seule permet d approcher les réactions des consommateurs. L obtention d une description fiable de la couleur de la viande par voie sensorielle est, un peu compatible avec les contraintes des outils d abattage. L analyse sensorielle de la couleur utilise des grilles d évaluation, variables selon les objectifs visés (Institut de l élevage, 2006). *Evaluation instrumentales de la couleur: Deux grands types de méthodes instrumentales se distinguent. Une qui se basse sur des dosages physico-chimiques de composés musculaires tel que le fer héminique, les différentes formes de la myoglobine Et d autre, basé sur les propriétés colorimétriques du muscle, notamment sa capacité de réflexion de la lumière. Toutes ces techniques présentent l avantage d être objectives (Institut de l élevage, 2006) La tendreté : La tendreté est considérée comme une propriété organoleptique qui traduit la facilité avec laquelle la structure de la viande peut être désorganisée au cours de la mastication (Ouali et al 2006). A l opposé, la dureté de la viande exprime la résistance qu elle offre au tranchage ou à la mastication. (Guillemin et al, 2009) Il s agit d un critère d appréciation essentiel aux yeux du consommateur. Cette qualité sensorielle, dépendante des nombreuses caractéristiques du muscle, est multifactorielle, et sujette à une grande variabilité. Celle-ci n est pas maîtrisée par la filière et constitue une source d insatisfaction pour les consommateurs. La tendreté d un muscle est essentiellement fonction de sa teneur en collagène et son degré de solubilité, de l état des fibres musculaires qui le composent et des systèmes protéolytiques associés. La trame conjonctive est constituée essentiellement de collagène, protéine qui par sa teneur, sa nature et sa solubilité, est un facteur déterminant de la tendreté de la viande (Lepetit et Culioli, 2004). Etant peu affectée par l action des protéases durant la maturation, la teneur en collagène définit la dureté de base de la viande crue ou peu cuite. L étude de Renand et al (1997) 56

85 Mastère GRA INAT rappelle que le collagène intervient dans la tendreté à la fois négativement par sa teneur, et positivement par sa solubilité. Son impact sur la tendreté dépend de la température de cuisson de la viande. En effet, lorsqu il est chauffé, le collagène se contracte et se dénature aux alentours de C pour se transformer en gélatine insoluble, par rupture des liaisons intramoléculaires d abord, puis des liaisons intermoléculaires si la cuisson s intensifie. Quelques différences existent dans la température de dénaturation entre les différents types de collagène. En conséquence, les morceaux contenant beaucoup de collagène nécessitent une durée et une température de cuisson plus élevées afin de transformer le collagène en gélatine. A l inverse, des morceaux pauvres en collagène peuvent être cuits rapidement (Guillemin et al., 2009). Les myofibrilles des fibres musculaires interviennent dans la tendreté de la viande ; en effet, en se contractant au moment de la mort de l animal, elles sont responsables de l installation de la rigidité cadavérique qui est à son maximum 24 heures après la mort de l animal. Ensuite, elles se dégradent progressivement sous l action des enzymes contenues dans le muscle. Cette dégradation qui entraîne un attendrissement progressif du produit, est la principale composante de la maturation des viandes. (Lepetit et Culioli, 2004). La maturation de la viande est un processus très complexe affectant principalement la structure myofibrillaire et déterminant de la tendreté de la viande. C est un processus essentiellement enzymatique (Ouali, 1992). Il résulte de l'action des protéases endogènes sur les protéines contractiles et sur les constituants du cytosquelette. Les systèmes protéolytiques identifiés dans le muscle comprennent les calpaïnes, les cathepsines, le protéasome, les métallopeptidases et les sérines peptidases (Ouali et al 2006). Parmi ces systèmes, celui des calpaînes a été le plus étudié. Ce sont des protéases à cystéine calcium- dépendantes, formant un groupe de peptidases intracellulaires. Leur activité est régulée par les ions calcium Ca ++, les phospholipides, et leurs inhibiteurs spécifiques, les calpastatines qui sont des protéines polymorphes comprenant 4 domaines ayant chacun une activité inhibitrice sur une calpaïne. En effet, la calpastatine agit comme un inhibiteur compétitif sur les calpaïnes en se fixant sur les sousunités régulatrices et catalytiques, sous la dépendance des ions calcium. Plusieurs études ont montré que la dégradation des disques Z, réaction associée à la tendreté, est due à l activité des calpaïnes. Certains auteurs n hésitent pas à rendre les calpaïnes responsables de 95% de l activité protéolytique totale lors de la mise en place de la tendreté. Ainsi, le système protéolytique calcium-dépendant serait un bon marqueur de la tendreté de la viande, et plus précisément le rapport calpaïne/calpastatine. Ce rapport est de ¼ pour le bœuf, ½, 5 pour l agneau et de 1/1,5 dans le cas du porc, traduisant ainsi un gradient de tendreté croissant (Guillemin et al, 2009). 57

86 Mastère GRA INAT La jutosité : La jutosité représente le caractère plus ou moins sec de la viande au cours de la consommation (Touraille, 1994). Selon Winger et Hagyard (1994), elle aurait deux composantes : la première est la sensation de libération d'eau dès les premières mastications, produite par la libération rapide des fluides de la viande. La seconde, plus soutenue, serait apparemment due à l'effet des lipides sur la sécrétion salivaire (Geay et al,. 2002). La première jutosité est dépendante de la quantité d eau dans la viande, notamment celle qui demeure dans le produit lors de la cuisson. Le gras ne modifie apparemment pas les pertes à la cuisson, liées à l eau de la viande. En revanche, il intervient dans la seconde jutosité, par son action stimulante de la sécrétion salivaire. Un accroissement de la teneur en lipide d une viande hachée augmente ainsi la jutosité. L effet est moins net sur une viande en l état. Pour la dégustation de viande très maigre, une impression de sécheresse qui en découle. La nature du gras consommé susceptible d intervenir dans la jutosité et varie selon le type d animal. En viandes de boeuf et de veau, essentiellement le gras intramusculaire persillé et dans une moindre mesure intermusculaire marbré et du gras intramusculaire, intermusculaire, et souscutané en viande ovine, compte tenu du faible gabarit de l animal. Les muscles sont en effet rarement consommés individuellement, mais plutôt par groupes (Institut de l Elevage, 2005) La flaveur : La flaveur est un ensemble complexe formé des saveurs perçues par les papilles de la langue et des arômes perçus par voie rétro-nasale, une fois le morceau en bouche. Dans le langage courant, la flaveur est assimilée au goût (Cartier, 2007). La viande à l'état cru n'a que très peu de goût, à l'exception du goût de sang, et contient peu de composés aromatiques. Ce n'est qu'au cours de la cuisson que se développe sa flaveur typique. Celle-ci est fortement dépendante des paramètres de cuisson (mode, durée, température). D une espèce animale à une autre, les composés responsables de la flaveur des viandes sont sensiblement les mêmes, les différences étant principalement d ordre quantitatif. De plus, les parties «maigres» des différentes espèces ayant une composition très voisine, c est vraisemblablement la fraction lipidique de la viande (qui pour sa part a une composition très variable) qui détermine la flaveur particulière de chaque espèce (Coibion, 2008). Les composés aromatiques responsables de la flaveur de la viande cuite sont issus de deux grands types de réactions induites par le traitement thermique (chauffage) : les réactions de Maillard entre 58

87 Mastère GRA INAT acides aminés et sucres réducteurs et la dégradation des lipides. Ces réactions génèrent, à partir de précurseurs liposolubles et hydrosolubles, un très grand nombre de composés volatils (plus de 1000) conférant à chaque viande sa flaveur spécifique. Cette réaction intervient lors du chauffage d un sucre (aldéhyque ou cétonique) avec un acide aminé conduisant à la formation de substances responsables de l arôme (composés carbonylés, furannes, furfural). Les conditions physico-chimiques normales de la viande sont favorables au développement des réactions de Maillard lors de la cuisson (Coibion, 2008). Les hétérocycles, en particulier les hétérocycles azotés (pyrazines, pyridines) et soufrés (thiazoles, thiophènes et sulfides) produits au cours de cette réaction, génèrent une flaveur typique de viande cuite. Parmi les composés hydrosolubles précurseurs d'arômes, la cystéine, la thiamine et le ribose des nucléotides jouent un rôle prépondérant. Cette oxydation détermine l apparition de composés responsables de la flaveur spécifique d une viande. Lorsque cette réaction va jusqu au rancissement, il y a alors apparition de goûts et d odeurs indésirables (Coibion, 2008). La dégradation des lipides, triglycérides et phospholipides, conduit à une large gamme de produits aliphatiques ainsi que des composés cycliques dont certains possèdent des odeurs intenses et pourraient être à l'origine des différences d'arôme entre espèces animales. De plus, certains acides gras ramifiés sont associés à la flaveur caractéristique de la viande de mouton, qui peut constituer un élément de rejet chez certains consommateurs (Institut de l Elevage, 2005) Les facteurs influençant la qualité organoleptique Race La couleur peut varier avec la race et le type morpho-productif (production de lait ou de viande). La précocité plus grande des races laitières implique la déposition plus hâtive de graisses par rapport aux races bouchères mais également une concentration plus grande de myoglobine comme résultante de la demande plus grande en oxygène. Ainsi, la viande des races laitières devrait être différente de celle des races à viande (Butler-hogg et al., 1986). En revanche, San udo et al. (1993) n ont pas trouvé aucune différence de contenu en pigments et aucune différence pour les cordonnées L, a* et b* du longissimus dorsi des agneaux Aragonesa, Lacaune et Merinos Allemand. Alors que Dawson et al. (2002) ont trouvé que la teinte était inférieure pour les mâles Suffolk (32,9) comparativement à des mâles Texel (35,1). Seul le paramètre b* a été significativement affecté par le génotype. 59

88 Mastère GRA INAT Les travaux qui ont comparé la tendreté de la viande d animaux de races différentes (Maltin et al, 2003) permettent de conclure que les différences de qualité des viandes entre races ne sont généralement pas significatives, compte-tenu de la forte variabilité individuelle observée au sein même d une race. Toutefois, les différences de tendreté observées entre les races ovines sont associées aux caractéristiques du muscle, donc, en d autres termes, au profil métabolique du muscle (proportion des fibres musculaires constituantes), à la taille des fibres, à la quantité et à l état biochimique du collagène. La présence du gène Callipyge chez un agneau affecte également la tendreté de la viande. Ainsi, les côtelettes d agneaux de phénotype Callipyge étaient moins tendres et moins juteuses que celles d agneaux présentant un phénotype normal (Shackelford et al, 2003) Sexe Pour une même race, les femelles sont plus précoces que les mâles et fournissent, à âge égal, une viande en moyenne plus rouge et plus sombre. Ceci pourrait s expliquer par le fait qu elles accumulent plus de gras intramusculaire qui induit une perte de la perméabilité capillaire, provoquant des difficultés en ce qui concerne le captage d oxygène par les fibres musculaires conformément aux résultats trouvés par Dragomir (2005) (Tableau15). Par contre, Horcada et al. (1998) n ont trouvé aucune différence entre les sexes pour la concentration en myoglobine et pour les paramètres de couleur de viande bien qu ils aient démontré que les femelles avaient des quantités plus élevées de graisse intramusculaire que les mâles. Tableau 14: Composantes de la couleur de la viande de différentes races ovines (Dragomir, 2005) Dorset Suffolk mâle femelle mâle femelle L /43.2 a* /19.3 b* /6.2 On admet généralement que les mâles entiers produisent des viandes de tendreté inférieure à celles des mâles castrés, elle-même inférieure à celles des femelles. Ce résultat a pu être expliqué par des teneurs en collagène total significativement inférieures pour les muscles de femelle comparativement aux mâles. Ceci pourrait également s expliquer par l augmentation de la testostérone chez les mâles après la puberté, ce qui augmenterait la quantité de collagène dans le muscle et réduirait, par conséquent, la tendreté de la viande (Pommier et al, 1989). 60

89 Mastère GRA INAT Age et Poids à l abattage La teneur en pigment s accroit dans tous les muscles avec l âge (revue de Monin et Ouali, 1990), à un rythme propre à chaque muscle. Cet accroissement n est pas régulier tout au long de la période de croissance. Il est relativement rapide au départ en raison de l augmentation de l activité du muscle, puis a tendance à se ralentir. La viande devient donc de plus en plus rouge saturé et sombre (accroissement de la teinte et de la saturation et diminution de la luminosité) (Dragomir, 2005). Sanudo et al. (1993) ont en effet rapporté de grandes quantités de pigments et une valeur inférieur pour la clareté L* dans la viande des agneaux de poids vif de kg par rapport aux agneaux de kg pour les races Aragoneas, Lacaune et Mérinos Allemand conformément aux résultats trouvés par Horcada (1998) et Diaz et al. (2003). En effet, Dawson et al. (2002) et Silvia et al. (2002) ont montré que le paramètre a* augmente avec le poids à l abattage étant bien corrélé avec l augmentation du contenu en pigments avec l âge et le poids de la carcasse (Sanudo et al., 1996). La tendreté de la viande est plus importante dans le jeune âge puis a tendance à diminuer lorsque les animaux deviennent adultes. En effet, en raison d une augmentation du nombre de liens thermorésistants entre les fibres de collagène d une part, et de la diminution de sa solubilité d une autre (Coibion, 2008), la tendreté diminue avec l augmentation de l âge à l abattage (Ouali et al, 2006) Type de muscle Une carcasse comporte de nombreux muscles, dont les activités et la pigmentation sont très variables. Le type de muscle est ainsi un facteur important de variation de la teneur en myoglobine et de couleur au sein d une carcasse ( Renerre, 1986). Les muscles utilisés pour le mouvement sont généralement plus sombres due à la présence et à la consommation accrue d oxygène. Des études faites par Pinkas et al. (1982) comparant la couleur du longissimus dorsi, du supraspinatus et du rectus abdominis chez les agneaux karakatchanska, ont montré que longissimus dorsi était le muscle qui contenait le plus de myoglobine alors une couleur plus sombre que celle du rectus abdominis qui avait le contenu en pigments le plus faible. Au plan de la quantité de gras, les muscles de la carcasse présentent d importantes différences de capacité à s engraisser, d où des taux de gras intramusculaire très variables entre eux. Ainsi, les muscles «rouges», riches en pigments colorants, sont généralement plus gras que les «blancs», moins pigmentés. 61

90 Mastère GRA INAT La quantité du gras Le gras présent dans l animal est bénéfique à la tendreté, pour deux raisons. Le gras de couverture et les gras intermusculaires ralentissent la vitesse de réfrigération de la carcasse lors du ressuage: le gras est un isolant thermique. Ils sont donc susceptibles de prévenir les contractures au froid lors de la réfrigération des carcasses, ce qui préserve la tendreté. Ceci joue surtout pour les muscles périphériques, les plus exposés. Les veaux et agneaux, dont les carcasses présentent une moindre inertie thermique, sont également sensibles aux contractures au froid. D autre part, la perception de la tendreté s accroît légèrement avec le taux de gras intramusculaire. Une viande persillée est perçue plus tendre par le consommateur qu une viande très maigre, même si cette dernière est souvent préférée à l achat, pour des aspects diététiques notamment (Institut de l Elevage, 2005). En revanche, la jutosité dépend fortement de l état d engraissement de la carcasse. En effet, pour avoir une «bonne» jutosité, cela nécessite une quantité suffisante de gras. Aussi, elle dépend de l aptitude de la viande à libérer de l eau, laquelle est optimale pour un ph voisin de 5,8. Celui-ci est tributaire d une teneur en glycogène au moment de l abattage induisant une baisse satisfaisante du ph au cours de la maturation post mortem. De plus, la capacité de rétention en eau, paramètre d appréciation de la jutosité, semble être positivement corrélée avec l âge à l abattage (Moevi, 2006), et inversement proportionnelle à la température de cuisson. En effet, au delà de 40 C, le pouvoir de rétention d eau diminue (Coibion, 2008). De même, les défauts de flaveur ne viennent pas d une flaveur trop fade, mais au contraire trop intense, qui rebute certains consommateurs Activité physique La viande d animaux au pâturage tend à être plus sombre que celle des animaux nourris au concentré. Cette dernière serait légèrement plus claire, pour des animaux de même âge. La cause de cet effet est très délicate à identifier. Plusieurs facteurs interviennent parmi lesquels on cite l exercice physique des animaux. En effet, l augmentation de l activité musculaire, induirait des consommations cellulaires en oxygène supérieures, donc un accroissement de la teneur en myoglobine des muscles. De plus, l activité physique réduirait les réserves en glycogène musculaire et jouerait donc sur le ph ultime. Certains auteurs pensent que des pigments contenus dans l herbe, tels que les carotènes ou les xanthophylles, pourraient aussi intervenir (Dragomir, 2005). 62

91 Mastère GRA INAT L impact de l activité physique sur la tendreté de la viande a été étudié en bibliographie à travers la comparaison de conduites à l auge et à la pâture ou encore de conduites en stabulation libre et en stabulation entravée. Le résultat est que l exercice n affecte pas les propriétés rhéologiques des muscles non locomoteurs. Ainsi, la force de compression à 20 et 80 % de déformation est équivalente entre les viandes de génisses finies en stabulation libre ou en stabulation entravée que l analyse concerne le muscle longissimus thoracis ou le muscle rectus abdominis. De même, entre des animaux finis à l auge et à la pâture, on n observe pas de différence de force de cisaillement du muscle longissimus thoracis (Moloney et al., 2004). L exercice semble, en revanche, affecter les propriétés sensorielles et rhéologiques des muscles locomoteurs. Ainsi, la conduite de taurillons en stabulation libre comparée à l élevage en stabulation entravée est à l origine d une diminution de l ordre de 30 % de la force de cisaillement du muscle semitendinosus. De même, des résultats antérieurs portant sur des moutons ont permis de mettre en évidence que les muscles semimembranosus des animaux faisant de l exercice étaient potentiellement plus tendres que ceux des animaux sans activité physique (Aalhus et al 1991) Conditions d abattage Les principales raisons du jeûne des animaux avant le transport et l abattage sont la diminution des problèmes liés à la contamination des carcasses lors du retrait des viscères et la gestion des déchets d abattoir. De plus, un aliment ingéré pendant les 10 h qui précèdent l abattage n est pas converti en gain de carcasse et est ainsi perdu. Toutefois, la suppression de l'alimentation de 24 à 36 heures avant l'abattage, associée au transport et à la manipulation des animaux, peut avoir un effet négatif sur la couleur et la conservation de la viande à cause de l épuisement plus rapide des réserves énergétiques, d où un ph ultime plus élevé. Les conditions d abattage conditionnent la valeur ultime du ph de la viande. Or, une relation significative a été mise en évidence entre la couleur de la viande et la valeur du ph. Le maintien de la viande à un ph élevé la fait apparaître sombre à la coupe. La fréquence d apparition de ces viandes peut être réduite par une amélioration de la conduite des animaux avant l abattage : animaux bien nourris, manipulés sans stress, transportés sur de courtes périodes et maintenus brièvement dans des conditions évitant les conflits d animaux (Coibion, 2008). Les viandes des animaux ayant subi une mise à jeun avant abattage s'attendrissent plus rapidement et ont une plus grande tendreté ultime; elles présentent également une bonne aptitude 63

92 Mastère GRA INAT technologique qui les rend intéressantes dans certaines transformations. En effet, suite au jeûne, les réserves de l animal sont réduites, et compte tenu du stress subi, la quantité de glycogène ainsi disponible est insuffisante pour l acidification adéquate de la viande. Par conséquent, la viande obtenue a un ph relativement élevé. La tendreté plus élevée des viandes à ph élevé serait due non seulement à une augmentation de la capacité de rétention d'eau de la viande, mais aussi à une protéolyse post mortem plus intense. Cette protéolyse plus intense pourrait être due à deux processus concomitants : d'une part une réduction de l'activité potentielle des calpastatines musculaires avant abattage, mise en œuvre durant la période de forte mobilisation des protéines ; d'autre part le maintien d'un ph élevé favorable à une forte activité des calpaïnes. En effet, Oddy et al (1987) ont mis en évidence, chez l'agneau à jeun, une réduction de la synthèse et une augmentation du catabolisme protéiques Maturation et conservation L évolution de la couleur au cours de la maturation est liée aux conditions de conservation, à savoir la température qui devrait empêcher le développement microbien, et principalement la pression atmosphérique en oxygène. En effet, l exposition à l oxygène est prolongée, plus la couleur est altérée en raison de l oxydation de la myoglobine en métmyoglobine, la viande est de couleur brunâtre. Pour cela, deux solutions sont possibles pour conserver la viande : soit sous de fortes pressions en oxygène, à l'air sous atmosphère enrichie en oxygène, pour une conservation de courte durée présentant l'avantage d'une couleur de viande attrayante, soit en l'absence d'oxygène (facteur d'altération majeur), le plus souvent sous vide pour un stockage plus long.dans tous les cas, il convient de limiter le temps de passage de la viande au contact direct de l'air ambiant (Coibion, 2008). La tendreté d une viande dépend pour beaucoup du temps pendant lequel s est exercée la maturation ; plus ce temps est long, plus la tendreté est augmentée. Ainsi, Veiseth et al (2004) ont montré que la viande maturée pendant 10 jours était plus tendre que celle maturée pendant 2 jours. Aussi, Dransfield et al (1991) ont montré que la maturation agit dans un sens favorable sur la tendreté de la viande, les échantillons étant plus tendres avec l augmentation de la durée de maturation. Ces résultats sont en accord avec la bibliographie, rapportant une réduction de la dureté du Long dorsal et de la force de cisaillement avec l augmentation de la durée de maturation. De même, Martinezcerezo et al. (2002) rapportent chez les ovins une diminution significative de la force nécessaire à la compression du Longissimus thoracis lorsque la maturation passe de 1 à 16 jours. 64

93 Mastère GRA INAT En règle générale, on peut considérer que la tendreté d une viande s est améliorée de manière significative lorsque la durée de maturation a dépassé 7 jours depuis l abattage. Pour les viandes conditionnées, le délai de maturation de 7 jours est généralement atteint 5 jours après la date de conditionnement. Un refroidissement lent entraîne un risque de putréfaction profonde du muscle, donc un risque sanitaire. Mais, une réfrigération rapide sans précaution est tout aussi préjudiciable, car elle détériore la tendreté de manière irréversible. En effet, si les carcasses sont réfrigérées trop rapidement après l abattage, le phénomène connu sous le nom de «rétrécissement au froid» ou «cold shortening» ou «cryochoc» prend place. La rigidité cadavérique s installe sur des myofibrilles particulièrement contractées qui conserveront par la suite une dureté notable, que ne pourra pas résoudre le phénomène d attendrissement naturel de maturation. Dans la viande d agneau, il y a peu de variation en ce qui concerne la tendreté si la bonne gestion du refroidissement après l abattage prévient ce phénomène. Pour cela, la température interne du muscle devrait baisser à 10 C quand le ph de celui-ci aura atteint une valeur de 6,0. Une fois l animal abattu, la flaveur évolue lors de la maturation. De même qu elle est indispensable pour attendrir les muscles, cette phase permet l élaboration des précurseurs de la flaveur. La viande insuffisamment maturée présente en effet un arôme faible. Il importe aussi de pouvoir conserver correctement la viande pendant la période de maturation L objectif est de favoriser le développement normal de la flaveur, tout en évitant l apparition de flaveurs indésirables (rancissement de la graisse) : le gras doit garder sa fraîcheur (Normand, 2005) Système de production et Alimentation Le niveau alimentaire semble conditionner la teneur en pigments de la viande des ruminants dans la mesure où une réduction des apports se traduit par une augmentation de la proportion de fibres oxydatives (Picard et al., 1995, Vestergaard et al., 1999). La nutrition du ruminant, en influençant l activité métabolique, la structure et la composition des muscles, va moduler ces qualités sensorielles. La teneur en glycogène du muscle dépend du statut nutritionnel de l animal avant son départ pour l abattoir, notamment des échanges préalables de substrats énergétiques entre le foie, le tissu adipeux et les muscles (Hocquette et al., 1998). Une élévation du niveau alimentaire des ruminants se traduit par un accroissement de la proportion de dépôts adipeux corporels et de la teneur en lipides intramusculaires (Geay et al., 1997). 65

