Le courtier bordelais ou la dynamique sensible des solidarités viticoles au XIX e siècle

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1 CHAPITRE IV. IMAGINAIRES DU VIN : DES PAYS Le courtier bordelais ou la dynamique sensible des solidarités viticoles au XIX e siècle Éric Pothier * Université de Bordeaux III («Michel-de-Montaigne») L ère de la publication des classements viticoles s épanouit dès le premier tiers du XIX e siècle dans la région bordelaise. Cette classification sociale des crus est référencée à une théorie de la sensibilité œnanthique. Le courtier, expert en dégustation, en est le maître d œuvre et le garant. L appréciation est professionnelle et revêt des caractéristiques techniques précises dans la concurrence économique. Le courtier est chargé de signifier le juste. La totalité des pratiques œnologiques est déterminée par les normes sensorielles. L expertise sensorielle des vins, en guidant les classifications, contribue aussi à la construction des territoires viticoles. Les espaces sont circonscrits et fragmentés. La prétention des Bordelais à l expertise sensorielle des vins se révèle être le levier du raffinement des clivages sociaux. C est un dispositif d attention sociale : le regard social différencie ceux qui ont un rapport immédiat à la vigne, à la terre, et ceux qui par leurs sens se consacrent à l expertise des vins. La revendication de la différenciation sensorielle des vins se révèle être autant un défi à la concurrence qu une vision du monde. Quelles relations nouer entre le corps et le vin? En fait, toutes les attentions portées sur le vin convergent sur le corps. L évocation du vin en appelle spontanément aux sens, comme pratique et comme culture : consommer, y porter attention, en parler. Mais, si le corps est l expression du vin pour les sens éveillés, l ivresse louée ou l alcoolisme réprouvée, il en est aussi l inspirateur en celui du praticien viticulteur, négociant ou courtier qui participe à son élaboration. Je vais esquisser une perspective, en amont de la consommation, des représentations culturelles et sociales de la perception des vins à Bordeaux, une place économique, une grande ville à forte concentration humaine, un port international, un centre de production et surtout un centre de commercialisation. La sensorialité qui participe à l appréciation hédoniste du * 37

2 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 consommateur fait accéder au savoir-faire et aux solidarités d une société spécialisée dans l économie du vin. Le début du XIX e siècle est une période particulière en ce domaine puisqu elle voit le rapport du consommateur au vin être normalisé par un style nouveau de littérature œnologique : les classements viticoles dont André Jullien inaugure la publication régulière dans la Topographie de tous les vins connus. Cette classification sociale des crus est référencée à une théorie de la sensibilité œnanthique avec le Manuel du sommelier. Dès le premier tiers du siècle la région bordelaise a perfectionné ce système. Le courtier, expert en dégustation en est le maître d œuvre et le garant. La littérature viticole du XIX e siècle accorde une telle confiance aux pratiques sensorielles qu il est finalement indispensable d interroger leur fonction dans la construction des catégories sociales de l économie bordelaise du vin. Comment les modalités de la sensorialité fondent-elles une culture viticole, un système socio-économique, voire des structures anthropologiques? Il s agit d éclairer l articulation du subjectif et du matériel dans les métiers du vin, dans l exercice de leur dextérité et l expertise de leurs résultats lorsque l appréciation est soumise à l exigence de jugements fiables, confrontés aux enjeux de l efficacité technique, de la concurrence économique et de la distinction sociale. On peut considérer que toute l organisation intérieure de la place de Bordeaux fait confiance à la mécanique sensorielle. Bordeaux est une économie de vin de qualité qui repose sur la différenciation et la hiérarchisation des vins. En effet, l historiographie 2 explique la naissance des vins de qualité au XVII e siècle par la mutation en Occident des goûts alimentaires. Le contexte est celui du raffinement de la civilisation. Les mutations qui font passer la production viticole bordelaise du Claret au New French Claret après 680 s inscrivent dans la révolution des boissons. Les goûts anglais et hollandais se transforment, et le Bordelais pour résister à la concurrence des alcools et des vins du Portugal doit transformer ses méthodes de production. C est comme cela que l on explique la modernisation de la viticulture bordelaise et la recherche de nouveaux terroirs plus efficaces à donner des vins de qualité. Les espaces de productions se différencient et les vins sont savamment hiérarchisés. Gilbert Garrier définit l histoire de la réussite des vins bordelais par la conjonction d une adaptation aux goûts alimentaires, d une justesse des pratiques et d une adresse commerciale. «La promotion des vins de Bordeaux est une remarquable réussite, ostensiblement affichée dans la pierre des hôtels et monuments de la ville. On peut la 2 Relatif à l arôme du vin. En particulier : Enjalbert Henri, «Comment naissent les grands crus. Bordeaux, Porto, Cognac», Annales E.S.C., 953, pp et Dion Roger, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au XIX e siècle, Paris, 959, 768 p. 38

