Restauration. Le cuiseur vapeur

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1 Restauration Le cuiseur vapeur 1187-GDF_CUI_VAPEUR.indd 1 17/09/12 19:35

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3 L équipement en quelques mots Puissance : 20 à 45 kw Technologie utilisée : production de vapeur par injection d eau et chaudière indépendante Type de cuisson : cuisson de viandes, légumes, poissons et pâtisseries à la vapeur Capacité de cuisson : 2 à 10 niveaux Technologie mature Durée de vie : une trentaine d années GDF_CUI_VAPEUR.indd 3 17/09/12 19:35

4 Fonctionnement Comment ça marche? De plus en plus appréciée, la cuisson à la vapeur préserve les qualités des aliments tout en leur apportant le moelleux et la saveur désirés. Le cuiseur vapeur est destiné à cuire toutes sortes de mets : viandes, poissons, légumes et même pâtisseries. Principe de fonctionnement Le cuiseur vapeur est constitué d un récipient d eau, chauffé par un brûleur, et d une enceinte de cuisson. Le brûleur peut être : atmosphérique, à air soufflé. Le brûleur atmosphérique Le brûleur à induction d air atmosphérique est constitué des éléments suivants : 1 un injecteur calibré par lequel arrive le gaz naturel. 2 un venturi dans lequel s effectue le mélange de l air et du gaz naturel. 3 une tête percée d orifices, dont le nombre, la conception et la forme sont variables d un brûleur à l autre. Lors de la mise en route du brûleur, le gaz naturel est transféré de l injecteur dans le venturi. Son injection crée une dépression dans le venturi, ce qui provoque un appel d air immédiat. L «air primaire» à pression atmosphérique s introduit alors dans l injecteur (c est pourquoi ces brûleurs sont appelés «brûleurs à induction atmosphérique»). En sortie du tube mélangeur, le corps de brûleur vient parfaire le mélange en assurant la «détente» du mélange avant la sortie. La tête de brûleur encadre la sortie du mélange et la diffusion de la flamme, qui est alors subdivisée en de multiples petites flammes. Les orifices situés à l extrémité de la tête du brûleur sont souvent équipés d un dispositif de réglage assurant l admission d air primaire. Pour mieux fonctionner, ils peuvent posséder des flammes pilotes qui permettent «d accrocher» la flamme principale. Le brûleur à air soufflé Le plus souvent utilisé, le brûleur à air soufflé offre une plus grande souplesse d utilisation et un très bon rendement. En effet, le mélange air primaire / gaz, réalisé au préalable, est poussé vers le brûleur par un ventilateur. Ce système permet de mieux contrôler l intensité de la combustion. Il existe deux types de cuiseur : Le cuiseur sans pression Ces cuiseurs «entrée de gamme» ont une température de cuisson limitée à 100 C. Ils sont concurrencés par les fours mixtes. Le cuiseur avec pression Beaucoup plus efficace que le cuiseur sans pression, ce type de cuiseur est construit de manière à résister à la pression instaurée dans l enceinte de cuisson par la vapeur d eau grâce à : la petite ouverture de l enceinte de cuisson, la résistance accrue du joint de porte, un système de mesure et de contrôle de la pression, sa forme cylindrique. Le cuiseur vapeur avec pression est souvent constitué de 2 enceintes de cuisson afin de pouvoir cuire simultanément des aliments différents sans les mélanger GDF_CUI_VAPEUR.indd 4 17/09/12 19:35

5 Puis-je l intégrer dans mon installation? Quel est le meilleur emplacement pour un cuiseur vapeur? L installation des équipements de cuisine doit répondre à des critères d hygiène (circulation des matières premières, des plats préparés et des déchets selon le principe de la «marche en avant»), de sécurité et de confort (circulation, flux). Quelles sont les règles liées à l installation d un cuiseur vapeur? Assurez-vous que vous avez un raccordement au gaz naturel. Pour plus de sûreté, pensez à faire installer un flexible à durée de vie illimité avec un raccord dévissable à chaque extrémité. Ce type de raccordement, simple à entretenir, facilite également la mobilité de vos appareils de cuisson. Il autorise toutes les configurations de cuisine et facilite le nettoyage et la maintenance de vos appareils. Quand faut-il changer le flexible d arrivée de gaz naturel? Pour le savoir, reportez-vous à la date limite mentionnée sur le tuyau. Puis-je procéder, seul, au raccordement de mon cuiseur vapeur? Oui. Mais il est toujours préférable de faire appel à un professionnel, qui dispose de l expertise nécessaire en cas de problème de raccordement GDF_CUI_VAPEUR.indd 5 17/09/12 19:35