94 Mastère GRA INAT Cependant, lorsque l apport alimentaire s accroît après de restriction, il s accompagne d une croissance compensatrice. Celle-ci peut se traduire par une réduction significative de la teneur en lipides intramusculaires au bénéfice des tissus adipeux externes (Hornick et al., 1998). Plusieurs auteurs ont démontré que la réduction du niveau alimentaire avant l abattage détériore les qualités sensorielles de la viande, en particulier la tendreté (Geay et al., 2000). Cette restriction s accompagne en effet d une réduction de la proportion de fibres glycolitiques à vitesse de maturation rapide, au profit surtout des fibres rouges oxydoglycolitiques, mais aussi des fibres rouges lentes, à vitesse de maturation plus lente (Picard et al., 1995 ; Brandstetter et al., 1998). Ainsi, l accroissement du niveau énergétique durant la phase de finition des ruminants est favorable à l amélioration de la qualité sensorielle de la viande. En revanche, l élévation du niveau des apports protéiques, bien qu améliorant le gain de poids vif et de muscles, s accompagne d une réduction de l adiposité des carcasse et de la teneur en lipides des muscles, et aussi de la tendreté de la viande (Berge et al., 1993). L amélioration des animaux influence aussi la flaveur de la viande. Celle-ci modifie en effet les proportions des différents acides gras qui conditionnent les composés volatils formés lors de la cuisson. Une étude de Priolo et al. (2002) sur l effet du système d alimentation, herbe ou aliment concentrés, sur la qualité de viande d agneau a révélé que les animaux élevés en bergerie (L*= 49), n étant pas alimentés d herbe (L*= 46) présentent une viande plus claire. Conformément aux résultats de Normand (2005), l alimentation pourrait également influencer légèrement la stabilité de la couleur de la viande. En effet, la teneur de la viande en anti-oxydants naturels, du type vitamine E, pourrait intervenir en favorisant plus ou moins la dégradation de la couleur des viandes au fil du temps. Certains animaux pourraient présenter des viandes d une coloration plus fragile, du fait d une carence en vitamine E, notamment pour les animaux à l auge. En effet, l herbe est plus riche en vitamine E que les aliments conservés, du type ensilage de maïs. Aussi, une pigmentation plus marquée et une couleur plus intense ont été observées avec un régime d herbe pâturée, comparativement à un régime riche en concentré distribué à l auge (Coibion, 2008). En revanche, selon Carson et al. (2001), le niveau de concentré par rapport aux fourrages n aurait aucun effet significatif sur le paramètre L*. Toutefois, les agneaux ayant reçu un régime pauvre (20% concentré et 80% ensilage) pendant la période de finition avaient des valeurs significativement plus élevées pour les autres paramètres de la couleur a* et b*. La tendreté de la viande des animaux nourris aux pâturages est très proche de celle des animaux nourris avec une alimentation supplémentée pour augmenter le taux de croissance (Lowe et al., 2002). 66

95 Mastère GRA INAT Dransfield (2006) a étudié l effet du taux de croissance a été également sur des animaux abattus soit au même poids, soit au même âge (Tableau16). Pour une même vitesse de croissance et un abattage au même poids, les différences de couleur ne sont pas reliées qu à la consommation d herbe car la viande a aussi un ph élevé qui peut contribuer à sa couleur. La tendreté est corrélée significativement avec la teneur en gras. La viande des agneaux de bergerie a aussi des notes supérieures pour le critère «flaveur typique». Priolo et al. (2002) pensent que cette flaveur est due à la différence de la teneur en acides gars à chaînes ramifiées (4-métyloctanoique et 4- métylnonanoique). Ils sont présents à une concentration plus élevée dans la viande des agneaux de bergerie que dans celle des animaux élevés aux pâturages parce qu ils proviennent du proprionate de rumen qui est plus élevé dans les aliments riches en concentrés. Tableau 15 : Effet du système d alimentation sur la qualité de la viande d agneau (Priolo et al., 2002) Nutrition Taux de croissance Herbe Bergerie Haut Bas Poids carcasse (kg) Croissance journalière (g) L* Tendreté (0-10) Jutosité(0-10) Flaveur (0-10) Généralement, les niveaux d alimentation élevés augmentent la tendreté de la viande d agneau, en entrainant une augmentation du gras intramusculaire et une diminution relative de la structuration du collagène (Kemp et al., 1998). Selon Lanza et al. (1999), la viande d'agneaux nourris avec de la fèverole a montré de meilleurs résultats à l analyse sensorielle, conduisant à une acceptation plus élevés par rapport à la viande d'animaux offerts une alimentation de soja. Lanza et al. (2003a) ont signalé que l'inclusion de 180 ou 390 g / kg de pois dans l'alimentation d'agneau n'a pas d'incidence sur le ph ultime de la viande, la couleur, ou des pertes à la cuisson malgré qu'il a causé des pertes plus importantes que celle des agneaux recevant un régime basé sur le tourteau de soja. Lanza et al. (2003b) et Priolo et al. (2003) ont également étudié les effets de l'inclusion des pois chiches dans le remplacement partiel ou total de tourteau de soja dans l'alimentation sur la qualité de la viande d'agneau. Le ph ultime, la couleur, la jutosité et les pertes à la cuisson, ainsi que la tendreté (la force de cisaillement), n'ont pas été affectés par des traitements diététiques (Lanza et al., 2003b). 67

96 Mastère GRA INAT La composition intramusculaire en AG de la viande d agneaux nourris de pois chiche ont montré une teneur en CLA supérieure que celle des agneaux nourris à base de tourteau de soja. En outre, la teneur en C22: 5 n-3 et la somme des acides gras n-3 a été élevée dans la viande d'agneaux nourris avec un régime alimentaire à forte proportion de pois chiches (420 g / kg) que dans celle d'agneaux nourris avec des quantités moins élevés (200 g / kg) de pois chiches ou de tourteau de soja (Priolo et al., 2003). Les fèves Narbon (Vicia narbonensis) complété à différents niveaux (0,01 et 0,02 du poids corporel) au foin de pâturage augmente le gain de poids des agneaux par rapport à la supplémentation à similaires niveaux du pois (Vicia sativa) (Jaques et al., 1994). Yu et al. (2001) ont comparé la saveur de la viande d'agneaux nourris avec haricots narbon crus ou grillés ou de luzerne. L'évaluation sensorielle a montré que la flaveur et la saveur de la viande d'agneaux nourris avec d haricots narbon grillés ou bruts ont été plus élevés que ceux de la viande de agneaux alimentés par de la luzerne. Néanmoins, les scores de l'acceptabilité globale de viande de agneaux nourris avec un régime d haricot Narbon était comparable à celle des agneaux nourris avec de la luzerne. 68

97 Mastère GRA INAT Matériel et Méthodes 1. Objectifs Plusieurs facteurs zootechniques et autres peuvent influencer les performances zootechniques des agneaux et la qualité de leur carcasse et de leur viande. En effet, cette étude a pour but l évaluation de l effet de l incorporation de la féverole sur la croissance des agneaux durant l expérience (10 semaines) sur la qualité de la carcasse (rendement de la carcasse, rendement à la découpe, composition tissulaire, la conformation et l état d engraissement) des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar abattus à différents stades d âge à l abattage (120 jours, 210 jours, 240). Dans une troisième partie, notre expérience étudie l effet de la substitution du tourteau de soja par de féverole, de la race, de l âge sur la qualité technologique (ph) et sur la qualité organoleptique (couleur, tendreté, flaveur et jutosité) de la viande d agneau en utilisant des méthodes instrumentales et autres sensorielles. 2. Présentation de la Ferme L expérience a eu lieu à la ferme Omar Behi, gouvernorat Béja, Oued El zargha. Deux troupeaux, un de la race Noire de Thibar et un autre de la race Barbarine, sont élevés au sein de cette ferme. Le troupeau Noir de Thibar est constitué de 350 brebis. Tandis que le troupeau Barbarine est constitué de 200 brebis. Pendant la compagne 2009/2010, une lutte de saison a été effectuée pour les deux troupeaux. Les agnelages ont eu lieu au printemps. Au sein du troupeau Noir de Thibar, les brebis ont mis bas du 19/02/2010 jusqu au 29/04/2010. Cependant, les agnelages au sein du troupeau Barbarine ont débuté le 05/03/2010 jusqu au 17/04/2010. A partir de cette période, les nouveaux nés avec leurs mères sont maintenus dans la bergerie pour les premières semaines : les agneaux n ont reçu que du lait maternel tandis que les mères ont reçu une alimentation équilibrée avec des apports de concentré et une complémentation vitaminée. Après cette période les brebis et les agneaux ont été mis au pâturage sur un parcours d avoine, de vesse et de sulla. Les jeunes agneaux ont été complémentées avec du concentré à partir de l âge d un mois. Cette opération se fait d une manière progressive à raison d une quantité de 50g de «concentré de démarrage» au départ pour atteindre les 400g au sevrage. Les agneaux ont subit un sevrage à un âge de 75 à 95 jours avec un poids minimum de 20 kg. Après sevrage, les agneaux ont été élevés en bergerie. Ils ont reçu de la paille de blé et du concentré. 69

98 Mastère GRA INAT 3. Mise en place de l expérience 3.1. Choix des animaux A l âge de 120 jours, les 70 agneaux choisis sont tous des mâles simples de poids vif moyen de 32 kg, issus de mères multipares âgés de 3 à 7 ans. Nous avons choisi 35 agneaux de race Noire de Thibar parmi 70 agneaux mâles simples et 35 agneaux de race Barbarine parmi 50 agneaux mâles simples Allotement et logement des animaux Les agneaux des traitements F0, F1 et F2 étaient logés dans des boxes de 6x4 m sur une litière de paille. Ces boxes étaient munis de deux mangeoires à deux compartiments pour bien séparer les fourrages et les concentrés et un réservoir d eau. Ces mêmes boxes étaient ajourés de manière à ce que les agneaux se voient, s entendent et se touchent, diminuant ainsi le stress de l isolation et leur assurant un bien-être adéquat. La bergerie où étaient logés les agneaux était sous éclairage naturel (Figure 14). Figure 14. Agneaux de l expérience à la ferme (Cliché Hager Boukhris) Chaque boxe contient 20 agneaux dont 10 agneaux de race Noire de Thibar et 10 agneaux de race Barbarine pour chaque traitement (figure 15 et 16). 70

99 Mastère GRA INAT Race et Effectif Age (jours) Choix des Agneaux Abattage 1 Phase d adaptation Abattage 2 Abattage 3 Début de Barbarine l expérience Noire de Thibar Naissance 3 semaines 14 semaines 15 semaines 18 semaines 20 semaines 24 semaines 28 semaines Alimentation Lait maternel Incorporation du concentré Allotement Introduction des aliments concentrés Paille + Concentré contenant 0% de féverole Paille + Concentré contenant 10% de féverole Paille + Concentré contenant 20% de féverole Figure 15. Schéma explicatif de la Mise en place de l expérience 71

100 10 Agneaux (Age = 164 j et Poids vif moyen = 36.5 Kg) 10 Agneaux (Age = 162 j et Poids vif moyen = Kg) 10 Agneaux (Age = 160 j et Poids vif moyen = Kg) 10 Agneaux (Age = 165 j et Poids vif moyen = Kg) 10 Agneaux (Age = 166 j et Poids vif moyen= Kg) 10 Agneaux (Age = 168 j et Poids vif moyen = Kg) Mastère GRA INAT 30 Agneaux de race Noir de Thibar 30 Agneaux de race Barbarine F0 F1 F2 F0 F1 F2 Témoin Témoin Abattage 2 5 agneaux par traitement Témoin: Age= jours et Poids vif moyen= kg Essai 1: Age= jours et Poids vif moyen= 38.5 kg Essai 2: Age= jours et Poids vif moyen= kg Abattage 2 5 agneaux par traitement Témoin: Age= jours et Poids vif moyen= 35 kg Essai 1: Age= jours et Poids vif moyen= kg Essai 2: Age= 205 jours et Poids vif moyen= kg Abattage 3 5 agneaux par traitement Témoin: Age= jours et Poids vif moyen= kg Essai 1: Age= jours et Poids vif moyen= kg Essai 2: Age= jours et Poids vif moyen= 43.2 kg Abattage 3 5 agneaux par traitement Témoin: Age = 240 jours et Poids vif moyen= kg Essai 1: Age = 231 jours et Poids vif moyen= kg Essai 2: Age = jours et Poids vif moyen= kg Figure 16. Diagramme descriptif de l expérience et Répartition de l effectif 72

101 Mastère GRA INAT 3.3. Alimentation Après sevrage, les agneaux ont reçu un concentré farineux fabriqué à l usine de fabrication d aliments concentrés de l Agro Combinat Nfidha. Un fourrage sec «paille de blé» leur a également servi à volonté. Les agneaux ont reçu une quantité de 500 à 600 g pendant les 4 premières semaines de l expérience et 800 à 900 g jusqu au fin de l expérience (les 4 dernières semaines). La formulation des aliments concentrés est faite à l aide du logiciel Libra (Tableau 17). Tableau 16: Composition des aliments concentrés des différents traitements en pourcentage de matière première Concentré F0 F1 F2 Orge Maïs Son de blé 10 T. soja Féverole _ Prémix

102 Mastère GRA INAT Le tableau 18 illustre la composition chimique et nutritionnelle des aliments distribués pour le lot F0, F1 et F2. La valeur de MS, MAT, NDF, ADF et ADL sont les valeurs calculées des aliments analysés au sein des Laboratoires de l INAT. Tableau 17: Composition chimique et nutritionnelle des aliments distribués Paille de blé F0 F1 F2 MS (%) MAT (%MS) NDF (%MS) ADF (%MS) ADL (%MS) UFV PDIE PDIN MM (%MS) Suivi de la croissance La pesée des agneaux était effectuée de façon hebdomadaire, chaque jeudi et à la même heure, à l aide d une balance à aiguille de porté maximale de 200 kg et ayant une précision de 100g. Ce contrôle de croissance des animaux a permis de calculer le gain moyen quotidien (GMQ) des trois phases: S20-S24, S24-S28 et S20-S28. 74

103 Mastère GRA INAT Figure 17. Balance à aiguille (Cliché Hager Boukhris) 4. Abattage Un premier abattage de dix agneaux d âge moyen de 120 jours et à un poids moyen de 32 kg ont été abattus après sevrage le 06/07/2010 dont 5 agneaux de race Noire de Thibar et 5 agneaux de race Barbarine. Une fois le poids et l âge à l abattage préalablement fixé soient atteint par les animaux, ces derniers ont été abattus après une diète hydrique qui dure 24h. Les animaux ont été directement transportés à l abattoir municipale Oued El Lil à Manouba le jour de l abattage. A l abattoir, les animaux ont été pesés à jeun juste avant la saignée à l aide d une balance électronique. Les agneaux ont été abattus selon la méthode Hallel: saignée, égouttage, enlèvement de la tête et des pieds, dépouillement et éviscération. Les carcasses ont été ensuite transportées à la société Farah Borej Cedria, société de découpe certifiée HACCP depuis 2004, où elles ont été pesées à la réception puis stockées dans une chambre froide durant 24 heures à une température entre 1 C et 4 C. 5. Mesures sur la carcasse 5.1. Rendement carcasse Juste après éviscération, la tête, les pattes, la peau, les abats blancs (tube digestif plein «TDP» et vide «TDV») et les abats rouges (foie, poumons, cœur) ont été pesés à l abattoir. 75

104 Mastère GRA INAT Les carcasses ont été ensuite transportées dans une camionnette équipée d une cabine réfrigérée respectant la chaîne froide et les conditions hygiéniques du transport. A l arrivée, les carcasses chaudes sont pesées (PCC) au quai de réception de la société à l aide d une balance électronique puis placées durant 24 heures à la chambre de ressuyage à une température comprise entre 0 et 3 C. Le lendemain, les carcasses froides ont été repesées (PCF). Ces différents paramètres nous permettent de déterminer le rendement commercial et vrai et qui sont définis par les rapports suivants (Alexandre et al., 2008): Rendement vrai = (PCC / (Poids vif à l abattage contenu digestif) *100 Avec contenu digestif = TDP TDV Rendement commercial = (PCF / Poids vif à l abattage) * 100 % Ressuyage = (PCC - PCF/PCC) * Rendement à la découpe Le jour qui suit l abattage, les carcasses ont été pesées froide puis découpées selon la méthode de découpe normalisé de Colomer et al. (1988). I: Epaule ; II: Poitrine ; III: Gigot entier ; IV: Collier ; V: Carré découvert ; VI: Carré couvert ; VII : Queue Figure 18: Schéma de la découpé normalisée de Colomer et al. (1988) adaptée par Carrasco et al. (2009) 76

105 Mastère GRA INAT Après avoir enlevé et pesé la queue, les reins, le gras péri-rénal et les testicules, la carcasse a été sciée selon une fente sagittale de la colonne vertébrale en deux demi-carcasses. La demi-carcasse gauche a été découpée en sept morceaux. Ensuite, nous avons déterminé la part de chaque morceau, les morceaux nobles (cuisse, longe, épaule), jarret arrière, culotte, jarret avant, membre thoracique proximal, du PCF dépourvue de la queue. Les demi- carcasses gauches découpées ont été transportées, au même jour, au Laboratoire d Analyses de la Qualité des Aliments de L Institut National Agronomique de Tunisie (INAT) pour autres analyses Appréciation de la conformation et de l état d engraissement Sur la carcasse froide, plusieurs mensurations ont été réalisées pour apprécier la conformation et l état de l engraissement de chaque agneau. Selon la méthode de Fisher et Boer (1994) et Laville et al. (2002), nous avons mesurés le périmètre du bassin, du thorax, la longueur de carcasse et la longueur de gigot à l aide d un mètre à ruban sur la carcasse entière. La profondeur de la poitrine, la longueur interne de la carcasse ont été effectués sur la demi-carcasse gauche. L épaisseur du gras sous cutanée au niveau de la croupe, au niveau de la selle entre la 3 ème et la 4 ème vertèbre lombaire et au niveau du long dorsal entre la 12 ème et 13 ème à 5 cm de la ligne sagittale avec un pieds à coulisse. Figure 19. Les mensurations morphométriques sur la carcasse (Fisher et De Boer, 1994 ; Laville et al., 2002) 77

106 Mastère GRA INAT Ces mesures nous permetent ainsi de calculer l indice de compacité (IC) de la carcasse et de la cuisse qui sont déterminés par les rapports suivants (Laville et al., 2002): IC carcasse = Largeur de la carcasse au bassin (G) / Longueur de la carcasse (k) IC gigot = Largeur de la carcasse au bassin (G) / Longueur de la cuisse (F) 5.4. Mesure instrumentale de la couleur du gras L appareil préconisé pour mesurer la couleur du gras de couverture des carcasses d agneaux est un chromamètre CR410 de Minolta. C est un analyseur de couleur tri-stimulus. Il est composé d une tête de mesure et d un calculateur. La tête de mesure éclaire et fournit des résultats moyens sur une zone circulaire de 50 mm de diamètre. Cet appareil est compact et fonctionne correctement dans l environnement froid et humide des frigos d abattoirs. Figure 20. Le chromamètre CR410 de Minolta Les informations données par l appareil sont calculées par rapport à une couleur de référence ou étalon. Avant chaque série de mesure, il est donc nécessaire d inscrire dans la mémoire du calculateur la couleur de référence (plaque blanche fournie avec le CR410) et ses coordonnées Y, x, y (fournies avec la plaque). Cette calibration est essentielle pour garantir la qualité des données : si elle n est pas réalisée correctement, elle entraîne obligatoirement un décalage de toutes les valeurs mesurées. Pour une meilleure précision, la calibration est réalisée avant chaque série de mesure, c'est-à-dire pour un ensemble de carcasses mesurées à la suite en utilisant la plaque blanche accompagnant l appareil. 78

107 Mastère GRA INAT Pour chaque carcasse, trois mesures ont été réalisées : une sur le pourtour de la queue, une sur la selle et une au milieu du dos au niveau des dernières côtes selon Normand et Brouaro-Jabet, 2002) (Figure 21). Comme pour le jugement visuel, seule la couleur du gras doit être prise en compte. Il convient donc de veiller à bien positionner la tête de lecture sur le gras loin des zébrures et à ne pas mesurer de carcasses maigres. La mesure de couleur du gras (les indices L, a* et b*) sur la carcasse est effectuée 1h, 3h et 24h après abattage. Dans le but d étudier l évolution de la couleur du gras de la carcasse au cours du ressuyage. Figure 21:Plan de mesure préconisé pour l appréciation instrumentale de la couleur du gras avec le chromamètre (Normand et Brouaro-Jabet, 2002) 5.5. Mesure du ph sur carcasse Les mesures de ph ont été effectuées à l aide d un ph mètre portatif de type Hi 8424 microcomputer (HANNA instruments), étalonné avec deux solutions tampons de ph 7et 4. Les mesures du ph sur les carcasses chaudes et froides ont été prises à trois sites différents à savoir, au niveau des sous épineux de l épaule, du longissimus thoracis entre la 11 ème et 13 ème côte et du semi-membraneux de la cuisse. Ces mesures ont été faites à trois reprises (1h, 3h et 24h après abattage) en raison d étudier l évolution du ph de la carcasse au cours du ressuyage. 79

108 Mastère GRA INAT 6. Analyses au laboratoire - Qualité bouchère Le lendemain de l abattage, les demi-carcasses gauches découpées et mis sous vide ont été expédiées au Laboratoire de d Analyses de la Qualité des Aliments à l INAT pour y être disséquées (% gras, % muscle et % os). Les divers tissus (muscle, gras et os) des différents composants anatomiques ont été pesés séparément pour calculer la part du muscle, du gras et de l os des morceaux découpés (cuisse, épaule, les morceaux nobles, thorax proximal ) de chaque carcasse. De même, les queues ont été disséquées: séparation du gras caudal du muscle et d os et nous avons déterminé le pourcentage de ces deux composants du poids total du morceau. 7. Analyses au laboratoire Qualité viande 7.1. Prélèvements des muscles Avant que les différentes parties découpées soient congelés à 20 C pour être disséqués plus tard. Les muscles Longissimus thoracis, le longissimus lumbarium situé au niveau de la région lombaire, le biceps bracchi de l épaule, le semitendinous et le semimembranous de la cuisse ont été prélevés et identifiés et mis au réfrigérateur (3 à 3,5 C) tout au long de la période d analyse à raison d effectuer les mesures caractérisant la qualité technologique et la qualité organoleptique de la viande des agneaux. Figure 22: Le muscle semi tendineux (Cliché Hager Boukhris) Figure 23:Le muscle Biceps brachial (Cliché Hager Boukhris) Figure 24: Le muscle long dorsal (Cliché Hager Boukhris) Les muscles qui serviront au suivi de la qualité au cours de la maturation sont divisés en autant de morceaux que possible, selon la taille du muscle en question. Ainsi, le semitendinous et le semimembranous en 4 morceaux et le biceps bracchi en seulement 2 80

109 Mastère GRA INAT morceaux. Le Longissimus thoracis et le longissimus lumbarium sont utilisés pour plusieurs autres analyses. Figure 25. Sites de prélèvements sur le longissimus lumbarium pour les différentes analyses de qualité de la viande 7.2. Mesure du ph La mesure du ph des différents muscles prélevés a été effectuée quotidiennement à partir du 2 ème jour post mortem pendant les 4 jours de maturation qui suivent l abattage à l aide d un ph mètre Hi 8424 micro-computer (HANNA instruments). Les mesures se font à trois reprises et après chaque mesure, l électrode du ph est plongée dans un bécher rempli d eau distillée puis essuyée, pour une meilleure fiabilité des résultats. Figure 26. ph mètre portatif (Cliché Hager Boukhris) 83

110 Mastère GRA INAT 7.3. Mesure de la couleur La couleur est également mesurée quotidiennement durant les cinq jours de la maturation sur les différents morceaux à l aide du chromamètre CR410. Les morceaux de viande doivent avoir une épaisseur homogène Mesure de la force de cisaillement Pour l évaluation instrumentale de la texture de la viande, nous utilisons le texturomètre TA-XT plus (Texture analyser, Stable Microsystem, UK). La mesure de la force de cisaillement nécessite de trancher un morceau de chaque muscle dans le but de suivre l évolution de la tendreté au cours de la maturation. Figure 27. Texturomètre TA-XT plus (Cliché Hager Boukhris) Avant la prise de mesure, l appareil est calibré respectivement avec des masses de 2000g et de 5000g. Tous les paramètres sont réglés en fonction du type de l aliment, la viande dans notre cas : la lame est alors programmée pour pénétrer dans la viande à 10 mm de profondeur à une vitesse de 2 mm/s. La force de cisaillement est enregistrée 3 fois sur 3 sites différents du morceau espacés d 1 cm. Les résultats apparaissent sous forme de courbes dont le pic correspond à la force maximale de cisaillement exprimée en Newton, et l aire sous la courbe traduit le travail exercé en Newton*seconde. Les morceaux ayant servi à la mesure de la couleur et du ph au cours de la maturation, ont tout d abord été utilisés pour la mesure de la texture. Les morceaux du Longissimus thoracis (entre la 10ème et 13ème côte) et le longissimus lumbarium (entre la 6ème et la 9ème vertèbre lombaire), utilisés pour déterminer les forces de cisaillement, ont été coupés sous la forme de carottes de viande de 1 cm x 1cm x 84