3 Le courtier bordelais É. Pothier faire commencer au XII e siècle lorsque producteurs et négociants bordelais parviennent à réguler à leur profit les approvisionnements du marché d exportation ( privilège de Bordeaux ). Puis ils savent saisir, au XVII e siècle, l opportunité d un changement de goût des consommateurs anglais, privilégiés de la naissance et de la fortune, en leur proposant un produit rare, donc cher et précieux. L amélioration résolue de la qualité du vin est venue ensuite et le savoir-faire du producteur médocain s est accompagné d un efficace faire-savoir (XVIII e siècle). Il restera à prolonger, protéger et diversifier, par une subtile hiérarchie interne des crus, cette précieuse rente de situation (XIX e et XX e siècles)». Mission des courtiers Dans la nouvelle économie qui s édifie au XVIII e siècle et s épanouit au XIX e siècle un vin n est plus seulement sélectionné pour être «franc, loyal et marchand», mais tous les vins sont identifiés et hiérarchisés. Le courtier est chargé de cette évaluation, de ce discernement savant des vins qui donnera à chacun une place dans une échelle de prix. Ses sens sont les seuls outils de différenciation dont il dispose. Toute la littérature concernant le vin de Bordeaux proclame explicitement cette fonction reconnue aux courtiers. La confiance accordée aux sens l est dans une dynamique sociale et une concurrence économique. La dégustation du courtier assure la préservation de l équilibre économique de Bordeaux. L appréciation est professionnelle et revêt des caractéristiques techniques précises. Il y a un réseau serré de rivalités et le courtier est chargé de signifier le juste. La sensorialité revêt les caractères de la légalité. «Ils goûtent les vins des propriétaires et, avec de la craie, marquent la qualité sur les futailles. Jugez si les propriétaires leur font la cour. Malheur au propriétaire qui effacerait la marque à la craie du courtier! Aucun courtier ne se chargerait de faire vendre son vin. Un négociant ( ) dit à un courtier : Il me faut 200 pièces de vin, telle qualité, à tel prix. Le courtier répond : Il y en a en tel lieu et tel autre. Il va chez les propriétaires et prélève 2 % sur le prix payé par le négociant, outre les cadeaux des propriétaires, pressés de vendre, comme ils le sont tous. Ces courtiers sont comme des ministres : ils voient toujours des gens qui ont besoin d eux. ( ) Ils ne peuvent jamais perdre» 2. L histoire du courtage du début du XIX e siècle est celle de l organisation d avant la réforme de 866 qui libéralise son exercice. Avant celle-ci, le régime des courtiers relevait de la loi du 29 Ventôse An IX. Les courtiers sont attachés au seul lieu où le gouvernement les a institués. Ils y sont seuls légitimes, ce qui n empêche pas les courtiers marrons. Le caution- 2 Garrier, 998 : 52. Stendhal, «Voyage dans le midi (Bordeaux, 5 mars 838)». Louis Desgraves, Voyageurs à Bordeaux du dix-septième siècle à 94, Mollat, 80 p., p

