A.P.S Notice descriptive "équipement de cuisine" TOUT CORPS D'ETAT EXTENSION ET REAMENAGEMENT DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA DELEGATION

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1 EXTENSION ET REAMENAGEMENT DU RESTAURANT ADMINISTRATIF DE LA DELEGATION Allée de la Boétie TALENCE LOT : TOUT CORPS D'ETAT DOSSIER N PHASE DATE : MARS 2007 A.P.S. Notice descriptive "équipement de cuisine" MAITRISE D'ŒUVRE ARCHITECTES MANDATAIRES RAGUENEAU & ROUX Architectes associés 38, rue Ferrère BORDEAUX Tél: Fax: ragueneau.roux.architectes@wanadoo.fr ARCHITECTE ASSOCIE Arnaud COMIN Architecte DPLG 30, rue de Ruat BORDEAUX Tél: Tél/fax: arnaud.comin@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES FLUIDES ARTEC INGENIERIE 39, allée Félix Nadar MERIGNAC Tél: Fax: artec.ing@wanadoo.fr BUREAU D'ETUDES CUISINES CUISINORME 21, rue Chanzy LE BOUSCAT Tél: Fax: cuisinorme@free.fr MAITRISE D'OUVRAGE CENTRE NATIONAL DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Délégation Aquitaine - Limousin Esplanade des Arts et Métiers Talence cedex Tél: Fax: ORDONNANCEMENT, PILOTAGE ET COORDINATION RAFFIN Léopold 160, cours du Médoc BORDEAUX Tél: Fax: BUREAU DE CONTROLE NORISKO CONSTRUCTION Parc Cadéra Sud 34, avenue Ariane - BP MERIGNAC Cedex Tél: Fax: COORDONNATEUR S.P.S SOCIETE PRESENTS M. Eric Arnaudeau 52, rue Georges Vitrac LORMONT Tél: Fax:

2 Restaurant administratif du CNRS 33 - Talence Organisation de la production et distribution des repas Notice A P S 28 mars 2007 Conception des cuisines professionnelles Tel : Fax : Mobile E mail : cuisinorme@free.fr CRITAIR SARL au capital de RCS Bordeaux B SIRET APE 748 K Siège social :

3 1. Organisation des locaux et procédures d exploitation 1.1. Généralités La notice ci-dessous décrit le fonctionnement de la cuisine du restaurant du CNRS à Talence sur le principe d une cuisine de production avec pour objectif la distribution de 530 repas sur place pour le service du déjeuner se décomposant comme suit : Jusqu à 500 repas servis au self le midi. Une salle de réception de 30 places Approvisionnements stockage Les livraisons seront effectuées par un quai de réception couvert en liaison avec la zone intérieure de déballage et le local poubelles. Après contrôle les produits frais et surgelés seront stockés dans les chambres froides correspondantes. L épicerie et les conserves après contrôle et déballage seront stockés dans la réserve. Les boissons seront stockées après contrôle et déballage dans un local spécifique. Un local spécifique disposant d un accès direct depuis le quai de livraison sera réservé au stockage des produits d entretien Légumerie / déboîtage Tous les produits ( hors P.A.E. ) transiteront par la zone préparations préliminaires en liaison avec les locaux de production. Une procédure devra être mise en place afin de différer dans le temps les différentes opérations ( traitement des légumes, ouverture des boîtes ). Les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et évacués vers le local déchets Préparations froides Le local préparations froides sera réalisé en cloisonnement isotherme et sera équipé d un système de rafraîchissement. Les préparations froides en attente de distribution seront stockées dans les armoires froides produits finis situées à l arrière self Dressage pâtisserie Cette surface sera attenant au local préparations froides et sera destinée à la préparation et à l assemblage des pâtisseries Préparations chaudes Toutes les préparations chaudes seront réalisées dans le local cuisson. La liaison avec la zone de distribution se fera par le biais d une armoire chauffante mobile. Tél Fax