111 Mastère GRA INAT 5cm taillées dans le sens des fibres. Les forces de cisaillement sont mesurées avec un texturomètre TA-XT2i muni d une lame HDP/BSK, BLADE SET GUILLOTINE qui coupe la viande perpendiculairement au sens des fibres. Le test représente une mesure objective de la tendreté de la viande. 8. Analyse de la composition chimique des aliments distribués La matière sèche, teneur en fibres et en matière azoté totale (méthode de Kjeldahl) ont été mesurées sur des échantillons de 1g prélevé des aliments concentrés F0, F1, F2 et un broyat de paille de blé Détermination de la teneur en fibres des aliments La teneur en fibres NDF, ADL et ADF ont été mesurés selon la méthode de Van Soest sur 1g d échantillon (Annex1) Mesure de la teneur en matières azotées totales La teneur en matières azotées totales (MAT) a été mesurée selon la méthode de Kjeldahl. Le principe de cette dernière consiste à une minéralisation de 0,5g d aliment en poudre par l ajout de 15 ml d acide sulfurique H2SO4 pur (C= 96%, Densité = 1,84 et de Mm= 98,08) à une température de 350 C et en présence de 80 g d un catalyseur (94% de K2SO4 et 6% CuSO4). L azote organique se transforme en azote ammoniacal. Ce dernier est déplacé par ajout de 80 ml de soude à 40%, entraîné par la vapeur et recueilli quantitativement dans une erlenmeyer contenant 25ml d acide borique en présence d un détecteur de couleur. L azote ammoniacal reçu dans la solution d acide borique qui est devenu verdâtre est titré avec une solution de HCl 0,5N. La titration est complète dés que le distillat change de couleur verte à la couleur pourpre proche de celle de la solution d acide borique (Annexe1). % N = n x 0,07 / P ; alors % MAT = %N x 6,25 n: Volume (ml) de HCl 0.5 N utilisé pour la titration P : Prise d échantillon sèche (quantité prise x Msa) 6.25: coefficient transforant l N en MAT 85

112 Mastère GRA INAT 7.2. Mesure de la teneur en matières minérales La matière sèche de l échantillon se divise en une phase organique et une phase inorganique. La phase inorganique contient l ensemble des matières minérales. La teneur en cendres totales (CT) est obtenue après calcination à 550 C dans un four à moufle d une quantité de 3g d échantillon. La durée de calcination effective à 550 C varie de 4 à 6 heures. La calcination complète qui doit produire des cendres blanches ou grises renfermant plus de couleur noirâtre et de particules charbonneuses. % MM = [(T+ PC) T] x 100 / [{(T + PE) T} x Msa / 100] 7. Analyse sensorielle Sachant que la méthode d évaluation de la qualité de la viande qui approche le plus les préférences du consommateur est l analyse sensorielle. Dans ce cadre, nous avons programmé des épreuves de dégustation. Ces épreuves correspondent à la dernière étape de cette étude. Elles se sont effectuées selon le manuel méthodologique de l évaluation sensorielle de Félix Depledt (1998) Préparation des échantillons La veille de l épreuve de dégustation, les échantillons de viande ont été décongelés dans un réfrigérateur à 4 C. Le matin même de la dégustation, les différents muscles ont été coupés en morceaux en fonction du nombre de dégustateurs invités. Les morceaux doivent être de taille et d épaisseur homogènes. Ces derniers ont été mis dans des barquettes en aluminium couvert du papier aluminium identifié et mis dans un four, préalablement chauffé à 240 C, pendant 50 à 55 minutes. Ils ont été cuits avec le gras de couverture éventuellement présent à la surface. Figure 28. Cuisson des échantillons et préparation des assiettes (Cliché Hager Boukhris) 86

113 Mastère GRA INAT Les morceaux cuits ont été débarrassés de leur gras, attribués à chacun un code spécifique de 3 chiffres et ont été distribués sur différentes assiettes attribuées à différents dégustateurs selon un plan de distribution spécifique à chaque type de test Principes généraux des différents tests Test triangulaire Cette épreuve consiste à présenter au dégustateur une assiette contenant deux morceaux identiques et un morceau différent et lui demander de les goûter et déceler le morceau unique. Il doit également préciser l intensité de cette différence et à quel niveau elle est perceptible, c est à dire, au niveau de la couleur, de la tendreté, de l odeur, de la flaveur ou de la jutosité (Annexe 3) Test de notation Cette épreuve consiste à présenter au dégustateur une assiette contenant différents morceaux de viande dont le nombre correspond au nombre de traitements étudiés (1morceau / TRT) et lui demander de les observer, sentir, goûter et les classer sur différentes échelles d intensité croissante de couleur, odeur, tendreté, jutosité et flaveur (Annexe 3) Panel de dégustation Les dégustateurs qui ont participé à cette étude sont des personnes entraînées qui ont subi divers tests et participé à maintes dégustations. Leur jugement est donc considéré fiable. Et pour garantir la fiabilité de leurs résultats et l homogénéité du panel de dégustation, nous avons pratiqué : La répétabilité : consiste à présenter au même dégustateur deux assiettes identiques. Les notes attribuées dans les deux essais doivent être proches pour s assurer que le dégustateur ne répond pas au hasard. La reproductibilité : consiste à présenter à deux dégustateurs différents la même assiette et voir la différence de perception. L écart ne doit pas être large pour que le résultat soit fiable. 87

114 Mastère GRA INAT 7.4. Epreuve de dégustation proprement dite Pour que le résultat soit représentatif, il faut que le nombre moyen de répétitions soit supérieur à 6. Dans notre cas, nous avons accueilli entre 16 et 18 dégustateurs par épreuve de dégustation. La préparation des échantillons, la présentation des assiettes et l accueil des dégustateurs sont des paramètres à ne pas négliger. En effet, chaque dégustateur est installé dans une cabine propre, présentant un couvert, l assiette à déguster, le formulaire à remplir et un verre d eau. Les morceaux présentés doivent être chauds et homogènes. Il est important que le dégustateur prenne son temps et ne soit pas dérangé au cours de la dégustation. Figure 29. Cabine individuelle de dégustation (Cliché Hager Boukhris) Au cours de cette étude, onze séances de dégustations ont été programmées. Les deux types de tests (notation et triangulaire) ont été consacrés à l étude de l effet de la race (Noire de Thibar, Barbarine), de l âge à l abattage (120j, 210j, 240j) et de l alimentation (F0, F1, F2) sur les caractéristiques de la viande du long dorsal, épaule et gigot. Pour assurer une meilleure homogénéité du panel de dégustation et refléter plus précisément les notes données par les dégustateurs, l analyse des résultats de l évaluation sensorielle s est basée sur le calcul des médianes. 8. Analyse statistique Tous les paramètres de croissance, de la qualité bouchère de carcasse (rendement carcasse, rendement découpe, composition tissulaire, appréciation de la conformation et de l état d engraissement), de la qualité physicochimique et organoleptique de la carcasse et de la viande : ph, les indices de couleur du gras et de la viande L, a* et b*, force maximale de 88

115 Mastère GRA INAT cisaillement et de la qualité sensorielle ont fait l objet d analyses statistiques dont les résultats sont portés à l annexe. Dans un premier temps, les résultats des différentes caractéristiques sont présentés sous forme de tableaux et analysées au moyen de l analyse de la variance (ANOVA) à plusieurs effets (race, âge et poids à l abattage, alimentation et les interractions: race*âge et poids à l abattage, race*alimentation, âge et poids à l abattage*alimentation et race*âge et poids à l abattage* alimentation) en utilisant la procédure GLM à l aide du logiciel SAS 9.1. Avec l analyse de la variance, la variance totale est répartie en variances affectées à des sources de variation précises. La mesure de la variance totale pour le test est la somme des carrés total ou SCT. Les carrés moyens (CM) sont calculés en divisant chaque SC par son degré de liberté (ddl). Les valeurs de Fisher calculées sont comparées à celles théoriques. Selon l hypothèse, si (p < 0.01) l effet du facteur étudié est significatif à un seuil significatif α =10% et si (0.01<p<0.05), l effet facteur est significatif à α =5%. Ce modèle est présenté par l équation suivante : Yij= µ+ Ti+εi Y: valeur de l observation au traitement i à la répétition j µ : la moyenne des observations par traitement T: Effet du traitement (race, âge et poids à l abattage et du régime alimentaire) ε: Erreur En outre, les différents paramètres ont subi une comparaison de la moyenne en utilisant le test Duncan (α=5%). A l aide du même logiciel selon une régression linéaire (proc REG), on a pu mettre les modèles de régression entre les proportions de muscle, du gras et de l os de la carcasse, résultat de la dissection, et les différents paramètres morphométriques et autres mesurés sur la carcasse pour l estimation de la composition tissulaire de la carcasse. Les équations établies permettent de prédire la part du muscle, du gras et de l os des carcasses d agneaux. 89

116 Mastère GRA INAT Le modèle de régression est présenté par l équation suivante: Y= a+β X+ε X, Y : variables mesurables a, β : coefficient ε: Erreur 90

117 Mastère GRA INAT Résultats et Discussion 1. Evolution des performances zootechniques 1.1. Chez les agneaux de la race Barbarine L évolution du poids vifs et des vitesses de croissance des agneaux Barbarins réalisés au cours des différents périodes de finition (de la semaine 20 à la semaine 28) sont rapportés dans les figures 30 et 31. Le poids vifs des agneaux augmentent significativement durant l expérience (p<0.0001). L incorporation de différents taux de féverole n a pas d effet significatif sur le poids d abattage à 24 semaines et à 28 semaines. Au démarrage de l expérience, les agneaux ont un poids vif moyen de kg et ont atteint un poids vif final moyen de kg, kg et 40.91kg respectivement pour le lot F0 (0% de féverole), F1 (10% de féverole) et F2 (20% de féverole). Les agneaux du lot F0 ont réalisé un gain de poids de 6.53 kg contre 7.68 kg pour ceux du lot F1 et 7.35 kg pour ceux du lot F2 (Figure 30). Figure 30. Evolution du poids vifs des agneaux de race Barbarine recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 31. Evolution du GMQ des agneaux de race Barbarine recevant différents taux de féverole dans leur ration L incorporation de différents taux de féverole n a eu pas d effet significatif sur les GMQ au cours des différents phases expérimentales (Phase 1: S20-S24, Phase 2: S24-S28 et global entre S20 et S28). Les agneaux de race Barbarine ont des gains moyens quotidiens similaires entre les trois régimes (F0, F1 et F2). 91

118 Mastère GRA INAT D après la figure 31, les agneaux qui n ont pas reçu de féverole enregistrent un gain moyen quotidien pendant la première phase de l expérience (S20-S24) de g/j, un GMQ (S24-S28) de g/j et un GMQ global de g/j. Tandis que chez les agneaux qui ont reçu 10% de féverole enregistrent un GMQ (S20-S24) de g/j, un GMQ (S24-S28) de g/j et un GMQ global de g/j. Les agneaux Barbarins qui ont reçu 20% de féverole enregistrent un GMQ (S20-S24) de g/j, un GMQ (S24-S28) de g/j et un GMQ global de g/j. Une étude faite par Atti et Mahouchi (2009) sur des agneaux Barbarins ayant reçu un aliment à base de tourteau de soja et un autre contenant de la féverole a montré que la source d'azote n'a pas d'incidence sur la vitesse de croissance. Cette légumineuse conduit à un taux de croissance similaires au tourteau de soja (Surra et al., 1992) et plus élevé que autres légumineuses comme les lentilles et les lupins (Purroy, Echaide, Munoz, Arana, et Mendizabal, 1993). Ces résultats pourraient s'expliquer par le profil d'acides aminés de la féverole, qui complète généralement que des grains de céréales (Popova, 2007). En outre, l'introduction d'orge dans le concentré doivent optimiser l'utilisation de la féverole caractérisé par sa fraction protéique rapidement dégradable, environ 90%, (INRA, 1988) et d'améliorer la synthèse des protéines microbiennes dans le rumen Chez les agneaux de race Noire de Thibar L évolution du poids vifs et des vitesses de croissance des agneaux Barbarins réalisés au cours des différents périodes de fintion (de la semaine 20 à la semaine 28) sont rapportés dans les figures 32 et 33. Au démarrage de l expérience, les agneaux ont un poids vif moyen de 34.7 kg et ont atteint un poids vif final moyen kg, kg et 43.2 kg respectivement pour le lot F0 (0% de féverole), F1 (10% de féverole) et F2 (20% de féverole). L incorporation de différents taux de féverole n a pas eu d effet significatif sur les poids vifs moyen des animaux durant toute l expérience. Les animaux qui ont reçu 20% de féverole ont des poids légèrement supérieur aux deux autres lots durant les quatre dernières semaines (Figure 32). Mais, cette différence de moyenne de poids n est pas significative (p>0.05). 92

119 Mastère GRA INAT Figure 32. Evolution du poids vifs des agneaux de race Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leur ration Figure 33. Evolution du gain moyen quotidien des agneaux de race Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leur ration En outre, l incorporation de différents taux de féverole n a pas eu d effet significatif ni sur le gain moyen quotidien des animaux aux différentes phases de l expérience: S20-S24, et S24-S28 ni sur le gain quotidien global (S20-S28). D après la figure 33, les agneaux qui n ont pas reçu de féverole (F0) ont enregistré un GMQ (S20-S24) de g/j et un GMQ (S24-S28) de g/j. Les agneaux avaient un GMQ globale de g/j. Nous notons aussi que les agneaux du lot F1 ont enregistrés un gain quotidien moyen de 130 g/j pendant les quatre premières semaines de l expérience. Ce gain est de g/j durant les quatre dernières semaines pour atteindre un gain quotidien (S24-S28). Ils enregistrent un gain quotidien moyen global de g/j. De plus, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole enregistrent un GMQ (S20-S24) de g/j, un GMQ (S24-S28) de g/j et un gain quotidien moyen global de g/j. Lanza et al. (1999) ont observé que les performances de croissance des agneaux alimentés avec un régime riche en fèverole (540 g / kg) en remplaçant le tourteau de soja en totalité, étaient similaires à ceux des agneaux élevés à base du tourteau de soja. Tandis que une étude effectuée par Purroy et al.1992(b) sur le remplacement total des tourteaux de soja avec des graines de légumineuses variées (lupins, les lentilles ou féverole), les agneaux de la race Aragonesa alimentés avec de la féverole ont montré une progression des gains de poids que ceux alimentés avec du lupin ou de lentilles. 93

120 Mastère GRA INAT 1.3. Comparaison de l effet de l incorporation de la féverole chez les deux races Les figures 34, 35 et 36 rapportent les gains moyens quotidiens des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar au cours des différents phases expérimentales (Phase 1: S20- S24, Phase 2: S24-S28 et global entre S20 et S28). Comparent les performances de croissance entre les deux races Noire de Thibar et Barbarine ayant reçu des taux différents de féverole, l analyse statistique ne montre pas d effet significatif entre les deux races ayant reçu la même ration sur leur gain moyen quotidien ni pendant la première phase ni durant les quatre dernières semaines ni sur le gain moyen quotidien global. Les agneaux Barbarins de F0 enregistrent un GMQ (S20-S24) de g/j contre g/j pour ceux de la race Noire de Thibar, un GMQ (S24-S28) de g/j contre g/j respectivement. Un GMQ global de g/j est enregistré par les agneaux de race Barbarine contre un GMQ de g/j réalisé par les agneaux Noirs de Thibar. Figure 34. Les GMQ des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar entre S20 et S24 recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 35. Les GMQ des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar entre S24 et S28 recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 36. Les GMQ globaux des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant différents taux de féverole dans leurs rations Les agneaux de race Barbarine du lot F1 enregistrent un GMQ (S20-S24) de g/j contre 130 g/j pour ceux de la race Noir de Thibar. Quant à la deuxième phase de la période de finition, les agneaux Barbarins avaient réalisé un GMQ (S24-S28) de g/j 94

121 Mastère GRA INAT contre g/j pour ceux de la race Noire de Thibar. Ainsi, le GMQ global de g/j est enregistré par les agneaux Barbarine contre g/j par les agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole enregistrent un GMQ (S20- S24) de g/j contre g/j pour ceux de la race Barbarine, un GMQ (S24-S28) de g/j contre g/j respectivement. Un GMQ global de g/j est enregistré par les agneaux Barbarine contre g/j par les agneaux Noirs de Thibar. Ces résultats peut être expliqué par le faite que la graine de féverole est riche en acides aminés dont principalement la méthionine et la lysine. Ceci offre un apport d azote alimentaire de qualité aux protozoaires du rumen qui leur permet une meilleure prolifération (multiplication, développement). Une autre explication de la supériorité du nombre de protozoaires dans le contenu ruminal des beliers alimentés du concentré (F) est la richesse de la graine de féverole en tannins. En effet, les études faites par Vasta et al, 2009 ont montré que la supplémentation en tannins augmente la proportion des protozoaires (P<0,0005) chez les ovins. Ainsi, l utilisation de la fèverole en remplacement partiel du tourteau de soja dans la pour les ovins a maintenu une activité microbienne optimale ce qui laisse entrevoir que cette source protéique locale peut conduire à des performances animales au moins équivalentes à celles réalisées en utilisant le tourteau de soja (Hammami, 2011). 95

122 Mastère GRA INAT 2. Qualité bouchère 2.1. Evolution des caractéristiques des carcasses des agneaux en croissance Chez les agneaux de la race Barbarine Les résultats de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux Barbarins abattus à des stades d âge et de poids vif différents sont rapportés par le tableau19. L analyse statistique a montré que le poids de carcasse chaude et froide augmente significativement (p<0.01) avec le poids et l âge à l abattage des agneaux. Les agneaux de la race Barbarine abattus entre 120 jours et 240 jours ont un poids moyen de carcasse chaude (PCC) de kg à kg, et un poids moyen de carcasse froide (PCF), de kg à kg respectivement. Tableau 18: Effet de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux de race Barbarine Race Barbarine Effet Age 120jours (n=5) 210 jours (n=5) 240jours (n=5) Age à l abattage PV (kg) 31.8 ±3.42b 35.9±3.08ab 39.86±2.64a ** PCC (kg) 15.14±20.9b 17.44±2.41ab 19.72±0.25a ** PCF (kg) 14.96±2 b 17.12±2.37ab 19.32±0.56a ** Demi-carcasse (kg) 6.40±0.90b 7.54±0.88a 8.26±0.48a ** TDV (%) 8.91±0.15a 8.42±0.23b 8.33±0.29b ** Rendement vrai (%) 55.91±1.11b 56.38±1.42b 58.03±0.28a * Rendement commercial (%) 46.95±1.82b 47.56±1.25b 48.58±0.74a * % Reins 1.11±0.17a 0.56±0.04b 0.54±0.06b **** %Testicules 1.74±0.58a 1.20±0.10ab 1.5±0.24a * NS: non significatif ; (*): P<0.05 ; (**): P<0.01; (***): P<0.001 ; (****): P< a, b et c: Les lettres différentes sur la même ligne, sont affectées aux moyennes significativement différentes (p< 0,05). En outre, les agneaux Barbarins les plus âgés et les plus lourds ont les poids des demicarcasses les plus lourds (p<0.01). Les agneaux abattus à un âge de 120 jours ont une demicarcasse de 6.40 kg et atteignent un poids de demi-carcasse de 8.26 kg à un âge de 240 jours. 96

123 Mastère GRA INAT Ces résultats sont conformes à ceux obtenus par Atti et khaldi (1988) qui ont trouvé que les agneaux de race Barbarine ayant un poids à l abattage de 35kg ont un poids de carcasses et de demi-carcasse plus lourds que ceux abattus à un poids de 25 kg. En revanche, les agneaux les plus jeunes et les plus légers enregistrent les proportions du tube digestif (p<0.01), des reins (p<0.0001) et des testicules (p<0.05) les plus élevés. Les agneaux abattus à un âge de 120 jours enregistrent une proportion de 8.91% de tube digestif, 1.11% pour les reins et 1.74% de testicules contre 8.33%, 0.54% et 1.5% respectivement pour les agneaux Barbarins abattus à 240 jours. De plus, nous avons enregistré une réduction du pourcentage du tube digestif vide de 8.9% à 8.33% avec l alourdissement des poids des agneaux conformément aux résultats prouvés par Abdullah et al. (2008) qui aient enregistré le pourcentage le plus élevé du tube digestif chez les agneaux les plus légers (4.18 vs 3.48%). L âge et le poids à l abattage ont effet sur le rendement vrai et commercial des carcasses des agneaux abattus entre 120 jours et 240 jours (p<0.05). Les agneaux abattus à 240 jours ont un rendement vrai de 58.03% et ceux abattus à 120 jours et 210 jours ont des rendements vrais de 55.91% et 56.38% respectivement. Les agneaux abattus à 120 jours et 240 jours enregistrent un rendement commercial de 46.95% et 48.58% respectivement. Nous notons une augmentation des rendements de 3.5% en moyenne. Le tableau 2 (Annexe 2) et la figure 37 illustrent les résultats de l évolution des rendements à la découpe des carcasses des agneaux de race Barbarine abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours. Les demi-carcasses des agneaux de race Barbarine ont été découpées en huit morceaux: gigot, culotte, carré couvert, carré découvert, thorax proximal, flanc, épaule et collier selon la méthode normalisée de découpe de Colomer et al. (1988). Les rendements du gigot entier (p<0.05), du gigot (p<0.0001) et de la culotte (p<0.0001) varient significativement avec l âge et le poids à l abattage. Le rendement du gigot diminue significativement de 23.97% à 18.11% entre un âge de 120 jours et 240 jours. En revanche, la proportion de la culotte augmente significativement de 10.73% à 14.5% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Nous notons alors que la proportion du gigot entier diminue de 34.97% à 32.26%. De même, les agneaux Barbarins les plus lourds ont la proportion de l épaule la plus faible (19.54% vs 18.6%). 97

124 Mastère GRA INAT Nous avons enregistré que la proportion du thorax proximal, du flanc et par ailleurs celle de la poitrine augmente significativement avec l alourdissement du poids (p<0.0001). La proportion de la poitrine varie de 13.72% à 17.49% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Figure 37. Rendement à la découpe du gigot entier, de l'épaule et de la poitrine des agneaux de race Barbarine selon l'âge à l'abattage Les agneaux Barbarins les plus lourds ont la proportion du carré couvert (9.27%) et découvert (12%) les plus faibles. Nous notons aussi que la proportion du collier ne varie pas avec l âge à l abattage. Elle est de 10.04% pour ceux qui sont abattus à un âge de 120 jours et de 8.87% pour les agneaux abattus à un âge 240 jours. La proportion de la queue varie de 12.79% à 15.18%. La proportion de la queue accroit de 18.68% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Cette constance confirme l hypothèse du Boccard et Dumont (1960) qui rapporte l existante d une harmonie anatomique entrainant une stabilité de l importance relative de différentes régions corporelles indépendamment de la morphologie extérieure des agneaux. Ces résultats sont bien en accord avec Santos et al. (2007) qui rapportent qu en tenant compte des coefficients d allométrie, la cuisse se développe plus tôt. 98

125 Mastère GRA INAT Chez les agneaux de la race Noire de Thibar Les résultats de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux Noirs de Thibar abattus à des stades d âge et de poids vif différents sont rapportés par le tableau 20. D après le tableau 20, le poids de carcasse chaude et froide augmente significativement (p<0.01) avec l âge à l abattage des agneaux. Les agneaux de race Noire de Thibar abattus entre 120 jours et 240 jours ont un poids moyen de carcasse chaude (PCC) de 14.4 kg à kg, et un poids moyen de carcasse froide (PCF), de kg à kg respectivement. Tableau 19: Effet de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux Noirs de Thibar Race Noire de Thibar Effet Age 120jours (n=5) 210 jours (n=5) 240jours (n=5) Age à l abattage PV (kg) 33.4 ±2.5 c 37.82±2.91b 41.78±4.06a ** PCC (kg) 14.4± 1.64b 18.2±2.03a 20.08±2.46a ** PCF (kg) 14.26±1.56b 17.88±2.01a 19.48±2.43a ** Demi-carcasse (kg) 6.26±0.65b 8.74±0.78a 9.4±1.15a *** TDV (%) 9.4±0.31a 8.9±0.33a 8.43±0.4a NS Rendement vrai (%) 54.19±0.45b 54.72±1.99b 56.13±2.45a * Rendement commercial (%) 42.6±1.58b 46.54±1.94a 47.18±2.3a * % Reins 1.22±0.2a 0.52±0.06b 0.56±0.15b *** %Testicules 1.59±0.32b 1.59±0.25b 1.91±0.21a *** NS: non significatif ; (*): P<0.05 ; (**): P<0.01; (***): P<0.001 ; (****): P< a, b et c: Les lettres différentes sur la même ligne, sont affectées aux moyennes significativement différentes (p< 0,05). En outre, les agneaux Noirs de Thibar les plus âgés et les plus lourds ont les poids des demi-carcasses les plus lourds (p<0.001). Les agneaux abattus à un poids de 33.4 kg ont une demi-carcasse de 6.26 kg pour atteindre un poids de 9.4 kg à un poids d abattage de kg. 99