4 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 nement est différent à Bordeaux et dans les autres villes du département. Lorsqu une localité n a pas de courtier, le courtage est laissé à la libre concurrence. Ainsi, en 802, 70 courtiers sont institués à Bordeaux et 32 pour 7 autres villes dont 0 à Libourne. Le droit est donné sur les vins mais aussi pour tous les produits de l agriculture et du commerce. Ainsi il est estimé qu à Bordeaux, seulement 5 ou 20 courtiers sont spécialisés dans les vins, les autres ont des commis qui les représentent dans ce domaine particulier. Dans les autres villes, les postes ne sont pas tous pourvus en permanence selon les renouvellements. Un mémoire de la Chambre du Commerce de 804 permet de comprendre les conditions commerciales dans lesquelles s exercent les compétences du courtier et à quel équilibre précaire entre production et négoce est soumise l expression de son jugement libre. La description de la Chambre de Commerce esquisse une vision des pratiques qui défie le cadre administratif. En fait la réalité du commerce rend artificielles les circonscriptions territoriales imposées. «Tous les courtiers possibles ne sont institués que pour représenter le négociant qui achète. Ils sont sa pensée, son organe. Pour représenter aussi complètement le négociant acheteur il est évident qu il faut des communications faciles et fréquentes avec le négociant acheteur. La question qu il y a à se faire en cette matière est uniquement celle-ci. Faut-il borner l exercice des Courtiers de vin à un territoire déterminé ou bien faut-il l assujettir à n exercer leur état que pour le négociant du territoire qu ils habitent? Ce second point de vue est le seul vrai. Remarquez bien que le négociant a la faculté d acheter partout par luimême. Le courtier de vin qui le représente alors que son domicile est le même que celui du négociant doit jouir de la même faculté. ( ) Le négociant et le courtier doivent perpétuellement se communiquer. Le courtier ne peut remplir avec succès son état s il n est pas investi de toutes les connaissances du négociant». Le comportement concret des courtiers peut se lire avec le texte de Paguière 2 qui explique les conditions de la qualité et les dispositions nécessaires à l évaluer. La qualité est le «résultat de tous les soins et de toutes les précautions que les propriétaires doivent prendre dans leur propre intérêt, afin de ne pas nuire à la réputation de leurs vins ; c est ainsi que jugent un grand nombre de nos courtiers ; leurs opinions sont fondées sur l étude qu ils ont faite de la situation, de l espèce du cépage et des précautions qu on a prises pour la façon des vins après la cueil- 2 Mémoire du 4 juin 804, archive 8 M 62. Paguière est «courtier de vins» en Gironde au début du XIX e siècle. Il rédige son traité d après ses notes personnelles prises durant sa carrière. Le livre a été imprimé en 829 en Grande-Bretagne en même temps qu en France. Classification et description des vins de Bordeaux et des cépages particuliers au département de la Gironde ; mode de culture, préparation des vins, selon les marchés auxquels ils sont destinés, Bordeaux, Société des Bibliophiles de Guyenne, 977, 78 p. 40

5 Le courtier bordelais É. Pothier lette des raisins. C est en partie d après ces données, et d après l impression que les vins font à la première dégustation, qu ils jugent assez correctement quelles seront les qualités prédominantes du vin à l époque où il sera bon à boire, c est-à-dire après cinq ou six soutirages». Ce passage rend compte de la complexité des informations qui concourent au jugement du courtier. La sensorialité en matière viticole relève d une culture, d un apprentissage technique, social et économique de la propriété dont le vin est évalué. La dégustation en elle-même est une sanction instantanée qui s inscrit dans un long processus de confiance et de connaissances accumulées ; une pause qui ponctue l écoulement du temps et les transformations de la matière. La totalité de la vie du vin est sensée être comprise dans l immédiateté d une dégustation. Paguière poursuit sur le même thème en élargissant sur la fonction sociale du dégustateur pour la prospérité de la ville. Ces précisions relativisent la liberté laissée à la subjectivité, mais inversement, elles suggèrent involontairement la prégnance de la subjectivité dans une économie viticole bordelaise que les représentations décrivent savamment structurée. «Il nous reste à avertir ceux qui s occupent du commerce des vins de Bordeaux, que leur principale attention doit être dirigée vers ces connaissances, que l expérience peut seule faire acquérir ; et cette étude est d autant plus de conséquence, qu elle doit avoir pour objet tout ce qui a rapport aux causes qui influent sur la qualité de nos vins, et sur leur abondance plus ou moins grande : ce n est que lorsqu ils seront riches de ces connaissances, qu ils seront à même de juger de l effet que doivent produire les causes variées et les circonstances qui peuvent survenir, dans les marchés où nous exportons nos vins. Ces connaissances auront d ailleurs un autre avantage, qui est peut-être le plus important sous le point de vue du commerce ; c est qu elles auront assez formé leur jugement, pour les mettre à même de faire un choix convenable des courtiers qui doivent être employés à leurs affaires, dont le résultat heureux dépend toujours de l attention qu on apporte aux achats. Chacun sait que ce sont les courtiers qui en général nous guident dans ces opérations ; il est donc indispensable de ne placer que convenablement notre confiance sous le double rapport de la probité et de l habileté». Une administration sensorielle Le jugement du courtier intervient à un moment charnière du processus technique : à la fin de la vinification dans les chais du propriétaire et avant l assemblage dans ceux du négociant. Mais s il a acquis une telle influence, une reconnaissance aussi complète, c est qu il s inscrit dans un contexte économique qui relève entièrement de l administration sensorielle. En effet, l appréciation dans l économie viticole bordelaise n est pas seulement ponctuelle et réduite à la dégustation. La totalité des prati- Paguière, 977 : 5. 4