4 1.6. Lavage batterie Ce local est en liaison avec la zone de cuisson, les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et seront évacués en différé vers le local poubelles. Une zone de rangement est prévue pour le stockage de la batterie propre Distribution Le mode de distribution sera de type libre service et comprendra 3 meubles réfrigérés pour la présentation des entrées et desserts et 2 meubles chauffants pour les plats chauds et les entrées chaudes. Un meuble neutre en bout de ligne permettra la distribution des potages. Les plateaux, couverts et verres seront stockés sur des éléments mobiles de manière à limiter les manutentions. Un accès spécifique depuis les locaux de stockage permettra l approvisionnement des produits prêts à l emploi sans transiter par les zones sensibles de transformation. Les cuissons directes ( grillades, frites, ) seront effectuées dans la cuisson. Une zone accueil permettra l attente des convives avant la ligne de distribution Cafétéria Une zone cafétéria sera aménagée en liaison directe avec la salle à manger pour la prise du café en fin de repas Salle de réception La salle de réception pourra accueillir 30 personnes et sera modulable. Un office en liaison directe avec les zones de production permettra le service à l assiette de cette salle Lavage vaisselle La dépose des plateaux s effectuera par l intermédiaire d un système de guichet à alvéoles. La vaisselle propre sera rangée sur des chariots équipés de housses de protection et ramenée en fin de service vers les zones de distribution et de production par la circulation PAE. Les déchets seront collectés en sacs poubelles fermés et seront évacués en différé vers le local poubelles Local poubelles Ce local aura un accès direct vers l extérieur, une rampe sera mise en place pour l évacuation des containers à déchets Vestiaires sanitaires du personnel Ces locaux seront conformes à la réglementation et équipés de lave mains à commande non manuelle. Tél Fax

5 1.13. Nettoyage des locaux Des postes de lavage et désinfection seront répartis dans les différents locaux. Le sol de tous les locaux sera penté sur des siphons de sol. Tél Fax

6 2. Détail des équipements pris en compte MATERIEL REPERE QUANTITE EXISTANT Réception - Déballage Poste de lavage P 1 Bascule B 1 X Destructeur d'insecte DI 1 X Table mobile TM 1 Local poubelles Poste de lavage P 1 X Rafraîchissement du local 1 Stockage réfrigéré Chambre surgelés A1 1 Chambre froide légumes A2 1 Chambre froide viandes A3 1 Chambre froide BOF A4 1 Rayonnage chambre froide Ens Bureau Centrale d'enregistrement 1 Cloisonnement isotherme Ensemble des locaux Ens Lisses de protection en mètre linéaire 100 Réserves Rayonnage R Ens X Chariot de réception CR 1 Bac mobile BM 1 Palette PL 2 Réserve entretien Rayonnage R1 Ens X Réserve matériel Rayonnage R2 Ens X Réserve boissons Rayonnage R3 Ens X Tél Fax

7 MATERIEL REPERE QUANTITE EXISTANT Légumerie - Déboîtage Poste de nettoyage P 1 Éplucheuse B1 1 Plonge B2 1 Essoreuse B3 1 X Ouvre boites B4 1 X Table de déboîtage B5 1 Préparations froides Table mobile TM 1 Table murale C1 1 X Stérilisateur à couteaux C2 1 X Coupe légumes C3 1 X Cutter C4 1 Trancheur mobile C5 1 X Batteur mélangeur C6 1 X Armoire réfrigérée positive C7 1 X Etagère murale X Rafraîchissement du local 1 Dressage patisserie Table mobile TM 1 Meuble de rangement C8 1 Meuble réfrigéré 3 portes C9 1 Etagère murale X Etagère murale X Rafraîchissement du local 1 Cuisson Lave mains L 2 Table mobile TM 3 Fourneau monobloc D1 1 X Sauteuse 50 dm² D2 1 X Sauteuse 42 dm² D3 1 X Marmite bain marie 120 l D4 1 X Friteuse D5 2 X Neutre 1/2 bloc D6 1 X Neutre D7 1 Four mixte 20 niveaux 1/1 D8 1 X Four mixte 20 niveaux 1/1 D8A 1 Cellule de refroidissement 10 niveaux 1/1 D9 1 X Table du Chef D10 1 Tél Fax

