C N B L Comité National Brebis Laitières

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1 C N B L Comité National Brebis Laitières Réf. IE : COMPOSITION FINE DU LAIT ET DES FROMAGES DE BREBIS Document de synthèse Programme mené dans le cadre du Comité Lait de Brebis de l Office de l Elevage Septembre 2008 Le lait de brebis en France La production française de lait de brebis représente environ 260 millions de litres, pour un cheptel de brebis laitières, soit près de 25 % du cheptel ovin. La quasi-totalité du lait de brebis est destinée à la fabrication de fromages ( tonnes / an). Parmi ceux-ci, les trois fromages AOC au lait de brebis [ Roquefort, Ossau-Iraty et Brocciu ] représentent un peu plus de 40 % du lait transformé. Une des caractéristiques communes à ces trois appellations d origine est qu elles associent chacune un territoire bien défini, une (ou plusieurs) race(s) locales(s), et des systèmes d élevage spécifiques à ces territoires qui accordent une large part à l herbe (pâturage, foin ). Trois bassins de production principaux PYRENEES-ATLANTIQUES Brebis de races Manech Têtes Noire et Rousse, Basco-Béarnaise Fromage AOC OSSAU-IRATY RAYON de ROQUEFORT Brebis de race Lacaune Fromage AOC ROQUEFORT CORSE Brebis de race Corse Fromage AOC Brocciu D un point de vue géographique, les élevages de brebis laitières recensés en France sont situés principalement dans trois régions de montagne : le sud du massif central (Rayon de Roquefort), l ouest de la chaîne des Pyrénées (Pyrénées-Atlantiques) et la Corse. La production et la transformation du lait de brebis constituent une activité économique majeure pour ces trois régions. Programme «Composition fine lait de brebis» Document de synthèse Septembre 2008 page 1 / 6

2 Un programme national pour préciser la composition fine du lait et des fromages de brebis En 2005, le Comité Lait de Brebis de l Office de l Elevage a décidé de mettre en œuvre un programme de caractérisation de la composition fine du lait et des fromages de brebis. Cette étude a été pilotée par le Comité National Brebis Laitières avec l appui de l Institut de l'elevage et de l INRA, en associant un groupe de travail composé des trois interprofessions régionales (Confédération de Roquefort, Association Interprofessionnelle Lait de Brebis des Pyrénées- Atlantiques et ILOCC), des principaux industriels, le CNIEL, ARILAIT, le CERIN, l ITPLC et l Office de l Elevage. Une base de données de plus de 2600 analyses Dans un premier temps, une étude bibliographique a montré le «déficit» de données sur les laits et les fromages de brebis produits en France. Ainsi, le principal objectif de l étude était de fournir des résultats prenant en compte la diversité de la production française. Si le lait de brebis n est pas consommé en tant que tel mais transformé en fromages, la connaissance fine de la matière première est toutefois primordiale pour le fromager. Cela d autant plus que les cahiers des charges des AOC concernées indiquent que le lait doit être mis en œuvre entier (et donc sans ajustement de la matière première). Dans ce contexte, il s agissait d essayer de mettre en relation la composition fine du fromage avec celle du lait. Des prélèvements représentatifs de lait de brebis avant la mise en fabrication et de fromages produits à partir de ce lait ont été collectés à quatre reprises de janvier à juin 2005 dans les trois bassins de production (en brebis laitière, la période de production de lait s étale selon les bassins de novembre à juillet). Au total, 55 échantillons de lait ont été analysés. Quelques semaines après, les fromages issus de la mise en œuvre de ces laits ont eux-mêmes été échantillonnés avant leur mise sur le marché. Ainsi, nous avons pu analyser des prélèvements issus de 49 fromages des trois types retenus : Roquefort (fromage à pâte persillée), Ossau- Iraty (fromage à pâte pressée non