6 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 ques œnologique et viticole est déterminée par les normes sensorielles. Si l odeur et le goût donnent au vin son identité, le regard, qui assure l interconnexion de toutes les sensations, impose la limpidité comme le critère déterminant de la qualité. La vue commande donc les pratiques difficiles de clarification et de manutention qui régule le cycle œnologique entier. La vision est privilégiée dans le discours technique à un point tel que l on peut se demander si l économie du vin ne relève pas du regard plus encore que du goût. Le tableau Le maître de chai (vers 829) de Gustave de Galard (779-84) est un témoignage explicite de la fonction accordée aux sens dans l exercice du savoir-faire d un des principaux métiers du vin (cf. Fig. ). Gustave de Galard restitue la pose du Maître de chai qui mire un verre de vin afin d en évaluer la limpidité au cours d une de ces délicates opérations de soutirage indispensables à l obtention des grands vins. Paguière a décrit ce «gouvernement» des vins de la façon suivante : «les vins qui ont bien tourné (spécialement ceux de grande valeur), doivent être tirés à clair trois fois pendant le cours de la première année ; savoir, au mois de mars, on les soutire de dessus les premières lies ; c est là le premier soutirage ; le second a pour objet d empêcher le travail que les grandes chaleurs de juillet et d août pourraient occasionner ; et le troisième se fait dans le mois d octobre, avant que le froid ne vienne. Pour le soutirage des vins, il faut choisir un moment favorable, c est-à-dire quand le temps est beau et clair, et quand les vents sont au nord, nord-est ou à l est, parce qu alors le vin est plus net et plus clair que dans un temps pluvieux. Quand les vents sont violens et tempestueux, les lies remontent et viennent à flot, en sorte qu alors il est impossible de soutirer les vins sans qu ils coulent troubles ; ou, dans tous les cas, retarder sa perfection». Du point de vue technique, la limpidité constitue effectivement la référence de la qualité des vins et l œil, le principal organe de son contrôle. L attention du maître de chai est d autant plus forte que le soutirage est associé, dans la scène représentée, à un collage comme l explicite la présence des coquilles d œuf éparpillées à terre. Le collage est généralement pratiqué en fin d élevage comme ultime opération de clarification, et quelquefois dans le cas des vins les plus recherchés, destiné à préparer la mise en bouteille. «Cette opération doit se faire par un beau temps, et, s il est possible, en mars ou en octobre, parce qu à ces deux époques, le vin étant clair, nous sommes plus certains qu il ne laissera aucun sédiment dans la bouteille ; et cela spécialement pour les vins de choix qui doivent rester longtemps en bouteilles avant d être bus. Avant de tirer une pièce en bouteilles, on doit coller le vin avec sept ou huit blancs d œufs très frais, ou avec de la colle de poisson préparée à cet Le maître de chai de la maison Barton et Guestier. In Aubin Gérard, Lavaud Sandrine, Roudié Philippe, Béguerie Alain, Bordeaux vignoble millénaire, L Horizon chimérique, Bordeaux 996, 25 p., p

7 Le courtier bordelais É. Pothier effet ; après quoi il faudra le laisser en repos dix ou quinze jours, suivant l état de l atmosphère, ayant soin de tenir pendant ce temps la barrique toujours close et bien bondée ; ou bien, pour éviter l inconvénient d avoir à la remplir, la bonde peut être mise sur le côté, immédiatement après l opération. Le vin se clarifiera aussi bien, et dans cet état vous le mettrez en bouteilles». Figure. Le maître de chai (vers 829) de Gustave de Galard (779-84) Paguière, 977 :

8 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 Si le centre du tableau de Gustave de Galard est effectivement occupé par le maître de chai dans l exercice de son attention visuelle, le côté inférieur droit est dominé par les outils de la tonnellerie avec les représentations caractéristiques de l asse de rognage, de la mailloche et du compas à dessiner les fonds, et des merrains, douelles et feuillards. L adresse manuelle est ainsi suggérée en réplique de la vision comme une complémentarité indissociable. Les compétences du maître de chai exigent de veiller à l étanchéité de ses barriques en renouvelant les douelles déficientes. Ainsi il évitera les fuites et les moisissures ; préservera l état sanitaire de son vin. La dextérité est invoquée dans ce chai autant pour la confection des barriques que pour la bonne manipulation des vins qu elles rendent possible : la conduite du vin est un jeu expert du liquide avec son contenant comme l exprime la fin de la citation précédente de Paguière. C est la manipulation adroite de la barrique et des vaisseaux vinaires qui permet l élimination des résidus et la clarification progressive par transvasement : le regard scrutateur sanctionne l ouvrage. Finalement, par la mise en scène de l attention visuelle du maître de chai, de son savoir-faire dans les techniques du soutirage et du collage, et de sa vigilance dans l entretien de ses barriques donc d une adresse manuelle implicite permettant une bonne conservation des vins, Gustave de Gallard transmet l excellence de la maison de négoce Barton et Guestier dont le monogramme est distraitement représenté sur la barrique. Dans sa logique et les significations induites, ce tableau est très proche de la gravure de Jean Pallière (fin du XVIII e siècle) qui superpose également dans l espace clos et exiguë d un chai la complexité des savoir-faire des métiers du vin, centrée sur l entretien de la barrique et la manipulation des liquides (cf. Fig. 2). Par ses faciès de conjurés, sa crypte, son clairobscur, Jean Pallière dessine la cérémonie d initiation à quelque pratique occulte. Le Tonnelier, Jean Pallière (XVIII e siècle). In Aubin Gérard, Lavaud Sandrine, Roudié Philippe, Béguerie Alain, Bordeaux vignoble millénaire, L Horizon chimérique, Bordeaux 996, 25 p., p