8 MATERIEL REPERE QUANTITE EXISTANT Caniveaux 3 Etagère murale X Etagère murale X Batterie Poste de lavage P 1 X Plonge E1 1 Lave batterie E2 1 Casier à batterie mobile E3 2 Office réception Etagère murale X Chariot bain marie 2 bac CB 1 X Self service Chariot niveau constant plateaux F1 4 Chariot glisse verres F2 1 X Distributeur à pain + couverts F3 2 X Meuble réfrigéré / vitrine L 150 F4 3 X Meuble réfrigéré boissons F5 1 X Meuble bain marie 4 bacs F6 1 X Meuble vitrocéram F7 1 Armoire chauffante F8 1 X Meuble caisse F9 2 X1 Armoire froide à chariot F10 3 Chariot chauffe assiettes CA 2 X Salle de restaurant Refroidisseur d'eau G1 2 X1 Four micro ondes G2 2 X1 Fabrique à glaçons G3 1 X Meuble neutre G 2 Laverie Poste de lavage P 1 Guichet alvéole J1 1 Table de tri J2 1 Table d'entrée avec bac J4 1 Machine à laver J5 1 X Table de sortie J6 1 Tél Fax

9 MATERIEL REPERE QUANTITE EXISTANT Matériel divers Chariot à glissières GN 2/1 4 Chariot niveau constant plateaux 5 Chariot à assiettes 4 Socle rouleur 4 Poubelle mobile 2 Caféterie Machine à café H1 1 X Moulin à café H2 1 X Desserte arrière bar H3 1 Lave verres H4 1 X Plonge encastrée H5 1 Tél Fax

10 3. Relevé des équipements existant Nota : La réutilisation des appareils mentionnés dans cette liste demeure sous réserve d un audit technique des appareils et de l avis du bureau de contrôle. Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Stockage réfrigéré Chambre froide Ens Elec Ancien NON Groupes frigorifiques Ens Elec Ancien Non adapté Réserve tubercules Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions 140*50 Bon OUI Bascule Sohenle 1 Bandeau déporté, socle 60*60 Elec Bon OUI Réserve boissons Rayonnages 2 Clayettes amovibles, dimensions 182*36 Bon OUI Réserve consommables Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions240*50 Bon OUI Réserve sèche Rayonnages 4 Monobloc inox, dimensions240 et 3*220*50 Bon OUI Etagère murale 2 inox, dimensions 140*35 Bon OUI Réserve entretien Rayonnages 2 Monobloc inox, dimensions 200*50 Bon OUI Légumerie Eplucheuses Sammic 1 Capacité 10 kg, hors norme Elec Ancien NON Essoreuse Dito Sama 1 EL 40, capacité 10 kg Elec Moyen OUI Plonge 1 2 bacs dimensions 200*70, piétement acier Ancien NON Plonge 1 1 bac dimensions 100*70, piétement acier Ancien NON Ouvre boites 1 Modèle manuel Moyen OUI Table support 1 dimensions 150*70, piétement acier Ancien NON Poste de nettoyage 1 Bon OUI Tél Fax