cuite) fromage fermier Corse (fromage pâte molle). La base de données ainsi constituée regroupe au total plus de analyses. Quelle est la composition du lait de brebis? Le lait de brebis contient en moyenne 81 % d eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, près de 5 % de glucides et environ 1 % de minéraux et vitamines. On trouve en moyenne 200 mg de calcium pour 100 g de lait. Cette composition moyenne est influencée par de nombreux facteurs comme la race des brebis, le système de production, la saison, Ainsi, nous avons pu observer les variations suivantes : pour l eau de 80 à 86 %, pour les lipides de 5,7 à 9,3 %, et pour les protéines de 4,7 à 6,3 %. 6.9% 5.6% 0.8% Glucides 4.5% 82.2% Composition en lipides : une grande variété d acides gras Le lait de brebis entier contient environ 70 g/l de matières grasses (plage usuelle de variation de 63 à 77 g/l) composées à plus de 99 % de lipides. Une grande variété d acides gras (AG) a pu être observée, avec au total 68 AG identifiés dans les laits analysés, et la proportion de chacun de ces AG est très variable : de 0.01 % à 24 % de la MG pour le C16:0 (acide palmitique). Les acides gras sont classés en fonction de la longueur de leur chaîne carbonée (de C4 à C22) et du nombre de doubles liaisons. La MG du lait de brebis contient de 64 à 74 % d AG saturés (en moyenne 69 %) et de 21,5 % à 30,5 % d AG insaturés (en moyenne 26 %), essentiellement sous forme mono-insaturée (22 % contre 4 % de forme poly-insaturée). Programme «Composition fine lait de brebis» Document de synthèse Septembre 2008 page 2 / 6

3 Les conditions de production du lait influencent sa composition en AG. Ainsi, l étude a pu mettre en évidence une différence de composition entre les laits produits dans les trois bassins de production et au sein d un même bassin entre le lait produit l hiver en bergerie et celui produit au printemps au pâturage. On observe par exemple un doublement de la proportion d acide ruménique (principal CLA ou acide linoléique conjugué) avec des rations riches en herbe. : des acides aminés essentiels Le lait de brebis entier contient environ 55,6 g/l de matières azotées totales (plage usuelle de variation de 47,7 à 62,8 g/l). Les protéines du lait sont majoritairement des caséines (env. 80 %). On y trouve aussi des protéines solubles (albumines et lactoglobulines) et des enzymes. La composition en acides aminés du lait de brebis est excellente car il contient tous les acides aminés indispensables à l organisme en proportions suffisantes. Contrairement aux profils d AG, les proportions en acides aminés sont relativement peu variables entre les trois bassins et au cours de l année. Brebis Lacaune (Bassin du Rayon de Roquefort) et vitamines En moyenne, les quantités de vitamines du groupe B sont de 0,06 mg/100 g (+/- 0,01) pour la vitamine B1, de 0,35 mg/100 g (+/- 0,04) pour la B2 et de 9,5 µg/100 g (+/- 2,6) pour la vitamine B9. La quantité moyenne de vitamine A s élève à 21 µg/100 g (+/- 6,8) et celle de vitamine E à 0,16 mg/100 g (+/- 0,03). Le lait de brebis contient de nombreux minéraux : calcium, phosphore, magnésium, sodium, potassium, La teneur moyenne du lait est de 199 mg/100 g (+/- 12) pour le calcium, 103 mg/100 g (+/- 11) pour le potassium, et de 17 mg/100 g (+/- 3) pour le magnésium. Une composition du lait qui varie au cours de l année La composition du lait entier de brebis est influencée par de nombreux facteurs comme la race, le système d élevage et l alimentation, l année de production (avec des fourrages et des pâturages plus ou moins bons), le stade de lactation, etc. Dans la mesure où il met en œuvre un lait entier, le fromager soit donc s adapter à la matière première à chaque fabrication pour produire un fromage de qualité la plus constante possible au cours de la campagne. A titre d exemple, la teneur en matière grasse du lait n est pas identique suivant