9 Le courtier bordelais É. Pothier Figure 2. Le Tonnelier de Jean Pallière (fin du XVIII e siècle) En amont de la vinification, les conceptions concernant les conditions de la différenciation qualitative des vignobles sont également déterminées par une normalisation sensorielle très raffinée. Par exemple ces considérations de l agronome Petit Lafitte sur les raisons de la couleur des vins. La «couleur, on le sait, varie beaucoup dans le vin, de localité à localité, d année à année, et bien que sa cause immédiate réside dans le raisin ; bien que le choix du cépage, la manière d opérer, etc. y soient pour beaucoup aussi, il n est pas douteux néanmoins que la nature du sol employé à la vigne ne concoure d abord très énergiquement à la déterminer. La couleur, le degré de coloration des vins, répond assez directement à plusieurs des propriétés physiques et chimiques des terres. Parmi les propriétés physiques, à la coloration du sol lui-même ; parmi les propriétés chimiques, à la proportion d humus contenu, à la proportion d argile, et, de la manière la plus directe, à la proportion du fer. ( ) Dans l économie animale, le fer, substance astringente et fortifiante, paraît également agir en concourant à la coloration extérieure des tissus. ( ) Sur les animaux l influence du fer, par rapport à la coloration, est des plus tranchée. ( ) Les hommes eux-mêmes n échappent pas à cette influence et le Quercy, pays d argiles ocracées, pays de fer et de forges, nous offre des populations dont les cheveux sont aussi extrêmement noirs et le teint très coloré. ( ) Sur les végétaux, l influence du fer est non moins manifeste et non 45

10 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 moins facile à saisir. Sa présence ajoute à la vivacité des couleurs de leurs fleurs, son absence diminue et efface même complètement cette vivacité.» Ainsi, l abondance de ces références et surtout la ramification des informations qui convergent à une description différenciée des vins permet de discerner l environnement sensoriel des métiers de la viticulture, de cataloguer le savoir-faire disponible aux différentes étapes de son économie. Les thèmes pourraient être les suivants : la construction de la crédibilité des critères de l appréciation permettant les hiérarchies qui constituent le fondement de l économie bordelaise (système des classements ) ; la connaissance précise de l agréable et du désagréable selon la combinaison de tous les sens, en viticulture comme en œnologie ; la relation de la perception aux conditions techniques de la production ; comment expliquait-on les raisons œnologiques d une sensation? Les résonances culturelles L importance du vocabulaire sensoriel dans la rhétorique technique pousse à s interroger sur les mécanismes d un tel réflexe, les conditions d écriture de ce corpus et les implications de ce type d arguments. Il s agit de sortir du cadre étroit des techniques du vin et de passer de la sensorialité à la sensibilité. On aborde la vision du monde porté par les observateurs du vin. Les modalités d usage des sens, la hiérarchie de leur emploi deviennent des révélateurs du rapport au monde de ceux qui écrivent. C est cette dimension de représentation sociale qui permet l étude de l usage des sens des métiers du vin dans une place économique comme Bordeaux. On peut constater en effet que dans sa logique d écriture l ensemble de la littérature concernant le vin, tant technique, économique que scientifique émane d observateurs et de théoriciens (ceux qui ont accès à l écriture, au récit de Bordeaux et peuvent donner une expression à leur vision de leur société, de leur économie, de leur histoire) qui ont un regard déterminé du produit jugé. Cette écriture édifie un système de normes et de restrictions sensorielles qui est formalisé pour être en usage dans les métiers du vin, (leur domaine d application précis, selon les objectifs exprimés des auteurs), mais aussi extensible à la ville dans son ensemble puisque les auteurs identifient étroitement le vin à l espace de production. Ils aspirent à ce que Bordeaux soit l inspiratrice d un particularisme œnologique. La ville est associée à la nature spécifique d un vin ; et inversement, le vin est l émanation de Bordeaux. Enfin, la normalisation sensorielle est projetée en représentation sur toutes les sociétés que les Bordelais jugent Petit-Lafitte, 868 :