11 Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Préparations froides Table du chef 1 Dimensions 200*70, bac à gauche à commande élec, piétement acier Ancien NON Table murale 2 Dimensions 200 et 225 *70, pieds acier Moyen NON Table centrale 2 Dimensions 150 *70, pieds acier Moyen NON Etagère murale 3 inox, dimensions 200*35 Moyen OUI Etagère murale 1 inox, dimensions 150*35 Moyen OUI Armoire réfrigérée Seda 1 Capacité 600 litres, groupe intégré Bon OUI Robot Coupe légumes coupe 1 CL55 sur support mobile Elec Bon OUI Cuisson Destructeur d'insectes 1 Elec Moyen OUI Armoire chauffante Bonnet 1 Capacité 16 niveaux GN 2/1, mobile Elec Bon OUI Trancheur Omas 1 Modèle C35, conformité à contrôler Elec Moyen Possible Batteur mélangeur Bonnet 1 Capacité de cuve 20 litres Bon OUI Table murale 1 Dimensions 210 *70 avec étagère basse Moyen OUI Table murale 1 Dimensions 250 *70, pieds acier Moyen OUI Dimensions 200*70, bac à droite à commande Table du chef 1 élec, piétement acier Ancien NON Table centrale 1 Dimensions 200 *70 Moyen NON Stérilisateur à couteaux Tournus 1 Capacité 10 couteaux Elec Moyen OUI Etagère murale 3 inox, dimensions 190 et 2*240*35 Moyen OUI Etagère murale 1 inox, dimensions 150*35 Moyen OUI Cellule de refroidissement Irinox 1 Capacité 10 niveaux GN 1/1 Elec Moyen OUI Four mixte Bonnet 1 Capacité 20 niveaux GN 1/1 Elec Bon OUI Four à air pulsé Phillips 1 Capacité 10 niveaux GN 2/1 Elec Ancien NON Ensemble de cuisson série 900 grande carte Plan neutre Bonnet 1 Largeur 50, sur placard Bon OUI Friteuse Bonnet 2 Largeur 50 Gaz Bon OUI Marmite bain marie Bonnet 1 Capacité 120 litres, largeur 80 Gaz Bon OUI Sauteuse Bonnet 1 Surface 50 dm² largeur 80 Gaz Bon OUI Sauteuse Bonnet 1 Surface 50 dm², largeur 120 Elec Moyen OUI Fourneau monobloc Maestro Bonnet 1 Dimensions 318*90, grill largeur 40, Gaz Bon OUI 4 feux vifs et plaque coup de feu largeur 90 Batterie Plonge 1 2 bacs800*500, dimensions 200*70, pieds acier Ancien NON Casier batterie en angle 1 Dimensions 320*160 Moyen OUI Poste de nettoyage 1 Bon OUI Tél Fax

12 Matériel Marque Q. Caractéristiques Alim Etat Réutilisé possible Laverie Guichet alvéoles 1 16 alvéoles Ancien NON Machine à laver Comenda 1 AC 170, 3 zones et tunnel de séchage Elec Ancien OUI Environnement laverie Ens Ancien NON Distribution self Meuble couverts / pain 1 Longueur 70 Ancien NON Meuble glisse verres 1 Longueur 100 Moyen OUI Meuble réfrigéré 3 Long. 150, vitrine réfrigéré et groupe intégré Elec Ancien OUI bain marie 1 Capacité 4 bacs sur étuve, longueur 150 Elec Ancien NON Meuble réfrigéré 1 Long. 180 / 2 portillons GN 1/, groupe intégré Elec Ancien NON Plan neutre pour soupe 1 Longueur 50 Ancien NON Meuble caisse 1 Ancien NON Chariot chauffe assiettes 2 Capacité 120 assiettes Elec Moyen OUI Chariot bain marie 1 Capacité 2 bacs GN 1/1 Elec Moyen OUI Salle de restaurant Fabrique de glaçons Quasar 1 Sur support inox Elec Bon OUI Fontaine réfrigérée Mistral 1 Modèle sur pied Elec Moyen OUI Four micro ondes Daewoo 1 Elec Bon OUI Caféterie Lave verres Furnotel 1 Elec Moyen OUI Machine à café Reneka 1 3 groupes Elec Bon OUI Moulin à café Santos 1 Elec Bon OUI Sur Meuble réfrigéré / bar mesure 1 Elec Ancien NON Tél Fax

13 SANITAIRES HOMMES RECEPTION N SANITAIRES FEMMES OFFICE ACCUEIL PREPARATIONS FROIDES CAFETERIA DISTRIBUTION CUISSON MENAGE CF NEGATIVE PLONGE CF BOF CF VIANDES VESTIAIRES HOMMES PAE DECARTONNAGE DEBOITAGE LEGUMERIE VESTIAIRES FEMMES CF LEGUMES POUBELLES RECEPTION DEBALLAGE BUREAU LAVERIE SALLE 244 places environ MATERIEL Chaufferie BOISSONS RESERVE 4. PATISSERIE Restaurant administratif du CNRS à Talence Plan de principe Tél Fax