6 Avantages Quels sont les avantages? Rapidité Le cuiseur vapeur permet de décongeler, réchauffer et cuire rapidement les produits les plus délicats. Il répond aux exigences des cuisines travaillant en flux tendu. Le cuiseur vapeur à pression est 2 à 5 fois plus rapide que la cuisson à l eau et au cuiseur vapeur sans pression. Qualité La cuisson à la vapeur est douce, préserve les qualités nutritives (vitamines, sels minéraux, etc.), organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques des aliments. Les viandes (surtout les blanches) restent moelleuses et savoureuses, le poisson ne «se défait» pas. Souplesse Grâce à deux enceintes de cuisson, le cuiseur vapeur sous pression peut vous permettre de cuire au même moment, sans les mélanger, différents aliments à des pressions différentes. Les options Gestion électronique évoluée Dispositif d allumage Sécurité de flamme Sécurité d ouverture de porte Sécurité de surchauffe Régulation de température Programmation des cycles de cuisson Remplissage et ajout automatique d eau Couvercle pivotant avec ressorts d équilibrage et poignée GDF_CUI_VAPEUR.indd 6 17/09/12 19:35

7 Puis-je l intégrer dans mon installation? Quelle est la puissance d un cuiseur vapeur? Elle varie de 20 à 45 kw. Quelle est la durée de vie d un cuiseur vapeur? La durée de vie conventionnelle d un cuiseur vapeur est d une trentaine d années. Quelle est la pression d un cuiseur vapeur à pression? En choisissant un cuiseur à pression, vous optimisez au mieux la cuisson de vos ingrédients, ce qui vous permet de réduire le temps de cuisson et ainsi, d économiser l énergie. Combien de plateaux un cuiseur vapeur peut-il disposer? De 2 à 10. Combien de modes de cuisson existeil sur un cuiseur vapeur? Certains modèles possèdent 2 ou 3 modes de cuisson : un mode de cuisson haute pression (1 bar) pour les légumes de fine coupe, un mode de cuisson basse pression (0,4 bar) pour les légumes de plus gros calibre, un mode de cuisson sans pression pour la cuisson de produits fragiles. Quelle sont les capacités des compartiments de cuisson? Suivant les modèles, les compartiments de cuisson ont une capacité allant de 70 à 160 litres. Chaque compartiment peut recevoir plusieurs bacs. Veillez à utiliser des bacs au format adéquat afin d assurer une manutention rationnelle tout en évitant la perte de vos produits par écrasement GDF_CUI_VAPEUR.indd 7 17/09/12 19:35

8 Conseils Nos conseils d entretien et de sécurité Très simple d utilisation, le cuiseur vapeur nécessite un contrôle annuel, surtout les cuiseurs vapeur à pression. Nos conseils économies d énergie Pour réaliser des économies d énergie, privilégiez les équipements dotés d un thermostat de régulation. La cuisson à la vapeur permet de contrôler la diffusion de la chaleur et de réduire l énergie consommée. Nos conseils de sécurité Choisissez un équipement doté des avantages suivants : un contrôle du niveau d eau et de la pression, l arrêt du brûleur en cas d ouverture de porte, un contrôle de la présence de flamme, un contrôle de la présence d air (dans le cas d un brûleur à air soufflé), un contrôle de la présence du gaz naturel (dans le cas d un brûleur à air soufflé), l allumage automatique par train d étincelles GDF_CUI_VAPEUR.indd 8 17/09/12 19:35