11 Le courtier bordelais É. Pothier dignes d être consommatrices de leur vin, toute société auxquelles est destinée la rhétorique bordelaise de façon crédible (celles qui communient à la culture du vin de Bordeaux). La volonté de définir le vin à Bordeaux comme l expression naturelle de la communauté est en effet systématiquement très nettement affirmée. «Oui ; Bordeaux c est la vigne ; la vigne utilisant des terres ailleurs de la plus mince valeur ; donnant un produit dont le précieux privilège est de plaire à tous, de faire du bien à tous : ( ) À Bordeaux, c est la vigne, ( ) c est son produit privilégié ( ) qui en a fait une ville grande, populeuse, renommée, monumentale. Pas une construction, pas un édifice dans son enceinte, qui n aient ressenti son influence, qui ne lui doivent leur élévation, la décoration dont ils sont revêtus, pas un navire dans son port, où il y en a tant, qui n ait eu pour but le transport, sur tous les points du globe, de la précieuse denrée, de la denrée essentiellement civilisatrice». Cette littérature technique de la vigne et du vin institue ainsi une solidarité de l auteur au lecteur qui établit une relation particulière entre les consommateurs, les praticiens et les théoriciens pour constituer une idée cohérente du Bordeaux. Les références sensorielles de cette littérature, avec leur abondance et leur cohérence, pour être comprises nécessitent d être replacées dans un contexte culturel plus large, celui de la culture scientifique sensualiste, néohippocratique et hygiéniste. Les arguments qui instituent l excellence sensorielle d un dégustateur s imposent comme ligne directrice. Ils sont présents à volonté dans différents types de sources, par exemple pour ceux que j utilise ici, dans la Classification et description de Paguière, dans la Topographie de tous les vignobles connus de Jullien, et dans un échange administratif entre le Préfet de la Gironde et la Chambre de Commerce de Bordeaux. «Ceux qui s occupent habituellement d aller marquer les premiers crus ne prennent que bien rarement sur eux d aller visiter les celliers des seconds crus. Chez eux, les organes du goût sont tellement accoutumés à la saveur des vins fins, qu ils deviennent impropres à juger de ceux dont les principes actifs sont différents. C est ainsi que les courtiers, qui habituellement achètent les petits vins, sont en général considérés comme n étant pas juges compétents des vins de premier cru» 2. «Un consommateur peut choisir, parmi plusieurs espèces de vins vieux, celle qui convient à son goût ; mais il ne saurait apprécier des vins nouveaux qu il aurait intention de laisser vieillir dans sa cave. Les marchands eux-mêmes s y trompent, et ce n est que dans les vignobles que l on rencontre des gourmets assez habiles pour distinguer et apprécier ceux des différents crus des territoires dont ils sont depuis longtemps habitués à comparer les produits. Ces mêmes 2 Petit-Lafitte, 968 : «Avant-propos». Paguière, 977 : 5. 47

12 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 gourmets ne pourraient pas juger les vins d un autre pays ; car, n estimant que les qualités propres à ceux de leur canton, ils sont souvent disposés à prendre pour des défauts celles qui font le mérite des autres vins». «Parmi les courtiers de Bordeaux, qui ont beaucoup plus l habitude de goûter des vins que les courtiers de campagne, il en est parmi ces premiers ( ) qui n achètent jamais que les petits vins blancs, d autres ceux des Côtes et Palus propres pour les colonies, d autres ceux de Bourg et Blaye, qui sont des vins forts communs et d autres enfin qui n achètent que les vins fins des graves et du Médoc. ( ) Il n est pas de courtier de la campagne qui [connaissent les vins vieux] ( ) parce qu il faut avoir un goût et une aptitude qui sont le fruit de l expérience la plus consommée et d une habitude journalière.» 2 C est donc systématiquement le recours à l argument de l habitude qui permet d expliquer la compétence sensorielle particulière des courtiers. Ceci est totalement conforme aux certitudes scientifiques alors dominantes. Dans les références médicales et scientifiques néo-hippocratiques et hygiénistes, l exercice des habitudes déterminent les dispositions morales : évoquer les différences de chacun selon ses habitudes, c est adopter un regard de différenciation sociale. En effet, selon les critères hygiénistes, l habitude détermine une disposition morale d ensemble. L ensemble de la personnalité est orienté par ses habitudes. Ainsi l idéologue Cabaniste écrit en 805 : «Tout ( ) se réunit pour faire prendre constamment à l homme, un caractère et des formes analogues, ou correspondantes aux caractères et aux formes des objets qui l entourent, des corps qui peuvent agir sur lui. C est en cela que consiste, à son égard, la grande puissance de l éducation physique, d où résulte immédiatement celle de l éducation morale : c est par-là qu il est indéfiniment perfectible, et qu il devient en quelque sorte capable de tout. ( ) Nos idées, nos jugements, nos désirs dépendent des impressions que nous recevons de la part des objets externes, ou de celles que nous éprouvons à l intérieur» 3 Un demi-siècle plus tard, l hygiéniste Lévy reste dans le même contexte : «Les impressions du monde extérieur et les sensations internes sont les deux sources de l habitude ; les influences qui effleurent l organisme ou qui ne lui impriment qu une secousse passagère ne changent en rien l ordre naturel des besoins, la régularité des fonctions ; mais si la modification que produit en nous l agent externe ou l irradiation viscérale se répète ou se prolonge, elle rompt l équilibre physiologique, elle crée une aptitude nouvelle, elle sollicite une série particulière d actes organiques ; une habitude s est établie, et désormais 2 3 Jullien, 999 : 6. Mémoire du 4 juin 804, archive 8 M 62. Cabanis, 956 :