126 Mastère GRA INAT Ces résultats sont conformes à ceux prouvés par Atti et khaldi (1988) qui ont trouvé que les agneaux Noir de Thibar ayant un poids à l abattage de 35kg ont un poids de carcasses et de demi-carcasse plus lourds que ceux abattus à un poids de 25 kg. Le rendement vrai et commercial des agneaux Noirs de Thibar abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours varie significativement avec l âge à l abattage. Les agneaux abattus à un âge de 120 jours ont un rendement vrai de 54.19% et ceux abattus à un âge de 240 jours ont un rendement vrai de %. Nous signalons une augmentation de 3.5% du rendement vrai. Tandis que, le rendement commercial enregistre une augmentation de 10.75% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Ces résultats ne sont pas conformes avec ceux d Abdullah et al. (2008), qui ont prouvé que les rendements de la carcasse augmentent de 5% avec l alourdissement des agneaux de 20 à 30 kg, mais ils diminuent de 1.1% pour des poids d abattage de 30 à 40 kg chez des agneaux de race Awassi. En outre, nous notons une diminution significative (p<0.001) du pourcentage des reins avec le poids d abattage. Tandis que, le pourcentage des testicules augmente significativement (p<0.001) avec l alourdissement des agneaux. Abdullah et al. (2008) ont trouvé une réduction du pourcentage des reins (0.31% à 0.39%) et un accroissement de la proportion des testicules (de 0.12 à 0.57%) entre les poids vif de 20 et 40 kg. Le tableau 2 (Annexe 2) et la figure 38 illustrent les résultats de l évolution des rendements à la découpe des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours. Les demi-carcasses des agneaux de race Noire de Thibar ont été découpées en huit morceaux: gigot, culotte, carré couvert, carré découvert, thorax proximal, flanc, épaule et collier selon la méthode normalisée de découpe de Colomer et al. (1988). Le rendement du gigot entier ne varie pas avec l alourdissement du poids. Les agneaux Noirs de Thibar âgés de 120 jours ont une proportion de 36.81%, et ceux qui ont été abattus à un âge de 210 jours ont une proportion du gigot entier de 34.15%. Elle est de 34.98% pour ceux qui ont été abattus à un âge de 240 jours. Par ailleurs, la proportion du gigot diminue de 11.54% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Par contre, la proportion de la culotte varie significativement avec l alourdissement du poids de % à 11.85%. Tandis que la proportion de l épaule reste constante. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à un âge de

127 Mastère GRA INAT jours enregistrent une proportion de 22.32% et les agneaux âgés de 240 jours ont une proportion de 20.13% (figure 38). L analyse statistique montre que la proportion du carré couvert reste constante et ne varie pas avec l âge et le poids d abattage des agneaux. En revanche, la proportion du carré découvert diminue de 15.84% à 12.05% entre un âge de 120 jours et 240 jours (p<0.01). Figure 38. Rendement à la découpe du gigot e, du carré découvert et de la poitrine des agneaux Noirs de Thibar selon l'âge à l'abattage La proportion de la poitrine augmente de 14.55% pour atteindre 17.68% (p<0.0001). Par ailleurs, la proportion du thorax proximal (p<0.001) et du flanc (p<0.001) augmente avec l âge à l abattage. Les agneaux les plus lourds ont la proportion du collier la plus faible que celle des agneaux légers (8.20% vs 13.92%). La part de la queue diminue de 0.95% à 0.66% entre un âge de 120 jours et 240 jours (p<0.001). Certaines résultats confirment l existence d une harmonie anatomique entraînant une constance de l importance relative des régions corporelles indépendante de la morphologie extérieure des agneaux (Boccard et Dumont, 1960) et d autres confirment les résultats d autres chercheurs qui suggèrent qu avec l augmentation du poids de la carcasse, le pourcentage des morceaux qui ont le plus de muscle diminue, alors que le pourcentage de ceux ayant le plus de gras augmente (Sanudo et Sierra, 1979 ; Sents et al., 1982). 101

128 Mastère GRA INAT Comparaison des caractéristiques des carcasses des agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar Les résultats de l étude comparative de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar abattus à des stades d âge et de poids vif différents sont rapportés par le tableau 21. Le poids de carcasse chaude, froide (p<0.001) et des demi-carcasses (p<0.0001) varient significativement avec la race. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à un âge de 240 jours ont le poids de carcasse chaude le plus élevé (20.08 kg) comparativement à celui des agneaux Barbarins (19.72 kg). Ainsi, le poids de carcasse froide des agneaux Noir de Thibar à 240 jours est le plus élevé (19.48 kg). Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 240 jours ont le poids de carcasse chaude et froide corrigé les plus élevé (19.59 kg et kg respectivement). Tandis que les agneaux Barbarins n enregistrent que kg et kg respectivement. Les demi-carcasses des agneaux Barbarins sont les plus légères comparativement à celles des agneaux Noirs de Thibar 7.54 vs 8.74 kg, 8.26 vs 9.4 kg respectivement pour les agneaux abattus entre un âge de 120 jours à 240 jours. Tandis que, nous notons que les agneaux Barbarins et Noirs de Thibar abattus à 120 jours ont des poids de demi-carcasses similaires, 6.4 vs 6.26 kg respectivement. Ces résultats ne sont pas conformes à ceux prouvés par Atti et khaldi (1988) dont la race n a pas d effet sur le poids de carcasse chaude et froide ainsi que le poids de demicarcasse corrigé. Contrairement aux résultats prouvés par El Fadli et al. (1991) dont la race a un effet hautement significatif sur le poids de carcasse. 102

129 Mastère GRA INAT Tableau 20: Effet de la race et de l âge et du poids à l abattage sur les rendements des carcasses des agneaux Barbarins et Noirs de Thibar Race Barbarine Noire de Thibar Effet Age 120jours (n=5) 210 jours (n=5) 240jours (n=5) 120jours (n=5) 210 jours (n=5) 240jours (n=5) Race PCC (kg) 15.14±20.9dc 17.44±2.41bc 19.72±0.25ab 14.4± 1.64d 18.2±2.03b 20.08±2.46a ** PCCc (kg) 13.23±1.95d 15.32±2 dc 16.78±0.44bc 14.26±1.62dc 18.06±2.01b 19.95±2.45a *** PCF (kg) 14.96±2 dc 17.12±2.37bc 19.32±0.56ab 14.26±1.56d 17.88±2.01b 19.48±2.43a ** PCFc (kg) 13.05±1.85d 15.00±1.96dc 16.38±0.42bc 14.12±1.53dc 17.74±1.98b 19.48±2.42a *** Demicarcasse (kg) 6.40±0.90d 7.54±0.88c 8.26±0.48bc 6.26±0.65d 8.74±0.78b 9.4±1.15a *** TDV (%) 8.91±0.15a 8.42±0.23ab 8.33±0.29c 9.4±0.31a 8.9±0.33ab 8.43±0.4c * Rendement vrai (%) Redement commercial (%) 55.91±1.11ab 56.38±1.42ab 58.03±0.28a 54.19±0.45b 54.72±1.99b 56.13±1.45ab * 46.95±1.82a 47.56±1.25a 48.58±0.74a 42.6±1.58b 46.54±1.94a 47.18±1.3a * % Reins 1.11±0.17a 0.56±0.04b 0.54±0.06b 1.22±0.2a 0.52±0.06b 0.56±0.15b *** %Testicules 1.74±0.58a 1.20±0.10b 1.5±0.24ab 1.59±0.32ab 1.59±0.25ab 1.91±0.21a *** NS: non significatif ; (*): P<0.05 ; (**): P<0.001 ; (***): P< a, b, c, d et e: Les lettres différentes sur la même ligne, sont affectées aux moyennes significativement différentes (p< 0,05). La proportion du tube digestif varie avec la race (p<0.05). Néanmoins, les agneaux Noirs de Thibar ont des proportions similaires à ceux des agneaux Barbarins abattus au même poids. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 240 jours ont un pourcentage 8.33% contre des agneaux Barbarine 8.43%. Le pourcentage des reins ne varie pas avec la race. Les agneaux Noirs de Thibar et Barbarins abattus au même poids ont des pourcentages similaires. Les agneaux Barbarins abattus à 120 jours ont un pourcentage de 1.11% contre 1.22% pour les agneaux Noirs de Thibar. En revanche, le pourcentage de testicules varie significativement avec la race et le poids d abattage. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 120 jours enregistrent 1.59% contre 1.74% pour les agneaux de race Barbarine. Les rendements vrai et commercial de la carcasse (p<0.05) varie significativement avec la race. Les agneaux de race Barbarine ont un rendement vrai plus élevé que ceux de la 103

130 Mastère GRA INAT race Noire de Thibar. Les agneaux de race Barbarine abattus à 240 jours ont un rendement vrai de 58.03%, tandis que les agneaux Noirs de Thibar ont un rendement vrai moyen de 56.13%. Pour les agneaux Barbarins, le rendement commercial varie entre un âge de 120 jours et 240 jours (46.95% vs 48.58%) ; tandis que chez les agneaux Noirs de Thibar le rendement commercial varie de 42.6% à 46.54%. Entre un âge de 120 jours et 240 jours, le rendement commercial chez la race Noire de Thibar augmente de 10.75% contre 3.5% seulement chez la race Barbarine (Tableau 21). Ces résultats sont conformes à ceux prouvés par Dragomir (2005) où la race a un effet significatif sur le rendement. Les agneaux mâles de la race Dorset ont un rendement de carcasse plus élevé que ceux de la race Suffolk. Ainsi, El Fadli et al. (1991) ont montré que la race du père a eu un effet hautement significatif sur le rendement en carcasse. Les agneaux de père D man ont présenté des rendements supérieurs à ceux des autres groupes génétiques. Le tableau 2 (Annexe 2) illustre les résultats comparatives de l évolution des rendements à la découpe des carcasses des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours. La proportion du gigot entier (p<0.01), du gigot (p<0.0001) et de la culotte (p<0.0001) varie avec la race des agneaux. Les agneaux Noirs de Thibar ont des proportions supérieures de gigot et de gigot entier par rapport aux agneaux Barbarins. En revanche, les agneaux de la race Barbarine ayant abattus à un âge de 240 jours ont une proportion de culotte plus supérieure à ceux de la race Noire de Thibar (14.15% vs 11.85%). Les animaux de la race Noire de Thibar enregistrent une supériorité en proportions du carré découvert (16.44% vs 12.34%) par rapport à ceux de la race Barbarine. Tandis que les agneaux Barbarins abattus à un âge de 210 jours ont les proportions les plus élevées du carré couvert par rapport ceux de la race Noire de Thibar (10.22% vs 7.99%). La proportion de l épaule des agneaux Noirs de Thibar ont la proportion la plus élevée que ceux de la race Barbarine (p<0.0001). Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 210 jours ont une proportion de 21.59% contre 18.9% pour les agneaux Barbarins. En outre, la part de la région abdominale (le flanc et la poitrine) a évolué dans le même sens que l accroissement du poids et de l âge à l abattage chez les deux races. Le flanc et la poitrine subissaient une augmentation entre un âge de 120 jours et 240 jours. 104

131 Mastère GRA INAT Sanudo et Sierra (1979) et Sents et al. (1982) ont suggéré qu avec l alourdissement du poids de carcasse, le pourcentage des morceaux qui ont plus de muscles diminuent en faveur de ceux ayant plus de gras. Les agneaux Barbarins avaient la proportion de la queue la plus élevée que ceux des agneaux Noirs de Thibar. Elle résulte de l aptitude des agneaux de la race Barbarine à déposer du gras d une façon préférentielle au niveau de la queue. La proportion de la queue représente 13.63% de la carcasse chez la race Barbarine contre à 0.7% seulement chez la race Noire de Thibar. Ces résultats se contredisent avec ceux d Atti et Khaldi (1988), qui suggèrent que la race n a pas d effet significatif sur le rendement à la découpe des différents morceaux. Seule la proportion de la queue a été affectée significativement par la race Effet de l incorporation de la féverole sur les carcasses des agneaux en croissance Chez les agneaux de race Barbarine Le tableau 1 (Annexe 2) illustre les résultats de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux de race Barbarine ayant reçu des taux différents de féverole dans leurs rations. L incorporation de différents taux de féverole n affecte pas les poids de carcasses chaudes ni froides ni les demi- carcasses des agneaux Barbarins. Les agneaux qui ont reçu un régime à base du tourteau de soja ont un poids moyen de carcasse chaude de kg contre kg pour ceux qui ont reçu 10% de féverole et 19.39% pour ceux qui ont reçu 20% de féverole. En outre, les animaux avaient des poids de carcasses froides de kg, kg et kg respectivement pour les lots F0, F1 et F2. Les agneaux du lot F2 avaient un poids de demi- carcasse de 8.28 kg, de 8.07 kg pour ceux du lot F1 et un poids de 7.9 pour ceux du lot F0. L incorporation de différents taux de féverole affecte significativement le rendement vrai des agneaux de race Barbarine (p<0.1). Les agneaux qui ont reçu 20% de féverole enregistrent le rendement vrai le plus élevé (57.75%). Tandis que les agneaux ayant reçu 10% de féverole ont un rendement vrai de % et ceux du lot F0 ont le rendement vrai le plus faible (55.29%). 105

132 Mastère GRA INAT En revanche, l incorporation de différents taux de féverole n a pas d effet significatif le rendement commercial. Les agneaux Barbarins ont un rendement commercial de 48.07%, 47.27% et 49.12% respectivement au lot F0, F1 et F2. Ces résultats sont conformes à ceux trouvé par Atti et Mahouachi (2009), qui ont montré que la substitution de la source d azote, tourteau de soja, par de la fèverole n a pas d effet significatif sur le poids de carcasse et sur le rendement commercial des agneaux Barbarins. Les agneaux qui ont reçu 10% de féverole pendant les quatre premières semaines enregistrent la carcasse chaude, froide et la demi- carcasse les plus légères, kg kg et 7.36 kg, respectivement. Ainsi, ils enregistrent le rendement vrai (53.98%) et commercial (45.36%) les plus faibles. En outre, les agneaux du lot F2 ont des carcasses chaudes (17.66 kg vs 17.44) et froides (17.32 kg vs kg) légèrement plus lourdes que celles du lot F0. En revanche, les animaux du lot F2 et F0 ont des poids de carcasse chaude corrigée similaires (15.68 kg vs kg) et des rendements vrai et commercial similaire, 56.33% vs 55.91% et 47.59% vs 47.56% respectivement. Les agneaux Barbarins ayant reçu 20% de féverole durant les huit semaines de l expérience ont le poids de carcasse chaude et froide les plus élevés, kg et kg respectivement. Par ailleurs, le poids de demi- carcasse le plus élevé (8.92 kg). Ainsi le rendement vrai et commercial de ces agneaux sont les plus élevés (59.17% et 50.64% respectivement) que ceux ayant reçu 0% ou 10% de féverole durant la période totale de l expérience. L incorporation de la féverole n a pas d effet significatif sur le rendement à la découpe des différents morceaux: gigot entier, gigot, culotte, du carré couvert et découvert, la région abdominale et l épaule (Tableau 3 de l annexe 2). Les agneaux Barbarins qui n ont pas reçu de féverole avaient une proportion de gigot entier de 32.79% et une proportion de gigot de 21.08%. La part de la culotte était de 11.02%. Chez les agneaux du lot F1, la part du gigot entier est de 33.69%. Elle est de 32.79% chez ceux du lot F2. En revanche, nous enregistrons que les agneaux du lot F1 abattus après 4 semaines de finition ont la proportion la plus élevée (34.59%). Tandis que ceux du lot F0 avaient la proportion la plus faible (31.96%). 106

133 Mastère GRA INAT Les agneaux Barbarins ayant reçu 10% et 20% de féverole durant 4 semaines ont des proportions de culotte supérieures (10.74% et 10.55% respectivement) à ceux élevés sous un régime à base de féverole (7.9%). En revanche, les agneaux qui ont été mis sous les différents taux de féveroles durant 8 semaines ont des proportions similaires: 14.15%, 14.31% et 13.66% respectivement au lot F0, F1 et F2. Nous notons que les agneaux Barbarins ayant reçu 0% de féverole enregistrent une diminution de 32% de la proportion du gigot entre ceux qui ont été abattus après quatre et huit semaines. Par contre, elle est de 29% pour ceux du lot F1 et de 18% seulement pour ceux du lot F2. Les agneaux Barbarins des lots F0, F1 et F2 abattus après 4 semaines de finition ont des proportions de carré couvert similaires: 10.22%, 10.03% et 10.16% respectivement. En outre, nous n enregistrons que les agneaux Barbarine du lot F1 abattus après 8 semaines de finition ont la proportion la plus faible (8.70%). La part de l épaule est de 18.75%, 18.61% et 18.50% respectivement au lot F0, F1 et F2. De plus, celle de la poitrine était de 16.99%, 16.51% et 16.18% respectivement. La proportion du carré couvert et découvert des agneaux du lot F0 était respectivement de 9.74% et 12.17%. Les agneaux Barbarine ayant reçu 10% de féverole avaient une proportion de 9.20% et % respectivement. De plus, ceux du lot F2 enregistrent une proportion de 9.65% et 12.47% respectivement au carré couvert et au carré découvert. Les agneaux ayant reçu 0%, 10% et 20% ont des proportions similaires de poitrine (16.99%, 16.51% et 16.18% respectivement). La proportion de flanc était de 5.23% pour les agneaux du lot F0 et ceux qui ont reçu 10% de féverole avaient une part de 5%. De plus, elle est de 5.02% pour ceux du lot F2. Le tableau 3 (Annexe 2) montre que les proportions du carré découvert, de la région abdominale (Poitrine et flanc), le collier et l épaule ne varient pas avec l incorporation de la féverole et la période de finition. Ces proportions restent inchangées. 107

134 Mastère GRA INAT Chez les agneaux de race Noire de Thibar Le tableau 1 (Annexe 2) illustre les résultats de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole dans leurs rations. L incorporation de différents taux de féverole n affecte pas les poids de carcasses chaudes ni froides ni les demi- carcasses des agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux qui ont reçu un régime à base du tourteau de soja ont un poids moyen de carcasse chaude de kg contre kg pour ceux qui ont reçu 10% de féverole et 19.39% pour ceux qui ont reçu 20% de féverole. En outre, les animaux avaient des poids de carcasses froides de kg, kg et kg respectivement pour les lots F0, F1 et F2. Les agneaux du lot F2 avaient un poids de demi- carcasse de 9.17 kg, de 9.14 kg pour ceux du lot F1 et un poids de 9.07 pour ceux du lot F0. L incorporation de différents taux de féverole n a pas d effet significatif le rendement vrai et commercial des agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux qui ont reçu20% de féverole enregistrent le rendement vrai (55.23%). Tandis que les agneaux ayant reçu 10% de féverole ont un rendement vrai de 53.77% et ceux du lot F0 ont le rendement vrai le plus faible (55.42%). Les agneaux Noirs de Thibar ont un rendement commercial de 46.86%, 46.05% et 46.63% respectivement au lot F0, F1 et F2. Les agneaux qui ont reçu 0%, 10% et 20% de féverole pendant les quatre premières semaines enregistrent des poids de la carcasse chaude (18.2kg, kg et kg), froide (17.88 kg, kg et 18 kg) et la demi- carcasse (8.74 kg, 8.62 kg et 8.76 kg) similaires. Ainsi, les agneaux Noirs de Thibar n ayant pas reçu de féverole enregistrent le rendement vrai (56.13%) et commercial (47.18%) les plus élevés. En outre, les agneaux du lot F1 ont le rendement vrai et commercial les plus faibles, 53.33% et 45.65% respectivement. Les agneaux Noirs de Thibar du lot F2 ont un rendement vrai de 55.3% et un rendement commercial 47.49%. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0%, 10% et 20% de féverole durant les huit semaines de l expérience ont des poids de carcasse chaudes similaires: kg, 20.2 kg et kg respectivement et des poids de carcasse froide de kg, kg et respectivement. Par ailleurs, les agneaux qui ont reçu 0%, 10% et 20% de féverole ont un poids des demi- carcasse de 9.4 kg, 9.66 kg et 9.58 kg respectivement. Ainsi, le rendement 108

135 Mastère GRA INAT vrai des agneaux du lot F0, F1 et F2 ont 54.72%, 54.2% et 55.16% respectivement. Les animaux n ayant pas reçu de féverole ont un rendement commercial de 46.54%. Ce dernier est de 46.46% pour ceux du lot F1 et de 45.78% pour le lot F2. Une étude faite par Delmotte et Rampanelli (2006) a montré que les agneaux qui ont reçu un concentré à 60% de féverole ont des poids de carcasse (17.4 kg vs 18.1 kg) et des rendements (46.9% vs 46.5%) similaires à ceux qui ont reçu un concentré commercial. D après le tableau 3 (Annexe 2), l incorporation de la féverole n a pas d effet significatif sur le rendement à la découpe des différents morceaux: gigot entier, gigot, culotte, des carrés couvert et découvert et la région abdominale. La substitution du tourteau de soja par de la féverole influe significativement sur la proportion de l épaule (p<0.05). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu un régime à base du tourteau de soja ont la proportion de l épaule la plus élevée (21.09%). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 10% et 20% de féverole ont des proportions d épaule similaires (19.54% et 19.63% respectivement). Les agneaux du lot F0, F1 et F2 avaient des proportions de gigot de 23.99%, 22.32% et 22.19% respectivement. La proportion de la culotte était de 10.56% pour ceux du lot F0, de 11.15% pour le lot F1 et une proportion de 10.85% à ceux du lot F2. Par ailleurs, la proportion du gigot entier était de 34.55% pour ceux du lot F0, et une proportion de 33.48% pour le lot F1. La proportion de la cuisse du lot F2 était de 33.04%. La part de la poitrine des lots F0, F1 et F2 était de 18.62%, 19.04% et 18.82% respectivement. Les agneaux Noir de Thibar du lot F0 avaient une proportion de carré couvert de 7.9% et une proportion de carré découvert de 14.68%. La part de la cuisse ne varie pas avec le régime alimentaire distribué et la période de finition. En revanche, nous notons que les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu un régime à base de tourteau de soja durant la totalité de la période de la finition (8 semaines) ont la proportion la plus élevée (35.22%) et ceux qui ont reçu 20% de féverole durant 4 semaines ont la proportion de la cuisse la plus faible (31.84%). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0%, 10% et 20% de féverole durant la totalité de l expérience ont la proportion de la culotte la plus élevée comparativement à ceux du lot 109

136 Mastère GRA INAT des mêmes lots qui ont été abattus après les quatre premières semaines de l expérience (11.85%, 12.10% et 12.12% respectivement). La proportion de l épaule varie significativement le régime alimentaire distribué et la période de finition (p<0.1). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu un régime à base du tourteau de soja durant la première phase de finition (4 semaines) ont la part la plus élevée (21.59%). Les agneaux ayant reçu 10% et 20% de féverole durant 4 semaines ont enregistré la part d épaule la plus faible (19.42% et 19.13% respectivement). Les agneaux du lot F0 abattus après 4 semaines de finition enregistrent la part du carré découvert la plus élevée (16.44%). Tandis que les agneaux ayant reçu 20% de féverole durant la totalité de l expérience (8 semaines) ont la part du carré découvert la plus faible (11.43%). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0%, 10% et 20% de féverole durant la totalité de l expérience ont la part du flanc la plus élevée comparativement à ceux qui ont été abattus au milieu de l expérience (6.20%, 6.48% et 6.66% respectivement). Les agneaux Noirs de Thibar du lot F2 abattus après 4 semaines ont la proportion du collier la plus élevée (9.01%) et ceux du lot F1 abattus après huit semaines ont la part la plus faible (7.22%) Comparaison des caractéristiques des carcasses des agneaux deux races Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole Le tableau 1 (Annexe 2) illustre les résultats comparatifs de l évolution des caractéristiques des carcasses des agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole dans leurs rations. L incorporation de 20% de féverole améliore les poids de carcasse des agneaux de race Barbarine comparativement aux agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux Barbarins âgés de 240 jours qui n ont pas reçu de féverole ont une carcasse chaude corrigée (16.78 kg) et froide corrigée (16.38 kg) très légères par rapport aux agneaux Noirs de Thibar (19.95 kg et kg respectivement). Tandis que les agneaux Barbarins ayant reçus 20% et 10% de féverole ont des poids de carcasse chaude corrigé et froide corrigé proches (± 2 kg) de celle des agneaux Noirs de Thibar. Les agneaux Barbarins ayant reçu 20% de féverole durant 8 semaines ont un poids de carcasse chaude corrigé de kg et ceux du lot F1 ont un poids de kg contre kg et kg respectivement pour les agneaux Noirs de Thibar. 110