9 Questions - réponses Quelles sont les réglementations applicables en cuisine? La réglementation à appliquer en matière de ventilation dans les cuisines professionnelles est variée mais peut se résumer à 3 sources : le Code du Travail et les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel. le Règlement Sanitaire Département Type (RSDT), et, si votre établissement est concerné, le Règlement de Sécurité Contre l Incendie dans les Etablissements Recevant du Public (RSCI/ERP). (Source : France Air) Quelles sont les normes en matière d hygiène dans une cuisine? En tant qu employeur, vous devez vous assurer que vos employés disposent d une formation en matière d hygiène alimentaire (directive du 14 juin 1993 (93/43/CEE) et article 7 de l arrêté du 9 mai 1995, réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur). Vous devez déterminer et mettre en œuvre tous les moyens que vous jugez utiles afin de répondre aux exigences réglementaires. Aucun moyen n est imposé mais vous êtes soumis à une obligation de résultat. Rapprochez-vous de votre organisation professionnelle pour vous faire aider : nombre d entre elles ont créé des guides de bonnes pratiques en la matière. (Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001) Quel est le principe de la «marche en avant»? Il consiste à définir les trajectoires les plus courtes des produits à travers leurs changements d états (produits bruts, produits fragilisés, produits finis, déchets), en évitant les croisements de produits d états différents. Lorsque ces croisements de produits ne peuvent être évités dans la cuisine, on tolère la mise en place de procédures évitant leur croisement de manière simultanée. (Source : Supplément technique INBP du 2 mai 2001) Qu est-ce que le zonage organisationnel? C est une organisation de cuisine qui réserve un espace précis à chaque opération relevant d un degré d hygiène particulier. On distingue plusieurs zones : les zones souillées (locaux affectés au stockage des produits bruts ou des déchets), les zones mixtes (locaux affectés aux opérations de fragilisation des produits bruts ou aux opérations de lavage), les zones propres (locaux affectés aux opérations de transformation des produits fragilisés, de conditionnement, d allotissement et au stockage des produits finis). En outre, la température liée au type d opération pratiquée est également un facteur de sectorisation : zones froides (locaux affectés aux stockages et aux opérations de fragilisation et de préparations froides), zones chaudes (locaux affectés aux opérations de préparations chaudes et de lavage). (Source : INBP) Quels sont les flux dans une cuisine? En fonction de la nature des opérations appliquées aux produits, on distingue les flux suivants : flux courts : ils concernent les produits non transformés (biscuits, yaourts, etc.), flux moyens : ils concernent les produits transformés sans traitement thermique (crudités, etc.), flux longs : ils concernent les produits transformés avec traitement thermique (crudités, plats cuisinés, etc.). En règle générale, ces trois types de flux coexistent dans une même cuisine. Vous devez faire en sorte que leurs trajectoires soient les plus courtes possibles et ne se croisent pas. (Source : INBP) GDF_CUI_VAPEUR.indd 9 17/09/12 19:35

10 Questions - Réponses Quelles sont les températures de stockage et la durée de conservation des aliments? GAMMES 1 ère gamme PRODUITS Produits crus d origine animale ou végétale TEMPÉRATURE DE STOCKAGE Réfrigérée suivant produit DURÉE DE CONSERVATION Courte 2 ème gamme Produits appertisés Ambiante Plusieurs années 3 ème gamme Produits surgelés - 18 C Plusieurs mois 4 ème gamme 5 ème gamme Produits semi-élaborés épicerie Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée Plats préparés prêts à être semi-conditionnés + 4 C 4-8 jours + 4 C 6 jours 21 jours 45 jours Suivant traitement Déshydratés Ambiante Plusieurs mois Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu à leur remise aux températures maximales ci-dessous : Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants + 0 C + 2 C* Denrées animales ou végétales : cuites ou pré-cuites, prêtes à l emploi, non stables à température ambiante, pâtisseries, crèmes, préparations froides, + 4 C végétaux crus, produits congelés, boissons non stables Produits laitiers non stérilisés : beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés, produits à base de viande, poissons fumés et salés non conditionnés + 8 C Aliments congelés - 15 C Aliments surgelés : crèmes glacées, sorbets - 18 C Plats cuisinés livrés chauds au consommateur > + 63 C * + 0 C + 2 C = sur glace fondante. Une note de service précisera les températures des armoires à poissons (-2 C). (Source : fonds documentaire de Comment réduire les risques de glissade dans ma cuisine? Organisez correctement votre local : nettoyez régulièrement le sol et les salissures susceptibles de provoquer des glissades, portez et faites porter à vos salariés des chaussures anti-dérapantes, fixez au sol les câbles et fils électriques volants, installez un système d évacuation des eaux efficaces et veillez à ce qu il soit régulièrement entretenu, surveillez le bon éclairage de votre local et des annexes, dégagez les accès des objets encombrants, supprimez ou, à défaut, signalez les dénivelés éventuels, apprenez à vos employés à travailler sans précipitation. (Source : Régime Social des Indépendants (RSI). Quelles sont les précautions à prendre contre le feu? Une cuisine est exposée aux risques d incendie. Pour y faire face, vous devez doter votre local d un extincteur portatif à eau pulvérisée (6 L pour 200 m²) par étage. Faites contrôler leur emplacement, leur accessibilité et leur bon état tous les 3 mois par une personne de votre entreprise et tous les ans par un installateur ou vérificateur CNPP Certification (Centre National de De plus, le code du Travail impose un entretien périodique des équipements. Enfi n, le Règlement de sécurité contre l Incendie (dans le cas des ERP) impose des mesures spécifiques sur certains appareils tels que les friteuses. Comment réduire les risques de brûlure? utilisez systématiquement des poignées mobiles ou des gants ignifugés pour saisir les plats de cuisson, portez des vêtements de protection, veillez à l agencement des plats de cuisson, à la position des casseroles (queue tournée vers l intérieur, ), respectez les consignes de sécurité des machines, protégez vos mains en cas de service de liquides bouillants. (Source : Régime Social des Indépendants (RSI) GDF_CUI_VAPEUR.indd 10 17/09/12 19:35