13 Le courtier bordelais É. Pothier elle entre comme élément nécessaire dans l harmonie des fonctions, elle change la proportion d activité générale de l économie». L éducation des sens Cette habitude qui influence si fortement le courtier s exerce dans un domaine particulier, celui de l olfaction et du goût. Le goût et l olfaction ont une triple caractéristique : d une part, ils donnent des impressions évanescentes, imprécises et qui ne durent pas ; d autre part, ce sont les sens les plus proches encore de la sauvagerie, associés aux besoins primitifs de la faim. «Les impressions qui dépendent du manger et du boire sont souvent accompagnées d un désir vif, qui les rend emportées et tumultueuses : on est plus enclin à les précipiter et à les renouveler, qu à les goûter et à les étudier. ( ) Elles sont courtes de leur nature ; du moins, chacune a peu de persistance. ( ) Cependant on a vu des hommes qui mangeaient avec une attention particulière. ( ) Ils semblaient s être fait une mémoire vive, nette et sûre de tous les goûts des aliments, ou des boissons. J en ai rencontré qui disaient se rappeler très bien d un vin dont ils avaient bu trente ans auparavant» 2 Enfin les conditions du goût et de l odorat différencient, discriminent ceux qui savent domestiquer leurs sens, leur donner une mesure de celui qui en abuse passivement. «L exercice du goût exige l intégrité et le libre jeu de toutes les parties qui concourent à l impression gustative, tout ce qui peut altérer, irriter, épaissir leurs tissus. ( ) L habitude et la culture augmentent la délicatesse et l étendue de la gustation ; les gourmets vont jusqu à analyser plusieurs saveurs à la fois. La Bourgogne a des dégustateurs qui reconnaissent les vins de chacun de ses territoires, désignent la propriété particulière qui les a fournis, l année de leur récolte, etc. Ils arrivent à cette subtilité de perception en évitant toutes les causes qui peuvent altérer mécaniquement ou pathologiquement la surface gustative, épaissir l épiderme, empâter la bouche, etc. ( ) Ensuite ils exercent souvent et avec mesure le sens, arrêtent leur attention sur les impressions qu il reçoit, tandis qu en général on consulte peu le goût sous l aiguillon de la faim, et l on précipite les aliments et les boissons dans l estomac dont les sensations viennent compliquer et obscurcir celles des papilles linguales» 3. «Pour que l organe sensitif se perfectionne, l impression qu il reçoit doit être d une intensité moyenne, et, en se répétant, elle ne doit point excéder les limites physiologiques de force et de durée assignées à l exercice de chaque sens. L habitude détériore au contraire et va jusqu à anéantir la sensation, quand 2 3 Lévy, 857 : 57. Cabanis, 956 : 227. Lévy, 857 :

