Technologies alimentaires Chapitre II: Technologie alimentaire des céréales

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Aline Auger
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1 Technologies alimentaires Chapitre II: Technologie alimentaire des céréales 1 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

2 Composition chimique des grains Espèces Eau Amidon et petits glucides Protides Lipides Cellulose Hémicelluloses Pentosanes Minéraux Blé ,5 1,7 4,9 1,9 Maïs ,0 5,0 10,0 1,0 Orge ,0 2,1 10,2 2,6 Organes végétaux particulièrement déshydratés; fonctions protectrices puis nourricières constitution: glucides, protides, lipides, minéraux, vitamines; 2 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

3 Le blé composition de la graine Le germe (3% du grain) riche en lipides, protéines, vitamines et éléments minéraux. Il est éliminé à la mouture pour éviter le rancissement et augmenter la durée de conservation. Les enveloppes (13 à 15%) :3 parties : - le péricarpe et le tégument séminal: essentiellement composés de cellulose et de matières minérales - l assise protéique : riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppes sont éliminées pendant la mouture et deviennent les sons. L amande farineuse ou albumen amylacé (82 à 85% du grain) : composée essentiellement d amidon (70 à 75%) et de protéines (10 à 12%). Une faible proportion de matières minérales et de vitamines est également présente (0,3 à 0,6%). C est l amande qui donnera la farine. 3 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

4 Filière du blé Meunerie (ou minoterie): processus qui consiste à préparer et à moudre le grain de blé (tendre) pour le transformer en farine; Semoulerie : industrie de transformation du blé (dur) en semoule. 4 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

5 Minoterie cycle de fabrication Pré nettoyage, tamisage, dépoussiérage Tamisage, dépoussiérage, épierrage, pelage, brossage, élimination de graines étrangères Broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage 5 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

6 la mouture: Le broyage Opération de séparation de l amande farineuse du son et du germe; Les grains passent entre 2 gros cylindres cannelés qui tournent en sens inverse à des vitesses différentes; 6 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

la mouture: Le blutage Opération de tamisage qui consiste à séparer selon leur grosseur les divers produits après passage de la mouture; Les produits les plus gros retournent au

7 la mouture: Le blutage Opération de tamisage qui consiste à séparer selon leur grosseur les divers produits après passage de la mouture; Les produits les plus gros retournent au broyage. Appareils: plansichters: chaque compartiments de s plansichters est constitué de tamis. 7 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

8 Composition comparée blé et farine Composition chimique d une farine de type 55 Amidon 68 à 72 % Eau 15% Glucides lents Gluten 8 à 12 % Protides Sucre 1 à 12 % Matières grasses Matières minérales Cellulose Vitamines B, PP, E 1.2 à 1.4 % 0.5 à 0.6 % traces Glucides rapides Lipides 8 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

9 Pureté des farines introduction La pureté des farines est appréciée indirectement par le taux de cendre exprimé en pourcentage de la matière sèche. Ainsi selon ce taux les farines sont classées en différents types: Types Taux Cendres Humidité Taux moyen d'extraction Utilisation 45 < 0,50 15,5 67 Pâtisserie 55 de 0,50 à 0,60 15,5 75 Pain ordinaire 65 de 0,62 à 0,75 15,5 78 Pains spéciaux 80 de 0,75 à 0,90 15, Pains spéciaux 110 de 1,00 à 1,20 15, Pain bis 150 > 1,40 15, Pain complet 9 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

10 Pureté des farines taux de cendres Principe (NF V ): : calcination d un échantillon de 5 g de farine (pesé à 0,0001 gramme près), dans une nacelle en platine ou en silice. Entrée au four: Sortie du four: ne reste dans la nacelle que les cendres, représentatives de la teneur en matières minérales: pesée m cendres dans 5 g de farine. 10 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

11 Les protéines et le gluten méthodes d analyse: teneur en gluten (1) Il existe plusieurs méthodes. Les laboratoires d analyses sont équipés d appareils automatisés. 11 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

12 Les enzymes et l activité enzymatique présentation la levure contient ellemême 2 enzymes importantes : - la maltoperméase, - la maltase Maltose Membrane cellulaire AMIDON MALTASE glucos e ACTION DES AMYLASES Maltose PASSAGE PAR LA MALTOPERMÉASE Maltose glucos e 12 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

13 Etude du comportement des pâtes alvéographe de Chopin: principe Il permet d étudier les caractéristiques physiques des pâtes et la détermination des caractéristiques rhéologiques au moyen de l alvéographe. L étude se fait en suivant une série d étapes 13 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

14 Etude du comportement des pâtes alvéographe de Chopin: pétrissage, extraction de la pâte Le pétrissage est réalisé pendant 8 minutes dans un mini-pétrin intégré à l alvéographe, dans des conditions rigoureuses standardisées et imposées par la norme et l appareillage On prélève par extrusion 5 morceaux de pâte (pâtons). 14 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

15 Etude du comportement des pâtes alvéographe de Chopin: laminage, découpe des pâtons Laminage des pâtons Ces 5 morceaux de pâte sont laminés, de façon à obtenir des abaisses identiques. On découpe les cinq morceaux laminés à l aide d un emporte-pièce spécifique. On obtient ainsi 5 pâtons rigoureusement identiques. 15 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

16 Etapes de développement de la pâte pendant la mesure 16 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

Etude du comportement des pâtes alvéographe de Chopin: lecture de la courbe «W» (J): la force au sens physique du terme «P» (mm H 2 O): pression: représente la résistance à la déformation

17 Etude du comportement des pâtes alvéographe de Chopin: lecture de la courbe «W» (J): la force au sens physique du terme «P» (mm H 2 O): pression: représente la résistance à la déformation «L» (mm): longueur ou allongement: l extensibilité de la pâte Indice de gonflement : G=2,226 x racine de L. 17 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

18 18 Technologies alimentaires: Chap II: Technologies des céréales M. MARRAKCHI-SELLAMI

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