11 Glossaire Quel type d appareil de restauration fonctionnant au gaz naturel dois-je choisir? Pour une nouvelle installation, les appareils de restauration doivent porter le marquage CE attesté dans les conditions des directives européennes. Le choix de matériels certifiés constitue pour vous une garantie de qualité en termes de conception, de sécurité, de fabrication de marquage et de performance énergétique des équipements. Pour être certifiés, les matériels de restauration professionnelle utilisant les combustibles gazeux doivent respecter les exigences générales et particulières de la norme NF EN 203. Vous pouvez vérifier cette caractéristique dans la documentation commerciale ou auprès de votre fournisseur. Toutefois, les appareils non marqués CE et déjà implantés dans votre établissement peuvent être réutilisés dans ce même établissement lors de travaux d aménagement. Comment raccorde-t-on un appareil fonctionnant au gaz naturel? L alimentation en gaz d un appareil doit respecter la réglementation liée à la sécurité applicable au type d établissement et aux locaux concernés. Un robinet de commande doit être monté sur toute tuyauterie fixe alimentant un appareil gaz. Les appareils non immobilisés doivent être raccordés par un tuyau flexible métallique. La mise en œuvre d un raccord rapide est conseillée, afin de faciliter le nettoyage en cuisine. Comment choisir un équipement de production d eau chaude sanitaire pour ma cuisine? Avant de remplacer ou d améliorer votre système de production d eau chaude sanitaire, tenez compte des caractéristiques de votre local. L étude de sa configuration et l évaluation de vos besoins en eau chaude sanitaire vous permettront de choisir la solution la mieux adaptée à votre situation. Pour cela, identifiez : le nombre de points d eau à alimenter, les besoins de pointe et les besoins journaliers d eau chaude. l agencement de votre local : distance entre les points de puisage et la source de production, appareils à alimenter, etc. Quel type d appareil de production d eau chaude sanitaire dois-je choisir? Pour des besoins espacés dans le temps, vous pouvez choisir une chaudière double service à accumulation présentant un débit spécifique élevé (plus de 20 l/min). Pour des besoins plus soutenus, privilégiez un système de production autonome tel qu un accumulateur gaz : sa réserve de capacité permet disposer de plus de 200 l d eau à haute température, et la puissance du brûleur gaz permet une recharge rapide (sans contrainte tarifaire). Les appareils gaz doivent être alimentés en air neuf et dotés d une évacuation des produits de combustion ; la plupart des modèles sont proposés en version «ventouse» : les circuits aérauliques (air neuf et fumées) sont indépendants de la ventilation du local, ce qui facilite leur implantation. Un professionnel pourra vous aider dans le choix de ces appareils, en fonction de la réglementation sur la sécurité gaz. Quelles sont les températures de confort recommandées pour la cuisine? Les critères de confort dans une cuisine professionnelle sont les suivants : température maximale en été : 28 C, température l hiver : 20 C, hygrométrie relative : inférieure à 70 %, gradient vertical de température : inférieur à 3 C/m. (Source : France Air) Quelle ventilation prévoir dans ma cuisine? La ventilation est essentiellement conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu une part infime de l air ambiant dans les cuisines. Le choix du type de ventilation dépend de la nature des équipements présents. Ainsi, au-dessus de vos plans de cuisson, prévoyez une hotte d aspiration équipée de filtres à graisse, voire un plafond filtrant. La réglementation sanitaire fixe le débit d air neuf requis en fonction du nombre de repas servis. Votre installateur saura dimensionner la ventilation nécessaire, en fonction du mode diffusion de l air neuf au sein de la cuisine (centralisé, individualisé à poste ou autre) et des conditions de confort à respecter. Existe-t-il des systèmes automatiques de ventilation des cuisines? Il existe des systèmes permettant d asservir simultanément les débits d air extraits et compensés d une cuisine professionnelle en fonction des variations de température au-dessus du plan de travail. Avec ce type de ventilation, vous réalisez des économies d énergie sur le débit d air extrait et compensé et vous améliorez également le confort acoustique dans le local. 11 Injecteur Elément du brûleur permettant d introduire sous pression le gaz et l air dans le tube venturi. Venturi Organe du brûleur qui, en créant une dépression, aspire, en plus du gaz, de l air neuf au travers de l injecteur. C est dans le tube venturi qu à lieu le mélange de l air et du gaz. Brûleur Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes, l air comburant et le gaz pour permettre la combustion. Brûleur atmosphérique Ce type de brûleur est très répandu. Avant d atteindre la tête du brûleur, le gaz passe dans un tube mélangeur (venturi). A ce niveau, des orifices sont aménagés, et l air ambiant est aspiré automatiquement dans le tube. Le mélange air+gaz qui en résulte permet une combustion plus propre générant peu de suie. Brûleur à rampe Brûleur à pré mélange air-gaz dont la diffusion de la flamme se fait à l aide de rampes parallèles en acier. Ce type de brûleur permet de disposer d une flamme linéaire. Brûleur à air soufflé Le brûleur gaz a pour fonction de mélanger, dans des proportions correctes, l air comburant et le gaz pour permettre la combustion. L alimentation en air est assurée par un ventilateur qui prend l air ambiant. L alimentation en gaz est assurée par une électrovanne et des régulateurs de pression. Produits de combustion Produits gazeux issus de la combustion de l air et du gaz dans le brûleur (principalement de la vapeur d eau, du dioxyde de carbone et du diazote). Thermocouple / ionisation Il s agit de 2 technologies permettant de détecter la présence de la flamme à la sortie du brûleur. La première s appuie sur les propriétés électriques de métaux qui sont modifiées sous l effet de la chaleur. La seconde utilise la capacité de la flamme à conduire un courant électrique. Elles sont utilisées dans des dispositifs de sécurité qui coupent l arrivée de gaz lorsque la flamme s éteint accidentellement. Point de puisage Point d utilisation d eau (lave-vaisselle, évier ) dans le local GDF_CUI_VAPEUR_11-12.indd 1 17/09/12 19:35