14 MEI, nº 23 («Le corps, le vin et l image»), 2005 les excitations dirigées sur l organe qui en est l instrument pèchent par excès de faiblesse, d énergie ou de durée : il y a alors excès ou abus. ( ) La différence des habitudes a produit celle des conditions organiques. C est l habitude qui rend savoureux au palais de l ouvrier le pain noir qu il arrose de sa sueur ; c est elle qui, nivelant fortune et misère, affadit les mets les plus recherchés sous la dent de Lucullus, et fait qu entre deux festins le convive blasé hume avec délices la vapeur de la soupe aux choux du portier. Les dégustateurs de profession ont acquis une telle sagacité de palais, qu ils reconnaissent le terroir de chaque vin de Bourgogne et lui assignent sa côte et sa date de récolte ; les ivrognes confondent tous les crus». Les dégustateurs sont donc des êtres particuliers qui ont su éduquer leurs sens, développer leur attention, dans un contexte sensoriel remarquablement instable et qui les ont destinés à des impressions raffinées. Définir la compétence des dégustateurs par leur intériorisation des effets de l habitude souligne spécifiquement leur nature délicate et distinguée. La place de la rhétorique sensorielle dans le discours viticole bordelais est une projection de cette logique individuelle du courtier à toute une société qui se proclame fondée sur la hiérarchie de la délicatesse et du raffinement. Ce sont donc explicitement des sensations évanescentes qui constituent l assise de l économie bordelaise. C est une sélection des critères élitistes (structure des classements, différence de prix) par la normalisation de la délicatesse. Il s agit d une prétention à des préoccupations raffinées, détachées de l alimentaire ; sortie du rapport immédiat à la matière. C est la désignation d un type de vie raffinée qui se distingue nettement du monde laborieux. Cette rhétorique exclut les formes du vin qui relève d un usage sensoriel disqualifié, exclut les praticiens qui ont un usage sensoriel tout aussi disqualifié, (ceux qui ne goûtent pas, ceux qui ont un rapport manuel à la matière, ceux qui produisent : les vignerons, les ouvriers ) ou du moins efface les aspects besogneux de ces vignerons. Il est ainsi difficile de constater une solidarité par la communauté des pratiques de production englobant les travaux de la vigne et du chai qui donnerait une réalité synthétique aux représentations du Bordelais. Au contraire, il existe une vision transversale du vin bordelais qui fédère les représentations d un monde raffiné dans un Bordeaux déspatialisé, nettement différencié d autres vignobles moins nettement impliqués dans la promotion qualitative. C est une écriture qui englobe dans un mouvement de solidarité le très petit nombre de lecteurs dégustateurs qui cherchent consciemment à distinguer ce qu ils boivent et les notables du vin qui approfondissent le discernement des vins : les deux participent à la hiérarchisation des crus et à la discrimination des viticulteurs. On peut imaginer que l observateur du vin se sent bien plus proche du consommateur distingué qui communie aux mêmes normes sensorielles, que du vigneron et surtout de l ouvrier aux usages sensoriels ignorés. Lévy, 857 :

15 Le courtier bordelais É. Pothier Par l étude des références sensorielles qui sont omniprésentes dans la littérature technique viticole du XIX e siècle, il est possible d accéder à la sensibilité de ces hommes du vin, et connaître la société à laquelle ils aspirent ; c est-à-dire à leur rapport au monde et à leurs représentations sociales. À travers les pratiques sensorielles ne se révèlent pas seulement la répulsion de l aigre et le goût du limpide, mais plus encore les désagréments divers que suscite le spectacle social. À partir de cela, on peut comprendre la nature du vin qu ils ont façonné dans leur description, par qui ils ont prétendu le voir créé et pour qui ils l ont destiné. On considère généralement que le vin est un marqueur social. Le choix de consommation est un signe de distinction. Le niveau de prestige d un vin désigne celui du consommateur. Il y aurait une identification par mimétisme. Je crois qu un regard historique impose d avoir une approche beaucoup plus biologique du rapport des sens au produit apprécié. La pensée hygiéniste du XIX e siècle met l individu dans une situation de conditionnement de son corps bien avant que la société ne conditionne les modes de consommation. Le regard social emprunte la logique biologique et agit, non par mimétisme dans un choix de consommation, mais par une mise au point d une conformité bourgeoise du corps. Le critère social, ce n est pas ce que l on déguste, mais les conditions sensorielles d appréciation auxquelles on est soumis rigoureusement. Ainsi se constitue un corpus culturel qui prend pour objet le juste regard porté sur les vins (autant que l étude technique des vins) qui englobe solidairement l auteur au lecteur comme une prise à témoin, une injonction à la complicité sous peine de se disqualifier. C est la logique hygiéniste de la pensée sensorielle qui édifie les normes de perception du vin, et de là les catégories de consommateur et de producteur, et enfin, les vins qui leur sont attachés. Bibliographie Cabanis, Pierre-Jean Georges, Rapport du physique et du moral de l homme, Paris, PUF, 956 ( e édition : 802). Garrier, Gilbert, Histoire sociale et culturelle du vin, Larousse, 998, Jullien, André, Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner les vins, Claude Tchou, 999 Lévy, Michel, Traité d hygiène publique et privée, Paris, Londres, New-York, J.-B. Baillière, 857 (3 e édition), 2 tomes, 888 p. et 936 p. Paguière, M., Classification et description des vins de Bordeaux et des cépages particuliers au département de la Gironde ; mode de culture, préparation des vins, selon les marchés auxquels ils sont destinés, Bordeaux, Société des Bibliophiles de Guyenne, 977 Petit-Lafitte, Auguste, La vigne dans le Bordelais, Histoire, Histoire naturelle, commerce, culture, Paris, Rothschild éditeur,

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