137 Mastère GRA INAT Nous enregistrons que les agneaux âgés de 240 jours ayant reçu 20% de féverole ont le rendement vrai (59.17%) et commercial (50.64%) les plus élevés. Tandis que, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0% de féverole pendant quatre semaines ont le rendement vrai le plus élevé (56.13%). Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole abattus après 8 semaines de finition ont les rendements vrai et commercial les plus faibles que ceux enregistrés par les agneaux Barbarins. Tandis que, les agneaux Barbarins et Noirs de Thibar du lot F0 et F1 ont des rendements similaires (Tableau 1 de l annexe 2). La substitution du tourteau de soja par 10% ou 20% de la féverole améliore le rendement vrai des agneaux Barbarins abattus de 4% et de 6% pour le rendement commercial, en moyenne, avec l accroissement du poids et de l âge à l abattage. Par contre, pour les agneaux Barbarins qui ont reçu un concentré à base du tourteau de soja, cette augmentation ne dépasse pas 1%. En revanche, pour les agneaux Noirs de Thibar, nous ne notons pas d augmentation des rendements et nous ne marquons pas de différence entre les lots. Néanmoins, nous remarquons une légère baisse de rendement vrai de 56.13% à 54.72% entre ceux qui ont reçu un concentré à base du tourteau de soja pendant les quatre premières semaines et une période de huit semaines de finition. Nous notons, d après le tableau 3 (Annexe 2), que la cuisse a le rendement le plus élevé comparativement aux différents morceaux découpés. Les agneaux Noirs de Thibar abattus après 8 semaines ayant reçu 0% ou 20% de féverole ont la proportion de la cuisse la plus élevé 34.98% et 34.7% respectivement. Les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole durant 4 semaines ont la proportion de la cuisse la plus élevé 34.59%. La part de la cuisse a significativement augmenté pour les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole par rapport aux deux autres F0 et F2 (31.96% et 32.96% respectivement). Par contre, nous remarquons que les agneaux Noirs de Thibar du lot F2 abattus après 4 semaines, la part de la cuisse était similaires entre le lot 0% et 10% de féverole, 34.15% et 33.33% respectivement, contre 31.84% seulement pour les agneaux du lot F2. Entre un âge d abattage de 210 jours à 240 jours, un régime alimentaire à base de tourteau de soja améliore la proportion de culotte chez la race Barbarine de 4.41% contre 111

138 Mastère GRA INAT 1.92% chez les animaux de la race Noire de Thibar. Par contre, elle ne dépasse pas les 2% pour les agneaux Barbarins et Noir de Thibar ayant reçu de la féverole (10% ou 20%). Les agneaux Barbarins abattus au milieu de l expérience ont la proportion du carré couvert la plus élevé 10.22%, 10.03% et 10.16% respectivement pour le lot F0, F1 et F2 contre 7.99%, 7.7% et 7.28% pour les agneaux Noirs de Thibar. Contrairement à la proportion du carré couvert, les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 et F2 abattus après 4 semaines ont la proportion du carré couvert la plus élevé 16.44% et 14.95% respectivement contre 12.05% et 11.43% pour les agneaux Barbarins. En revanche, chez les animaux du lot F1, nous ne notons pas une différence entre les proportions du carré découvert des agneaux Barbarins et Noirs de Thibar. Les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 et F1 abattus à 210 jours ont les proportions de poitrine les plus élevée (19.39% et 19.17% respectivement). Par contre, les agneaux Barbarins des lots F0 et F1 abattus à 210 jours ont la part de poitrine la plus faible 16.49% et 15.92% respectivement. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 10% de féverole durant 4 semaines ont la proportion d épaule plus élevé que ceux de la race Barbarine (19.42% contre 18.32%). Quant au lot F2, les agneaux Noirs de Thibar abattus à 240 jours ont la proportion de l épaule la plus élevé 20.57% contre 18.31% seulement pour ceux de la race Barbarine. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0% de féverole durant 4 semaines ont la part de l épaule la plus élevée (21.59%) Evolution de la composition tissulaire des carcasses des agneaux Chez les agneaux de race Barbarine Les résultats de la dissection manuelle et totale des différents morceaux de découpe des demi-carcasses gauches des agneaux Barbarins et leur évolution avec l âge d abattage sont présentés au tableau 4 (Annexe 2). Ces résultats montrent que la part de muscle au niveau du gigot varie avec l âge d abattage (p<0.001). Elle augmente de 3.9% entre 120 jours et 240 jours. Tandis que sa part du gras et de l os reste inchangée. En revanche, au niveau de la culotte, la part du tissu musculaire diminue de 10.52% en faveur du gras qui augmente de 81%. 112

139 Mastère GRA INAT En revanche, la part du tissu musculaire et osseux de l épaule ne varie pas avec l âge d abattage. Les agneaux abattus à un âge de 120 jours enregistrent une proportion de muscle de 64.91% et ceux abattus à un âge de 240 jours enregistrent une valeur de 59.64%. Tandis que la part du tissu adipeux de l épaule varie significativement avec l âge d abattage (p<0.05). Elle augmente de 39.17% entre un âge de 120 jours et 240 jours. En outre, la part du tissu musculaire du carré couvert et découvert ne varie pas avec l âge d abattage. En revanche, la proportion du tissu adipeux du carré couvert augmente de 70% et de 15% seulement au niveau du carré découvert entre un âge de 120 jours et de 240 jours. La part du tissu musculaire du thorax proximal ne varie pas avec l accroissement de l âge d abattage. Cette proportion est de 46.67% pour les agneaux de 120 jours et elle est respectivement de 42.92% et 41.67% chez les agneaux de 210 jours et 240 jours. Tandis que la part du muscle de la région abdominale (flanc) diminue de 19 % contre une augmentation de la proportion du gras de 55% entre un âge de 120 jours et 240 jours. La proportion du tissu musculaire du collier augmente de 11% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Tandis que sa part de gras diminue de 20% entre un âge de 120 jours et 240 jours. La composition tissulaire des carcasses des agneaux de race Barbarine montre que la part du tissu musculaire ne varie pas avec l âge et l accroissement du poids d abattage. Elle est de 56.27%, 55.13% et 55.31% respectivement aux agneaux abattus à 120 jours, 210 jours et 240 jours. Par contre, nous enregistrons une augmentation de la proportion du tissu adipeux de 25% et une diminution de la part du tissu osseux de 15%. Ces résultats sont conformes à ceux trouvés par Atti et Khaldi (1988), qui ont montré que le poids d abattage n affecte pas la proportion du muscle de la carcasse des agneaux Barbarins. Tandis que, la part du tissu adipeux et osseux varie significativement Chez les agneaux de race Noire de Thibar Les résultats de la composition tissulaire des différents morceaux des carcasses des agneaux Noirs de Thibar sont présentés au tableau 4 (Annexe 2). D après ce tableau, nous montrons que la part de muscle au niveau du gigot varie avec l âge d abattage (p<0.001). Elle 113

140 Mastère GRA INAT augmente de 6.04% entre 120 jours et 240 jours. Tandis que sa part du gras et de l os reste inchangée. Nous notons, d après l analyse statistique, que la part du tissu musculaire de la culotte diminue de 10.32% avec l âge d abattage. Tandis que la part du tissu adipeux augmente de 56.3%. En revanche, la part du tissu musculaire, adipeux et osseux de l épaule ne varie pas avec l âge d abattage. Les agneaux abattus à un âge de 120 jours enregistrent une proportion de muscle de 60.38% et ceux abattus à un âge de 240 jours enregistrent une valeur de 62.67%. Les agneaux abattus à un âge de 120 jours avaient une proportion de gras de 14.62% et ceux abattus un âge de 240 jours enregistrent une proportion de 15.45%. En outre, chez les agneaux Noirs de Thibar, la part du tissu musculaire et adipeux du carré couvert et découvert ne varie pas avec l âge d abattage. La proportion du tissu musculaire du carré couvert des agneaux de 120 jours est de 57.55% et 66.48% chez les agneaux abattus à 240 jours. Elle est, au niveau du carré découvert, de 52.76% et 55.45% respectivement aux agneaux abattus à 120 et 240 jours. La part du tissu adipeux était de 19.34% et de 14.71% en moyenne respectivement au carré couvert et découvert. La part du tissu osseux du carré couvert varie avec l âge d abattage tandis que celle du carré découvert reste constante avec l accroissement de l âge des agneaux. La proportion du tissu osseux du carré couvert diminue de 51% entre un âge de 120 et 240 jours par contre elle est de 28.1% en moyenne au niveau du carré découvert. La part du tissu musculaire du thorax proximal ne varie pas avec l accroissement de l âge d abattage. Cette proportion est de 48.68% pour les agneaux de 120 jours et elle est respectivement de 41.86% et 45.87% chez les agneaux de 210 jours et 240 jours. Tandis que la part du muscle de la région abdominale (flanc) diminue de 11.88% contre une augmentation de la proportion du gras de 38.62% entre un âge de 120 jours et 240 jours. La proportion du tissu musculaire du collier augmente de 12.19% entre un âge de 120 jours et 240 jours. Tandis que sa part de gras était similaire pour ceux abattus à un âge de 120 jours et 240 jours, 16.85% et 14.22% respectivement. Les agneaux abattus à un âge de 210 jours enregistrent la proportion du gras la plus faible (10.17%). La composition tissulaire des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar montre que la part du tissu musculaire ne varie pas avec l âge et l accroissement du poids d abattage. 114

141 Mastère GRA INAT Elle est de 58.94%, 60.18% et 61.45% respectivement aux agneaux abattus à 120 jours, 210 jours et 240 jours. Par contre, nous enregistrons une diminution de la part du tissu osseux de 15% et la proportion du tissu adipeux était de 18.26% pour les agneaux abattus à un âge de 120 jours et de 19.20% pour ceux abattus à un âge de 240 jours. Ces résultats sont conformes à ceux trouvés par Atti et Khaldi (1988), qui ont montré que le poids d abattage n affecte pas la proportion du muscle de la carcasse des agneaux Noirs de Thibar. Tandis que, la part du tissu adipeux et osseux varie significativement Comparaison de la composition tissulaire des carcasses d agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar Les résultats de l analyse statistique illustrée par le tableau 4 (Annexe 2), les agneaux Noirs de Thibar présentent une proportion de muscle au niveau de la cuisse plus élevée que celle des agneaux Barbarins. Elle est en moyenne de 69.24% chez la race Noire de Thibar et de 65.14% chez la race Barbarine. Tandis que les agneaux Barbarins une meilleure aptitude à accumuler du gras au niveau de la cuisse que ceux de la race Noire de Thibar (13.04% contre 8.44%). Au niveau de la culotte, les agneaux Noirs de Thibar ont une proportion moyenne de muscle plus élevée que celle de la race Barbarine (60.83% vs 55.20%). Tandis que les agneaux Barbarins ont une part du tissu adipeux supérieure à celle de la race Noire de Thibar (24.88% vs 16.65%). En revanche, les parts du tissu musculaire et du tissu adipeux au niveau de l épaule ne varient pas d une race à une autre. Les agneaux Noirs de Thibar ont une proportion moyenne de muscle de 62.41% et une part moyenne de gras de 14.52%. Chez la race Barbarine, les agneaux enregistrent une proportion moyenne de muscle à l épaule de 61.82% et une part moyenne de gras de 16.32%. En outre, les proportions des différents tissus au niveau du carré couvert varient significativement avec la race (p<0.0001). Les agneaux Noirs de Thibar ont une part moyenne de muscle plus élevé que ceux de la race Barbarine (62.11% vs 50.80%). Tandis que la part moyenne de gras la plus élevée est enregistrée chez la race Barbarine (26.75% vs 19.34%). Par ailleurs, au niveau du carré découvert, les agneaux des deux races ont des proportions de muscle et du gras similaires. La part du tissu musculaire est de 52.41% chez les agneaux de race Barbarine et de 54.89% chez ceux de la race Noire de Thibar. Nous avons 115

142 Mastère GRA INAT enregistré une légère supériorité de la part du gras chez la race Barbarine que celle de la race Noire de Thibar (15.82% vs 14.71%), sans qu il y ait une différence significative. Les proportions moyennes du muscle du thorax proximal et de la région abdominale ne varient pas avec la race. Les agneaux Noirs de Thibar enregistrent une proportion de muscle du thorax proximal de 45.47% et de 70.13% au niveau du flanc. En outre, les agneaux Barbarins ont une proportion de muscle de 43.75% au niveau du thorax proximal et de 65.54% au niveau du flanc. En revanche, nous notons que les agneaux Barbarins ont une part de gras du thorax proximal plus élevée que celle des agneaux Noir de Thibar (31.20% vs 28.03%). Tandis que la part du gras du flanc était similaire entre les deux races (32.16% et 27.39% respectivement aux agneaux Barbarins et Noirs de Thibar). Les agneaux Noirs de Thibar et Barbarins ont des proportions moyennes de muscle et de gras du collier similaires: la part de muscle est de 56.54% et 56.09% et une part de gras de 12.21% et 13.75% respectivement aux agneaux Barbarins et Noirs de Thibar. La composition tissulaire de la carcasse des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins montre que les carcasses des agneaux Noirs de Thibar ont une proportion du muscle plus élevé que celle de la race Barbarine. Les carcasses des agneaux Noirs de Thibar présentent une part de muscle de 60.19% contre 55.57% seulement chez la race Barbarine. Pa contre, la race Barbarine ont des carcasses plus grasses que celle de la race Noire de Thibar. Les carcasses des agneaux Barbarins présentent 21.88% de gras contre 18.23% de gras sous cutané et intermusculaire chez la race Noire de Thibar. Tandis que la part du tissu osseux des carcasses était similaire chez les deux races (19.82% et 19.92% respectivement à la race Barbarine et Noire de Thibar). Ainsi, la race Barbarine a une aptitude à accumuler du gras aux différentes régions de la carcasse et principalement au niveau de la cuisse, la culotte et au niveau du carré couvert. Tandis que les carcasses de la race Noire de Thibar sont plus maigres et ont une musculature plus développée que celle de la race Barbarine. Ces résultats sont conformes à ceux trouvés par Atti et Khaldi (1988), qui ont montré que la race a un effet significatif sur la composition tissulaire. Indépendamment du gras caudal, les agneaux de race Barbarine ont significativement (p<0.01) plus de gras que ceux de race Noir de Thibar. En revanche, ces derniers ont légèrement plus de muscle. 116

143 Mastère GRA INAT Effet de l incorporation de la féverole dans le régime alimentaire des agneaux Les résultats de la composition tissulaire des différents morceaux de découpe sont présentés dans le tableau 3 de l annexe (2). L incorporation des différents taux de féverole au régime alimentaire des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins n affecte pas l évolution des différents parts des tissus musculaire, adipeux et osseux. La dissection manuelle et totale du jarret arrière montre que les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole pendant les 30 premiers jours de finition enregistrent la part de muscle de la cuisse la plus élevée (68.67%) comparativement à ceux du lot F0 ( 67.07%) et F2 (67.58%). Tandis que les agneaux Barbarins du lot F0 ayant reçu 0% de féverole durant la totalité de la période de finition enregistrent la part du muscle la plus faible (65.41%) et la part du gras la plus élevée (13.24%). En revanche, chez la race Noire de Thibar, les agneaux des trois lots F0, F1, et F2 abattus à des stades différents ont des parts de muscle et de gras similaires au niveau du gigot: les agneaux ayant reçu 20% de féverole durant 30 jours de finition ont une part de muscle de 73.04%, contre 70.44% et 70.27% respectivement au lot F0 et F1. Comparativement à la race Barbarine, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole durant les premiers 30 jours de l expérience enregistrent la part de muscle au niveau de la cuisse la plus élevée. Tandis que les agneaux Barbarins du lot F1 ont la part de muscle de la cuisse la plus importante. Au niveau de la culotte, les agneaux Noirs de Thibar ont les parts de muscle les plus importants et les parts de gras les plus faibles. Les agneaux Noirs de Thibar abattus au début de l expérience ou à sa fin issus de différents lots ont des pourcentages de muscle similaires. L incorporation de la féverole n a pas varié les parts de muscle au niveau de la culotte. Contrairement à la race Noire de Thibar, l incorporation de 20% de féverole au régime alimentaire des agneaux Barbarins améliore la part de muscle de 8.9% comparativement à ceux du lot F0 et de 26.73% comparativement à ceux ayant reçu 20% de féverole durant les premiers 30 jours. Les agneaux Barbarins du lot F0 et ceux du lot F2 enregistrent, après 30 jours de finition, les parts de gras les plus élevés. Tandis que ceux du lot F1 ont une part de gras de 18.42% de moins comparativement à celle du lot F0. 117

144 Mastère GRA INAT Nous notons d après le tableau 3 (Annexe 2) que la part de muscle du carré couvert la plus élevée est enregistrée par les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 0% de féverole durant la totalité de la période de finition (66.48%). Tandis que les agneaux Barbarins du même lot enregistrent la part de gras la plus importante (34.32%) et les agneaux Noirs de Thibar du lot F2 ayant reçu 20% de féverole durant les 30 premiers jours ont la part du tissu adipeux la plus faible (17.58%). Au niveau du carré découvert, les parts de muscle les plus élevées sont enregistrées par les agneaux Noirs de Thibar mais elles sont similaires entre les différents lots de cette race. L incorporation de féverole n affecte ni la part de muscle ni la part de gras du carré découvert. Seuls les agneaux Barbarins qui ont reçu 20% de féverole pendant 60 jours ont une part de muscle de 55.51% similaire à ceux de la race Noire de Thibar (57.94%). Les agneaux Barbarins ayant mis au lot F2 et au lot F1 durant les quatre premières semaines ont les parts de muscle du thorax proximal les plus élevées (45.88%, 45.76% respectivement). Les agneaux Noirs de Thibar des différents lots ayant abattus après la première période ou ceux ayant achevés la totalité de la période de finition ont des parts de gras au thorax proximal similaires qui ne dépassent pas les 28%. Tandis que les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole ont la part de muscle la plus élevée 45.76% et la part de gras la plus faible 24.45%. Au niveau du flanc, les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole durant les 30 premiers jours ont la part de muscle la plus élevée. L incorporation de 10% de féverole chez les agneaux de la race Barbarine durant les 4 premières semaines améliore la part de muscle de 29.34% et de 20% chez ceux du lot F2. Tandis que la part du tissu adipeux au niveau du flanc diminue de 50% et de 16% respectivement au lot F1 et F2 comparativement au lot Témoin. En revanche, chez la race Noire de Thibar, les parts de muscle et de gras au niveau du flanc étaient similaires entre les différents lots. La mise des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar sous des différents régimes durant la totalité de la période de finition rend la part du gras au niveau du thorax proximal et au niveau du flanc (35.29% en moyenne) très importante. Ceci nous permet de conclure qu il est préférable que la mise en finition ne dépasse pas les 30 jours en faveur de diminuer la part de gras thoracique et abdominale. Le tableau 3 (Annexe 2) montre que les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 ont des parts de muscle au niveau du jarret arrière (épaule) supérieur à ceux de la race Barbarine. En revanche, l incorporation de la féverole à différents taux rend cette part de muscle 118

145 Mastère GRA INAT statistiquement similaire chez les deux races. Tandis que la part du gras des agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole durant les 30 premiers jours était la plus faible (12.80%). Les agneaux Barbarins du lot F0 enregistrent la part du tissu adipeux la plus élevée (16.60% et 18.83% respectivement aux deux périodes de finition). La composition tissulaire de la carcasse des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins montre que les carcasses des agneaux Noirs de Thibar ont une proportion du muscle plus élevée que celle de la race Barbarine. Les agneaux Barbarins du lot F0 enregistrent les parts de muscle les plus faibles (55.13%, 55.34% respectivement aux deux périodes de finition) et les parts de gras les plus élevées (22.35% et 24.06% respectivement aux deux périodes de finition). L incorporation d un taux de 10% de féverole chez la race Barbarine durant les 30 premiers jours améliore la part de muscle de la carcasse de 9% et diminue la part de gras de 24% comparativement à ceux du lot F0. Tandis que chez la race Noire de Thibar, les agneaux ayant reçu des proportions de féverole différentes ont une composition tissulaire de la carcasse comparable. Les agneaux Noirs de Thibar du lot F0, F1 et F2 ayant mis en finition durant 30 jours ont des parts de muscle de 60.18%, 60.83% et 61.84% respectivement Evolution de la conformation et de l état d engraissement des carcasses Chez les agneaux de la race Barbarine Des mesures morphométriques sur la carcasse selon la méthode de Laville et al. (2002) ont été faites sur la carcasse et d autres sur la demi carcasse. Le tableau 6 (Annexe 2), la figure 39 et la figure 40 illustrent les résultats obtenus avec les paramètres d appréciation de la conformation de la carcasse des agneaux de la race Barbarine abattus à différents âges d abattage. Les mesures de largeur au niveau du bassin (G), au thorax (LAC) et aux épaules (M) des agneaux Barbarine augmentent significativement avec l accroissement de l âge des agneaux. La mesure G était de cm pour atteindre 20.1 cm entre un âge de 120 jours et 240 jours. La largeur au thorax (LAC) augmente de 18.45% et la largeur aux épaules (M) augmente de 25.88% entre un âge de 120 jours et 240 jours. L angle de rebondi du gigot (ANG) augmente significativement avec l âge à l abattage (p<0.01) et la longueur de gigot (F) augmente significativement avec l âge à l abattage (p<0.0001). L angle de rebondi ANG augmente de 22.09% entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Ainsi, la longueur de gigot augmente de 6.64% entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours (Figure 39). 119

146 Mastère GRA INAT Figure 39. Evolution de l'angle de rebondi (ANG) et de la longueur du gigot chez les agneaux Barbarine selon l'âge d'abattage La longueur de la carcasse (K) et le périmètre du bassin (PB) évoluent significativement avec l âge et le poids d abattage des agneaux Barbarins (p<0.01). Les agneaux les plus âgés ont une longueur de carcasse de 71.8 cm et un périmètre de bassin de 60.7 cm. Nous notons une augmentation de 12.21% et de 20.58% respectivement. Ainsi, la longueur interne de la carcasse (Li) était de 53.6 cm et 58.2 cm entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Nous enregistrons une augmentation de 8.58% entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. En outre, la figure 40 montre que le périmètre de la poitrine (PP) et la profondeur de la poitrine (Th) augmentent significativement avec l âge d abattage. Le périmètre de la poitrine varie de cm à 73.6 cm entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. En outre, la profondeur de la poitrine (Th) augmente de 21.2 cm à 26.9 cm entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. 120

147 Mastère GRA INAT Figure 40. Evolution du périmètre de la poitrine (PP) et de la profondeur de la poitrine (Th) chez les agneaux Barbarine selon l'âge d'abattage Alexandre et al. (2008) suggèrent qu avec l alourdissement des animaux de 28 à 36 kg, les taux d accroissement des dimensions des carcasses ont varié de 4.5 à 8.6% et la longueur de la carcasse connait le plus grand taux (8.6%). De plus, Abdullah et al. (2008) ont indiqué que les dimensions linéaires prises sur les carcasses accroissent avec l augmentation du poids à l abattage de 20 à 40 kg. Mais elles deviennent constantes quand les animaux s approchent de la maturité. Les indices de compacité du gigot et de la carcasse ne sont pas affectés par la variation du poids et de l âge à l abattage. L indice de compacité du gigot était de 0.44 à 0.52 entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours, tandis que la compacité de la carcasse était de 0.25 à 0.27 entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Ces résultats sont conformes à ceux trouvés par Alexandre et al. (2008) ont démontré que ces indices de compacité de la carcasse (de l ordre de 0.32) et du gigot (de l ordre de à 0.45) n ont pas varié selon le poids à l abattage. Les résultats illustrant l état d engraissement des carcasses des agneaux Barbarins sont présentés au tableau. L analyse statistique montre que les carcasses des agneaux Barbarins les plus âgés et les plus lourds ont l épaisseur au niveau de la croupe la plus élevée (20.03 mm). En outre, l épaisseur du gras entre la 3 ème et la 4 ème vertèbre lombaire et celle entre la 11 ème et la 12 ème côte varient significativement avec l âge d abattage. L épaisseur du gras au niveau de la selle (entre la 3 ème et la 4 ème vertèbre lombaire) varie entre 4.77mm et 11.23mm et celle du long dorsal était de 3.68 mm et 6.94 mm entre un âge de 120 et 240 jours. 121