12 Glossaire Produits bruts Matières premières. Produits fragilisés Produits bruts ayant subi une première opération consistant à ôter leur enveloppe : épluchage, déboîtage, «dessousvidage». Ils sont alors prêts à être transformés. Produits finis Produits fragilisés ayant subi une opération de transformation : assemblage, cuisson, dressage, conditionnement. Ils sont alors prêts à être consommés. Déchets Produits issus des opérations de décartonnage des produits bruts, des opérations de fragilisation des produits bruts ou des opérations de transformation des produits fragilisés. Informations utiles Publications à consulter Guide Technique SYNEG : le guide «Matériels de Cuisines Professionnelles» passe en revue les directives européennes et textes réglementaires intéressant la fabrication des équipements. Il s adresse principalement aux constructeurs d équipements de cuisines professionnelles mais également aux concepteurs, aux installateurs et aux restaurateurs. Sites internet Adresses utiles SYNEG (Syndicat National de l Equipement des Grandes Cuisines) 39/41, rue Louis Blanc COURBEVOIE tél. : GDF SUEZ Énergies France à votre écoute! VOUS AVEZ DES QUESTIONS? N hésitez pas à appeler votre conseiller (prix d un appel selon votre opérateur) Vous voulez en savoir plus? L énergie est notre avenir, économisons-la! GDF SUEZ, Société Anomyme au capital de RCS Nanterre PARIS GDF SUEZ - TSA Lille Cedex 9 - France. Crédits photos : GDF SUEZ/Pierre-François Grosjean - Septembre Ref. : 2GCB Conception/réalisation : 1187-GDF_CUI_VAPEUR_11-12.indd 2 17/09/12 19:35