les bassins de production (effet race et système d élevage) ; et pour chacun des bassins, elle évolue au cours de la l année (effet stade de lactation). De janvier à mai/juin, la matière grasse du lait augmente ainsi de 20 à 25 %. Cette évolution concerne aussi d autres composés du lait de brebis, comme la matière sèche du lait, qui passe de 16,7 % en janvier à 18,5 % en juin. Evolution de la matière grasse du lait de brebis au cours de l année (en g/100 g) P1 (janvier) P2 (mars) P3 (avril) P4 (mai/juin) Corse Pyrénées-Atlantiques Rayon de Roquefort Programme «Caractéristiques nutritionnelles du lait de brebis» Note de synthèse Avril 2008 page 3 / 6

4 Quelle est la composition des fromages de brebis? L étude a porté sur les 3 fromages au lait de brebis suivants caractéristiques des 3 bassins de production traditionnels : - fromage de Roquefort (fromage à pâte persillée), - fromage Ossau-Iraty (pâte pressée non cuite), - fromage fermier Corse (fromage à pâte molle affiné). Les échantillons de fromage ont été pris après affinage (fromage prêt à être mis sur le marché) sur les fromages fabriqués à partir du lait qui avait été analysé. Composition moyenne des fromages de brebis La différence de composition moyenne des fromages est conforme aux attentes compte tenu des différences de technologies. Fromage fermier Corse 28% 5% Glucides 0% 29% En ce qui concerne les lipides, on retrouve dans les fromages une grande variété d acides gras avec 74 AG identifiés. Là encore, les proportions des différents AG sont très variables de moins de 0,1 % à 24 % pour le C16:0 (acide palmitique). % AG % AG ROQUEFORT C4àC8 C10àC16 C18:1 C18:2 C18:3 C19àC22 LAIT OSSAU IRATY C18:1 LAIT FROMAGE C18:2 C18:3 FROMAGE Fromage Ossau-Iraty 24% Fromage Roquefort 19% 35% 5% 38% Glucides 0% 6% Glucides 0% 44% 36% Comme le montrent les 2 figures précédentes, le profil en AG du lait et celui du fromage fabriqué à partir de ce lait sont très proches. Ainsi, c est la composition en AG du lait qui va conditionner celle du fromage. Ce résultat peut être vu comme une illustration du lien entre les systèmes de production (qui conditionne la qualité du lait) et la qualité des fromages. Les teneurs moyennes en cholestérol sont de 75 mg/100 g dans le Roquefort et de 93 mg/100 g pour les 2 autres types de fromage. Les fromages de brebis contiennent en moyenne de 19 à 27 % de protéines. Comme pour le lait, la composition en acides aminés est très bonne avec en moyenne 10 à 14 g/100 g d acides aminés essentiels. Globalement, les profils de composition en acides aminés sont très proches entre les 3 fromages. Les variations de quantités en acides aminés essentiels sont à mettre en relation avec les différences de teneur en protéines des fromages. 31% Brebis Manech Tête Rousse (Bassin des Pyrénées-Atlantiques) Programme «Composition fine lait de brebis» Document de synthèse Septembre 2008 page 4 / 6

5 En ce qui concerne les minéraux, les teneurs en calcium des 3 types de fromages des brebis étaient de 570 mg/100 g pour les fromages corses, 617 mg/100 g pour les Roquefort et 764 mg/100 g pour les Ossau-Iraty. Concernant les autres minéraux, les teneurs moyennes entre les 3 types de fromages sont pour le magnésium de 30 à 35 mg/100 g, pour le zinc de 2 à 2,4 mg/100 g, pour le potassium de 45 à 104 mg/100 g, pour le fer de 0,1 à 0,3 mg/100 g. On trouve dans les 3 types de fromages de brebis des quantités intéressantes de vitamines comme la vitamine A avec des teneurs moyennes selon les 3 types de fromages de 212 à 291 µg/100 g, la vitamine B2 de 0,50 à 0,75 mg/100 g, la vitamine B9 de 30 à 85 µg/100 g. Les fromages de brebis : de nombreux atouts nutritionnels Les 3 types de fromages de brebis étudiés présentent de nombreux atouts nutritionnels. Sur la base des valeurs nutritionnelles moyennes et selon la directive 90/496/CEE et le règlement (CE) N 1924/2006 du 20 décembre 