148 Mastère GRA INAT Les agneaux âgés de 120 jours ont la proportion du gras périrénal la plus élevé (2.17%). La proportion du gras de la carcasse (intramusculaire et de couverture) des agneaux les plus âgés était la plus élevée (23.23%) contre 18.66% pour les agneaux Barbarine abattus à 120 jours Chez les agneaux de la race Noire de Thibar Le tableau 6 (Annexe 2), la figure 41 et la figure 42 illustrent les résultats obtenus avec les paramètres d appréciation de la conformation de la carcasse des agneaux de la race Noire de Thibar abattus à différents âges d abattage. D après le tableau 6 (Annexe 2), les mesures de largeur au niveau du bassin (G), au thorax (LAC) et aux épaules (M) des agneaux Noirs de Thibar varient significativement avec l accroissement de l âge des agneaux abattus (p<0.01). La mesure G était de cm à cm entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Les agneaux les plus lourds et les plus âgés ont une largeur au thorax (LAC) de cm et une largeur aux épaules de 23.1 cm. Nous enregistrons une augmentation de 18.26% et 24.86% respectivement à la largeur au thorax et à celle aux épaules entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. En outre, l angle de rebondi du gigot (ANG) varie significativement avec l âge d abattage. Il était de 19.2 et 22 respectivement entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Ainsi, la longueur de gigot (F) augmente significativement avec l accroissement de l âge d abattage (p<0.0001). Elle s accroit de 8.23% entre 120 jours et 240 jours. L analyse statistique montre que le périmètre du bassin (PB) augmente significativement de 9.74% entre un âge d abattage de 120 jours et 240 jours. Pareillement, le périmètre de la poitrine (PP) et sa profondeur (Th) augmente également avec l âge d abattage (p<0.001). Nous enregistrons une augmentation de 13.62% du PP et une augmentation de 33.94% du Th entre 120 jours et 240 jours (figure 41). Les agneaux Noirs de Thibar les plus lourds et les plus âgés ont les carcasses les plus longues (p<0.01). Les agneaux abattus à 240 jours avaient une longueur de 82.17cm contre 69.67cm pour ceux abattus à 120 jours. Par ailleurs, les carcasses les plus légères ont la longueur interne (Li) la plus faible 53.4 cm et les plus lourdes ont une longueur de cm (p<0.0001) (figure 36). Nous notons une augmentation de 17.94% et de 21.55% 122

149 Mastère GRA INAT respectivement à la longueur externe et interne de la carcasse des agneaux de la race Noire de Thibar. Figure 41. Evolution du périmètre de la poitrine (PP), de la profondeur de la poitrine (Th) et de la longueur du gigot (F) chez les agneaux Noirs de Thibar selon l'âge d'abattage Figure 42. Evolution de la longueur de la carcasse (K) et de la longueur interne de la carcasse (Li) chez les agneaux Noirs de Thibar selon l'âge d'abattage En conclusion, on constate que la conformation est d autant plus importante chez les agneaux lourds, ce qui reflète un développement de différentes régions corporelles de la carcasse avec l âge de l animal et par conséquent avec le poids à l abattage. Tandis que les indices de compacité du gigot et de la carcasse ne sont pas affectés par la variation du poids et de l âge à l abattage. L indice de compacité du gigot était de 0.44 à 0.53 entre 120 jours et 240 jours. Et la compacité de la carcasse était entre 0.25 et Les agneaux Noirs de Thibar les plus lourds ont un indice de compacité de la carcasse 0.28 contre une valeur de 0.25 pour les agneaux les plus légers. Les carcasses des agneaux Noirs de Thibar les plus lourds ont l épaisseur au niveau de la croupe la plus élevée (8.96 mm). L épaisseur du gras entre la 3 ème et la 4 ème vertèbre lombaire varie de 1.15 mm à 5.75 mm entre un âge de 120 jours et 240 jours. En revanche, l épaisseur du gras entre la 11 ème et la 12 ème côte ne varie pas avec l âge d abattage. Ce résultat n est pas conforme avec celui d Abdallah et al. (2008) qui a montré que 123

150 Mastère GRA INAT l alourdissement des agneaux s accompagne d une augmentation de l épaisseur du gras du long dorsal (p<0.001). Les agneaux les plus légers ont la proportion du gras périrénal la plus élevé (2.72%). La proportion du gras de la carcasse (intramusculaire et de couverture) des agneaux Noirs de Thibar était de 17.66% pour les agneaux abattus à 120 jours et de 18.56% pour les agneaux de 240 jours Comparaison de la conformation et de l état d engraissement des carcasses de race Barbarine et Noire de Thibar L analyse statistique montre qu il existe une différence significative de plusieurs paramètres d estimation de la conformation et de l état d engraissement entre les agneaux de la race Barbarine et Noire de Thibar abattus à des stades d âge identiques. Ces résultats sont illustrés aux tableaux 6 et 7 (Annexe 2). Le tableau 6 (Annexe 2) montre que les largeurs de la carcasse au niveau du bassin (G), au thorax (LAC) et aux épaules (M) des agneaux Noirs de Thibar sont supérieures à celles des agneaux Barbarins. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 120 jours ont une largeur (G) de cm contre cm pour les agneaux Barbarins. Ces derniers avaient une largeur (LAC) de cm contre cm chez ceux de la race Noire de Thibar. La largeur au niveau des épaules (M) varie significativement avec la race (p<0.001). Les carcasses des agneaux Noirs de Thibar abattus à 120 jours sont plus larges que celles de race Barbarine, 18.5 vs cm. Ainsi, les agneaux Noirs de Thibar sont caractérisés par des carcasses plus larges au niveau du bassin, au thorax et aux épaules. La longueur du gigot varie significativement avec la race (p<0.01). Les agneaux Noirs de Thibar ont les gigots les plus longs. La longueur (F) des agneaux Noirs de Thibar varie entre 39.6 et cm et ceux de la race Barbarine ont une longueur de gigot de à 38.2 cm entre 120 et 240 jours. En revanche l angle de rebondi (ANG) était invariable avec la race. Les agneaux de la race Barbarine abattus à 240 jours ont enregistré un angle de rebondi (ANG) de 21 et pour ceux de la race Noire de Thibar était de 22. Les agneaux Noirs de Thibar ont des carcasses plus longues que ceux de la race Barbarine. Avec l accroissement de l âge d abattage, la longueur de la carcasse des agneaux 125

151 Mastère GRA INAT Barbarins augmente que par 7.6 points contre 12.5 points pour les agneaux Noir de Thibar et de 4.6 points contre points pour la longueur interne de la carcasse (Li). En outre, les agneaux Noirs de Thibar ont des périmètres du bassin PB plus élevés que ceux de la race Barbarine. Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 240 jours enregistrent un PB de 67 cm contre 60.7 cm chez ceux de la race Barbarine. Nous notons aussi une variation significative entre les agneaux Barbarins et Noirs de Thibar pour le périmètre de la poitrine (p<0.001) ainsi que la profondeur interne de la carcasse (p<0.05). Néanmoins, les agneaux Noirs de Thibar abattus à 240 jours avaient le PP et la Th les plus élevés 78.2 cm et cm, respectivement contre 73.6 cm et 26.9 cm chez les agneaux de la race Barbarine. Les agneaux Noirs de Thibar et Barbarins avaient une compacité de gigot similaire. Les agneaux Noirs de Thibar enregistrent une compacité de 0.49 et 0.48 pour ceux de la race Barbarine. En revanche, les agneaux Noirs de Thibar avaient des carcasses plus compactes que celles de la race Barbarine. Nous enregistrons une supériorité de 1.3 points entre ces deux races. A l institut Agronomique et vétérinaire Hassan II, dans le cadre du programme National de Transfert de Technologie en Agriculture (2009) a été montré que le génotype de l agneau a eu un effet hautement significatif sur les différents paramètres mesurés sur la carcasse froide. Ainsi, la carcasse des agneaux contenant les gènes de la race Texel belge (Tb) ont tous présenté une carcasse avec un bon développement musculaire en comparaison des agneaux pures Timahdite et D man ou croisés DT tous confondus. En effet, la carcasse de ces derniers est moins longue (-3.44 cm), présente un gigot plus court (-2.68 cm) et est plus large au niveau des gigots et de la poitrine. En outre la carcasse des agneaux de pères Tb est plus conformée et plus compacte soit une supériorité de 1.2 points et 3.92% par rapport à la carcasse des agneaux n impliquant pas la race Tb, respectivement pour la conformation et la compacité de la carcasse. Les agneaux Barbarins ont une carcasse plus grasse que ceux de la race Noire de Thibar. Les agneaux Barbarins les plus lourds ont l épaisseur au niveau de la croupe la plus élevée mm contre 8.96 mm pour ceux de la race Noire de Thibar. Ces derniers avaient une épaisseur de 5.75 mm entre la 3 ème et 4 ème vertèbre lombaire contre une épaisseur de mm pour les agneaux Barbarine. Les agneaux Barbarins ont une proportion de gras caudal très supérieure à ceux de la race Noire de Thibar (93.6% vs 47.63%). 126

152 Mastère GRA INAT Effet de l incorporation de la féverole dans le régime alimentaire des agneaux L évaluation des résultats des mesures morphométriques et celles de l état d engraissement est illustrée par les tableaux 8 et 9 (Annexe 2). L incorporation de différents taux de féverole n affecte pas les différents paramètres de l évaluation de la conformation des agneaux en croissance. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 10% de féverole enregistrent une augmentation de la largeur au bassin de points durant 8 semaines contre une augmentation de points et points pour ceux ayant reçu respectivement 20% et 0% de féverole. Nous notons aussi une augmentation de points de la largeur aux thorax pour ceux du lot F1et une augmentation de +2.4 points de la largeur aux épaules pour ceux du lot F0. Chez la race Barbarine, les agneaux du lot F1 enregistrent une augmentation de points, +0.9 points et de points respectivement à la largeur au bassin, au thorax et aux épaules contre points, +1.7 points et de points pour ceux du lot F0. En outre, la longueur du gigot des agneaux ayant reçu des taux différents de féverole était inchangé. Les agneaux Barbarins ayant des longueurs comprises entre 36 cm et 38 cm et ceux de la race Noire de Thibar atteignent les 42 cm. De même, l angle de rebondi ne varie pas avec le régime alimentaire. Les agneaux Barbarins abattus après une période de finition de 8 semaines ayant reçu un régime à base de tourteau de soja et 10% de féverole enregistrent l angle de rebondi (ANG) le plus élevé (21 ). Ce dernier augmente de +2.2 chez les agneaux Barbarins ayant reçu 0% de féverole abattus entre 120 jours et 240 jours et de +3 pour ceux qui ont reçu 10% de féverole contre 1.76 seulement pour ceux du lot F2. En revanche, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole, nous enregistrons une augmentation de +2.4 contre et +1 seulement pour ceux qui ont reçu de 0% et 10% de féverole. Les agneaux Noirs de Thibar de 240 jours ont les carcasses les plus longues. La réception de la fèverole ou pas par les animaux n affecte pas la longueur de la carcasse. Chez les agneaux Noirs de Thibar, la longueur externe de la carcasse augmente de 4.43 points en moyenne, tandis que pour les agneaux de la race Barbarine abattus entre 210 et 240 jours la longueur de la carcasse (K) n augmente que de 2.72 points en moyenne indifféremment au régime alimentaire distribué. 127

153 Mastère GRA INAT Nous notons une variation non significative de la longueur interne des carcasses des agneaux Barbarine abattus à 210 et 240 jours de +1.9 points, +2.8 points et de points respectivement pour le lot F0, F1 et F2. Cette dernière varie de +4.6 points entre à 210 et 240 jours pour les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole, suivis par ceux du F points et de 1.8 points pour ceux du lot F1. L incorporation de la féverole améliore le périmètre du bassin et de la poitrine entre une période de 4 semaines et de 8 semaines de finition. Les animaux de la race Barbarine abattus à 37 kg et à 42 kg du lot F0 n enregistre pas de variation du périmètre au niveau du bassin et de la poitrine ; vs 60.7 cm et 71.7 vs 73.6 cm respectivement. Le périmètre du bassin et de la poitrine des agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole augmente de +1.6 et +5.1 points respectivement contre et points respectivement pour les agneaux Barbarins ayant reçu 20%. Tandis que les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu un régime à base de tourteau de soja abattus à 210 et 240 jours, le périmètre du bassin augmente de +3.2 points contre +3.8 points et +4.6 points pour les lots F1 et F2. De plus, les agneaux ayant reçu 20% de féverole enregistrent une augmentation de +5.6 points pour le périmètre de la poitrine. Les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole durant la totalité de la période de finition ont les carcasses les plus compactes (0.31). La compacité de la carcasse des agneaux Noirs de Thibar abattus à 210 et 240 jours était de 0.28 pour ceux du lot F0 et de 0.26 à 0.28 et de 0.27 à 0.28 respectivement au lot F1 et F 2. D après le tableau 8 (Annexe 2), la compacité du gigot était similaire entre les races des différents lots F0, F1 et F2 abattus après 4 semaines et 8 semaines de finition. Elle variait de 0.49 à Les résultats des mesures effectués sur la carcasse expliquant l état d engraissement sont illustrés dans le tableau. Les animaux de la race Noire de Thibar et Barbarine, ayant reçu 10% de féverole, ont le gras entre la 3ème et la 4ème vertèbre lombaire le moins épais. Les agneaux Barbarins du lot F0 abattus après 4 semaines de finition ont une épaisseur de 3.56 mm contre 5.33 mm. Quant aux agneaux de la race Noire de Thibar du lot F1 abattus après 4 semaines ont les carcasses les plus maigres au niveau du dos. Les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole enregistre les épaisseurs du gras de croupe les plus faible 5.48 mm et 7.48 mm respectivement aux agneaux abattus à 210 et 240 jours. 128

154 Mastère GRA INAT Les agneaux Barbarins ont les carcasses les plus grasses au niveau de la croupe. En revanche, nous remarquons que les animaux ayant reçu 10% féverole ont les carcasses les plus maigres. Les agneaux Barbarins abattus à un poids de 42 kg ont une épaisseur de gras au niveau de la croupe de mm contre mm et mm respectivement au lot F0 et F Estimation de la composition tissulaire L analyse directe des carcasses en tissus nécessite une dissection complète tout en isolant communément les tris groupes de tissus (gras, muscle et os). Néanmoins, cette technique apportée sur les différentes régions automatiques du corps exige une très grande minutie et beaucoup de temps. D où l importance de la création des nouvelles mesures indirectes apportées sur la carcasse pour évaluer sa composition entre autres les mesures permettant d estimer la composition en tissu sans faire recours à la dissection de la carcasse entière ou d une demi-carcasse. Soit en se basant sur des poids des différents tissus sur le poids de lea carcasse et d autres critères. Les équations de régression dont le coeffition le plus élevé sont les suivants : Muscle (g) = PCF MG 1.97 F 1.37 Poids (gigot) R 2 =0.93 Gras (g) = PCF MG 8.28 F Poids (gigot) R 2 =0.75 Gras (g) = PCF GE G Poids (Epaule) R 2 =0.89 Os (g) = PCF OG G-5.48F +0.1 Poids (Epaule) R 2 =0.61 Où: PCF : Poids de carcasse froide GE: poids du muscle de l épaule MG: poids du muscle du gigot OG: poids de l os du gigot GE: poids du gras de l épule G : Largeur au bassin F : Longueur de gigot 129

155 Mastère GRA INAT 3. Qualité organoleptique de la carcasse 3.1. L évolution du ph de la carcasse au cours du ressuyage Chez les agneaux de race Barbarine Les Figures 43, 44 et 45 illustrent l évolution du ph des carcasses des agneaux de race Barbarine abattus à trois stades d âge au cours du ressuyage. Les mesures ont été réalisées au niveau de trois sites: sous épineux (épaule), au longissimus thoracis (dos) et au semi membraneux (cuisse). Le ph au niveau des trois sites diminue significativement au cours de ressuyage (p<0.0001). Les ph initiaux ont des valeurs proches de 7 pour atteindre un ph ultime au voisinage de 6. L âge à l abattage n affecte pas le ph de la carcasse au niveau de l épaule, du dos et de la cuisse. Durant les trois heures qui suivent l abattage, nous ne notons pas de différence significative entre les ph des agneaux Barbarins âgés de 120 jours, 210 jours et 240 jours. Au niveau du sous épineux, le ph des agneaux Barbarins âgés de 120 jours diminue progressivement de 6.62 à Chez ceux âgés de 210 jours, le ph initial (6.89) diminue pour atteindre un ph ultime de Nous Notons chez les agneaux les plus âgés un ph ultime de L âge à l abattage affecte significativement le ph initial de la carcasse au niveau du long dorsal (p<0.05). Les agneaux les plus jeunes enregistrent le ph initial le plus élevé En revanche, Les agneaux Barbarins âgés entre 120 et 240 jours enregistrent le même ph ultime (5.7). D après la figure 45, Les agneaux abattus à un âge de 120 jours enregistrent un ph initial de 6.54 au niveau du semi membraneux qui diminue significativement au cours du ressuyage pour atteindre un ph ultime de De plus, les agneaux les plus âgés enregistrent un ph initial de 6.31 et un ph ultime de Nous ne notons pas une différence significative entre les ph initiaux ni ultimes entre les agneaux âgés de 120 jours et 240 jours. 130

156 Mastère GRA INAT Figure 43. Evolution du ph du sous épineux des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage Figure 44. Evolution du ph du longissimus thoracis des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage Figure 45. Evolution du ph du semi menbraneux des agneaux de race Barbarine au cours du ressuyage Bien que la concentration en glycogène augmente généralement avec l âge, la viande d animaux les plus vieux ne donne pas toujours le ph le plus bas (Solomon et al., 1980) Chez les agneaux de race Noire de Thibar Les Figures 46, 47 et 48 illustrent l évolution du ph des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar abattus à trois stades d âge au cours du ressuyage. Les mesures ont été réalisées au niveau de trois sites: sous épineux (épaule), au longissimus thoracis (dos) et au semi membraneux (cuisse). Le ph au niveau des trois sites diminue significativement au cours de ressuyage (p<0.0001). Les ph initiaux ont des valeurs proches de 7 pour atteindre un ph ultime au voisinage de 6. Au niveau du sous épineux, Les agneaux Noirs de Thibar âgés entre 120 et 240 jours enregistrent des ph initiaux similaires (au voisinage de 7). Nous notons une différence significative du ph ultime dont les agneaux les plus jeunes enregistrent le ph ultime le plus élevé (6.02 vs 5.7). 131

157 Mastère GRA INAT Figure 46. Evolution du ph du sous épineux des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Figure 47. Evolution du ph du longissimus thoracis des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Figure 48. Evolution du ph du semi menbraneux des agneaux de race Noire de Thibar au cours du ressuyage Le ph du longissimus thoracis diminue significativement avec le temps (p<0.0001). Les agneaux Noirs de Thibar abattus à 120 jours ont enregistrés un ph ultime du longissimus thoracis de 5.8. Ces derniers enregistrent le ph initial le plus élevé (6.88) (p<0.001). De plus, les agneaux les plus âgés ont des ph ultime de 5.59 pour ceux abattus un âge de 210 jours et 5.72 pour ceux abattus un âge de 240 jours (figure 47). Au niveau du semi menbraneux, les agneaux Noirs de Thibar ont des ph initiaux similaires (de 6.4 en moyenne). En revanche, les agneaux âgés de 210 jours ont enregistrés le ph ultime le plus bas (5.57) (p<0.01). Tandis que les agneaux les plus âgés (240 jours) et les moins âgés (120 jours) ont les ph ultimes les plus élevé (5.78 vs 5.81) (figure 48). Horcada (1998) et Beriain et al. (2000) ont obtenu des résultats semblables pour les races Lacha et Aragonesa, avec des ph ultimes plus élevés dans les carcasses d agneaux de 24 kg comparativement à ceux de 12 kg. Aussi, Diaz et al. (2003), en utilisant des agneaux de race Manchego ayant des poids vifs de 10, 12 et 14 kg, ont montré que le longissimus dorsi d agneaux plus légers avait le ph ultime le plus bas Comparaison de l évolution du ph des carcasses d agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar L évolution du ph des carcasses des deux races Barbarine et Noire de Thibar au cours du ressuyage sont illustrés par les figures 49, 50et

158 Mastère GRA INAT L analyse statistique montre que la race n a pas d effet significatif sur l évolution du ph au niveau de long dorsal ni au niveau de la cuisse au cours du ressuyage. Par contre, la race affecte significativement le ph mesuré au niveau de l épaule (p<0.05). Les agneaux Barbarine ont un ph plus élevé que ceux de la race Noire de Thibar. Le ph évolue significativement au cours du temps (p<0.0001). Le ph initial était au voisinage de 7. Après abattage, il diminue grâce à l accumulation de l acide lactique pour atteindre une valeur inférieur à 6 et se stabilise lorsque les réserves en glycogène seront épuisées. Figure 49. Evolution du ph au niveau de la cuisse au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Figure 50. Evolution du ph au niveau du dos au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Figure 51. Evolution du ph au niveau de l épaule au cours de ressuyage chez les deux races Barbarine et Noire de Thibar Il ya une chute de ph au niveau de la cuisse de 6.58 à 5.84 pour les agneaux Barbarins et de 6.44 à 5.72 pour ceux de la race Noire de Thibar. Dans les 3h qui suivent l abattage, nous ne notons pas de différence significative entre les deux races. En revanche, le ph ultime au niveau de la cuisse des agneaux Barbarins est plus élevé que celui des agneaux Noirs de Thibar. Cette différence est significative. Au niveau de l épaule et le long dorsal, nous ne notons pas de différence significative du ph de la race Barbarine et Noire de Thibar. Cependant, les valeurs de ph prises une heure environ post mortem que nous avons obtenues sont relativement élevées: 6.40 vs 6.60 et 6.49 vs 6.66, respectivement au niveau de l épaule et le long dorsal des agneaux Noirs de Thibar et 133

159 Mastère GRA INAT Barbarine et un ph ultime 5.96 vs 6.03 et 5.7 vs 5.72 respectivement. Mais, celles-ci sont très proches de celles mesurées par Caneque et al. (2004) sur le longissimus dorsi d agneaux de race Manchego (phi = 6,21 / phu = 5,67). La majorité des études ne montre pas de différence significative entre les races. Ainsi, Dransfield et al. (1979), en utilisant des races anglaises (Texel, Dorset Down, Suffolk, Oxford, Cotswold, et Southdown), n ont pas trouvé de différence au niveau de la valeur du ph ultime. Sanudo et al. (1996) ont obtenu les mêmes résultats avec des races espagnoles. Toutefois, Beriain et al. (2000) ont trouvé des différences de ph ultime d environ 0.2 pour le longissimus dorsi entre les agneaux de race Aragonesa et ceux de la race Lacha pour un poids d abattage de 24 kg Effet de l incorporation de différents taux de fèverole sur l évolution du ph des carcasses d agneaux Les figures 52, 53 et 54 et le tableau 10 (Annexe 2) illustrent les résultats de l évolution du ph mesuré à trois sites des carcasses des agneaux Barbarins et Noirs de Thibar ayant reçu des taux différent de féverole dans leurs rations. L analyse statistique (tableau 10 de l annexe 2) a montré que l incorporation de différents taux de féverole dans la ration des agneaux n a pas eu d effet significatif sur le ph initial ni le ph ultime de la carcasse au niveau des trois sites de mesures (sous épineux, longissimus thoracis et semi menbraneux). 134

160 Mastère GRA INAT Figure 52. Evolution du ph au niveau de la cuisse au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 53. Evolution du ph au niveau de l épaule au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Figure 54. Evolution du ph au niveau du long dorsal au cours de ressuyage des agneaux recevant différents taux de féverole dans leurs rations Au niveau de la cuisse, l épaule et le long dorsal, le ph initial était au voisinage de 6.5 et le ph ultime était inférieur à 6. La substitution du tourteau de soja par différents taux de féverole n affecte pas le ph puisque les animaux des trois lots ont reçu les mêmes quantités d aliments concentrés. Ainsi, les trois régimes étaient iso-énergétiques et iso-protéiques. Solomon et Lynch (1988) ont montré que des agneaux mâles de 45 kg soumis à différents régimes alimentaires ont des valeurs de ph post-mortem à 3 et 5h post-mortem étaient plus élevées mais elles devenaient plus faibles après 48h post-mortem dans le cas des agneaux alimentés avec le régime alimentaire plus riche par rapport à ceux alimentés avec le régime alimentaire plus pauvre. Après 1h post mortem le contenu en glycogène était plus élevé et celui en acide lactique plus faible pour les agneaux alimentés avec le régime alimentaire plus riche par rapport aux autres. Toutefois, Carson et al. (2001) ont montré que le niveau de concentrés dans la ration n a aucun effet significatif sur le ph ultime. Les figures 55, 56 et 57 illustrent les résultats du ph ultime au niveau des trois sites de mesures des carcasses des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole durant la première phase de finition (S20-S24). L analyse statistique a montré que le ph ultime des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole durant les deux phases de l expérience 135

161 Mastère GRA INAT (S20-S24) et (S20-S28) se stabilise à des seuils différents. Ces différents facteurs affectent significativement le ph ultime de la carcasse au niveau de la cuisse (p<0.0001), au niveau du long dorsal (p<0.05) et au niveau de l épaule (p<0.0001). D après la figure 55, 56 et 57, nous remarquons que les carcasses ont des valeurs du ph ultime normales. Au niveau de l épaule, les agneaux Noirs de Thibar ont des ph légérement inférieur à ceux de la race Barbarine. Les carcasses des agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 10% de féverole pendant 4 semaines ont un phu de 5.82 contre 6.05 pour ceux des agneaux Barbarins. Les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole enregistrent le phu le plus élevé au niveau du long dorsal (5.82) et au cuisse (5.94). Figure 55. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de l épaule des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S 24 Figure 56. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de la cuisse des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S 24 Figure 57.Valeur moyenne du ph ultime du long dorsal des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de la S20 à la S 24 Les figures 51, 52 et 53 illustrent les résultats du ph ultime au niveau des trois sites de mesures des carcasses des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole durant la totalité de la période de finition (S20-S28). D après la figure 58, les agneaux qui ont reçu de la féverole ont des valeurs de phu au niveau du long dorsal légèrement supérieur à ceux qui n ont pas reçu de féverole. Tandis que les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 (6.14), F1 (6.17) et F2 (6.23) abattus après une période de 8 semaines de finition ont le phu de l épaule le plus élevé comparativement à ceux de la race Barbarine. Ces valeurs sont des ph supérieur au ph 136