2006, les fromages de brebis sont sources ou riches en calcium (de 72 à 96 % des apports journaliers recommandés ou AJR selon les fromages), en vitamine B2 (de 31 à 53 % des AJR), en vitamine B12 (de 50 à 100 % des AJR), en vitamine B9 (de 15 à 44 %) en vitamine A (de 15 à 36 %) et source de zinc (16 % pour 1 des 3 types de fromages). Selon les mêmes règles, le lait de brebis est source de calcium, de phosphore et de vitamine B2 et est riche en vitamine B12. De façon synthétique, la figure ci-contre illustre les apports nutritionnels conseillés (ANC) d une portion de fromage de 20 à 40 grammes (grammages des portions recommandées selon l âge et le sexe). La représentation prend en compte la variabilité des besoins en fonction des différentes populations considérées (enfants, adolescents, adultes, garçon ou fille). Ainsi, en moyenne, une portion de fromage de brebis apporte : - 25 % des besoins journaliers en calcium, - 5 % des besoins en magnésium, - 21 % des besoins en phosphore, - 7 % des besoins en zinc, - 15 % des besoins en vitamine B2 (riboflavine), - 7 % des besoins en vitamine B9 (folates), - 20 % des besoins en vitamine B12 (cobalamines), - 14 % des besoins en vitamine A (rétinol). % ANC Calcium Pourcentage ANC pour une portion de fromage de brebis Phosphore Zinc VitB2 VitB9 VitB12 Les teneurs en matière grasse des 3 types de fromages se situent dans la moyenne voire audessus de la moyenne des fromages. Cela se traduit par une valeur énergétique dans la moyenne haute des fromages. Toutefois, une portion de 30 g ne représente que 100 à 140 kcal. Le cholestérol est présent en quantité modérée : entre 20 et 30 mg pour une portion de 30 grammes. Les apports en protéines des fromages de brebis sont moyens à élevés. Avec 7 à 8 grammes de protéines pour une portion de 30 g, cela représente des apports intéressants de protéines de qualité avec 50 % d acides aminés essentiels. Brebis corses (Bassin Corse) VitA Programme «Composition fine lait de brebis» Document de synthèse Septembre 2008 page 5 / 6

6 Composition nutritionnelle moyenne du lait de brebis et des trois 3 types de fromages étudiés dans le cadre de l étude Fromage fermier Corse Fromage Ossau-Iraty Fromage Roquefort Lait de brebis Nombre d échantillons Énergie (kcal/100 g) (g/100 g) Matière sèche (g/100 g) Matière azotée totale (g/100 g) AA essentiels (g/100 g) Glucides (g/100 g) ~0 ~0 ~0 4.5 * (g/100 g) AG saturés (g/100 g) AG monoinsaturés (g/100 g) AG polyinsaturés (g/100 g) Cholestérol (mg/100 g) nd Sodium (mg/100 g) nd Magnésium (mg/100 g) Phosphore (mg/100 g) nd nd nd Nd Potassium (mg/100 g) Calcium (mg/100 g) Fer (mg/100 g) Zinc (mg/100 g) Cuivre (mg/100 g) VitA rétinol (µg/100 g) VitE tocophérol (mg/100 g) VitB1 Thiamine (mg/100 g) VitB2 Riboflavine (mg/100 g) VitB3 PP ou Niacine (mg/100 g) nd VitB5 Acide pantothénique (mg/100 g) nd VitB6 Pyridoxine (mg/100 g) nd VitB8 Biotine (µg/100 g) nd VitB9 folates (µg/100 g) VitB12 Cobalamine (µg/100 g) nd nd : donnée manquante - * données externes à l étude En conclusion, les résultats obtenus dans le cadre de cette étude permettent de compléter la connaissance de la composition fine notamment en ce qui concerne les composés d intérêt nutritionnel du lait et des fromages de brebis français. Au-delà de leur goût spécifique, les fromages de brebis présentent des atouts nutritionnels indéniables (calcium, vitamines ). Associés à une alimentation variée, ils participent à notre équilibre alimentaire. Document réalisé par Gilles Lagriffoul (Institut de l Elevage/CNBL), en collaboration avec Yves Chilliard, Edmond Rock (INRA), Yvette Soustre (Cerin), Marie Verdaguer, Cécile Bailly (Confédération de Roquefort), Fabienne Millet, Isabelle Masle (Interprofession des Pyrénées-Atlantiques/GIS ID64), et Jean-Marc Pinelli (ILOCC). Programme «Composition fine lait de brebis» Document de synthèse Septembre 2008 page 6 / 6