162 Mastère GRA INAT normal (ph<6). Ceci peut être dû au stress au pré-abattage. Ainsi, il peut être lié aux réserves énergétiques importantes au niveau des muscles locomoteurs tel que l épaule (Figure 59). Figure 58. Valeur moyenne du ph ultime du long dorsal des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines Figure 59. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de l épaule des agneaux de race Barbarine et noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines Figure 60. Valeur moyenne du ph ultime au niveau de la cuisse des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole durant 8 semaines Beriain et al. (2000) ; Teixeira et al. (2005) ont rapporté des effets significatifs du poids d 'abattage sur les ph 24 h des agneaux, avec un ph significativement plus élevé chez les agneaux les plus lourds. Et par conséquent ceux qui ont le poids le plus grand, peuvent être plus sensibles au pré-abattage et à la manipulation. Ils peuvent également avoir souffert d un stress accru à l abattage (Devine et al., 1993) La variation de la couleur du gras de la carcasse au cours du ressuyage Chez les agneaux de race Barbarine Les 61,62 et 63 illustrent l évolution de la luminance du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. La luminace varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). La luminance du gras du pourtour de la queue varie d une manière hautement significative (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du pourtour de la queue le plus clair (83.19) contre une valeur de luminance à 24h de pour ceux âgés de 210 jours et

163 Mastère GRA INAT pour les agneaux les plus âgés. La luminance du gras du pourtour de la queue des agneaux Barbarins les plus âgés (210 jours et 240 jours) augmente progressivement au cours du ressuyage. Tandis que, la luminance du gras du pourtour de la queue les agneaux Barbarins les plus jeunes diminue au cours du temps (figure 61). En revanche, la luminance du gras de la selle des agneaux de race Barbarine diminue progressivement (p<0.01). Les agneaux les plus jeunes ont le gras de la selle à 24h le plus foncé (78.3) suivi par celle des agneaux âgés de 240 jours (79.96). Les agneaux Barbarins âgés de 210 jours ont le gras le plus clair (84.20) (figure 62). D après la figure 63, la luminance du gras du dos des agneaux les plus jeunes diminue au cours du ressyuage. Quant à la luminance du gras du dos des agneaux les plus âgés augmente au cours du ressuyage. Les agneaux les plus jeunes ont un gras à 24h le plus clair (79.44). Figure 61. Evolution de la luminance du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 62. Evolution de la luminance du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 63. Evolution de la luminance du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine 138

164 Mastère GRA INAT Les 64, 65 et 66 illustrent l évolution de l indice a* du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. L indice a* varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). L indice a* du gras du pourtour de la queue varie d une manière hautement significative (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du pourtour de la queue le plus coloré (7.51) contre une valeur de 5.45 pour ceux âgés de 210 jours et 7.06 pour les agneaux les plus âgés. L indice a* du gras du pourtour de la queue des agneaux Barbarins les plus âgés (210 jours et 240 jours) augmente progressivement au cours du ressuyage. Tandis que, l indice a* du gras du pourtour de la queue les agneaux Barbarins les plus jeunes diminue au cours du temps (figure 64). Figure 64. Evolution de l indice a* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 65. Evolution de l indice a* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 66. Evolution de l indice a* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine En revanche, l indice a* du gras de la selle des agneaux de race Barbarine augmente progressivement (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes ont le gras de la selle à 24h le plus coloré (9.42) suivi par celle des agneaux âgés de 240 jours (6.15). Les agneaux Barbarins âgés de 210 jours ont le gras le moins coloré (5.43) (figure 65). D après la figure 66, l indice a* du gras du dos des agneaux les plus jeunes augmente au cours du ressyuage. Quant à celui du gras du dos des agneaux les plus âgés reste 139

165 Mastère GRA INAT inchangé au cours du ressuyage. Les agneaux les plus jeunes ont un gras à 24h le plus coloré (10.73). Les 67, 68 et 69 illustrent l évolution de l indice b* du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. L indice b* varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). L indice b* du gras du pourtour de la queue varie significativent (p<0.05). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du pourtour de la queue le moins coloré (11.72) contre une valeur de pour ceux âgés de 210 jours et pour les agneaux les plus âgés. L indice b* du gras du pourtour de la queue des agneaux Barbarins les plus âgés (210 jours et 240 jours) augmente progressivement au cours du ressuyage. Tandis que, l indice b* du gras du pourtour de la queue les agneaux Barbarins les plus jeunes diminue au cours du temps (figure 67). Figure 67. Evolution de l indice b* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 68. Evolution de l indice b* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 69. Evolution de l indice b* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Barbarine D après la figure 68, l indice b* du gras de la selle des agneaux diminue au cours du ressyuage. Les agneaux les plus jeunes enregistrent une valeur d indice b* à 24h du gras de la selle de Les agneaux Barbarins les plus âgés ont les carcasses les plus colorés au niveau de la selle (12.63). 140

166 Mastère GRA INAT En revanche, l indice b* du gras du dos des agneaux de race Barbarine augmente progressivement (p<0.0001). Les agneaux âgés de 210 jours ont le gras du dos à 24h le plus coloré (14.34) suivi par celle des agneaux les plus âgés ( 12.87). Les agneaux Barbarins âgés de 120 jours ont le gras le moins coloré (11.04) (figure 69). D après l Institut d Elevage (2005), l âge à l abattage influence la qualité du gras de couverture. Les agneaux abattus entre 8 et 12 mois présentent généralement des gras plus colorés et plus mous que les agneaux d herbe abattus plus jeunes Chez les agneaux de race Noire de Thibar Les 70, 71 et 72 illustrent l évolution de la luminance du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. La luminace varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). La luminance du gras du pourtour de la queue varie d une manière hautement significative (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes et les plus âgés ont le gras du pourtour de la queue le plus foncé (75.86 vs 74.65). tandis que les agneaux âgés de 210 jours ont le gras le plus clair (78.23). La luminance du gras du pourtour de la queue des agneaux Barbarins les plus âgés (210 jours et 240 jours) augmente progressivement au cours du ressuyage. Tandis que, la luminance du gras du pourtour de la queue les agneaux Barbarins les plus jeunes diminue au cours du temps (figure 70). En revanche, la luminance du gras de la selle des agneaux de race Noire de Thibar diminue progressivement (p<0.05). Les agneaux les plus âgés ont le gras de la selle à 24h le plus foncé (74.92) suivi par celle des agneaux âgés de 240 jours (79.04). Les agneaux Barbarins âgés de 210 jours ont le gras le plus clair (79.79) (figure 71). D après la figure 72, la luminance du gras du dos des agneaux les plus jeunes et celles des agneaux les plus âgés diminue au cours du ressyuage. Les agneaux les plus jeunes ont un gras à 24h le plus clair (79.76). 141

167 Mastère GRA INAT Figure 70. Evolution de la luminance du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 71. Evolution de la luminance du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 72. Evolution de la luminance du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Les 73, 74 et 75 illustrent l évolution de l indice a* du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. L indice a* varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). L indice a* du gras du pourtour de la queue varie d une manière hautement significative (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du pourtour de la queue le plus coloré (8.28) contre une valeur de 5.44 pour ceux âgés de 210 jours et 6.60 pour les agneaux les plus âgés. L indice a* du gras du pourtour de la queue des agneaux Barbarins âgés de 120 jours et 240 jours augmente progressivement au cours du ressuyage. Tandis que, l indice a* du gras du pourtour de la queue les agneaux Barbarins âgés de 210 jours diminue au cours du temps (figure 73). 142

168 Mastère GRA INAT Figure 73. Evolution de l indice a* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 74. Evolution de l indice a* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 75. Evolution de l indice a* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar En revanche, l indice a* du gras de la selle des agneaux de race Noire de Thibar augmente progressivement (p<0.0001). Les agneaux les plus âgés ont le gras de la selle à 24h le plus coloré (9.42) suivi par celle des agneaux âgés de 240 jours (8.33). Les agneaux Barbarins âgés de 210 jours ont le gras le moins coloré (5.43) (figure 74). D après la figure 75, l indice a* du gras du dos des agneaux les plus jeunes augmente au cours du ressyuage. Quant à celui du gras du dos des agneaux les plus âgés reste inchangé au cours du ressuyage. Les agneaux les plus jeunes ont un gras à 24h le moins coloré (4.83). Les 76, 77 et 78 illustrent l évolution de l indice b* du gras au niveau du pourtour de la queue, de la selle et du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar abattus à trois stades d âge 120 jours, 210 jours et 240 jours. L indice b* varie significativement au cours du ressuyage (p<0.0001). L indice b* du gras du pourtour de la queue augmente significativent (p<0.05). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du pourtour de la queue le moins coloré (11.09) contre une valeur de pour ceux âgés de 210 jours et pour les agneaux les plus âgés. (figure 76). 143

169 Mastère GRA INAT Figure 76. Evolution de l indice b* du gras du pourtour de la queue des carcasses des agneaux de race Barbarine Figure 77. Evolution de l indice b* du gras de la selle des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar Figure 78. Evolution de l indice b* du gras du dos des carcasses des agneaux de race Noire de Thibar D après la figure 77, l indice b* du gras de la selle des agneaux augmente au cours du ressyuage (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes enregistrent l indice b* à 24h du gras de la selle le plus bas alors le gras le moins coloré (10.53). Les agneaux Noirs de Thibar les plus âgés ont les carcasses les plus colorés au niveau de la selle (16.41). En revanche, l indice b* du gras du dos des agneaux de race Noire de Thibar augmente progressivement (p<0.0001). Les agneaux les plus jeunes ont le gras du dos à 24h le moins coloré (8.52). Les agneaux Barbarins les plus âgés ont le gras le plus coloré (14.83) (figure 78) Comparaison de l évolution du ph des carcasses d agneaux des deux races Barbarine et Noire de Thibar Les Figures 79, 80 et 81 illustrent l évolution de la luminance L du gras des carcasses des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar au niveau des trois sites de mesure ( pourtour de la queue, selle et dos) au cours de ressuyage. La race influe significativement sur la luminosité du gras du pourtour de la queue (p<0.001) et de la selle (p<0.001) mais elle n affecte pas la luminance du gras du dos. L indice L varie significativement au cours du temps. Les deux races se comporte de la même manière au cours du temps. Au niveau du pourtour de la queue, l indice L augmente 144

170 Mastère GRA INAT au cours de ressuyage. Les agneaux Barbarine ont un gras plus clair que celui des agneaux Noirs de Thibar. Une heure après abattage, les agneaux de race Barbarine ont une valeur de contre pour les agneaux de race Noire de Thibar. A 24 heures, l indice L des agneaux Barbarins au pourtour de la queue atteint les par contre les agneaux Noirs de Thibar ont eu une valeur de Figure 79 : Evolution de la luminosité du gras au niveau du pourtour de la queue au cours du ressuyage selon la race Figure 80 : Evolution de la luminosité du gras au niveau de la selle au cours du ressuyage selon la race Figure 81 : Evolution de la luminosité du gras au niveau du dos la queue au cours du ressuyage selon la race La luminance du gras de la selle diminue significativement au cours du temps. Les agneaux Noir de Thibar ont un gras plus foncé comparativement à ceux de la race Barbarine. Après une heure d abattage, l indice L des agneaux Barbarins est de contre pour ceux de la race Noire de Thibar, pour atteindre à 24 heures et respectivement. En outre, les agneaux Noirs de Thibar à la première heure qui suit l abattage ont un gras du dos plus clair (79.76) que ceux de la race Barbarine (74.76). L indice L des agneaux Noirs de Thibar diminue au cours du ressuyage Tandis que celui de la race Barbarine augmente pour atteindre à 24 heures des valeurs similaires (77.83 vs respectivement). L analyse statistique montre un effet significatif de la région anatomique (p<0.05). La selle est caractérisée par le gras le plus clair comparativement à celui du pourtour de la queue ou du dos qui ont un gras plus foncé. Cette différence est due à les pellicules rougeâtres qui couvrent la carcasse au niveau des côtes donc le blanc n est pas trop net à ce niveau ce qui induit une réflexion moindre de la lumière. 145

171 Mastère GRA INAT Ces résultats est conformes à ceux prouvés par l Institut de l Elevage (2005), dont la race est un critère pouvant favoriser l apparition des défauts de tenue et couleur des gras. Ainsi que certaines races (Ile de France, Berrichon, Suffolk,.) sont beaucoup moins sensibles à ces défauts que d autres. Nos résultats sont proches à ceux prouvés par Normand et Brouaro-Jabert (2002) qui ont montré que pour un gras blanc, la luminance du gras au pourtour de la queue est de 76.58, au niveau de la selle est de et de au niveau du dos. Les Figures 82, 83 et 84 illustrent l évolution de l indice a* du gras des carcasses des agneaux de race Barbarine et Noire de Thibar au niveau des trois sites de mesure ( pourtour de la queue, selle et dos) au cours de ressuyage. La race n affecte pas l évolution de l indice du rouge a* du gras de la carcasse. En moyenne l indice a* du gras de la pourtour de la queue est 6.04 pour ceux de la race Noire de Thibar et de 6.24 pour ceux de la race Barbarine. En outre, elle est de 6.06 au niveau de la selle pour les agneaux Noirs de Thibar et de 6.54 pour ceux de la race Barbarine. Tandis que le gras du dos a eu une valeur de a* de 5.63 pour les agneaux Noirs de Thibar et une valeur moyenne de 5.89 pour les agneaux Barbarins. Cette différence de moyenne est non significative. L indice a* évolue significativement au cours du temps (p<0.0001). Les différents régions anatomiques ne se comportent pas de la même façon au cours du temps. Au niveau du pourtour de la queue, l indice a* chez la race Barbarine augmente de 5.91 pour atteindre 6.67 après 24 heures de ressuyage. Ainsi chez la race Noire de Thibar, elle augmente de 5.03 à En revanche, les deux races ne ce comporte pas de la même façon. L indice a* du dos chez la race Barbarine augmente progressivement au cours du ressuyage de 5.23 à Tandis que, chez la race Noire de Thibar une augmentation importante de 4.72 à 6.41 durant les trois heures qui suivent l abattage. Mais à 24heures, il diminue pour atteindre une valeur de

172 Mastère GRA INAT Figure 82: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau du pourtour de la queue au cours du ressuyage selon la race Figure 83: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau du dos au cours du ressuyage selon la race Figure 84: Evolution de l indice du rouge a* du gras au niveau de la selle au cours du ressuyage selon la race Au niveau de la selle, les deux races ont des valeurs similaires à t=1h. Nous remarquons ensuite une légère augmentation chez la race Noire de Thibar durant les trois heures qui suivent l abattage (de 5.27 à 5.78). Tandis que chez la race Barbarine, nous notons une augmentation remarquable de 5.31 à Pendant les derniers 21 heures, les deux races ne se comportent pas de la même manière. Nous notons une légère diminution non significative chez la race Barbarine mais l indice a* augmente remarquablement chez la race Noire de Thibar pour atteindre des valeurs similaires à la fin du ressuyage (7 et 7.12 respectivement). La race a un effet significative sur l indice du jaune b* du gras au pourtour de la queue (p<0.0001) et de la selle (p<0.05). Mais elle n a pas d effet sur l indice du b* du dos. En moyenne l indice b* du gras de la pourtour de la queue est 8.26 pour ceux de la race Noire de Thibar et de pour ceux de la race Barbarine. En outre, elle est de au niveau de la selle pour les agneaux Noirs de Thibar et de pour ceux de la race Barbarine. Tandis que le gras du dos a eu une valeur de b* de pour les agneaux Noirs de Thibar et une valeur moyenne de pour les agneaux Barbarins. Cette différence de moyenne est non significative. Nos résultats sont proches à ceux prouvés par Normand et Brouaro-Jabert (2002) qui ont montré que pour un gras blanc, l indice a* du gras au pourtour de la queue est de 7.21, au niveau de la selle est de 7.80 et de 6.94 au niveau du dos. Tandis que l indice b* du gras au 147

173 Mastère GRA INAT pourtour de la queue est de 9.21, au niveau de la selle est de et de au niveau du dos Effet de l incorporation de différents taux de fèverole sur l évolution de la couleur du gras des carcasses des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins La substitution partielle du tourteau de soja par la féverole n a pas d effet significatif sur les paramètres du couleur du gras de plusieurs sites de référence. En revanche, nous notons un effet significatif sur la luminance du gras de la selle (p<0.01) et sur l indice du rouge a* au niveau du pourtour de la queue (p<0.05) et de la selle (p<0.05). Le lot F0 a une valeur moyenne de L au pourtour de la queue de Elle est de pour les agneaux qui ont reçu 10% de féverole et de pour ceux du lot de l Essai 2. Les différents lots ont des valeurs de L similaires. Cette dernière est de 77.32, et de au niveau du dos respectivement pour les lots F0, F1 et F2. En revanche, nous notons que le gras de la selle des agneaux qui ont reçu 20% de féverole est plus foncé (79.10) que ceux qui n ont pas reçu de la féverole (77.32) ou 10% de féverole (76.92). La luminance diminue significativement au cours du temps (p<0.0001). Les agneaux du lot F0 ont un gras de selle plus clair que ceux des lots qui ont reçu 10% et 20% de féverole. 148

174 Mastère GRA INAT Figure 85. Evolution de la luminance du gras de la selle au cours du ressuyage des carcasses des agneaux recevant des taux différents de féverole D après la figure 85, la luminance L du gras de la selle du lot F0 diminue de à Nous notons une légère diminution pour le lot F1 de à et de à pour le lot F2. L incorporation de la féverole n affecte pas l indice du rouge a* du gras du dos. Les différents lots ont des valeurs moyennes similaires: 5.60 pour le lot F0, 5.84 pour ceux qui ont reçu 10% de féverole et de 5.67 pour ceux qui ont reçu 20% de la féverole. En revanche, nous notons les valeurs de a*du gras au pourtour de la queue (5.12) et de la selle (5.49) les plus faibles pour les agneaux qui ont reçu 10% de féverole comparativement au lot F0 (5.60 et 5.84 respectivement) et au lot du 20% de féverole (5.79 et 6.03 respectivement). 149

175 Mastère GRA INAT Figure 86: Evolution de l indice a* du gras au pourtour de la queue au cours du ressuyage des carcasses d agneaux recevant des taux différents de féverole Figure 87: Evolution de l indice a* du gras de la selle au cours du ressuyage des carcasses d agneaux recevant des taux différents de féverole D après la figure 86 et 87, l indice au rouge a* au niveau du pourtour de la queue et de la selle augmente au cours du temps (p<0.0001). Nous notons ainsi que les agneaux qui ont reçu 20% de féverole enregistrent l indice au rouge le plus élevé. L indice a* du gras au pourtour de la queue des agneaux qui ont reçu 20% augmente de 5.16 à 6.62 et il augmente de 5.69 à 6.50 au niveau de la selle. Les agneaux du F0 ont une valeur de 9.41 au pourtour de la queue, au niveau de la selle et au niveau du dos. Les agneaux qui ont reçu 10% de féverole enregistrent une valeur de 9.28 au pourtour de la queue, une valeur de au niveau de la selle et au dos. En outre, les agneaux qui ont reçu 20% de féverole ont une valeur de b* de 13.12, et respectivement au pourtour de la queue, selle et dos. Les valeurs moyennes de l indice du jaune b* du gras au pourtour de la queue, de la selle et du dos sont similaires entre les différents lots. Le gras parait coloré comparativement aux valeurs prouvées par Normand et Brouaro-Jabert (2002) caractérisant le gras très coloré. Le lien entre l alimentation de l animal et l accumulation de pigments héminiques dans le tissu adipeux reste méconnu. En revanche, l alimentation a une certaine incidence sur la composition des graisses et donc sur leur sensibilité à l oxydation, celle-ci conduisant à une coloration du gras au cours du temps. Sur 351 carcasses d agneaux qui ont reçu du concentré 150

176 Mastère GRA INAT à volonté, il est montré que 25% des carcasses ont des défauts graves de la couleur du gras de couverture. En outre, 8% seulement des carcasses ont des défauts sur 481 carcasses d agneaux qui ont reçu du concentré rationné (Institut de l Elevage, 2005). L interaction entre la race, l âge de l abattage et le régime alimentaire a un effet hautement significatif (p<0.0001) sur les indices de couleur L, a* et b* effectués aux sites de référence (pourtour de la queue, selle et dos). Nous notons qu au niveau du pourtour de la queue les agneaux Barbarins abattus à un âge de 240 jours ayant reçu 10% de féverole ont le gras le plus clair (76.62) comparativement aux différents lots. Tandis que les agneaux Noirs de Thibar séparément du régime alimentaire qu ont reçu et l âge d abattage, ils ont le gras du pourtour de la queue le plus foncé. En outre, nous remarquons que les carcasses d agneaux Noirs de Thibar abattus à un âge de 240 jours ayant reçu 20% de féverole ont le gras du pourtour du gras le plus clair (74.6). Ainsi, nous enregistrons que les carcasses des agneaux Barbarins abattus à 210 jours ayant reçu 0% et 10% ont le gras le plus clair au niveau de la selle (83.66 et respectivement). Les carcasses des agneaux Noirs de Thibar du lot F0 abattus à 210 jours ont le gras de la selle le plus clair (80.97). En revanche, les carcasses des agneaux Noirs de Thibar abattus à 210 jours ayant reçu 20% de féverole ont le gras du dos le plus clair et les carcasses d agneaux Barbarins abattus à 240 jours ayant reçu 20% de féverole ont le gras du dos le plus foncé (74.34). Les carcasses des agneaux Barbarins abattus à 240 jours ayant reçu 20% de féverole enregistrent la valeur de a* du gras au pourtour de la queue (8.97), de la selle (6.89) et de 6.67 au niveau du dos les plus élevé. Ainsi que les valeurs de b* qui ont respectivement 13.78, et Ces carcasses ont un gras peu coloré du à une accumulation des pigments héminiques. Nous déduirons que l alimentation des agneaux Barbarins pendant 60 jours par un concentré contenant 20% de féverole augmente légèrement les valeurs moyennes des indices a* (6.09, 5.84 et 5.30 respectivement au pourtour de la queue, à la selle et au dos) et b* (13, et 12 respectivement) comparativement à ceux qui reçu un concentré commercialisé (à base du tourteau de soja). En outre, les agneaux Noirs de Thibar montrent une tolérance remarquable à l incorporation de la féverole puisque nous enregistrons des valeurs similaires de a* (4.20 vs 5.67 au niveau du pourtour de la queue) et de b* (9.27 vs 9.50 au niveau du pourtour de la queue) entre ceux qui ont reçu 20% de féverole et ceux du lot F0. Nous notons que les carcasses d agneaux Noirs de Thibar ont les indices de a* et b* plus élevés que ceux de la 151

177 Mastère GRA INAT race Barbarine. Cette différence est due principalement à la caractéristique de la race qu à la nature du concentré ou la période d élevage. 4. Qualité de la viande 4.2. Qualité technologique de la viande Chez les agneaux de race Barbarine Les figures 88, 89 et 90 illustrent l évolution du ph des trois muscles prélevés des carcasses d agneaux Barbarins abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours. L âge et le poids à l abattage affecte significativement le ph du Biceps brachi (p<0.01), du Semi-tendineux (p<0.05) et du longissimus thoracis (p<0.0001). Mais, nous ne notons pas d effet significatif sur le ph du Semi-membraneux des agneaux Barbarins. Au niveau du semi tendineux, les agneaux les plus jeunes ont le ph le plus élevé (5.9 en moyenne). Tandis les agneaux les plus âgés ont un ph plus bas (au voisignage de 5.7). Nous n avons pas noté de différence significative du ph au cours du temps (figure 88). Le ph au niveau du semi menbraneux varie entre 5.9 et 5.8 chez les agneaux âgés de 120 jours. Il varie chez les plus agés entre 6.09 et Figure 88. Evolution du ph du Semi-tendineux cours de la maturation des agneaux de race Barbarine Figure 89. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux de race Barbarine Figure 90. Evolution du ph des muscles du long dorsal au cours de la maturation des agneaux de race Barbarine 152

178 Mastère GRA INAT En revanche, les agneaux de race Barbarine les plus jeunes enregistrent le ph du Biceps bachi le plus bas (5.9). Le ph du biceps chez les agneaux Barbarins les plus âgés était supérieur à 6 (entre 6.25 et 6.12). Cette valeur de ph élevé peut être expliqué par la nature du muscle (muscle locomoteur) et par ailleurs la présence d un taux élevé de glycogène (figure 89). D après la figure 90, Les agneaux de race Barbarine les plus âgés enregistrent un ph au niveau du Longissimus plus bas que ceux les plus jeunes (5.55 vs 5.75). Durant les quatre jours de maturation, le ph reste stable et statistiquement similaire au ph 24h puisque nous ne signialons pas d effet du temps de la maturation. Ceci s explique par la bonne maîtrise des conditions de rifrégiration et d hygienne durant toute la période. Tejeda et al. (2008) ont montré que les valeurs de ph 24 h après l'abattage variaient de 5,6 à 5,7 au niveau du semi-membraneux, et de 5,7 à 5,8 au niveau du Longissimus lumbarium (LL). Ces valeurs sont, selon Devine et al. (1993), au sein de la gamme de ph normal. Les résultats sont conformes à ceux rapportés pour les Mérinos (Martínez-Cerezo, Sañudo, Panea, Medel, et al., 2005) et d'autres races d agneaux abattus à des poids vif semblables. Le poids vif n'a pas d effet significatif sur le ph des muscles LL et/ou SM (Díaz et al., 2003; Teixeira et al., 2005) Chez les agneaux de race Noire de Thibar Les figures 91, 92 et 93 illustrent l évolution du ph des trois muscles prélevés des carcasses d agneaux Noirs de Thibar abattus entre un âge de 120 jours et 240 jours. L âge et le poids à l abattage affecte significativement le ph du Biceps brachi (p<0.05), du Semi-tendineux, du Semi-membraneux et du longissimus thoracis (p<0.0001). Au niveau du semi tendineux, les agneaux les plus jeunes ont le ph le plus élevé (5.9 en moyenne). Tandis les agneaux les plus âgés ont un ph plus bas (au voisignage de 5.7). Nous n avons pas noté de différence significative du ph au cours du temps (figure 91). Au niveau du semi membraneux, les agneaux âgés de 210 jours ont le ph le plus bas (5.73).Tandis que les agneaux les plus jeunes et les plus âgés ont des ph semblable ( 5.89 en moyenne). 153

179 Mastère GRA INAT Figure 91. Evolution du ph du Semi-tendineux cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar Figure 92. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar Figure 93. Evolution du ph des muscles du long dorsal au cours de la maturation des agneaux de race Noire de Thibar En revanche, les agneaux de race Noire de Thibar les plus jeunes enregistrent le ph du Biceps bachi le plus (5.9). Le ph du biceps chez les agneaux Noirs de Thibar les plus âgés était supérieur à 6 (entre 6.16 et 5.96). Cette valeur de ph élevé peut être expliqué par la nature du muscle (muscle locomoteur) et par ailleurs la présence d un taux élevé de glycogène (figure 92). D après la figure 93, Les agneaux de race Noirs de Thibar âgés de 210 jours enregistrent un ph au niveau du Longissimus plus bas que ceux les plus jeunes (5.5 vs 5.7 en moyenne). Cette légère variation du ph au niveau de tous les muscles prélevés était non significative ce qui approuve l invariabilité du phu au cours de la maturation à condition d être bien conservé. Plusieurs auteurs ont rapporté des effets significatifs du poids d'abattage sur les phu (Beriain et al., 2000; Teixeira et al., 2005), avec un ph significativement plus élevé chez les agneaux lourds, probablement parce que les agneaux les plus lourds peuvent être plus sensibles à la pré-abattage et la manipulation peuvent également avoir souffert un stress accru (Devine et al., 1993). 154

180 Mastère GRA INAT Comparaison de l évolution des caractéristiques technologiques des différents muscles au cours de la maturation La race a un effet significatif sur le ph des différents muscles prélevés de la carcasse au cours de la maturation: Biceps brachi (p<0.0001), Semi-membraneux (p< 0.05), Semitendineux (p< 0.05), longissimus thoracis (p<0.05) et longissimus lumbarium (p<0.0001). Le ph des différents muscles diminue progressivement durant les 24 heures qui suivent l abattage. En outre, le ph se stabilise tout au long de la maturation. Une légère diminution du ph, s il existe, n était pas significative. Figure 94. Evolution du ph du Semi-tendineux au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins Figure 95. Evolution du ph du Longissimus thoracis au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins Figure 96. Evolution du ph du Biceps brachi au cours de la maturation des agneaux Noirs de Thibar et Barbarins D après la Figure 94, le ph Semi-tendineux, muscle de la cuisse, des agneaux Barbarine ont un ph légèrement supérieur à ceux de la race Noire de Thibar. Le ph diminue de 6.58 à 5.73 pour la race Barbarine et de 6.44 à 5.66 pour ceux de la race Noire de Thibar. Au niveau du Biceps barchi, le ph de la viande des agneaux de la race Barbarine reste supérieur à celui de la race Noire de Thibar (Figure 96). Il varie de 6.6 à 6.13 pour les agneaux Barbarine et de 6.4 à 6.01 pour ceux de la race Noire de Thibar. En revanche, au niveau du longissimus thoracis, le ph chez les agneaux de race Noire de Thibar est légèrement supérieur à celui des agneaux Barbarins. Malgré que le ph initial des agneaux Barbarins était supérieur à celui de la race Noire de Thibar (6.66 vs 6.46). Le ph à la 155

181 Mastère GRA INAT fin de la maturation (J4) atteint 5.56 chez la race Barbarine et 5.64 chez ceux de la race Noire de Thibar (figure 95). Seul le Biceps brachi, un muscle locomoteur au niveau de l épaule, a un phu supérieur à 6. Ceci s explique probablement à la nature du muscle et à sa teneur en fibres glycolytiques oxydatif et oxudo-glycolitique comme la indiqué Hocquette et al. (1998), ainsi à sa teneur en glycogène (Bendall, 1962). Ces résultats sont conformes à ceux prouvés par Beriain et al. (2000) ont trouvé des différences de ph ultime d environ 0.2 pour le longissimus dorsi entre les agneaux de race Rasa Aragonesa et ceux de la race Lacha. Tandis que Castonguay (2005) n a pas montré de différence significative du ph de longissimus dorsi entre les races Dorset et Suffolk Effet de l incorporation de la fèverole dans le régime alimentaire des agneaux Les figures 97, 98 et 99 illustrent l évolution du ph au niveau du Biceps brachi, au niveau du semi tendineux et au niveau du longissimus thoracis au cours de la maturation chez les agneaux de race Barbarine. Ces agneaux de race Barbarine ont reçu des taux différents de féverole durant la première phase de la finition (S20-S24). La substitution du tourteau de soja par de la féverole a un effet significatif sur le ph du muscle de l épaule le Biceps brachi (p<0.01), sur le ph du semi-tendineux (p<0.05) et le longissimus thoracis (p<0.0001). En revanche, elle n affecte pas le ph du semi-membraneux au cours de la maturation. Au sein du muscle du Biceps brachi, le ph des agneaux Barbarins du lot F0 est le ph le plus élevé (6.12 en moyenne). Tandis que ceux ayant reçu 20% de féverole enregistrent le ph le plus bas (6.03 en moyenne). Les agneaux de race Barbarine ayant reçu 10% de féverole ont un ph intermédiaire (Figure 97). Le ph moyen du muscle semi-tendineux des agneaux ayant reçu 10% de féverole est légèrement supérieur à ceux des agneaux du lot F0 et des agneaux ayant reçu 20% de féverole. En moyenne, les agneaux Barbarins du lot F2 ont un ph de 5.83 suivi par celui du lot F0, Les agneaux Barbarins du lot F1 ont un ph moyen de 5.9. Le muscle semitendineux du lot F0 enregistre un ph J4 légèrement inférieur au cours de la maturation à ceux des agneaux ayant reçu 10% et 20% féverole. Nous notons qu il existe une diminution du ph 156

182 Mastère GRA INAT au cours de la maturation (J2, J3 et J4) pour les trois lots. Le ph à J4 chez les agneaux du lot F0 est de Elle est de 5.8 pour les agneaux ayant reçu 10% de féverole et 5.76 pour ceux du lot F2 (figure 98). Figure 97. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 98. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 99. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 D après la figure 99, l évolution du ph au niveau du longissimus thoracis chez les agneaux de race Barbarine des lots F0, F1 et F2 au cours de la maturation suit la même allure. Les agneaux Barbarins du lot F2 et F0 ont un ph à J4 similaire (5.59 vs 5.54). Tandis que ceux ayant reçu 10% de féverole enregistrent le ph à J4 le plus élevé (5.67). Les figures 100, 101 et 102 illustrent l évolution significative du ph au niveau du Biceps brachi, au niveau du semi tendineux et au niveau du longissimus thoracis (p<0.0001) au cours de la maturation chez les agneaux de race Barbarine. Ces agneaux de race Barbarine ont reçu des taux différents de féverole durant la première phase de la finition (S20-S28). Les agneaux de race Barbarine ayant reçu 10% de féverole durant la totalité de l expérience (8 semaines) ont le ph au niveau du Biceps le plus élevé (6.5 en moyenne). Il est en moyenne de 6.2 pour les ceux du lot F0 et F2. 157

183 Mastère GRA INAT D après la Figure 94, le ph du semi tendineux des agneaux de race Barbarine diminue au cours de la maturation. Le ph des agneaux Barbarins du lot F1 est plus élevé comparativement à celui des agneaux du lot F0 et F2. Le ph au niveau du semi tendineux des agneaux du lot F1 varie entre 6.22 et 6.03 entre J2 et J4 de la maturation. Ce dernier varie entre 5.77 et 5.66 entre J2 et J4 de la maturation chez les agneaux Barbarins du lot F0. Figure 100. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 101. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 102. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Barbarins ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 De même, au niveau du longissimus thoracis les agneaux Barbarins ayant reçu de la féverole (F1 et F2) enregistrent le ph le plus élevé que ceux qui ont reçu que du tourteau de Soja (F0). Le ph du semi tendineux des agneaux du lot F0 était constant (5.5 en moyenne). Tandis que celui des agneaux F1 et F2 diminue au cours de la maturation. Il varie de 5.65 à 5.5. Les figures 103, 104 et 105 illustrent l évolution significative du ph au niveau du semi tendineux (p<0.0001), au niveau du semi menbraneux (p<0.01) et au niveau du longissimus thoracis (p<0.05) au cours de la maturation chez les agneaux de race Noire de Thibar. Ces agneaux de race Noire de Thibar ont reçu des taux différents de féverole durant la 158

184 Mastère GRA INAT première phase de la finition (S20-S24). L incorporation des différents taux de la féverole dans la ration n affecte pas le ph au niveau du Biceps brachi. Au niveau du semi tendineux, le ph des agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole ont le ph le plus élevé (5.7 en moyenne). Tandis que celui des agneaux des lots F0 et F1 ont des ph similaires au voisinage de 5.5 (figure103). En revanche, au niveau du semi menbraneux le ph des agneaux du lot F0 enregistrent une supériorité comparativement à celui du lot F1. Tandis que les agneaux du lot F2 ont toujours le ph le plus élevé qui varie de 5.77 à 5.71 (figure 104). Figure 103. Evolution du ph du semi tendineux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 104. Evolution du ph du semi menbraneux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 105. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S24 De même, le ph au niveau du longissimus thoracis des agneaux du lot F2 avait toujours une supériorité comparativement à celui des agneaux du lot F0 et F1. Le ph diminue au cours de la maturation d une valeur de 5.63 à 5.59 (figure 105). Les figures 106, 107 et 108 illustrent l évolution du ph au niveau du Biceps brachi, au niveau du semi membraneux et au niveau du longissimus thoracis au cours de la maturation chez les agneaux de race Noire de Thibar. Ces agneaux de race Noire de Thibar ont reçu des taux différents de féverole durant la première phase de la finition (S20-S28). 159

185 Mastère GRA INAT La substitution du tourteau de soja par de la féverole a un effet significatif sur le ph du muscle de l épaule le Biceps brachi (p<0.01), sur le ph du semi-menbraneux (p<0.01) et le longissimus thoracis (p<0.0001). En revanche, elle n affecte pas le ph du semi-tendineux au cours de la maturation. Le ph au niveau du Biceps brachi, au niveau du semi menbraneux et longissimus thoracis diminue au cours de la maturation. La diminution du ph des muscles semi-tendineux et du Biceps brachi au cours de la maturation est appuyée par le résultat de Normand et al. (2005) qui montrent que la viande d agneau s acidifie au cours de la maturation. Nous signalons d après les trois figures ci-dessous que les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 ont les ph au niveau du Biceps et au niveau du longissimus thoracis les plus élevé. Tandis qu au niveau du semi menbraneux, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole durant 8 semaines enregistrent le ph le plus élevé. Le ph des agneaux Noirs de Thibar au niveau du longissimus thoracis était au voisinage de 5.6. Par contre au niveau du Biceps brachi et du semi menbraneux, le ph était au voisinage de 6. Cette valeur élevée de ph peut être expliqué par la nature des muscles, des muscles locomoteurs de la cuisse et de l épaule. Figure 106. Evolution du ph du Biceps brachi chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 107. Evolution du ph du semi menbraneux chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 108. Evolution du ph du longissimus thoracis chez les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole de S20 à S28 160

186 Mastère GRA INAT Le ph final du Biceps brachi est plus élevé que le semi-membraneux. Ceci est confirmé par le résultat des études de Hocquette et al. (1998) qui mentionne que le ph se stabilise à des valeurs très variables selon le muscle et sa teneur en glycogène. Sa valeur atteint 5.8 (±0.2) après la maturation pour l épaule, tandis qu au niveau des autres régions il est de 5.71 pour le gigot et de 5.59 pour la viande des côtes. Ces résultats ne sont pas conformes à ceux prouvés par Priolo et al. (2001) qui ne révèle pas de différence entre le ph de la viande des agneaux d herbe ou de bergerie. Ils n ont pas prouvé d effet du régime sur le ph de la viande. Comparativement à la féverole comme légumineuse, Lanza et al. (2003b) et Priolo et al. (2003) ont également étudié les effets de l'inclusion des pois chiches dans le remplacement partiel ou total de tourteau de soja dans l'alimentation sur la qualité de la viande d'agneau. Le ph ultime et les pertes à la cuisson, n'ont pas été affectés par des traitements diététiques (Lanza et al., 2003b) Qualité organoleptique de la viande Evolution de la couleur de la viande des agneaux après la maturation Chez les agneaux de race Barbarine L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Barbarine avec les stades d âges à l abattage est présentée respectivement dans les figures 109, 110 et 111. L âged abattage influe d une manière hautement significative sur les indices d appréciation de la couleur de la viande. Le Biceps brachi des agneaux de race Barbarine abattus à un âge de 120 jours est caractérisé par une luminance et un indice au rouge et au jaune les plus élevés. Le muscle Biceps brachi des agneaux les plus jeunes est la viande la plus claire et la plus rouge comparativement au agneaux les plus âgés (L=58.08). En effet, plus l animal est plus âgé et par conséquent plus lourd, plus la valeur de L est plus la valeur du L est faible se tranduisant par une couleur de plus en plus foncé. 161

187 Mastère GRA INAT Figure 109. Variation des moyennes de la luminance avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine Figure 110. Variation des moyennes de l indice a* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine Figure 111. Variation des moyennes de l indice b* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Barbarine De même, le semi tendineux des agneaux les plus jeunes est la viande la plus claire (L=57.67) et présente moins de pigmentation rougeâtre expliquant une faible teneur en hémoglobines et par conséquent un indice a* le plus faible (a*=14.59). Nous notons aussi une augmentation de l indice au jaune avec l accroissement de l âge à l abattage. Nous remarquons une diminution de la luminance et une augmentation de l indice au rouge du muscle semi tendineux avec l âge à l abattage. Ce qui est en accord avec les travaux de Dawson et al. (2002) et Pinkas et al. (1983) dont les résultats affirment que la valeur de a* augmente progressivement avec l âge et le poids à l abattage, d où, une couleur plus intense et plus rougeâtre pour les animaux âgés. Nous notons une diminution de la clarté au niveau du longissimus thoracis. Ces résultats confirment ce qui existe en bibliographie, affirmant que la luminosité de la couleur de la viande diminue avec l âge parce que la concentration en myoglobine dans le muscle augmente. Conformément aux résultats trouvés, cette augmentation est rapide au départ puis tend à se ralentir. Sanudo et al. (1993) ont en effet rapporté de grandes quantités de pigments et une valeur inférieure de la clarté L pour la viande des agneaux de poids vif de 28 à 30 kg par rapport à ceux de 23 à 25 kg pour les races Aragonesa et Merino Allemand. De même, Horcada (1998) a trouvé des valeurs plus grandes de L* dans la viande d agneaux de race Aragonesa et Lacha ayant un poids vif de 12 et 24 kg par rapport à ceux de 36 kg. Egalement, 162

188 Mastère GRA INAT Santos-Silva et al. (2002), ont observé une diminution de la valeur de L de 49,7 chez des agneaux de 24 kg à 48,2 chez d autres de 30 kg. La même tendance a été observée par Saîd (2009) pour des agneaux de race Barbarine élevés que ce soit sur parcours ou en bergerie. Enfin, pour l indice du jaune, ce dernier a tendance à diminuer significativement avec l âge. De même, Santos-Silva et al. (2002) ont noté une diminution significative de la valeur de b* entre les poids à l abattage de 24 et 30 kg, et Saîd (2009) a noté une baisse de la valeur de b* de 6,01 à 4,61 pour des agneaux de race Barbarine élevé sur parcours et dont le poids varie de 27 à 37 kg Chez les agneaux de race Noire de Thibar L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Noire de Thibar avec les stades d âges à l abattage est présentée respectivement dans les figures 112, 113 et 114. L âged abattage influe d une manière hautement significative sur les indices d appréciation de la couleur de la viande sauf pour l indice de luminance du longissimus thoracis où la luminance reste constante (L=53 en moyenne). Le Biceps brachi des agneaux de race Noire de Thibar abattus à un âge de 120 jours est caractérisé par une luminance et un indice au rouge et au jaune les plus bas. Le muscle Biceps brachi des agneaux les plus jeunes est la viande la plus claire et la plus rouge comparativement au agneaux les plus âgés (L=55.01). 163

189 Mastère GRA INAT Figure 112. Variation des moyennes de la luminance avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar Figure 113. Variation des moyennes de l indice a* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar Figure 114. Variation des moyennes de l indice b* avec l âge à l abattage chez les agneaux de race Noire de Thibar Au niveau des trois muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis, la luminance et l indice b* diminue significativement avec l âge d abattage.tandis que l indice a* augmente avec l âge. Le semi tendineux des agneaux les plus jeunes enregistrent une Luminance L=58.4, a*=16.75et b*=9.79. Et ceux les plus âgés étaient comme suit L=53.95, a*=20.34 et b*= De plus, le longissimus thoracis des agneaux les plus jeunes enregistrent une Luminance L=54.42, a*= et b*= Et ceux les plus âgés étaient comme suit L=52.42, a*=18.27 et b*= 6.8. Les résultas trouvés sur le longissimus thoracis après maturation sont comparables à ceux trouvés chez la race Suffolk su le même muscle dans l étude de Dragomir (2005) et sur la race Talaverana par Caneque et al. (2003) avec L=40.5 ; a*=16.85 et b*= Effet de l incorporation de différents taux de féverole L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Barbarine ayant reçu des taux différents de féverole durant les quatre premières semaines S20 à S24 est présentée respectivement dans les figures 115, 116 et 117. L incorporation de la féverole influe d une 164

190 Mastère GRA INAT manière significative sur la luminance du semi tendineux (p<0.05) et l indice a* et b* du Biceps brachi (p<0.001). Nous notons aussi que la luminance et les indices a* et b* du longissimus thoracis reste inchangé. Figure 115. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 116. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 117. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 La luminance du Biceps brachi ne varie pas avec le taux d incorporation de la féverole. Nous enregistrons une valeur de pour les agneaux du lot F0, et une valeur de Tandis que les agneaux de race Barbarine ont le Biceps brachi le plus foncé (L=50.82). L indice (L) du longissimus thoracis était de 52.7 en moyenne chez les agneaux des trois Lots. En revanche, les agneaux Barbarins du lot F1 avaient le semi tendineux le plus clair (L=60.21) et ceux du lot F2 avaient le semi tendineux le plus foncé (L=56.96). Tandis que les agneaux du lot F0 ont une luminance intermédiaire (figure 115). D après l analyse statistique, l indice a* des muscle semi tendineux et longissimus thoracis ne varie pas avec le taux d incorporation de la féverole. Nous enregistrons une valeur moyenne de 19 au niveau du semi tendineux et 16 pour celui du longissimus thoracis. Tandis que le Biceps brachi des agneaux de race Barbarine ayant reçu 10% et 20% de féverole 165

191 Mastère GRA INAT durant quatre semaines était plus rouge que celui des agneaux Barbarins du lot F0 (18.14 vs 15.95). L indice au jaune b* du Biceps brachi augmente avec le taux d incorporation de la féverole (p<0.0001). Les agneaux Barbarins des lots F1 et F2 ont respectivement les valeurs les plus élevés 5.95 et Tandis que l indice au jaune du semi tendineux et du longissimus thoracis reste invariable entre les différents lots. Nous enregistrons une valeur moyenne de 9.5 au niveau du semi tendineux et une valeur moyenne de 7.4 au niveau du longissimus thoracis (figure 117). L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Barbarine ayant reçu des taux différents de féverole durant la totalité de la période de finition S20 à S28 est présentée respectivement dans les figures 118, 119 et 120. L incorporation de la féverole influe d une manière hautement significative sur la luminance du semi tendineux et du Biceps brachi. Le Biceps brachi des agneaux Barbarins du lot F0 était le plus clair (L=56.59) comparativement à celui du lot F1 et F2 (51.64, respectivement). De plus, nous notons que l indice a* du Biceps brachi, du semi tendineux et du longissimus thoracis varie avec avec le régime alimentaire. Les agneaux ayant reçu de la féverole ont des viande plus rouges mais l indice de a* était similaire entre ceux qui ont reçu 10 ou 20% de féverole ce qui peut être expliqué par la richesse de la féverole en fer ce qui augmente le taux d hémoglobine et par conséquent une couleur de viande plus rouge. les agneaux de race Barbarine du lot F2 enregistrent une valeur de au niveau du Biceps brachi et 20.3 pour le semi tendineux. Le Longissimus thoracis avait une valeur de

192 Mastère GRA INAT Figure 118. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 119. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S28 Figure 120. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Barbarine recevant des taux différents de féverole de S20 à S28 En revanche, d après l analyse statistique nous montrons aussi que l indice b* du Biceps et semi tendineux reste inchangé par contre celui du longissimus thoracis varie avec le taux d incorporation de la féverole (p<0.01). Les agneaux Barbarins ayant reçu 10% de féverole ont la valeur la plus élevée (b*= 9.62). L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole durant les quatre premières semaines S20 à S24 est présentée respectivement dans les figures 121, 122 et 123. L incorporation de la féverole influe d une manière hautement significative sur la luminance du semi tendineux (p<0.0001), sur l indice a* du semi tendineux et du Longissimus thoracis et l indice b* du longissimus thoracis (p<0.05). L incorporation de différents taux de féverole durant 4 semaines n affecte pas ni la luminance, ni l indice au rouge ni l indice au jaune du muscle Biceps brachi. Les agneaux Noirs de Thibar du lot F0 ont une viande carctérisé par L=78.37 ; a*= 14.73; b*= 5.89 au niveau du Biceps brachi. Et ceux qu lot F2 étaient L= ; a*= ; b*=

193 Mastère GRA INAT Figure 121. Variation des moyennes de la luminance de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 122. Variation des moyennes de l indice a* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 Figure 123. Variation des moyennes de l indice b* de la viande chez les agneaux de race Noire de Thibar recevant des taux différents de féverole de S20 à S24 Au niveau du semi tendineux, les agneaux Noirs de Thibar ayant reçu 20% de féverole ont la viande la plus clair (L= 65.88) et l indice au rouge le plus faible (a*= 18.62). En revanche, l indice au jaune était similaire pour les trois lots. Il est en moyenne de 9.7. Nous ajoutons que l indice b* du longissimus thoracis le plus élevé est celui des agneaux Noir de Thibar du lot F2 (b*= 9.57) et le plus faible pour ceux du lot F0 (b*=8.36). Par contre, la luminance et l indice a* du longissimus thoracis n ont pas changés avec le régime alimentaire. L évolution des indices explicatives de la couleur (L, a* et b*) des muscles Biceps brachi, semi tendineux et du longisimus thoracis des agneaux de race Noire de Thibar ayant reçu des taux différents de féverole durant la totalité de la période de finition S20 à S28 est présentée respectivement dans les figures 124, 125 et 126. L incorporation de la féverole influe d une manière significative sur la luminance du semi tendineux et sur l indice a* du Biceps brachi seulement. 168

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